ELABORACIN DE

VINOS TINTOS

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 VARIEDADES PREFERENTES VARIEDADES AUTORIZADAS
DDOO y Reglamento
BLANCAS TINTAS BLANCAS TINTAS
Albario Caio Tinto Godello Menca
RIAS BAIXAS: Reglamento inicial del 17-03-1988, actualizado por
la Orden del 4 de julio de 1988. Nuevo reglamento por orde da
Loureira B. Espadeiro Torronts Brancellao
Consellera de Agricultura, Gandera e P.A., del 23-10-1996. (DOG n Treixadura Loureira tinta
212, 29 de octubre de 1996 ORDEN 23 de octubre de Caio Blanco Souson
1996).Seguidamente fue ratificado por el MAPA, por orde del 11-09-
1997. Consello Regulador elegido democrticamente en el verano de
1996 (orden de esta Consellera, del 10-05-1996). Modificacin,
Orden 4 de Agosto de 1999 (DOG n153, Martes, 10 de Agosto de
1999). Modificacin, Orden 24 de Mayo de 2000 (DOG n 101, Jueves,
25 de Mayo de 2000)

Treixadura Caio Palomino Garnacha T.

RIBEIRO: Reglamento aprobado por el MAPA, Orden de 02-02-
1976. Consejo regulador elegido democrticamente en el verano de Torrots Ferrol
1996 (Orden de la Consellera de Agricultura, Gandera e P.A. do 10- Godello Sousn
05-1996) Macabeo Menca
Albilla Tempranillo
Loureira Brancellao
Albario
Godello Garnacha T. Palomino Gran Negro
VALDEORRAS Reglamento aprobado por el MAPA, orden 24-02-
1977. Consejo regulador elegido democrticamente en el verano de
Menca D Branca M Ordoa
1996 (Orden de la Consellera de Agricultura, Gandera e P.A. do 14- Merenzao
05-1996)

Godello Menca Palomino Gran Negro

MONTERREY: Reglamento aprobado por Orden de la Consellera
de Agricultura, Gandera e Poltica Agroalimentaria, do 25-11-1994. D branca Bastardo Garnacha T
Fue ratificado por el MAPA por orden del 19-01-1996. Consejo Treixadura
regulador nombrado provisionalmente por orden de esta Consellera del
03-07-1995 (Actualizacin)

Loureira Menca Palomino Negrada

RIBEIRA SACRA: La Orden de 15 de junio de 1993 de la
Consellera de Agricultura aprob el Reglamento de la
Treixadura Brancellao (Mouratn)
Denominacin Vios da Terrra Ribeira Sacra. El reconocimiento de la Godello (Albarello) Garnacha T.
Denominacin de Origen se produce con la creacin del Consejo D branca Merenzao

Introduccin
Regulador (Orden 30 de mayo de 1995) y aprobacin de su reglamento Albario
(Orden 3 de septiembre de 1996) ratificado por Orden de 11de
septiembre de 1997 publicada en el Boletn Oficial del Estado con
Torronts
fecha 25 de septiembre de 1997

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 PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS GALLEGAS

BRANCELLAO

Sinonimias: Albarello

Brotacin tarda, racimo grande, bayas medianas con forma

elptica-curva, pulpa no coloreada, resistente a botritis y
sensible a oidio.

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PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS GALLEGAS

MENCIA

Sinonimias: Menca pequea.

Brotacin media, racimo entre pequeo y mediano, bayas entre

pequeas y medianas con forma elptica curva, pulpa no
coloreada, sensible a botritis y a oidio.

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PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS GALLEGAS

MERENZAO
Sinonimias: Mara Ordoa, Bastardo.

Brotacin tarda, racimo pequeo, bayas pequeas con forma

esfrica, pulpa no coloreada, sensible a botritis y resistencia a
oidio media.

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PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS GALLEGAS

CAIO
Sinonimias: Albario tinto, Cachio.

Brotacin media, racimo pequeo, bayas medianas con forma

esfrica, pulpa no coloreada, sensible a botritis y a oidio.

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PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS GALLEGAS

SOUSN

Sinonimias: Tintilla, Retinto.

Brotacin media-tarda, racimo mediano, bayas pequeas con

forma esfrica, pulpa ligeramente coloreada, sensible a botritis
y a oidio.

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 Estrujadora
Estado sanitario Despalilladora
Nivel de madurez
Raspn
Uva Tinta Pasta de
vendimia Bomba de vendimia

Levaduras Adicin de SO2

Microoxigenacin
Enzimas Pectolpticas Bajo sombrero
Sangrado
Taninos
parcial Remontado; Bazuqueo;
Chips Inundacin;
Fermentacin - Maceracin
Sombrero sumergido
Delestage con o sin
Maceracin en fro Tiempo de maceracin Eliminacin de semillas
Nieve carbnica Temperatura de maceracin
Flash-detente

Termovinificacin Eliminacin de semillas Sangrado

Retraso: Lisozima
Crianza en barricas
Fermentacin malolctica
Estabilizacin Prensa
Con o sin las

Elaboracin
Microoxigenacin En barricas Microoxigenacin
Antes de malolctica

Chips Chips
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 MADURACIN Y VENDIMIA

Adaptacin de la variedad de uva al medio de cultivo.

Microclima. Suelo.

Condiciones climticas, sin excesos de humedad, con

elevada iluminacin, temperaturas diurnas entre 17 a 26 C
y contraste con noches fras. Por encima de los 35 C se
inhibe la sntesis de los compuestos fenlicos.

En viedos viejos es mayor la acumulacin de polifenoles.

El rendimiento por hectrea es inversamente proporcional a

la acumulacin de substancias fenlicas.La relacin entre
uva/peso madera de poda debe estar comprendida de 4 a 9.

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 MADURACIN Y VENDIMIA

Viticultura dbil.

Deshojado y aclareo de racimos en el momento oportuno.

Los despuntados pueden tener efectos negativos.

Equilibrio entre el sistema foliar con la produccin. La SFE

(m2) respecto a la produccin debe ser superior a uno.

Tcnicas de bodega para eliminacin de agua del mosto por

concentracin al vaco o por smosis inversa.

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 RECEPCIN Y TRATAMIENTOS MECNICOS
DE LA VENDIMIA

* DESPALILLADO Y
ESTRUJADO.

En los raspones existen

taninos que ceden al vino
sabores vegetales y
herbceos desagradables.

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 ENCUBADO DE LA VENDIMIA
Llenado de depsitos dejando un espacio vaco entre 15 a 20 %.

Tipos de depsitos:

- DESCUBE MANUAL.

- AUTOVACIANTES.

- ABIERTOS.
Con sombrero flotante o con sombrero sumergido.
- CERRADOS.

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 MACERADORES

MACERADORES ROTATIVOS

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 MACERADORES

MACERADORES DE CADENAS FABRI: para maceracin carbnica.

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 AUTOVINIFICADORES
* DECAILLET SUAVET

* GANIMEDE

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 VINIFICADORES CONTINUOS

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 VINIFICADORES CONTINUOS

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 FERMENTACIN ALCOHLICA

CONTROL DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA:

- Temperatura: no superior a 28 C en vinos de crianza

en jvenes no superior a 25 C.
- Densidad.

ADITIVOS DE FERMENTACIN:

- Pie de cuba con levaduras autctonas.

- Inoculacin de L.S.A. Activadores fermentacin.

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 PIE DE CUBA

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 PIE DE CUBA

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 FERMENTACIN ALCOHLICA

ADITIVOS DE FERMENTACIN:

- Dosificacin de anhdrido sulfuroso.

- Enzimas pectolticas.

- Acidificacin.

- Tanizado elgicos y protoantocianidnicos.

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 OPERACIONES MECNICAS
REMONTADOS

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 OPERACIONES MECNICAS
BAZUQUEOS

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 TIPOS DE MACERACIN
* MACERACIN FINAL EN CALIENTE
Macerar el sombrero a 30 - 40 C durante 2 das terminada la
fermentacin alcohlica.

* MACERACIN PREFERMENTATIVA EN FRO

5 a 10 C durante 3 a 10 das.

* MACERACIN PREFERMENTATIVA POR FLASH ESPANSIN

(trash dtente)

* MACERACIN PREFERMENTATIVA EN CALIENTE: termovinificacin.

* MACERACIN DOBLE PASTA

* MACERACIN CARBNICA

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 MACERACIN CARBNICA

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 DESCUBE Y PRENSADO
FACTORES DE LOS QUE DEPENDE:

- Variedad de uva.

- Maduracin.

- Dispositivos de encubado.

- Tipos de vino a elaborar.

- Estado sanitario de la vendimia.

Generalmente: vinos jvenes de 4 a 10 das

vinos crianza de 2 a 3 semanas

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 FERMENTACIN MALOLCTICA
TRANSFORMACIN DE CIDO MLICO EN CIDO LCTICO.
100 gr. de cido mlico 67,2 gr. de cido lctico + 32,8 gr. de CO2

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FML:

Temperatura: 20 23 C
Acidez pH: > 3,2
Sulfuroso: < 50 mgr. de SO2 combinado

EFECTOS DE LA FERMENTACIN MALOLCTICA:

- Disminucin de la acidez total.
- Incremento de la acidez voltil.
- Disminucin de la intensidad de color.
- Modificacin de aroma.
- Acumulacin de manoprotenas.
- Mayor estabilidad biolgica.
- Degradacin de los aminocidos del vino.
- Formacin de polisacridos exocelulares.
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EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA
DESPALILLADORA
EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA
BOMBA DE VENDIMIA
EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA
DEPSITOS DE FERMENTACIN
EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA
PRENSA NEUMTICA
EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA
FILTRO DE TIERRAS
EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA
FILTRO TANGENCIAL
EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA
BARRICAS
EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA
LAVADO DE BARRICAS
 EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA

EQUIPO DE FRO
DEPSITO ISOTRMICO
EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA
EQUIPO DE EMBOTELLADO
EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA
EQUIPO DE EMBOTELLADO
 ANALTICAS DE VINOS TINTOS GALLEGOS
ELABORADOS CON VARIEDADES AUTOCTONAS
ANALTICAS DE VINOS

MUESTRA SOUSON BRANCELLAO MERENZAO MENCIA CAIO

Densidad 20/20 0,9957 0,9941 0,9915 0,996 0,991

Grado Alcohlico (% vol) 12,3 13,2 17,3 14,1 10,8

Extracto Seco Total (g/L) 30,7 29,2 34,1 36,7 14,2

Azcares Reductores (g/L) 3,3 1,9 3,3 2,4 2,9

Acidez Total (g/L tartrico) 7,5 4,2 5,1 3,6 8

Acidez Voltil (g/L actico) 0,37 0,58 0,53 0,53 0,31

pH 3,47 3,78 4,18 4,42 3,58

Acido Tartrico (g/L) 1,3 2,7 3,1 1,1 3,3

Acido Mlico (g/L) 2,3 0,1 0,7 1 3,9

Acido Lctico (g/L) 0,5 1,3 0,4 1,9 0,4

Sulfuroso Libre (mg/L) 18 11 12 11 6

Sulfuroso Total (mg/L) 56 53 19 21 75

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 CARACTERIZACIN DEL COLOR DE VINOS TINTOS
GALLEGOS ELABORADOS CON VARIEDADES AUTOCTONAS

PARMETROS DE COLOR Y COMPUESTOS FENLICOS

INTENSIDAD DE COLOR INDICE DE POLIFENOLES TOTALES

59
30,0 27,8
60
48,6
25,0 50
38,8 39,5
37,1
20,0 40

IPT
13,1
15,0 30
9,0
10,0 20
5,9 6,1

5,0 10

0,0
0
A
ON LA
O
ZA
O CI I
O
A

O
AO

O
N

US
CI

EN CA

I
O

ZA

EL EN
EN
LL
US

CA
EN

SO C R M
CE

M
SO

AN E
ER
AN

M
M

BR
BR

ANTOCIANOS TOTALES TANINOS TOTALES

3,34 3,42
1000 905,6
900 3,5
800 2,53
Antocianos totales (mg/L)

Taninos totales (g/L)

700
2,5 1,93
600
444,5 2
500 385,9
400 1,5 1,02

300 215,3
1
200
60,4 0,5
100
0 0

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