RESTAURANTE PARRILA BAR FOGONAZO

CRISTIAN ALEJANDRO ULLOA SANCHEZ

Presentado a:
ING. EDWARD FRAGOSO

UNIVERSITARIA DE INVESTIGACION Y DESARROLLO UDI

TALLER DE METODOS Y TIEMPO
INGENIERIA INDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA SANTANDER
2015
 METODOS Y TIEMPOS

CONTENIDO

INTRODUCCION..................................................................................... Error! Bookmark not defined.

1. OBJETIVOS ....................................................................................................................................5
1.1. GENERALES...........................................................................................................................5
1.2. ESPECIFICOS .........................................................................................................................5
2. EMPRESA ......................................................................................................................................6
2.1. GENERALIDADES ..................................................................................................................6
2.2. DISTRIBUCION EN LA PLANTA ..............................................................................................6
2.3. LOGOTIPO ............................................................................................................................7
3. MISION .........................................................................................................................................7
4. VISION ..........................................................................................................................................7
5. PLATOS .........................................................................................................................................8
6. ORGANIGRAMA......................................................................................................................... 10
7. DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................................................................ 10
8. MARCO TEORICO ...................................................................................................................... 13
8.1. RESTAURANTES ................................................................................................................. 13
8.1.1. HISTORIA ................................................................................................................... 13
8.1.2. TIPOS DE RESTAURANTES ......................................................................................... 13
9. PROCESOS CRITICOS.................................................................................................................. 14
9.1. LA MATERIA PRIMA DEBE LLEGAR A TIEMPO ................................................................... 14
9.2. RESPETAR LA CADENA DE FROS DE LA MATERIA PRIMA ................................................. 14
9.3. TENER MISE EN PLACE PREVIO PARA REALIZAR LA COMIDA............................................ 16
TENER MISE EN PLACE PREVIO PARA REALIZAR LA COMIDA........................................................ 16
10. QU SON LAS 5 S? ............................................................................................................... 18
10.1. POR QU LAS 5 S?........................................................................................................ 18
10.2. RESULTADO DE APLICACIN DE LAS 5 S ....................................................................... 18
10.3. QU BENEFICIOS APORTAN LAS 5S? ........................................................................... 18
11. APLICACIN DE LAS 5S EN EL RESTAURANTE ...................................................................... 19
11.1. LA 1 S: SEIRI (CLASIFICACIN Y DESCARTE) ................................................................. 19
11.2. LA 2 S: SEITON (ORGANIZACIN)................................................................................. 19

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 METODOS Y TIEMPOS

11.3. LA 3 S: SEISO (LIMPIEZA) .............................................................................................. 20

11.4. LA 4 S: SEIKETSU (ESTANDARIZACIN) ........................................................................ 20
11.5. LA 5 S: SHITSUKE (COMPROMISO Y DISCIPLINA) ......................................................... 21
12. FOTOS DEL NEGOCIO ............................................................................................................ 22
13. ANALISIS DE TIEMPO Y RECOMENDACIONES ....................................................................... 25
13.1. DETERMINACIN DE LA MUESTRA ............................................................................... 25
13.2. EXPLICACIN DEL MTODO A UTILIZAR ....................................................................... 26
13.3. TIEMPO DE LAS MUESTRAS........................................................................................... 26
14. RECOMENDACIONES ............................................................................................................. 27
GLOSARIO.......................................................................................................................................... 28
BIBLIOGRAFIA.................................................................................................................................... 29

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 METODOS Y TIEMPOS

INTRODUCCION

El presente trabajo muestra el desarrollo y desempeo del restaurante EL

FOGONAZO es un establecimiento que lleva 30 aos posicionado en el mercado,
es un restaurante de negocio familiar el cual ha sido de generacin en generacin,
que presta un servicio a la comunidad de Barrancabermeja con una carta de
platos de alta calidad con un buen sabor y adems para realizar eventos, fiestas,
celebraciones, etc.

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 METODOS Y TIEMPOS

1. OBJETIVOS

1.1. GENERALES

Ofrecer un servicio restaurante con un variado men de platos a la carta a

diferentes precios y prestar un servicio para eventos, celebraciones, reuniones,
etc.

1.2. ESPECIFICOS

Proporcionar un servicio con calidad donde los clientes puedan pasar

momentos agradables con la familia, amigos o atender reuniones de negocios
disfrutando de un delicioso desayuno, almuerzo y platos a la carta.

Ofrecer la mejor atencin a nuestros clientes de forma atenta y confiable.

Darle importancia a cada uno de nuestros clientes pues de ellos depende

nuestro xito.

Elaborar los platos gastronmicos llenos de sabores y sensaciones ms

placenteras para el paladar de nuestros clientes.

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 METODOS Y TIEMPOS

2. EMPRESA

2.1. GENERALIDADES

EL FOGONAZO es un restaurante que est ubicado en la ciudad de

Barrancabermeja situado en la carrera 17 # 48 38 barrio Colombia, tel.: 6201097
fue creado y fundado con el propsito de vender platos a la carta, men ejecutivos
de alta calidad con una buena materia prima para satisfacer a nuestros
comensales, adems se presta un servicio de eventos, celebraciones, reuniones
sociales, fiestas , etc., y adems contratos por empresas para suministros de
alimentacin, cuenta con una muy buena ubicacin de estacionamientos rodeado
por el Parque Infantil sus instalaciones cuentan con aires acondicionados, una
excelente atencin al cliente, precios cmodos y su variedad de platos a la carta y
adems servicio suministrando comidas.

2.2. DISTRIBUCION EN LA PLANTA

El restaurante EL FOGONAZO se encuentra en un rea de 2002 distribuidos de

la siguiente manera:

Saln de atencin al cliente: 1202

Area de cocina: 402
Bodega: 202
Bar: 202

Empleados: 7 trabajadores

1 Gerente ( Dueo )
1 Administrador de compra y venta
rea de cocina ( 1 Chef y 2 auxiliares )
Atencin al cliente ( 3 meseras y 1 cajero )

Las maquinas necesarias son:

2 estufas
2 Neveras
1 Refrigerador
1 Freidor

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 METODOS Y TIEMPOS

1 Congelador
2 Licuadoras
2 Hornos microondas
1 Asador de Carnes

2.3. LOGOTIPO

3. MISION
Ofrecer a nuestros clientes productos alimenticios de calidad, en un ambiente
agradable desarrollados por un equipo humano competente, comprometido en
proporcionar un excelente, servicio y satisfaccin, generando desarrollo
econmico social al pas y la empresa.

4. VISION
Ser reconocidos como el mejor restaurante de prestigio, confiable en donde
nuestro compromiso principal sea crear experiencias agradables al paladar de
nuestros clientes y un servicio de alta calidad a la comunidad.

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 METODOS Y TIEMPOS

5. PLATOS

Men del da

Fuente: Restaurante EL FOGONAZO

Carta de platos

Fuente: Restaurante EL FOGONAZO

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 METODOS Y TIEMPOS

Algunos platos del negocio

MUTE
SANTANDEREANO

Fuente: Cristian Alejandro Ulloa Snchez

BANDEJA PAISA

Fuente: Cristian Alejandro Ulloa Snchez

ARROZ CON POLLO

Fuente: Cristian Alejandro Ulloa Snchez

SUPREMA DE POLLO
Y SALSA BECHAMEL

Fuente: Cristian Alejandro Ulloa Snchez

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 METODOS Y TIEMPOS

6. ORGANIGRAMA

GERENTE

ADMINISTRADOR

CHEF CAJERO MESEROS

ASISTENTES

7. DIAGRAMA DE FLUJO

INICIO

1 Se espera la llegada del cliente.

3 - 20 segundos 1 Mesera se dirige al cliente

(3 10m)

2 segundos 1 Entrega la carta y el men al

cliente

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 METODOS Y TIEMPOS

5 minutos 2 Espera respuesta del cliente

NO DESEA SI
COMER?

DESEA
SI
TOMAR 2
1 minuto Tomar pedido
ALGO?

20 segundos 1
NO Verificar pedido

20 40 segundos 2 Se dirige al
(10 20m) chef (cocina)

20 segundos 1 Chef analiza

pedido

10 30 min 3 Realizar montaje

del plato

2 Chef
20 segundos
inspecciona
plato

C B

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 METODOS Y TIEMPOS

C B

20 40 segundos
3 Mesera busca el plato
(10 20m)

5 segundos 4 Recoge plato

20 40 segundos
(10 20m) 4 Transporta plato al cliente

10 segundos 2 Verifica pedido cliente y mesa

10 segundos 5 Se entrega plato al cliente

5 segundos 6 Mesera cobra dinero

5 segundos 3 Mesera verifica dinero

20 30 segundos Trasporta dinero a la caja

5
(10 15m)

5 segundos
7 Paga al cajero

FIN

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 METODOS Y TIEMPOS

8. MARCO TEORICO

8.1. RESTAURANTES

Un restaurante es un establecimiento comercial, en el mayor de los casos, pblico

donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local.
Hoy en da existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.

8.1.1. HISTORIA

El trmino restaurante proviene del francs restaurant, palabra que se utiliz por
primera vez en el Pars de 1765, a pesar de que ya existan anteriormente
establecimientos de ese tipo.2
En castellano, restaurant significa restaurativo, refirindose a la comida que
se ofreca en el siglo XVIII (un caldo de carne). Otra versin del origen de la
palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos
tambin en Francia. Segn esta segunda versin, un mesonero llamado
Boulanger, al inaugurar la que se podra considerar la primera casa de comidas,
puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latn: Venite ad me vos qui
stomacho laboratis et ego restaurabo vos, que al castellano podramos traducir
como: Venid a m todos los de estmago cansado y yo os lo restaurar. De esa
ltima palabra del eslogan derivara el trmino restaurante.

8.1.2. TIPOS DE RESTAURANTES

Restaurante buffet. Es posible escoger una gran variedad de platos

cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y
otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los
aos setenta, es una forma rpida y sencilla de servir a grandes grupos de
personas.

Restaurante de comida rpida. Restaurantes informales donde se consume

alimentos simples y de rpida preparacin,
como hamburguesas, salchipapas, pizzas y pollo, entre otros.

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 METODOS Y TIEMPOS

Restaurantes de alta cocina (gourmet). Los alimentos son de gran calidad y

se sirven a la mesa. El pedido es "a la carta" o se elige de un "men", por lo que
los alimentos se cocinan al momento. El costo depende del servicio y de la calidad
de los platos que se consumen. Existen mozos o camareros, dirigidos por
un Maitre. El servicio, la decoracin, la ambientacin, la comida y las bebidas se
escogen cuidadosamente.

Restaurantes temticos. Se clasifican por el tipo de comida ofrecida. Los

ms comunes dependen del origen de la cocina, y los ms populares en todo el
mundo son: la cocina italiana y la cocina china, pero tambin la cocina mexicana,
la cocina japonesa, la cocina espaola, la cocina francesa, la cocina peruana,
la cocina colombiana, la cocina tailandesa y los restaurantes espectculo, entre
otros.

Restaurantes bares. Se sirve comida y bebida, y generalmente no se

requiere consumir alimentos para poder pedir bebidas alcohlicas. Muy parecidos
a las cantinas.

9. PROCESOS CRITICOS

9.1. LA MATERIA PRIMA DEBE LLEGAR A TIEMPO

Como se trabaja con materia prima que tiene corta vida no se debe almacenar en
cantidades (carnes, pollos, pescados, mariscos, verduras, etc. ) Por el contrario
se debe rotar continuamente aplicando un mtodo similar al PEPS (primeras en
entrar, primeras en salir) y as poder mantener una calidad en los productos
adquiridos.

9.2. RESPETAR LA CADENA DE FROS DE LA MATERIA PRIMA

Con esto queremos decir que al manipular (pollo, carne, pescados, mariscos) al
momento de utilizarla se debe tener en cuenta que la materia prima este
almacenada en un congelador a bajas temperaturas sin manipularla solo cuando
es necesario para su uso.

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 METODOS Y TIEMPOS

DIGRAMA FLUJO

LA MATERIA PRIMA DEBE LLEGAR A TIEMPO Y RESPETAR LA CADENA DE

FROS DE LA MATERIA PRIMA

INICIO

1 Solicitud de M.P.

1 - 2 horas 1 Llegada de M.P.

NO SI
LLEGO?

1 Inspeccin M.P.
3 minutos

20 segundos
(10m) 1 Se traslada M.P. a
cocina

5 minutos 2 Porcionar M.P.

1
5 minutos Almacenar M.P. y
respetar cadena de
fros

2 horas Enfriamiento de
2
M.P.

FIN

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 METODOS Y TIEMPOS

9.3. TENER MISE EN PLACE PREVIO PARA REALIZAR LA COMIDA

Es uno de los procesos ms importantes del rea de la cocina porque con dicho
proceso tenemos una parte de las preparaciones listas porcionadas y preparadas
(cortes de carne, pollo, pescado, condimentos, salsas, artculos pre-cocinados,
especias, verduras recin cortadas y otros componentes) para con esto agilizar al
momento de servir para as ahorrar tiempo y satisfacer a nuestros clientes rpido
y de calidad.

DIAGRAMA DE FLUJO

TENER MISE EN PLACE PREVIO PARA REALIZAR LA COMIDA

INICIO

1 Prender estufas
1 minuto

1 Esperar calentamiento
10 minutos

1
5 minutos Inspeccionar rea de trabajo

7 minutos 2
Sacar M.P. e implementos a
utilizar

3 minutos 2
Inspeccionar M.P.

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 METODOS Y TIEMPOS

1 - 2 horas 3 Realizacin del Mise en place

2 Esperar pedido de algn cliente.

1 Revisar y realizar el pedido

10 30 minutos

3 Revisin de plato realizado

20 segundos

5 segundos 4 Entrega de plato a la mesera

FIN

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 METODOS Y TIEMPOS

10. QU SON LAS 5 S?

Es una prctica de Calidad ideada en Japn referida al Mantenimiento Integral

de la empresa, no slo de maquinaria, equipo e infraestructura sino del
mantenimiento del entorno de trabajo por parte de todos.

10.1. POR QU LAS 5 S?

Es una tcnica que se aplica en todo el mundo con excelentes resultados por su
sencillez y efectividad, su aplicacin mejora los niveles de:

Calidad.
Eliminacin de Tiempos Muertos.
Reduccin de Costos.

10.2. RESULTADO DE APLICACIN DE LAS 5 S

Estudios estadsticos en empresas de todo el mundo que tienen implantado este

sistema demuestran que aplicacin de 3 primeras S:

Reduccin del 40% de sus costos de Mantenimiento.

Reduccin del 70% del nmero de accidentes.
Crecimiento del 10% de la fiabilidad del equipo.
Crecimiento del 15% del tiempo medio entre fallas.

10.3. QU BENEFICIOS APORTAN LAS 5S?

La implantacin de las 5S se basa en el trabajo en equipo.

Los trabajadores se comprometen.
Se valoran sus aportaciones y conocimiento.
La mejora continua se hace una tarea de todos.

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 METODOS Y TIEMPOS

11. APLICACIN DE LAS 5S EN EL RESTAURANTE

11.1. LA 1 S: SEIRI (CLASIFICACIN Y DESCARTE)

En el restaurante se clasifican los pollos, las carnes, pescados, mariscos, papas a

la francesa, estos productos se guardan en frascos hermticos de plsticos
separados uno de los otros para no confundir la materia prima etiquetando con su
nombre, fecha de llegada y as evitan la contaminacin cruzada.

Ventajas de realizarlo

1. Reduccin de espacios, almacenamiento, transporte y seguros.

2. Evita la compra de materiales no necesarios y su deterioro.
3. Aumenta la productividad de las mquinas y personas implicadas.
4. Provoca un mayor sentido de la clasificacin y la economa, menor
cansancio fsico y mayor facilidad de operacin.

11.2. LA 2 S: SEITON (ORGANIZACIN)

En el rea de cocina los platos se guardan en platilleros, los utensilios del Chef se
guardan en diferente cajn de donde se guardan las cucharas, tenedores,
cuchillos, etc. Las carnes, pollos, pescado, mariscos, verduras pre-cocidas, papas,
etc. Se guardan en la nevera con sus respectivos envases plsticos.

Ventajas de realizarlo

1. Menor tiempo de bsqueda de aquello que nos hace falta.

2. Evita la compra de materiales y componentes innecesarios y tambin de los
daos a los materiales o productos almacenados.
3. Aumenta la productividad
4. Provoca una mayor racionalizacin del trabajo, menor cansancio fsico y
mental

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 METODOS Y TIEMPOS

11.3. LA 3 S: SEISO (LIMPIEZA)

La limpieza se realiza 2 veces al da en cada cambio de turno (En la tarde y otro

en la noche) en el rea de la cocina se lava el piso y los mesones con un
desinfectante, las estufas se le aplica un desengrasante, los implementos de la
cocina se lava con jabn de loza, y el saln del bar se barre y se trapea
diariamente y se lava da por medio.

Para conseguir que la limpieza sea un hbito tener en cuenta los

siguientes puntos:

1. Todos deben limpiar utensilios y herramientas al terminar de usarlas y antes

de guardarlos
2. Las mesas, sillas deben estar limpios y en condiciones de uso.
3. No debe tirarse nada al suelo
4. No existe ninguna excepcin cuando se trata de limpieza. El objetivo no es
impresionar a las visitas sino tener el ambiente ideal para trabajar a gusto y
obtener la Calidad Total.

11.4. LA 4 S: SEIKETSU (ESTANDARIZACIN)

Hay que implementar esta S (Estandarizacin) ya que es muy importante tener

sealado las reas de trabajo mediante la sealizacin teniendo un orden del rea
de trabajo y en el rea de atencin al cliente.

Ventajas de realizarlo

1. Facilita la seguridad y el desempeo de los trabajadores.

2. Evita daos de salud del trabajador y del consumidor.
3. Mejora la imagen de la empresa interna y externamente.
4. Eleva el nivel de satisfaccin y motivacin del personal hacia el trabajo.

Recursos visibles en el establecimiento de la 4ta. S:

1. Avisos de peligro, advertencias, etc.

2. Avisos de mantenimiento preventivo.
3. Recordatorios sobre requisitos de limpieza.

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 METODOS Y TIEMPOS

4. Aviso que ayuden a las personas a evitar errores en las operaciones de sus
lugares de trabajo.
5. Instrucciones y procedimientos de trabajo.

11.5. LA 5 S: SHITSUKE (COMPROMISO Y DISCIPLINA)

Hay que implementarla porque generara un sentido de pertenencia de los

empleados hacia el negocio y con esto se sentiran como si estuvieran en su casa,
adems generara un mejor desempeo, disciplina y un ambiente laboral

Implica

1. El respeto de las normas y estndares establecidos para conservar el sitio

de trabajo impecable.
2. Realizar un control personal y el respeto por las normas que regulan el
funcionamiento del negocio.
3. Promover el hbito de auto-controlar o reflexionar sobre el nivel de
cumplimiento de las normas establecidas.
4. Comprender la importancia del respeto por los dems y por las normas en
las que el trabajador seguramente ha participado directa o indirectamente en su
elaboracin.
5. Mejorar el respeto de su propio ser y de los dems.

Ventajas de realizarlo

1. Se crea una cultura de sensibilidad, respeto y cuidado de los recursos de la

empresa.
2. La disciplina es una forma de cambiar hbitos.
3. Se siguen los estndares establecidos y existe una mayor sensibilizacin y
respeto entre personas.
4. La moral en el trabajo se incrementa.
5. El cliente se sentir ms satisfecho ya que los niveles de calidad sern
superiores debido a que se han respetado ntegramente los procedimientos y
normas establecidas.
6. El sitio de trabajo ser un lugar donde realmente sea atractivo llegara cada
da.

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 METODOS Y TIEMPOS

12. FOTOS DEL NEGOCIO

ENTRADA

Fuente: Cristian Alejandro Ulloa Snchez

Fuente: Cristian Alejandro Ulloa Snchez Fuente: Cristian Alejandro Ulloa Snchez

ATENCION AL CLIENTE

Fuente: Cristian Alejandro Ulloa Snchez

Fuente: Cristian Alejandro Ulloa Snchez Fuente: Cristian Alejandro Ulloa Snchez

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 METODOS Y TIEMPOS

BAR

Fuente: Cristian Alejandro Ulloa Snchez

AREA DE COCINA

ESTUFAS

Fuente: Cristian Alejandro Ulloa Snchez Fuente: Cristian Alejandro Ulloa Snchez

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 METODOS Y TIEMPOS

ALMACENAMIENTO

Fuente: Cristian Alejandro Ulloa Snchez

Fuente: Cristian Alejandro Ulloa Snchez Fuente: Cristian Alejandro Ulloa Snchez

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 METODOS Y TIEMPOS

13. ANALISIS DE TIEMPO Y RECOMENDACIONES

13.1. DETERMINACIN DE LA MUESTRA

Despus de haber determinado los procesos crticos al negocio con sus tiempos
respectivos que son:

Entrega de la materia prima a tiempo (1 2 horas) = (60 120min)

Tener realizado un Mise en place previo (1 2 horas) = (60 120min)
Respetar la cadena de fros de la materia prima (2 horas) = (120min)

Tomamos como referencia uno de los mejores restaurantes de la ciudad de

Barrancabermeja llamado LA CAZUELA para comparar los tiempos de los
procesos crticos del restaurante EL FOGONAZO con el fin de conocer el tiempo
adecuado que se debera trabajar en un restaurante para conseguir un servicio
excelente.

Entrega de la materia prima a tiempo:

El restaurante LA CAZUELA maneja un stock de Almacenamiento grande en el

cual no es necesario pedir la materia prima diariamente ya que ellos tienen 2
almacenamientos (1 almacenamiento de M.P. Con refrigeradores) y otro
almacenamiento que es un cuarto frio que mantiene los productos por semanas
congelados.
Adems el restaurante cuenta con proveedores de confianza el cual le suministra
antes de que se agote la materia prima para as evitar retrasos o contratiempos al
momento de necesitar un elemento.

Tener realizado un Mise en place previo:

El restaurante LA CAZUELA como maneja un grupo de trabajo mucho ms grande

en al momento de realizar el Mise en place ms elaborado ya que maneja platos a
la carta y no men del da, adems tiene una organizacin excelente de los
productos, tambin manejan un promedio de los platos ms vendidos y con esto
se organiza ms exacta y rpida al momento de elaborar el plato.
Por otro lado ellos manejan una cocina de alta calidad que tienen fogones
industriales de marcas muy reconocidas de la familia Daz.

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 METODOS Y TIEMPOS

Respetar la cadena de fros de la materia prima:

Como el restaurante LA CAZUELA cuenta con un cuarto frio donde manejan bajas
temperaturas de enfriamiento esto hace que siempre la temperatura se encuentre
en la ms apropiada para los productos, adems al momento de extraer los
productos del cuarto frio son enviados a los refrigeradores para que la temperatura
vaya acomodndose a una adecuada para su uso.

13.2. EXPLICACIN DEL MTODO A UTILIZAR

Para la tomar los tiempos de los procesos que realizan en el negocio EL

FOGONAZO usare TIEMPO ESTANDAR mediante el cronometro tomando as 10
muestras de los procesos crticos.

13.3. TIEMPO DE LAS MUESTRAS

Necesidades personales 5% Factor de calificacin

Fatiga general 1%
Limpieza 4% 95%
Interrupciones 1% 95%
Trabajo de pie 2% 110%
13%

P. CRITICOS/MUESTRAS Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7 Dia 8 Dia 9 Dia 10 LC Sxi Te=Sxi/LC Tiempo Normal Tiempo estandar
Realizar Mise en place 67 85 73 103 118 69 74 115 81 87 10 872 87,2 82,84 Test= TN(1+Suplemento)
Llegada de M.P. 78 73 74 112 109 89 114 90 84 77 10 900 90 85,5
Enfriamiento M.P. 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 10 1200 120 132
300,34 339,3842 HORAS

Tiempo estndar Cronometro

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 METODOS Y TIEMPOS

14. RECOMENDACIONES

1. Mejorar rea de cocina comprando equipos nuevos de alta calidad y

tecnologa.
2. Sistematizar el negocio para as poder llevar mejorar las cuentas.
3. Innovar en el men y platos a la carta con platos exticos para que los
clientes no se aburran de comer lo mismo.
4. Ampliacin de la cocina y cuartos de almacenamiento para manejar un
stock ms alto de M.P. evitando as la compra diariamente del mismo.
5. Capacitacin de los empleados para mejorar las ventas, servicio al cliente,
ya que hay mucha competencia en el mercado.
6. Elaborar una pgina del restaurante para as los consumidores puedan
acceder a conocer los platos a la carta, men del da, y ms informacin sobre el
negocio.
7. A futuro expandir el restaurante creando sucursales en otras ciudades para
ir ganando reconocimiento en el pas.

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 METODOS Y TIEMPOS

GLOSARIO

Contaminacin cruzada

Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas,
generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo tpico de contaminacin cruzada
es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos. La sangre cruda en
algunos casos contiene bacteria que da origen al Sndrome urmico hemoltico.

Mise en place

La palabra Mise en Place francs(pronunciacin francesa: [miz plas], 'puesto

en el lugar, literalmente, o poner en su lugar o colocacin),1 se emplea
en gastronoma para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los
ingredientes (ej. cortes de carne, condimentos , salsas, artculos par-cocinados,
especias, verduras recin cortadas y otros componentes), que un cocinero
requiera para los elementos del men que se va a preparar durante un turno.

Cadena de fros

La cadena de fro es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una

cadena de fro que se mantiene intacta garantiza al consumidor que el producto de
consumo que recibe se ha mantenido dentro de un intervalo de temperaturas
durante la produccin, el transporte, el almacenamiento y la venta. Podemos
encontrar un ejemplo de la cadena de fro en la industria farmacutica, donde, al
pasar por la serie de elementos y actividades necesarias, se debe garantizar la
potencia inmunizante de las vacunas, desde su fabricacin hasta la administracin
de estas a la poblacin.

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 METODOS Y TIEMPOS

BIBLIOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante

http://www.gestiopolis.com/las-5s-manual-teorico-y-de-implantacion/

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/martinez_m_md/capitulo2.pdf

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/corro_a_gf/capitulo2.pdf

https://es.wikipedia.org/wiki/Cadena_de_fr%C3%ADo

https://es.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place

https://es.wikipedia.org/wiki/Contaminaci%C3%B3n_cruzada

http://www.segittur.es/opencms/export/sites/segitur/.content/galerias/descargas/pro
yectos/SERVICIO-DEL-RESTAURANTE.pdf

http://www.hermanosrausch.com/#libros

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