Perspectivas etnogrficas en torno a la implementacin de los kioscos saludables en

instituciones escolares de Santiago de Chile

Catalina Ivanovic Willumsen1 y Alejandra Ortega Guzmn2

RESUMEN

A partir de materiales etnogrficos acerca de las dinmicas de consumo y alimentacin de

las clases medias santiaguinas se analiza la implementacin de la iniciativa de los kioscos
saludables escolares realizada por el MINSAL y se esbozan propuestas prcticas en torno a
ella.

I. INTRODUCCIN

En las ltimas tres dcadas el estado nutricional de los escolares chilenos vivi un rpida
transicin en que la desnutricin dio paso al sobrepeso y la obesidad. Al reflexionarse
respecto de las razones de este cambio, se tienden a relevar dos factores: la calidad
hipercalrica y grasa de la oferta industrial y las malas elecciones alimentarias y de
actividad fsica que realizaran los chilenos (Fundacin Chile, GFK, Elige Vivir Sano y
Fundacin de la Familia, 2012). Desconociendo el que este cambio obedece, de manera
importante, al desarrollo de un nuevo contexto de relacin con los alimentos, en que las
pautas de consumo y oferta de antao se han visto fuertemente trastocadas.

En los aos noventa, gracias a la bonanza econmica y el desarrollo de la industria,

comienza el boom de las golosinas, la aparicin de productos con mucho azcar, ricos en
grasas y, sobre todo, alimentos procesados a los que la poblacin no haba tenido acceso
anteriormente (Pemjean, 2011, p.11). Pero, por sobre todo, se dio lugar a un nuevo
esquema simblico y normativo, en el cual la moderacin en la ingesta pasa a ser un ideal
1
Antroploga Social y Magster en Estudios de Gnero y Cultura en Ciencias Sociales, Universidad de Chile
y Doctora en Sociologa, Universidad Alberto Hurtado.
2
Licenciada en Antropologa Social, Universidad de Chile.
ampliamente reconocido, al cual los distintos segmentos de nuestra sociedad se enfrentaban
con cargas valricas y prcticas desiguales.

Este nuevo escenario, ha condicionado las maneras de alimentarse en todos sus mbitos;
estableciendo parmetros que se ven expresados en los diferentes espacios alimentarios,
tales como la familia, el colegio o el comercio en general. En esta ocasin nos enfocaremos
en los kioscos saludables implementados en el contexto escolar, mostrando desde la
prctica cmo estos funcionan en relacin a las preferencias de los nios y nias que los
frecuentan, adems de las interpretaciones que stos hacen de los cambios en su oferta
alimentaria y las tensiones que esto genera.

II. OBJETIVOS

En los ltimos aos, tras el reconocimiento del peligro para la salud que significaban los
niveles de soprepeso-obesidad alcanzados por los escolares chilenos, el Estado ha
implementado diversas estrategias tendientes a reducir sus niveles de ingesta de grasa,
hidratos de carbono y sal, as como de favorecer su actividad fsica, cuyos efectos han sido
someros y escasamente auspiciosos, en tanto resultan inviables o poco atractivos para la
poblacin a la que se dirigen (MINSAL, 2014).

En este contexto, la presente ponencia se propone reflexionar, a partir de material

etnogrfico proveniente de dos investigaciones, acerca de las dificultades existentes en los
contextos escolares de nivel socioeconmico medio santiaguinos para implementar kioscos
saludables exitosos, desde el punto de vista nutricional y sociocultural.

III. METODOLOGA

La presente ponencia es el resultado de reflexiones surgidas a partir de dos investigaciones

etnogrficas independientes, la primera se titulaba Significados del consumo en las clases
medias santiaguinas realizada en el contexto del doctorado de sociologa de la Universidad
Alberto Hurtado durante el 2012 y el 2013, en la cual se incluyeron diversos temas
relacionados con el proceso del consumo y su relacin con los sujetos que lo ponan en
escena cotidianamente. La segunda investigacin se titula Prcticas y significados de la
cultura alimentaria en nios de 8vo bsico beneficiarios del Programa de Alimentacin
Escolar (PAE) en Santiago 3 , correspondiente a una memoria para optar al ttulo de
Antroploga Social, que consisti en un estudio en terreno de cuatro colegios de diferentes
segmentos de los sectores mesocrticos, enfocada en caracterizar las dinmicas alimentarias
de los nios en el colegio (comedor, kiosco y alrededores del colegio) y en sus hogares.

Para efectos de este trabajo, las observaciones provenientes de ambos estudios acerca de
las clases medias, fueron integradas haciendo posible el caracterizar de manera general y
situada, la cultura alimentaria existente en dichos grupos y su relacin con los kioscos
saludables en particular, posibilitando el contraste entre las pautas propuestas por los
diferentes programas de gobierno y las realidades de las personas que deben llevarlas a
cabo.

V. RESULTADOS

A continuacin presentamos los resultados centrados en dos grandes temas, a saber, una
mirada general de la cultura alimentaria en el contexto de las clases medias en Santiago,
para revisar, a continuacin, la situacin de los kioscos saludables en algunos colegios de
la misma ciudad.

1. Ser clase media en un contexto de abundancia

A partir de la informacin etnogrfica, las clases medias santiaguinas dan lugar a dos
grupos que se relacionan de manera particularmente diversa con el alimento: aquellos
grupos recientemente ingresados a este segmento, quienes dan lugar a formas de ingesta
particularmente abundantes, no por ignorancia en materia nutricional, sino por el que para
ellos sus logros se materializan, en la posibilidad cotidiana de comer siguiendo a su deseo,
superando de manera concreta y simblica las carencias y privaciones de antao. Dando
lugar a un escenario en que se favorecen el consumo de aquellos alimentos que siempre les
han gustado: lo frito, lo dulce y lo sabroso, en la forma de preparaciones que llevan carne
de vacuno. Situacin que difiere, en cierto grado, de las clases medias ms asentadas en su
posicin, las cuales moderaban sus ingestas de un modo ms consistente, por razones

3
Esta investigacin corresponde a una memoria para optar al grado de Antroploga social de la Universidad
de Chile, realizada por Alejandra Ortega y guiada por Catalina Ivanovic, la cual est pronta a ser defendida.
estticas, de salud y culturales, en tanto, al consumir procuraban evitar el despilfarro que
pudiera favorecer su descenso social (Ivanovic, 2014).

Cabe destacar, que en ambos casos, las ingestas abundantes y gustosas podan ser gatilladas
por sensaciones negativas, de tedio, cansancio o abuso (por jornadas y actividades que
exceden lo pactado, malos tratos, etc.) y culpa (por desatender a los hijos o familiares,
usualmente, por razones laborales). De esta manera, los sujetos podan pasar a comprar un
pastel tras el trabajo, como una manera de manifestar cario a sus seres queridos y/o como
una forma compensar un da tedioso, en el que no se sintieron considerados (Ivanovic,
2015).

Estas pautas alimentarias daban lugar a un modo dicotmico de relacionarse con la

alimentacin, el cual cuenta con una larga data en nuestro pas y se caracteriza por dar lugar
a periodos cotidianos, marcados por la jornada laboral, en que las prcticas alimentarias se
caracterizaban, por la realizacin de ingestas moderadas de preparaciones signadas como
sencillas (con poca o nada de carne, guisadas, etc.), las que eran (y son) interrumpidas por
breves periodos de abundancia (fiestas, cosechas, fines de semana), en que la carne de
vacuno, el alcohol, los alimentos grasos y los dulces cobraban (y cobran) protagonismo.

A modo de ejemplo, en el siglo XIX, la alimentacin del inquilino del Chile central estaba
marcada por periodos de trabajo, en que se consuman guisos como porotos, cazuelas, y
preparaciones que contenan charqui. Mientras que el consumo de carne de vacuno
constitua un lujo reservado para las fiestas, como la trilla (Orlove, 1994).

De acuerdo a nuestras observaciones, dicha lgica se perpetuaba en el caso de los sectores

medios. Con la salvedad de que las nuevas condiciones de oferta alimentaria haban
modificado la extensin del ciclo de alternancia, entre la restriccin y el desbande,
volviendo ms frecuentes las instancias de ingesta abundante. Pues, la satisfaccin del
deseo poda valerse de una oferta relativamente barata y omnipresente.

Asimismo, en relacin a los nios los sectores medios mostraban una especial preocupacin
por consentirlos, a partir del reconocimiento de sus gustos y preferencias respecto a los
diversos bienes de consumo, lo que refleja un cambio cultural importante en relacin a las
formas de crianza. Los grupos familiares se encontraban haciendo frente a un conjunto de
expectativas y demandas, cuyo ncleo se centraba en la intencin de criar nios felices,
cuyo futuro sera esplndido, por lo que lograran alcanzar los estndares de calidad de
vida (educacin, ingreso, afectividad, felicidad) esperados por sus padres y parientes
mayores. Consecuentemente, la figura del nio-hijo constitua un sujeto en el que se
conjugaban el logro vicario de los niveles de vida esperados por los padres desde antao (y
que muchas veces haban querido para s, mas no haban logrado), as como la promesa de
un futuro mejor para toda la familia. Estructura simblica que vinculaba estrechamente la
identidad de las clases medias y el significado otorgado, por las mismas, a la educacin
(Ivanovic, 2014).

Un aspecto sintomtico de lo anterior era la preocupacin de los padres respecto a la

alimentacin escolar. En relacin a sta, la madre era considerada su principal responsable,
sin embargo era frecuente que se conversara acerca de los dilemas que implicaba con
familiares cercanos y amigos.

Los relatos elaborados en torno a esta forma de consumo, trataban sobre la desconfianza
que les generaba el servicio de alimentacin escolar ofrecido por los establecimientos a los
que asistan sus hijos. Situacin que les llevaba a preferir enviarles picnic o una colacin
fuerte y contundente, que les permitiera pasar bien el da, para luego almorzar en casa tras
la jornada escolar.

A lo que se sumaban las dificultades para controlar las ingestas de los nios, quienes podan
intercambiar su comida, regalarla, botarla o simplemente no comerla. Por lo que se volvan
necesarias diversas estrategias para conquistar a estos jvenes comensales, con platos
atractivos, que llegaran calientes, que no chorrearan, en recipientes resistentes, rpidos de
comer para ir a jugar lo ms pronto posible, etc. Situaciones que favorecan que las
compras para la colacin fueran negociadas y/o realizadas con los nios. Ms, no
obstante todos estos esfuerzos, muchas veces los nios compraban lo que deseaban en
kioscos, negocios de barrio y carros de comida al paso.

Cabe destacar, que los relatos acerca de la alimentacin escolar no resultaban

contradictorios con el hecho de que los nios se alimentaran de manera caprichosa en sus
hogares, demandando platos alternativos cuando la oferta familiar no les resultaba atractiva.
Pues, la clave cultural en ambos casos era el lograr que los nios comieran, aun cuando esto
implicara el pasar por alto el deber ser mdico-nutricional.

2. Los kioscos saludables en el contexto escolar de las clases medias chilenas

Un kiosco escolar, segn el manual elaborado por el MINSAL, se define como todas
aquellas instalaciones ubicadas al interior de un establecimiento educacional, en las que se
expendan, elaboren y/o publiciten alimentos. Estas instalaciones deben cumplir con el
Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), Decreto Supremo 977/96 del Ministerio de
Salud (MINSAL, 2015). Los kioscos estn clasificados en tres grupos segn su
infraestructura, en tanto tengan instalaciones elctricas, red de agua potable en el lugar,
equipos de refrigeracin y congelacin, o disposicin de reas de preparacin.

La instalacin del kiosco es voluntaria y debe ser gestionada por el sostenedor del colegio a
travs de la municipalidad. En esta instancia se deben cumplir con los requerimientos
sanitarios acordes con la regulacin vigente. Adems el sostenedor debe designar a un
encargado del lugar, quien en conjunto con el director ha de velar por el correcto
funcionamiento del mismo y el cumplimiento de las regulaciones vigentes (MINSAL,
2015). En este sentido la gestin en torno al kiosco es de exclusiva responsabilidad de los
establecimientos, siendo la vinculacin con las municipalidades una sugerencia realizada
por el MINSAL. En relacin a este punto, algunas municipalidades como las de Santa Cruz,
Puente Alto y Pealoln; han procurado favorecer la instalacin de este tipo de comercio, al
dar lugar a un plan que considera a las familias y la comunidad, abriendo espacios que
facilitan la actividad fsica y anan a los diversos actores involucrados en la salud
alimentaria y actividad fsica escolar, coordinando sus acciones (Salinas et al., 2013).

La necesidad de un enfoque integrado, se torna evidente cuando observamos la situacin

de los encargados de los kioscos que operan sin el apoyo de otros actores. Segn nos
narraron, para ellos una dificultad para la implementacin del programa de kioscos
saludables es la existencia de comercio ambulante a la salida de los establecimientos,
puesto que stos venden los alimentos prohibidos al interior del colegio, llevndose un
porcentaje de las ventas del kiosco, lo que genera una competencia desleal, ante la cual se
encuentran carentes de herramientas para enfrentarla. Otra dificultad es la que se genera al
interior de los colegios por las actividades extra programticas con fines de recaudacin de
fondos, las que generalmente involucran la venta de completos, masas dulces o frituras;
alimentos atractivos, que se venden dentro del establecimiento y con frecuencia durante la
jornada escolar.

En relacin a la oferta de los kioscos, identificamos dos elementos fundamentales que

pueden jugar a favor o en contra de la transicin hacia lo saludable segn cmo sean
utilizadas. En lo referente a los alimentos que estn permitidos en los kioscos saludables, el
gran problema es que la oferta sugerida en el manual, no tiene relacin con lo que los nios
estn habituados a consumir en trminos de gusto y presentacin. Los productos entendidos
como saludables por el manual (light, fruta, verduras) son considerados por los nios como
poco atractivos o demasiado costosos. Frente a ello, cabe destacar que el valor monetario
del bien alimentario es relevante para los nios, dado su escaso presupuesto (un promedio
de 300 pesos diarios), mas lo que determina el que no sean comprados es el hecho de que
no satisfacen sus deseos. En este sentido, lo atractivo es el principal criterio de eleccin al
momento de la adquisicin, en l se juegan elementos tales como la libertad de eleccin, las
estrategias que ponen en escena para acceder a bienes alimentarios caros (unir sus
dineros, formas de reciprocidad, comprar marcas baratas, pedir prestado, etc.), y las
preferencias alimentarias que son parte de su trasfondo cultural (frito, dulce, salado y
crujiente).

Es as, como el descartar las preferencias de los nios en relacin a sus elecciones de
compra, jugara en contra de la transicin hacia una alimentacin ms saludable. Por lo que
recomendamos evitar demonizar las preparaciones dulces o fritas, como los queques y las
masas dulces, sustituyndolas por preparaciones desconocidas como los chips de
manzana deshidrata, que son muy saludables, pero resultan rechazados. Pues la transicin
para ser viable ha de realizarse de manera gradual, a partir de re-lecturas de alimentos
propios pero que pueden ser preparados bajo los estndares del tipo de alimentacin que se
desea promover (por ejemplo: queques sin azcar, papas horneadas), abriendo de esta
manera, un espacio que invita a ser parte del cambio propuesto, sin transgredir lo que es
considerado como propio o conocido y valorable.
En relacin a la comercializacin, la nueva normativa que regula los kioscos permite
realizar publicidad, entendida como toda promocin, comunicacin, recomendacin,
propaganda, informacin o accin destinada a promover el consumo de un determinado
producto (MINSAL, 2015, p. 11), siempre y cuando no sea relativo a los alimentos no
saludables o que superen los lmites establecidos de caloras, grasas, azcares y sodio. Si
bien esto va de la mano con todo el programa, faltan estrategias estatales que publiciten de
manera atractiva los alimentos saludables, presentndolos de una manera tan llamativa
como los que se estn prohibiendo. Evitando que su promocin dependa slo de las
habilidades comunicacionales de los encargados de los kioscos o de los colegios, mientras
los alimentos prohibidos cuentan con medios e industrias especializadas en su
promocin.

Considerar a la publicidad como un elemento relevante en este escenario no es menor, en

tanto los nios esgriman a las marcas como un sello de confianza, que favoreca
determinados consumos alimentarios, a modo de ejemplo: rechazaban la leche otorgada por
el programa PAE de Junaeb y en cambio consuman aquella proveniente de marcas
conocidas. El contenido de estas leches no variaba de manera considerable, pero la
presentacin y comunicacin de las marcas tornaba a las segundas como prestigiosas,
confiables y deseables. Lo que tambin explicaba el por qu los nios estaban dispuestos a
comer OCNIs u Objetos Comestibles No Identificados (Fischler, 1995), como sustancias,
ramitas, palitos de queso de un color naranjo intenso, de los cuales ignoraban sus
ingredientes o su origen, pero a los que relacionaban con una marca conocida, elemento
clave que impulsaba su compra.

V. CONCLUSIONES

En base al trabajo de campo realizado, estimamos relevante el que las metas de los planes,
programas y polticas pblicas alimentarias valoren y consideren el contexto cultural de
cada grupo al que se dirigen, traduciendo los resultados esperados en recomendaciones que
tengan un asidero e identificacin con las personas y su cotidianeidad, gozando de
pertinencia cultural.
De manera concreta, estimamos necesario el modificar el tono de la comunicacin de las
diversas instancias de educacin alimentaria. Favoreciendo la escucha y el dialogo, y
evitando las formulaciones prohibitivas, como la dicotoma de lo sano/no sano, pues este
formato favorece su rechazo, en tanto desconoce las estructuras valricas y prcticas que
configuran la alimentacin de cada grupo cultural. Es una falacia el pretender el que los
mimados nios y nias chilenos consumirn alimentos saludables simplemente porque los
otros estn prohibidos, por cuanto las culturas cuentan con un carcter persistente, que les
permite rearticularse y conformar estrategias para acceder a aquello que valoran y gustan.
Por lo que ms vale atraer, invitar y, convencer utilizando argumentos y alimentos
valorados por dicha cultura, si se quiere alcanzar un cambio.

En relacin a la oferta alimentaria de los kioscos saludables, se ha de tomar nota del que
estos implican un cambio radical en la forma de hacer negocios de sus encargados, quienes
ante el escaso desarrollo de la una oferta alimentaria realmente saludable, han de pasar de
ser simples comercializadores a pequeos productores de alimentos, frecuentemente, sin
contar con el conocimiento y las herramientas necesarias. Por ello, sugerimos que es
necesario capacitar a sus encargados no solamente en relacin a la nueva ley de etiquetado,
sino para otorgarles las herramientas necesarias para que puedan preparar colaciones
saludables que cumplan con ser rentables econmicamente a la vez que apetitosas y
deseables para los nios, facilitando la implementacin desde todas sus aristas y no
solamente en la manipulacin.

Asimismo, se ha de favorecer el desarrollo industrial de productos saludables para nios,

que puedan llegar a ellos a buen precio y de manera atractiva. Puesto que los kioscos
saludables, para prosperar, han de ser atractivos como negocio para sus encargados y
atractivos como oferta para los nios.

As tambin, se hace necesario un trabajo mancomunado entre los diversos actores que
buscan promover la salud escolar, por cuanto de otro modo, los nios siempre contarn con
ofertas no saludables a la mano, como completadas solidarias, kioscos vecinos, comercio
ambulante, comercio autogestionado, etc. Para ello, una va atractiva, es que las propuestas
sobre alimentacin escolar sean gestionadas en directa relacin con los municipios, como
ente articulador, de las necesidades de la comunidad escolar, las familias y el Estado. En
tanto, su fuerte vinculacin comunitaria, su rol educativo, y su trabajo a menor escala,
favorecen el que puedan gestionar instancias de dialogo y accin conjunta.

VI. BIBLIOGRAFA

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