UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Ingeniera de Industrias Alimentarias

ELABORACION DE QUESO MOZARELLA.

CURSO : TECNOLOGA DE LCTEOS.

DOCENTE : ING. VALLEJOS ZIGA MNICA

INTEGRANTES:
- CAMACHO CHAMBERGO RICARDO
- CAPUAY LLUEN KAREN

- DE LA CRUZ ROJAS NLIDA

- FERNNDEZ CHAPOAN GUSTAVO

- IRIGOIN HERRERA MARA BETTY

- ROJAS COLICHON PAOLA NTALY

- SANTAMARA PAZ CINTHIA

- SUY SUY PINGLO ELIZABETH

- VSQUEZ PEA JIMMY BERNARD

- VILLALOBOS PAZ YENNY.

Lambayeque, febrero de 2017.

 INTRODUCCIN

El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes

mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de
los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los
ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en
la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en
cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en
momentos en que no se puede obtener.

El queso mozzarella es uno de los que pertenecen al grupo llamado de pasta cocida o
filada. Este es un alimento de alto valor nutritivo, rico en protenas, de fcil digestin y
con un rendimiento muy bueno. Su elaboracin es bastante fcil y no demanda
muchos gastos Este queso posee excelentes caractersticas de calidad y por ello se
consume a temperatura ambiente o acompaando platos calientes, ya que se derrite y
estira al hornearlo. Para su elaboracin usted debe tener en cuenta algunos detalles
en cuanto al comportamiento de las leches cidas y fresca, para obtener un producto
de ptima calidad.

El queso mozzarella presenta dos tipos principales de quesos, son el tradicional de

alta humedad y el de baja humedad, parcialmente descremado. El primero tiene una
vida muy corta y adems no se presta a los modernos mtodos de empacado, porque
tiende a perder lquidos despus de su empaque. El de baja humedad y parcialmente
descremado, es el de mayor importancia comercial. Este producto tiene una vida
adecuada, se presta a tcnicas modernas de empaque y comercializacin, se hace
bajo mejores condiciones higinicas y tiene excelentes caractersticas de calidad para
usarlo en pizzas, sndwiches y platos calientes
I. OBJETIVOS

Seleccionar y preparar adecuadamente la leche para la elaboracin de queso

mozzarella de buena calidad.

Llegar a obtener un punto de hilado ptimo.

Obtener un queso mozzarella de ptima calidad

II. MARCO TEORICO:

La Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma General para el

Queso (CODEX STAN 283- 1978) y la Norma para el Queso no Madurado, Incluido el
Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001). Se trata de un queso blando y elstico con
una estructura fibrosa de largas hebras de protenas orientadas en paralelo, que no
presenta grnulos de cuajada. El queso no tiene corteza y se le puede dar diversas
formas.
La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso blando con capas
superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un lquido de apariencia
lechosa. Puede envasarse con o sin el lquido. El queso presenta una coloracin casi
blanca.
La Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso homogneo
firme/semiduro sin agujeros y que puede desmenuzarse.
La Mozzarella se elabora mediante el proceso de pasta filata, que consiste en
calentar el requesn con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento
subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que quede suave y sin grumos. Mientras
el requesn est caliente debe cortarse y colocarse en moldes para que se enfre en
salmuera o agua refrigerada para que adquiera firmeza. Se permiten otras tcnicas de
produccin que garanticen un producto final con las mismas caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas.

Tabla 1. Composicin del queso mozzarella

Constituyente Contenido Contenido Nivel de referencia

lcteo mnimo (m/m) mximo (m/m) (m/m)
Grasa lctea en el
extracto seco
Con alto 20% No restringido 40 a 50%
contenido de
humedad
Con bajo 18% No restringido 40 a 50%
contenido de
humedad

Fuente: CODEX STAN 221-2001.

 Tabla 2. Requerimientos fsico-qumicos del queso mozzarella

Determinacin Mnimo (%) Mximo (%)

Extracto seco 35.00 .
Humedad . 60.00
Cloruros 00.00 02.00
acidez-cido lctico 00.40 00.80
impurezas macroscpicas 00.00 00.06
Almidn ausencia ausencia
Grasa 25.00 45.00

Fuente: CODEX STAN 221-2001.

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos del queso mozzarella

Anlisis Resultados
Numeracin de Coliformes totales 102-103 ufc/g
Numeracin de E.coli 10-102NMP/g
salmonella ausencia

Fuente: CODEX STAN 221-2001.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. MATERIA PRIMA
- Leche
- Cuajo
- cido ctrico
- Cloruro de calcio
- Sal yodada

3.2. MATERIALES
- Cuchillos
- Ollas
- Cucharas
- Tenedor
- Pelcula film
3.3. METODOLOGA

FIGURA 1. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN DE QUESO MOZARELLA

Materia Prima

Recepcin

Filtrado

Medido

Adicin

Calentamiento

Adicin del cuajo

Agitacin

Corte de la
cuajada

Calentamiento

Retirada de la
cuajada

Calentamiento
del suero

Sumergir la
cuajada

Estirar y juntar

Formar bolas

Sumergir en agua
helada

Escurrir

Envasar

Fuente: Elaboracin propia (2017)

3.3.1. Procedimiento de la metodologa

RECEPCIN: La leche tiene que estar en buen estado, la acidez, pH, deben estar
dentro de los rango de una leche de buena calidad

FILTRADO: Se realiza en un colador, con el fin de eliminar algunos residuos

slidos.

MEDIDO: Se le va a medir la cantidad de leche a utilizar, en este caso hemos

trabajado con 4 L.

ADICCIN: Se adiciona cido ctrico de 5.76 g para 4 litro de leche, disuelto en

153.60 ml de agua.

CALENTAMIENTO: Se le calienta hasta una temperatura de 35 C, luego se le

adiciona 0.85 g de cloruro de calcio.

ADICCIN DEL CUAJO: Cundo la leche est a 35 C adicionar 0.32 g de cuajo.

AJITACIN: Se agita por 1 a 3 minutos.

REPOSAR: Se deja reposar hasta que se forme la cuajada.

CORTE DE LA CUAJADA: Se realiza mediante un cuchillo, se puede realizar en

forma horizontal o vertical, con un espacio de 1 cm de distancia.

CALENTAMIENTO: Se deja calentar hasta 42 C

RETIRAR LA CUAJADA: Se retira toda la cuajada

ESCURRIR: Se deja escurrir por unos minutos

CALENTAMIENTO DEL SUERO: El suero se calienta hasta una temperatura de

80C, y se le agrega sal a una concentracin de 1%.
 SUMERGIR LA CUAJADA: Sumergir el queso en forma de bola al suero caliente y
dejar por 10 segundo y luego retirar con mucho cuidado.

ESTIRAR Y JUNTAR: Una vez que se extrae se estira y se junta hasta formar una
bola elstica.

SUMERGIR EN AGUA HELADA: Se sumerge en agua bien helada para que

forme la contextura del queso mozzarella.

ESCURRIR: Se deja escurrir por 30 minutos

ENVASAR

IV. RESULTADOS

Cuadro 1: Cantidad de leche utilizada

Materia prima Cantidad

Leche 4L

Fuente: Elaboracin propia (2017)

Cuadro 2: Cantidad de aditivos e insumos usados para 4 L de leche

ADITIVOS E INSUMOS CANTIDAD

cido ctrico 5.76g (disuelto en 153.60ml de agua)
Cloruro de calcio 0.85g
Cuajo 0.32g
Sal 40g

Fuente: Elaboracin propia (2017)

V. DISCUSIONES

1. Segn NTE INEN 0082 (2011) (Spanish): Queso Mozzarella. Requisitos. La

pasta del queso Mozzarella deber presentar textura blanda, elstica y no deber
presentar agujeros. Su color deber ser uniforme y podr variar del blanco a amarillo
brillante y su sabor deber ser el tpico de esta variedad, ligeramente cido.

2. Segn CODEX STAN 283- 1978. La Mozzarella se elabora mediante el

proceso de pasta filata, que consiste en calentar el requesn con un valor de pH
adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento
hasta que quede suave y sin grumos. Mientras el requesn est caliente debe cortarse
y colocarse en moldes para que se enfre en salmuera o agua refrigerada para que
adquiera firmeza. Se permiten otras tcnicas de produccin que garanticen un
producto final con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.

VI. CONCLUSIONES

Se prepar adecuadamente la leche para la elaboracin de queso mozzarella de

buena calidad.

Se lleg a obtener un ptimo punto de hilado.

Obtuvimos queso mozzarella de ptima calidad.

VII. BIBLIOGRAFIA