LUCUMA

El lcumo (Pouteria lucuma) es la especie ms extendida y comercialmente ms valiosa

de Pouteria. Es un rbol de la familia de las sapotceas, originaria y nativa de los valles
andinos del Per, Ecuador y Chile que se cultiva por su fruto llamado lcuma empleado
en gastronoma, sobre todo, en la preparacin de dulces, postres y helados.

DESCRIPCION
El lcumo es un rbol perenne de fuste recto y cilndrico, que alcanza los quince metros.
Su madera es de color claro, grano fino y resistente. La copa es densa y de forma esfrica;
las hojas se concentran en el pice de las ramas tiernas, ligeramente pubescentes, de forma
elptica y con la base achatada. Tienen entre 12 y 25 centmetros de largo, textura coricea y
color verde oscuro en el envs.

Las flores se dan solitarias o en racimos de dos o tres, axilares y de forma tubular; son
pequeas, de color amarillo o verdoso e invariablemente hermafroditas. Muestran cinco a
siete spalos vellosos, que quedan adheridos al punto de insercin del pecoloen el fruto, que
tarda casi nueve meses en madurar desde la fertilizacin de la flor.

El fruto es oblongo, frecuentemente con un pice cnico redondeado, y est recubierto por
una piel delicada de color verde brillante cuando inmaduro, que vira al pardo en la madurez.
Alcanza unos 15 cm de largo en las variedades cultivares, y unos 200 gramos de masa.
Durante la maduracin est saturado de ltex; una vez listo para su consumo la pulpa es de
color amarillo-anaranjado, inusualmente seca y almidonosa, y muy dulce. Contiene de dos a
cinco semillas ovales y achatadas, de color pardo oscuro, con un filum blanquecino a un lado.

HISTORIA
Es originario de la precordillera central andina de Sudamrica. Investigaciones arqueolgicas
sitan su domesticacin en los valles interandinos de los pueblos preincaicos, donde el
consumo de su fruto y el uso de su madera estn extensamente documentados en las
representaciones pictricas de los nativos amerindios. Las ms antiguas de stas datan
del VIII milenio a. C., en la regin llamadaCallejn de Huaylas en Ancash, Per. La cultura
Moche represent en su arte a la lcuma, como parte de su fascinacin con los productos
agrcolas. Su madera se emple para la construccin del santuario de Pachacmac, donde
en 1938 se hall un tronco de singulares dimensiones tallado como figura totmica.

Los europeos conocieron la lcuma en Manab-Ecuador, en 1531. Pero su cultivo se extenda

a los valles incas. La evidencia apunta a que el pico de su cultivo tuvo lugar en la poca de
la cultura mochica, alrededor del siglo I al VII D.C., que emple tcnicas de irrigacin y cultivo
intensivo para producir cantidades sin precedente del producto. Durante la poca
prehispnica, la lcuma era una de los ingredientes principales de la dieta de los aborgenes
del valle, junto con el maz, las legumbres y la guayaba, as como la quinua ykiwicha en las
zonas ms altas. A la llegada de los europeos, se cultivaba en la meseta andina y en el sur de
Ecuador. En Bolivia se produce en las inmediaciones de La Paz, en Chile se cultiva
principalmente en la Regin de Coquimbo y en Costa Rica alrededor de San Jos, donde la
introdujeron migrantes a comienzos del siglo XX.

USOS
La lcuma se consume ya muy madura, varios das despus de su cada; debe conservarse
envuelta en paja o material similar durante este perodo. Tiene un sabor intenso que recuerda
al jarabe de arce aunque segn muchos, es muy superior, y se emplea cocida
en tartas, pasteles,2 helados,3 batidos, pudines y otros postres. Su consumo fresca es ms
raro por su peculiar retrogusto, aunque este es menos perceptible en los cultivares de mayor
calidad. Su utilizacin en postres, helados y dulces est bastante extendido en Per as como
en Chile desde tiempos precolombinos, siendo considerada por los peruanos fruta nacional y
producto de bandera.

Por su alto contenido en almidn, la pulpa se seca en ocasiones para su conservacin; rinde
una harina no perecedera, muy dulce y nutritiva, que concentra
el hierro,betacaroteno y niacina contenidos en la fruta. Puede tambin congelarse por
perodos prolongados.

La madera es liviana pero compacta, y se emplea para usos industriales y en construccin.

NECTAR DE LUCUMA
Producto elaborado con Jugo, pulpa o concentrado de adicionado de agua, aditivos, ingredientes
permitidos en la presente resolucin.

La siguiente formulacin de los ingredientes que contiene el nctar se hace mediante un balance
de materia; teniendo en cuenta la cantidad de pulpa que entra al proceso, la concentracin de
grados brix de la misma, grados brix finales del producto, porcentaje final de pulpa en el nctar
obtenido:
para esto se tiene.
Cantidad de pulpa (guayaba):10 kg
Grados brix de la pulpa: 8
Grados brix del producto terminado: 10
Porcentaje final de pulpa en el nctar obtenido: 25%
ingrediente Formulacin
Pulpa de fruta(guayaba) 10000 gramos(10kg)
Agua 26800 gramos
Azcar 3200 gramos
Gelatina sin sabor 20 gramos
TABLA NUTRICIONAL

CULTIVO
En el Per la mayor parte de la produccin se concentra en las zonas de Lima, Ayacucho, La
Libertad, Cajamarca y Huancavelica y su cultivo se acrecienta cada ao debido a la
extraordinaria demanda en Per e internacionalmente. La COPROBA, organismo del gobierno
del Per, lo ha declarado uno de los productos bandera del Per.

Dos intentos de introducir su cultivo en el sur de Estados Unidos han resultado infructuosos;
en Mxico y Hawi crece, aunque no se consume en gran escala.

El rbol prefiere temperaturas templadas, idealmente entre los 20 y los 22 C; no es resistente

a las heladas.1 El suelo ideal es arenoso, de buen drenaje, rico en nutrientes y de pH neutro,
pero tolera bien la salinidad y la alcalinidad.

No requiere irrigacin constante, y soporta bien perodos breves de sequa as como

temporadas muy hmedas, pero no resiste la anegacin, ni las temperaturas muy altas,
condiciones a las que est mejor adaptada la especie Pouteria macrophylla, en la que se ha
intentado injertarlo infructuosamente.

La calidad de la fruta vara drsticamente con las condiciones de cultivo. Produce frutos desde
nivel del mar hasta los 3.000 msnm, pero las condiciones ptimas estn alrededor de los 500.
En condiciones favorables los rboles producen entre 200 y 300 frutos, a partir del cuarto o
quinto ao. La produccin es mejor en los especmenes producidos poresquejes que por los
plantados de semilla, aunque la germinacin de stas no ofrece particulares complicaciones.

PARTIDA ARANCELARIA
2008.99.90.00

10 PRINCIPALES EXPORTADORES E
IMPORTADORES
IMPORTADORES

EE.UU
JAPON
FRANCIA
PAISES BAJOS
ALEMANIA
CANADA
REINO UNIDO
REPUBLICA DE COREA
CHINA
BELGICA

EXPORTADORES

CHINA
EE.UU
TAILANDIA
 PAISES BAJOS
MEXICO
ALEMANIA
FILIPINAS
FRANCIA
BELGICA