ANLISIS DE LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Por definicin la leche de vaca es la secrecin,

excluyendo el calostro, que se puede obtener mediante
mtodos normales de ordeo de la glndula mamaria
lactante de vacas sanas, alimentadas normalmente.
Se puede considerar que contiene tres
componentes bsicos: agua, grasa y slidos no
grasos (SNG).
La materia orgnica de la porcin no grasa consiste
principalmente de las protenas (caseina 80%,
albminas 5% y globulinas 12%), lactosa y cidos
lctico y ctrico.
En la produccin de derivados lcteos, el proceso provoca
la concentracin de algunos de los componentes.
 ANLISIS DE LECHE
Composicin
Acidez y pH
Slidos totales
Cenizas
Grasa cruda
Protenas
Lactosa
Agua adicionada
Pruebas de control del tratamiento trmico

Prueba de la fosfatasa
Prueba del azul de
metileno y Prueba de la
resarzurina
ANLISIS DE SLIDOS TOTALES EN LECHE

1) Mtodo gravimtrico por secado.

El residuo debe ser blanco
a) Pre-secado en bao de vapor (para 5 g, 15
min.)
b) Secado a 98-110c por 3 hs, en presencia de
arena
Tambin puede utilizarse termobalanza.
2) Peso especfico (Mtodo del lactmetro AOAC)

Requiere de la gravedad especifica y el contenido de

grasa.
Determinacin a 16C con un lactmetro de Quvenne
St = 0.25 L + 1.2 F + 0.14
St: slidos totales (%)
L: lectura del lactmetro
ej. Si la gravedad especifica es 1.030 el
valor de L: 30.0
F: contenido de grasa (%)
El intervalo aceptable es 1.025 a 1.029 a 15C

El dato sirve de orientacin para detectar leches

dudosas:

el peso especfico disminuye por el aguado

aumenta por el descremado
Leche descremada 1.034-1.036
Grasa de leche 0.930
Extracto seco desgrasado 1.620
GRASA CRUDA

A) Determinacin volumtrica
Babcock o Gerber
B) Determinacin gravimetrica
Mojonier o Rose-Gottlieb con amoniaco
(Es el mtodo oficial)
Werner-Schmith con cido clorhdrico
CENIZAS
Los minerales que se encuentran en la leche son
principalmente NaCl y KCl por lo que la
temperatura de calcinacin < 500C
Primero secar en bao de vapor y despus
calcinar en mufla a 500C.

CLORUROS
Valores superiores al normal (0.07-0.13%) indican
posible mastitis
PROTENAS

A) Kjeldhal usando 5-10 g y el factor = 6.38

B) Titulacin en presencia de formol.
Se recomienda usar oxalatos antes de agregar
el formol, para eliminar el calcio
C) Unin a colorantes, calibrando con Kjeldahl
Los colorantes mas usados son el Negro de
amido y el Naranja G
FRACCIONES PROTECAS

El contenido de nitrgeno esta distribuido de la

siguiente manera:
- Casenas 76%
- Protenas del suero 18%
- Nitrgeno no proteco (NNP) 6%

Fraccionacin de Rowland

1) Precipitacin a pH 4.6 separa a las casenas

de las protenas del suero
2) Precipitacin con acetato de sodio y cido
actico a pH 5.0 separa las protenas totales
del NNP
La concentracin de protenas de la leche es:

g/L %
Protena total 33 100
Casenas 26 79.5
alfa s1 10 30.6
alfa s2 2.6 8.0
beta 9.3 28.4
kapa 3.3 10.1
Protenas del suero 6.3 19.3
alfa lactoalbmina 1.2 3.7
beta lactoglobulina 3.2 9.8
BSA 0.4 1.2
Inmunoglobulinas 0.7 2.1
Proteosa peptonas 0.8 2.4
LACTOSA
A) Polarometra despus de clarificar
B) Mtodo gravimtrico de Munson-Walker (AOAC)
Reduccin del cobre y formacin de CuO
La clarificacin se hace con CuSO4 en medio
alcalino que precipita protenas, las cuales
arrastran la grasa
C) Mtodo colorimetrico de Folin-Wu
Reduccin de cobre y formacin de un compuesto
colorido con cido fosfomolibdico
Por NIRA es posible determinar directamente grasa,
protena y lactosa.
A 573 nm se detectan los grupos carbonilos de los
triglicridos de la grasa
A 646 nm los grupos amino de las protenas
A 960 nm por los grupos hidroxilo de la lactosa

IRMA (Infrared Milk Analyser), que consta de un

homogeneizador, .un espectrmetro con un selector de
longitud de onda y unidades de lectura y de registro de
datos.
DETECCIN DE AGUA ADICIONADA
Los componentes de la leche que menos varan son los
minerales y la lactosa, por lo que la adicin de agua
hace que se diluyan.

Se puede determinar por:

A) ndice de refraccin
B) Cuantificando slidos totales del suero clarificado
C) Punto crioscpico
A) ndice de refraccin de una muestra clarificada
a) Suero actico. Calentamiento con cido
actico a 40C
b) Suero cprico. (leches en polvo, reconstituidas
o mezclas con leches lquidas). Con CuSO4 y
filtrado en fro
c) Suero clcico. CaCI2, en un bao de agua
hirviente, durante 15', se enfra y se filtra

La refraccin del lactosuero actico o clcico

normales vara de 37,5 a 42,5 y el cprico por
lo menos 36 a 20C
B) Cuantificando slidos totales del suero clarificado
a) por secado (mnimo 5.28%)
b) por gravedad especifica

Coagulacin de la leche por

calentamiento con cido actico a 40C

El suero es separado por filtracin

Se determina el peso especfico igual
que en la leche

Vara de 1,025 a 1,029 a 15C; un valor

inferior permite sospechar de aguado.
C) PUNTO CRIOSCOPICO.
Se basa en las propiedades coligativas de las soluciones
verdaderas.
En la leche, depende casi exclusivamente de su contenido
en lactosa y sales. Por su dispersin no molecular las
protenas y grasas no tienen influencia.

No permite detectar adicin de leche descremada o

remocin de grasa, ya que esta no tiene efecto en el punto
de congelacin.

Se debe cuidar la acidez (> 0.18% ac. Lactico), ya que los

minerales son mas solubles en medio cido y puede haber
resultados errneos.
Tericamente se puede calcular el descenso crioscpico:
a. la leche contiene 46 g/L de lactosa (P.M. 342) y 7,5
g/L de sales (P.M. promedio de 43,2)
b. el descenso crioscpico molecular en el agua (o sea,
el producido por disolucin de 1 mol en 1.000 g de
agua) es 1,85 C
Para no manejar decimales, la depresin del punto de
congelacin (DPC) se representa en mC, o sea -0.570C
seran 570mC

El intervalo aceptado de DPC en leche se encuentra de

530 a 570 mC, valores menores indican adicin de agua,
al acercarse al punto de congelacin del agua.

DPCst DPCm
AGUA ADICIONADA (%m/m) = ------------------- X (100 ST)
DPCst

ST = Slidos totales (%m/m)

DPCst = Depresin del Punto de Congelacin de la Leche
DPCm = Depresin del Punto de Congelacin medido
Otras causas que pueden modificar la concentracin
de las substancias disueltas son principalmente
enfermedades de las ubres o tuberculosis del ganado
lechero.

La mayor produccin de cloruro de sodio hace que el

DPC se incremente, obtenindose cifras superiores a
570 mC, el mismo efecto producen sales extraas
(bicarbonato).
PRUEBAS PARA CONTROLAR EL TRATAMIENTO
TRMICO
A) Reduccin de azul de metileno y prueba de la
resarzurina.

Permiten establecer la calidad microbiana tanto en leches no

tratadas, como en leches pasteurizadas.
Se basan en la capacidad reductora de los microorganismos.

Los colorantes se modifican cuando hay crecimiento.

El cambio se observa visualmente y es mas rpido que la

cuenta en placa.
 Se realiza en material estril, en un bao de agua a 37.5C
0.5C y se corre al mismo tiempo un control con leche
tratada 3 min. en un bao de agua en ebullicin.

El azul de metileno es incoloro en su La resarzurina cambia de azul a

forma reducida rosa, llegando a ponerse
incoloro.

La leche esta bien cuando la El cambio es mas rpido que en

decoloracin no se realiza antes de 30 el azul de metileno (10 min). Es
min. mas aceptada en la industria.
Los resultados de ambas pruebas se pueden comparar
para clasificar a la leche.

Tipo Resarzurina Azul de metileno Calificacin

(10 min)
N I Azul 5 hs o mas Muy buena

N II Azul-violeta 2 5 hs Buena
N III Rojo-violeta 20 min 2 hs Suficiente

N IV Rojo 20 min o menos Insuficiente

N V Incolora 20 min o menos Mala

B) Prueba de fosfatasa.

Se utiliza para verificar el

proceso de
pasteurizacin.

Se basa en la
desactivacin de la
fosfatasa alcalina por
el procesamiento, al
ser mas resistentes
que los
microorganismos
patgenos.
Existen varios mtodos:

a) Con p-nitrofenil fosfato de sodio que pasa de

incoloro a amarillo por la liberacin del nitrofenol,
a 37C por 2 hs. La prueba es satisfactoria cuando
se producen menos de 10 g de nitrofenol/ml de
leche.
b) Con disodio-fenilfosfato con liberacin de fenol,
que se hace reaccionar con dibromoquinon-
clorimida, para producir indofenol de color azul:
C) Prueba de turbidez (esterilizacin).

Las albminas se desnaturalizan a 80C y se

precipitan junto con las casenas al adicionar sales
inorgnicas o cidos.

Si despus de separar el precipitado el sobrenadante

presenta turbidez visible al calentarse, la esterilizacin
fue deficiente.

La prueba no es til con leches Ultrapasteurizadas

(UHT)
OTRAS DETERMINACIONES
Acidez y pH.

La leche recin ordeada presenta reaccin anftera,

al tornasol, debido al equilibrio de las sales cidas y
alcalinas que contiene.

Los fosfatos monobsicos (cidos) y los dibsicos

(alcalinos), con el anhdrido carbnico, que siempre
se encuentra disuelto en la leche, se logra el
equilibrio:

K2HPO4 + CO2 + H2O KH2P04 + KHCO3

Con fenolftalena, la leche fresca presenta reaccin
cida, por los fosfatos cidos, indicios de cidos
orgnicos, como el ctrico, anhdrido carbnico y los
grupos cidos de las albminas. No hay cido lctico.
La influencia del CO2 en la acidez se demuestra con la
disminucin por ebullicin, al desprenderse por el calor.
Normalmente la leche no contiene cido lctico; sin
embargo, por accin bacteriana la lactosa sufre un
proceso de fermentacin formndose cido lctico y
otros componentes que aumentan la acidez titulable.

La leche fresca tiene acidez titulable equivalente a 13 a

20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % cido
lctico).
Determinacin.

Titulacin con NaOH 0,1 N / indicador fenoftaleina

Se expresa como:
a) ml de leche de NaOH 0,1 N
b) en E.U.A como % cido lctico
c) en Europa como
i) Grados Soxhlet-Henkel
(ml de NaOH N/4 por 100 ml)
ii) Grados Dornic
(ml NaOH N/9 por 100 ml).
El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7.

Valores superiores generalmente se observan en

leches con mastitis.

Valores inferiores indican presencia de calostro o

descomposicin bacteriana.

La presencia de c. Lctico se puede sospechar,

cuando se produce floculacin al mezclar la leche
con etanol al 68-72% (prueba del alcohol).
OTROS PRODUCTOS LACTEOS

LECHE CONDENSADA O EVAPORADA

(CON O SIN AZUCAR)

SOLIDOS TOTALES 20 31%

GRASA 9 15% (ENTERA)
1 4.5% (DESCREMADAS)
PROTEINAS 8.3 9.6%
LACTOSA 12.5 14.9%
SACAROSA 41.5 46.5% (ENDULZADA)
CENIZAS 1.78 2.45%
ACIDEZ TITULABLE 0.3% (AC. LCTICO) MXIMO

PRODUCTOS ENLATADOS: ESTAO

LECHE EN POLVO

HUMEDAD 37%
PROTEINAS 2337%
CENIZAS 59.5%
GRASA 2428% (ENTERA)
0.51.5% (DESCREMADA)
LACTOSA 3553%
ACIDEZ TITULABLE 1.52% (AC. LCTICO) MXIMO

DETERMINACIONES EN LA LECHE RECONSTITUIDA

SOLUBILIDAD 80100%
DETERMINACIN DE SOLIDOS TOTALES EN UNA
MUESTRA RECONSTITUIDA CON Y SIN
CENTRIFUGACION

PARTICULAS QUEMADAS
COMPARACIN VISUAL DEL MATERIAL RETENIDO
EN UN FILTRO (RECONSTITUIR LA MUESTRA)

DENSIDAD A GRANEL 0.5 g/ml

PRESENCIA DE SUERO (CONTENIDO DE

LACTOSA)
QUESOS.
Coagulacin controlada de la casena usando renina,
con o sin maduracin.

HUMEDAD 32 56%
PROTEINAS 14 - 25%
GRASA 18 32% (BUTRICA)
CENIZAS 1.3 3.6%
SAL 1.0 1.8%
ACIDEZ TITULABLE 0.8 1.1% (AC. LCTICO)

EMULSIFICANTES 3% MXIMO
(FOSFATOS, CITRATOS O TARTRATOS)
COMPONENTES DEL SABOR:

AC. LCTICO, AC. GRASOS LIBRES, PRODUCTOS

DE DEGRADACIN PROTEICA, ALCOHOLES,
CETONAS Y ESTERES, GENERALMENTE
PRODUCTOS DEL METABOLISMO MICROBIANO
DURANTE LA MADURACION.
PRODUCTOS CARNICOS Y PESCADOS

Las especies terrestres mayores productoras de carne

en todo el mundo incluyen los bovinos, bfalos,
carneros, puercos, cabras, venados, caballos y diversas
especies de aves y algunos animales de caza.

Los pescados son considerados aparte por algunas

caractersticas en la composicin.
Para todos, la carne estructuralmente es la fibra
muscular asociada con tejido conectivo, con vasos
sanguneos, nervios y clulas grasas.

Composicin: Protenas (actina y miosina, con

pequeas cantidades de colgena), agua, cenizas (1%)
y grasa. Esta libre de carbohidratos.
Otro componente importante es la grasa que varia con el
origen de la carne, tanto en cantidad como en
composicin

agua prots a/p grasa

res
magra 74% 20.3% 3.64 4.6%
filete (lomo) 59.4% 16.6% 3.58 22.8%
pulpa 68.7% 20.2% 3.40 10.6%

cerdo
magra 71.5% 20.7% 3.45 7.1%
lomo 54.3% 15.9% 3.42 29.5%
pierna 59.5% 16.6% 3.58 22.5%
En aves y pescados las diferencias en composicin
se deben a la edad y tipo de pescado

agua prots grasa

aves
pollo tierno 76% 19% 5%
pollo 63% 18% 18%
gallina 57% 17% 25%

pescado
magro 79-84% 15-20% < 0.9%
semigraso 77-81% 16-19% < 9.5%
graso 60-75% 14-20% hasta 30%
COMPOSICIN. No usar micromuestras.

Humedad. Secado en estufa.

Protena. Kjeldhal N * 6.25.
Grasa.
Soxhlet c/ter anhidro o
Majonier. HCl y etanol y c/mezcla de teres
Cenizas. Combustin a 550C

Infrarojo: Permite medir humedad, grasa, protena,

colgeno y sal. Requiere calibracin.
PRODUCTOS DE CARNE Y PESCADO

1. Perecederos. Salchichas, jamones frescos, pasteles.

2. Secados, ahumados, salados, enlatados. Jamn
serrano, salami

LEGISLACIN: Contenido de carne (carne magra)

Nuevas protenas, generalmente son vegetales,

texturizadas o de microorganismos (2 - 33%)
EJEMPLO: Embutido de cerdo (Chopped pork)

Carne de cerdo 55%

Carne de pavo 5%
Agua
Fcula
Sal
Protenas vegetales y lcteas
Dextrosa
Lactosa
Especias naturales
Estabilizante: E-450 y carragenato
Conservantes: E-250 y E-252
Antioxidante: E-316
Colorante natural: carmn de cochinilla
ANALISIS
1. COMPOSICIN. Depende de la formulacin.
Humedad. Secado en estufa.
Protena. Kjeldhal. N * 6.25
Grasa. Tipo de grasa.
Cenizas.
Carbohidratos. Almidn (Autenticidad)

2. CONTROL DE FORMULACION. Cloruro de sodio,

fosfatos, nitratos y nitritos. Cantidad y tipo de
carne. Principalmente en productos con carne
picada o molida.
3. DETERIORO.
CANTIDAD Y TIPO DE CARNE
A) Contenido de carne.
a) Con base en los componentes normales y la
identificacin de presencia de almidn, por anlisis
microscpico.
Nitrgeno de la carga = Nc = 0.02C
C son los carbohidratos

Nt - 0.02C
Carne magra desengrasada = ---------------
Nf
Nt es el nitrgeno total
Nf es un factor de nitrgeno para cada tipo
de carne
Valores Nf para diferentes tipos de carne:

3.45 carne de cerdo 3.35 ternera

3.55 res 3.6 pollo, carne obscura
3.7 pollo entero 3.9 pechuga de pollo
3.84 atn 2.90 bacalao
3.07 sardina 2.63 tiburn
3.20 salmn rosa 3.23 trucha

3.5 para mezclas de carnes

b) Midiendo algn componente o caracterstica nica.

Creatinina. Es un compuesto nitrogenado no proteico,

intermediario en el metabolismo de protenas. Se mide
por medio de una reaccin colorimtrica con c. pcrico,
despus de extraccin acuosa.

Solubilidad selectiva. Las protenas de la carne son

insolubles a pH 9.0 despus de un tratamiento trmico
a 130C por 1 h.

Metilhistidina y metilisina. Residuos caractersticos de

actina y miosina. Anlisis de aminocidos por HPLC.
B) Tipo de carne.

a) Mtodos inmunolgicos
b) Mtodos electroforticos
c) Anlisis de la grasa.
c. grasos
Material insaponificable

Generalmente se busca carne de caballo.

Glucgeno
Ac. linolnico
DETERIORO
 INTEGRIDAD DE PROTEINAS
a) Nitrgeno voltil total (Bases voltiles BVT)
Se liberan con una base y se recuperan por destilacin.
Se cuantifican por titulacin ac-base.

La desaminacin de cualquier aa
produce amoniaco.
La descarboxilacin de lisina y
arginina da origen a putrescina y
cadaverina.

b) Trimetilamina (pescado)
c) Volumen de liberacin de extracto (capacidad de
retencin de agua CRA) Principalmente en no procesados.
Indica de manera indirecta la integridad de las protenas,
principalmente el complejo actina-miosina.

Maceracin con
buffer a pH 5.8 y
medir el filtrado en
un tiempo estndar.

Aumento de peso al
dejar reposar a la
carne con agua y
posterior
centrifugacin
DEGRADACION DE NUCLEOTIDOS
d) Hipoxantina (Principalmente en no procesados)
Extraccin y fraccionacin de los nucletidos con
nitrato de plata en medio cido y cuantificacin por
absorcin en UV a 248 nm. < 200 mg/Kg
INTEGRIDAD DE LA GRASA

e) Ac. grasos libres (< 1.2%). Titulacin c-base de la

grasa extrada

Principalmente importante en productos almacenados

en refrigeracin.

f) Oxidacin de la grasa. Perxidos y TBA

Deterioro mas importante en productos congeladas.

 HUEVO Y SUS PRODUCTOS

Huevo normalmente se refiere al producto de gallina, con

peso promedio 57 g, formado por 57% de clara, 32% de
yema y 11% de cascarn.

Cascarn: 3.5% protena,

1.5% agua y
95% minerales [CaCO3 y trazas de MgCO3
y Ca3(PO4)2]
COMPOSICION:

Clara Yema Entero

Slidos 11-12% 47-50% 24-26%
Protenas 9-11% 15-17% 11-12%
Lpidos 0-0.04% 30-32% 11.3%
Cenizas 0.5-0.7% 1-1.6% 0.8-1%
Carbohidratos 0.4-0.9% 0.2-0.5% 0.3-0.6%
Cloruros 0.3% 0.3% 0.3%
Fosfatos 0.05% 1.38% 0.5%
pH 9.1 6.3 7.7
El 50% de las protenas de la clara son ovoalbmina,
contiene adems conalbmina, ovomucoide, globulinas y
ovomucina.
En la yema hay protenas simples (livetinas) y
fosfoprotenas (vitelina y vitelenina). La mayor parte de
las protenas estn combinadas con fosfolpidos,
formando lipoprotenas.
Los lpidos de la yema son: 62% triglicridos
21% lecitina (fosfolpido)
7% cefalina (glucolpido)
4% colesterol y
0.5% c. grasos libres
En Mxico se estima que el 9% de la produccin se
destina a la industria. La NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-159-SSA1-1996 indica los siguientes productos:
Los productos de huevo se pueden clasificar:
Los ms comunes son:

Huevo deshidratado. Producto obtenido del huevo sin

cscara, pasteurizado y que se le ha eliminado el agua.
Huevo lquido. Producto obtenido del huevo sin cscara y
sometido a pasteurizacin.

Clara deshidratada. Producto obtenido del huevo fresco al

que se le ha eliminado la yema y el agua.
Clara lquida. Producto obtenido del huevo fresco al que
se le ha separado la yema y sometido a pasteurizacin.
 Yema deshidratada. Producto obtenido de la yema de
huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado
parcial o totalmente el agua.
Yema lquida. Producto obtenido del huevo fresco sin
cscara, al que se le ha eliminado la clara y sometido al
proceso de pasteurizacin.
Para la industria alimentaria los ovoproductos ofrecen
algunas ventajas frente al huevo en cscara:
Mayor versatilidad. Se pueden emplear los
derivados apropiados para cada fn.
Fcil empleo y dosificacin.
Eliminacin de los residuos que supondran las
cscaras.
Mayor seguridad bacteriolgica.
Manipulacin ms sencilla: fcil almacenamiento,
control de fechas de caducidad, ahorro de tiempo y de
mano de obra.
Facilitan la distribucin y el comercio internacional.
Es posible separar y purificar ciertos componentes:

Ovoalbmina (55% de la protena de la clara) apreciada

como agente emulsionante y espumante.
Lecitina posee una gran capacidad emulsionante.
Lisozima (30g/kg albumen), tambin agente
emulsionante y espumante, se emplea como conservante
natural por su actividad antimicrobiana (eficaz contra
Clostridios, Yersinia, Campylobacter, ciertos bacilos) en
la industria del vino y en la fabricacin de medicamentos.
Los productos lquidos:
Huevo entero, clara o yema lquidos: Son la mezcla
del contenido de varios huevos, pasteurizados a 54.4-
65.5C, por 2.5 min. sin coagulacin y sin impedir sus
cualidades en panificacin. El control del proceso se
basa en la determinacin de la inactivacin de -
amilasa, si hay actividad el producto no ha sido
calentado o el proceso fue insuficiente.

Los productos pueden ser estabilizados por adicin de

sal y conservadores, como benzoatos o sorbatos y son
comercializados en refrigeracin.
La conservacin en congelacin da origen a:
Huevo entero congelado: El producto se prepara
usando temperaturas de congelacin entre -24 y -40C.
Es almacenado a menos de -9.5C. Debe contener
mximo 75% de agua y mnimo 10% de grasa. Los c.
grasos libres deben ser menores a 3% como c. oleico.

Tambin es posible encontrar yema y clara

congelados, que deben mantener las caractersticas de
los productos lquidos.
Para incrementar la vida til y reducir los costos de
almacenamiento y transporte, se producen:
Huevo entero, clara o yema deshidratados: Obtenidos
por aspersin. Se deben eliminar los carbohidratos ante la
posibilidad de reacciones de Maillard. La glucosa es
eliminada por va enzimtica, usando un sistema glucosa
oxidasa/catalasa, llegando a niveles de 0.01%.
El producto entero recin secado debe tener una
humedad menor a 5%, que llega a equilibrarse en 9%
durante el almacenamiento.
Las protenas forman el 40-50%, el extracto
clorofrmico (grasa, lecitina, etc) el 40-46%,
cenizas 3-4% y los fosfolpidos solubles en
cloroformo, como P2O5 1.0-1.4%.
La yema deshidratada contiene 3-4% de
humedad, 31-32% de protenas y 60-64% de
lpidos.
La clara seca contiene 5-7% de humedad, 82-
84% de protenas y 0.5% de lpidos.
Como estabilizantes se pueden utilizar
antiapelmasantes.
Anlisis qumico.
Slidos totales.
a) 5 hs en estufa de vaco a 98-100C (AOAC). Los
productos lquidos son presecados en bao Mara.
b) Mtodo de estufa rpida, secado solo 1 h
c) Secado con radiacin infrarroja (termobalanza), es
adecuada para trabajo de rutina, una vez calibrado. 10-40
min. p/muestra
d) Refractmetro. Se usa como prueba de control en
planta. Se usa un refractmetro de bolsillo calibrado para
0.5% de azcar, o un refractmetro de Abbe. La muestra
es tratada con amoniaco, para clarificarla y la lectura se
realiza a 200.2C.
Lpidos
a) Extraccin con cloroformo/etanol 1:1 y cuantificacin
gravimtrica.
Las muestras pueden utilizarse hmedas o secas (la
clara lquida se preseca en un bao de vapor y se
termina de secar en una estufa a 98-100C)
b) Mtodo de Soxhlet. Principalmente para productos
deshidratados, usando cloroformo/etanol
El aceite de huevo tiene los siguientes valores:
I. refraccin a 20C 1.4655-1.4670
I. saponificacin 188-198
I. yodo 60-70
Materia insaponificable ms de 4%
Fsforo (como P2O5) 1.4%
Protena.
Mtodo de Kjeldahl con los siguientes factores:
Clara N x 6.70
Yema N x 6.62
EnteroN x 6.68
El valor se corrige por el nitrgeno de fosfolpidos
(0.6%)
Nlpidos= 0.006 x Grasa (%)
Albminas
El AOAC recomienda la determinacin de Nitrgeno
soluble en agua y Albminas crudas en preparaciones de
huevo lquido:

Separar por solubilizacin en agua, acidificacin con cido

actico y filtracin
Determinacin de N total soluble en agua por Kjeldhal
Precipitacin de la albmina cruda con NaCl y etanol
Determinacin del N no proteco soluble en agua por
Kjeldhal

Por diferencia se calcula el N de las albminas crudas.

Cenizas. Calcinacin a 500C, despus de presecado.
Glucosa. Mtodo enzimtico o titulacin con cobre, de la
muestra clarificada.

DETERIORO:
Nitrgeno Voltil Total. Microdestilacin y titulacin
cido-base.
Ac. grasos libres. Se titulan a partir de una alcuota del
extracto lipdico.
cidos succnico, lctico y -hidroxibutrico. Permiten
detectar el uso de huevos rechazados por incubadora
y/o que han sufrido deterioro microbiano. Se determinan
por cromatografa o usando mtodos enzimticos.