Instituto Tecnolgico

de Tuxtla Gutirrez

Aseguramiento de la Calidad.

Proyecto de Anlisis de Riesgos y puntos crticos de

Control.
Ing. Leonel Velasco Ramrez.

Cruz Rodrguez Montserrat.

Guillen Garca Alejandra.

Torres Trinidad Damaris Itzel.

Navarro Flores Mara Jos.

Ruiz Ramrez Luis Alberto.

Zuarth Camacho Frida Alejandra.

Fecha de entrega: 6 de junio de 2012.

1
ndice.
Introduccin3

Seleccionar el equipo HACCP....4

Describir el producto y su proceso...4

Identificar el uso esperado y los posibles consumidores del producto.7

Elaboracin de un diagrama de fabricacin8

Verificacin in situ del diagrama de fabricacin9

PRINCIPIOS

1._Anlisis de Peligros10

2._Determinacion de los puntos crticos de control................................10

3._Establecimiento de los lmites Crticos..13

Conclusin..14

Glosario15

Anexos.17

Bibliografa.18

2
 Introduccin.
El anlisis de riesgos y puntos crticos de control es un sistema de gestin de la calidad
simple; diseado para controlar los procesos de produccin. Su implementacin en las
industrias a nivel nacional e internacional ha propiciado un enorme cambio respecto a la
forma de conservar, producir y vender productos alimenticios seguros a los consumidores.

Al principio de su creacin era un sistema voluntario que no obligaba a las empresas a

llevarlo a cabo; era voluntad propia de cada empresa implementarlo en sus procesos de
produccin, orientado a la seguridad de sus alimentos.

Cuando se dieron cuenta de las ventajas evidentes que proporcionaba la implementacin

de este mtodo comenz a utilizarse como un proceso de control reglamentario para toda
la industria alimenticia; y tuvo una buena aceptacin ya que fomentaba la prevencin de
riesgos para la salud de los consumidores.

Este mtodo est enfocado al control de la calidad de los alimentos, el cual incluye la
anticipacin de los riesgos relacionados con su produccin; y con la identificacin de los
puntos especficos del proceso en los que pueden ser controlados dichos riesgos. Est
basado en la prevencin de problemas que pueda causar la manufactura de alimentos no
seguros. Establece criterios respecto a la inocuidad de alimentos en el comercio a nivel
mundial. No es un sistema independiente, su implementacin sebe ir acompaada de
buenas prcticas de manufactura, Higiene y de procedimientos operacionales de
saneamiento.

El jugo, es la parte lquida de la fruta que se obtiene por la aplicacin de presin sobre sta.
Los jugos se elaboran a partir de frutas ctricas, manzanas, uvas y pia. El jugo de naranja es
el que se ms se elabora en el mundo y su valor nutritivo radica en su alto contenido de
vitamina C.

Para obtener un jugo de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no obstante en la
mayora de las industrias el jugo se elabora a partir de una base concentrada que es ms
fcil de conservar y manipular. Adems se le agrega azcar para bajar costos de
produccin.

La conservacin del jugo natural se lleva a cabo por el tratamiento con calor
(pasteurizacin), la asepsia durante la preparacin y llenado, la baja acidez del producto, y
la conservacin en ambientes refrigerados.

El proceso detallado para la produccin de jugo de frutas se presentara continuacin;

adems ser implementado el anlisis de riesgos y puntos crticos de control para asegurar
que estamos proporcionando un producto seguro y de buena calidad para los
consumidores de jugos.

3
 Seleccin del equipo de HACCP.

Segn establece el Codex Alimentarius (1997); el equipo encargado de llevar a cabo el

Anlisis de procesos y puntos crticos de control debe estar compuesto por personas
representantes de cada rea de especializacin para disear instrumentar y verificar el
funcionamiento de los HACCP.

Lo integraran especialistas en Microbiologa, Tecnologa, Calidad, Operaciones unitarias,

biotecnologa de alimentos.

Microbiologa: Q.B.P. Aura Flores Prez.

Tecnologa: Ing. Mecnico industrial Julio Isabel Coello Marcos.

Calidad: Ing. Leonel Velasco Ramrez.

Operaciones unitarias: Dr. Miguel Abud Archila.

Biotecnologa vegetal y de alimentos: Dr. Federico Antonio Gutirrez Miceli.

Descripcin del producto.

Composicin. Como materia prima se emplea.

Frutas naturales frescas de temporada.

Emulsin Proteica y vitamnica.

Agua Clorada.

Estructura y caractersticas fisicoqumicas:

El producto tiene una presentacin liquida adicionada con vitaminas, minerales y protenas
de alto valor nutrimental.

Tratamientos:

Para su produccin la materia prima que son las frutas frescas, tienen que ser sometidas a
los siguientes procesos:

Seleccionar, lavar y exprimir las frutas para extraer el jugo.

4
Especificaciones Tcnicas del Jugo de Naranja (500 mL)

Aroma y Sabor: Naranja Natural

Color: Amarillo-Naranja
Caractersticas Fisicoqumicas Especificacin
Brix mnimo 12
% Slidos en suspensin 0-3
Ph 4.6
Viscocidad (30 r.p.m SPI) Max. 2000 cps
Caractersticas Microbiolgicas Especificacin
Recuento de hongos (U.F.C/g) <10
Recuento de levaduras mximo 200
(U.F.C./g.)
Recuento de termfilos esporulados <10
(U.F.C/g)
Caractersticas Organolpticas Especificacin
Sabor, color, aroma y apariencia 75% mnimo
Defectos Generales Especificacin
Sustancias Agroqumicas Ausencia
Fragmentos de insectos o cualquier Ausencia
animal

Seguidamente se filtra para separar las semillas y slidos en suspensin.

Por ltimo se pasteuriza.

Adicin de la Emulsin de Vitaminas y protenas.

Enfriado.

Envasado y embalaje.

Llenado en envases de plstico.

Sellado

Etiquetado

Empaquetado.

Condiciones de Almacenamiento y distribucin.

5
El almacenamiento deber ser en rejillas de plstico sin estribar ms de 5. En bodegas
Refrigeradas para prolongar la vida del producto.

Para la distribucin deber ser distribuido bajo las mismas condiciones de almacenamiento.

Duracin de la vida del producto.

El jugo envasado en botellas de plstico y sin adicin de conservadores tiene una vida til
en refrigeracin 10 das. Cuando el jugo se deteriora se vuelve ms cido y el sabor es
desagradable. Lo cual no es recomendable para su consumo.

Descripcin detallada del proceso.

Recepcin: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar
balanzas limpias y calibradas.

Seleccin: Se selecciona fruta madura con la relacin Brix/acidez adecuada. Se desecha

la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y podredumbres.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad

adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

6
 Extraccin del jugo: Esta operacin se puede hacer con una mquina industrial que recibe
las naranjas enteras y realiza la extraccin y filtracin del jugo de una vez. Tambin se
puede utilizar un extractor domstico (elctrico) o uno manual.

Filtrado: El jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y otros slidos
en suspensin.

Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento trmico de 70 C durante 30 minutos

(pasteurizacin). Una vez transcurrido el tiempo, la operacin se completa con el
enfriamiento rpido del producto hasta una temperatura de 5 C, a fin de producir un
choque trmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber
sobrevivido al calor.

Envasado: El jugo se llena en envases de plstico, los cuales deben haber sido lavados,
enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vaco, llamado
espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamao interno del envase.

Sellado: la colocacin de la tapa puede hacerse manual o mecnicamente,

dependiendo del envase y el equipo con que se cuente.

Embalaje y almacenado: Despus de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la

fecha de vencimiento y por ltimo se acomodan los envases en canastas plsticas para su
almacenamiento en refrigeracin.

Identificar el uso esperado y los posibles consumidores del producto.

Procesar los jugos es una forma excelente de absorber el mximo contenido nutricional de
frutas y verduras. Todas las enzimas, vitaminas solubles en agua y los minerales inherentes a
estos alimentos se condensan en un vaso de jugo y, debido a la deficiencia de fibra, la
mayora de los nutrientes van directamente al flujo sanguneo.

La mayora de las personas no consume cantidades suficientes de frutas y verduras para

obtener los beneficios que estos ofrecen.

Debido a que al procesar un jugo se elimina la fibra difcil de digerir, los nutrientes que el
cuerpo obtiene son mejor absorbidos .

Por lo que el uso esperado mayormente ser como fuente nutritiva; energtica y para
refrescarse.

Los posibles consumidores de este producto sern desde maternal apartir de 6 meses, nios,
jvenes, adultos inclusive adultos mayores; este producto puede ser consumido por toda la
poblacin debido a que es natural y no contiene conservadores, ni es endulzado

7
artificialmente, ni con edulcorantes naturales; los grados Brix que presenta el jugo son los
propios proporcionados por la fruta natural.

Elaboracin del diagrama del proceso.

Recepcin de
Materias Primas

Seleccin

Almacenamiento

Lavado

Extraccin

Filtrado

Pasteurizado

Envasado

Etiquetado

Tapado

Empaque

Almacenamiento

8
 Verificacin in situ del diagrama de fabricacin

Distribucion interna de las instalaciones de la planta

9
Principios
1. Anlisis de Riesgos del Proceso
Para el anlisis de puntos crticos y de control del proceso para la elaboracin de jugos
envasados primero identificamos todos los riesgos, dividiendo estos en fsicos, qumicos y
biolgicos.

Se encontraron los siguientes:

Riesgos Fsicos
1. Impurezas en el agua: el agua que se almacena en las cisternas se puede contaminar con
basura o insectos en caso de no taparla adecuadamente. Esto contaminara todo el proceso
incluso despus de haber sido tratada.
2. Impurezas en el azcar: se pueden encontrar impurezas como tierra desde el lugar del
procesamiento del azcar. Esta tierra debe eliminarse en los filtros.
3. Cabellos o impurezas del ambiente: durante el proceso de mezclado pueden volar/
encontrarse cabellos humanos, botones, uas u alguna otra impureza en el ambiente. El
personal debe utilizar el uniforme adecuado como gorros y guantes.

Riesgos qumicos
1. Cloro en el agua: puede llegar a elevarse.
2. Materiales no apropiados: incumplimiento de las especificaciones tcnicas en los aditivos.

Riesgos Biolgicos
1. Patgenos desarrollndose en los jugos cidos: los jugos cidos pueden contener bacterias
tales como E.Coli y el parsito Crytosporidiumparvum. Estas pueden ocasionar severos efectos
en la salud.
2. Hongos y levaduras.

3. Determinacin de los puntos crticos de control

Procesos preliminares.
En el proceso preliminar, el agua una vez que llega desde la red pblica al tanque
cisterna, la aplicacin de 3 a 5 ppm (partes por milln) de cloro, representa un riesgo
qumico, como medidas preventivas procedemos al tratamiento del agua y luego tomando
una muestra del agua hacemos la verificacin en el laboratorio, donde el agua debe
contener cero por ciento de cloro. Este representa un punto crtico de control en nuestro
proceso; si no tomamos stas medidas preventivas, puede causar un deterioro en el sabor
de la bebida, por la oxidacin que produce este qumico en el producto final.
Nuestra siguiente etapa es la preparacin del jarabe, el riesgo que se presenta es fsico, las
impurezas del azcar es la fuente y un mal filtrado. Este riesgo significativo produce un
defecto fsico en la mezcla, provoca la formacin del floc (gotas, gel) produciendo un

10
rechazo del producto, este es un punto crtico de control, como medidas preventivas
realizaremos la toma de muestra del jarabe terminado y micro filtracin para verificar
ausencia de partculas de carbn, si en la muestra no se cumple con este control, otra
medida preventiva sera agregar ms polvo filtrante a la mezcla y recircular el jarabe por
ms tiempo.
En la seleccin de la materia prima, se puede presentar riesgos fsicos y qumicos, por
ejemplo, si en la recepcin de un aditivo para nuestro jugo como el cido ctrico, presenta
demasiada humedad, puede provocar la acidez del producto y por tanto la modificacin
de las caractersticas; si al momento de clasificar la materia prima correcta se van al
proceso frutas podridas adems de dar un mal sabor al producto promueva el crecimiento
bacteriano por descomposicin. Como medidas preventivas aplicaremos la capacitacin
del personal para la seleccin de la fruta madura es importante, para evitar riesgos en el
producto final, el anlisis fsico como la calibracin de los instrumentos de medicin. etapa.
Este es un punto crtico de control.
Procesos Auxiliares.
El retrolavado tiene riesgos microbiolgicos, la presencia de patgenos bacterianos es un
riesgo significativo, este puede producir la contaminacin del agua si no se realiza el lavado
de los filtros. La limpieza diaria y el anlisis son medidas preventivas de control, este punto no
es considerado un crtico, si se cumple las medidas preventivas.
En el rinseado tambin tenemos presente los riesgos microbiolgicos, el control y
verificacin de temperatura de agua nos ayudar a evitar la reproduccin de bacterias y
la contaminacin del producto. Es considerado un punto crtico de control.

Proceso de Produccin.
La recepcin, en esta etapa, no representa un riesgo potencial, las materias primas son
controladas en la etapa preliminar, los operarios procedern a vaciar las materias primas
por medio de un embudo al tanque de preparacin, de aqu, puede ingresar algn
microorganismo, pero ste es controlado en las etapas siguientes. En el proceso del
mezclado, no tenemos riesgo alguno, seguimos manteniendo el microorganismo, pero la
operacin no implica riesgos. No es considerado un punto crtico de control. La
homogenizacin sigue teniendo el riesgo microbiolgico, en esta etapa solamente
podemos controlar la suspensin de la mezcla y la homogenizacin de las partculas para
que sean iguales; el microorganismo an se mantiene pero no ser en este proceso que lo
eliminaremos. No representa un punto crtico de control. En el pasteurizado tenemos el
riesgo microbiolgico, si no se controla se fermenta y acorta el tiempo til del producto,
tambin puede ocasionar daos a la salud. Se considera un punto crtico de control la
calibracin y mantenimiento del equipo e instrumento de medicin.
El enfriamiento lo consideramos puntos de control, debe mantenerse a cierta temperatura
el producto para prolongar su duracin e inmediatamente entramos al proceso de
envasado.
El sellado, puede tener un riesgo microbiolgico, la contaminacin del producto puede ser
ocasionado por el envase mal sellado y si no esta sellado al vaco puede propiciar la
oxidacin del jugo lo que contribuir a su acidificacin o aumento de pH. Como
prevencin tenemos que tener el control y revisin manual de los envases una vez sellados
para detectar a tiempo la falla y proceder a la revisin del equipo. Para nuestro proceso,

11
ste es un punto crtico de control. Las etapas finales, el empaque y el almacenamiento, no
representan ningn riesgo fsico, qumico, ni microbiolgico ya que en esta etapa el
producto, despus de ser sellado es embalado y transportado por bandas para su posterior
almacenamiento.
Procesos

RBOL DE DECISIN PARA IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.

Medidas preventivas para la

Identificacin Justificacin de la
Fase del proceso prevencin/reduccin ES UN P.C.C?
de riesgos decisin
eliminacin de los riesgos

Tratamiento del agua.

Deteriora el sabor
Agua Qumicos, cloro Verificacin (ausencia de S
por la oxidacin.
cloro).
Produce un
defecto fsico, Verificacin del jarabe
formacin del floc terminado y micro-filtracin
Fsico:
Prep. Jarabe (como para verificar
PRELIMINARES

Impurezas del S
simple gotas de gel) ausencia de partculas de
azcar
Produce un carbn.
rechazo del
producto
El uso de materias
Fsicos y primas no Anlisis fsico, qumico y
Qumicos: Por calificadas, no microbiolgico de las
Recepcin M.P. incumplimiento correctas materias primas. S
de ficha puede producir Calibrado de instrumentos
tcnica deterioro del de medicin (balanza)
producto
Microbiolgico: Contaminacin
Limpieza diaria.
Retrolavado patgenos del agua si no se S
Anlisis
bacterianos realiza el lavado
AUXILIARES

Reproduccin de
Microbiolgico: Control y verificacin de
bacterias
Rinseado patgenos temperatura de agua de S
y contaminacin
bacterianos rinseado
del alimento
Materiales a
recibir son
Recepcin
controlados en los NO
procesos
preliminares
La operacin no
Mezclado No NO
implica riesgos
La funcin del
homogenizador es
Homogenizacin No eliminar los grumos
PRODUCCIN

NO
en el jugo y
mantener la
textura fina
Si no se controla
se fermente y
Microbiolgico: Calibracin/mantenimiento
acorta el tiempo
Pasteurizacin patgenos y control de los instrumentos
til del producto. S
bacterianos de
Ocasiona daos a
Medicin
la salud

Contaminacin
Microbiolgico:
Sellado del producto por
patgenos Control y revisin manual S
envase mal
bacterianos
sellado

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3. Establecimiento de los lmites crticos.

Los lmites crticos se definen como los criterios que permiten distinguir entre lo aceptable
y lo inaceptable.

Un lmite crtico se utiliza para juzgar si una operacin dentro de un proceso est
generando productos inocuos.

Peligro Punto crtico de control Lmite de control.

Qumico. Agua para el lavado Debe contener 0% de

cloro.

Impurezas Filtrado 0 a 3% de partculas de

Carbn.
12% Brix

Fsicos y qumicos. Seleccin de materia 5% mximo del peso total

prima en fruta no madura.
0% fruta podrida.

Microbiolgico: patgenos Rinseado aw<0,85 para controlar

bacterianos proliferacin.

Temperatura de 98 C

Microbiolgico: patgenos Pasteurizacin Temperatura del equipo

bacterianos que debe estar entre 70 a
85 C por un tiempo de 15
segundos

Fsicos y qumicos Enfriamiento Temperatura constante a

partir de ac de 5C

Microbiolgico: patgenos Sellado pH mximo de 4,6 para

bacterianos controlar el Clostridium
botulinum.

Sellado al vaco.

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 Conclusin.
El l anlisis de riesgos y puntos crticos de control en un proceso para la
produccin de alimentos nos va a servir para proporcionarle al cliente
productos de consumo seguros. Libres de agentes patgenos,
microorganismos y cualquier factor que implique riesgos para su salud sin dejar
a un lado la calidad total del producto.
Este nos proporciona evidencias de una produccin segura, cuando se
inspecciona la empresa y no solo va a servir para la satisfaccin del cliente sino
que el hecho de llevar a cabo el anlisis de riesgos y puntos crticos de control
favorece a la acreditacin y certificacin de la empresa ya que demuestra de
que en ella hay un control de calidad.
Con la implementacin de este anlisis se cumplen las normas internacionales
establecidas para la inocuidad alimentaria.
Como empresa tenemos la responsabilidad de proporcionar bebidas seguras
cumpliendo la legislacin de seguridad e higiene de los alimentos; esto nos
llevara a un sistema de gestin de la calidad que puede propiciar la
certificacin de la empresa en el marco de las normas ISO 9000.
Junto con la norma ISO 22000 de seguridad alimentaria se combinan
elementos como la comunicacin, la gestin de sistemas, el control de riesgos
para la salud alimentaria, y la mejora de estos sistemas de gestin de la
seguridad alimentaria.
Proporciona un enfoque global de la produccin, se pueden optimizar los
recursos previniendo del desperdicio de materia prima, lo cual va a permitir
que se lleve a cabo una mejor planificacin y verificacin del proceso antes,
durante y a su trmino.
Mediante el HACCP pudimos encontrar los puntos crticos de control para la
produccin de jugos de naranja natural, se analiz el proceso en su totalidad y
siguiendo un procedimiento detallado se pudo encontrar que el agua para el
lavado de las naranjas y de los envases, el filtrado del jugo recin exprimido, la
seleccin de la materia prima, el rinseado de los envases, la pasteurizacin, el
enfriamiento y el sellado son los puntos que hay que controlar en el proceso
para promover la seguridad y la higiene en la produccin de jugo de naranja
natural.
Tomando en cuenta los lmites de control para estar dentro de los estndares
necesarios de las bebidas el equipo encargado de HACCP puede monitorear
cada punto crtico.
Como empresa implicada en la seguridad alimentaria, despus del anlisis que
llevamos a cabo los siguientes principios implicados en el anlisis de riesgos y
puntos crticos de control para dar por finiquitado este anlisis de riesgos y con

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 esto podemos asegurar la calidad y estar ms cerca de conseguir la
certificacin y ser una marca registrada.

Glosario
Proceso: Conjunto de las fases sucesivas de un fenmeno natural o de una operacin

Inocuidad: Incapacidad para hacer dao:

Emulsin: Lquido que tiene en suspensin pequesimas partculas de sustancias insolubles

en agua.

Filtrar: Dejar pasar un cuerpo slido algo, especialmente un lquido, a travs de sus
aberturas o poros.

Pasteurizacin: Es el proceso de calentamiento de lquidos (generalmente alimentos) con el

objeto de la reduccin de los elementos patgenos, tales como bacterias, protozoos,
mohos y levaduras.

Conservadores: Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el

crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias.

Brix: sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido.

HACCP: Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control.

Vitaminas: Nombre genrico de ciertas sustancias orgnicas indispensables para la vida

que los animales no pueden sintetizar y que, por ello, han de recibir ya formadas con los
alimentos.

Protenas: Cualquiera de las numerosas sustancias qumicas formadas por aminocidos que
forman parte de la materia fundamental de las clulas y de las sustancias vegetales y
animales.

Choque trmico: se refiere al rompimiento de algn material al sufrir un cambio drstico de

temperatura.

Enzima: Molcula formada principalmente por protena que producen las clulas vivas y
que acta como catalizador y regulador en los procesos qumicos del organismo.

Edulcorantes: Sustancia que edulcora o endulza.

Bacteria: Microrganismo unicelular, sin ncleo definido por una membrana. Interviene en
procesos como la fermentacin, y puede ser la causa de enfermedades tales como el tifus,
el clera, afecciones venreas, etc.

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Parsito: Organismo vegetal o animal que vive a costa de otro organismo de distinta
especie, alimentndose de las sustancias que este elabora y perjudicndole, aunque sin
llegar a producirle la muerte; se clasifican en endoparsitos y ectoparsitos, segn habiten
en el interior o el exterior de sus huspedes.

Hongo: Ser vivo talofito sin clorofila, de reproduccin preferentemente asexual, por esporas,
que suele ser parsito o vive sobre materias orgnicas en descomposicin

Levadura: Nombre comn de diversos hongos ascomicetos unicelulares que se reproducen

por gemacin o divisin y producen enzimas que provocan la fermentacin alcohlica de
los hidratos de carbono.

aw: actividad del agua.

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 Bibliografa.

P.R. Ashurst. Produccin y envasado de Zumos y bebidas de frutas sin gas. Editorial
Acribia S.A. 415 paginas.
Perry L. Johnson. ISO 9000 meeting the new international standars. . Editorial Mc
Graw Hill. 228 paginas.
Paul James. Gestin de la calidad Total. Editorial Prentice Hall. 323 paginas.
http://maquinalechedesoya.com/jugo.html
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w8088s/w8088s05.pdf

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