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Conservacion PDF
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Deshidratacin
Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del
13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a
la desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente
dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se
llama liofilizacin criodesecacin a la deshidratacin al vaco.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos,
como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan
otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del
producto. La liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se difundi hasta
despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad
(conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector
alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche,
la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf.
Liofilizacin
Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al
vaco. Consta de tres fases: congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria.
La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin,
pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y
otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la
industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf,
legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicacin,
pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los
productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de
microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el
volumen de agua que en un principio tena.
La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez
ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la
despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy
pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn, el escabeche, y el
aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
Nicols Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal
como se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos
cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El
descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejrcitos de Napolen le vali
el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Arme en la
campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el
interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser
colonizado por las bacterias causantes del botulismo.
Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las
latas de Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior,
protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la
dieta del rey Jorge III y de la marina britnica.
La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856,
Gail Borden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin
de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos
que condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue
rapidsima. De las experiencias de Sir Benjamn Thompson, elaborador de los primero
concentrados de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la
congelacin permiti la conservacin de alimentos frigo rizados, congelados y ultra
congelados. Ms tarde surgieron las teoras de Frederic Tudor, un empresario de Boston
que fue el primero en aunar la cadena de fro, conseguida con hielo y paja, con la
velocidad de los entonces modernos medios de locomocin.
Refrigeracin
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana.
(Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.)
Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de
hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el
crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la
congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de
conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la
apropiada para cada tipo de producto.
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que
se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de
una carne recin sacrificada
Congelacin
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de
congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y
alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento
muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar
macro cristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con
frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de
congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor
nutritivo y contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas
iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte
posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se
mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada
producto.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la
rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.
Esterilizacin
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una
sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene
envasado el producto la conservacin es duradera.
El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre
hermtico, impidiendo la re-contaminacin.
En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de
alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.
En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el
proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal,
sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de
tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se
asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no
inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin
(frutas, tomate, col, preparados tipo ktchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos
casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin.
Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando
son muy maduros) conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limn,
por cada 500g de gnero.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco
cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en
autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podra contaminarse y producir
botulismo (el botulismo es una intoxicacin alimentaria bacteriana causada por una
neurotxica, la toxina botulnica, que es producida por la bacteria Clostridium
botulinum. Esta molcula est teniendo usos estticos en la actualidad como principal
componente del botox. La bacteria entra en el cuerpo mediante heridas abiertas pero
tambin puede vivir en alimentos mal enlatados o almacenados en recipientes abiertos o
inapropiados. El trmino proviene del latn botulus: (salchicha, embutido)), si se
consumen.
En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o
sabor extraos.
Pasteurizacin
Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos
presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un
tiempo limitado.
La pasteurizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C.
Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30
minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15
minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las
propiedades organolpticas de los alimentos as tratados.
Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar
4 -6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se
someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
El pasteurizado consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente
vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a
continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura
durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento
mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de
agua fra y finalmente de agua helada.
La pasterizacin conserva los alimentos durante 2 a 4 das.