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    GASTRONOMIA te a ea a ee ee va CARIBENA GASTRONOMIA CARIBERIA (Historia, recetas y biblicgrafia) es la nueva obra del Profesor José Rafael Lovera, ya conocido por sus libros anteriores: Historia de la Alimentacién en Venezuela, Caracas, Monte Avila Editores, 1988, 308 paginas y Gastronduticas: Ensayos sobre temas gastronduticos. Caracas, C,E,G.A., 1989, 232 paginas. El sumario del nuevo libro da cuenta de lo interesante de su |. Ensayo histético sobre la formacién y evolucién del régimen alimentacién catibena: Proceso de Ia dicta regional desde la spoca precolombina hasta nuestros di M1. Recetas tradicionales de la cocina eriolla: Recetas-documento desde el siglo XVI hasta la centuria ctu: III. Bibliogratia de recotarios de cocina caribeai —més de 300 entradas— imer libro en su género seré de obligada consulta por los espe- istas_y de agradable lectura para los aficionados al tema. Pig. Pig. Php Pig, Pig. Pig. Pas, Pi Pig. MM: sis m1 tH a1 131 159: 12 Bs FE DE ERRATAS DICE Copiyrighe ‘Valor tradicional Te Valor tradicional (492) Ce cocen Iron Post Hansbook ‘DEBE DECIR “Copytghe" “Valor mutrcinal “Tertoila” “Vitor ntzcional” (1992) “Se cocen” “Iron Pots? “Handbook” Falta “Indice Cronol6gico” pig, 171 Sanoje, Mario 1981. Fstf después de 1986, Debe ir ances del atio 1982 JOSE RAFAEL LOVERA. GASTRONOMIA CARIBENA HISTORIA, RECETAS Y BIBLIOGRAFIA CEGA Caracas, 1991 APerla y ala memoria de José Vidal Copiyright: CEGA, 1991 ISBN N? 980-07-0422-1 Centro de Estudios Gastronéinicos (CEGAY Apartado Postal 49164 CARACAS, 1042-4. Venezuela «en estas islas'y om la siersa fireue hay meuckas diferencias de lenguas de una gente « ote, e wa cosa tiene muchos nombres, e también diversas cosas tienen un mismo nombre; y querer escus drifiar esto, seria nunca acabar. Gonzalo Fernindez de Oviedo ‘Historia General y Natural de las Indins LIMINAR Pese a Ja advertencia de Gonzalo Fernindes de Oviedo, resol- vvimos hace algdn tiempo escudsiiar la historia alimentatia del Car\- be, labor que nos ha conducido a fos aesultadas que encontrard el lector ea las siguientes péginas, que publicamos con el propdsito de atraet Ia atencién sobre un tema poco ttabajado, y a sabiendas de que s¢ truta de ensayos inseritos en una Linea de iivestigcién en la cual pretender abaecar toda su riqueza sociohistorica “'serfa nunca ‘cabar" tal como lo annneiaba el cronista. Hemos reunido en este volumen tes trabajos: un ensayo histdrica sobre Ia formacién y evo» Tocidn del régimen alimentario caribefio, una antologfa de recetus de cocina tradicional del Caribe tna bibliograffa de recetatios de eac- na caribefios. __No ha sido fell Hevar cabo la tea de indagaci6n hist6rica ca, cuyosresulisdos se encontrar de seguidas. La nove into nos ha obligado a reonit datos amy dispersos, a invertir mucho tiempo en la consulta de wna extensfsima.bibliogra- fia, a recurrir repetidamente al asesoramiento con especialistas en el eampo de fa ciencia de la nutricién limitarnos a formular unas cuantas hipdtesis, Pese a lo arduo de la investigacidn, no. pretende- mos sino afrecet un texto introductorie que petmita tanto la ubicw cia de algunos problemas importantes « trai en la historia alimen taria del Caribe como el contar oon tna base de bibliografia culina tia que sitva de panto de partida para ulteriotes bésquedss. Seria prolijo enumerar los nombres de las personas ¢ institu: ciones enya ayuda contribuy6 a le preparacidn de este Libro, de elll que nos limitemos a consignar nuestra ageadecimiento 1 todos nue tos calaborsdores, muy en particular a guienes tuvieron que vet con le claboracién del manuserito y la correcciéa de sus pruchas impresas, Lic, Wilfredo Hemndndez, seftora Flora Mora Q., y sefiora Carmen Chacén; yal sefior Roberto Prato por su labor cartografica. 9 SUMARIO LIMINAR PARTE PRIMERA: Ensayo bisttico sobre la formacléin y evolucion del ng ‘eo alimentario carbo re eee er Term ag aN Incredossiin : iMenerEna raster us 1 Hs geen dl oinen lini bog stn (1500 AC 1500 DO)... mie a ‘A, Lox bonnbres del mangler 9 de ba eovernae 1 ree B, Lor hombres dele ys yl mets sss cseeevy sven 2 ©. Lar moneror dete mess abovigen _ cE D,_ Valor nutrictonal de lr dia preclombina ev of Cate coc: 38 2. Fast de la fiaciin del régimen olimentariocxollo (13001880)... 38 A, Alinenacidn de congets ae a 1B, Intentos de implantciéa del pales alimensaro exropeo te G Adeptciones alinentorias realtones 6.0. 48 1D. Valor tiaiicooal de la dita exitla - aca oot 4, Fase del deterions y transtormackin del rfgimen alimentario erialle . 60 Notas, IBagetig 5, al PARTE SEGUNDA: Recetas de cocin eattheBa, Antologla docummenial Prevent seis ‘ ts rae AL Guatemala, 1H + ...s000e Pert eee B. Cubs, 1857... anipnineeenNnr oT onEE C Poet Rien, 1855 5... Seana se oe) D. Venezuela, 1961 «0.000 us PARTE PRIMERA Tainted, 1900 .. as ENSAYO HISTORICO SOBRE LA FORMACION Y EVOLUCION DEE REGIMEN ALIMENTARIO CARIBESO PARTE TERCERA: Bibligtsia de secetroe de cocina eaibefi .....-.) DIL Prevenaeldo ae ibaa 9es ns ia tycvere ness E.On Keat enema ys Indie. Geogeifico « . 167 2 INTRODUCCION Por una Historia Gastronémica del Caribe Fstudiat Ja historia gastronémica dela regién del Caribe, entendiéndose por tal In zone intettropical de América que compren- cde les islas Antillas y Ja costa continental desde Yucacin hasta Vene- zuela y las Guayangs, es una labor que estt por haverse, Hoy este dmbito presenta caracterfsticas geoprdficas similares pues tiene clima, fauna y flota communes. Sin embatgo, esta relativa hontogeneidad fisica conteasta con una diversidad cultural, cuya manifestacién mis acusida se da en el plano del lenguaje y hice pensar en exe Mecite- rrineo ameticano como muestraria abigarrade de: las distintas tradi- clones calturales del orbe, Estas ptimetas imptesiones que genctalimente suscita ol Catibe no son sino relativamente ciettes. Si hoy nos parece que la zona tiene un paisaje mis o menos coméin, un clima similar y plantas y animales compartidos, no siempre fue asi, La arqueclogfe nos enseaa queen los wiltimos dos milenios se han producido importantes cambios en el paisaje. En epoca precolombina habo un momerio en gue Ja costa continental compuriia un xégimen alimentario similar; posteriormente, los aborigenes arcuacos y caribes, en sucesivas olea das, oviginadas seexin las hipstesis generilmente avepuidas, en Ja costa noreste de Venezuela, fueron poblando las islas emperando por lis de Barlovento hasta aleanzar las Antillas mayores, levando consigo sus pautas alimentarias (maiz, yuca, frijoles). Estas migra Giones parecen habet sucedide:entie los sighs Ty XV de nuestta era y constituyeron el primer factor de cambio en la rezién, llegé dose a establecer por primera vex en la historia una comunidad ali- mentatia cariberia, con la introduceién en las islas de nusvas plantas asociadas con nuevos animales. Pero también hnbo mudanzas después 15 del Descubrimiento, tanto en ef plano cultural como en materia de veptiles y animales. En el émbito caribefis es perfectumente aplica- ble el ascrto de que el pataje es obra del bomo gastronomicus, ‘No os posible negar Ia heterogeneldad lingistica de las socie- dades que habitan 1a regidu, al Lido de Ja lengua castellana, se bublan Ia inglesa, la francesa, lz holandesa, lenguas aborigencs en la zona istmica, sin contar con el “papiamento” de Curazao, o el “credle” de las Antillas francesas. No obstante, si concentramos aestra atencién, en el aspecto cultural. que més nos interes: 2 ali mentacién, y especialmente en ‘a dicta popular —pues la comida de las élites dominantes es distinta— encontraremos con sorpresa una unidad gastranémica mucho mayor de lo que podicta sospechatse, ‘Los elementos bésicos de las repfmenes alimentarins de las socie- dacs caribefias coinciden; atin mis, son parecidas gin niimero de preparaciones culinatias cuyas recetas parcoen calcadas tnas de otras, ero cuya nomenclatura es tan disper que induce s. confusiones fice pensar en una diversided culanrla gue et s6lo eperenis, Al vebezolano que se Ie pregunte si conoce lo que en Cuba se denomina camabé", reiponderft negativamente y, eurioso, interrogarta a. st ‘vex sobte el significado de tan extrafio nombre, para deseubrit asom- ‘buodo que se ttata de sus muy conociclos “‘almidoncites'. Lo misma aconteceré al puertorriquefio tespecto del Juan Sabroso” que tormi- ‘hati identificanda con su “‘cafiloreta”, o al curszolefio que lama “alt a lo que los trinitarios denominan “sauce” y fos wenczslanos Melee, por ponet séla unos pocos ejemplos. Briste ademas una gran confusién sobre ef origen del usa de ‘as plantay alimenticins basicas cmpleadas on la tegi6n, ¢ incluso de su historia, Ast lo evidencian ciertas publicaciones culinarias, sobre vedo en lengua inglesa, en [as que los crasos exroxes histdricos pueden eguipararse en magnitud al copioso tiraje de sus ediciones. En tn recetatia caribefio se afinma respecto a los restros de ctigen afticano que se encuentran en 61 eocina, que: “despots de la lege ide los emiprantes del Aftica Occidental al Caribe, en el siglo diecistis, Jos ingredientes principales de los platos originales aftieanos forman la parte bésica de los caribefios hasta cl presente. Estos: alimentos son: yucd, rast, batatas, flames, plitanos y bananes” (1) apate del cufernismo de llamar “emigracién® al tzaslado forzoso, salta. 2 la vista el mis elemental desconocimiento que en materia «le emobork nica implica tal afitmaciéa, Por su parte, en otzo libro de cocina del 16 Caribe, puede leerse: ‘La dominacién espefiola en las islas, con su despindado genoeidio de indios, finalizé en 1511 cuando la mayoria de los cspafioles se fue a buscar oro a Argentina’; o el siguiente comentario que s hace después de citar la fSemula que da ef Padre Tabat (1722) para preparar las codornices; “esta debe ser Ja voceta origual del Camarel a l'orenge que Guillermo Tirel, también conocido como Taillevent, introdujo poco més tarde en Ia corte de Versalles” (21, ignorando asi que el famosa eocinero francés vivi6 en el siglo XIV. Estos gravisimes etrores, de los cuales puede encon- trarse abundante amaestra en los recetarios caribefios cortientes, pro- clucen por la extensa difusién de sus ediciones, una visidn tatalmen. te deformada de Ia cultura alimentaria de la regién, En vista de esa especie de unicad dentro de ta diversidad cultu- tal y frente al alarmante desconocimiento histérico cxistente en Ia ae eee ineludible dar una ojeada tetrospectiva al pasado de Ja vida alimentaria caribefia buscando aclarar Ja realidad presente. En nuestro intento enfocaremos predominantemente los rasgos comu- nes, a sobiendas de Ia existencia de ciertas particularidades regiana- Jes que pensamos no altera el cuadro genenal que presentaremos, en el cual se prestard: mis atencién a Ia fase formativa del. régimen alimentario criollo. Nos parece necesatio definir que entendemas por régimen alimentario ef complejo de alimentos y de conocimientos, valores, comportamientos y técnicas relativos a ellos, produicidos por tuna sociedad en un medio ffsico determinada u obtenidos por inter- cambio, que durante cierto periodo sseguran su existencia cotidiana satisfaciendo sus gustos y permitiendo su supervivencia en un con- junto de coadiciones socioccondmicas especifico. Se trata de un modelo cultural eaya foeriacién, vigencia, decadencia y transforma. cin se dan histéricamente 9 un ritmo lento que solamente en nuestea época ha adguirido cierta tapidez a causa de la Hamada aceleracién histérica (3). La aplicacién de tal concerto al devenir histdrico caribetio nos permite sefalar Ia existencia de tres momentos importantes por fos ue parece haber pasado el proceso formutivo del répimen slimenta- rio comin al Caribe: 1) Fase de la generilizacién del aégimen ali- meniacio abotigen continental. (1500 A.C-1500 D.C); 2) Fase de Ja formacién del ségimen alimentatio criallo (1500-1850), y 3) Fase del deteriora y transformacién del régimen alimentario criollo 1830-1930), Ww 18 ‘MAPA 1 1 FASE DE LA GENERALIZACION DEL REGIMEN ALIMENTARIO ABORIGEN CONTINENTAL (1500 4.6 - 1500 D.C) Consideranos. negesurio remontas nuestro estudio al perfode prehi . 0 con Ia simple finalidad erudita de recoger infai» nae avercn de Ja deta de los abarfgenes amerieanos que habita- ron on Ia rogién do nuestro interés, tino mas bien para demostear aque desde esa lejama época exétia uma oferta ewmunidad a carihefia, Esta retrospeceiin ex de todo punto de vista just si atendemos al hecho de que varias de Ins earteteristieas hasieas de ln dieta caribefta aetual tuvieron su origen en aquel tiempo, Las poblacioncs aborigencs de cata regién fueron casi total mente exterminadas a medida que avanzaban la conguista y colo: nizacién europens, y en eu Iugar fue inteoducido por Ia fuera, wn considerable contingente de afrieanos que 8 sustituir Ja mano de obra indigena, De tal proceso podri ferires que, eliminadas dichas peblaciones y suplantadas por otras de proveniencia forinea, desaparecid cox ellos su cultura, Pero nada hey mais alejado de la realidad que tal suposicién, pues por efecto de la transe que se oper durante In époen de Ios eontactos primarios , etiropeos yafrieanos, ce transmitieron mumerosos rasgos calturales amerieanos, sobre todo en el plano alimentaria, lo permitié su supervivencia, independientemente de la desapa do aus cecadores, Bosta para demosirarlo, recordar los ejemplos del maiz, la yuea y el nj trilogia quo sin lugar a discusién earacterien Ja dieta caribeiia tradi jal, Mas no sélo eo trnta del uso de tales alimentos, sino que ademas, encontramos que han persietido formas de preparacion y funciones eulinarias que también datan de tiem 19 pos prchispinicos, En efecto, el easabe eontinda preparindose casi de la misma forma en que lo hacian los indligenas, y lo mismo los bol.os de maiz; por su parte, el aji, condimento eatibelio por amto- nomasia, ya eumplia esa funcién enlinaria desde antes de la venida de [os europeos, No oabe duda entonees de que es necesario remontaree al. past- do precolombino para formarse una idea cabal del proceso de fore rnaeidn del régimien alimentario caribeto o, si se quiere, do la Hamada cocina etiolla que terminaria por imponerse en fa regién. Péro, 2Cuiindo comienza ea comunidad alimentarta eatibeiia prohispinita? Para responderos esta interrogante ne queda tro eatnino que estudiar ol poblamiento del drea, de alli que se hace necesario reconstruir la dicta de los aborigenes asentados en la Tierra Firme antes de que se produjeran las migractoncs que ee dieron de Ix parte continental « le insular, pues es Hite euponer ‘que con tales movimientos demogeaficos se dia una difusién eultu- ral hacia las islas, en particular de los rasgos alimentarios, que en ‘tm momento dado tavo como reeultado la cormunidad que buseamos, Esta indagacién mos Heva de eno» In revisida de los estudios argucolvgicos pres, sin deseartar 12 importanela que para nuestro prepésito tionen lus erénieas y doeumentos producides por los earopeos, al retrotraernos a tiempos preeolombinos poco podirfamos averiguar ain el auxilio de la arqueologia. Lomentablemente, ese disciplina no ha aleanzade. en el Caribe, por razones de variads indole, et desarrollo que ha tenido en otms zenas dol continent americano, enmo sucede en areas andinas ¥ mesoamerieanas, asf como también en el territorio que hoy ocupan Jas Estados Unidos de Norteamirica, Por una parte ese tipo de inestigactin ha estado tradicionalmente desasistida en enanto 2 reenrsos humanos y materiales, tanto que wn breve recuento erona- épien de Tos ostudios en la espectalidad arroja como resultado el predaminio de personal y fondos de provenienci foriinea. No ha sido sino muy recientemente cuania institueiones pdblieas y privae das de Ia regién han dedicado especialistas y presupuesto para tales menesteres, Por otra parte, quizé como consecuencia de lo apun- trio nnteriormente, los hullasgos y los estudios no séto han sido coporddica: cine geagrifieamente deriguales. No abstante la discon timidad de lae investignciones arquecldgiens, eon los pocos resule tudos obtenidos y gracias al mejoramiento que en este campo 20 MAPA 2 ® 0 c 0 0 o ‘ 2 0 ca ce gs us £5 Mi cientifien t® ha presertado en Jos iltimos decenios, es posible lograr tuna reconstruecién, relrtivamente confiable, del mis remote pasa- do alimentario earihefio, A nuostras ofestes, el progreso a que mos referimos se ha dado paralelamente al ref io de elertas disciplinas auxiliares de Ja arqueologia, entre las cuales caho destacar, por la utilidad que tiene para el caso, Is paleonutrieién Conseientes de las limitaeiones seilaladas, que obviamente onstituyen un serio sbstdeule para la his intentaremos representarnos el provesa Ja dieta earibefia, a través de Ix secuencia de lus migrs se fueron asentando en el rea, Las sociedades que vivian en la parte continental de ‘a gona cireunearibe en algin momento de In dase, que los arquedlogos denominan “formncién preagroalfarera” (5500 AG - 300 AG), comenzaron cierto desplazamicnte que Ievs parte de ellas a Ias isles antillanas, Atin no existe unanimidad entre ‘os estudiosns para expliear este proceso, pues lus Jagunae existentes en materia arqueolégien permiten todavia 1a formulacién de hipé- tesis tun tanto dispares ontre si (+4), Sin embargo, optaremos por grestiitar dicho fendineno conforme a las teorias mis aceptidas, ‘segiim las cules se produjo en tres Fases. Una primera oleada eorres ‘ponderia a lor puchlos denominados “ciboney” y “guanahstabey™ ‘por los cronistas colentales, mis reclentemente ealificada de “For- wseién prengroalfarern (5500 AC - 300 DC), y enya origen wim esta en diseusién pues se lo sittia indistintamente en la peninsula de la Florida o en la eosta norte de Suramérica (5). Una segunda migraeién, perteneclente a In familia cultural arahuaca, compuesta de tainos, subtainos ¢ igmeris, que aproximadamente eonstituiria, segin la nomenclatura actual, [a “Formacién agroalfarera (300 AG + 1500 DC), a Ja cual generalmente se atribuye origem sutrame~ ricano (6). ¥, por altima, un tereer despluzamiento. demograica ‘que apsrentemente habrin comenzado en visperas del Deseubri- iiento, denomninado “invasién Carihe” praveniente dé las eostas venczolanas, sobre evya yeracidad algtmos autores mnestran escep- tieismo, pues al parcerr se trataba de movimientos de grupos arahae 08 més Belieosos que for de Jas Antillas mayores, que recibieron de los curopeos el nombre neomodaticie de eaniheles 0 caries, bautizo que les permitia esclavizarlos guardande las formalidades de-una guerea eontra el intolerable vicio de In antropofogia (7). du 22 Ponsamos que 1a diets de los pobladores que se dis Tas Antillas pasé por dos fases principales, la primera de Tas eanles se caracterizé por la recoleccién de fausa y flora propins de Tn rogién, y ln segunda por el cultive de. cicrtos plantas alimentic (yuea, batata, maiz, ete.) y la caza y Ia pesen de la fauna marina y terrestre disponibles en el area, Esta evoluct6n del régimen ali- ‘mentario caribeiio precolombino se iria extendiende x Ia regién tnsular, de forma tal que w la Iegada de los etiropeas s¢ habria pro- ducido la comunidad alimentaria que intentamos reconstruir, A. Los hombres del manglor y de las eavernas Segiin Ja: noticias de que disponemos, puede afirmarse que centre 1500 y 1000 antes de nucstri era, ya existin entre los pobla- ores de la zona cireuncaribe, elerta conrunidad de rasgos alimen- tarios, Los arquedlogos ceinciden en destacar Ia importancia que ‘entonces tenia fa recoleecién marina como fuente para el. sustente de aquellos grapos que han sido denominados “preagroalfareros” pata denotar el desconocimiento que tenian tanto de la agrienltura ‘como de la cerémica, Al parecer, los asentamientes que han podide detectarse mediante las exeavaciones. arqueolégieas evidencian Ja extrecha relaeidn existente entre aguellos hombres y cierta fornit- eidn vegetal abundante en li costa earibefia deaignada con cl nombre de manglar. El manglar ha sido definide coma ...“el eonjunto del sistema do epoeios de mangle, plantas y animales asociados, aguas y suelos correspondientes” (8). El mangle, térming genérieo aplicado a unss cincuenta especies de arboles siempre verdes que eveccn en las costas protegidas de los trépicos, especialmente en los eustrutos Formados por Iedo, turberas, arenas y aun rocas y-corales mmertos, recibe el nombre eientifiea, también genérieo, de Rhicophora Mangle L. yes un arbol que puede alcamzar hasta dies metros de sltuea, Desde muy tempeano, estas plantas Uamaron Tq ateneién de Jos enropeos venidos al Nuevo Mundo, para quienes se tratalia de ‘una auténtiea novedad holinica. Asi se lo meticiona én Tas prime- ras erdniens del deseubrimiento como lax de Pedro Martir de Angle- via (9) y de Gonzalo Fermindex de Oviedo quien afirma que ora ‘comin en las ishis y Tierra Firme (10). Samuel Champlain, lamin- 23 olor sombrade, los deseribis en 1599 dictendo que... “en cuanto ‘erece, las puntas de sus ramas eayendo al suelo echan ensegitida ‘ralees, que a su vor forman otras ramas que al cacr echan raices de 1a misma manera, He visto tal extensién de estos arboles que eupaba més de can legun cuadrada, No da frutos, pero es muy ble, tiene lis hojes parccidas a las del Inurel pero un poco ticrnas” (11). De estas formaciones vegetales que se encucntran repartidas a to Largo. de las eostas del Caribe, todavia hoy... nas... obtienen alimento, combustible, mater yy um ingreso modesto de Ins tierras en que se encuentran, Aprove- ‘chan las heneficios proparcionados por wi sistema natural y ejercen poca influencin sobre él (12), tal coma los habitentes prehietin- os caribeiios del periodo “preagroalfarero”, que fundaban en cl smanglar si supervivencia, “Las aguas risas en nutrientes que ce derivan de lor eco mas manglares tienen una abundancia de peses, eamarones y otvos forganismos marinos, que abastecen la actividad pesquera”” (13), Las rafoes de estas curfosas plantas sirven de apoyo a Tas ostras (Crase sastrea rishoporae) y a To; ostiones (Oxtren vishoporae), y dan abrigo y proteceién a las larvas jévenes que: comstituyen alimento my hustade por los peees, entre los ewales ha de sefialarse el jurel (Carenx hippos) extremadamente abundante en Jas lagunae litora- les y aguas someras costaneras, También on los dominios del mangle abunda el hotata (Strombus. gigas}, eangrejos del génera Curdyzo- ina, gareas reales (Casmerodus aleus), patos (Oxyura dominica), corocoros 0 ibis esearlata (Kudocimus Raber), manaties (Triche- hus manatus Jotirostris); y en las veeindades, muchos otros efom- plares de la faum costanera, como chipichipes (Cardtum isocars dium}, ewearachas de mar (Chiton y Acanthoptewra), mejillén (Mytilus edulis), suacnens (Tivela macuroides), twrtugas (Eretino- chelys imbricata, Chelonia mydas y Caretta caretta), ete. Para « Firmarnos la idea de la extruordinaria riqueza alimentaria de los monglares, puede eitarse el easo del ostidn, moluseo que quiz sea el mis caracteristico de ese habitat, onyo deeove abarca todas las eataciones, Este animal, altamente prolifico, comiensa a reprodus cirve a muy temprona edad (4 meses) y se ealenls que las hembras pueden produeir unos 170 millones de huevos (14), 24 Precisamonte, Ie especies citadas, conforme a los hallangos arquealigicos, eonstitayeron la base de In dicta de aquellas recolee. tores marinas, que por Ia deuds alimentaria que tuvieron con ese ceosistema, podrian ser Lamados ‘los hombres del manglar”. Pero no sdlo los primeros pobladores earibefios se relacionaron con los manglares, putes los restos arqueoléioos sefialan la exieten- eia en Jas grandes Antillas de grupos aparentemente cavernicolas que practicaban la reeoleccién terrestee, principalmente de can- grojas (Cardisoma Guanhisme L.; Ucides Cordatu L.}, eatecoles (Garacolus Excelens y Polydontes Sp) y babosas (Pleurodante an- gustata) ; que complementaban con Ia eara de butfas (Isotobadom portorriceneis) e iguanas (Cyclura Sp.) en la regién isleria, activi- dad cinegétiea que en Tierra Fienie se extendia a lat lapas ((gouti jaca) y alos venados (Odocoilens Gymnotis o Mazaraa ganazou- ira). Apurte de Ia dieta animal indicada, existen indieios de que algunos de estos grupos primitivos recotectaban vegetales, sobre todo Jus frutas antéetonas que se daban silvestres, como pifias (Anand Sutivus), eaimitoe (Cheysophyllium cainite), corore (Aeracomia Sclesorarpa). guayabas (Paidium guajava) y guandbanas (Annona ‘murioaa), jcular importancia reviste en el rubra de los vego~ tales, un rixoma armada guiviga (Zarta integrifotia), que se reco ia y procesaba eon fines alimentarios, mediante un provediméento amuy titnilar al que s¢ le aplicaba a la yuea (15). Tal era el repertorio de alimentos de que disponfan los pri tives pobladores circumearibes. Nétese que ya en aquel Tejano horie zonte cultural aparecen algunos de los elementos del régimen alic mentatio caribetio de tiempos histérieos, como cl Strombus gigas (botute, lambi, Iambiscén, “chell trumpet”): Ia tortuga; el jurels Ja iguana; y las frutas trepicales moncionadas. Parece ser que, al menos los moluscos y lay frutas se comian crudos, pero hay indicios de que aquellas gentes conockan el fuego, eiue uplieaban a los prox duetos de In enza y de la pesea, aaindalos en forma directa, Log utensilios empleados por aquellos hombres eran muy pri- mitivos y estaban hechos principalmente de piedra, hueso y concha, Y eonsistian en motates, mortervs, tajadores, raspadores y hachas. B. Los hombres de ta yuea > del maiz Despuss de esa primera fase, ontiniis el poblaaienti de lus Antillas eon una oleada perteneciente a étnins de cultura arahnaoa, que en Ins Antillas vino a desplarar los primoros pobladores homubees del manglar como los hemos denominado, reduciéndolos 4 un escuso tevritorio. Hsta mieva migractin ha sido aveciada con el traslado de plantas y animales, lo que hace pensar en que tno de sus resultados fue Ia difusién de otros elementos del régimen alimentaria aborigen de la eosta continental, qué legs a hacerse gencral en toda la gona a principios de nuestra cea (Ober, 1804; Reachat, 1912; Spinden, 1917; Osgood, 1465 y Sanoja, 1986). La yuea (Manihot esculenta Grants) fue Ia piedra baval de la alimentactén en esta rmeva fase do Ja dieta de los hubitantes de In zona cirenmourihe, y los cxmbios y proseosos obtenidos en su cultive tienen estrecha relacién con el desarrollo de las sociedades de aquella épocs. Hoy se afirma que ...%el eambio fundamental on el sistema de eubsistencia de los protoagricultores u horticultores de Suranériea, pareer haberse produeide no sélo por una aparente mipliaein del subsistema relativo al cualtive de la ynea, sino por Ia inteoduceién de ma nueva y compleja tecnologia que permitié la ntilizarién de la variedad tdxiea de la yrica euyas evidencias clertas mis tempranas en el norte de Suramérica se allan en ln Fave Malambo, costa earibe de Colombia alrededor de 1020 AC." (16) El invento de Ja teenologia para la producci harina de yuen tavo gran trascendencia social pues datd par prime. raver a aquellss comunidades prehistéricas de un alimento «que odin cer slmaeenado por tiempo telativamente large y era suscep Able de ser fieilmente desplizado de un Ingar 9 otro, constituyendo importante elemento de intereambio que he side sefalado como incentive para la movilidad horizontal de esos grupos. Cultivo de la Yuca ene! Caribe o . 8 o e © 6 de casabe 0 “Fue quizis por Ia existeneia de todos estas elementos positi- ‘Yos que el enltiva de la yuen amarga sc simplified al punto de com yertirve ém la principal fuente de carbobidratos de las aciedades | indigenas de as regiones hajas del norte de Suramérica, las Antillas y el Sur de Centroamérica, apoyiindose igualmente en la preserva , pesca y reeoleecién ..” (17). 26 me a 2 2 ally a0 ¢ i Zeno ya Eee da ESO0G 3 os z sO25C)F indicon to ure antes (Ie despeda miperatice. Lee tf 28 MAPA 4 Ademis de Ta ynea, esta segunda oleada de. pobladores intro- dujo a las Antillas tanto Ja hataia (ipomen bateta), el maix (Zon Mays}, como otrox cultivos conexos, tales los frijales (Phacsalus y varios) y las cueurbiticens (Cucurbitae varias) y el aji (Capsicum varios) desde tmnos tres siglos antes de nuestra era, enanda se encan- traban desplazandé a los primeros pobladaves. Los arahuaeos 10 descartaron In recoleeeién marina, le pesca, ni la caza, por 1a que sa. presencia en Ins Antillas reforzé con sus xportes, In conmidad alimentaria carihefia que habia comensado con las pobladares preagroalfaroros, Sin embargo, cs dificil estableeer con precisidn una eronalogia exacta de la difusién, em esta fase, de animales y plantas alimentt- cias hisieos para la poblaeién caribefia pues, eamo se dijo, son esea- sos los resultados de las investigaciones arqueolégieas réalizadns on Tradicionalmente se. ha dependido cn la materia de Ia informacién suministrada por los cronistas y de algunos hallazgos tho del todo sistemaitiens. En lo tocante « ctnobotiinica, disponemos do um interesante resumen grfico, hastante reciente, el Atdus de cultures vivrieres. (18) y si mos atenemos a las hipétesis alli ilus- tradas, podriomes afirmar tentativamente que para los primcros siglos de muestra era ya ce habia expandide el uso de la yuca a todo al dmbite caribedio fvéaee ¢| Mapa 3). De manera que puede calie fioarse eite tabérculo coma el primer eultivo alimenticio comin a la tegidn, pete a que no desempefiara el mismo papel en Ia dieta de las diverans etnias precolombinas, pues era un alimento hisieo, en su variedad téxica, en las Antillas y ensta de Venezuela, mientras que tonia menos importancia en Ta costa ietinica, donde se consumia tan sdlo ou yariedad no téxica, FL mafz, segin Ta misma fuerte, tardé mis on see difundido, pues ei bien su cultive en la costa continental, desde él aceidente de Venezuela hasta Yucatin, data de no menos de 1.500 afios antes de nmestea era, su presencia, tanto en la costa oriental venerolaia coma en las Antillas, pareee no remontarse més alli de 1400 D.C. (yéase Mapa 4), Lo que signifiea que no puede hablarse del maiz como elemento enmiin 2 nuzstza aren sino desde comicnzos del siglo XV, Las principales preparaciones cutinarias elaboradas por los aralmaeos eran: el easube, confeecionado con la yuea, que implica un utillaje determinado: ralle, sebuein y budare; la ehicha, bebida 29 preparads con maiz de omyo masa también haeian bollos-y un potaje en que incinfan varios tubérculos, frijoles, mani (Arachis hipogae 1.) y aji, hervidos en agua y yare (liquide preducide al pronsar Ia ynea), en un recipiente de barra “micor” lo Hama Bartolomé de Las Casas (19); expuesto al fuego continuamente de forma que los eomensales podian tomar alge de

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