NORMA ~~) GOVENIN VENEZOLANA 412:2002 SALCHICHA COCIDA (2 Revision) ia FONDONORMA © FONDONORMA 2002PROLOGO. Le presente noma sustituye totalmente a la Norma Venazolana COVENIN 412:1995 Salehichas cocidas, fue revisada de eouerdo a las directrices del Comité Técnico de Normelizacien CT10 Productos Alimenticios, por el Subcomité Técnico SC5 Productos Cérnicos y' aprobada por FONDONORMA en la reunion dal Consejo Superior N* 202-08 de fecha 28/08/2002. En fa revision de esta Norma partciperon las siguientes enidades: Ministerio de Sanidad y Desarrollo Social; Instituto Nacional: de Higiene, Instituto Nacional de Nutticién; Universidad Simon Bolivar; CIEPE; General Mills de Venezuela, CA; Hermo, S.A: Industria Alimenticia Corral; Plumrose Latinoamericana, C.A.; Preagro-Protinal; Charvenea; AICAR, les: 67.120.10 COVENIN 412:2002NORMA VENEZOLANA GOVENIN SALCHICHA COCIDA 412:2002 (2* Revision) 1 OBJETO Esta Norma Venezolana establece los requisitos que debe cumplir la salchicha cocida destinada al consumo humane, 2 REFERENCIAS NORMATIVAS josicicnes que al ser citzdas en este texto, constituyen requisites de esta jiciones ind cadas estan en vigencidlp.2l momento de esta publcacién. |. Se Fecomienda @ aquellos que. lerdos en base a elias, que ‘ones mas recientes de las n juidamente: Les siguientes normas contienen di Norma Venezolana COVENI Como tada norma esta analicen la conveniet COVENIN 409: 1s generales para el estableci microbiolégicos. Numero Mas Probable (NMP) de terminacién de humeded, Care y productos preperacion de muestras para el analisis Cames y productos camnicos. Det 33 Alimentos, Determinacion de ‘Came y productos cémiccs. cove! ‘Came y productos cémicos. Det COVEN! me y productos cémicos, Deter productos cémicos. Determin: i itratos. islamiento e identifcacion d COVENIN 1292-89 tamiento y reouento de Stap! COVENIN 1295-82 ‘Determinacién de écido ascérbico COVENIN 1337-20 Alimentos Método para recuantos de monos y IeVaduras, COVENIN 1338-86 Alimentos envasados. Muesireo COVENIN 2133-84 Alimentos, Determinacién de glutamate monosédico, COVENIN 2278-85 Alimentos comercialmente esteriles, Evaluacién ce la esterilidad comercial de tésforo total. Método colorimétrice. COVENIN 2474-2001 Carne y productos cérnicos. Determin: COVENIN 2952:2001 Norma general para el rotulado de los alimentos envasados, @ FONDONORMA 2002COVENIN 412:2002 COVENIN 2952/1:1997 Directrices para la declaracién de propiedades autricionales y de salud en el retulado de los alimentos envasados. COVENIN 3133/1:2004 (/SO 2859/1:1996) Procadimienio de muestrea para inspaccién por altibutos. Parte 1 Esquema de muestres indexados por nivel de calidad aceptable (NCA) para inepeccién lote por lote, COVENIN 3276:1997 Alimentos. Recuento de Colllormes y de Escherichia cof, Melodo en placas con peliculas secas rehidratables (Petrifim®) COVENIN 3396:1997 Alimentos. Recuento de aerebios. Método do piseas con policulas socas rehidratables (Petntam *). COVENIN 3718:2001 Aislamiento e identificacion de Listeria monocytogenes en alimentos, 3 DEFINICIONES Para los propdsites de e jezolana COVENIN se aplica la | Es el product ce porcino yo bovine ylo de autoridad say no de grasa de cerdo, viscer uera de cerdo, carbchidrat; con la adicién de condimentos, 3s permitidos en esta n ido ahumado 0 no, pastourizado o anbutidos en inido en los puntos 3.1 4 'S Y ELABORACION Los is y adltivos uutiizados en |a Blaborsci6i isitos esta las Notmas Venezolanas COVENIN, y en aah 444 vino, y/o porcine, ¥/0 de otras est etente lac lebe cumplit con la Norma Venezo! 412 413 los: higado, ritén, astémago y ractioas de Fabricacion. 44.4 Cuero imo de 1% para salchichas\ como: harinas y almid teria competente, pare su USO er 44.5 Corbohidmato otros aprobados por le al 41.6 Productos proteinicos, tales como: leche en polvo compel descremada, suero de leche, caseinete de sodio ylo de potasio, aislaco proteinico vegetal y otros aprobadas por la eutoridad saritaria compaterte, para su uso en salchicha cocida, 41.7 Productos tales como: pimenton, queso, aceitunas, champifiones y otros aprobados por ta autoridad sanitaria competante, para ser usado en salcnicha cocida 418 Aztoares y productos edulcorentes, tales como: meltosa, secarosa, dextrosa, fructosa, miel, jarabe d= maiz, y otros aprobados por Ia autoridad Sanitaria competente, para su uso en salchicha cocida, 41.9 Especias y/o condimentos. 4440 Sal comestible. (© FONDONORMA — Todos lor derechos reservadosCOVENIN 472:2002 44.11 Salsas y aderezos aprobados por Ie autoridad sanitaria competente para su uso en salchicha cocida. 4.1.42 Cualquier otro ingrediente aprovado por la autoridad santaria compotente, para su uso on salehicha cocida., 42 Aditivos 4.21 Agentes espesantes. galficante e hidrocoliodes, tal como: Carragenina con un mdxino de 0,5 % y otros aprobados por la autoridad sanilaria competente, para su uso en salchichas cocidas. 422 Nitratos yfo nitritos de sodio yo de potasio. 4.23 Fosfates: mono, di y polifostatos de sodio y/o de potasio. 4.24 Acido ascéibico, iscascorbico y/o sus seles sédicas. citrion, léctico y/o sus sales sii 'S aprobados por la autoridad snas Practicas de Fabricacién. 425 Acidulantes, tales saritaria competent 426 Glutama intensificadores de sabor, autoridad saniteria competente, p: : 427 Co; 10: albimina de huevo y/o protel iguineo y otros aprobad« tuloridad sanitaria competente, pi salchicha 5 lag BA furl, Wiener, Knackwurst, Bologja, Poleca, Debresziner, Lyoner y cualquier: inecion acer autoridad Sanitaria competente, cuyo confehido de proteina minima 2s 11 corigen carn] jales Se les permite Ia adicién de prodk teInicos y/o carbohidratos ¢ ta un maxi del peso neto escurrido de! produ: fo, Dentro de este porce mite la adic maximo de aislado protetnica v adicion de cuero de isceras come: mite la adicién de agentes espesal fe grasa 52 Tip te, Viena, y cualquier otra denomin impetenie, cuye cor es 11 % (50 % de origen c&inico) productos, proteicos 105 complejos hasta un 10 % del inado con fa adiciéa 0 rdo y visceras comestibles. Der (én de zisiado proteinico jes que no excedan del 3 % dol 6 REQUISIT Le salehiche cocida del n la normativa legal vigente de ticas de Fabricacién y fos siguientes requisitos: 8.1 Requisitos quimicos (vase tabla 1). 8.2 Criterios microbiolégicos (véase tabla 2). 6.3 Le salchicha covida comerciamente estéril, debe cumplir con lo establecido en a Norma Venezolana COVENIN 2278, 7 INSPECCION Y RECEPCION Este capitulo es‘ redactado con él erterio de o'tecer una guia al consumidor para determinar la calidad ce los lotes aisladas a ser comercialzados © FONDCNORMA -Todoe los derechos resorvadesCOVENIN 412:2002 7A Grit ioc do aceptacién y rechazo 11.1 Defectos criticas: Comresponden al nc cumplimiento de: Criterios microbiclégicos pera Salmonella, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes (véase tabla 2), esteriidad comercial segdn el punto 6.3, y al contenido de nitrites (véase tabla 1), TA.2 Defectos mayores: Corresponden al no cumplimiento de: Critorios microbiolégicos recomendados (vease tabla 2), Requistos quimicos de proteina, grasa (vézse tabla 1). Contenido de productos proteinicos y carbohidratos complejos definido en el capitulo 5. En caso de Iitigio ¢o aplican las Normse Venezolanas COVENIN 1338 y 3133-1 y lo establecido en él plan de muestteo de la tabla 2, criteris microbiolégices, 8 ENVASE, MARCACION Y ROTULACION al inerte al producto que garantigan tas caracteristicas del mismo y 8.1 Envase: Debe ser de un aprobado por la autoridad 8.2 Marcacién y rot jolana COVENIN 2962 y farar propiedades joima COVENIN 2952/1 8.24 Debe nutficionales seguido por st. debe ser etiquetada con su ni 822 Ne la clasiti de la Repiblica de Venez 5. de: Fabricacién, almacen: 1996. ganisms. in Foods 2. Sampling dition. 1986. Uriversity of Toronto Pf Mermeist Anew era in food labeling. Food 1984. "Processed Meat": Cap, norma: Afenador, Marla Viet Participaron en la ro\ i, Lesly; Miranda, Meriela, Motino, Caro, Rosa, Del Valle, Luge Vivas, Elizabeth. (© FONDONORMA — Tocos lor derechos reservados“ Tabla 1. Requisitos Quimicos COVENIN 412:2002 Caracteristicas Salchicha cooida Matodo de ensayo Humedad + Grasa % méx a7 COVENIN 1130 Grasa % mex. 36 COVENIN 1210 Proteina % min 11 (4.2) COVENIN 1218 Fesfotos totales (P,0.) % max 4 COVENIN 1178 y 2474 Keido ascérbico, iso-ascérbico y sus sales 500 COVENIN 1285 SOdicas (mg/Kg) max. Nitritos y/o nitvatos de sodio y/o de potesio. 100 COVENIN 1221 Expresado camo (NaNO,}mg/Ka) max. Glutamato monoséad 0.3 COVENIN 2733 (1); 80% Protei pare salchicha cocida 2). 50% Py ara salchicha cocida lerios Microbiolégicos (Anivel de 6 quisitos c a ra ayo Agi filos (ufclg) (“) 2 axto | 4x10 | Covi 3338 | Col Pig) C44) 2 90 | 930 col | Col ‘9h () (2) 5 to | 4x 107 co es Col les (NMPIg) (1) 5 <30 | 90 col Esol (ufe/g) (7) (2) 5 =10 Z c 6 iste ogenes en 25 5 ("*) 5 o 7 He oO 5 = 1 | Stephy ss (ufolo) ("*) 5 F | 1x10" 232 Levaduré 8 1x10" 1337 Monos (ul 3 2 4 IN 1337 Donde: j Namero Numero d s Limites inferi Limite superior * Requisitos con caracter de Fapomendaciin (véase Nonma Venezol IN 409) | ** Requisite con caracter abligatorio (vease Norma Venezolana COVENIN'409) (1) Sis utiliza el método de Numero Més Probables, ce cotorminan Cofifermes y Coliformes fecales (2) Sse utiliza el método en placas, se determinan Colliormes y Escherichia colt © FONDONORtA ~Tedos los derechos reservadosCOVENIN 412:2002 FONDONORMA Av. Andrés Bello Edif. Torre Fondo Comin Pisos 11 y 12 Telf. 575.41.11 Fax: §74.13.12 CARACAS Wa publicacion de: roxvonorw DepSsito Logal: 1f55520026642218 ISBN: 980-06-9036-8 RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS les: €7.120.10 Prohibica ja reprocuccién total o parcial, por cualquier medio. Descriptores: Producto camico, salchicha cocida. @FANNANARMA 202