Elaboracin de mezcal

Coccin del maguey

Molienda

FERMENTACIN

7 kg de agave

7 L de agua a 35 C

Sulfato de amonio

Levadura saccharomyces cerevisiae

12:47 pm .- La fermentacin se realiz inoculando jugo de agave con 5 gr de

Sulfato de amonio como fuente de nitrgeno y 20 gr de levadura
saccharomyces cerevisiae para obtener un mejor rendimiento que en el
proceso tradicional.

12: 47 pm.- pH=

19:12 pm .- pH= 5.1

Lo que queremos evitar es el ph 3.5

El vinagre es un alimento cido cuyo pH se encuentra dentro del intervalo de 2,4 a 3,4
unidades. El vinagre se obtiene oxidando biolgicamente el etanol (CH3CH2OH) presente
en una bebida alcohlica. ... Todos los vinagres presentan una acidez voltil debida
fundamentalmente al cido actico.

DESTILACIN

La cantidad de Litros o mililitros que se destilen solo se recuperara la

mitad en este caso por ejemplo a nivel laboratorio se destilara 500 ml de
tepache y se obtendr solo 250 max y se dejara de destilar.
PROCESO ARTESANAL

750 KG DE AGAVE

Agregar 8 cubo de agua de 20 L en total 160 L de agua caliente y 500 gr de

sulfato de amonio

Esperar hasta la obtener la presencia de CO2 a gran cantidad y agregar 140

Litros de agua

Dejar reposar aproximadamente 48 a 60 horas hasta obtener una presencia de

la masa de la superficie parecida a un pan con grietas, hacer un hoyo al
costado y observar las burbujas de CO2 si existe pocas burbujas o nada el
tepache ya se encuentra listo para destilar.

Otro mtodo es observar los bordes que estn desprendidos de las paredes de
la tina hacer un hoyo y cuando produzcan muy pocas burbujas grandes y el
tepache este claro el tepache esta listo

Destilacin

Agregar 6 cubos de 20 L (120 litros) y 2 carretillas de bagazo en un alambique

para destilar sellar y empezar la destilacin.

Se obtiene 3 bidones de 20 L (60 Litro)