Calculo Dietetico en Salud y Enfermedad - Luz Elena Montero N.N

Calculo dietético en salud y enfermedad EDITORAS Luz Elena Pale Montero, NG Laura Leticia Buen Abad Eslava MEXICO * BOGOTA * BUENOS AIRES * COSTA RICA MADRID + RIO DE JANEIRO » SAO PAULOCALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD, primera edicién Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicacién puede reproducirse, almacenarse en cualquier sistema de recuperaci6n, ni transmititse en forma alguna y por ningin medio electronica 0 mecénico, incluyendo fotocopias, sin autorizacion escrita del editor. DERECHOS RESERVADOS © 2012, por: Una edicién de: 2% Intersistemas, S.A, de C.V. @ Aguiar y Seijas 75 M3 Lomas de Chapuitepec eS 3 11000, México, DF. ts - Tel (6295) S520 2079 " o' Fax (6255) 5540 3764 ° intersistemas @ intersistemas.com.mx ¢ wwewintersistemas.com.mx Distribuidora Intersistemas, S. A. de G. V. DISTRIBUIDOR A“: "sttse Paiteenico Nacional s 18 Colonia Geputtlén, 07370 México, D.F. <> PiTRBuDORA Tel/Fax 85 17 55 55 0 52 76:28 08 ventastidineamencom ISBN: 978-607-443-330-2 Alejandro Bravo Valdez Direccién editorial Rocio Cabafias Flores Cuidado de la edicién DG. Edgar Romero Escobar Diseno de portada LDG. Marcela Solfs Mendoza Diseno y diagramacién de intetiores Impreso en México / Printed in MexicoLos niimeros entre corchetes refieren los capitulos de los colaboradores, escritos por ellos solos o en coautorta, EDITORAS Luz Elena Pale Montero, NC Licenciada en Dietética y Nutricién. Maestra en Educacién. Directora de la Escuela de Dietética y Nutricién del Instituto de Seguridad Social al Servicio de los Trabajadores del Estado (ISSSTE). Ex Presidenta de la Asociacién Mexicana de Miembros de Factltades y Escuelas de Nutricién (AMMFEN). [2] Laura Leticia Buen Abad Eslava Licenciada en Nutricién y Ciencia de los Alimentos. Maestra en Investigacién y Desarrollo de la Educacién. Subdirectora de Investigacién y Ensefianza de la Escuela de Dietética y Nutricidn del ISSSTE. 7] COLABORADORES Maria Angélica Diaz Aranda Licenciada en Dietética y Nutricién. Master en Comunicacién Cientifica con especialidad Medicina. Subgerente de Difusién en Yakult. [2] Socorro Fernandez Pumar Licenciada en Dietética y Nutricin. Especialidad en Nutricién Clinica. Maestra en Ciencias de la Educacién Familiar (12) Irazd Gallardo Wong Licenciada en Dietética y Nutricién. Maestra en Ciencias de la Salud. Jefe de la Unidad de Investigacién de la Escuela de Dietética y Nutricién del ISSSTE. {11] ‘Verénica Gonzalez Cerén, NC Licenciada en Dietética y Nutricién. Candidata al grado de Maestria en Educacién. Directora de la Licenciatura en Nutricién de la Universidad “Justo Sierra’: [9] Erika Esther Gonzalez Medina, NC Licenciada en Dietética y Nutricién. Maestra en Educacién. Jefe de la Unidad de Posgrado de la Escuela de Dietética y Nutricién del ISSSTE. (10) Preliminares VMa. de Lourdes Hernandez Hernandez Licenciada en Dietética y Nutricion. Certificacién en Disefio e imparticién de cursos presenciales. Docente de la Escuela de Dietética y Nutricidn del ISSSTE. [5] Jesus Javier Nieto Calva Licenciado én Dietética y Nutricién. Candidato al grado de maestria en Planeacién Educativa. Jefe de Unidad de Elaboracién y Evaluacion de Programas Académicos de la Escuela de Dietética y Nutricién del ISSSTE. (1) Airam Pérez Aburto Licenciada en Dietética y Nutricién. Dacente de la Escuela de Dietética y Nutricién del ISSSTE. Consultora privada. [3] Verénica Ramirez Badia Licenciada en Dietética y Nutricién. Maestra en Educacién. Subdirectora administrativa de la Escuela de Dietética y Nutricién del ISSSTE. [8] Elvira Sandoval Bosch Licenciada en Dietética y Nutricién, Maestra en Ciencias de la Salud. Do- cente de la Escuela de Dietética y Nutricién del ISSSTE. [14] Maria de los Angeles Sandoval Ibarra Licenciada en Dietética y Nutricién. Gerente de Bienestar Integral. Docente de la Escuela de Dietética y Nutricién del ISSSTE. [15] Maria Elena Téllez Villagémez Licenciada en Nutricién y Ciencia de los Alimentos. Candidata al grado de maestria en Ensefianza Superior, Jefe de Unidad de Servicio Social y Titulacion en la Escuela de Dietética y Nutricion del ISSSTE. {6] Marcela Urbina Zavala Licenciada en Dietética y Nutricién. Diplomado en Mercadotecnia. Coordinadora del Centro de Dietética y Nutricién de la Escuela de Dietética y Nutricién del ISSSTE. [13] Edith Yatiez Marquez Licenciada en Dietética y Nutricién. Diplomado en Educacién para la Salud. Docente de la Escuela de Dietética y Nutricién del ISSSTE, [4] VI Calculo dietético en salud y enfermedad>>> CONTENIDO Prdlog 0s jcnjceniiiiitesaainn | niiininmnatiiniaminnacaedeace, 4 SO Margarita Blanco Cornejo Prefacio .....scccss0 Luz Elena Pale Montero, SECCION 1 Generalidades CAPITULO 1 Antecedentes del calculo diet@tico wuss — 1 Jestis Javier Nieto Calva CAPITULO 2 Conceptos basicos....... Luz Elena Pale Montero, Maria Angélica Diaz Aranda 15 SECCION 2 Energia y dieta CAPITULO 3 Calculo de QNergia.scssccsssssssssssssssssssseessserssseessnersssesssseesssneees 31 Airam Pérez Aburta CAPITULO 4 CAlculo de dicta... .ees-scsscrssessessscssescssssssssssesssssssseeserees Edith Ydfiez Marquez SECCION 3 Calculo dietético en diferentes etapas de la vida CAPITULO 5 Calculo dietético del lactante y durante la infancia.............. 81 Ma. de Lourdes Hernandez Herndndez Preliminares VIICAPITULO 6 Calculo dietético en la adolescencia........sccscseesceecseenees LOZ Maria Elena Téllez Villag6mez CAPITULO 7 Calculo dietético en el adulto y en el adulto mayor.................. 124 Laura Leticia Buen Abad Eslava CAPITULO 8 Calculo dietético en embarazo y lactancia..........ccccvssoene 136 Verénica Ramirez Badia SECCION 4 Calculo dietoterapéutico en procesos patolégicos CAPITULO 9 Dietas modificadas en eNergia ......rsssscsseressesssenesssesreessmeene 149 Verénica Gonzalez Cerén CAPITULO 10 Dietas modificadas en hidratos de carbonO.......cscccssseceene 160 Erika Esther Gonzdlez Medina CAPITULO 11 Dietas modificadas en proteinas... lrazi Gallardo Wong CAPITULO 12 Dietas modificadas OM lipidOS.............ccceccresesenesemesseee 200 Socorro Fernandez Pumar CAPITULO 13 Dietas modificadas em COMSISTENCIA ..........seressccessseescsseesssseseseeennnes 213 Marcela Urbina Zavala CAPITULO 14 Apoyo nutricio: Wid enterall............csccsssenssesesssssseaseesins 226 Elvira Sandoval Bosch VIIl_ Calculo dietético en salud y enfermedadCAPITULO 15 Apoyo nutricio: via parenteral...........sssersssssssessssssssssnenes 255 Marta de los Angeles Sandoval Ibarra RESPUESTAS A COMPRENSION Y AUTOAPRENDIZAJE............... 273 GE ee eoreccrrrareetseaieain sivistuiswneevserntsrtersesanniieeiin’ DOR Preliminares 1X>>> PROLOGO Este es uno de esos libros que estan destinados a ocupar un lugar prepon- derante en la vida de todo estudiante de Nutricién, e incluso, de tado inte- resado en alcanzar la maestria del cdlculo dietético, ya sea para una persona sana o para quien esté padeciendo alguna enfermedad o pase por alguna circunstancia especial en su vida, Este tema apasionante nos remonta a los primeros calculos que las amas de casa debian realizar a la hora de planear el mend de la semana. Debia atender y conciliar los gustos, el tipo de actividad que los hijos realizaban y las preferencias del marido, con las economias de la familia y, sobre tado, con los requerimientos nutricionales que bien sabia ella (o lo intuia), serfan necesarios para un buen desarrollo y un mejor desempeiio de todos los integrantes de la familia. Las Ciencias de la Nutricién han profesionalizado esta actividad y la han llevado a escenarios insospechados para el bien de todos; en este terna en particular, es la Escuela de Dietética y Nutricion del ISSSTE la que ha jugado un papel relevante en la profesionalizacién de este arte y en el desarrollo de las Ciencias de la Nutricién en nuestro pafs, ya que fue la primera insti- tucién en México, que por el afio de 1945, su fundador el Dr. José Quintin Olascoaga Moncada, daba inicio a los cursos de Nutricién, apoyado por otro gran médico mexicano, el Dr. Ignacio Chavez, para reforzar y hacer integral la atencién médica al paciente sano y enfermo, con cursos de nivel técnico que eran dirigidos primordialmente a las mujeres interesadas en estas ciencias, que por miles se formaron en sus aulas. La Escuela siempre ha propugnado por mejorar la calidad de la forma- cion y en la década de los afios 1970, en 1976 para ser precisos, dieron inicio los cursos de “Licenciado en Dietética y Nutricién’. Esta vocacién de mejoria en la ensefianza de la Nutriologia se ve refleja- da, tanto en la busqueda de mejores instalaciones, como en la creacidn de cursos de posgrado, en la planta docente y en el material bibliografico, cuya evidencia se hace patente en este libro que el lector tiene en sus manos, ya que fue concebido por académicos todos ellos, nutridlogos de esta institu- cién educativa. Ya sea en un ambiente hospitalario o en uno doméstico, hoy en dia es de vital importancia que la pericia del experto en Nutricién Humana se haga presente, tanto para restablecer la salud como para conservarla. Y mas en estos tiempos en donde la diversidad y la multiplicidad de opciones para alimentarse, no son siempre las mejores. Hay quien dice, por ejemplo, que la llamada “comida répida’, ademas de crear hdbitos poco saludables, sobre todo entre los jvenes, también rompe con algunas tradiciones muy mexicanas, como la reunién familiar a la hora de la comida, Es claro que por el ritmo de vida y por las caracteristicas de la ciudad donde nos toca vivir, no siempre es lo mas practico ira la casa a comer, sin embargo, hay que aprender y tener practicas adecuadas a la hora de comprar los viveres Xl© antes de comer algtin alimento empacado, es hoy por hoy, indispensable saber leer las etiquetas de informacién nutricional para hacer los microcdlcu los personales, y saber qué y cuanto comer de tado lo que se nos ofrece, para no pasarnos de los requerimientos personales o Para no condicionar la aparicién de algtin proceso mérbido. Para ello es necesario saber lo que todo Nutridlogo conoce a la perfec- cin: ;cudntas calorias se necesitan para vivir bien? Es una de esas preguntas clave que todos debemos formulamos siempre: ecuantas calorias necesito hoy? Y con base en la respuesta, decidir nuestro ment diario. Este es el gran reto que tienen los profesionales de la salud que utilizardn este libro, primero aprender bien el cdlculo dictético y luego, saber aplicarlo y transmitirlo a toda la poblacién, convirtiéndose en agentes de cambio en nuestra cultura, no sdlo con un paciente en lo individual, sino buscar estra- tegias para que la informacién llegue a todas las personas. La comida pues, el acto de comer y la elaboracién de la comida, ha acom- pafiado al ser humano desde el principio mismo de su existencia, aun antes del uso del fuego y desde que se usan los cubiertos, las servilletas (invencién hecha, dicho sea de paso, por el gran Leonardo Da Vinci), los manteles, las maneras de conservar los alimentos, las reglas de etiqueta para la hora de la comida y sobre todo, los métodos para preparar los alimentos, que no deben quitarles su contenido nutricional y tampoco sacrificar el gusto de cada uno de ellos. Recientemente es que se ha puesto particular atencién a la cantidad de los diferentes nutrientes que debemos ingerir, toda vez que ahora es claro lo dafiino que puede resultar la ingestién excesiva de algunos de ellos, ya que son coadyuvantes para la aparicién de las mas desastrosas enfermedades y, paraddjicamente, se sabe bien que el control en la ingesta de esos nutrientes evita la aparicidn de esas y otras enfermedades. De hecho, el nacimiento de las Ciencias de la Nutricién esta aparejado con el desarrollo del célculo dietético. Y de esto precisamente se trata la presente obra. La Direccién de la Escuela de Dietética y Nutricidn del ISSSTE ha conformado un grupo de nutridlogos experimentados con el objetivo fundamental de cubrir una necesidad en la formacidn de los profesionales en Nu- tricidn: tener un. texto claro, completo, concreto, ameno, didactico, basado en la prdctica y actualizado, al aleance de la mano de los profesionales en las Ciencias de la Nutricién, Tanto para ayudar a los pacientes que estan por diversas razones en un estado de deprivacién nutricional (bulimia, anorexia, desnutricidn), como a aquellos que por razones culturales, sociales, econémicas y hasta psicolé- gicas estan en situacién patolégica como la abesidad mérbida, la hiperten- sidn, diabetes, sindrome metabélico o diversas dislipidemias, asf como a las personas que puedan estar en condiciones fisioldgicas temporales o que su situacidn les requiere de una alimentacién parenteral, este libro esta dirigido a que el profesional de la Nutricién adquiera las técnicas y las herramientas metodoldgicas precisas, para que en coordinacién con el resto del equipad XIl_ Calculo dietético en salud y enfermedadde salud, se disefie el régimen alimentario que cada paciente en ipatticular requiere, segdn la necesidad que tenga en cada momento. I Quiza en un futuro no muy lejano, gracias a la investigacién en. id materia y a las tendencias que se ven en la sociedad, motivadas por la irrupcién de la tecnologia y de las ciencias de la informacién, la computacién y las telecomunicaciones en la vida cotidiana, cada uno de nosotros podra tener un dispositivo electrénico que pueda captar y medir la necesidad de los nutrientes que en cada oportunidad necesitamos, y sugerir la cantidad y el tipo de nutrientes para ingerir y degustar, porque como ya se mencian6, nunca mas lejana la idea de divorcio entre el placer de la comida y el bienestar nutricio que nos proporciona. En este supuesto, el Nutridlogo sera quien indique el mejor aditamento y nos empodere para saber interpretarlo. Entre los clasicos bodegones que retratan la multiplicidad de alimentos, la “Ultima Cena” de Da Vinci, las pinturas de Picasso con comida fru- gal y personajes mas bien delgados, los dleos de Botero que nos dan razén de lo magno, las peliculas como “Milagro para Lorenzo” (Lorenzo's oil) que muestra el valor de algunos nutrientes, y la reverencia al alimento antes de comerlo que logré plasmar Millet en su célebre “Angelus’, danzan algunos fantasmas entre los seres humanos, como la desnutricidn, o la carencia de alimentos para dar de comer a la poblacién mundial, y también algunos anhelos como la erradicacién del hambre en la humanidad, y algunas ideas de punta como la alimentacién en el espacio 0 el descubrimiento de nuevos nutrientes y nuevas formas de cultiva, que son hoy temas de interés para las Ciencias de la Nutricién. En todo ello esta presente e inmanente, el valor del calculo dietética, y en particular, la invitacién a ser un maestro en este arte para mejor servir al paciente, que es la razén de todos nuestros empefios. Dra. Margarita Blanco Cornejo Subdirectora de Prevencion y Proteccion ala Salud del ISSSTE Preliminares Xill>>> PREFACIO CAlculo dietético en salud y enfermedad fue concebido como una herramienta basica para estudiantes y profesionales de la nutricidn, ya que permite contar con los conocimientos sobre el tema, con ejemplos claros sobre el calculo dietético en las diferentes etapas de la vida y en procesos patologicos de la nutricion. El libro es e] resultado del trabajo de académicos de tiempo completo y de asignatura de la Escuela de Dietética y Nutricidn del [SSSTE, todos ellos licenciados en Nutricién con amplia experiencia profesional. Las editoras y autores de la obra seleccionaron los contenidos de tal forma que el texto proporciona a los estudiantes y nutridlogos los elementos necesarios para el quehacer del calculo dietético, de una manera directa, practica y didactica. El libro esta conformado por diversos capitulos entre los que destacan: antecedentes del calculo dietético, conceptos basicas, calculo de energia, calculo de dietas, cdlculo dietético en diferentes etapas de vida (lactancia, infancia, adolescencia, adulto y adulto mayor). Asimismo considera el calculo dietético durante el embarazo y la lactancia. E] iltimo capitulo esta dedicado al cdlculo dietético en procesos patolé- gicos: dietas modificadas en energia, en hidratos de carbono, en proteinas, en lipidos, en consistencia y apoyo nutricio. Agradezco a los 16 autores su trabajo y dedicaci6n, mi reconocimiento a todos y cada une de mis compafieros que hicieron pasible esta obra. “Tradicién y vanguardia en la ensefianza de la Nutricidn en México” M. E. Luz Elena Pale Montero, NC Directora de la Escuela de Dietética y Nutricién del ISSSTE "No basta saber, se debe también aplicar. No es suficiente querer, se debe también hacer” Johann Wolfgang Goe Preliminares XV4eGENERALIDADES 1. Antecedentes del cdlculo dietético 2. Conceptos basicostsCapitulo 1 ANTECEDENTES DEL CALCULO DIETETICO Jestis Javier Nieto Calva CONTENIDO TEMATICO guesses Introduceién Objetivos La ensefianza de la nutriologia Resefia historica de la alimentacian y la nutricién El hecho alimentario Racionalidad instrumental Recomendaciones generales Conclusiones INTRODUCCION La nutricion como medio terapéutico se menciona en algunos — Uno de los pilares papiros egipcios de hace mas de 5 000 afios, donde se precisa la en los que se sustenta importancia del consumo de verduras, frutas, cereales y aceite. El a dietologia corpus hippocraticum incluye en sus contenidos alrededor del afio es el céleulo dietético. 2200 a.C. el famoso juramento hipocratico en donde se menciona: “Prescribiré la dieta segtin mi mejor juicio”, Hoy es incuestionable el papel que tiene la alimentacién en la salud de todo individuo, por lo tanto existe un aumento en la demanda de especialistas de la nutricién. Por otra parte, es muy importante que éstos conozcan los sucesos que justifican el nacimiento de su profesién. Uno de los pilares en los que se sustenta la dietologfa es el calculo dietético, conocimiento que constituye la base de la racionalidad instrumental de esta profesién, no se trata de un saber negociable que pueda tenerse 0 no, sino de una posesién del gre- mio. El calculo dietético es la principal herramienta y el punto de partida de todo régimen de alimentacién, OBJETIVOS Ya que en el resto del libro se tratan aplicaciones del calculo dietético a diferentes patologias, los objetivos de este capitulo son: presentar con sencillez algunos puntos acerca de las escuelas formadoras de nutridlogos, referir sucesos histéricos que son importantes en la justificacién de esta profesion, reflexionar sobreLa ensenanza formal de la nutriologia dio inicio en 1945, en la Escuela de Dietética del Instituto Nacional de Cardiologia. CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD el hecho alimentario y finalmente hacer algunas sugerencias que deben considerarse en la alimentacion. LA ENSENANZA DE LA NUTRIOLOGIA Es detestable esa avartcia espiritual que tienen los que, sabienda algo, no procuran la transnuision de esos conacintientos. Miguel de Unamuno La ensefianza de la nutriologia en México inicia en 1936, con la preparacién del personal del Departamento de Salubridad para que participara en las encuestas de alimentacién que realizaba la seccion de Investigacién de la Alimentacién Popular. Posteriormente, en el Hospital Infantil de México, se formé a die- tistas con funciones especificas. Los egresados formaron el Servicio de Dietologia en México. No obstante, la ensefianza formal de la nutriologia dio inicio en 1945, en la Escuela de Dietética del Instituto Nacional de Cardiologia, donde se ofrecié la carrera de Dietista a nivel tecnico. En 1972 la Universidad Iberoamericana se convirtié en la primera institucién en ofrecer la licenciatura en Nutricién, seguida en 1975 por la Universidad Veracruzana y el Centro Interdisciplina- rio de Ciencias de la Salud del Instituto Politécnico Nacional. En 1976 La Universidad Autonoma de Nuevo Le6n y la Escuela de Dietética y Nutricién iniciaron la licenciatura, esta tltima llevaba 31 afios formando técnicos en dietética.' Es muy importante el hecho de que esta disciplina haya dado lugar a una profesién, pues la principal funcién de la educacion superior radica en la profundizacién en un objeto de estudio dado por parte del estudiante. Con ello, se fomenta la generacion de conocimiento relacionado con dicha disciplina, a partir de su pro- fundizacién y con la participacion de otros profesionales que la enriquecen con sus aportaciones desde otras disciplinas. Si bien la educacién superior tradicionalmente ha tenido la fun- cién de preparar al indiyiduo en la disciplina de su eleccin, debe ser, ademas, un medio de cultura y conocimiento. La profesion permite que los individuos accedan a un pensamien- to critico, proporciona la posibilidad de resolver problematicas por un método tacional, acerca a las personas a la comprensi6n de la complejidad de las interacciones de su objeto de estudio y contribuye al desarrollo individual y colectivo de su comunidad; por lo tanto, no es suficiente que la Instituciones de Educacién Superior doten a los estudiantes de conocimientos exclusivos de su disciplina, pues también deben proporcionar elementos que contribuyan a que estén cada vez més integrados al trabajo entre disciplinas, a que entiendan globalmente los problemas para poder particularizar después.ANTECEDENTES DEL CALCULO DIETETICO En la actualidad existe una gran demanda de educacién superior y, debido al incesante desarrollo de la ciencia y la tecnologia, casi todas las escuelas y facultades redisenan sus planes de estudio, a fin de adecuarlos a la modernidad, considerando en sus programas problemas de actualidad. Existen numerosos conocimientos, eventos, procesos y actividades que pueden ser incluidas entre los intereses de toda profesion. Han surgido nuevos quehaceres y problematicas que requieren de un profesional que esté especializado en alguna rama determinada del conocimiento. La presente es una época que ha favorecido la tendencia a la especializacién, por la misma dinamica del mundo moderno. Sin embargo, también existen saberes que tradicionalmente han sido un fundamento s6lido de ciettas profesiones, que contintian siendo el mismo, a pesar de que ahora se cuente con nuevas herramientas para realizar ese conocimiento, Debido al incesante desarrollo de la ciencia y la tecnologia, se tiene la impresién de que los conocimientos son efimeros ¥ perece- deros; por ejemplo, se han construido nuevas teorias y se ha profun- dizado en algunos fenémenos que ahora, gracias a la comprensién alcanzada, deben ser tratados con mayor profundidad, lo que, a su vez, da lugar a conceptos innovadores y problematicas de estudio que generan mas hallazgos, en una dinamica imparable. No obstante, seria incorrecto dejar en el olvido algunos hechos que constituyen los fundamentos de la nutriologia, por lo que se incluye esta resefia. RESENA HISTORICA DE LA ALIMENTACION Y LA NUTRICION Nada se sabe bien sina por medio de la experiencia Francis Bacon En toda la historia de la humanidad, ha estado presente la des- nutricién, aunque no se le percibia como una enfermedad en sf misma, se pensaba que sus estragos eran consecuencia de alguna alteracién de la salud y la delgadez que se hacia presente se tomaba como un sintoma de una patologia; por ejemplo, era comin pensar que un individuo que padecia tuberculosis era muy delgado a causa de esa afeccién. Por otra parte, también hay menciones a la obesidad desde hace muchos afios." Ya en la vieja escuela hipocratica y la ancestral Babilonia se encuentran menciones de las ventajas de una alimentacién razonable y una buena relacién con el ambiente. La presente cronologia esta basada sobre todo en textos del doctor Vega Franco; su inclusién tiene la finalidad de poder medir la trascendencia del hecho alimenrario.5 En las cuevas de Laxcaux y Altamira, de 12 000 a 10 000 afios de antigiiedad, se encuentran escenas de caza que representan el medio de abastecimiento de alimentos de ese entonces, Existe La desnutricién na se le percibia como una enfermedad. La delgadez que se hacia presente se tomabd como simtoma de wna patologia.En 1865 se realize la primera descripcion clinica de la desnutricion. CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD una gran diferencia entre la forma de alimentarse entre las sociedades de cazadores recolectores y los primeros grupos sedentarios. Estos tiltimos inician con la domesticacién de es- pecies animales y vegetales, ademas de que la sedentarizacién aumenta las posibilidades de un abasto seguro. Actualmente se debate si, debido a la sedentarizacion, se domesticaron los alimentos o si la domesticacién de éstos favorecié la aparicién del hombre sedentario. El historiador griego Herodoto que vivid entre los afios 484 y 425 a.C. refiere que ya se usaban enemas para preservar la salud, aplicandolos mediante una especie de pipa, durante tres dias. Tam- bién refiere que se usaba la cebada, la miel, el vino y la leche como laxantes suaves.* Los primeros conocimientos anatémicos datan de épocas muy remotas. Aristételes, por ejemplo, sostenia: “El corazén es el primer Grgano que vive y el ultimo que muere”. Sin embargo, no fue sino hasta 1865 cuando se realiza la primera descripcién clinica de la desnutrici6n. Debido a Ja deficiente difusién de este hallazgo, las observa- ciones aristotélicas no se tomaron en consideracién hasta 1933, y en 1949 Ja Organizacién Mundial de la Salud y el Fondo para la Agricultura y la Alimentacién deciden unificar los criterios de diagndstico e impulsar la investigacién. Son cuantiosos los registros de los estragos del hambre insatisfecha cuando ha estado aunada a procesos bélicos y fenémenos climaticos, Los estragos del hambre crénica han sido conocidos desde tiempos biblicos, e incluso Hipécrates, cinco siglos antes de que fuese escrito el Nuevo Testamento, mencionaba que el hambre debilitaba y enfermaba al hombre a tal grado de hacerlo sucumbir, El hambre fue un problema de salud colectiva, gencralmente el desnutrido no era una entidad aislada, existian grupos de desnutri- dos, como si la exposici6n a factores de riesgo afectara a grupos por entero. Es posible que la ausencia de referencias documentales de este evento se deba a la impotencia para detenerlo. Detrds de este evento bioldégico habia una resignaci6n que em- pezo a volver cotidiana la presencia del hambre, Aurelio Antonino, fildsofo estaico decia: “Tan ordinario como una rosa en primavera y un fruto en el verano son las enfermedades y la muerte”. En escenarios diferentes se encuentran referencias a otro problema alimentario, la obesidad. Alrededor del siglo xv surgen algunas pinturas europeas en donde se hace referencia a la gula y la obesidad. La obesidad fue mencionada en textos biblicos y escritos mas temotos, aunque la cultura del banquete y la posesion de bienes estaban presentes en sociedades poderosas y minoritarias.*ANTECEDENTES DEL CALCULO DIETETICO La alternancia del banquete y la hambruna también ha acom- pafiado al ser humano desde hace mucho tiempo, algunos trabajos sobre cultura y alimentacién expresan que la alimentaci6n humana es diferente de la animal, ya que, aunque la ingestidn del alimento tiene un origen biolégico: “la sensacién de hambre”, el humano se alimenta sobre todo por significados: “ejercicio del poder, orden social, establecimiento o ratificacion de un estatus y muchos otros significados culturales.$ En el mismo siglo hubo descubrimientos en anatomia y fisiologia que dieron mayor comprensién a eventos referentes al funcionamiento del cuerpo; por ejemplo, Andrés Vesalio describié que la sangre viajaba por las arterias, el espaiiol Miguel Servet fue el primero en entender que la sangre se filtraba en el pulmén y regre- saba al coraz6n en una circulacién menor. En 1831 Thomas Latta fue pionero en la administracién de soluciones con sal en la sangre de enfermos de célera, con lo que tal vez abrié la-puerta al mundo de la alimentacién endovenosa, hoy llamada parenteral,4 Los primeros nutrimentos en estudiarse fueron los hidratos de carbono y, de se modo, se abrio la posibilidad de administrar azlicares por via venosa. Los lipidos se administraron por primera vez en forma subcutanea por medio de jeringas intramusculares: leche, grasa y aceite de alcanfor. No tardaron mucho en presentarse complicaciones de la alimentacién subcutanea, como abscesos e incluso la muerte; sin embargo, estos hechos abrieron la puerta a la alimentacién enteral, ya fuera por sondas nasogastricas u orogdstricas. Mientras tanto, en gran Bretaiia se revisaba la existencia de registros de defuncién que decian: “Fallecido: por desear leche de pecho” 0 “Muerto por ser lactado con nodriza y ser alimen- tado con cuchara”, hechos que hicieron patente la importancia del periodo de lactancia. En 1858 Routh publicé en Londres su obra Alimentacion del nino lactante y su influencia en su vida, donde sefialaba que, aunque se superara el estado de mala nutricién, existia la posibilicad de que las secuelas fueran imborrables,* Existe un libro de Pereira, Alimentos y dieta, escrito en 1843, donde él establece que, como consecuencia de Ia nutricién defectuosa, son muchas las enfermedades que se presentan, las llama- das escrupulosas, el marasmo, el raquitismo, las deformaciones, y los estomagos distendidos que comunmente se ven entre los nifios de los pobres, resultado de la alimentacién defectuosa en calidad y cantidad, 0 tal vez en ambas: Los nifios son pequefias y bajos para su edad y, con frecuencia, deformes, ademas se fatigan mds facilmente que aquellos de la clase media y rica. Aunque la ingestion del alimento tiene un origen bioldgico: “la sensacion de hambre”, el humano se alimenta sobre toda por significados: “ejercicia del poder, orden social, establecimiento o ratificacion de un estatus y muchos otras significados cultitrales. Los primeros nutrimentos en estudiarse fueron los hidratos de carbono.La desnutricion energético protetca, se estudid exhaustivamente después de la Segunda Guerra Mundial. CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD En 1865 Hinojosa hace referencia a una enfermedad de origen desconocido en un pequefio pueblo que colindaba con San Angel, lo que hoy es la Delegacién Alvaro Obregén en la Ciudad de México. Esta descripcién coincide por completo con la de Cicely Willians, de 1933, relativa a sociedades consumidoras exclusiva- mente de maiz como sucedia en Costa de Oro. Uganda era llamada antes Costa de Oro, en este lugar Marriot publica un segundo libro, Infant Nutrition, donde aconseja unificar el nombre de la enfermedad ya que habia sido signada de diferente manera y posiblemente era la misma: Varios nombres han sido usados para describir la malnutri- cién en los nifios lactantes como atrofia, hipotresia, atrep- sia, marasmo o el término aleman descomposicién. Pare- ce ser mejor considerar las varias formas de desnutricién como estados de una misma condicién.* La desnutricién energético proteica, como actualmente se le conoce, es estudiada exhaustivamente después de la Segunda Guerra Mundial. En México, Federico Gamez publica en 1946 su ensayo Desnutricion. Existe un hecho sin precedentes; al término de la Segunda Gue- rra Mundial, como consecuencia del Plan Marshal, soldados que habjan sido detenidos en campos de concentracién regresan a su respectivo pais de origen. Este hecho abrié la posibilidad de estu- diar la exposicién a un ayuno dosificado prolongado en personas que habian sido aptas para el ejército, ya que en gran cantidad de casos, se contaba con las fichas de identidad que poseian sus paises. De este modo, dieron inicio los primeros estudios de recu- peracion, incluida la terapia nutricional. En 1950 la OMS concluye que todos estos términos se refieren a una misma enfermedad cuyas singularidades clinicas son: Retardo en el crecimiento, edema, pigmentacién de la piel y decoloracién del pelo, higado graso, asi como elevada letalidad, La causa de la enfermedad se identificd como la deficiencia de proteinas en la dieta.” En 1953 Hon Watwerloo, por parte de la OMS, y Juan Ver- gara identificaron que muchos padecimientos de América eran en realidad casos de kwashiorkor, una enfermedad infantil causada por la falta de nutrientes, en la que el aporte proteico es deficiente, aunque el calérico puede ser normal, En los afios 1960 se estudié ampliamente la relacién entre la desnutricién y el retraso mental y el crecimiento fisico, y si sus dafios eran permanentes. Se investig6 también la estrecha relacion entre la desnutricién y las infecciones. La investigacién en nutricién puede abarcar esferas biomédi- cas, sociomédicas, politicas, saciales e histéricas para subsanar estados de malanutricién.ANTECEDENTES DEL CALCULO DIETETICO Desgraciadamente la desnutricién continua suscitandose en los mismos paises. La OMS en un informe de 1998 destaca que una tercera parte de los nifios del mundo la padecen desde edad tem- prana, lo que quiere decir que es muy probable que sean desnutri- dos toda la vida. Debe aclararse que cada vez son menos frecuentes los casos de kewashiorkor y que algunos adelantos han permitido aminorar la crudeza de los casos de desnutricién y moderar su intensidad. Los paises pobres tendrian que combatir el problema de la po- breza extrema para poder cambiar la historia de la desnutrici6n. El hecho de que en nuestra civilizacién haya individuos que des- fallezean y mueran de inanicién no se debe a la mezquindad de la naturaleza, sino a la iniquidad e injusticia de los seres humanos. La obesidad solia ser una caracteristica de colectivos desarro- llados, sin embargo ahora se observa en todo el mundo un aumen- to en la prevalencia de esta enfermedad. México transité de la desnutricién a la obesidad sin haber to- cado el justo media. El origen de esta entidad puede ubicarse en el confort de la modernidad, la profusion del sedentarismo, la tecnologia alimentaria y, sobre todo, la proliferacién de alimentos y miscelaneos de dinamica propia cuyo consumo se ve favorecido por diversos procesos sociales y comerciales.* EL HECHO ALIMENTARIO El trabajo endulza la vida, pero no a todos les gustan los dulces. Victor Hugo Aunque la alimentaci6n es un acto cotidiano, no debe ser considerada un evento simple; al contrario, se trata de un fendmeno compleja que se relaciona con la forma de ser de cada individuo, factores como la economia, la geografia y hechos histéricos, vivencias, costumbres, asi como la accesibilidad a los alimentos, entre muchos otros factores que influyen en la determinacién de la dieta; por lo tanto, es “un evento que abarca toda la dimensién humana”. Nadie puede asegurar que un excelente régimen planeado por un especialista experto en el disefio de mentis goce de roral aceptacidn, si en su disefio no se ha considerado la carga de factores que define la forma de ser y de comer propias del individuo. Si en este momento realizaramos el ejercicio de recordar en qué circunstancias ingerimos nuestra mas reciente comida, tendriamos una gama considerable de respuestas; por ejemplo, que haya sido la cena, en un ambiente familiar, o la comida, dentro del horario de trabajo, de prisa y en un ambiente de tension, La alimentacion es “ut evento que abarca toda fa dimension humana”.CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD En otros casos, podria ser que la ultima comida haya sida el consumo de alguna golosina de regreso a casa a durante el trayecto a la escuela. En algunos otros, tal vez se haya asistido a una celebra- cin especial, y el consumo haya sido parte del banquete ofrecido, o bien, se haya participado en una junta de trabajo en la que se haya dispuesto un receso para el consumo de una colacién ligera. El momento de comida al que nos referimos pudo haber estado compuesto por una preparacion de nuestra predileccién, por el alimen- to ofrecido o por el que estaba disponible o el que los demas comian. Algunas veces consumimos lo que encontramos en casa, lo que se traia en la mochila e incluso lo que nos da otra persona, gcuan- tas veces hemos dicho?: jsi vas a la tienda me traes algo rico por favor! Y quedamos a expensas de lo que otra considerd algo rico, En algunas ocasiones de forma inesperada nos encontramos llevandonos a la boca algiin alimento no pensado, que ni siquiera es de nuestro completo agrado, pero en ese momento se encontrd propicio para el consumo. En la mayoria de los casos estan bien definidos los alimentos que agradan y los que causan cierto repudio, aunque no pueda explicarse satisfactoriamente a qué se debe esa aversion. Algunos de los ejemplos frecuentes de alimentos no apetecibles son: las visceras, los insectos, las aves, algunosnoconvencionales que por alguna razén no sean bien aceptados, como un alimento que no satisfaga al olfato particular o que se contraponga mo- ralmente a lo que se considera correcto, incluso lo que en el seno familiar se nos haya ensefiado que no es correcto comer.® Existen alimentos y preparaciones que por alguna raz6n no in- cluimos en nuestra alimentacién, ya sea por el tiempo que implica prepararlos 0 por la disponibilidad de los ingredientes necesarios para su elaboracién. Lo importante es que, por la raz6n que sea, existen preparaciones que st encontramos apetecibles y permitimos que en- tren a la boca y otras a las que preferimos rehuir. Esto no quiere decir que tampoco los consumirfamos en una situacién apremiante. También guardamos una barrera especial a los alimentos que nos han provocado algiin dafio y nos han causado un malestar tan desagradable, que solo pensar en ellos nos provoca nausea, Cuando ya conocemos el resultado que puede provocarnos algiin alimento, el recuerdo de ese malestar puede ser suficiente para no consumirlo y, por tanto, no sufrir, aunque esa decisién sera de cada quién, pues finalmente elegir es un privilegio humano.® Al tratar de explicar las causas de que consumiéramos los alimentos de nuestra comida mas reciente y como realizamos la eleccién, las respuestas son sumamente variadas: “E] reloj mar- caba la hora de comida”, “Me disponia a efectuar una actividad muy extenuante”, “Mi acompafiante me ofrecié una golosina”, “A esa hora del dia tenia demasiada hambre”, “llegué a casa deANTECEDENTES DEL CALCULO DIETETICO mi Madre y mi guisado preferido estaba en la mesa”, “Percibi un olor exquisito”, “Mi jefe me invité a comer, hubiera sido una descortesia negarme”... Esta amplia posibilidad de respuestas se debe a que en la ali- mentacién humana, los alimentos no tienen tinicamente la fun- cién de saciar el hambre insatisfecha y nutrir el cuerpo. Los alimentos y Ia alimentacién son un medio de mantener relaciones personales, iniciar negocios, expresar amor y carifio, proclamar adhesi6n a un grupo, manifestar individualidad, hacer frente al estrés psicolégico o emocional, o incluso externar una po- sicion social. Es frecuente que también se usen como recompensa, incluso la restriccién o el consumo obligatorio de ciertos alimentos se ha empleado también coma castigo.® Entre los diferentes significados que se atribuyen a los alimentos, destacan: ser un medio para reforzar la autoestima, ganar reconocimiento y simbolizar experiencias emocionales. Actualmente no existe duda acerca del papel que tiene la ali- mentaci6n en el estado de salud de un individuo, una alimentacion que no atienda las directrices de la dieta correcta tendra un efecto adverso en el individuo con una gravedad proporcional al tiempo y la cantidad de esta practica, lo que, por ende, afectara el estado de salud en general. En cambio, cuando la dieta es razonable con estas directrices, es un factor muy importante para mantener el estado general de salud de forma optima, ademés los beneficios de esta buena practica potencializan los del tratamiento en estados de enfermedad.® A pesar de que los beneficios de una alimentacién correcta son indiscutibles, ya que éstos han sido probados, descansan en hechos s6lidos, la eleccién no se hace de manera correcta. La alimentaci6n es un hecho cotidiano donde se conjuga diariamente la posibilidad de lo accesible y lo preferido, RACIONALIDAD INSTRUMENTAL Lo que sabemos es una gota de agna; lo que ignoramos es el océano. Isaac Newron Actualmente el estudio de los alimentos es abordado por diferentes profesiones, la ingenieria y la quimica en alimentos, la ingenieria agronoma, la biologia, la administracién, el turismo, la gastronomia y muchas otras. La industria transforma y conserva los alimentos; los antropdélo- gos estudian las preparaciones, el patrimonio y contribuyen a explicar el comportamiento en torno al alimento, asi como los sucesos humanos que participan en la eleccién de éste; los economistas analizan las Ex la alimentacion humana, los alimentos no trenen iinicamente la funcion de saciar el hambre insatisfecha y mutrir el cuerpo. No existe duda acerca del papel que tiene la alimentacién en el estado de salud de un individun,10 La alimentacion humana esté Ilena de significados que son motivo de estudio de diferentes profesiones, La nutriologia ha sido revalorada, desde el punto de vista de la salud priblica Por su papel preventivo 2») terapéutico, Aunado al céleulo, deben estudiarse las Preparaciones, las castuntbres, los comtextos y los aleances sociales. CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD grandes decisiones que intervienen con el abasto y la seguridad alimentaria. Todos estos profesionistass, desde su disciplina, participan en el entendimiento de Ia alimentacién como fenémeno, La ensefianza de la nutriologia acarrea diferentes obstaculas, hasta el dia de hoy nadie ha podido definir con exactitud las razones que motivan el consumo de alimentos. Asimismo, la alimentacion humana esta llena de significados que son motivo de estudio de diferentes profesiones. Los modelos deterministas que explican los eventos mediante una relaci6n causa-efecto no ofrecen explicaciones completas en este evento bioldgico-social. La ensefianza de la nutriologia presenta dos retas principales, Por una parte, la alimentaci6n y la nutricién son propiedades de los seres vivos, nadie es ajeno a este hecho y, por lo tanto, corresponden a un terreno que no puede limitarse a una profesidn, lo que favorece la existencia de diferentes puntos de vista en torno a este hecho, Por otra parte, debido a la Transicién epidemiologica, alimentaria y de- mogréfica, la nutriologia ha sido revalorada, desde el punto de vista de la salud ptiblica por su papel preventivo y terapéutico, Es necesario orientar la forma de consumir alimentos considerando la mayor cantidad de factores que mueven a cada individuo a elegir su alimentacién. El céleulo dietético da la posibilidad de que, en el estado de conocimiento actual, puedan idearse planes de alimentacién individual y colectiva que se apeguen a las directrices de la dieta correcta, este calculo debe ser apoyado con los otros elementos que motivan la aceptacidn del alimento para que el menii pueda considerarse exi- toso. Por lo tanto, aunado al calculo, deben estudiarse las preparaciones, las costumbres, los contextos, los alcances sociales. La gran diferencia entre la materia viva y la materia inerte radica en que, si bien los seres vivos estan destinados a la muerte, la materia inerte nunca posey6 la vida; por ejemplo, una roca por si sola carece de funciones y de respuestas propias, alguien con la experiencia suficiente puede producir correctamente su comporta- muiento en términos de causa y efecto. Si se hace algo determinado con la piedra, por ejemplo lanzarla (causa), le sucederd algo especifico (efecto). Si el experimentador determina condiciones similares (causas similares) y obtiene respuesta similares con eventos similares (efectos similares) en todas las ocasiones, se conduce a una explicacion, que en la actualidad eva por nombre visién mecanicista, En la antigiiedad, Tales de Mileto y otros griegos influenciados por culturas babildnicas sostuvieron que el cosmos se regia por un principio: “la ley natural de la causa y el efecto”. Pero acaso los seres vivos se alejan un tanto de este paradig- ma mecanicista. El estudio de los seres vivos muestra que éstos sé tigen por diversas circunstancias y que el modelo de la causa y el efecto resulta insuficiente, Los seres humanos en particularANTECEDENTES DEL CALCULO DIETETICO respondemos generalmente de muchas maneras (muchos efectos) ante una misma situacion (causa). Todos los hombres parecen tener la misma apariencia: todos cuentan con piernas, corazdn, mente, estomagos, etc. que los hacen similares entre ellos, pero existen diferencias entre unos y otros. En la actualidad, la accién del ambiente, el papel de la genética y los habitos de vida explican algunas de estas diferencias; antiguamente eran explicadas por la presencia de seres espirituales con la capacidad de habitar en el interior de algunos hombres, desde donde pro- piciaban beneficios y deterioros importantes en el estado de salud. El dios griego de la medicina llevaba por nombre Asclepio y era venerado en la isla de Cos, sus sacerdotes eran médicos, hombres que entendian el estado del cuerpo, tenian un concepto de salud y distinguian la presencia de enfermedad, El médico mas importante de esta isla se llamaba Hipocrates, quién estudio en Egipto y fundé una escuela que obedecia una tradicién, utilizar el sentido comin al tratar a los pacientes.* Los médicos hipocratistas tenian fuertes preceptos; por ejemplo, estaban convencidos de los beneficios de la limpieza, eran partidarios de los beneficios del aire fresco y de la naturaleza, comunica- ban la urilidad de una alimentacién sencilla, reducian fracturas y curaban las hemorragias, antes de recurrir a los medios magicos. En el siglo xvii se avanzé mucho en el entendimiento de los fendmenos caléricos, se explicaron conceptos y se acufiaron térmi- nos importantes como: la distincién entre temperatura y cantidad de calor, la disolucién del calor de reaccién y finalmente el calor producido por los seres vivos. De ese modo, se sentaron las bases de lo que conocemos como calorimetria Desde el momento en que se aplica la ley natural a la vida, se abre la posibilidad de que los cuerpos puedan ser compren- didos de una manera sistematica y metodica. Pero, ¢por qué incluir este relato en un libro sobre calculo die- tético? Por la innegable relaci6n que en este momento existe entre el consumo de alimentos y la presencia de enfermedades. Entre las primeras causas de muerte de nuestro pais, destacan las enfermedades crénicas no transmisibles, asociadas con la presentacion de obesidad y sobrepeso. Estas condiciones se han incrementado debido al confort de la modernidad, que ha favorecido que una infinita cantidad de actividades que antes se realizaban a expensas de actividad fisica hayan sido sustituidas por maquinaria o por productos hechos y servicios ofrecidos en determinados lugares.* Muchos contemporaneos de la escuela hipocratica ofrecian soluciones relacionadas con la magia. Hoy en dia, el estudioso de la alimentacién sigue un método racional que combate las explicaciones magicas actuales, que pueden estar presentes en medios de informa- cién, mediante el calculo dietético relacionado de manera adecuada il Los médicos bipocratistas tenian [wertes preceptos; estaban convencidos de los beneficios de la limpieza, eran partidarios de los beneficios del aire fresco y de la naturaleza. Hoy en dia, el estudioso de la alimentacién combate las explicaciones mdgicas actuales, mediante el calcida dietético.12 El célculo es una herramienta y no el fin de la profesion de nutridlogo, CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD con conocimientos de dietoterapia. El trabajo multidisciplinario tam- bién contribuye a derribar mitos en torno a la alimentacion. Por lo tanto, el cdlculo es una herramienta fundamental que debe relacionarse con una gran cantidad de conocimientos, a fin de ofrecer medidas racionales y factibles en favor de una alimentacién de calidad, considerando apoyar las propiedades de los seres vivos, la homeostasis, el desarrollo, la adaptacién y demas factores. RECOMENDACIONES GENERALES Las escuelas formadoras de nutridlogos deben poner mucha aten- cién en que en la ensefianza del calculo se considere el apego a las directrices de otras ciencias, el entendimiento de la alimentaci6én humana y los factores que intervienen en ella, asi como el apego aun calculo sistematico y racional. Ademas, deben tener presente siempre por qué se permite o se restringe algo. Tener mucho cuidado de no ser influenciado por informacién no validada. Contextualizar cada caso, ya que el calculo es una herramienta y no el fin de la profesién de nutridlogo. Identificar los elementos de ciencia, histéricos y culturales que conforman la alimentacién humana. La formacién de nutridlogo se ha vuelto mas estricta en cuanto a que estos profesionistas po- sean una racionalidad instrumental mas profunda. Profundizar en los conocimientos de manera sincera, evitar pri- vilegiar contenidos, analizar los eventos de quimica, fisiopatologia, fisica, etc. mas profundamente. Promover la creatividad y la imaginacién ofreciendo una gama amplia de posibilidades de mentis. CONCLUSIONES La enseiianza de la nutriologia presenta dos retos principales. Por una parte, la multidisciplinariedad con las que deben estudiarse la alimentacién y la nutricién. Por otra parte, la revaloracién de la nutriologia, desde el punto de vista de la salud pablica, por su papel preventivo y terapéutico. El calculo es una herramienta fundamental que debe relacionarse con una gran cantidad de conocimientos, a fin de ofrecer medidas racionales y factibles en favor de una alimentacién de calidad, considerando apoyar las propiedades de los seres vivos: la homeostasis, el desarrollo, la adaptacién y demas factores. REFERENCIAS 1, Evaluaci6n de los programas académicos de la licenciatura en nutiicion en México en Los nutridlogos en México. México: Trillas; 2001:23-39. 2. Morn E Los siete saberes necesarios para la educacién del futuro. Coleccién Educacién y Cultura. Ed. Nuevo Milenio; 2000:19-32.ANTECEDENTES DEL CALCULO DIETETICO Dellors |, De la edueacién basica a la universidad en: La educacién enciera un tesoro Ed. UNESCO; pp. 127-54, Vega HL. Hitas conceptuales en la historia de la desnutricién proteico-energética. Rev Salud Publica de México, Vol 41 julio-agosto de 1999:328-33, Asimov |, Grandes ideas de la ciencia, Editorial Alianza; 1995, Contreras |, Compilador. Alimeracion y cultura, Necesidades, gustos y costumbres. Universitat de Barcelona, Barcelona; 1995:9-23, Aguilar P, Una aproximacién tedrico-metodolégica para el estudio de la antropologia alimentaria, Tesis de Maestria, Facultad de Filosofia y Letras/Instituto de Investigaciones Antropolégicas, Mayo de 7002. Vega FL La salud en el contexto de la nueva salud ptiblica, México: El Manual Mademo; 2002:87-101. COMPRENSION Y AUTOAPRENDIZAJE LA IMPORTANCIA DE LA NUTRICION COMO MEDIO TERAPEUTICO SE MENCIONA EN ALGUNOS PAPIROS EGIPCIOS DE HACE MAS DE 5 000 ANOS: a) En ellos se precisa que debe existir una profesién que atienda la alimentacién b En ellos se precisa que existen enfermedades crénicas c) En ellos se precisa la importancia del consumo de verduras, frutas, cereales y aceite. d) En ellos se menciona que s6lo se deben comer vegetales y ocasionalmente cereales. PRETENDE QUE LOS INDIVIDUOS PUEDAN ACCEDER A UN PENSAMIEN- TO CRITICO, PROPORCIONA LA POSIBILIDAD DE RESOLVER PROBLEMA- TICAS POR UN METODO RACIONAL, ACERCA A LOS INDIVIDUOS ALA COMPRENSION DE LA COMPLEJIDAD DE LAS INTERACCIONES DE SU OBJETO DE ESTUDIO Y CONTRIBUYE AL DESARROLLO INDIVIDUAL Y COLECTIVO DE SU COMUNIDAD: a) La educacién profesional b) La licenciarura en nutricién c) La actualizacién profesional d) La educacién privada 13 CAPITULO 1 Saeeeeeeeeersees14 CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD 3. 10. EXISTE UN LIBRO DE PEREIRA EN DONDE SE ESTABLECE QUE COMO CONSECUENCIA DE LA NUTRICION DEFECTUOSA, SON MUCHAS LAS ENFERIMEDADES QUE SE PRESENTAN: LAS ENFERMEDADES ESCRUFU- LOSAS, EL MARASMO, EL RAQUITISMO, LAS DEFORMACIONES Y LOS. ESTOMAGOS DISTENDIDOS QUE COMUNMENTE SE OBSERVAN ENTRE LOS NINOS DE Los POBRES, SON EL RESULTADO DE LA ALIMENTACION DEFECTUOSA EN CUANTO A CALIDAD Y CANTIDAD, 0 TAL VEZ AMBAS: a) El corpus hipocraticum, de 2200 a.C. b) El primer Manual de conservacién de alimentos, de 1930 c) Alimentos y dieta, escrito en 1843 d) OMS, 1950 EN LA ANTIGUEDAD, TALES DE MILETO Y OTROS GRIEGOS INFLUENCIADOS POR CULTURAS BABILONICAS SOSTUVIERON QUE EL COSMOS SE RIGE POR UN PRINCIPIO: LA LEY NATURAL DE LA CAUSA Y EL EFECTO: a) EI método deductivo b) El determinismo cientffico c) El vitalismo d) La mayettica LA ORGANIZACION CELULAR, LA HOMEOSTASIS, LA IRRITABILIDAD, EL DESARROLLO 0 EL CRECIMIENTO, LA REPRODUCCION, LA ADAPTACION, EL METABOLISMO SON: a) Propiedades del cuerpo humano b) Propiedades de la materia viva c) Propiedades de la materia inerte d) Propiedades del reino vegetal éCUAL ES LA IMPORTANCIA DE SABER QUE LOS PRIMEROS NUTRIMEN- TOS EN ESTUDIARSE FUERON LOS HIDRATOS DE CARBONO? 2EN QUE CONSISTIA LA ALIMENTACION SUBCUTANEA Y CUAL ERA SU RELACION CON LOS LiPIDOS? ZCUALES SON LOS SIGNIFICADOS PRESENTES EN LA ALIMENTACION HUMANA MAS RECURRENTES? 2QUE ENFERMEDAD DESCRIBEN HINOJOSA EN 1865 Y CICELY WILUAMS EN 19337 ZCUALES SON LOS SIGNOS QUE CARACTERIZAN LA DESNUTRICION, SEGUN LA OMS?Capitulo 2 CONCEPTOS BASICOS Luz Elena Pale Montero; Maria Angélica Diaz Aranda CONTENIDO TEMATICO g Introduccién Objetivo Factores que influyen en la dieta de las personas Términos fundamentales Nutricién y dieta Grupos de alimentos Nutrimentos Conclusion INTRODUCCION La ciencia de la nutricién desempefia un papel de causa-efecto en el contexto de las condiciones cambiantes de la sociedad actual. La realidad social contemporanea transforma de manera continua el modo de vida de las poblaciones y, con ello, modifica patrones de consumo alimentario, de trabajo e incluso de recreacidn o estilos de vida. Con la evidencia cientifica actual, se ha logrado demostrar Los factores sociales la importancia de los nutrimentos en el ciclo biolégico humano y ewlturales tienen y cémo su exceso o déficit pueden condicionar la evoluci6n de mu- wna gran influencia chas enfermedades. En nuestro pais, la alimentacién tiene grandes en lo que comen contrastes, La desnutricién infantil ha disminuido, pero atin existe, fos individuos. y la prevalencia de anemia es alta. En oposicién, ha surgido una epidemia de obesidad y enfermedades crénicas relacionadas con la alimentacién, como diabetes, aterosclerosis, hipertension arterial y ciertos tipos de cancer, sobre todo en la poblacién adulta. OBJETIVO Definir los conceptos basicos de la nutricién, reconocidos cienti- ficamente para la orientacion alimentaria en México, conforme a la normatividad. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DIETA DE LAS PERSONAS Existe una serie de factores que influyen en la dieta de las personas. Entre los de mayor importancia figuran la situacién geografica y los aspectos: sociales, culeurales (tradiciones, religién, tabties), 1516 CALCULO DIETETICO EN SALUD ¥ ENFERMEDAD educativos, politicos y hasta la moda. En seguida se describen dichos factores. Situacién geografica La situacién geogrdfica abarea el clima, la calidad de la tierra y el suministro de agua, entre otros factores. Ademas de la capacidad de produccién de la poblacién para la agricultura, pesca y caza. Aspectos sociales La ocupacion y el grupo de origen condicionan habitos alimentarios, como los tipos de alimentos y horarios. En casi todos los paises, los factores sociales y culturales tienen una gran influencia en lo que comen los individuos, cémo preparan sus alimentos, sus practicas alimentarias y los alimentos que prefieren. El patrén de alimentacion que se sigue durante la infancia es muy similar al que se mantiene a lo largo de la vida. Aspectos culturales Entre los aspectos culturales que influyen en la alimentaci6n, pueden meneionarse las tradiciones, la religion y los tabiies. Tradiciones Las tradiciones se van transmitiendo de una generacién a otra, son expetiencias 0 creencias que han resultado benéficas para un grupo de individuos y que les son inculcadas desde pequefios. Estas costumbres constituyen lazos de unién entre los miembros de la familia. Religi6n La alimentacién forma parte importante de muchas creencias re- ligiosas; por ejemplo, existen restricciones impuestas por ciertas religiones que influyen en los habitos alimentarios de las poblaciones. A esta categoria corresponde la costumbre hindi de abstener- se de carne yacuna, pues se considera que la vaca es un elemento sagrado y conforma un eje importante del hinduismo. Otro ejemplo es la abstinencia de la carne de cerdo entre los judios, por considerar que este animal es impuro, segtin lo prescrito en la Torah; “Pero de los que rumian o tienen pezufia, no comeréis éstos: [...] También el cerdo porque tiene pezufias y es de pezufias hendidas, pero no rumia, lo tendréis por inmundo. De la carne de ellos no co- meréis, ni tocaréis su cuerpo muerto; los tendréis por inmundos”. Levitico, 11-4 a 11-8. Tables Los tabies relativos a la alimentacién son creencias que no aceptan el consumo de ciertos alimentos por razones sociales, culturales 0 teligiosas que los prohiben, aunque sean benéficos, de mado queCONCEPTOS BASICOS influyen en los habitos alimentarios. Una creencia comin de este tipo es que ciertos alimentos poseen propiedades magicas, afrodi- siacas u otras; por ejemplo, los cuernos de rinoceronte y el falo de la ballena azul. Un ejemplo de alimento tabi en las culturas occi- dentales es el perro, pues su cercania con la familia como mascota le ha ganado un lugar como miembro de aquélla. Aspectos educativos El nivel educativo del miembro encargado de planificar la alimen- racién de la familia es determinante en los habitos alimentarios de ésta, Se vera reflejado en la adecuacién de la alimentacién a las necesidades de los integrantes. Los habitos alimentarios son dificiles de cambiax, y con el fin de no recomendar cambios innecesarios o inadecuados en la dieta, necesitamos contar con un estudio profundo de las creencias, actitudes y costumbres del individuo, asi como de sus efectos en la nutricion. Moda Otro aspecto que determina la alimentacién es la moda, es decir, un estilo o costumbre que mucha gente sigue durante un tiempo. Al igual que las modas en el vestir, las alimentarias son pasajeras. * Determinadas “modas dietéticas” propuestas para mejorar el estado de salud o reducir peso, pueden producir deficiencias vitaminicas, minerales y proteicas, y ocasionar alteraciones cardiacas, renales, metabdlicas e incluso la muerte. EI dafio de las modas en la alimentacién radica en que son autoimpuestas. Aspectos politicos Las politicas y acciones nacionales e internacionales pueden influir en el estado nutricional de las poblaciones rurales y marginales pobres de las ciudades, en los paises en desarrollo, El Estado puede establecer impuestos, controlar los precios, manejar instituciones nacionales y supervisar el sistema legal. Las politicas dirigidas a facilitar el acceso de las mujeres a los recursos para generar ingresos, educacién y salud mejorarian particularmente el bienestar nutricional de la familia y de los nifios. TERMINOS FUNDAMENTALES Segtin la NOM 043 (Norma Oficial Mexicana de Servicios basicos de Salud. Promocién y educacién para la salud en materia alimentaria), se define como alimento a aquello que es organo, tejido o secreciones que contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en cantidades y formas habituales es inocuo y atractivo a los sentidos. Por su parte, platillo es la v7 Los habitos alimemtarios son dificiles de carbiar, Las politicas dirigidas a facilitar el acceso de las mujeres a@ los recursos para generar ingress, educacion y salud mejorarian particularmente el bienestar mutricional de la familia. y de los nifios,18 La palabra “dieta”, por si sola hace referencia a@ los alimentos y platillos que comemos cada dia. Comemos alimentos para que el organismo tome de ellos los compuestos, y de éstos, los nutrimentos. En México utilizamos el Plato del bien comer, cuyo propdsita es explicar de forma grafica y sencilla 4 la poblacion como conformar una dieta correcta. CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD combinacién de alimentos que da como resultado nuevos sabores o texturas, diferentes. de los alcanzados al preparar los alimentos en forma individual; por lo general resulta en un efecto sinérgico en lo que a sabor, textura y aporte nutrimental se refiere. NUTRICION Y DIETA Cuando se habla de la influencia de la nutricién en salud, inevitable- mente nos remitimos a la palabra dieta, este término nos condiciona a pensar en comer poco para bajar de peso y pasar hambre. La realidad es que la palabra “dieta”, por si sola hace referencia a los alimentos y platillos que comemos cada dia. Si alguien pregunta: éCual es tu dieta? La respuesta seria la enumeracién del tipo de alimentos y la cantidad que ingerimos al dia. La dieta normal del ser humano tiene como fin mantenerlo en un estado de suficiencia nutritiva, al satisfacer sus necesidades en la etapa del ciclo de vida en que se encuentra, Por otro lado, el término dieta correcta se entiende como aquella que es capaz de satisfacer aspectos bioldgicos, psicolégicos y sociolé- gicos. Ademas, aporta la ingestién diaria de alimentos en porciones adecuadas segiin la edad y condicién de salud, aunque existen diferentes tipos de dietas, como las hipocaldricas, que buscan la reduccion de peso, y las dietas para el control de la diabetes y otras enfermedades. Con el propésito de integrar una alimentacidn correcta que se ade- cue a las necesidades y posibilidades de la poblacién, asi como establecer elementos que permitan brindar informacién homogénea y consistente que promuevan el mejor estado de nutricién de la poblacién, ademas de prevenir problemas. de salud relacionados con la alimentacién, se creé la Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005. Esta marca las pautas acerca de la nutricién y la alimentacion en el transcurso de la vida, poniendo énfasis en los grupos de riesgo, asi como aquella relacio- nada con la prevencién de enfermedades deriyadas de la alimentacién por medio de la dieta y la actividad fisica, Es un hecho bien conocido que comemos alimentos para que el organismo tome de ellos los compuestos, y de éstos, los nutrimentos. Como no hay alimentos completos, debemos combinarlos entre si, La dieta debe cumplir con las seis reglas basicas para una alimentaci6n correcta, ser: completa, variada, suficiente, equilibrada, adecuada e inocua. Cada uno de estos conceptos presenta una explicacion clara, las cuales se listan en el Cuadro 2.1. GRUPOS DE ALIMENTOS Las costumbres alimentarias, los recursos disponibles y los enfo- ques para resolver problemas de nutricién generalmente difieren de un pais a otro, por lo que es légico que la forma de clasificar los alimentos sea distinta. En Mexico utilizamos el Plato del bien comer ( Figura 2.1), cuyo propésito es explicar de forma grafica y sencilla a la poblaciénCONCEPTOS BASICOS como conformar una dieta correcta, poniendo en practica habitos recomendables que favorezcan la salud y la economia personal. La primera duda que nos surge cuando iniciamos un régimen de ali- mentacién es: ;qué productos incluir? Para combinar correctamente, debemos conocer los grupos de alimentos, esto es importante ya que una dieta variada asegura el consumo de todos los nutrimentos que el cuerpo necesita: verduras y frutas, leguminosas y alimentos de origen animal y cereales. En seguida se explica cada grupo y se presentan ejemplos. Grupo verde El grupo verde ocupa la parte superior del plato del bien comer y corresponde a los nutrimentos aportados por las verduras y frutas. Cuadro 2.1. Caracteristicas de la dieta correcta Figura 2.1. Plato del bien comer. Completa Contiene todos los nutrimentos que se requieren. Por eso se recomienda combinar todos los grupos de alimentos en cada tiempo de cornida Variada Los alimentos del mismo grupo deben intercambiarse en las diferentes comidas del dia Suficiente Se debe comer la cantidad suficiente para cubrir las necesidades energéticas del organismo, con la finalidad de lograr el crecimiento y ef mantenimiento adecuados, lo cual previene una alimentacién insuficiente 0 excesiva Equilibrada La proporcién recomendada de alimentos mejora la digestion y el metabolismo, la que, @ SU vez, favorece la absorci6n de los nutrimentos de aquéllos Adecuada Debe ser adecuada a la edad del comensal, su actividad fisica y sus Inocua No debe implicar riesgos para la salud costumbres, etc. 1920 De preferencia, consumir verduras de hojas verdes y frutas de color amarillo o anaranjado. Los alimentos del grupo rojo son fuente intportante de energia y fibra, pero en algunos casos tienen un alto contenido de grasa saturada y colesterol. CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD Verduras y frutas Este grupo aporta vitaminas y minerales, como A, C y potasio, fibra y antioxidantes. Se recomienda consumir por lo menos cinco raciones diarias (una racién equivale, por ejemplo, a tres ciruelas, cuatro chaba- canos, una taza de fresas, dos mandarinas o una manzana). De preferencia, consuma verduras de hojas verdes y frutas de color amarillo o anaranjado. Ejemplos de frutas: guayaba, papaya, melén, toronja, lima, naranja, mandarina, platano, zapote, ciruela, pera, manzana, fresa, mango, mamey, chabacano y uyas. Ejemplos de verduras: acelgas, verdolagas, quelites, espinaca, flor de calabaza, huauzontles, nopales, brécoli, coliflor, calabaza, chayote, chicharo, tomate, jitomate, hongos, betabel, chile poblano, zanahoria, pepino y lechuga. Grupo amarillo El grupo amarillo ocupa la parte inferior izquierda del plato del bien comer y corresponde a los nutrimentos aportados por los cereales, Cereales De estos alimentos obtenemos la mayor cantidad de energia que utiliza el organismo; sin embargo, deben consumirse con moderacién y conforme a las actividades fisicas, para mantener un peso adecuado, De preferencia, deben elegirse cereales integrales y sus derivados, pues, por su alto contenido de fibra, permiten una funcidn intestinal adecuada y, por otro lado, proporcionan saciedad. También es importante la combinaci6n de cereales con leguminosas, ya que aportan un mayor valor nutritivo; ademas, de esta manera es posible disminuir el consumo de carne. Ejemplos de cereales: maiz, trigo, avena, centeno, amaranto, arroz y sus productos derivados como tortillas y productos de nixtamal, cereales industrializados, pan y panes integrales, galletas y pastas. Grupo rojo El grupo rojo dcupa la parte inferior derecha del plato del bien comer y corresponde a los nutrimentos aportados por las leguminosas y productos de origen animal. Leguminosas y productos de origen animal Las leguminosas y los productos de origen animal se encuentran en el mismo grupo por tener un alto contenido de proteinas. Los alimentos de este grupo son fuente importante de energia y fibra, pero en algunos casos tienen un alto contenido de grasa saturada y colesterol. Por la razén anterior, conviene consumir carne blanca, es decir, de pescado y ave (de preferencia sin piel), por su bajo contenido de grasa saturada, por lo. que debe fomentarse un bajo consumo de carne roja, prefiriendo cortes magros,CONCEPTOS BASICOS Fjemplos de leguminosas: frijol, haba, lenteja, garbanzo, alubia y soya, Ejemplos de alimentos de origen animal: leche, queso, yogur, huevo, pescado, mariscos, pollo, carnes rojas, embutidos y visceras. Es importante tomar en cuenta que variar y combinar los grupos de alimentos proporcionara un mayor aporte nutricional, asi como una mejor respuesta del organismo para sus funciones vitales, como se explica a continuaci6n. * Los alimentos de los tres grupos se complementan ° Los alimentos de cada grupo son equivalentes y, por tanto, puede sustituirse uno por otro. * En cada comida conviene ingerir un alimento derivado de cada uno de los tres grupos, procurando variarlos. * Lacombinacién de cereales con leguminosas mejora la calidad de sus proteinas. En la actualidad es posible conseguir toda clase de alimentos sin importar la época del aio; sin embargo, es importante diversificar los alimentos a partir de la oferta de la temporada, lo que permite también cuidar en forma paralela la economia familiar. Existen muchas preguntas que acometen con regularidad a los pacientes. A continuacién, se hace referencia a algunas de éstas y, principalmente, se ofrecen las respectivas respuestas. éCémo comer bien? Esta pregunta tal vez sea la mas comin. Por su naturaleza tan general, responderla puede representar cierta complejidad. Para comer bien: * Incluya al menos un alimento de cada grupo en cada una de las comidas del dia. * Coma la mayor variedad posible de alimentos. * Coma de acuerdo con sus necesidades y condiciones. Ni de mas, ni de menas. Censuma lo menos posible de grasas, aceite, azticar y sal. * Beba agua natural de acuerdo con sus necesidades diarias y sus actividades. En general se recomienda la ingestién de seis a ocho vasos de agua al dia. éQué hacer si tiene antojo de algo, si le gustan mas unas verduras que otras? La dieta debe ser agradable, adecuada a las caracteristicas de cada persona y a sus circunstancias y, sobre todo, profundamente individual. No debe ser costosa; los alimentos caros no necesariamente son. mas ricos en nutrimentos. éCémo comer de forma rica? Escogiendo los alimentos que mas le gusten al paciente, de cada grupo de alimentos; no hay ninguna razén para hacer de la dieta un tormento. Si se preparan alimentos y hay nifios en la familia, es 21 La combinacion de cereales con leguminosas mejora la calidad de sus protetnas,22 Una breve mierrupeion en el aporte de sustratos energéticos y plasticos puede desencadenar intportantes alteraciones enzimdticas, metabolicas y una restriccion de la capacidad de homeostasis. Los lipidos (grasas) funcionan como portadores de vitaminas liposolubles. CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD importante elegir los que mas les agraden a ellos, asi evitara lidiar con ellos para que coman. NUTRIMENTOS Los avances técnicos y los nuevos recursos a nuestro alcance para realizar intervenciones quirtirgicas y actuaciones médicas cada vez mas audaces han generado que muchas veces nos olvidemos de aspectos basicos del funcionamiento de nuestro organismo:; “si las células de nuestro organismo no disponen de la energia, sustancias plasticas y reguladoras necesarias, dificilmente podremos conseguir que un paciente supere su enfermedad”, Una breve in- terrupcién en el aporte de sustratos energéticos y plasticos puede desencadenar importantes alteraciones enzimaticas, metabélicas y una restriccion de la capacidad de homeostasis. Para la conservacién de la salud, es necesaria una buena nutri- cién. En la actualidad existe una gran incertidumbre sobre zqué €s nutritivo para nosotros y para nuestros hijos y qué no lo es?, zcomo combinar los alimentos para lograr la nutricién? y zen qué cantidades? Las anteriores son preguntas sencillas, pero dificiles de contestar si se carece de una buena noci6n de las propiedades de cada alimento. Una alimentacién correcta permite mantener un desarrollo normal, puesto que todos los alimentos que consumimos diariamente son portadores de nutrimentos, definidos éstos como cualquier elemento o compuesto quimico necesario para que las células puedan desempefiar las funciones basicas del metabolismo. Es importante mencionar que segiin su composicién quimica, se clasifican en macronutrimentos y micronutrimentos. Macronutrimentos Los macronutrimentos habitualmente se requieren en grandes cantidades diarias (gramos), para participar en procesos metabdlicos tendientes a la obtencion de energia. Todos estas compuestos son de vital importancia en el marco de la nutricién (Cuadro 2.2). Proteinas Las proteinas estan formadas por aminodcidos (esenciales y no esenciales) que se utilizan para la formacién de huesos, miscu- los, picl, cerebro. Los aminodcidos son empleados para elaborar dcidos nucleicos, los cuales forman el cédigo genético y las moléculas en las que se almacena la energia en el organismo. Los lipidos (grasas) funcionan como portadores de vitaminas liposolubles (Cuadro 2.2), precursores de hormonas y también proporcionan sabor y textura a platillos; los hidratos de carbono, aunque no son esenciales en el mismo sentido que los otros macronutrimentos, son [a principal fuente de energia.CONCEPTOS BASICOS 23 Cuadro 2.2. Macronutrimentos PROTEINAS Forman parte de las. estructuras corparales y regulan muchos procesos metabélicos. Estaén formadas por unidades denominadas aminodcidos y se clasifican en esenciales (los que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben ser aportados obligatoriamente por la alimentacién) y no esenciales LIPIDOS 0 GRASAS Compuestos insolubles en agua y son basicamente energeéticos Clasificacién Esenciales: leucina, lisina, metionina, triptéfano, isoleucina, fenilalanina, treonina y valina No esenciales: alanina, dcida aspartico, dcido glutémico, prolina, arginina (semiesencial), cisteina, glicina, serina, asparagina, glutarnina, histidina (esencial en la infancia) y tirosina Las proteinas, una vez convertidas en aminoacidos realizan en nuestro organismo distintas funciones: - Pldsticas: refuerzan y reparan los tejidos - Reguladora: las enzimas y las haimonas son de naturaleza proteica + Defensiva: los anticuerpos también estan formados de proteinas - Energética: en situaciones de emergencia el arganisma las puede utilizar como combustible La clasificaci6n clinica es: De angen animal: provienen de cames (blancas y rojas), leche y huevo. Paseen una proteina de mayor valor biolégico, pero no Se deben consumit en exceso De orlgen vegetal: provienen de cereales, leguminosas, lesumbres. Poseen proteinas de valor biolégico mas bajo, al ser deficitarias en algtin aminodcido esencial, a excepcién de la proteina de la soja (soya), que cuenta con valor biolégico muy alto El resto de proteinas vegetales se complementan entre sf, al combinarse se obtiene una proteina completa; por ejemplo, lentejas (deficitarias en metionina) mas arroz (deficitario en lisina) dan lugar a proteina completa Simples: triglicéridos, son el vehiculo de las vitaminas liposalubles y la feserva energética més importante del organismo Complejos: fosfolipidos, contienen fésfora y forman parte de la estructura cerebral, la lecitina de soja (soya) contiene porcentajes muy altos Derivados o esteroles: colesterol, presente Gnicamente en los alimentos animales, y fitoesteroles que se encuentra sdlo en determinades végctales Los dcidos grasos: tanto los lipidos simples como los complejos poseel acidos grasos y, dependiendo de su estructura quimica, se clasifican en= - Saturados: presentes en las grasas de animales terrestres, el coco, la palma y las margarinas vegetales hidrogenadas; favorecen e| aumento de colesterol y el riesgo cardiovascular. Entre ellos, tenemos los dcidos palmico, estéarico y ldurico - Monoinsaturados: presentes en los aceites de oliva, de cacahuate, de canola, en las frutas secas, como almendras, avellanas y cacahuates, asi como en los aguacates y aceitunas. Son protectores cardiovasculares, entre ellos el dcido oleico, que se encuentra en el aceite de oliva - Poliinsaturados: presentes en los pescados azules, aceites vegetales (soja, girasol, pepita de uva, onagra, borraja, etc), son protectores cardiovasculares y antiinflamatorios, Entre ellos dcido linoleico y el alfa linolénico - Los acidos grasos esenciales se pueden dividir en dos familias: Omega 3: presentes en los pescados azules. Acido alfa-linolénico, eicosanoides (EPA), acida docosahexaenoico (DHA) Omega 6: tipicos en los aceites vegetales, Acido linoleico, écido gammalinoleico, eicosanoides. Presentes en complementos dietéticos 4 base de linoleico y GLA (aceite de onagra y de borraja) Contintia24 CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD HIDRATOS DE CARBONO Monosacéridos (muy dulces): glucosa (azdcar de frutos madures), fructosa También flamados glticidos. (azticar de frutas) y galactosa (componente de {a lactosa) Nombre derivado del sriego Disacéiridos (dulces). Sacarosa (aziicar comin), lactosa lazticar de leche), que allude al sabor dulce de muchos de ellos maltosa (azticar de malta) Polisaceridos (no dulces). Almidones (cereales y tubérculos, glucégeno Son la fuente energética mas (higado) importante El suminisiro insuficiente de micronutrimentos provoca trastornos metabdlicos especificos e incluso el surgimiento de enfermedades, Micronutrimentos Existe un interés particularmente creciente en los micronutrimentos, debido a los conocimientos modernos sobre éstos y su papel en los procesos bioquimicos, metabélicos e inmunolégicos durante las diversas etapas de la vida, asf como a la manera de prevenir la deficiencia de nutrimentos especificos mediante una alimenta- cién correcta. Los micronutrimentos participan de forma activa en la produccién de energia, actuando en numerosas vias metabé- licas, en sistemas enzimaticos (coenzimas), y de manera similar a las hormonas, sintesis de hemoglobina, mantenimiento del sistema 6seo, funcién inmune y la proteccién de tejidos corporales. Cada micronutrimento cumple una funcién especifica, de modo que no pueden reemplazarse, por lo que son indispensables. El suministro insuficiente de micronutrimentos provoca trastornos meta- bélicos especificos e incluso el surgimiento de enfermedades. Vitaminas Las vitaminas se clasifican, segin su absorcién, en liposolubles (A, D,E, K) e hidrosolubles (B y C). Las vitaminas liposolubles (Cuadro 2.3) son solubles en grasa, se absorben a nivel intestinal y se encuentran generalmente en productos de origen animal, y no se eliminan por orina. Mientras que las vitaminas bidrosolubles son solubles en agua, no se acumulan en el cuerpo y se eliminan principalmente por orina. (Cuadro 2.4), Las preparaciones o conservaciones de los alimentos a las que éstos son sometidos pueden modificar o eliminar algtin nutrimen- to, especialmente las yitaminas y minerales. Las pérdidas de nutrimentos dependen de la temperatura, la luz, el oxigeno y el pH. Minerales (oligoelementas) Otros micronutrimentos importantes son los minerales, elementos quimicos que se encuentran en el cuerpo, pero que continuamente se eliminan por medio de la transpiraci6n, la orina y otras secreciones. Cumplen numerosas funciones en el organismo humano, como componentes formativos y en muchos fendémenos vitales. Algunos de ellos forman tejidos duros como los huesos y los dien- tes; otros se encuentran en los liquidos y tejidos blandos. Los mas importantes son el sodio y el potasio, que intervienen en el con-CONCEPTOS BASICOS Cuadro 2.3. Vitaminas liposolubles Vitamina A Retinol y carotenoides vegetales Vitamina D Calciferol Vitamina E Tocoferoles Vitamina K Funciones Interviene en el crecimiento celular Mejora la visi6n nocturna Interviene en la produccién de enzimas y coenzimas Es antioxidante, evita la acci6n del oxigeno sobre los dobles enlaces y que se formen fadicales libres Compuesto importante del RNA Se considera una prehormona para la formacién de esteroides El colesterol es un precursor de la vitamina D Incrementa la absorcién, favorece su metabolismo y disminuye la excrecion del calcio y fésforo; es importante en la calcificacién de huesos Mantiene la concentracién intra y extracelular de calcio A nivel intestinal aumenta la sintesis de la proteina transportadora de calcio y P Antioxidante Papel especifico en el metabolismo de cienos nutrimentos inorgénicos, como el selenio Sintesis de protrombina, factor Il, factor Vil 0 proconvertina, factor IX.0 christmas y factor X o Stuart power, se sintetiza en el higado a partir de un precursor de vitamina K Forma la flora intestinal Deficiencia El epitelio suffe un cambio, Se queratiniza, pierde agua y se endurece Ceguera noctuma (nictalopia) Piel seca y aspera (xerosis) Disminucién en el crecimiento Tincién del epitelio (queratomalacia) Manchas en la esclerdtica (manchas de Bitot) Resequedad en los ojos (xeroftalmia) Raquitismo en nifios Rosario raquitico Créneo de tabes (fontanela dura) En adultos, osteomalacia (reblandecimiento de los huesos) Anemia de tipo hemolitica Distrofia muscular, mal funcionamiento Hemorragias Coagulacién 25 Fuentes Higado Yerna de huevo Parte stasa de lécteos Verdura y frutas de color amarillo, Nafanja y rojo Pescados como sardina, attin y bacalao Higado Yera de huevo Germen de trigo Cereal integral Champifiones Aceites vegetales Acido linoleico Oleaginosas Verduras de hoja verde Cereales integrales Higado Verdura de hoja verde26 CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD Cuadro 2.4. Vitaminas hidrosolubles y oligoelementos Vitamina/ Oligoelemento Vitamina B, (Tiamina) Vitamina B, (Riboflavina) Vitamina B, (Niacina) Vitarnina B, (Piridoxina) Vitamina B, (Cobalamina o Cianocobalamina) Funciones Acttia sobre el metabolismo de los hidratos de carbono como una coenzima, coenzima descarboxilasa, principalmente el piruvato de acetilCoA Intervene en la sinapsis La riboflavina se convierte en dinucledtido de adeninofiavina, esta forma activa tiene funcién dentro de la cadena respiratoria tansportando hidtégenos Coenzima, intervienen las feacciones oxidoreductivas en las vias metabélicas para obtener energia a partir de la glucosa, aminodcidos y acidos grasos Puede sintetizarse a partir de| triptéfano Aminotransferencia y descarboxilacién de los aminodcidos Coenzima importante en la transformacién del tiptéfano La piridoxina participa en la Produccién de melanina Influencia sobre la formacién de RNA, DNA; convierte los ribonucleicos en desoxirribonucleicos Interviene en el metabolismo de los aminodcidos como coenzima; esté vinculada con la erittopoyesis (formacién de eritracitos) Deficiencia Beriberi, inflamacién de los nervios (poliomielitis) Sx. de Chasteck, la enzima tiaminasa destruye la vitamina Estomatitis angular (boqueras) Queilosis (inflamacién de las labios) Glositis linflamacién de la lengua) Lengua magenta Palpebritis (inflamacién de los parpados) Convulsions, imitabilidad y depresién nerviosa Pelagta, enfermedad por dermatitis en cara, brazos, codos, todillas y pies Diarrea no infecciosa Demencia que puede convertirse en delirios Dermatitis seborreica Glositis Estomatitis Convulsiones en recién nacidos Anemia pemiciosa conocida como megaloblastica que se acompania de dano neurolégico Fuentes Cascarilla de ceteales Visceras Carne magra Levaduras Verduras de hoja verde Lacteos Yema de huevo Pescado Higado Leguminosas Verduras de hojas verdes Maiz nixtamalizade Higado Yema de huevo Leguminosas Tejido de animales Lacteos Oleaginosas Aguacate Platano Protefnas de origen animal Leche Huevo Se sintetiza en la flora intestinalCONCEPTOS BASICOS Vitamina B, Acta como coenzima A en el (Acido metabolismo de los hidratos pantoténico) de carbono, acidos grasos, proteinas y aminodcidos Sadio Es el principal cation del liquido extracelular, regula presién osmotica y equilibrio electrolitico Imprescindible para la absorcién de nutrimentos camo la glucosa Interviene en la contraccién muscular Zinc Regulacién del sistema inmune Forma parte del metabolismo de los tes macronutrimentos Imponante en la reproduccién celular Componente importante de la insulina Como Interviene en la activacion de la insulina 27 Casi todos los alimentos de origen animal y vegetal Sal de mesa Alimentos de origen vegetal Deshidratacion Hipogonadismo Mariscos Hipoespermia Visceras Susceptibilidad a Cerales integrales infecciones Lacteos Disgeusia (falta de percepcién de _ los sabores)_ Aceites vegetales Levaduras28 CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD trol osmético del metabolismo hidrico. Otros pueden actuar como catalizadores 0 como partes de compuestos organicos, como el hierro en la hemoglobina, el yodo en la tiroxina, el cobalto en la vitamina B,,, el zinc en la insulina, el cloro esta en el Acido clorhi- drico del estémago y el azufre en la tiamina y en la biotina. Entre ellos se encuentran minerales esenciales que necesitan ingerirse en mayor cantidad como: calcio, fosforo, sodio, cloro, magnesio, hierro, azufre, zinc, cobre, yodo, cromo, selenio, cobalto, molibdeno, manganeso y fluor. CONCLUSION Si bien los alimentos satisfacen necesidades fisiolégicas, tienen también un fuerte significado social, econémico, religioso y cultu- ral. Asi, por ejemplo, se consumen determinados alimentos en ocasiones especiales 0 se recurren a otros, segtin sea el caso o la con- dicién individual. De esta manera, ya desde el propio nacimiento, se establece una relacién o vinculo muy fuerte que asocia a las personas con los alimentos, por eso es que, mediante los alimentos, se incorporan al cuerpo todos los nutrimentos necesarios para el desarrollo pleno de los individuos a lo largo de la vida. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA Casanueva F, Kaufer-Horwitz M, Pérez-lizaur A, Arroyo P. Nutriologia médica, México: Ed. Médica Panamericana; 2001. Collings |. Impact of changing consumer lifestyles on the emergentv/reemergence af foodbome pathogens. Emer Infect Dis. 1997;3:11-5. Combs G. The vitamins. Fundamentals aspects in nutrition health, EUA: Academic Press; 1992. De Gallo PA. Dietas normales y terapéuticas. México: La Prensa Médica Mexicana; 2004. Encuesta Nacional de Salud y Nutricién 2006. Instituto Nacional de Salud Publica Disponible en: www_hittp://insp.mx/ensanut/ensanut2006.pdf Kaufer-Horwitz M, Valdés-Ramos R, C-Willett W, Anderson A, W-Solomons N. 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Disponible en: www.hitp//dgps.salud. gob.mx/descargas/nom.pdfCONCEPTOS BASICOS COMPRENSION Y AUTOAPRENDIZAJE CAPITULO 2 SON LOS PRINCIPALES TIPOS DE FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DIETA DE LAS PERSONAS: a) La situacién geogrdfica, las tradiciones, la religién y los tabtes y la politica b) La situacién geografica, la moda y los aspectos sociales, culturales, educativos, y politicos c) La localizacién fisica, los aspectos sociales y educativos de moda y las costumbres d) Los aspectos sociales, religiosos, personales y grupales ORGANOS, TEJIDOS O SECRECIONES QUE CONTIENEN CANTIDADES APRECIABLES DE NUTRIMENTOS BIODISPONIBLES, CUYO CONSUMO EN CANTIDADES ¥ FORMAS HABITUALES ES INOCUO Y ATRACTIVO ALOS SENTIDOS: a) Constituyen lo que se denomina alimento b) Constituyen lo que se denomina platillo c) Constituyen una dieta de bajo valor calérico d) Constituyen los principales términos del valor caldérico PALABRA QUE HACE REFERENCIA A LOS ALIMENTOS Y PLATILLOS QUE SE COMEN CADA Dia: a) Comida b) Nutrimentos c) Dieta d) Costumbres culinarias 2930 CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD 4 10. NOMBRE COMUN DE LA DIETA CAPAZ DE SATISFACER ASPECTOS BIOLOGICOS, PSICOLOGICOS Y SOCIOLOGICOS, ADEMAS DE APORTAR LA INGESTION DIARIA DE ALIMENTOS EN PORCIONES ADECUADAS, SEGUN LA EDAD Y CONDICION DE SALUD INDIVIDUALES: a) Dieta para el control del nivel de glucosa b) Dieta baja en calorfas c) Dieta hipocalérica d) Dieta correcta SON LAS CARACTERISTICAS DE LA DIETA CORRECTA: a) Completa, variada, suficiente, equilibrada, adecuada e inocua b) Con buenos alimentos, con nutrimentos, en proporcién, gran cantidad y sabrosa c) Total, diversa, necesaria, balanceada y que respete el gusto del paciente d) Completa, suficiente, balanceada y de bajo riesgo 2CUAL ES EL PROPOSITO DEL PLATO DEL BIEN COMER? éCUALES SON LOS GRUPOS DE ALIMENTOS DEL PLATO DEL BIEN COMER Y QUE NUTRIMENTOS PROPORCIONA CADA UNO? ECUALES SON ALGUNAS RECOMENDACIONES PARA COMER BIEN? POR QUE UNA ALIMENTACION CORRECTA PERMITE MANTENER UN DESARROLLO NORMAL? ZCUAL ES LA IMPORTANCIA DE LAS PROTEINAS?ENERGIA Y DIETA SECCION 2 SR 3. Calculo de energia 4. Calculo de dietaswie %Capitulo 3 CALCULO DE ENERGIA Airam Pérez Aburto La energia no se crea ni se destritye, solo se transforma en un intercambio con el medio ambiente PRIMERA Ley DE LA TERMODINAMICA EONTENIDO TEMATICO lumens Introduccién Objetivos Necesidades energéticas Gasto energético en reposo Efecto termogénico de los alimentos Actividad fisica Factores que modifican las necesidades energéticas Férmulas predictivas para el calcula del requerimiento energético Conclusiones INTRODUCCION La mayoria de los procesos utilizados para mantener la vida involucran la e#ergia; algunos en su utilizacién y otros en la Los alimentos son liberacion. La energia se define como la capacidad de trabajar. portadores de sustratos Para que un ser humano pueda moverse y mantener las funcio- _ energéticos nes vitales del organismo, es necesaria la obtencién de ener- y no energéticos. gia. Dentro de la rama de la nutricién, se refiere a la manera en la que el cuerpo utiliza la energia localizada en las uniones quimicas dentro de los alimentos,! Por consiguiente, para que un individuo pueda obtener energia, es necesario el consumo y metabolismo de éstos. Como ya es bien sabido, los alimentos son portadores de sustratos energéticos y no energéticos. Dentro del primer grupo se encuentran los hidratos de carbono (4 keal/g factor Atwater), las proteinas (4 kcal/g factor Atwater) y los lipidos (9 keal/g factor Atwater), los cuales deben ser oxidados para obtener la energia y conseguir CO, y H,O, Al llevar a cabo esta combustidn, hay libe- racién de calor, el cual es necesario para mantener la temperatura corporal y la contraccién muscular, entre otros. 3132 Las necesidades energéticas estan compuestas bdsicamente de gasto energético en reposo, efecto termogénico de los alimentos y actividad fisica. CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD La unidad en que se expresa la energia es kilojoule (kJ), de con- formidad con el Sistema Internacional de Unidades. Sin embargo, la energia de los alimentos siempre se ha expresado en calorias, donde una unidad equivale a 4.184 kJ. Una kilocaloria (1 kilocaloria equivale a 1 000 calorias) representa la cantidad de calor requerido para elevar la temperatura de un kilogramo (1 litro) de agua destilada aun grado Celsius (de 14° a 15.5 °C), a nivel del mar. Para poder medir las calorias utilizadas por un individuo existen actualmente varios métodos que se pueden emplear, siendo hoy en dia la calorimetria indirecta el estandar mas empleado y acepta- do (véase mas adelante). OBJETIVOS Definir la terminologia de energia con la finalidad de estandarizar los conceptos que abarca. Conocer los factores que pueden modificar las necesidades energéticas con objeto de ajustar las calorias requeridas por los individuos. Identificar las formulas que existen para el calculo energetico de un individuo, y que son validas en la actualidad, con el objeto de formar un criterio acerca de su utilidad. Analizar qué formula es la mas adecuada a utilizar segin las condiciones individuales que presenta cada persona; esto con la finalidad de que la energia calculada sea la correcta para él. NECESIDADES ENERGETICAS Segiin la Organizacién Mundial de la Salud (OMS), las necesidades energéticas de un individuo son la dosis de energia alimentaria ingerida que compensa el gasto de energia, cuando el tamafio y la composicién del organismo y el grado de actividad fisica de ese individuo son compatibles con un estado duradero de buena salud, y permite el mantenimiento de la actividad fisica que sea econdémi- camente necesaria y socialmente deseable. En los nifios y mujeres embarazadas 0 lactantes, las necesidades energéticas incluyen las asociadas con la formacién de tejidos o la secrecién de leche a un ritmo compatible con la buena salud.* Conforme a los conceptos anteriormente mencionados, se puede concluir que las necesidades energéticas estan compuestas basicamente de tres variables, que son: * Gasto energético en reposo (GER). e Efecto termogénico de los alimentos (ETA). © Actividad fisica (AF). La proporcién porcentual aproximada de utilizacién de ese gasto energético seria: 70% para el metabolismo basal, 20% para la actividad fisica y 10% para el proceso termogénico de los alimentos.CALCULO DE ENERGIA En el caso del individuo enfermo o critico es necesario agregar una variable més a las necesidades energéticas: el factor de estrés, el cual puede variar entre 10 y 100% adicional. GASTO ENERGETICO EN REPOSO Al gasto energético en reposo también se le conoce como tasa me- tabélica basal (TMB). Este término se refiere a la energia minima requerida para llevar a cabo el sostén del organismo, es decir, para que éste pueda operar a nivel basico; este componente representa la suma de los gastos metabélicos de cada uno de los Organos y sistemas, fundamentalmente coraz6n, higado, sistema nervioso, riflones y musculos? (Cuadro 3.1), 33 Tasa metabédlica basal: representa la suma de los gastos metabdlicos de cada uno de los érganos y sistemas. Cuadro 3.1. Contribucién porcentual al metabolismo basal de distintos érganos y territorios del organismo (hombre de 70 kg de estatura media) Organo Peso absoluto (ko) Higado 15 Sistema nervioso 14 Coraz6én 03 Rinones 0,3 Subtotal 35 Masculo esquelético 278 Total 313 Para la medicién objetiva de este gasto, se puede utilizar la calorimetria indirecta, la cual consiste en un instrumento que mide tanto el consumo de oxigeno como la produccién de CO, secun- dario a la combustién de los alimentos en un tiempo determinado (20 a 30 minutos). Para Ievarse a cabo es necesario que el individuo se encuentre en ayuno de 12 horas, recostado en reposo, despierto y a una temperatura ambiente igual o mayor que 20 °C, La formula predictiva con la que puede calcularse a grosso modo el GER es: 24 kcal/kg de peso de la persona. En cualquier individuo, el GER depende principalmente del ta- matio y composicién del cuerpo y de la edad. (Véase mas adelante el apartado Factores que modifican las necesidades energéticas.) EFECTO TERMOGENICO DE LOS ALIMENTOS El efecto termogénico de los alimentos (ETA) es sinénimo de la accién dindmica de éstos, El metabolismo de los alimentos representa para el organismo la realizacién de un trabajo, por lo tan- to, comer le implica un gasto de energia. Después de ingerir una comida, aumenta el metabolismo; esto es causado principalmente por las distintas reacciones quimicas y fisiolégicas asociadas con Porcentaje del MB 26,4 183 92 72 611 25.6 86.734 La molécula proveedora de energia durante la actividad fisica es el trifosfato de adenosina (ATP). CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD la digestion, la absorcién y el almacenamiento de los alimentos ingeridos en el organismo. En términos generales, el efecto térmico de los alimentos llega a su maximo una hora posprandial y regresa a niveles basales des- pués (post) de 4 horas. De manera porcentual, representa un gasto energético equivalente a 5 a 10%. Los porcentajes anteriormente mencionados oscilan segtin las caracteristicas cualitativas y cuantitativas de los alimentos consumidos. De manera cuantitativa, si hay un mayor consumo de alimentos (gramos), el ETA aumenta de manera lineal; ade- mds, cuanto mayor es la demanda de energia de un individuo, a causa de su tamafio o actividad fisica, por ejemplo, mayor es la tasa absoluta de gasto energético para digerir, absorber y acumular la cantidad mayor de nutrimentos ingeridos. Cuali- tativamente, si los alimentos son ricos en proteinas, habra un mayor aumento en esta variable, de modo que sobrepasara el expresado para el consumo de alimentos con hidratos de carbono o grasas (Cuadro 3.2). Cuadro 3.2. Costo energético porcentual del efecto térmico por macronutrimento Macronutrimento Porcentaje Protefnas 20 a 24% Hidratos de carbono 5a 10% Lipidos 205% ACTIVIDAD FISICA La actividad fisica es cualquier movimiento voluntario (trabajo mecanico) producido por la contraccidn musculoesqueleética y, por tanto, es un proceso que implica un gasto energético. La molécula proveedora de energia durante la actividad fisica es el trifosfato de adenosina (ATP), considerada como la forma molecular energética de mayor almacenamiento.* La actividad fisica puede ser clasificada de varias maneras, por ejemplo, por tipo, intensidad y propésito. No existe un factor constante como tal debido a que la actividad fisica es muy variable; puede representar desde 10 a 50% de incremento en la necesidad energética. Ademas, en él influyen las condiciones ambientales en que se realiza, la superficie y la composicién corporal, el sexo y la edad del individuo (Cuadro 3.3). FACTORES QUE MODIFICAN LAS NECESIDADES ENERGETICAS Como se mencioné anteriormente, existen varios factores que pueden modificar las necesidades energéticas y, por tanto, ¢l consumo de alimentos para satisfacerlas. En seguida se destacan algunos de ellos.CALCULO DE ENERGIA 35 Cuadro 3.3. Gasto energético segin la intensidad de la actividad fisica realizada Actividad Intensidad Intensidad (MET) Planchar Leve 23 Limpiar y sacudir Leve 25 Caminar paseando Leve 25 Pintar / decorar Moderada 3.0 Caminar rapido Moderada 33 Bicicleta estacionaria Moderada 35 con esfuerzo ligero Aerobics Vigorosa 65 Nadar Vigorosa 80 Corer Vigorosa 10.0 * Equivalente calérico para personas de 60 kg que ejecutan la actividad durante 20 minutos. Leve: menor que 3 MET; moderada: de 3 a 6 MET; vigorosa: mayor que 6 MET. Gasto de energia* 69 75 75 90. 99 105 195 240 300 Tomado de: INSP: Promacién de la actividad lisica, Institute Nacional de Salud Publica Junio de 2007. Disponible en; Nup://wewinsp.mx/Portal/Centros/ciss/nis/boletines/ICCE_07.pdF Crecimiento El crecimiento implica un aumento en el metabolismo basal debido a que involucra sintesis de tejidos. El aporte energético debe ser suficiente para mantener un buen estado de salud, ademas de promover un crecimiento y desarrollo correctos. De manera porcentual se ha estimado que el crecimiento representa un aumento en el metabolismo basal de 30 a 50%, donde el costo energético promedio es de 5 kcal por gramo de tejido depositado, de los cuales aproximadamente 4 keal/g corresponde al contenido energético del tejido y 1 keal/g restante al costo de sintesis.°* Gestacidn y lactancia La energia almacenada durante el embarazo comprende la energia acumulada en el feto, la placenta y el titero, asi como las proteinas y la grasa adicionales acumuladas en la madre. La composicién del tejido formado varia segin la fase gestacional pero, como el costo adicional total es sélo aproximadamente 10% de las necesidades energéticas totales, no resulta imprescindible hacer calculos detallados para las distintas fases del embarazo; el incremento energético se realiza basicamente en los dos ultimos trimestres. Con referencia a la lactancia, el aumento en las necesidades energéticas se debe a la produccidn de leche, la cual se estima que representa un costo oscilante entre 65 y 95 kcal por 100 mL de leche formada; se maneja un valor medio de 79 keal/100 mL} El crecimiento implica un aumento en el metabolismo basal debido a que involucra sintesis de tejidos.36 Las mujeres tlenen ung tasa metabolica inferior. El metabolismo basal disminuye después de los 20 aiios. En los pacientes hospitalizados el gasto energélico se conforma por el gasto energético en repaso y los requerimientos metabélicos. CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD Composicién corporal y sexo Cerca de una quinta parte del metabolismo en reposo es consumi- do por los musculos esqueléticos.! Como ya es bien sabido, existe distincién en la composici6n corporal en cuanto al sexo, es mayor la reserva de masa grasa en mujeres y la de masa magra en hombres. Debido a que la masa grasa es un tejido metabdlicamente inactivo, las mujeres tienen una tasa metabélica inferior, con un decremento de 5 a 10%, en comparacién con los hombres de peso y estatura similares. Cambios en la temperatura ambiente El efecto en si es muy pequeiio, siempre y cuando el individuo no esté sometido a temperaturas extremas, ya sea frias o cdlidas. La modifi- caciGn porcentual es de aproximadamente 2%, debido a la regulacion de la temperatura que llevan a cabo los procesos fisiolégicos del organismo. Edad El metabolismo basal disminuye después de los 20 afios aproximadamente. Esto es porque termina el segundo y tltimo brote de crecimiento, ademas de que inicia un decremento en la masa metabdlicamente activa y aumento del tejido adiposo. En términos porcentuales se puede decir que alrededor de 2 a 3% va reducien- do el GER por decenio, después de la etapa de adulto temprano, de modo que a los 75 afios las necesidades energéticas en términos basales representan las dos terceras partes de las que se tienen en el primer decenio de la vida? Hospitalizacion En los pacientes hospitalizados normalmente se observa un decremento en el consumo de alimentos, por lo que el efecto termogéni- co de los alimentos es menor, por consiguiente el gasto energético basicamente se conforma por el gasto energético en reposo y los requerimientos metabdlicos. El hecho de que no exista un adecuado aporte calérico pro- mueve un catabolismo en el paciente, y un sobreconsumo conlleva a un incremento en tejido adiposo y depésito de glucdgeno. Por supuesto ninguna de estas dos opciones es idénea para el estado nutricio del paciente, por lo que es de gran importancia mantener la homeostasis del organismo a partir de un buen calculo del requerimiento de energia. El mejor métado para el calculo energético es por medio de un calorimetro, sin embargo debido al alto costo que representa, no siempre es viable. Sin embargo, existen férmulas 0 ecuacio- nes que contemplan los factores que pueden modificar el requerimiento energético.CALCULO DE ENERGIA FORMULAS PREDICTIVAS PARA EL CALCULO DEL REQUERIMIENTO ENERGETICO La mejor manera de hacer una estimacién del metabolismo basal (MB) es a partir de una medicidn objetiva, como la calorimetria. Sin embargo, cuando no se cuenta con este recurso o no es necesario un calculo preciso, se puede recurrir a la utilizacién de diferentes formulas para el calculo del metabolismo basal. Algunas de éstas son las siguientes: £n funcién del peso corporal Método sencillo utilizado para estimaciones rapidas. Hombre: MB = 1.0 kcaV/h/ke Mujer: MB = 0.9 keal/h/kg (Véase el Cuadro 3,4.) Organizaci6n Mundial de la Salud (Véase el Cuadro 3.5.) Regla practica (thumb) Hay una formula breve para calcular el requerimiento energético utilizado, es una ecuacién practica aunque con la desventaja de que es poco especifica. Requerimientos de energia: 8 25-35 keal/kg/dia. * 25 kcal/kg/dia: paciente encamado pero no en estado cata- bélico. ® 30 kcal/kg/dia: aumento en la temperatura corporal 0 en estado posoperatorio. * 35 kcal/kg/dia: aumento en la temperatura corporal y en estado posoperatorio, politraumatismo. Si se quiere promover la ganancia de peso, es necesario adicionar por lo menos 200 kcal mds diariamente al consumo calé- rico calculado. Si el objetivo es la pérdida de peso, es necesario reducir por lo menos 200 kcal al total de kilocalorias diarias. Harris-Benedict La férmula de Harris-Benedict es itil para el cdlculo del requerimiento energético especifico en cuanto al género. El problema es que puede llegar a sobreestimar de 5 a 10% el gasto energético del individuo. Hombres (keal/24 h) = 66,5 + [13.8 (peso)| + [5 (estatura)] — [6.8 (edad)] Mujeres (kcal/24 h) = 655 + [9.6 (peso)| + [1.8 (estatura)| — [4.7 (edad)] Al gasto energético basal, se agrega el factor de estrés: 37 El mejor métado para el célculo energético es por media de un calorimetro, Se puede recurrir a la utilizacién de diferentes formulas para el caleulo del metabolismo basal.38 CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD Cuadro 3.4. Ingesta diaria recomendada (IDR) por el Food and Nutrition Board (FNB) del Institute of Medicine, National Academy of Sciences Lactantes y nifios (0-2 afos) 0-3 meses 4-6 meses 7-12 meses 13-35 meses Varones 3-8 afios 9-18 aflos = 19 afios Mujeres 3-8 afios 9-18 aos 2 19 afos Embarazadas 14-18 afios 12 trimestre 2° trimestre 32 trimestre Embarazadas 19-50 anos 1? trimestre 2° trimestre 3° trimestie Lactando 14-18 afios Primeros 6 meses Sesundas 6 meses Lactando 19-50 anos Primeros 6 meses Segundos 6 meses &, afios; AF, actividad fisica; m, metros [89 x peso (kg) - 100] + 175 [89 x peso (kg) - 100] + 56 (89 x peso (ke) - 100] + 22 [89 x peso (kg) - 100] + 22 [89 x peso (kg) - 100] + 20 88.5 - 61.9 xedad (a) + AF 126.7 x peso (ke) + 903 x talla (m)] + 20 88.5 - 61.9 x edad (a) + AF x [26.7 x peso (kg) + 903 x talla (m)] + 25 662 - 9.53 x edad (a) + AF x [15.91 x peso (kg) + 539.6 x talla (mil 135.3 - 30.8 x edad (a) + AF x [10.0 x peso (kg) + 934 x talla (m)] + 20 1353 - 30.8 x edad (a) + AF x [10.0 x peso (kg) + 934 x talla (m)] + 25 354 - 6.91 x edad (a) + AF x [9.36 x peso (kg) + 726 x talla (m)] Adolescentes GET Adolescentes GET + 340 Adolescentes GET + 452 Adulto GET Adulto GET + 340 Adulto GET + 452 Adolescente GET + 330 Adolescente GET + 400 Adulto GET + 330 Adulto GET + 400CALCULO DE ENERGIA Cuadro 3.5. Gasto energético segin la OMS Sexo y rango de edad Ecuacién para el cdlculo de GER (keal/dia) Hombres 0-3 (60.9 x peso) - 54 3-10 (227 x peso) + 495 10-18 (17.7 x peso) + 651 18-30 (15.3 x peso) + 679 30-60 (11.6 x peso) + 879 + 60 (13.5 x peso) + 487 Mujeres 0-3 (61.0 x peso) = 51 3-10 (22.5 x peso) + 499 10-18 (12.2 x peso) + 746 18-30 (147 x peso) + 496 30-60 {87 x pesa) + 829 >60 (10.5 x peso) + 596 Fuente: FAQ/WHO/ONU: Expert Consulation Report (1989). En Energy and Protein Requirement, Technical Report Series, 724, Ginebra, WHO. Factor de estrés Miltiplo Estado posoperatorio (sin complicaciones) 1.0 Peritonitis / Sepsis 1.1-1.3 Infeccién severa / politraumatismo 1.2-1.4 Quemaduras 1.2-2.0 Schofield Las férmulas Schofield son utilizadas de manera conjunta con el nomograma Elia para estimar los factores de estrés (Figura 3.1), Una vez estimado el gasto energético en reposo (Cuadro 3,6), debe ajustarse el estrés por medio de la utilizacién del nomograma antes mencionado y finalmente adicionar el factor de actividad y ETA (Cuadro 3.7),” CONCLUSIONES Para que un individuo se encuentre con un buen estado de nu- trici6n y exista homeostasis en su organismo, es vital el calculo correcto de sus necesidades energéticas. Hoy en dia, el mundo es testigo de las consecuencias de un consumo inadecuado de alimentos, que se traducen en una malnu- tricion, ya sea por deficiencia, como es el caso de la desnutricién, o por sobreconsumo, que caracteriza al sobrepeso y obesidad. A ni- 39CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD Cuadro 3.6. Gasto energético en reposo sesuin Schofield Mujeres kcal/dia 15-18 afos: 13.3 (peso) + 690 18-30 anos: 14.8 (peso) + 485 30-60 anos: 8.1 (peso) + 842 » 60 afios: 9.0 (peso) + 656 Hombres keal/dia 15-18 anos: 17.6 (peso) + 656 18-30 afos: 15.0 (peso) + 690 30-60 afos: 11.4 (peso) + 870 > 60 afjos: 11.7 (peso) + 585 Cuadro 3.7. factor de actividad para la ecuacion de Schofield Actividad Factor Encamado inmovilizado + 10% Encamado ambulatorio/sentado + 15-20% Ambulatorio en el hospital + 25% 70 60 Quema 25 a 90% (el primer mes) 50 8 . 8 40 Sepsis grave / trauma miiltiple 3 (paciente con respitador) a £30 s Infeccién (fiebre persistente + 2 °C) & Quema 10 a 25% (el primer mes) a20 Fracturas multiples de huesos largos 2 (primera semana) a Infeccién (fiebre persistente + 1 °C) g 10 Quema 10% (el primer mes) = Fractura simple (primera semana) + Posoperatorio (primeros cuatro dias) 0 Enfermedad inflamatoria intestinal Infeccién méd 7 Inanicién parcial 10 (pérdida de peso » 10% del peso 3 corporal) -20 Figura 3.1, Ajuste de la proporcién metabdlica,CALCULO DE ENERGIA vel nacional, se cuenta con estadisticas que reflejan las patologias antes mencionadas. La Encuesta Nacional de Salud y Nutricién 2006 (ENSANUT 2006) arrojé como resultados en México: 5% de bajo peso, 12.7% con talla baja y 1.6% de emaciados en la poblacién menor de cinco afios. En referencia a la etapa escolar, destaca la prevalencia de 26% de sobrepeso y obesidad, que sefiala un incremento entre 1999 y 2006 de 1.1 pp/afio o 39.7% en tan solo siete afios para los sexos combinados. Con respecto a los adolescentes, uno de cada tres tiene exceso de grasa corporal, que se presenta como sobrepeso u obesidad. Finalmente en la poblacién adulta, la prevalencia de la suma del sobrepeso y obesidad aumen- to de 61 a 69.3% con respecto a 1999.8 México es un pais Ileno de contrastes y, como puede obseryarse con la estadistica anteriormente mencionada, esta variacion tam- bién se manifiesta a nivel del estado nutricional. Para que nuestra poblacién recupere o mejore la homeostasis del organismo, es necesario actuar desde la raiz del problema, es decir, partir de un buen calculo energético para promover un buen estado de salud. REFERENCIAS 1. Mahan K. Nuticién y dietoterapia de Krause. México: McGraw-Hill Imeramericana; 1998, 2. Organizacién Mundial de la Salud, Necesidaces de energia y de proteinas. Espana; 1985. 3. Mataix-Verda |. Nutricién y alimentacién humana. Esparia: Océano; 2005. 4, Gropper S, Smith |, Groff |. Advanced nutrition and human metabolism. Estados Unidos: Ed. Thomson Wadswarth; 2005. Duggan H. Manual de nutricién pediatrica, México- Intersistemas Editores; 2007 Escott-Suimp S. Nutricién, diagnéstico y tatamiento. México: McGraw-Hill. Interame- ficana; 2005, ; 7. Bowling T. Nutritional support for adults and children, Estados Unidos: Radcliffe Medical Press; 2004, 8, Encuesta Nacional de Salud y Nutricién 2006. Instituto Nacional de Salud Pablica. (serial online) 2007. Disponible en: URL: htp://Wwww.insp.mx/ensanut! Din Partir de un buen céletlo energético para promover un buen estado de salud. 4142 CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD COMPRENSION Y AUTOAPRENDIZAJE CAI Subraya la respuesta correcta. 1. ORGANO O SISTEMA DEL CUERPO QUE TIENE UN MAYOR GASTO PORCENTUAL EN EL METABOLISMO BASAL: a) Higado b) Rifién c) Miusculo esquelético d) Sistema nervioso 2. NUTRIMENTO CUYO METABOLISMO IMPLICA UN MAYOR GASTO ENERGETICO: a) Hidratos de carbono b) Proteinas c) Lipidos d) Nutrimentos inorganicos 3. FORMULA PREDICTIVA UTILIZADA PARA EL CALCULO DEL REQUERIMIENTO ENERGETICO DE UN INDIVIDUO, QUE SE CARACTERIZA POR SOBREESTIMAR EN 5 A 10% EL TOTAL DEL GASTO ENERGETICO: a) Harris-Benedict b) Regla practica (thumb) c) Schofield d) OMS 4. COMPONENTES QUE COMPRENDEN BASICAMENTE EL GASTO ENERGETICO EN LOS PACIENTES HOSPITALIZADOS: a) Gasto energético en reposo y efecto termogénico de los alimentos b) Gasto energético en reposo y requerimientos metabdlicos c) Gasto energético en reposo, efecto termogénico de los alimentos y actividad fisica d) Gasto energético en reposo y actividad fisicaCALCULO DE ENERGIA 43 B: 10. COMPONENTE DEL GASTO ENERGETICO TOTAL QUE REPRESENTA EL MAYOR PORCENTAJE DENTRO DEL MISMO: a) Actividad fisica b) Efecto termogénico de los alimentos c) Gasto energético en reposo d) Factores de estrés PERIODO DURANTE EL CUAL UNA MUJER EMBARAZADA DEBE LLEVAR A CABO UN INCREMENTO EN LAS NECESIDADES ENERGETICAS: a) Primer trimestre b) Segundo trimestre c) Tercer trimestre d) Durante todo el embarazo POR QUE ES NECESARIO UN INCREMENTO ENERGETICO DURANTE EL CRECIMIENTO? a) Sintesis de tejidos b) Mayor composicién de agua en el organismo c) Incremento en la actividad fisica d) Habituacién a la dieta familiar Responde las siguientes preguntas. éPOR QUE EXISTE UNA DISMINUCION EN LA TASA METABOLICA A PARTIR DE LOS 20 ANOS? 2POR QUE EL EFECTO TERMOGENICO DE LOS ALIMENTOS SE VE AFECTADO NEGATIVAMENTE EN LOS PACIENTES HOSPITALIZADOS? CORRELACIONA AMBAS COLUMNAS, COLOCANDO DENTRO DE LOS PARENTESIS LA LETRA DE LA RESPUESTA CORRECTA: a) Efecto termogénico de los alimentos ( ) 30a 50% b) Gasto energético en reposo ( )2% c) Actividad fisica { ) 10a 50% d) Crecimiento ( ) 70% e) Temperatura ambiente ()Capitulo 4 CALCULO DE DIETAS Edith Yafiez Marquez (eee CONTENIDO TEMATICO Introduccién ‘Objetivo Conceptos Metodologia Conclusion Anexos Medidas caseras Grupos de alimentos equivalentes Formatos para realizar el calculo dietético INTRODUCCION El calculo dietético es, sin duda, una de las herramientas mas ttiles en La prescripcién el desempefio profesional del nutridlogo. A través:de éste podemos dietética deberd estar llevar del més estricto conocimiento abstracto de la nutricién y la basada en promover bioquimica a lo mas esencial de la naturaleza, como lo es el acto de habitos y estilo de vida 1a alimentacin. Este se fundamenta en las matematicas ademas del que proporcionen conocimiento de diversas disciplinas relacionadas con la salud y la la posibilidad nutriologia como son nutricién basica, dietologia, fisiologia, dietote- de maniener rapia, evaluacién del estado de nutricién, entre otras. o recuperar la salud. La composicién de la dieta en la cantidad, frecuencia y prepa- racién de los alimentos, asi como su contenido en nutrimentos y el equilibrio entre ellos son determinantes en la salud o la enfermedad del individuo y de las poblaciones. La elaboraci6n del calculo dietético requiere no sélo de proporcionar una alimentacion que cubra las recomendaciones de una “dieta correcta” (equilibrada, suficiente, variada, inocua, adecuada) sino que ademas cubra ciertas caracteristicas sensoria- les que satisfagan el gusto por comer ciertos alimentos o platillos sin que se afecte la calidad de la dieta. De modo que la preserip- cion dietética debera estar basada en promover aquellos habitos A4CALCULO DE DIETAS y estilo de vida que proporcionen la posibilidad de mantener oO recuperar la salud. En personas sanas se buscard proporcionar una alimentacién que mantenga Ja salud con el consecuente mantenimiento del peso corporal, que promueva el crecimiento adecuado en la infancia y adolescencia; prevenir y en algunos casos curar enfermedades. De modo que el calculo dietético se adapta a las necesidades especificas de cada etapa de la vida, patologias y condiciones fisioldgicas. Por otra parte el estudio bromatolédgico de los alimentos nos permite conocer su contenido nutrimental y energético, De modo que se puedan desarrollar diversas habilidades en el “arte” de elaborar ments equilibrados, apetecibles, saludables, variados, economicos, suficientes en cantidad de alimentos y en calidad de nutrimentos; que ademas sean accesibles, de facil digestién, adecuados a los habitos y costumbres. Para lo anterior se han utilizado diferentes tablas con el contenido nutcimental de los alimentos, En México dos de los instrumentos imprescindibles por el nutridlogo para el cdlcula dietético son las “Tablas de valor nutritivo de los alimentos” y el “Sistema mexicano de alimentos equivalentes”. El cdlculo dietético asi como toda ciencia exacta requiere el uso de cierta metodologia, que parte del conocimienta de los datos de un paciente (peso, talla, edad, sexo), el uso de los instrumentos y formulas matematicas para lograr el “encuadre” 0 ajuste en el equilibrio nutrimental de la dieta. OBJETIVO Presentar la metodologia a seguir en el uso de las “Tablas de valor nutritive de los alimentos” y del “Sistema de alimentos equivalentes” como herramientas indispensables para el cdlculo dietético. Partiendo del calculo del gasto energético total hasta la elabora- cién de mens que cubran las caracteristicas de una dieta correcta para individuos sanos y adaptable a las necesidades de los trata- mientos dietoterapéuticos, CONCEPTOS Dieta correcta Una alimentacion correcta es aquella que permite al individuo mantener un Gptimo estado de salud, a la vez que le permite realizar todas sus actividades coridianas, La alimentacién como accién “consciente y voluntaria” de ingerir alimentos se convierte en el acto mas cotidiano de la vida del ser humano, la eleccién de los alimentos est4 dada por necesidades biolégicas en las que “comemos para vivir” pero también esta in- fluida por factores sociales, culturales y emocionales (psicolégicas) 45 Alimentacién correcta es aquella que permite al individuo mantener un optimo estado de salud, a la vez que le permite realizar todas sus actividades cotidiarias.46 EI “Plata del bien comer” se compone de tres grupos: frutas ¥ verduras, cereales y tubérculos, leguminosas y alimentos de origen animal. CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD que determinan la seleccién del consumo y preparacién de los alimentos y platillos que han de consumirse. Todas ellas responden a la necesidad de disponer de los elementos energéticos y reguladores para conservar la vida. En tanto que la dieta es la unidad de la alimentacidn, esto es el conjunto de alimentos, platillos y bebidas que se consumen a lo largo de un dia y esta constituida por los diferentes tiempos de comida: desayuno gue corresponde al primer alimento que consume, la comida, la cena y refrigerios o colaciones. En el contexto actual se describe a la alimentacién correcta o “dieta correcta”, como aquella que se elabora sobre la base de los requerimientos individuales y responde a ciertas caracteristicas y al amplio criterio de ser: * Variada: que incluya diversos alimentos de los tres grupos en cada tiempo de comida. ® Adecuada: a los gustos, habitos, costumbres y posibilidades socioecondmicas del individuo. * Inocua: que esté libre de microorganismos patagenos y que su consumo habitual no cause dafio a largo plazo. ® Suficiente: en cantidad de energia y nutrimentos segin edad, sexo, actividad fisica y situacion fisiolégica. * Completa: que tenga todos los nutrimentos. Se recomienda que cada tiempo de comida incluya alimentos de los tres grupos. * Equilibrada: en el aporte de nutrimentos en las proporciones adecuadas conforme a su recomendaci6n. Las tres primeras corresponden a la seleccién, preparacién y consumo de los alimentos; las otras tres se relacionan mas a condiciones fisiolégicas y a la aplicacidn de conocimientos en nutricién y calculo dietético. Con el objetivo de conseguir que la dieta cumpla con lo anterior diversas paises han desarrollado diversas “guias alimentarias” en las que concentran a los alimentos en grupos que comparten ciertas propiedades en su aporte energético y nutrimental. En el caso de nuestro pais la normatividad (Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005) se fundamenta en el uso del esquema “Pla- to del bien comer” (véase Figura 2.1). Se compone de tres grupos: frutas y verduras, cereales y tubérculos, leguminosas y alimentos de origen animal (con sus derivados). El concepto elemental de esta clasificacion es que los alimentos de un mismo grupo son equivalentes en su aporte de nutrimentos y energia y, por lo tanto, son intercantbiables, los alimentos de otros grupos son complementarios. Se recomienda comer al menos un alimento de cada grupo en cada tiempo de comida. Cabe aclarar que en el esquema no se en-CALCULO DE DIETAS cuentran alimentos como el azticar, aceites ¥ Sfasas porque éstos son derivados de los tres grupos anteriores. Sin embargo es innegable que estos alimentos son consumidas por la poblacién ya que estan presentes en la dieta y se adicionan durante la preparacién y el consumo de los platillos y bebidas; asi como de infinidad de productos industrializados y de comida rapida, por lo que se recomienda limitar su uso debido a que aumentan la densidad calérica de la dieta y existe el riesgo de que desplacen a otros alimentos de mayor valor nutrimental. Nutrimentos Los nutrimentos son sustancias que provienen de la dieta, que juegan uno 0 mas papeles metabélicos. Se les conoce como macronutrimentos a los que aportan energia (hidratos de carbono, proteinas, lipidos), En cambio los micronutrimentos tienen funciones reguladoras o estructurales y no aportan energia. Hidratos de carbona Los hidratos de carbono (HC) [carbohidratos] son los principales constituyentes de la dieta, estan en forma de almid6n, fibra die- tética que se encuentra en todos los alimentos de origen vegetal. El aztiear es el hidrato de carbono en su forma mas simple, es un derivado de las frutas que se consume como edulcorante de muchos alimentos industrializados. Las funciones de los hidratos de carbono en el organismo son muchas, sin embargo la mas importante es la de aportar los esqueletos quimicos para proporcionar energia inmediata a las células y a los érganos como el cerebro y los eritrocitos. Proporcionan 4 keal/g, Los alimentos ricos en almidén y fibra son los cereales integrales (maiz, amaranto, trigo, avena, arroz, cebada, centeno), las leguminosas (frijoles, habas, lentejas, garbanzos), los tubérculos, frutas y verduras frescas. La leche es el (nico alimento de origen animal que aporta azucares simples en forma de lactosa, Se catalogan como hidratos de carbono “simples” a los derivados de las frutas, el azticar es el mas importante ya que se utiliza como materia prima para la elaboracién de diversos productos como los refrescos, mieles, bolleria, catsup, entre otros, Tienen una rapida absorcién desde la cavidad oral hasta la cavidad intestinal, se metabolizan en corto tiempo; al ser consumidos en exceso se alma- cenan en forma de triglicéridos, En una “dieta correcta” los hidratos de carbono deben aportar entre 50 y 60% del valor energético total (VET) de la dicta y solo 10% de éstos sean a partir de HC simples, Es conveniente que la orientacién alimentaria esté dirigida a disminuir o evitar alimentos .o productos que sean altos en este tipo de hidratos de carbono, dadas sus implicaciones negativas a la salud. 47 Se recomienda comer al menos un alimento de cada grupo en cada tiempo de comida. Los macrontutrimentos aportan energia (hidratos de carbono, proteinas y lipidos). Los hidratos de carbono deben aportar entre 50 y 60% del valor energética total (VET) de la dieta.Es recomendable gue la dieta inchweya el consumo de una adecuada combinacian de alimentos de origen vegetal como las leguminosas con cereales, Los lipidos alimentarios aportan 9 keal por cada gramo, Triglicéridos (TGC): su principal funciOn es aportar energia de reserva. Los micromutrimentos sé requieren en minimas cantidades ya que se consideran indispensables en la dieta, CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD Proteinas Son compuestos nitrogenados con funciones estructurales, de transporte, metabdlicas y energéticas (4 keal por cada gramo). Se recomienda que la dieta aporte entre 10 y 15% de la energia total. Es recomendable que la dieta incluya el consumo de una adecuada combinacién de alimentos de origen vegetal como las leguminosas con cereales; ademas de alimentos de origen animal y sus derivados, Lipidos Son los nutrimentos responsables de proporcionarle olor, sabor y textura a los alimentos, caracteristicas que de algiin modo determinan la ingestidn de los mismos. Los lipidos alimentarios los encontramos en los aceites y en las grasas. Aportan 9 keal por cada gramo. Los aceites son liquidos a temperatura ambiente, por su alto contenido en acidos grasos insaturados (mono y poliinsaturados) su funcién va mas alld de la energética, ya que forman parte de otras estructuras y sustancias necesarias para el metabolismo; ademas de ser componentes indispensables de las membranas celula- res y del sistema nervioso. Las fuentes alimentarias son todos los de origen vegetal. Semillas oleaginosas: calabaza, girasol, algodén. Frutos secos: nueces, piiones, almendras, pistaches, avellanas, cacahuates. Frutos frescos: aguacate, aceitunas, coco. Derivados: aceites. Industrializados: margarina, manteca vegetal, mayonesa, Las grasas son sdlidas a la temperatura ambiente, 98% de ellos se hallan en forma de triglicéridos (TGC), cuya principal funcidn es la de aportar energia de reserva. Los encontramos en su forma natural en alimentos de origen animal como carnes: res, cerdo, borrego, chivo, aves, mariscos, peces, Derivados: leche en- tera, crema, mantequilla, manteca, sebo, chicharrén, tocino, embutidos, piel, yema de huevo, Industrializados: comida rapida, aderezos, dips, mayonesa. Se recomienda que la dieta aporte de 25 a 30% del valor ener- gético total (VET) ademas de que las proporciones en el aporte y la relacién entre los acidos grasos sea de 7 a 10% saturada, 5 a 10% poliinsaturada, 12 a 20% monoinsaturada, < 300 mg de colesterol. Los micronutrimentos o nutrimentas reguladores no aportan energia, aunque se requieren en minimas cantidades ya que se consideran como indispensables en la dieta puesto que el organismo no los puede sintetizar. La funcién de cada micronutrimento es especifica aunque todos ellos participan como catalizadores en diversas reacciones metabé- licas, forman parte de muchas enzimas; algunos son estructurales. Todos los alimentos tanto de origen animal como vegetal son fuentes de micronutrimentos; asimismo muchos de ellos estén adi- cionados en diversos alimentos industrializados,CALCULO DE DIETAS Vitaminas Se clasifican por su solubilidad en agua o en lipidos. Las hidrosolubles son un grupo de nueve sustancias y las liposolubles, de cuatro sustancias, Las recomendaciones son especificas para cada edad, sexo y grupo fisiolégico. Los organismos vivos estan compuestos por mas de 16 nutrimentos inorgdnicos (minerales), fundamentalmente carbono, hidrégeno, oxigeno y nitrégeno; con funcién metabélica en el organismo; algunos son reguladores (oligoelementos) y los macrominerales que se encuentran en mayores cantidades (Cuadro 4.1), Agua Es el elemento mas abundante y necesario para la vida en la Tierra por la diversidad de funciones que tiene dentro del organismo, se considera como indispensable en la dieta. Se recomienda que su consumo satisfaga las necesidades individuales con respecto al peso, edad, estado fisiolégico, clima y actividad fisica. Sin embargo, la ingestién diaria recomendada (IDR) es de 1.0 a 1.2 mL por kilocaloria. Este elemento se puede obtener a partir de dos fuentes esenciales: una es la que aporta la dieta a partir de diversas vias: * Alimentos frescos: frutas y verduras, el consumo de cinco raciones proporcionan cerca de 300 mL de agua. ® Preparaciones: caldos, guisados y sopas. Cuadro 4.1. Vitaminas y nutrimentos inorganicos 49 La ingestion diaria recomendada (IDR) de agua es de 1.041.2 mL por kilocaloria. VITAMINAS NUTRIMENTOS INORGANICOS Hidrosolubles Liposolubles Macrominerales Oligoelementos 0 elementos traza (contenido en el organismo < 5 g) Acido ascorbico (C) Retinol A Calcio Electrolitos Cobalto Complejo “B” Colecalciferol D Fésforo Cloro Cobre Tiamina (B,) Tocoferoles E Magnesio Sodio Cromo Riboflavina (B,) Quinonas K Azufre Potasio Fidior Niacina (B) Hierro Ac. pantoténico (8,) Manganeso Piidoxina (B.) Malibdeno Biotina (B,) Selenio Acido folico (B,) Sllicio Cabalamina (8,,) Yodo Zinc Beyond 5. Cursos “CRASH” de Mosby: Lo esencial en metabolismo y nutricién. Madrid: Harcourt Brace: 1998: pp. 202-10.50 El valor energético total (VET) se refiere ala cantidad de energia total que aporta la dieta. Cémo distribuir la energia total (VET) para lograr una dieta equilibrada es diferente en cada pais. CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD * Bebidas: leche, infusiones como el café y el té. Aunque se recomienda de modo especial consumir el agua natural ya que no aporta energia y si contiene electrolitos. Ademés de que el organismo también produce moléculas de agua a partir del metabolismo de los hidratos de carbono, proteinas y lipidos. METODOLOGIA Valor energético total El valor energético total (VET) se refiere a la cantidad de energia total que aporta la dieta, se calcula en kilocalorias (kcal) y en kilojoules (kJ). EI VET representa la energia aportada por la dieta ya sea de los alimentos ingeridos en un tiempo de comida 0 en 24 horas. Este se obtiene a partir de encuestas dietéticas en las que se busca conocer la cantidad y la calidad de la dieta; o bien puede ser la energia que se calcula a partir del requerimiento energético de una persona (GET). Requerimiento energético o gasto energético total El gasto energético total (GET) se obtiene a partir de calorimetria o con el uso de diversas formulas que se describen en el capitulo de Energia. La decisi6n de cual formula utilizar radica en qué tanto ésta se adapte al individuo 0 a la poblacién atendida, Cuadro dietosintético El cuadro dietosintético, como su nombre lo indica, es un cuadro en el cual se concentran los datos con la distribucién de la energia aportada por los nutrimentos energéticos (hidratos de carbono, proteinas, lipidos) en los porcentajes (%) recomendados para una dieta equilibrada, las kilocalorias que aporta cada uno y los gramos necesarios de cada nutrimento. Este formato se utiliza como base en el calculo dietético ya sea por alimento o por sistema de equivalentes. La amplitud de los porcentajes permite que éstos se adapten a las necesidades individuales y poblacionales de sujetos sanos y enfermos (Cuadro 4.2). La recomendacién de cémo distribuir la energia total (VET) para lograr una dieta equilibrada es diferente en cada pais. Estas recomendaciones se basan en las necesidades propias de su pobla- cién, costumbres alimentarias y estilo de vida; de sus politicas alimentarias y prevencion de enfermedades como obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares, entre otras. Sin embargo, todos ellos coinciden en que al menos 50% de la energia debe ser a partir de hidratos de carbono, preferentemente complejos; entre 10 y 15% de la energia proveniente de las protefas y que alrededor de 30% de la energia deberd ser cubierta a partir de los lfpidos. En el Cuadro 4.3 se resumen dichos porcentajes en diferentes paises y en la Organizacién Mundial de la Salud (OMS).CALCULO DE DIETAS 5t Cuadro 4.2. Cuadro dietosintético Nutrimento Porcentaje (%) Kilocalorias (kcal) Gramos (g) Hidiatos de carbona (HC) Proteinas (Prat) Lipidos (Lip) Total 100 VET Cuando se va a dar una dieta individualizada lo primero sera conocer al paciente, realizar la evaluacidn del estado de nutricién, aportar un diagnéstico nutricio y con base en éste se planea un tratamiento dietético con el objetivo de mantener o recuperar el peso corporal y con ello la salud de la persona que tratamos. Partiendo de un supuesto, pensemos en un paciente hombre adulto que al realizar la valoracién nutricional, el diagnéstico nutricio reporta que esta dentro de los parametros considerados como normales por lo que su dieta deber4 aportar la energia necesaria para mantener el peso corporal; de modo que su VET kcal debera ser igual a su gasto energético total (GET kcal) que es de 2 320 kcal/dia, Que tenga una distribucién “normal”, lo que se refiere a utilizar los porcentajes antes descritos, quedando en 60% de hidratos de carbono, 15% de proteinas y 25% de lfpidos. VET = 2 320 keal/dia Cuadro dietosintético Nutrimento Porcentaje % — Kilocalorias Gramos Hidratos de carbono 60. Proteinas 15 Lipides 25 TOTAL 100 Cuadro 4.3. Recomendaciones de los Porcentajes de distribucién de los nutrimentos energéticos para una dieta equilibrada en diferentes paises Nutrimento Porcentaje del VET (%) México’? OMS? Espana‘ Canada-Estados Unidos® Hidfatos de carbono (HC) 50-65 50-60 50 — 60 45-65 Proteinas (Prot) 1G 15 lS 12-15 10-15 Lipidos (Lip) 25-30 25-35 30-35 15-30 1. Norma Oficial Mexicana NOM-043-55A2-2008, 2 Bourges H, Casanueva E, Rosado JL Recomendaciones da ingesti6n de nutrimentos para la poblacién mexicana, Bases fisiolégicas. Energia, prateinas, lipides, hidratos de carbono, fibra. México: Ed. Médica Panamericana; 2008. 3. World Health Organization (WHO). World Health Organization Global Strategy on diet, physical ‘Activity and health. A famewerk to monitor and evaluate implementation. Geneva 2006. 4. Cemera P. Clapés |, Rigolfas R. Alimentaciin y dietoterapia, 4a ed, México: McGraw-Hil-Interamericana; 2006, Cap. 21. 5. Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults, Executive summary of the National Cholesterol Education Program (NCEP) (Adult Treatment Panel Il JAMA. 2001;285(19):2486-97.52 CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD Para obtener las kcal que provienen de los HC, proteinas y lipidos se realiza una regla de tres o simplemente se multiplica por 0.6, 0.15 0 0.25 que corresponden a la formula simplificada de recorrer el punto hacia la derecha. Hidratos de carbono: 2 320 kcal x 60 + 100 = 1 392 kcal Proteinas: 2 320 keal x 15 + 100 = 348 kcal Lipidos: 2 320 kcal x 25 + 100 = 580 kcal Cuadro dietosintético Nutrimento Porcentaje % Kilocalorias Gramos Hidratos de carbono 60 1392 Proteinas 15 348 Lipidos 25 580 TOTAL 100 2 320 Para conseguir los gramos (g) por dia que habran de consumirse en la dieta el resultado de las kilocalorias (kcal) se divide entre los factores de Atwater (que son las kilocalorias por gramo que aporta cada uno de los nutrimentos) de modo que para hidratos de carbono y proteinas son 4 kcal/g y para lipidos 9 kcal/g, Hidratos de carbono: 1 392 keal + 4 kcal/g = 348 gramos Proteinas: 348 keal + 4 kcal/g = 87 gramos Lipidos: 580 keal + 9 kcal/g = 64.4 gramos Por consiguiente, el cuadro dietosintético completo queda de la siguiente manera: Cuadro dietosintético Nutrimento Parcentaje % Kilocalorias Gramos Hidratos de carbono 60 1392 348 Proteinas 1s 348 87 Upidos 25 580 64.4 TOTAL 100 2320 Distribuci6n y fraccionamiento de la energia Para mantener el equilibrio de la dieta a lo largo del dfa no basta con distribuir la energia en los porcentajes de macronutrimentos, como vi- mos en el cuadro dlietosintético; sino que es necesario fraccionar y distribuir la energia y nutrimentos en un nimero determinado de raciones de cada uno de los grupos de alimentos por cada tiempo de comida.CALCULO DE DIETAS El fraccionamiento de la dieta se refiere a la forma en que se dividen en partes iguales la energia y los nutrimentos, mientras que la distribuci6n se refiere a cémo vamos a dar esta cantidad de energia y nutrimentos en un determinado niimero de comidas al dia. El fraccionamiento puede ser en tercios, cuartos, quintos; lo que significa que debemos dividir el VET kcal y nutrimentos en Partes iguales ya sean tres, cuatro, cinco, respectivamente. En la dieta de nuestro ejemplo, el VET es de 2 320 keal/dia. De modo que los resultados que se obtienen al fraccionar la energia en tercios, cuartos y quintos se tiene que cada tiempo de comida mantiene el equilibrio entre los nutrimentos (Cuadro 4.4), Lo cual quiere decir que al distribuir la dieta en tres tiempos de comida: desayuno comida y cena aportan la misma cantidad de energia y se mantiene el equilibrio entre nutrimentos. En el caso de la distribucién en tres tiempos comida fraccionada en cuartos (14), la dieta se distribuye en los mismos tiempos de comida pero una contiene mayor cantidad de energia sin perder el equilibrio nutrimental (Cuadro 4.5). En esta distribucién la mitad de la energia (50%) y nutrimentos esta en la comida, mientras que el desayuno y la cena aportan 25%, Este fraccionamiento es de las més utilizadas ya que se adapta a los habitos y costumbres de comer “fuerte” y al estilo de vida que hace que las actividades cotidianas se tengan tiempos determinados para la comida. En la distribucién en tres tiempos comida fraccionada en quintos (15) [Cuadro 4.6], la mitad de la energia y nutrimentos esta en el desayuno (40%) y en la comida (40%), mientras que la cena Cuadro 4.4. Distribucién en tres tiempos comida fraccionada en tercios (4) Nutrimento Cantidad Tercios (}4) Desayuno Comida ¥5 (33%) (33%) Energia 2 320 kcal 2320/3 7733 77133 Hidratos de carbono 348 g 348 / 3 116 116 Proteinas 87 ¢ 87 /3 29 29 Lipidos 644g 64.4/3 214 214 Cena (33%) 7733 116 29 214 Cuadro 4.5. Distribucién en tres tiempos comida fraccionada en cuartos (4) Nutrimento Cantidad Cuartos 4 Desayuno % Comida 2/4 Energia 2 320 kcal 2320/4 580 1 160 Hidratos de carbono 348 g 348 / 4 87 174 Proteinas 879 87/4 2175 43.5 Lpidos 6449 64.4/4 161 32.2 Cena % 580 87 2175 161 5354 El desayuno y la comida son los alimentos mds “fuertes” La alimentacion debe proveer al organismo la energia suficiente en los periodos de vigilia. CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD aporta el 20% que de manera similar al anterior se adapta a los habitos y costumbres de que el desayuno es el alimento mas importante por lo que junto con la comida deben ser mas “fuertes”. El resultado en % se obtiene de una regla de tres en la que el VET 2 320 kcal representa 100%, 464 kcal es un quinto del VET. Al despejar, tenemos que 464 % 100 + 2 320 = 20%. La razon del fraccionamiento de la dicta en partes iguales se fundamenta en que la alimentacién debe proveer al organismo la energia suficiente en los periodos de vigilia, asimismo de proporcionar las reservas que permitan mantener activo el metabolismo durante el tiempo de suefio. Después de una comida el proceso digestivo, regulado con una dieta variada, tiene una duracién aproximada de 4 a 6 horas (h). Mientras que la velocidad de vaciamiento gastrico es de acuerdo al contenido del estémago; en promedio el agua y polisacdridos <2 h; proteinas 2 a 4 h; lipidos > 4 h. Lo que significa que pasadas 4 a 6 horas la energia proveniente de la dieta ya fue utilizada, asi que debera ser recuperada para evitar que se disponga de las reservas. Partiendo de lo anterior, una de las recomendaciones que se enfocan a evitar los periodos grandes de ayuno es el fraccionamiento de la energia en cuatro o cinco comidas al dia pero distribuidas en el mismo nimero de comidas, lo que se hace con el uso de colaciones o refrigerios (Cuadro 4.7). Los tres tiempos de comida y la colacién aportan la misma cantidad de energia (25%). En la distribucién en cuatro tiempos comida fraccionada en quintos (4) [Cuadro 4.8], el desayuno, la colacién y la cena aportan la misma cantidad de energia (20%), la comida sigue siendo la mas abundante (40%). Cuadro 4.6. Distribucién en tres tiempos comida fraccionada en quintos (‘4) Nutrimento Energia Hidratos de carbono Proteinias Lipidos Cantidad Quintos 1/s Desayuno 2/s Comida 2/s Cena 1s 2 320 kcal 2320/5 928 928 464 348 g 348/5 139 139 69.5 87g a7 /5 348 34.8 WA 644g 644/5 258 25.8 129 Cuadro 4.7. Distribucién en cuatro tiempos comida fraccionada en cuartos (14) Nutrimento Energia Hidratos de carbono Proteinas Upidos Cantidad Cuartos Desayuno Colacién Comida Cena 44 A 4 YM 2 320 kcal 2320/4 580 580 580 580 348 g 348 / 4 87 8/ 87 8&7 87g 87/4 2175 2175 2175 21/5 6449 64.4/4 16.1 161 16.1 16.1CALCULO DE DIETAS 55 Cuadro 4.8. Distribucién en cuatro tiempos comida fraccionada en quintos (1/s) Nutrimento Cantidad Quintos Desayuno Colacion Ys Ys Us Energia 2 320 kcal 2320/5 464 464 Hidratos de carbono 348 g 348 /5 69.6 69.6 Prote(nas 87g 87/5 174 17.4 Lipidos 64.49 644 /5 12.88 128 Siguiendo las recomendaciones basadas en el Plato del bien comer cada tiempo de comida debe tener al menos un alimento de cada grupo. Mientras que en las colaciones principalmente se dan frutas, verduras y cereales integrales, esto con el afan de promover un mayor consumo y aprovechar la facilidad de tener variedad de ellos todo el atio; son accesibles y faciles de transportar, entre otros beneficios. Calculo dietético Tablas de valor nutritive de los alimentos E! calculo dietético es el siguiente paso para transformar la energia y los nutrimentos en raciones de alimentos con los que se puede elaborar un menti. Se basa en los alimentos que pueden estar contenidos en grupos de las tablas de valor nutritivo: cereales, leguminosas, oleaginosas, verduras, raices feculentas, carnes y visceras, pescados y mariscos, leches y quesos, huevo, aceite, azticares y mieles; todos ellos en 100 g del alimento. El calculo dietético se realiza con una regla de tres. Tomando a los 100 g como 100%. Multiplicado por los gramos en peso neto. Cuadro 4.9. Cuadro “base” para el calculo por equivalentes Comida Cena 2s Ys 928 464 139.2 69.6 348 74 257 128 Cada tiempo de comida debe tener al menos un alimento de cada grupo. El céleulo dietético es el paso para transformar la energia y los nutrimentos en raciones de alimentos con los que se puede elaborar un ment. Grupo de equivalentes Composicién HC (g) Proteinas (g) Lipidos (g) Energia (kcal) Cereales y tubérculos 15 Z 0 70 Frutas 15 0 0 60 Verduras 4 2 0 25 Leguminosas 20 8 1 120 Leche 2 9 8 150 Alimentos de origen animal (AOA): 0 7 5 75 came, aves, huevo y queso Lipidos (grasas y aceites) 0 0 5 45 Accesorio (azticares) 10 0 0 4056 CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD El célculo dietético El resultado se divide entre el valor nutrimental que se en- se realiza cuentra en la tabla. con una regla de tres: Ejemplo: si la tortilla de maiz amarillo en 100 g contiene a) tomar los 100 45.3 g de HC, 4.6 g de Prot., 1.8 g de Lip., y de energia g como 100%; b) 216.0 kcal y queremos saber el contenido nutrimental de multiplicar una tortilla que en promedio pesa 30 g, entonces hacemos por los gramos en peso los siguientes calculos: neto; ¢) el resultado se divide entre el valor HC = 30.0 g x 45.3 g + 100% = 20.88 nutrimental Prot. = 30.0 g x 4.6 ¢ + 100% = 2.49 que se encuentra Lip. = 30.0 g x 1.8 g + 100% = 1.44 en la tabla. Energia = 30.0 g x 216 kcal + 100% = 106.5 Los resultados anteriores se concentran en el siguiente cuadro que debemos usar como “formato base” para cualquier calculo dietético: AUIMENTO Cantidad Energia HC (g) Prot. Lip. Fibra Colesterol | (g/mL) (kcal) _ & (g (g) (mg) 30 106.5 20,88 249 144 0.32 . 0.0 amarillo I a= += Tortilla maiz a a = re TOTAL ins5 | oss | 249 1d li HC hidratos de carbonio; Prot, proteinas: Lip., Lipidos. Para fines de este capitulo sélo se ejemplifican los macronutrimentos, sin embargo, cuando se requiere conocer especificamente el aporte de o1ros nuvimentos come fibra, colesterol, 0 bien aquellos micronutrimentos ya sean vitaminas o inorgénicos, se induyen en este mismo cuadro aplicando la misma metodologia. Siguiendo con los datos obtenidos en el fraccionamiento de la dieta en quintos y distribuida en cinco tiempos de comida (VET 2 320 kcal), tenemos que la colacién deber4 aportar 464 kcal, 69.6 g HC, 17.4 Prot., 12.8 Lip. Pensar en los alimentos Pensar en los alimentos y preparaciones que contengan los tres ¥ preparaciones grupos. Por ejemplo: torta de queso y fruta con agua de limén. que contengan Incluir los alimentos e ingredientes de la preparaci6n. los tres grupos. Conocer las medidas caseras y su equivalente en medida exacta (gramos, mililitros).CALCULO DE DIETAS 57 Calculo dietético por alimento ALIMEN Cantidad (medida casera) Cantidad exacta (g/mL) ~ Pan balla con mga re 70g Espinaca 3 hojas 30g Queso panela lteb 30g nese —, -1cdlita 5g Mango manila 1 pza chica 100g “Agua natu : Live 240 mL i 1 cda 10g - limones 1 pes 10 mi jugo za, pieza; med, mediana; reb, rebanada; cdita, cucharadita; cda, cucharada, Con la medida exacta se aplica una “regla de tres” utilizando los valores contenidos en las tablas, Por ejemplo, en 100 g de bolillo hay 301 keal, 62.1 g de HC, 10.1 proteinas, 1.3 g lipidos, 0 g colesterol, 1.9 g de fibra; el cuestionamiento debe responder al contenido por racién, de modo que si en 100 g de alimento hay 301 kcal, écudntas habra en 70 gramos? Esto se aplica a todos los nutrimentos en cuestién de cada uno de los alimentos que contiene la colacion, -100.g alimento - 301 kcal ey 0g-x «70g / 100 g = 210.7 kcal - Lipidos 100 g alimento - 1.3 g Lip. 70 g-x Operacién: 2 1.3 Lip. x 70 g/100¢=0.91¢ Los resultados se concentran en el cuadro o “formato base” como sigue:58 Calculo dietético por al ALIMENTO Pan bolillo con migajén Espinaca Aguacate Queso panela Mayonesa Mango manila Agua natural Azticar Limones TOTAL Se toma alimento libre en energia. Calculo dietético por al ALIMENTO Pan bolilla sin migajén Espinaca Aguacate Queso panela Mayonesa Mango manila Agua natural Aztcar Limones TOTAL CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD imento Cantidad (g/mL) Energia (kcal) 70 210.7 30 6.6 20 316 30 83.4 Sg 45 100 48.0 240 mL 00 10g 40 10 mt 0.0 HC (g) 43.47 051 152 075 0.0 11.10 0.0 10.0 0.0 Prot. (g) 7.07 0.87 032 7.95 0.0 08 0.0 0.0 0.0 Lip. (g) 0.91 0.12 27 54 5.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Una vez que se tienen todos los calculos, sumar en forma vertical los datos energia y nutrimentos para obtener el valor real calculado en kilocalorias y gramos. imento Cantidad (g/mL) ~—_Energfa (kcal) 70 2107 30 6.6 20 31.6 30 83.4 Se 45 100 48.0 240 mL 0.0 10g 40.0 20 mL 0.0 465.0 HC (g) 43.47 051 152 075 0.0 11.10 00 10.0 0.0 67.35 Prot. (g) 707 0.87 032 7.95 0.0 0.8 00 0.0 0.0 17.01 Lip. (g) 0.91 0.12 2/7 54 50 0.0 0.0 0.0 0.0 14.13 Como podemos observar, los resultados no “cuadran” exactamen- te como se esperaba en la distribucién inicial (valor esperado), sin embargo debemos considerar que este ejercicio s6lo ejemplifica un tiempo de comida que es la colacién, El cdlculo de los otros tiempos de comida deberd “ajustarse” para que la suma de ellos cubra el valor energético de la dieta respecto al calculo por alimento (valor real). Una forma de conocer si el calculo fue correcto es aplicar el cuadro dietosintético pero en forma inversa, esto es a partir de los gramos, 0 sea que los hidratos de carbono, las proteinas y los lipidos ahora se van multiplicar por 4, 4 y 9 kcal/g, respectivamente.CALCULO DE DIETAS 59 HC: 67.35 g x 4 keal/g = 269.4 kcal Proteinas: 17.01 g x 4 kcal = 68.04 kcal Lipidos: 14.13 g x 9 kcal = 127.17 kcal Calculo dietético por alimento ALIMENTO Cantidad (g/mL) Energia (kcal) HC (g) Prot. (g) Lip. (g) Pan bolillo sin migajén 70 2107 43.47 7.07 0,91 Espinaca 30 66 0.51 0.87 0.12 Aguacate 20 316 152 0.32 ap. Queso panela 30 834 075 7.95 54 Mayonesa 5g 45 00 00 50 Mango manila 100 48.0 11.10 0.8 0.0 Agua natural 240 mb 00 0.0 0.0 0.0 Azticar 10g 40.0 10.0 0.0 0.0 Limones 20 mL 0.0 0.0 0.0 0.0 TOTAL gramos 465.0 67.35 17.01 14.13 kcal 269.4 68.04 127.17 % Al sumar en forma horizontal todos los gramos el resultado es el total de kilocalorias que aporta la colacién. HC: 67.35 g x 4 kcal = 269.4 kcal Proteinas: 17.01 g x 4 kcal = 68.04 kcal Lipidos: 14.13 g x 9 kcal = 127.17 kcal kcal: 464.61 Calculo dietético por alimento ALIMENTO. Cantidad (g/ml) Energia (kcal) HC (g) Prot. (g) Lip. (g) Pan bolillo sin migajén 70 2107 43.47 7,07 0.91 Espinaca 30 6.6 051 0.87 0.12 Aguacate 20 316 1.52 032 27 Queso panela 30 83.4 075 7.95 5A Mayonesa 5g 45 0.0 0.0 50 Mango manila 100 48.0 11.10 0.8 0.0 Agua natural 240 mL 0.0 0.0 0.0 0.0 Azticar 10g 40.0 10.0 0.0 0.0 Limones 20 mL 0.0 00 0.0 0.0 TOTAL gramos 465.0 67.35 17.01 14.13 kcal 464.61 269.4 68,04 127.17 %60 CALCULO DIETETICO EN SALUDsY ENFERMEDAD Finalmente, para saber si la colacién guarda el equilibrio entre nutrimentos, calculamos el porcentaje tomando como base 100% el valor energético obtenido en la sumatoria. Hidratos de carbono keal = % 464.61 --- 100 269.4 --- x Operacién: 269.4 kcal x 100% / 464.61 kcal = 57.98 % Proteinas kcal % 464.61 --- 100 68.04 --- x Operacién: 68.04 kcal x 100% / 464.61 kcal = 14.6 % Lipidos kcal % 464.61 --- 100 127.7 ---x Operacién: 127.7 kcal x 100% / 464.61 kcal = 27.4 % Al sumar los porcentajes en forma horizontal el resultado es 100%. En los resultados anteriores, el valor real es muy cercano al valor esperado. Otra forma de comprobar que el cAlculo de la dieta es correcto, es utilizando el Porcentaje de adecuacion. CAlculo dietético por alimento AUIMENTO Pan bolillo sin migajén Espinaca Aguacate Queso panela Mayonesa Mango manila Agua natural Aztcar Limones TOTAL Cantidad (g/ml) Energia (kcal) HC (g) Prot. (g) Lip. (g) 70 2107 43.47 age 091 30 66 O51 087 0.12 20 316 152 0.32 af 30 83.4 075 795 5.4 5g 45 0.0 0.0 5.0 100 48.0 11.10 08 0.0 240 mL 0.0 0.0 0.0 0.0 10g 400 10.0 00 00 20 mL 0.0 0.0 00 0.0 gramos 465.0 67.35 17,01 14,13 keal 46461 2694 68.04 1.17 % 99.98 57.98 14.6 274CALCULO DE DIETAS Porcentaje de adecuacién Se refiere a la diferencia que existe entre el valor esperado y el valor real calculado. Se puede aplicar con los gramos 0 con las kilocalorias. % Adecuacion = Valor real x 100 Valor esperado Calculos para obtener el % de adecuacién: HC (g) = 87:35. % 100 = 96.7% 69.6 Proteinas (g) = 12:01 x 100 = 97.7% 17.4 4.13 X 100 = 110.3% 12.8 Lépidos (g) =~ 464.61 X 100 = 99.9% 465 Kilocalorias = Si el resultado se encuentra entre 95 y 105% el caleulo es correcto. Tradicionalmente se ha usado como aceptable cuando el resultado tiene una diferencia de 10% (90 a 110), sin embargo cuanto mas amplitud se tenga menor sera la precision. En tanto, se puede utilizar cualquiera de los dos métodos de comprobacién. Como podemos observar, el calculo de la colacién es correcto, los lipidos son los que estan aparentemente mas altos pero ni el equilibrio se afecté ni el contenido energético, Partiendo de las caracteristicas de una dieta correcta, la variedad es una de las mas dificiles de cumplir cuando el calculo dieté- tico es por alimento. Con este tipo de calculo dietético el menti es s6lo para un dia y para algunas patologias especificas en los que se debe tener especial cuidado con el consumo de ciertos alimentos por su contenido en el nutrimento que se esté limitando en la dieta, éstos pueden ser el colesterol, la fibra o algunos micronutrimentos como el sodio, el potasio, el calcio, entre otros. Los aspectos administrativos de un servicio de alimentacién hospitalario o para empresas e instituciones, asi como el tiempo invertido y la poca posibilidad de que la dieta sea variada hace que el uso de estas tablas cada vez sea menor. Sistema de alimentos equivalentes El uso del “Sistema de alimentos equivalentes” surge ante la necesidad de proporcionar planes de alimentacién variados que cubran el aporte ener- gético y nutrimental, Es un método mds sencillo y practico en el calcula 61 Porcentaje de adecuacion se refiere a la diferencia que existe entre el valor esperado y el valor real calculado,62 El “Sistema de alimentos equivalentes” es un método sencilla Y practico en el calculo de dietas y en la elaboracién de memis, Entre las ventajas del sistema de equivalentes destaca, que se puede elaborar un ciclo de meniis hasta de 30 dias. Los grupos de frutas y verduras deben ser al menos cinco raciones. CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD de dietas y en la elaboracién de mentis, Los alimentos se clasifican por sus caracteristicas tanto de su aporte nutrimental (valor cualitativo) como de Su aporte cuantitativo en relacién con el tamajio de las porciones. El Sistema de alimentos equivalentes inicialmente se disefié con el fin de procurar una dieta variada en los pacientes diabéticos. A partir de la década de los afios 1980 el cdlculo dietético se revolu- cioné cuando el sistema de equivalentes se adapté a la peblacién mexicana; actualmente es una de las herramientas mas ttiles entre los nutridlogos, en la consulta nos permite dar al paciente sano y al paciente enfermo la posibilidad de una dicta equilibrada y variada que se adapte a su estilo de vida, habitos y costumbres individuales. El sistema se fundamenta en que los alimentos de un mismo grupo son equivalentes en su aporte nutrimental y energeético y, por lo tanto, son intercambiables entre si; mientras que los alimentos de otros grupos son complementarios. Entre las ventajas del sistema de equivalentes destaca, que a partir de un solo cAlculo dietético se puede elaborar un ciclo de mentis hasta de 30 dias, que cumpla con las caracteristicas de la dieta correcta. Los alimentos se encuentran agrupados en acho listas de alimentos equivalentes e intercambiables entre si. Se puede cambiar cualquier alimento por otro de la misma lista, siempre y cuando se respete el ntimero de raciones por tiempo de comida. A su vez, algunos grupos se clasifican de acuerdo con su conreni- do en grasa y azticar; tal es el caso de los cereales, los alimentos de origen animal, la leche, las grasas y aceites, ademas de los azticares. Con el objetivo de hacer del cdlculo por equivalentes una herramienta prdctica en su utilidad no sélo para el nutridlogo sino también para el paciente al que le damos la orientacién alimentaria basado en el intercambio de alimentos, en este capitulo se utilizan los valores medios de estos grupos. En el Cuadro 4.9 se muestran los ocho grupos basicos de equivalentes y su composicion, Consideraciones generales 0 sugerencias para facilitar el calcula dietéti- co por equivalentes 1) La composicién de cada grupo es por una racién. 2) Las raciones utilizadas comtinmente es en medidas caseras (véase Anexos). 3) Las raciones que aporta el grupo de Cereales y tubérculos se pueden calcular a partir de dividir los gramos de hidratos de carbono entre dos (esto es en funcién de que la dieta debe cubrir la mitad de HC a partir de los cereales, no olvidar que son la Principal fuente de energia). 4) Los grupos de frutas y verduras deben ser al menos cinco raciones (segtin el VET pueden ser hasta 10 raciones, cinco de cada grupo, respectivamente), de preferencia las verduras sobre las frutas,CALCULO DE DIETAS 63 Del grupo de leguminosas debera darse de una a dos raciones. De leche, entre una y dos raciones. Los aceites y grasas se ajustan al final. 5) 6) 7) Del grupo de carnes al menos dos raciones. 8) 9) Azicares, se limitan a menos de 10% de los gramos de HC totales. Metodologia para el calculo por equivalentes a) Formar la tabla de alimentos equivalentes (Cuadro 4.10). b) Del cuadro dietosintético se extraen los gramos de HC, proteinas y lipidos, para escribirlos en el recuadro que corresponde al nutrimento (posteriormente para calcular el porcentaje [%] de adecuacién, éste se considera como el “valor esperado”). Ejemplo: dieta con un VET de 1 680 kcal. Cuadro dietosintético: Nutrimento Porcentaje % Hidratos de carbono 60 Proteinas 15 Lipidos 25 TOTAL 100 Calculo por equivalentes Grupos de alimentos Cereales y tubérculos Numero de raciones Frutas Verduras Leguminosas Leche Alimentos de origen animal (AOA): came, aves, huevo y queso Lipidos (grasas y aceites) Accesario (azticares) TOTAL % Adecuacién kilocalorfas 1 008 252 420 1 680 HC 252 g gramos 252 63 46.67 Proteinas 63 ¢ Lipidos 47 g¢ c) Con las consideraciones mencionadas al inicio se escribe el numero de raciones por grupo. Para los hidratos de carbono: los gramos de cereales y tubérculos se dividen entre 2 y después entre los gramos que aportan por raci6n:64 CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD Cuadro 4.10. Cuadro “base” para disefio de la dieta por equivalentes Grupos de alimentos Cereales y tubérculos Frutas Verduras Leguminosas Leche Alimentos de origen animal (AOA): came, aves, huevo y queso Lipidos (grasas y aceites) Accesorio (azticares) TOTAL % Adecuacién Ndamero HC (g) Proteinas (g) Lipidos (g) de raciones Cereales y tubérculos 252 g/2= 126/15 g (HC por racion) = 8.4 raciones Accesorios (< 10%) 252 g ¥ 10/100 = 25.2/10 (HC por racion) = < 2.5 raciones El nimero de raciones sugerida se multiplica por el valor equivalente de HC, proteinas y lipidos. Cereales aportan 15 g de HC: § X 15 = 120g 2 g de proteinas: 8X 2=16g 0 g de lipidos Frutas aportan 15 g de HC:3 X 15 =45 g 0 g de proteinas 0 g de lipidos Verduras aportan 4 g de HC:3 X 15 =45g¢ 2 g de proteinas: 3 X 2=6g 0 g de lipidos Leguminosas aportan 20 g de HC: 1 X 20 = 20g 8 g de proteinas: 1 X 8 =8 g 1 g de lipidos;s 1 X 1=1g Leche aportan 12 g de HC: 1 X 12=12g 9 g de proteinas: 1X 9=98 8 ede lipidos: 1 X 8=8¢CALCULO DE DIETAS Carne aportan 0 g de HC 7 g de proteinas: 3 X 7 =21¢ 5S g de lipidos: 3 x § =15 g Los resultados se vacian en el cuadro base: Calculo por equivalentes Grupos de alimentos Namero de HC 252 g Proteinas 63 g taciones Cereales y tubérculos 8 120 16 Frutas 3 45 Verduras 3 12 Leguminosas 1 20 Leche 1 12 Alimentos de origen animal (AOA): 3 0 21 came, aves, hueva y queso Lipidos (grasas y aceites) Accesotio (azticares) TOTAL 209 60 24 2 Adecuacion En forma vertical se suman los gramos de cada nutrimento. Primero se “ajustan” las proteinas. En segundo lugar se suman los hidratos de carbono hasta que se cubran los gramos “esperados”; como las proteinas ya estén muy cercanas al “valor esperado” se pueden mover los grupos de frutas y verduras o incluso los accesorios. Se debe anteponer las frutas sobre los accesorios por su contenido en agua, vitaminas y fibra, ademés de evitar sobrepasar la recomendacién de HC simples. Al final el grupo de grasas y aceites, Por lo que: Al sumar verticalmente la columna de protcinas se observa que hasta este momento las proteinas estan por debajo de lo esperado. (63 g—60 g = 3 g). Falran 3 gramos para “ajustar” las proteinas en el cdlculo, Para cubrir los 3 g faltantes, basta con aumentar una racién de verdura o cereal (2 g de proteina). Al analizar los HC también se encuentran por debajo de lo esperado (252 - 209 = 53), fal- tan 43 g para “cuadrarlos”. Si se aumenta una racién de verdura (2 g de proteina, 4 g HC) se completan las protefnas y se aumentan 4 g de hidratos de carbono. Lipidos 47g 0 0 0 1 8 15 6566 CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD Calculo por equivalentes Grupos de alimentos Ndmero de HC 252 ¢ Proteinas 63 ¢ Lipidos 47 ¢ raciones Cereales y tubérculos 8 120 16 0 Frutas 3 45 0 Verduras 4 16 0 Leguminosas I 20 1 Leche 1 ie 3 8 Alimentos de origen animal (AOA): 3 0 21 1b came, aves, huevo y queso Lipidos (grasas y aceites) Accesorio (azticares) TOTAL 213 62 24 % Adecuacién Al sumar verticalmente la columna de protefnas se observa que el total es muy cercano a lo esperado, Los HC siguen por debajo de lo esperado ya que falta por completar 39 g (252 - 213 = 39). En este caso es conveniente aumentar las raciones de los grupos que no aportan proteinas (para no “desajustar” el calculo). Al aumentar dos raciones extra de fruta (30 g HC) y dos raciones de accesorios (20 g HC). Finalmente se observa que los lipidos tienen un déficit de 23 g (47-24 = 23g). Calculo por equivalentes Grupos de alimentos Numeo de raciones HC 252 g Proteinas 63 g lipides 47 g Ceveales y tubéreulos 8 120 16 0 Frutas 5 7 0 Verduras 4 16 § 0 Leguminosas 1 20 1 Leche if 12 8 Alimentos de origen animal = 0 21 LS (AOA): came, aves, huevo y queso Upidos (grasas y aceites) 5 0 0 25 Accesorio (azticares) 2 20 0 0 TOTAL 253 62 49 % Adecuacién 100.4 98.4 105CALCULO DE DIETAS Para completar los lfpidos pongamos atencién en el cuadro base: 1 racién del grupo de grasas y accites (lipidos) aporta 5 g de lipidos. Si se divide 23 / 5 = 4.5 raciones (redondear al décimo mas cercano). Comprobaci6n del cdlculo con el Porcentaje de adecuacién: % Adecuacion = Valor real X 100 Valor esperado % Adecuacién: HC = 253 X 100 = 100.4 % 252 Proteinas = 62 X 100 = 98.4 % 63 Lipidos = 49 X 100 = 105.0 % 47 Como los resultados se encuentran entre 95 y 105% el calculo es correcto. Cuadro de distribucién de las raciones equivalentes; EI paso siguiente es distribuir el ntimeto de raciones entre los tiempos de comida; para evitar que se desequilibre alguno de ellos, las raciones se reparten de manera equitativa en cada tiempo de comida; conforme a las recomendaciones del Plato del bien comer en donde el desayuno, la comida y la cena deben tener al menos un alimento de cada grupo y las colaciones son principalmente frutas y verduras. Cuadro de distribucién de las raciones equivalentes Grupos de alimentos Ndmero de raciones Desayuno Colacién Cereales y wbérculos 8 2 0 Frutas 1 2 Verduras 4 0 0 Leguminosas 1 1 0 Leche i 0 0 Alimentos de origen 3 0 0 animal (AOA): came, aves, huevo y queso Uipidas (grasas y aceites) 5 1 1 Accesorio (azticares) z 1 2 67 Las raciones se teparten de manera equitativa en cada tiempo de comida; conforme a las recomendaciones del Plato del bien comer. Comida Cena 4 Z 2 0 2 Z 0 0 0 1 3 0 2 068 CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD Al distribuir las raciones en tiempos de comida debemos pensar en que éstas son la base de un ment, que al final del dia corresponde a la dieta ya sea de una persona 0 de un grupo de personas (cuando se toman como base las recomendaciones para un servicio de alimentacién, por ejemplo). ¢Cémo podemos asegurarnos que al distribuir las raciones el mend de cada tiempo de comida es igualmente equilibrado? Una forma es la indicada anteriormente, tomando como base el plato del bien comer. Cada tiempo de comida incluye un alimento de cada grupo. GRUPOS DE ALIMENTOS EQUIVALENTES PLATO DEL BIEN COMER Cereales y tubérculos Cereales y tubérculos Frutas Frutas y verduras Verduras Aztcares (derivado de frutas) Leguminosas y oleaginosas Leguminosas y alimentos de origen animal Leche Aceites (derivados) Alimentos de origen animal (AOA): Grasas (derivacios) came, aves, huevo y queso Lipidas (grasas y aceites) Accesorio (azticares) Otra forma es haciendo un conteo rapido de kilocalorias y posteriormente calcular el porcentaje (%) que representa la energia. Cuadro de distribucién de las raciones equivalentes Grupos de alimentos Ndmero Desayuno Colaci6n Comida Cena de raciones Cereales y tubérculos 8 2= 140 1=70 3 = 210 2= 140 Frutas 5 1-60 2= 120 2=120 0 Verduras 4 0 0 2=50 2=50 Leguminosas 1 1-120 0 0 0 Leche a 0 0 1= 150 Alimentos de origen animal (AOA): 3 0 3= 225 0 carne, aves, huevo y queso Lipidos (grasas y aceites) 5 a5 1-45 2=90 1=45 Accesorio (azticares) Zz 1=40 1-40 0 0 kcal 405 275 665 385 % 24 16 39: 23

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