1.

PRODUCCIN DE PATATAS
1.1. HISTORIA DE LA PAPA
La patata blanca es nativa de Amrica del Sur y ha sido durante mucho tiempo
un alimento en poblaciones como Chile, Colombia, Per, Ecuador y Bolivia. El
primer contacto registrado del hombre blanco con la patata fue de Gonzal
Jimnez De Quesada en 1537 en la aldea de Sorocota aproximadamente a 7
grados de latitud N.
La papa blanca o irlandesa es una de las plantas alimentarias ms importantes
del mundo. Sigue despus de que el trigo, el arroz y el maz sean los
principales cultivos alimentarios. Desde su introduccin a Europa desde
Amrica del Sur en el siglo XVI, su adaptabilidad y capacidad para producir
buenas cosechas lo han convertido en un alimento bsico en casi todos los
pases civilizados. La produccin mundial anual de patatas es de unos 300
millones de toneladas.
Estados Unidos est muy lejos de Rusia, Polonia y China en produccin de
patatas. Estos tres pases representan el 50% de la produccin mundial total,
mientras que Estados Unidos produce alrededor del 7%.
La papa es uno de los alimentos ms baratos del mundo, y es ampliamente
aceptada porque tiene sabor amild compatible. Hoy en da, alrededor de dos
tercios de la cosecha cosechada de los EE.UU. se procesa en congelados, papas
a la francesa, papas fritas, productos de papa deshidratada, y papas enlatadas.
Alrededor de 125 fbricas de papas fritas procesan casi 50.000.000 cien libras
de peso (cwt) de patatas al ao. El consumo per cpita de chips de patata es
de 17 libras.

1.2. POTATO PRODUCTION

Las papas crecen en suelos ms ligeros en climas relativamente fros y
hmedos. Como resultado, se recogen ampliamente en Europa del Norte,
Irlanda, Norte de Estados Unidos y Canad. La primera produccin nacional de
los EE.UU. ha ocurrido en Londonderry, NewHampshire, en 1719 de la accin
trada de Irlanda.
Las patatas se cultivan en casi todos los estados de los Estados Unidos, con
concentraciones en Maine, Nueva York, Michigan, Wisconsin, Minnesota, Dakota
del Norte, Idaho, Washington, Oregn y California. Alrededor del 15% de la
cosecha de Estados Unidos se produce en los estados del sur, particularmente
en Florida. Las papas se cultivan en aproximadamente 1.400.000 acres
(566,802 hectreas) en los Estados Unidos. Los rendimientos varan hacia
arriba a 1.000 hectreas por acre, pero promedio alrededor de 350 hectreas
por acre.

1.3. ANATOMA DE LA PATATA

La papa es una planta anual, que generalmente se propaga asexualmente a
partir de trozos de tubrculos cortados. En el momento de la floracin, la
formacin de tubrculos se inicia generalmente por la ampliacin de la punta
del rizoma.
Los rizomas surgen de la porcin subterrnea del tallo. Muchos factores
pueden afectar la formacin y nmero de tubrculos, incluyendo: temperatura
del suelo, suministro de humedad, duracin del perodo de luz y formacin de
carbohidratos en la planta. El tubrculo, que es la porcin comestible de la
planta, consiste en un tallo espesado, subterrneo (Figura 8.1). Los tubrculos
pueden excavarse antes de que estn maduros para satisfacer las demandas
de los usuarios. Por lo general, la papa inmadura tiene una piel o periderma
que es esponjoso con fragmentos rizados. Los tubrculos inmaduros no deben
almacenarse ya que pueden descomponerse rpidamente si no se usan con la
misma rapidez.

Figura 8.1 Diagrama longitudinal de una rodaja de papa.

1.4. MATURIDAD DE TUBERCOS

Los "tubrculos maduros" son aquellos tubrculos que provienen de campos
donde las vides han muerto o han sido matadas con los tubrculos dejados en
el suelo durante ms de dos semanas antes de excavar. La madurez se mide
mediante la determinacin del contenido de sacarosa en el tubrculo. El
ensayo de sacarosa o de monitoreo de madurez qumica (CMM) debe ser de 1%
o menos si los tubrculos deben almacenarse para el mercado de chips. Como
se muestra en la Figura 8.2, la sacarosa debe ser monitoreada durante el
crecimiento y almacenamiento. La cosecha debe tener lugar cuando el
contenido de sacarosa es inferior al 1,5%. Debe permanecer a este nivel o ms
bajo durante la vida de almacenamiento de las patatas. Deben utilizarse
cuando el nivel de sacarosa empiece a subir durante el almacenamiento, o se
producirn virutas oscuras. En la mayora de los casos, la sacarosa ser
demasiado alta para cualquier cantidad de reacondicionamiento para reducir el
nivel de glucosa a 0,15%.
Sin duda, los moretones es el segundo factor ms grave cuando se trabaja con
patatas para el mercado de chips. Los moretones desarrollados durante la
cosecha, manipulacin y almacenamiento de los tubrculos generan grandes
prdidas de productos crudos. Para evitar que se rompa el moretn y el
desarrollo de la mancha negra, los tubrculos nunca deben ser manipulados
cuando la temperatura est por debajo de 4 F (7,2 C). Preferiblemente, los
tubrculos slo deben ser manipulados cuando la temperatura est por encima
de 55F (12.7C). Los tipos de defectos se clasifican en la Tabla 8.1.

Figura 8.2 Cambios tpicos de la concentracin de las patatas durante el

crecimiento, la cosecha y el almacenamiento.
TABLA 8.1. Tipos comunes de defectos en las patatas.
1.5. COLECCION, MANIPULACION Y ALMACENAMIENTO DE PATATAS
Las papas recin cavadas deben ser curadas o suberizadas adecuadamente
(curadas del excavador y / u otros daos mecnicos) antes del almacenamiento
a baja temperatura. La humedad debe ser alta, es decir, 95-99% en un rea
bien ventilada para permitir la formacin de suberina. Una capa de suberina o
periderma puede desarrollarse en menos de 48 horas, con tres capas en seis a
siete das. La formacin del peridermo es esencial para evitar la putrefaccin o
la penetracin de microorganismos. Las temperaturas durante el proceso de
suberizacin deben mantenerse a 60F (15.6C).
Despus de curar las heridas, la temperatura puede bajarse gradualmente
hasta la temperatura de almacenamiento deseada. Esto se determina por la
variedad de tubrculos y la duracin esperada del perodo de almacenamiento.
Para evitar la prdida de peso y la prdida excesiva de cscara en el momento
del uso, la temperatura de almacenamiento debe ser baja para permitir que el
tubrculo entre en su etapa de reposo. Los tubrculos se pueden almacenar
hasta 10 meses si las condiciones de almacenamiento se controlan
adecuadamente, incluyendo la regulacin y el mantenimiento de la
temperatura y humedad hasta el 99% en toda la pila de almacenamiento por el
flujo de aire que proporciona una distribucin completa del aire y una
ventilacin adecuada.

2. ANLISIS Y COMPOSICIN DE LA PAPA

2.1. COMPOSICION DE TUBERCULOSIS
La composicin y las cantidades de nutrientes almacenados en los tubrculos
se ven afectadas por: (1) La temporada de crecimiento-incluyendo temperatura
y humedad; (2) el tipo de suelo y elementos nutrientes en el suelo; Y (3) las
caractersticas genticas del cultivar una variedad especfica. La composicin
es de particular importancia y preocupacin para el fabricante de chips. Los
anlisis aproximados de las patatas blancas se muestran en la Tabla 8.2. La
amplia gama de nutrientes indica que muchas variables pueden afectar la
composicin y, en parte, explicar por qu los tubrculos difieren ampliamente.
Sin duda la variedad o cultivo es la causa nmero uno de la diferencia de
composicin.

TABLA 8.2. Anlisis Proximo de la Patata Blanca.

2.2. VARIEDAD DE PAPA / CULTIVAR
Una patata de tipo chip debe tener dos caractersticas bsicas. En primer lugar,
debe ser una variedad que se puede cultivar rentable en el medio ambiente y
las condiciones culturales de la regin especfica. Esto implica que debe tener:
(1) altos rendimientos de tamao comercializable y tubrculos de grado de
calidad; (2) resistencia a enfermedades; (3) madurez para adaptarse a la
estacin de crecimiento de un rea dada; Y (4) tubrculos que se almacenan
bien sin pudrirse o brotar y mantener su calidad de viruta.
En segundo lugar, una variedad de chipping debe cumplir con las
especificaciones de la astilladora. Esto implica que la variedad debe producir
patatas que: (1) chip a un color aceptable (baja en azcares reductores); (2)
producir un volumen de chip aceptable o tener un alto contenido de materia
seca (gravedad especfica) y un bajo porcentaje de residuos pelados; (3) estn
libres de defectos, incluyendo defectos, lesiones mecnicas y trastornos
fisiolgicos; Y (4) tienen buena textura y sabor en los productos terminados.
Bien ms de 100 cultivares diferentes se utilizan en la industria de la papa en
la actualidad. Sin embargo, slo un fewar e de inters para el chipper. Algunos
se muestran en la Tabla 8.3. Muchos cultivares nuevos estn en la etapa de
prueba e incluyen algunos nuevos "trituradores fros", es decir, papas que
pueden ser almacenadas en o cerca de 40F (4.4C). En general, las mejores
patatas para el mercado se obtienen almacenando a temperaturas ms fras.
Las ventajas incluyen: (1) menor prevalencia de enfermedades; (2) menos
prdida de humedad o reduccin de peso; Y (3) poca o ninguna brotacin, sin
necesidad de germinar Inhibidores.

TABLA 8.3. Algunas Variedades de Patata / Cultivares para Uso de Virutas.

Variedad / Especfico

2.3. GRAVEDAD ESPECFICA

Adems de las caractersticas de las variedades antes mencionadas, el
contenido total de slidos (gravedad especfica) es, con mucho, el primer
criterio que utiliza la astilladora. Las patatas con alto contenido de slidos
producen ms chips por libra, como se muestra en la Tabla 8.4. Adems, siendo
otros factores constantes, los chips tendrn menor contenido de aceite y mejor
sabor. La gravedad especfica o el total de slidos vara con las variedades, las
reas de cultivo y la madurez, pero permanece bastante constante durante la
vida normal de la papa si la humedad relativa permanece alta (> 95%). Los
slidos totales se pueden medir determinando la prdida de humedad
mediante el secado de la patata. Por lo general, esto es demasiado tiempo y
costoso para el uso diario. En la actualidad, se utilizan tres
CUADRO 8.4. Influencia de la gravedad especfica sobre el rendimiento de la
viruta y el contenido de aceite del chip. Calculado usando ecuaciones de
regresin lineal.

Determinar la gravedad especfica de las patatas: (1) el mtodo de la

salmuera; (2) peso en aire vs peso en agua; Y (3) el mtodo del hidrmetro de
patata de la Asociacin de Snack Food. El mtodo de salmuera se determina
mediante patatas flotantes en soluciones salinas de concentracin de sal
conocida. Su ventaja es que los tubrculos individuales pueden ser separados
sin destruccin. Sin embargo, el mtodo requiere tiempo y el uso de soluciones
estandarizadas. El peso en los mtodos de aire es algo ms simple en que slo
se necesita un equilibrio y un recipiente de agua. El (los) tubrculo (s) se pesan
en el aire y luego se pesan en agua y el peso especfico calculado usando la
siguiente frmula:

Los tamaos de muestra ms grandes mejoran la precisin del mtodo.

El mtodo del hidrmetro de la patata requiere un hidrmetro estndar de la
patata; Cesta de alambre para sostener 8 libras de patatas; Varilla de
calibracin (272 g); Contenedor de 30 galones; Y una escala para pesar las 8
libras de tubrculos. El hidrmetro, barra y cesta estn disponibles en la
Asociacin de Alimentos Snack. Un contenedor de plstico de 30 galones es
satisfactorio. Ocho libras de patatas se pesan en el aire, se coloca en la cesta, y
esto se suspende en agua con el hidrmetro calibrado adjunto. La lectura se
toma directamente del hidrmetro indicando los slidos de la papa o la
gravedad especfica (Tabla 8.5). Por cada 0,005 de aumento en la gravedad
especfica, una libra adicional de chips se puede obtener por 100 libras de
papas crudas.
La relacin de la gravedad especfica con los slidos totales se muestra en la
Figura 8.3.

TABLA 8.5. Conversin de la gravedad especfica de patatas en agua, materia

seca y almidn en porcentaje.

Figura 8.3 Relacin de los slidos totales con la gravedad especfica en las
patatas.

2.4. MUESTREO
Con cualquiera de los mtodos, se debe tener cuidado para asegurar que las
patatas estn limpias y libres de enfermedades. Los tubrculos deben ser
seleccionados al azar y ser representativos del lote completo. La muestra debe
ser una parte representativa o un solo elemento de un conjunto mayor o
agrupado para el inspector o mostrada como prueba de calidad. El
muestreador debe seleccionar tres muestras representativas aleatoriamente de
la carga recogiendo los tubrculos en lugar de seleccionarlos manualmente.
Este autor recomienda que la evaluacin de grado y calidad se realice
siguiendo los diagramas mostrados en la Figura 8.4.

Figura 8.4 Evaluacin de calidad y grado de las patatas para el uso de chips.

2.5. TEMPERATURA DE LA PULPA Y OTRAS CARACTERSTICAS

La temperatura de la pulpa es una de las primeras caractersticas a verificar en
determinar cmo se ha manejado la carga de papas. La temperatura de la
pulpa debe estar cerca de 68F (20C). Si la temperatura de la pulpa es inferior
a 5 F (10 C), la carga puede tener que ser reacondicionada (calentada para
bajar el contenido de azcar reductor a menos del 0,15%) durante unos das
antes de su uso. El tamao y la forma son de gran importancia para determinar
el rendimiento y la prdida de cscara de los tubrculos como se muestra en la
Tabla 8.6.
La papa cruda es el material ms importante en la fabricacin de papas fritas.
Las especificaciones de la Tabla 8.7 detallan caractersticas significativas al
adquirir papas para la fabricacin de chips.

TABLA 8.6. Relacin del tamao del tubrculo con varias constantes fsicas para
tubrculos de diferentes dimetros.

TABLA 8.7. Especificaciones de patatas para el Mercado de chips.

3. FABRICACIN DE CHIP DE PATATA
Las operaciones unitarias en la fabricacin de patatas fritas se muestran en la
Figura 8.5. Cada uno es un paso separado e importante, y tiene parmetros
especficos con los cuales el operador debe estar familiarizado para producir
chips de alta calidad y uniformes.
 Figura 8.5 Flujo de procesamiento
de chips de patata.
3.1. RECEPCIN Y CALIFICACIN
Cuando se entregan las patatas en la planta de chips, el empleado receptor
debe examinar el camin o el vagn para determinar el estado del vehculo y el
estado general de la carga. La aceptabilidad de las patatas debe ser
determinada por:
(1) Determinar la temperatura de pulpa; (2) examinar el estado de la carga
para las lesiones por congelamiento, olores desagradables, la limpieza de las
patatas incluyendo la ausencia de tierra, brotes y la solidez, apariencia y
firmeza general de los tubrculos; (3) anotar si el vehculo est limpio y sano; Y
(4) muestreo de la carga para la evaluacin de la calidad mediante la
seleccin, al azar, de tres o ms muestras de 10 a 25 libras. Las muestras
deben ser evaluadas para gravedad especfica y clasificadas para el tamao y
ausencia de defectos externos e internos. La muestra debe ser frita, en la
planta en la lnea de fritura convencional o en el laboratorio, para el color de
las chips. Las papas no frean satisfactoriamente. Si los tubrculos estn
destinados a ser almacenados en la planta de chips, se debe hacer una
evaluacin de sacarosa para determinar si son aceptables para
almacenamiento. El nivel de azcar reductor debe ser inferior al 0,15%,
preferiblemente al 0%, y el valor de la sacarosa debe ser inferior al 1,50%. Si
todo es satisfactorio, la carga puede ser pesada como una carga aceptable
para uso inmediato o para almacenamiento. Se debe completar un formulario
de datos de entrega (Figura 8.6).

Figura 8.6 Receta de la papa y forma de prueba.

3.2. Desmantelando
Las patatas se separan para eliminar cualquier piedra que pueda estar en la
carga. Las piedras causan daos serios al equipo y problemas en la operacin
de corte, y tpicamente se eliminan flotando las patatas en agua, donde las
piedras se hunden hasta el fondo y los tubrculos flotan. Esto se puede hacer
con tornillos verticales o en arandelas tipo riffle. Algunas reas de cultivo son
conocidas por las piedras, en particular por los campos virginales. Adems de
piedras, metal, madera, plstico, latas de metal, etc., deben ser removidos.
Normalmente, esto se logra mediante la inspeccin visual de los tubrculos en
cintas transportadoras antes de la siguiente operacin de unidad.
3.3. PELADURA
Los tubrculos se pueden pelar en mquinas discontinuas o en mquinas
continuas. Generalmente se pelan usando rollos de carborundum o con cepillos
dependiendo de la edad del tubrculo. Como tubrculos en edad de
almacenamiento, la cscara o periderma aumenta a varias clulas de espesor y
debe ser eliminado. Sin embargo, los tubrculos recin cavados, y en particular
los tubrculos inmaduros, slo necesitan un ligero cepillado para quitar las
cscaras. Las prdidas de la cscara pueden exceder el 20% del peso del
tubrculo dependiendo del tamao de los tubrculos, su edad, tiempo de
permanencia en el pelador, uso de custico (lcali) y tipo y estilo del pelador.
Peelers estn diseados para un rendimiento especfico, y corresponde al
operador para ejecutar el pelador a la capacidad adecuada para la eficiencia en
el pelado. Una eliminacin excesiva de la cscara significa un menor
rendimiento de las chips y un mayor desperdicio para ser eliminado.

3.4. LAVADO, TRATAMIENTO Y RECAMBIO

Estas operaciones de unidad son importantes para producir papas limpias
libres de defectos antes de cortar. Un rea defectuosa de 1/2 de pulgada de
profundidad representa ocho o nueve rebanadas que pueden estar
defectuosas. Es mucho ms fcil y ms eficiente quitar el rea defectuosa
delante de la rebanadora y, por supuesto, delante de la freidora. Algunos
fabricantes ahora utilizan clasificadores electrnicos delante de la rebanadora
para quitar patatas de la calidad. Al eliminar las rebanadas defectuosas delante
de la freidora, se ahorran energa y aceite y se mejora la eficiencia de la
coccin.

3.5. Rebanado
Sin duda, esta es la operacin ms importante en una planta de chips de
patata. El corte eficiente produce rebanadas limpias sin bordes emplumados o
piezas desgarradas. Las buenas rodajas absorben menos aceite y no dejan
pedazos de papa en el aceite, que acelera su descomposicin. Los Laboratorios
Urschel, Valparaso, Indiana, desarrollaron El Modelo CCSlicer para el comercio
de chips (Figura 8.7). La papa se ve obligada a la superficie interior del
conjunto del cabezal cortador por accin centrfuga. El rebanado la cabeza se
compone de 8 zapatos y cuchillos separados. El producto pasa cada una de
ellas en forma suave y sin interrupciones (Figura 8.8).
El borde posterior de cada pieza de rebanado tiene una tira de inserto de acero
inoxidable endurecido que est estriada para permitir que pequeos trozos de
materia extraa se desprendan antes del siguiente cuchillo.
Al cortar a 0.060 pulgadas (1.5 mm) de grosor, la capacidad mxima es de
15.000 libras por hora. Sin embargo, para operar a la mxima eficiencia en
trminos de uniformidad de trozos, la rebanadora no se debe utilizar para ms
de 8.000 libras por hora. El fabricante declara que al fabricar rebanadas planas,
el 80% no variar ms de 0,004 pulgadas (0,10 mm). Al cambiar las cuchillas,
los cortes pueden hacerse suave, ondulado o arrugado ("V") (Figura 8.9).
Independientemente del estilo de corte, los cuchillos desechables deben
cambiarse tantas veces como sea necesario para producir una buena limpieza
de corte, cada hora o antes si el corte no est limpio.
Gravedad especfica alta y / o sucio las patatas pueden ser problemas para los
cuchillos, y el operador debe probar las rebanadas regularmente para la
uniformidad del grosor de la rebanada y el corte de tipo que se est realizando.
El pobre funcionamiento del cortador conducir a muchos problemas en el chip
acabado incluyendo alto contenido de aceite, descomposicin ms rpida del
aceite, problemas de filtro y otros.

Figura 8.7 Rebanadora modelo CC. (Cortesa de Urschel Laboratories,

Valparaso, Indiana).
Figura 8.8 Accin de corte centrfugo de la patata, rebanadora modelo CC.
(Cortesa de Urschel Laboratories, Valparaso, Indiana).

Figura 8.9 Tipos de cortes planos, ondulados y arrugados disponibles para

patatas fritas, rebanadora modelo CC. (Cortesa de Urschel Laboratories,
Valparaso, Indiana).

3.6. LAVANDO LAS REBANADAS DE PATATA

Hay dos escuelas de pensamiento con respecto al lavado despus de rebanar.
Algunos dicen que no debe haber lavado de las rebanadas, mientras que otros
prestan gran atencin a esta operacin. La experiencia de este autor indica
que las rebanadas deben estar libres de almidn suelto antes de entrar en la
freidora para evitar la descomposicin del aceite y manchas oscuras en los
chips. El lavado por la agitacin y por el contraflujo del agua de modo que el
agua limpia es lo ltimo que se recomienda en las rebanadas. La temperatura
del agua puede elevarse si el azcar est presente en las rebanadas. Al tomar
la temperatura del agua de lavado hasta 180F (82C), con un tiempo de
permanencia de 30 segundos, el color de las chips se puede mejorar en 1
punto en una escala de color de 5 puntos. Sin embargo, el chip sabr ms
como una papa cocida y tendr una textura ms firme. Algunos prefieren el
sabor y la textura de las rebanadas tratadas con agua caliente al lavado directo
de agua fra. Otros procesadores experimentan dificultades en el lavado debido
a que el agua es demasiado blanda, dando como resultado rebanadas de chip
que carecen de textura. El agua debe ser dura, es decir, 250-350 ppm de
dureza, y debe estar en o cerca del pH de los trozos de tubrculo (6.2) para
mayor eficiencia.
Las rebanadas pueden soplarse secas o casi secas con cuchillas de aire para
eliminar el exceso de agua antes de entrar en la freidora. Los "cuchillos"
pueden estar por encima y por debajo de las rebanadas para la remocin de
agua mxima antes de cocinar. Alternativamente, las rodajas pueden ser
sacudidas o vibrada para eliminar la mayor cantidad de humedad posible antes
de la freidora, algunos fabricantes secan parcialmente las rebanadas antes de
frerlas.

3.7. SECADO Y / O FRITOS

Esta operacin de unidad est en evolucin porque el contenido de aceite del
chip terminado es una preocupacin importante para algunos clientes. La cuota
de mercado de los chips bajos en grasa a sin grasa est aumentando, y es de
hasta el 11%. Este autor prefiere que las patatas fritas se frito en aceite para el
mejor sabor. Sin embargo, se est usando el secado por s mismo o el secado
parcial antes de frer. El secado toma mucho ms tiempo y el producto
resultante es muy mealy con poco o ningn sabor que no sea el sabor de
patata seca. Nunca ha sido propicio para el alto consumo de patatas y,
habiendo vivido en las patatas secas, mientras que en el ejrcito, este autor no
quiere volver a las patatas secas. A pesar de ello, algunos de la industria creen
que esta es la forma de fabricar papas "chips". Este mtodo no se ajusta al
chip de estilo Saratoga en el que la industria construy su reputacin. Sin
embargo, el contenido de aceite de los chips debe ser, y tal vez tendr que ser,
mucho mejor controlado si esta industria va a sobrevivir.
Existen otras maneras de controlar el contenido de aceite de las patatas fritas
y deben explotarse como muchos de la industria estn haciendo.
Generalmente, los fabricantes de chips controlan el contenido de aceite de sus
chips: (1) seleccionando cuidadosamente variedades / cultivares que tienen un
alto contenido en slidos totales; (2) rebanado grueso con menos rea de la
superficie de la patata para la adsorcin del aceite; Y (3) utilizando una
temperatura ms alta y un menor tiempo de permanencia en la freidora. El
contenido de aceite puede variar de 0 a ms de 40%. En opinin de este autor,
el contenido de aceite debe estar entre 26 y 30% para las chips ideales. Los
datos en la Tabla 8.8 muestran el tiempo en segundos para los tubrculos de
varias densidades especficas a tres grosores de rebanadas y a cuatro
temperaturas de entrada de la freidora para chips de tipo plano. El volumen de
negocios del aceite es un factor importante a tener en cuenta al frer patatas.
Turnover significa simplemente la cantidad de aceite que se utiliza durante una
carrera determinada. Idealmente, uno debe esperar dar vuelta el aceite cada
cambio de 8 horas. Asumiendo que una freidora con capacidad de aceite de
1.000 libras y un 33% de contenido de aceite en el chip terminado, el aceite
sera totalmente reemplazado por cada 3.000 libras de chips producidos.
Obviamente, en la prctica el aceite se reemplaza gradualmente durante una
carrera. Al girar constantemente el aceite, siempre debe estar fresco y dar un
sabor adecuado a las chips.
Se dice ms sobre los tipos de aceites de fritura usados en un captulo
separado dedicado a este tema. Cada tipo de aceite imparte diferentes sabores
a las chips, y algunos fabricantes especifican las especies de aceite porque el
mercado que han desarrollado exige ese tipo de sabor a aceite. Algunos
fabricantes siempre utilizan mezclas para mantener el sabor ms neutral y ser
ms flexible al comprar aceites en el mercado de productos bsicos. Las
patatas fritas secadas se secan en hornos convencionales o de choque sin
aceite. El proceso de secado toma mucho ms tiempo, pero puede permitir un
control ms fcil del color y el contenido de humedad de los chips. Aunque las
rodajas ms finas se secan ms rpidamente, la mayora de las virutas secadas
deben ser rebanadas ms gruesas que virutas fritas. Las virutas secas
desarrollan sabores desagradables ms rpidamente que las virutas fritas a
menos que se blanqueen antes de secarse. Un blanqueador de agua caliente
justo antes del secado es aceptable. Como se aprendi durante la Segunda
Guerra Mundial, eliminadores de oxgeno deben ser utilizados en el embalaje
de patatas secas para controlar mejor el desarrollo de sabores.

TABLA 8.8. Tiempo de fritura en segundos a 1,50% Contenido de humedad para

patatas fritas de estilo plano para densidades especficas seleccionadas en
espesores de tres rebanadas y en cuatro temperaturas de entrada de fritura.
3.8. INSPECCIN
Los chips se inspeccionan despus de la operacin de fritura / secado para
eliminar chips decoloradas, quemadas o defectuosas. Esto fue hecho por los
"recolectores de chips" en el pasado - gente en la lnea que escogi las chips
malas. Ahora, el equipo electrnico est disponible para "expulsar" los defectos
de las chips fuera de color o inadecuados. La ventaja de la inspeccin
electrnica es que el equipo funciona todo el tiempo sin cansarse, y es tan
eficaz como la direccin quiere que sea por los ajustes adecuados. Cabe
sealar que cualquier pickout, kickout, o lanzamiento es costoso en este punto
en una planta de chips. El chip puede valer 25 centavos por onza despus de
frer, mientras que las patatas crudas valen slo 3-4 centavos por libra. Slo es
necesario comparar y ver la rpida prdida de beneficios por el funcionamiento
inadecuado de esta operacin de la unidad. Las chips defectuosas no son
deseables, y conviene a las plantas individuales as como a la industria
presentar chips limpias, aceptables a los clientes.

3.9. SALTO Y TEMPORADA

La caracterstica ms importante de cualquier bocadillo es el sabor del
producto terminado. El objetivo es dar a los clientes el producto consistente
que esperan cada vez. La mayora de los aperitivos, incluyendo patatas fritas,
son salados. La sal es el menos costoso de todos los ingredientes y se utiliza
para mejorar el sabor de los chips. Generalmente, los chips se salan
directamente de la freidora para aprovechar el aceite caliente para unir los
cristales de sal al chip. La Asociacin de Alimentos Snack ha recomendado un
nivel de sal de 1,75% ms o menos 0,25%. Patatas fritas pueden ser sazonadas
con barbacoa, vinagre y cebolla, queso y otros sabores. En la actualidad,
aproximadamente el 25% de las patatas fritas estn aromatizadas con uno u
otro tipo de condimento. Generalmente, el condimento se aplica tpicamente
en tambores rotatorios o esparcido por encima como la sal se aplica. Muchos
chips se consumen con dips y salsas dados. Por lo general chips de inmersin,
como los chips de estilo ondulado, se cortan ms grueso. En operaciones muy
grandes, el flujo de chips se puede dividir en dos o ms lneas, cada una con
una mquina de empaquetado y de envoltura, para producir patatas fritas de
sabor diferente simultneamente.

3.10. EMBALAJE Y CAJA

La mayora de las meriendas se envasan en mquinas de forma, llenado y
sellado utilizando bolsas multilaminadas especficas para determinadas
regiones del mundo. Metalizado hoja es un tipo prominente de paquete. La
seleccin del material de envasado debe basarse en el tiempo de conservacin
previsto del producto. Larga vida til (ms de 10 semanas) requiere pelculas a
baja humedad / a prueba de vapor. Todos los paquetes deben estar
debidamente llenos, sellados y codificados. La bolsa debe estar llena y puede
ser empaquetada con gas usando un gas inerte (nitrgeno) para prolongar la
calidad de mantenimiento de las chips mientras que en canales de la
comercializacin. Todos los bocadillos envasados deben estar correctamente
codificados con la fecha de extraccin (o la ltima fecha de venta) incluida. El
cdigo es para proteger al fabricante, as como al cliente y la informacin
detallada puede resultar muy til. El ltimo cheque en la operacin es en el
empaquetador del caso para cerciorarse de que la bolsa est sellada y
empaquetada correctamente. Los chips se encajan para mejorar y facilitar las
prcticas de manipulacin. Sin embargo, deben manejarse con cuidado tierno y
amoroso para evitar la rotura y retener la calidad del producto.

3.11. ALMACENAMIENTO
Los chips empaquetados se colocan en almacenes para esperar el envo a
centros de distribucin o tiendas. Las chips almacenadas deben ser manejadas
con cuidado, y la primera prctica de la infusin (FIFO) se debe seguir. Los
almacenes para sostener las chips deben ser funcionados a las temperaturas o
debajo de la sala para prevenir acortar su vida til.

3.12. CONTROL DE CALIDAD DE LAS CHIPS DE PAPA

La calidad de las patatas depende de la gravedad especfica de la papa cruda,
de la calidad (ndice de perxido y contenido de cidos grasos libres) del aceite
utilizado en la fritura, sal y condimento adecuados y de la MVTR paquete. La
auditora del producto terminado para el contenido de humedad, contenido de
aceite, contenido de sal, color, textura y sabor es un requisito bsico. Tambin
se requiere la evaluacin de la integridad del sello y el contenido de gas del
envase. Las patatas fritas de buena calidad tienen una vida til de 10 semanas
ms o menos 2 semanas dependiendo de las temperaturas de
almacenamiento, los materiales de envasado y / o la exposicin a la luz directa.
El muestreo de las tiendas en el mercado es imprescindible para garantizar la
calidad del producto que llega al cliente. Los clientes deben recibir lo que
esperan bajo una etiqueta dada todo el tiempo.
CAPTULO 9
Uso de patatas secas en alimentos para bocadillos
VELDON M. HIX
1. INTRODUCCIN
Desde que el chef George Crum primero sirvi las "virutas de Saratoga" al
Commodore Vanderbilt, las patatas fritas han sido el alimento ms popular del
bocado en la dieta americana [1]. Desde su comienzo casi accidental en 1853,
se han convertido en los principales bocadillos en la mayora de los pases
desarrollados del mundo. Las ventas de papas fritas slo en los Estados Unidos
alcanzaron los 5.200 millones de dlares en 1997 y aumentaron ms del 6%
con respecto a 1996 [2]. Una porcin pequea, pero significativa, de las ventas
totales de chips de patata consiste en los denominados snacks "fabricados", los
hechos con productos de papa seca. En 1997, los bocadillos de papa fabricados
representaron alrededor del 15% del total de ventas de chips de papa, o casi
800 millones de dlares [2]. Generalmente, los bocadillos de patata fabricados
se pueden definir como habiendo sido hechos de patatas secas en oposicin a
ser procesados directamente de patatas frescas como patatas fritas regulares.
Los productos de papa ms utilizados son: almidn de patata, copos de patata,
grnulos de patata, harina de patata y papas secas y molturadas. Este captulo
describe cmo estos ingredientes se fabrican y se utilizan para producir una
variedad de aperitivos.

2. HISTORIA DE LOS BOCADOS DE PAPA FABRICADOS

Uno de los bocadillos fabricados ms tempranos de la patata, llamado
NibbitsTM, fue desarrollado Por Gerkens en 1964 [3]. En este proceso, la harina
de patata se mezcl con agua y Sal para formar una masa suelta, friable, que
se extruy bajo alta presin en hilos que tienen una consistencia elstica o
elstica. Los hilos se cortaron a la longitud y se sec hasta aproximadamente
14% de humedad para formar un grnulo o medio producto. Los grnulos
fueron posteriormente fritos en aceite caliente, con lo que se expandieron a
cuatro a cinco veces su tamao original. Las piezas fritas tena un crujiente,
pero un poco esponjoso, textura y un sabor suave, levemente aceitoso.
Varios productos similares se desarrollaron en los aos sesenta y los descritos
por Fast en Nabisco, Inc. [4] y Popel [5]. El proceso descrito por Fast et al.
Incluy la extrusin de una masa de papa en pastillas redondas, que luego se
laminaron para formar trozos planos similares a las chips. Las chips se secaron
y posteriormente fritos en aceite caliente para formar un bocadillo crujiente
altamente expandido.
El proceso de Popel implic la extrusin de una mezcla de papa cocida en un
grueso, que se sec parcialmente, luego se cort en cuadrados ms pequeos
que se sec adicionalmente para formar un medio producto, que
posteriormente se frit. En el interior proceso, la mezcla de patata cocida se
extruy en una "cuerda" redonda, que se sec parcialmente y luego se cort en
rodajas finas y redondas que se secaron ms y ms tarde frito.
Estos productos hinchados se fabrican todava en todo el mundo, aunque los
procesos se han mejorado considerablemente. La mayora de los fabricantes
ahora utilizan un proceso de coccin-extrusin en un paso en el que la mezcla
de papa seca y el agua son aadido por separado al extrusor. Mediante la
variacin de las condiciones de humedad y extrusin, puede hacerse una
merienda acabada, hinchada, o se puede obtener un medio producto (pellet)
producido, que se seca y posteriormente se hincha por frer en aceite o
calefaccin con aire caliente. Se puede hacer una gran variedad de formas y
tamaos cambiando las matrices utilizadas con el extrusor. Dado que estos
bocadillos a base de patatas hinchadas son bastante Bland, por lo general son
altamente condimentados con una amplia gama de sabores. Ellos tienen se
han popularizado en muchos pases de Europa y Asia, pero no han sido
ampliamente aceptado en los Estados Unidos.
Otro chip de patata fabricado temprano fue descrito por Hilton en la Compaa
Frito-Lay [6]. En este proceso, las papas frescas fueron lavadas, peladas y
recortadas, luego trituradas para formar una mezcla de partculas slidas finas
en lquido. Esta mezcla se calent para gelatinizar una porcin principal del
almidn presente y, de este modo, aumentar la viscosidad. Despus de enfriar,
la mezcla se form en formas de chips por extrusin y corte. Las chips se
secaron para aumentar el contenido de slidos y se fritaron en aceite caliente.
El producto resultante tena una textura friable con un sabor excelente.
Las ventajas de estos procesos eran dos: (1) se podan usar patatas de menor
calidad que las que se requieren para hacer chips cortados y fritos
directamente de patatas crudas; Y (2) los productos podran fabricarse a partir
de patatas con contenidos de azcares reductores superiores a los que son
aceptables para las patatas fritas convencionales. En una modificacin
posterior de este proceso, Wisdom y Hiltonfermenaron la mezcla de patata
molida utilizando levadura para reducir los niveles de azcares reductores y
evitar el excesivo pardeamiento durante la fritura [7]. Un producto que utiliza
estos procesos ha sido comercializado durante muchos aos por la empresa
Frito-Lay bajo la marca MunchosTM.
El bocadillo de papa fabricado ms exitoso es PringlesTM, producido y
comercializado por Procter & Gamble Company. Este producto ha sido vendido
desde principios de los setenta y se ha hecho especialmente popular en los
ltimos aos en Europa y Asia. El proceso, descrito por Liepa, incluye los pasos
de hacer una masa de papas secas y otros ingredientes, hojas y corte la masa
en forma de chips, y frer las piezas cortadas en una freidora indexada de tal
manera que todas las piezas fritas tienen la misma forma y curvatura [8, 9].
Este ltimo paso es muy importante porque el producto siempre ser cilndrico
en el que las astillas en forma de silla de montar estn pulidas y
compactamente apilados, este paquete nico proporciona proteccin contra la
rotura, tamao compacto en contraste con los grandes paquetes voluminosos
normalmente utilizados para la papa papas fritas.
Adems del diseo nico del equipo de fritura, el control de la de almidn libre
en el ingrediente de patata deshidratado y el contenido de lpidos del que se
dijo que eran pasos claves en el proceso. Se present una frmula que se
defini la relacin entre estos dos factores y se utiliz para calcular las gamas
aceptables de almidn libre y contenido de lpidos.
En 1997, PringlesTM captur casi el 12% del mercado total de chips de patata
de los Estados Unidos, registrando ventas de poco ms de $ 600 millones.
Durante los primeros y mediados de los aos setenta, otros fabricantes
produjeron y comercializaron productos similares a PringlesTM en una variedad
de formas y tamaos y paquetes igualmente creativos. Uno de ellos fue
descrito por Weiss et al. De General Mills [10]. Se hizo preparando una masa de
papas fritas, grnulos de patata y agua, y hojas y corte la masa en continuo en
forma de chip cintas, que luego se frito en aceite caliente y se rompen en chips
individuales para el empaquetado.
Ninguno de los otros bocadillos de patata fabricados tuvo xito comercial
Estados Unidos. Sin embargo, algunos de los equipos para estos productos
encontraron su camino a Europa. Varios bocadillos fabricados de patata
fabricados todava se estn fabricando En Alemania y comercializados all y en
pases vecinos bajo marcas Tales como ChipposTM, ChipslettenTM y
StapelchipsTM.
Otro bocado nico de la patata de los aos 60 fue desarrollado por Willard [11].
Este proceso consisti en secar trozos de papa cortados en trozos a
aproximadamente 20-40% de humedad, equilibrando durante
aproximadamente dos horas en un recipiente cerrado y frer en aceite caliente.
En el proceso alimenticio interno, las papas secas en cubitos se rehidrataron a
aproximadamente 20-40% de humedad, equilibrada y frita. Estos procesos
dieron como resultado crujientes bocadillos con excelente sabor tostado de
patata. Sin embargo, el producto fue alto en contenido de grasa, y el color era
difcil de controlar debido a la variacin, reduciendo los niveles de azcar en las
patatas picadas. Como resultado, este bocado nunca lleg a ser
comercialmente exitosa.
Sin embargo, Willard continu desarrollando una serie de patatas fabricadas
con xito snacks, muchos de los cuales an se comercializan en muchos pases
alrededor del mundo. El ms exitoso de estos productos es un anillo de patata
extruido, introducido por primera vez en Inglaterra en 1973 bajo el nombre de
marca Hula HoopsTM. El proceso, tal como se describe en Willard, implica
mezclar ingredientes de patata deshidratados, tales como como copos de
patata y almidn de patata, con sal y agua para formar una masa suelta,
friable masa, extruyendo la masa a travs de un orificio por medio de un
extrusor de pistn y cortando las piezas a una longitud deseada directamente
en aceite caliente para frer [12, 13]. Se dijo que las piezas cortadas se
expandan hasta aproximadamente el doble de su espesor original durante la
fritura. Esta expansin produjo una estructura porosa en el producto frito, que
dio una textura muy satisfactoria, crujiente al producto. El producto se convirti
en el bocadillo salado ms vendido (exclusivo de papas fritas regulares) en
Inglaterra y sigue siendo as hoy. Es especialmente popular entre los nios, que
toman pequeos paquetes del producto a la escuela en sus cajas de almuerzo
y disfrutar de comer la papa crujiente que suena de sus dedos. El producto se
introdujo en muchos pases del mundo, incluyendo los Estados Unidos, y sigue
siendo popular en Canad, Europa, Japn y una serie de pases del Pacfico.
Durante el perodo de 1980 a 1995, la Compaa MilesWillard de Idaho Falls,
Idaho, desarroll una serie de bocadillos de patata fabricados, que fueron
autorizados para, y comercializado por, la Compaa Keebler en los Estados
Unidos. El primero de estos se llam Krunch-TwistsTM. Se hizo a partir de
ingredientes de papa seca, que se mezclaron con agua para formar una masa y
se extruyeron con un dado nico, que retorcido dos hilos de masa juntos. Los
hilos torcidos se cortaron a la longitud y frito para formar una merienda en
forma de trenza [14].
Otro bocado popular de la patata, primero comercializado por Keebler, fue
llamado Tato SkinsTM. Fue diseado para parecerse a un producto de
restaurante comn, donde una cua de papa al horno, con skinonan con una
capa de carne de patata adjunta al mismo tiempo, se sazona con queso,
cebolla, y as sucesivamente, y se sirve como aperitivo.
La versin del bocadillo fue hecha de una pasta de papa seca y sheeted en dos
capas: una oscura, para parecerse a la piel de la patata, la otra luz, para
representar la carne de patata, el producto laminado se cort en forma de cua
de patata y se frit en aceite caliente para formar un bocadillo crujiente,
crujiente de la patata que tiene un sabor fuerte de la patata. El sabor y la
apariencia de la patata fueron realzados por la adicin de papa "real" pelar el
material a la masa oscura. El proceso de fabricacin de este producto contena
algunos pasos nicos, que servan para evitar el burbujeo de los chips durante
la fritura, y dar a las piezas una forma curvada de apariencia natural. Estas se
describen en detalle las patentes de Estados Unidos expedidas a Miles Willard
Compaa [15 - 17].
El ms exitoso de los bocadillos de patata fabricados desarrollado para el
Keebler Compaa se llamaba O'BoisiesTM. Tambin fueron sheeted de una
masa de la patata, cortado en trozos de patata y fritos en aceite caliente. Sin
embargo, a las piezas cortadas fuer dado un breve tratamiento trmico en un
horno de aire caliente continuo antes de frer [18, 19]. El efecto de este
tratamiento trmico fue formar numerosas pequeas burbujas en la superficie
de las chips durante la fritura, que dio lugar a una textura muy ligera,
quebradiza en el producto terminado.
Un producto similar a O'BoisiesTM, pero con una superficie ondulada tambin
fue desarrollado por Miles Willard Company y comercializado por Keebler como
RipplinsTM. El desarrollo de este producto implic un diseo nico para el
laminado ondulado Rollos para hacer una superficie ondulada [20] .Con este
diseo nico, la masa de patata fue limentada directamente a los rodillos
laminados ondulados para formar una lmina delgada ondulada, que se cort
en forma de chips y se frit inmediatamente en aceite caliente. El producto
tena una ligera, textura ntida con un agradable sabor de patata frita.
Algunos de estos bocadillos de papa introducidos por la compaa Keebler ya
que se han concedido licencias a otras empresas y se estn produciendo y
comercializando en varios pases de todo el mundo, especialmente en Japn y
Reino Unido. Con el inters reciente de los consumidores en alimentos bajos o
reducidos en grasa, algunas empresas han producido patatas fritas fabricadas
al horno. Estos son similares a los Sheeted, productos fritos excepto que se
cuecen al horno en vez de frito. Los ms conocidos de estos productos es
Baked LaysTM, comercializado por Frito-Lay. Aunque estos productos
disfrutaron de una buena medida de xito inicial, las ventas repetidas han sido
decepcionantes. El principal problema parece ser la falta de sabor y sequedad
en la boca en comparacin con los productos con alto contenido de grasa.
El desarrollo reciente de la Proctor & Gamble Company, llamado "Olestra",
puede aliviar este problema. Se informa que Olestra es un producto de
polister de sacarosa que imita el efecto de la grasa en bocadillos, pero no es
absorbido por el cuerpo. A pesar de que ha habido cierta controversia con
respecto a los efectos adversos en el aparato digestivo por este producto, las
ventas iniciales de bocadillos fritos en Olestra han sido muy alentadoras.
La Figura 9.1 muestra un muestreo de los bocadillos de papa fabricados que se
han vendido en los Estados Unidos y en todo el mundo en los ltimos 30 aos.
3. INGREDIENTES DE PATATAS SECAS PARA BOTANAS DE PAPA
FABRICADAS
Los principales productos de papa deshidratada que han sido utilizados son: (1)
copos de patata; (2) grnulos de patata; (3) piezas de papa triturada; (4)
almidn de patata; Y (5) harina de patata. Talburt y Smith han cubierto los
procesos de fabricacin de estos productos con bastante profundidad en el
procesamiento de patatas, y slo se resumen brevemente aqu [21]. Existen
diferencias significativas en las caractersticas de estos productos cuando se
usan en bocaditos de papa fabricada. El objetivo de esta seccin es esbozar las
diferencias y explicar por qu son fundamentales para el desarrollo de
productos de aperitivos exitosos a partir de patatas secas.

3.1. HOJUELAS DE PAPA

Aunque las hojuelas de papa secadas en tambor han sido hechas durante casi
100 aos, slo ha sido desde principios de los aos sesenta que se han
convertido en una alternativa popular a las patatas frescas. En el proceso de
copos tpico, las patatas e lavan, se pelan, se cortan en rodajas gruesas y luego
se precocinan, se enfran, se cocinan, pur y tambor secado [22]. Varios
aditivos tales como cido ctrico, cido sdico, pirofosfato, bisulfito de sodio y
antioxidantes pueden mezclarse con la patata antes de secar para preservar el
color y el sabor. Emulsionantes monoglicridos se aaden para facilitar la
liberacin de la hoja de patata seca del tambor y para complejo el almidn
libre. Las hojuelas de papa resultantes, cuando se rehidratan con agua,
produce pur de patatas para el consumo no muy diferente a los cero
cocinando y triturando patatas frescas. El proceso de hojuelas fue diseado
para producir pur de patatas con una textura seca y mealy como el de
cocinado fresco, pur. Por esta razn, los copos de papa se han convertido en
el producto de la eleccin para la preparacin casera que componen
virtualmente todos los productos vendidos para pur instantneo de patatas en
venta al por menor.
Los primeros desarrolladores de bocadillos fabricados encontraron que estas
utilizar. Debido a que se fabricaron con un bajo nivel de almidn libre para
producir una consistencia seca, consistente a la rehidratacin, fue difcil hacer
una cohesin, masa formable cuando se utilizaron productos de snack. Algunos
intentos fueron hechos para modificar las caractersticas de los copos por
molienda a un tamao de partcula ms fino y reduciendo el nivel de
emulsionante. Ambos esfuerzos aumentaron el nivel de almidn libre en los
copos y dio como resultado una masa de bocadillo ms cohesiva. Los copos
producidos de esta manera llegaron a ser conocidos como "copos de
bocadillos".
Aunque estos copos de bocadillos parcialmente superaron la falta de problema
de cohesin en las masas de bocadillos, no aportaron suficiente sabor de
patata a los productos de aperitivo. Muchos de los compuestos que dan el
sabor caracterstico de las patatas son voltiles y se pierden durante las etapas
de precoccin, enfriamiento, coccin y secado del tambor del proceso de
fabricacin de escamas. Adems, muchos de los sabores de los componentes
se extraen de las patatas durante la precoccin y la refrigeracin por los
grandes volmenes de agua utilizados.
Durante el desarrollo temprano de PringlesTM, Procter & Gamble desarroll un
proceso de copos de patata modificado en el que la cantidad de pelado se
redujo y se pasaron por alto los pasos previos a coccin y enfriamiento. Las
escamas secas tambin se trituraron finamente, normalmente 70-80% pasaran
a travs de un tamiz de malla U.S. 40 (420 micras). El producto resultante lleg
a ser conocido como "Low Peel / Low Leach" (LP / LL) copos de patata y
rpidamente se convirti en el ingrediente estndar para bocadillos de patata
fabricados.
El nivel reducido de pelado, junto con la reduccin de la lixiviacin lograda por
la eliminacin de los pasos previos al cocinado y fresco, conserva ms sabor
natural de la patata. Adems, la eliminacin de los pasos precocinados y fros
result en ms clulas de papa rotas o daadas y aument los niveles de
almidn libre. Esto dio como resultado un aumento significativo en la
capacidad de absorcin de agua y de retencin de agua de los copos de patata.
Cuando se mezclan con agua, estos copos crean una masa cohesiva, pero no
pegajosa que se puede formar y manejar fcilmente a travs del proceso de
aperitivo. Su capacidad para absorber y retener el agua mejora la expansin
uniforme de la merienda durante la coccin o fritura y da como resultado la
textura crocante y crujiente deseada.
Desafortunadamente, no todos los copos se crean iguales. A menudo hay
diferencias significativas en la capacidad de absorcin de agua y retencin de
agua entre los copos producidos por diferentes proveedores. Muy a menudo,
hay diferencias en copos producidos por un solo proveedor dependiendo de la
poca del ao y la condicin de las patatas utilizadas.
Otro problema significativo con los copos de papa LP / LL es causado por altos
niveles de azcares reductores. Durante la coccin, la fritura u otro tratamiento
trmico, los azcares reductores reaccionan con los aminocidos para producir
el dorado en el producto de aperitivo. Si los niveles de azcares reductores son
demasiado altos, puede producirse un exceso de tostado y el color de la
merienda ser inaceptablemente oscuro. Generalmente, los copos con niveles
de azcares reductores por encima del 3% son inaceptables para uso en
bocadillos de patata fabricados. Sin embargo, algunos procesos, como los
utilizados para productos horneados, requieren reducir los niveles de azcar
tan baja como 1% o menos. Debido a la menor lixiviacin, los niveles de
azcares reductores son mayores en los copos de LPA / LL cuando el proceso
evita los pasos previos a la coccin y enfriamiento.
Es bien sabido en la industria que las patatas en almacenamiento
experimentan una interconversin constante de almidn y azcar dependiendo
de la temperatura. La prctica comn en la industria de las patatas es
preacondicionar las patatas durante un perodo de tiempo a una temperatura
significativamente superior a la temperatura de almacenamiento para reducir
el nivel de azcares reductores y evitar el exceso de dorado. En general, este
acondicionamiento no se hace en la industria de la hojuela de papa porque las
papas para procesar normalmente se clasifican de las destinadas al mercado
de productos frescos y se deben procesar en poco tiempo despus del lavado y
clasificacin. El preacondicionamiento en este caso reducira la vida de
almacenamiento de las patatas de mercado fresco y las hara ms susceptibles
a moretones y podredumbre.
Dado que los niveles de azcar en las papas normalmente aumentan con el
tiempo en el almacenamiento, la mejor opcin para los productores de
bocadillos es comprar sus flakes de papa al principio de la temporada de
procesamiento. Otra prctica til para minimizar las variaciones en la calidad
del bocadillo es mezclar escamas de varios proveedores. Esto ayuda a
equilibrar las variaciones en las caractersticas de las escamas y proporcionar
un producto ms consistente al proceso de bocadillos.

3.2. GRANULOS DE PATATA

Los grnulos de patata son un producto seco que consiste en agregados de
clulas de papa. El proceso de grnulo es similar al de los copos, hasta e
incluyendo los pasos de coccin. Las patatas se lavan, se pelan, se cortan en
losas, precocido, enfriado y cocido. Despus de cocinar, el material seco se
aade a las papas cocidas en un mezclador continuo. El secado absorbe el
agua de las papas cocidas y proporciona un producto abrasivo de superficie
para romper la papa cocida en clulas individuales y agregados de clulas.
La mezcla se acondiciona a continuacin para igualar la humedad entre la
mezcla seca material y las papas cocidas. La mezcla de papa siguiente pasa a
travs de una serie de etapas de secado y tamizado, despus de lo cual se
aade la mayor parte del material y volver a la mezcla inicial con patatas
cocidas y el resto, 10-12% del total, pasa a travs del secador final.
Se aaden aditivos, tales como mono- diglicridos, y almidn libre complejo
para mejorar la textura del producto rehidratado. Pirofosfato de cido sdico, el
bisulfito de sodio, el cido ctrico y los antioxidantes tambin se pueden aadir
durante el procesamiento para preservar el color y el sabor [23].
El producto resultante es un polvo fino, sustancialmente todo el cual pasar a
travs de un tamiz de malla 80 de los Estados Unidos (178 micras). Debido al
secado y acondicionamiento los procesos involucrados en su fabricacin, las
clulas de papa en grnulos endurecidos y bastante resistentes a la
descomposicin y liberacin de almidn durante la rehidratacin y mezcla. Esto
contrasta con las clulas de copos de patata, que son ms frgiles, se rompen
fcilmente si se mezclan durante la rehidratacin y producen una pesad<,
textura pegajosa.
Debido a su alta densidad y resistencia a la degradacin durante la
rehidratacin, los grnulos de papa se han convertido en el producto de
eleccin para las operaciones de servicio de alimentos donde se sirven pur de
patatas. Son ms fciles de preparar en grandes cantidades y menos
susceptibles a los errores del operador. Sin embargo, las mismas
caractersticas que hacen de los grnulos un favorito para el pur de patatas,
son un detrimento para los aperitivos. Debido a que los grnulos de patata son
bajos en almidn y absorben agua lentamente, no formarn una masa cohesiva
que pueda ser laminada o extruida por medios convencionales.
Por esta razn, los grnulos de patata no se utilizan como ingrediente de la
mayora de los snacks fabricados. Sin embargo, a menudo se usan a niveles
bastante bajos en combinacin con copos de patata y almidn para ayudar a
controlar la expansin, ya que el hongo o burbujeo, y proporcionan mayor
crocante o crujido en bocadillos fritos o cocidos al horno.
Algunos fabricantes de aperitivos utilizan un producto de grnulos de papa
modificado llamado "Snack granules". Se elabora eliminando los pasos precook
y como se hace en la produccin de copos de papa LP / LL descritos
anteriormente.
Este producto tiene ms almidn libre y mejores propiedades de grnulos
regulares, que en la mayora de los casos, an no es suficiente para ser
utilizado como el ingrediente principal de la patata. El producto tambin tiende
a tener niveles de azcares reductores, lo que puede disminuir su utilidad
como ingrediente de aperitivo.
Hay una excepcin a lo anterior. En una serie de mbitos, como el Reino Unido,
Europa y partes de Asia donde los bocados populares son, los grnulos de papa
se han convertido en el ingrediente preferido para productos. Estos procesos
utilizan una extrusora de cocina, donde el alto calor y la presin rompen
rpidamente la estructura celular de los grnulos de patata y liberan almidn,
que se combina con el agua disponible para gelatinizar rpidamente.
Dependiendo de cmo se controla el proceso, el producto puede soplarse a
medida que sale de la extrusora o puede extruirse como una masa densa,
gelatinosa, que se seca y despus se inflama por medio de fritura o
tratamiento con aire caliente.

3.3. ALMIDN DE PATATA

El almidn de patata se elabora mediante un proceso relativamente simple que
implica moler o moler las patatas crudas para desintegrar las clulas y liberar
el almidn, cribado y lavado para eliminar impurezas, y secado. La mayora de
los procesos de centrifugacin, sedimentacin y filtracin al vaco para separar
los slidos de almidn del agua, que contiene materiales disueltos de otros
componentes slidos de la patata, como la fibra y las protenas [24].
El producto final de almidn seco es un polvo blanco muy fino que contiene
aproximadamente 18% de humedad. Puesto que ha sido procesado sin calor,
no ha habido hinchazn o gelatinizacin de los grnulos de almidn y el
producto es esencialmente inerte en su forma seca. Cuando se calienta a una
temperatura por encima de aproximadamente 155F (68C) en presencia de
agua, los grnulos de almidn se hinchan rpidamente para formar un grueso,
gelatinoso.
Es esta rpida inflamacin de los grnulos de almidn que hace que el almidn
de patata sea un ingrediente preferido en bocadillos de patata. Normalmente,
el almidn de patata se mezcla con otros ingredientes secos y se aade agua
para formar una masa. Dado que la fcula de patata no ha sido calentada,
absorbe muy poca agua y no aporta ninguna viscosidad o cohesin a la masa.
Sin embargo, cuando las piezas de masa de aperitivo se calientan durante la
freidura o la coccin, los grnulos de almidn absorben agua y se hinchan,
expansin dentro de la pieza de masa. A medida que el calentamiento
contina, el agua se hace vapor y escapa de la pieza, dejando numerosos
pequeos espacios, una estructura de aire. Estos espacios areos contribuyen
en gran medida a la textura crujiente y crujiente del bocadillo frito o cocido al
horno. De este modo, la textura del producto de aperitivo puede controlarse
parcialmente variando el nivel de almidn de patata utilizado en la frmula.
Generalmente, los niveles de almidn de patata en exceso de
aproximadamente 35% del peso seco de los ingredientes dan como resultado
una expansin excesiva, a menudo causan burbujas o hinchazn y producen
una textura esponjosa.
Tambin estn disponibles los almidones de patata pregelatinizados, que
absorben agua e imparten viscosidad y cohesividad a una masa sin
calentamiento. Estos almidones gelatinizan ms y promueven la expansin en
las piezas de masa de aperitivo durante la fritura o la coccin. Tpicamente, los
almidones pregelatinizados causan ms expansin que el almidn de patata
crudo y deben usarse a un nivel inferior en la frmula.
En recientes aos, una variedad de almidones de papa modificados se han
puesto a disposicin y han demostrado su utilidad en aplicaciones especficas.
Estos productos no se han utilizado ampliamente en bocadillos de patata
fabricados, pero han demostrado ser ms tiles en productos horneados o
alimentos congelados. Normalmente, los almidones modificados son
significativamente ms altos que los almidones de papa, lo que impide su uso
en aplicaciones naturales.

3.4. DESHIDRATADO POR TIERRA O ESMERILADO PIZARRAS Y

PIZARRAS
Los dados y las rodajas de patata deshidratada para su posterior rehidratacin
y producido desde antes de la Segunda Guerra Mundial. Las papas son lavadas,
peladas, cortadas, rebanadas, normalmente de 1/8 de pulgada de grosor, o
cortadas en trozos de varios tamaos que van desde cubos de 1/4 de pulgada
a pedazos tan grandes como 3/4 de pulgada por 1 pulgada por 3/8 de pulgada.
Las piezas cortadas se blanquean para inactivar las enzimas, que causan
oscurecimiento y apagado de los sabores, y despus secado por algn tipo de
secador de aire caliente a un contenido de humedad de aproximadamente 6-
8% [25].
Inicialmente, las patatas trituradas o trituradas se elaboraron como
subproducto del trozo seco y los procesos de dados. Trozos secos de dados o
trozos de dados, defectos tales como manchas oscuras o reas quemadas, se
clasificaron fuera del producto corriente electrnicamente y molido a travs de
un molino de martillo o equipo similar. Este producto se conoci comnmente
como "dados machacados" y fue vendido a los fabricantes de productos de la
patata tales como la mezcla de la crepe de la patata o corned Hash de carne
Dependiendo del uso final, los dados machacados fueron molidos para cumplir
especificaciones. Una especificacin tpica de molienda gruesa permitira 20-
30% para pasar a travs de una malla de 20 mesh (840 micras). Un tpico la
especificacin de molienda fina permitira que el 20-30% pasara a travs de
una malla 40 de los EE.UU. (420 micras).
En los ltimos aos, el uso de dados triturados ha aumentado
significativamente debido al aumento de la demanda de los fabricantes de
snacks, y la oferta disponible como subproducto de corte y procesamiento de
dados ya no puede satisfacer la demanda. Conocer la necesidad de este
producto, los procesadores de patata se ven obligados a producir rebanada y
dados en lugar de pickouts. Esto da como resultado un aumento significativo
en el precio cobrado por el producto y ha hecho que algunos fabricantes de
refrigerios busquen alternativas menos costosas.
El uso ms temprano de productos de dados triturados con bocaditos de patata
abricados fue como el ingrediente base en bocadillos extrudidos, hinchados o
de tipo pellet tales como el producto NibbitTM descrito anteriormente. Los
dados triturados son adecuados para productos muy expandidos, ya que moler
las piezas de papa da como resultado una alta proporcin de clulas rotas y
altos niveles de almidn libre. Sin embargo, en muchos momentos, muchos
fabricantes han cambiado a los grnulos de papa y los copos, que son menos
costosos que los dados triturados.
Ms recientemente, se ha descubierto que los dados triturados pueden ser
tiles en bocadillos de papa con hojas para contribuir con una textura ms
crujiente y prevenir o limitar el hinchar o burbujear durante la freidura o la
coccin. Willard describe un medio de controlar el burbujeo en bocadillos fritos
mediante el uso de diversos tipos de ingredientes en partculas, incluyendo
dados triturados [26]. Se presenta una frmula por la cual se pueden evitar
burbujas de mayor tamao, aadiendo cantidades especficas de partculas de
tamaos especficos.

3.5. HARINA DE PAPA

La harina de patata es un producto secado en tambor similar al de la papa
pocas diferencias significativas [27]. Histricamente, la harina de patata se ha
hecho grados ms bajos de patatas que copos de patata. En el proceso de
harina de patata, las papas son: (1) cocidos, pero no precocinados o enfriados;
(2) secado sin aditivos; y (3) molido hasta un tamao de partcula muy fino.
Tpicamente, hay dos granulaciones de harina de patata: "granular", que es
triturada para pasar a travs de una malla 40 de los Estados Unidos (420
Micrmetro), y "fino", que pasa a travs de una malla 80 de los Estados Unidos
(178 micrmetros) pantalla.
La harina de patata es probablemente el producto comercial ms antiguo
deshidratado de la patata, haber sido producido para la venta en los Estados
Unidos ya en 1917. Primaria los usos para la harina de patata han sido como un
espesante en sopas y salsas, como un empanado comida y como mercancas
inbak ed adaditi. La harina de patata promueve la fermentacin de levadura y
proporciona excelentes propiedades anti-estrs. Tambin contribuye sabor de
"papa". En los ltimos aos, como la tecnologa ha avanzado y nuevos
almidones, emulsionantes y acondicionadores de masa, el uso de harina de
patata en los productos infantiles ha disminuido dramticamente.
En los primeros aos de fabricacin de papas fritas, la harina de patata
ingrediente de uso comn. El proceso de harina de patata da como resultado
un producto seco con un alto nivel de clulas rotas y daadas, y por lo tanto un
alto contenido de almidn libre. Por esta razn, la harina de patata tiene
excelente absorcin de agua y retencin de agua caractersticas. Cuando se
mezcla con agua, la harina de patata forma una masa cohesiva, masa elstica
que se puede formar y manejar fcilmente.
Desgraciadamente, estas mismas caractersticas pueden causar un exceso de
burbujeo o hinchado durante la freidura o el horneado si el nivel de harina de
patata en la frmula es demasiado alta. Por esta razn, la harina de patata se
usaba tpicamente solamente como un ingrediente menor en bocadillos
fabricados, agregados principalmente para mejorar la cohesividad de la masa y
para agregar el sabor de la patata.
Desde el desarrollo del producto de copos de papa LP / LL, que es similar a la
harina de patata, excepto por su contenido de emulsionante, el uso de harina
de patata en aperitivos fabricados se ha detenido casi.

4. OTROS INGREDIENTES DEL BOCADO DE PATATA

Obviamente, muchos otros ingredientes pueden ser y se utilizan en la
fabricacin de bocadillos de patata fabricados. Generalmente, estos incluyen
aceites y emulsionantes, almidones de diversos tipos, harina y harina de maz
y aromatizantes. Estos ingredientes normalmente se aaden como
coadyuvantes de procesamiento, para facilitar el manejo de la masa, o para
incorporar ciertas caractersticas de sabor, textura o apariencia en el producto.
Sus posibilidades estn limitadas slo por la imaginacin del cientfico
alimentario.

5. FUTURO DE LOS BOCADOS DE PAPA FABRICADOS

Para cualquiera que siga las cifras de marketing de los aperitivos, es obvio que
los bocadillos de papa fabricados no han hecho avances significativos en las
ventas nacionales de papas fritas estndar cortadas de patatas frescas. Sin
embargo, las ventas de snacks fabricados estn creciendo, especialmente en
los pases en desarrollo del mundo. Hay varias razones por las que se puede
esperar que este crecimiento contine:
(1) Los diversos procesos utilizados para la produccin de bocadillos de patata
fabricados proporcionan oportunidades ilimitadas para la incorporacin de
sabores, colores y otros ingredientes nicos, y para la creacin de nuevas
formas y tamaos, se espera un flujo continuo de productos nuevos y
distintivos ven.
(2) A medida que los problemas de salud se vuelven ms importantes, la gente
demandar ms bocadillos saludables. Reduccin de las caloras y el contenido
de grasa seguir siendo importante para muchas personas, pero la reduccin
de la sal y los productos fortificados tambin son importantes. Los cambios en
las frmulas y la adicin de nutrientes pueden lograrse mucho ms fcilmente
con los procesos de bocadillos fabricados que con el proceso tradicional de las
patatas fritas.
(3) A medida que crezcan las economas de los pases subdesarrollados y
aumenten los niveles de ingresos, las personas tendrn ms flexibilidad en
cmo gastan sus ingresos. Cuando esto sucede, los bocadillos se convertirn
en una de sus opciones ms importantes.
(4) Muchos de los pases en desarrollo del mundo tienen muy poca tierra
adecuada para el cultivo de patatas. Ingredientes de papa deshidratada
pueden ser importados en estas reas para la produccin de productos de
aperitivos. Muchos de estos pases ya importan cantidades significativas de
productos de bocadillos de papa fabricados en otros lugares y se espera que
estas importaciones aumenten.
(5) Las patatas siguen siendo una fuente relativamente barata de energa y
nutricin de los alimentos. A medida que la poblacin mundial contine
creciendo, la demanda de productos elaborados con patatas continuar
aumentando.