ELABORACIN DE QUESO SUIZO CON CABANOSSI

I. INTRODUCCIN
El queso es un producto alimenticio que se obtiene de la leche cuajada y que se
caracteriza por el proceso de fermentacin por el que pasa y por las
peculiaridades de la textura y el sabor que va obteniendo en la maduracin de
este proceso. En el caso del queso suizo, es uno de los ms fciles de elaborar
desde casa, lo ms difcil tan solo es conseguir la leche fresca.
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, u
otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se
estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades
en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de
cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la
leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor
de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior. La grasa de la leche es el nutriente que ms
influye en el sabor del queso. La leche entera es la ms rica en grasas, pero en
ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su
versin desnatada o semidesnatada, lo cual tambin puede disminuir el sabor del
producto final.
El presente informe mostramos antecedentes sobre el queso fresco, su proceso
de elaboracin. Y Entre las ventajas que posee este producto est la buena
aceptacin que tiene entre los nios, aportndole cantidades esenciales de calcio.
Para los mayores tambin es fundamental, ya que ofrece grandes propiedades
nutritivas, y adems con poca grasa y escasas caloras .

Objetivos:
Conocer la elaboracin del queso suizo.
Conocer los parmetros y rendimiento del queso suizo.
Evaluar la calidad del producto final.

II. MARCO TERICO

REVISIONES BIBLIOGRAFICAS

QUESO:

Elaboracin de queso tipo Suizo

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 El queso es el producto fresco o madurado obtenido de la leche de
vaca, oveja, cabra o mezcla, mediante el desuerado, despus de la
coagulacin. Prcticamente es una concentracin de los slidos de la
leche con la adicin de: Fermentos lcticos para la acidificacin de la
cuajada y proporcionar el olor y sabor al queso. Cloruro de calcio
para mejorar la disposicin a la coagulacin. Cuajo para obtener la
coagulacin de la leche. Sal para contribuir en el sabor del queso.
Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades y
tamaos, siendo algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por
todo el orbe. Por su parte, el queso fresco es el ms conocido y
difundido en nuestro pas, por mltiples razones. Las ms
importantes; por su sabor, facilidad en la elaboracin, costumbre de
consumo y facilidad de utilizacin. El queso fresco o queso blanco es
un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no
tiene proceso de maduracin o refinado. La fabricacin de este
queso es muy sencilla.Precisan de la pasteurizacin de la leche y de
la nata porque los grmenes patgenos quedan intactos debido a la
inexistencia de proceso madurativo.

FUNDAMENTO TERICO:

Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de

humedad que les confiere una textura suave. Se pueden elaborar a
partir de leche entera, descremada y parcialmente descremada; no
requieren de maduracin, por lo tanto, estn listos para el consumo
inmediatamente despus de elaborados. En el comercio estos
quesos se encuentran en variadas presentaciones en cuanto a peso
y forma.

PROPIEDADES NUTRICIONALES:

Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su

contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica
fuente de calcio, protenas, y fsforo. 100 gramos de queso
manchego contienen 21 gramos de protenas y entre 600 y 900
miligramos de calcio. Al tratarse bsicamente de leche concentrada,
hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de
protenas, y 550 gramos para la de calcio. El queso tambin
comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto
contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicridos y cido
graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en
enfermedades cardiovasculares.
La Administracin de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene
que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades

Elaboracin de queso tipo Suizo

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 infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta
incluso tuberculosis. En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a
todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde
1951) a tener un curado mnimo de dos meses. Otros pases no
europeos tambin han optado por restringir legalmente el consumo
de estos quesos, como Australia, uno de los ms estrictos.

Estudios en el campo de la odontologa afirman que el queso puede

ayudar de forma significativa en la prevencin de caries y otras
enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con
contenido ms alto en calcio y fsforo, as como de casena y otras
protenas, qu son los principales componentes del esmalte de los
dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su
remineralizacin. Aparte de esto, algunos cidos grasos tienen
propiedades antimicrobianas, controlando as el nivel de placa.
Muchos tipos de queso estimulan tambin el flujo salival, lo que
ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos,
amortiguando tambin el medio cido. Despus de las comidas el pH
de la saliva desciende, pero el calcio y el fsforo del queso ayudan a
prevenirlo. Las personas que sufren intolerancia a la lactosa
normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el
cheddar slo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche
entera, y en los quesos ms aejos es prcticamente despreciable.
Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el
queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los ms curados
la cantidad de estas sustancias se hace ms notable y pueden
producir reacciones alrgicas como la aparicin de sarpullidos, dolor
de cabeza o aumento de la presin sangunea.

CLASIFICACION
Es casi imposible agrupar a todos los tipos de quesos bajo un mismo
criterio de clasificacin, pues existen muchas variedades las cuales
difieren bsicamente por tos cambios de materia prima, insumos y
tcnicas de proceso, principalmente. A continuacin se muestran los
principales criterios de clasificacin de los quesos:

1. Segn el Proceso de Elaboracin

a) Quesos frescos:

Ejemplos - Fresco, Ucayalino, Mozzarella, Cottage, Quarg, etc.

Elaboracin de queso tipo Suizo

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 b) Quesos madurados

Ejemplos - . Andino; Tilsit, Dambo, Gruyere, Parmesano, Paria,

Huallanca, Camembert, Edam, Gouda, Provolone Amaznico,
Cheddar, Pastor, Emmental, Gorgonzola, Curtirolo, etc.

c) Quesos fundidos o procesados

2. Segn la Consistencia de la Pasta

a) De pasta blanda:

(Contenido de humedad de 52 a 65%) Quesos no madurados:

Fresco, Cottage, Petit Suisse. Quesos madurados:

b) De pasta semidura:

(Contenido de humedad de 39 a 51 %) De pasta no cocida y baja

acidez.-
Ejemplos: Andino, Tilsit, Gouda, Edam, Pategrs; etc. De pasta
cocida, baja acidez y con ojos.Gruyere, etc. Ejemplo: Emmenthal,
Dambo, etc

c) De pasta dura

Ejemplo: Parmesano, Provolone, Grana, Sbrinz, etc.

3. Segn el Contenido de Grasa en el Extracto Seco Total

a) Doble crema: Mnimo 60% de grasa

b) Mantecoso o crema: De 45 a 60% de grasa.

c) Semi mantecoso: De 25 a 45% de grasa.

d) Magro: De 10 a 25% de grasa.

e) Descremado: Menos del 0% de grasa.

CUAJO:
Funcin y obtencin del cuajo
La accin de la enzima sobre la casena y el calcio disuelto en la
leche para formar paracaseinato de calcio, comnmente llamado
cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su

Elaboracin de queso tipo Suizo

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 componente activo y puro, la quimosina, slo se conoce desde hace
unas cuantas dcadas. El cuajo antiguo se obtena del estmago de
terneros lactantes. Se sumerga una parte del estmago en
salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la
salmuera, se utilizaba parte de ese lquido en la leche a cuajar. El
inconveniente de este mtodo antiguo radica en la dificultad para
obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilida d de
concentracin a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo qumico, la
quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es ms fcil
estandarizar los tiempos de cuajado. En cuan to al cuajo puro,
existen cuajos naturales: quimosina extrada qumicamente del
estmago de los terneros, y cuajo sinttico, descubier to hace una
dcada y de presentacin en pastillas: es quimosina obtenida a partir
de procedimientos de sntesis qumica sin usar el estmago de
terneros como materia prima. El accionar de la quimosina es bien
conocido por la industria lctea. Acta directamente en un punto
delimitado de la casena con calcio. Al alterar dicha molcula se inicia
la formacin de un gel que atrapa la mayora de los componentes
slidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la
acidificacin previa de la leche por medio de bacterias acidolcticas,
y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se
logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de
la leche.
La efectividad del cuajo es funcin de la temperatura, la
concentracin del sustrato (la leche), concentracin de calcio, la
acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de coagulacin
pueden variar entre los 28 C y los 41 C, aunque lo ms usual es
una de 35 C, segn el tipo de queso se pueden mezclas de leche
con acideces que pueden variar entre los 0,18% de acidez titulable
hasta los 0,46%.

III. MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES

Equipos
Batidor
Lira horizontal
Cocina
Moldes

Elaboracin de queso tipo Suizo

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 Lira Vertical
Termmetro
Prensas
Materiales
Mesa
Cuchara
Paletas
Cuchillo
Vaso
Tinas
Manteles
Ingredientes utilizados
Leche fresca
Sal Yodada
Cuajo en polvo
Azcar

MTODOS

Recepcin de Almacenamie
la leche Desuerado Salado nto

Corte de
Filtracin cuajado Moldeado Empacado
(batido)

Estandarizaci
n Cuajar Prensado Conservacin

Incorporacin
Pasteurizaci
de los Oreado Maduracin
n
aditivos

Elaboracin de queso tipo Suizo

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 RECEPCIN DE LA LECHE:

Para esta elaboracin se requiere leche de buena calidad como indica

INDECOPI.

CARACTERSTICAS DE LA LECHE PARA UN BUEN QUESO

1. La leche debe ser de vacas sanas y bien alimentadas, cuidado si

estn enfermas con : Brucelosis, Tuberculosis, Fiebre Aftosa,
Listeria, Mastitis.

2. Debe ser leche de vacas, despus de 05 das de haber sido

vacunadas o tratadas con antibiticos.

3. Debe ser una leche pura y libre de sustancias extraas.

4. No debe ser leche cida, ni de vacas en ltimo perodo de

produccin .

ANLISIS DE LECHE

Cmo podemos saber si la leche es pura, limpia y apta para elaborar el

queso?

1. Prueba de estabilidad de casena con alcohol al 70%

- Colocar en una lmina 05 gotas de leche y 05 gotas de alcohol al
70%

Reacciones
- Si la leche no se corta es una leche buena
- Si la leche se corta es una leche que puede tener: mastitis, acidez,
leche guardada, sin una buena higiene.

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 2. Prueba de mastitis con hidrxido de sodio al 4%
- Colocar en una lmina 05 gotas de leche y 02 gotas de hidrxido de
sodio

Reacciones
- Si no se forman puntos blancos o grumos, la leche es buena, no tiene
mastitis
- Si hay puntos blancos y
grumos es una leche que
tiene mastitis

FILTRACIN:
Se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos extraos.

PASTEURIZACIN DE LA LECHE:
Dicha etapa se realiza con la finalidad de eliminar grmenes patgenos a la
temperatura de 70 o C (pasteurizacin lenta).

ACONDICIONAMIENTO DE LA TEMPERATURA:
La leche debe de acondicionarse a la temperatura de 36 o C

ADICIN DEL CUAJO:

La cantidad a adicionar es de 0.4g de cuajo por L de leche, esto con la
finalidad de que el cuajo permite la coagulacin de la leche en un tiempo
determinado en la cual la temperatura nunca debe de exceder los 36 o C ya
que si la temperatura fuera mayor las enzimas del cuajo no actuaran.

COAGULACIN:
Se deja reposar en el balde y se espera a que se de la coagulacin, dicha
coagulacin depender de la fuerza del cuajo empleado.
Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo se
parte fcilmente, la cuajada est lista.

CORTE DE LA CUAJADA:
Se corta la cuajada con un cuchillo (vertical u horizontal), si el corte tiene
una forma de labio quiere decir que el cuajado est listo para pasar al
desuerado

AGITACIN:
La agitacin debe ser de forma lenta y suave y dejar en reposo por tiempo
de 10 minutos.

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 DESUERADO:
Se pasa a eliminar el suero hasta llegar a los trozos del nivel de la cuajada.

SALADO:
Se agrega 36g de sal por litro, hervir con agua se agita de tal manera que la
sal se disuelva por completo y se deja reposar por 3-5 min.

MOLDEADO:
Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, luego se presiona
para facilitar que el suero retenido en el queso salga, este proceso es
inmediato, para evitar que se enfre la cuajada, la temperatura no debe ser
menor de 25 grados.

PRENSADO
Una vez el suero en los moldes, se coloca una prensa por un tiempo de 12
horas para que el queso adquiera una forma adecuada y elimine todo el
suero.

MADURACIN
Llevar a un cuarto fro que se llamar sala de maduracin, tendr 85% de
humedad relativa y temperatura promedio de
15C.
Poner los quesos en los andamios y voltearlos
la primera semana dos veces por da. A partir
de la segunda semana una vez por da.

Las tablas de los andamios deben ser de

madera que no confieran olores, sabores, ni colores.

EMPACADO:
El empacado del producto, juega un papel muy importante en la
comercializacin, cumple las funciones siguientes:

a. Proteccin: Protege el producto desde el momento de ser envasado

hasta su consumo final, soporta el manipuleo de la carga, descarga,
almacenamiento, transporte; preferible envolver con papel poligrasa.
b. Conveniencias: Empaques bien diseados favorecen al productor,
transportista, vendedor y consumidor.

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 c. Economa: Un empaque diseado adecuadamente reduce daos e
incentiva la venta del producto.
d. Promocin: El empaque tiene gran valor como medio de difusin de
la marca, promoviendo el consumo del producto

ALMACENADO:
Almacenar el producto en un ambiente adecuado.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

RESULTADOS

DISCUSIN

Esquematizacin de la elaboracin de un queso

Leche _____________________Queso

Transformacin de leche en queso a causa de:

87% de agua DESHIDRATACIN 28 a 80% de agua
6.6-6.8 Ph ACIDIFICACIN 5 a 5.4 Ph

Los diferentes tipos de leche, los diferentes mtodos adoptados de acidificacin y

de deshidratacin y su profundidad, las diferentes tecnologas empleadas, hacen a
la enorme variedad de productos que hay hoy en el mercado. Hoy da
encontramos algunos quesos de carcter universal y una enorme cantidad de
quesos regionales con caractersticas propias.

Estos dos fenmenos los trataremos en forma conjunta a travs de los pasos en
una elaboracin de queso, porque en la realidad se producen as en gran parte de
la misma. La acidificacin de la leche y la cuajada se va produciendo por la accin
de bacterias usadas para tal fin, hasta el punto deseado que en la mayora de los
quesos est alrededor de PH 5,2. La deshidratacin se logra pasando por la
coagulacin de la leche y el tratamiento del cogulo. En la elaboracin de las
distintas variedades, se realizan distintos agregados o se emprenden acciones
especficas, con el objeto de imprimir ciertas caractersticas propias de cada
queso, o para resolver ciertas problemticas que hacen a la acidificacin y
deshidratado.

LA COAGULACIN

Enzimas coagulantes.
La deshidratacin de la leche como dijimos se logra con la coagulacin de la leche
y el tratamiento del cogulo. La coagulacin puede ser cida, enzimtica y mixta.
Elaboracin de queso tipo Suizo
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En la mayora delos quesos es mixta, pero con preponderancia de la enzimtica
sobre la cida.

LA DESHIDRATACIN

Cambios que se logran con la deshidratacin.

o Conservacin del queso, teniendo en cuenta quelos procesos

microbiolgicos se favorecencon una mayor cantidad de agua.

o Regular los procesos de fermentacin y el Ph mnimo del queso, por

eliminacin de lactosa y cido lctico con el agua.

o Dar una consistencia al producto final que responde a la relacin

agua-queso descremado.

o Regular la maduracin del queso

o Regular el balance de sales y minerales

El proceso de deshidratacin y regulacin de humedad, comienza cuando la leche

ya coagulada, pueda ser manipulada fsicamente. Si dejramos que el fenmeno
de la coagulacin siguiera su marcha, veramos aparecer en la superficie del
cogulo un suero que va lentamente aumentando su volumen, debido a la
contraccin natural que sucede en la masa. Para facilitar y apresurar la separacin
de suero, nos vamos a servir de ciertas operaciones sobre la cuajada. El
porcentaje final de humedad que deba tener el queso, har a la profundidad de
esas operaciones.

Es de tener en cuenta que la prdida de agua (suero) del slido-hmedo se realiza

en tres fases, dndoles el nombre de expurguea las mismas. El expurgue
principal se produce en la tina de elaboracin, luego habr un segundo
expurgue en la prensa donde sale suero insterticial por presin y del grano por
aumento de la acidez y un tercero en la salmuera, debido a la sal. En el primero y
principal es el que regula la humedad del producto final y donde incidimos
directamente, aqu se logra hasta el 90% del total de la eliminacin del agua.
Debemos considerar las condiciones de maduracin de los quesos, pues, si por
ejemplo maduramos en cmara con corteza natural, vamos a ir teniendo
una evaporacin que har disminuir el porcentaje de agua a medida que
transcurra el tiempo, pero si se madura el queso envasado en cry o vac no habr
prdida de humedad.

Factores que influyen en el desuerado.

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Adems del endurecimiento del grano y formacin de una piel muy gruesa, cuando
se coagula aceleradamente con mucho cuajo, lo que afecta la velocidad de
desuerado, veremos otros factores que son:

A) Trozado de la cuajada

Corte o trozado de la cuajada. Segn sea el tipo de queso podr irse pasando el
cogulo de latina directamente a los moldes o se trozar en partculas ms o
menos pequeas. En general,cuando menos humedad se requiera en el producto
final mayor ser el trozado y menor ser el grano.

El corte debe orientarse a obtener el tamao adecuado con las menores prdidas
de finos en el suero y con la mayor uniformidad entre los granos. Es importante
determinar el momento justo de comienzo de corte, si se producen muchos finos al
trozar cuajadas blandas, estos se podrn depositar sobre los granos impidiendo
una sinrisis normal

El momento elegido de iniciar el corte y el manejo de los instrumentos de para

realizar el mismo, sern claves en el xito de la operacin. Al final del mismo se
obtendrn dos partes bien definidas, una es un slido hmedo (grano)que estar
constituido fundamentalmente por casena y grasa y otra lquida (suero) que
contendr la mayor parte del agua y sustancias en solucin ms protenas
solubles.

Cuando ms chico es el grano, ms superficie en relacin al volumen habr, y

menor ser el recorrido del suero desde el centro de la partcula a la periferia, lo
que facilita la salida del suero

B) La acidez

La acidez inicial y el desarrollo de la misma afectarn la mineralizacin de la

casena y sta perder propiedades para retener agua. Los H+del cido lctico
formado neutralizan las cargas negativas de la casena facilitando la eliminacin
de agua. A mayor acidez dentro de ciertos lmites mayor salida de suero.

C) El agitado

Tiene como fin mantener el grano en movimiento para que no se peguen entre
ellos (apelotonamiento de cuajada), lo que impedira un normal desuere.
Uniformiza la temperatura en la cuajada que est en la tina.

Ayuda a expulsar suero por un efecto mecnico de choque, entre granos y contra
las paredes y rompeolas.

Deber ser controlada la intensidad, ya que si es muy violento al inicio cuando el

grano es tierno, habr prdidas mayores de slidos en el suero. A medida que el
grano adquiera consistencia se podr aumentar la velocidad.

Elaboracin de queso tipo Suizo

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V. ANEXOS

VI. BIBLIOGRAFA
http://www.quiminet.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso- de-elaboracion-
del-queso
http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
http://es.slideshare.net /elaboracion-de-queso-suizo

Elaboracin de queso tipo Suizo

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