RESUMEN

En el presente trabajo se realizara la extraccin de las Enzimas

Proteolticas del fruto de la papaya y su aplicacin en la industria
alimenticia. El ltex se extraer mediante incisiones verticales en la
fruta verde como de la papaya, la cual ser sometida al proceso de
extraccin del ltex y al proceso de secado del ltex mediante el
mtodo de secado con estufa, al igual que se realizaron
experimentaciones para determinar la actividad enzimtica de la
enzima papana presente en el ltex mediante el mtodo de
coagulacin de leche (Balls and Hoover).

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1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL

Comparar la papana cruda proveniente de tres variedades de Carica

papaya a travs de la medicin de la actividad enzimtica y el
rendimiento gravimtrico con el fin de proponer la mejor materia
prima para la extraccin de ltex a nivel comercial.

1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Extraer ltex de frutos de Carica papaya de 2.5 a 3 meses de edad.

Determinar el rendimiento de ltex y papana cruda.

Experimentar y determinar la actividad enzimtica de la enzima de

la papaya presente en el ltex.

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2. MARCO TERICO
2.1. LA PAPANA

La papana es una enzima que se extrae del fruto llamado papaya y

que pertenece a una familia de protenas relacionadas, que incluye
endopeptidasas, aminopeptidasas, dipeptidilpeptidasas y otras
enzimas con actividades tanto exo-peptolticas como endo-
peptolticas.

Las propiedades peptolticas de la papana provocan la ruptura de

mltiples enlaces en las protenas animales, lo que tiene por
consecuencia que se pueda utilizar para ablandar la carne destinada
al consumo humano. La papana tambin hidroliza protenas
vegetales, y es til para evitar la formacin de los sedimentos
proticos que produce la protena de la cebada en el proceso de
fabricacin de cerveza. Tambin posee propiedades antiinflamatorias
cuando es consumida directamente, por lo que los frutos que la
contienen han sido usados como medicamento natural. Un entorno
alcalino con pH mayor de 8, o una temperatura mayor de 37C
desnaturaliza la papana rpidamente.

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El crecimiento del negocio relacionado con su uso para ablandar
carnes para consumo humano y para evitar la sedimentacin durante
la produccin de cerveza ha causado que el consumo mundial de
papana haya aumentado hasta unos cien millones de dlares
anuales.

La papana se consigue por la extraccin del ltex, que es un lquido

blanco obtenido mediante cortes en los frutos de papaya inmaduros.
Luego, en el laboratorio se separa la enzima y se purifica hasta
alcanzar un nivel ptimo de calidad para su comercializacin y uso.

Las enzimas, como catalizadores naturales son una riqueza de

creciente importancia. Su uso produce el tiempo invertido en un
proceso determinando, la cantidad de energa consumida disminuye
la posibilidad de subproductos indeseables.

El ltexextrado de la papaya comn por incisiones en la superficie de

frutos verdes, contiene un complejo enzimtico proteoltico
compuesto de papana, quimopapainas A y B, papaya peptidasa,
siendo las papana y las quimopeptidasas, las principales proteasas
del ltex.

La papana es muy utilizada en el procesamiento de alimentos:

suavizado de carne, clarificado de la cerveza, extraccin de
protenas; en la industria farmacutica (por sus propiedades
antihelmnticas), de cosmticos, textiles, de cueros, en el tratamiento
de desechos y en la elaboracin de medios de cultivos, entre otros.

Actualmente, en BOLIVIA solo se explota lo que es la papaya y no se

extrae la papana. Una utilizacin ms racional, presentara una nueva
fuente de ingresos para el productor, y su exportacin, una nueva
fuente de divisas para el pas.

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Otros beneficios que presenta la extraccin del ltex del fruto de
papaya son:

Maduracin uniforme del fruto(que implica una mejor coloracin)

Disminucin de algunos aromas desagradables presentes en la
papaya.
Aumento de azucares en el fruto.

Uno de los factores que afectan la calidad de la enzima, es el mtodo

utilizado para su deshidratacin.

As, solo llevando a cabo un estudio de los diferentes mtodos de los

secados del ltex, se puede determinar cul es el mtodo que,
brindando un producto de calidad aceptable en el mercado
internacional, sea adecuadamente rentable.

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2.2. PROPIEDADES

Es un polvo blanco o blanco-grisceo. Tiene un olor cido pungente y

algo agresivo. Es ligeramente higroscpico. Moderadamente soluble
en agua y glicerol y prcticamente insoluble en la mayora de los
solventesorgnicos. Su temperatura ptima es de 65C y su rango de
pH ptimo est entre 5-7. Tiene un punto isoelctrico de 9.6.

El tiempo de vida til es corto; por lo tanto, se debe mantener en

ambiente seco y fro. No congelar en suspensiones acuosas.

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 Como material de embalaje se utilizan recipientes de polietileno o
acero inoxidable pues la papana es potencialmente peligrosa; el
contacto prolongado con esta produce daos en la piel de los
trabajadores incluso reacciones alrgicas.

Los enzimas vegetales no producen fenmenos txicos cuando se

administran por va oral. La administracin por va inyectable puede
producir disminucin de la coagulacin y fenmenos de
hipersensibilidad

2.3. ASPECTOS SOBRE EL CULTIVO DE LA PAPAYA

Es una planta herbcea, de crecimiento rpido y vida til corta (10

aos). De tallo hueco excepto en los nudos. Los frutos se forman en
las axilas de las hojas. Tienen races ramificadas y penetrantes.

Pertenece al gnero de Carica, de la familia CARICACEANE. La carica

papaya, es la especie de mayor importancia comercial. Presenta tres
formas sexuales: femenino, masculino y hemafrodito. La importancia
del sexo radica en que los machos son improductivos, los femeninos
son productores continuos, mientras que los hemafroditos pueden ser
productores continuos o temporales.

La forma del fruto est determinada por el sexo del rbol. Frutos
hemafroditos son ms alargados que los femeninos; presentan forma
de CAHCO.

Entre los frutos femeninos y hemafroditos, no existe diferencia en

relacin con el grosor, dimetro, porcentaje de solidos solubles y das
de madures del primer fruto.

2.4. CARACTERSTICAS DE LA SIEMBRA

Temperatura optima de crecimiento:25C

Altura recomendada: menor a 1000 msnm.

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 Suelos: ricos en materia orgnica, con buen drenaje, pH entre 6.5 y
7.0.

La fruta se recolecta a las 8-10 meses despus de la siembra.

Produce durante 10 aos, pero el rendimiento ptimo es durante los
primero cuatro aos.
Densidad de la siembra: se recomienda una separacin de
2.5x2.5m, o de 3x2.5m: aproximadamente 1350 rboles por
hectrea.

2.5. CARACTERSTICAS DEL LTEX DE PAPAYA

La papana utilizada como comerciante, es el ltex seco extrado del

fruto de papaya por incisiones sobre la superficie del mismo. Se
aplica indistintamente el trmino papana, a todo el ltex, pese a que
este contiene diferentes fracciones de enzimas proteolticas y
lizocima (carbohidratasa).

Las enzimas proteolticas presentes en el ltex son: papana, papaya

peptidasa A y quimopapaina A y B, cada una de estas enzimas,
difiere de las otras en relacin a su actividad proteoltica,
concentracin en el ltex, resistencia a la temperatura y productos
resultantes despus de su accin sobre el sustrato.

Las principales proteasas del ltex son: la papana y la

quimopapainas A y B (presentes en las ltimas en mayor cantidad,
pero con menor actividad proteoltica).

La accin proteoltica de la papana, es menos especfica que de las

otras proteasas, produciendo n gran cantidad amidas y aminocidos
libres. La estructura de la molcula de la papana, fue descrita por
DRENT en 1963 utilizando rayos X. consiste en un nico pptido, que
modifica su estructura por tres residuos de cistena que se encuentra
en la molcula. Esta ltima, se divide en 2 partes,

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Estando el sitio activo en la mitad. La presencia de grupos sulfhidrilo
en el sitio activo, interactuando con la cistena-25 y la histidina-159
de la molcula, fueron estudiados por BROKLEURST y SHIPTON en
1973, llegando a la conclusin que el sistema interactivo de la
papana es de carcter nucleofilico.

2.6. RECOLECCIN DE LA MATERIA PRIMA

Para la incisin de la fruta debe utilizarse una navaja de acero

inoxidable y la recoleccin debe realizarse por la maana (entre cinco
y nueve de la maana), de dos a tres incisiones. El ltex exudado
debe recogerse en receptculos de plstico. Es evidente, de acuerdo
a la naturaleza cida del ltex, la necesidad de utilizar guantes en
este proceso.

2.7. EXTRACCIN DEL LTEX

Las muestras de ltex se recogieron del sembrado de papaya. Para

la extraccin, se fijaron los siguientes parmetros:

-seleccin de rboles femeninos y hemafroditos, con frutos entre 2.5-

3 meses de edad-

-hora de sangrado: entre las cinco y las ocho horas del da.

.sangrado: incisiones longitudinales sobre la superficie del fruto de

2.5-3mm de profundidad

-nmero de zanjas por fruto: cinco.

Inmediatamente despus de la recoleccin del ltex, se adicionaron

bisulfito de sodio slido y qumicamente puro en una concentracin
de 0.5%, como agente preservante, regulador de pH , antioxidante y
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citrato de sodio slido y qumicamente puro, como anticoagulante, en
una concentracin de 4.0%.

El ltex coagulado sobre la superficie del fruto de desecho.

2.8. LA ACTIVIDAD PROTEOLTICA

La actividad proteoltica secretada por las clulas es un elemento

indispensable para la proliferacin y migracin celular. Esta actividad
est dada por una batera de enzimas y zimgenos secretados por la
clula hacia el espacio extracelular. Las colagenasas,
metaloproteasas, elastasas y otras enzimas degradativas conforman
el amplio mundo de proteasas que se encargan de degradar la
matriz extracelular.
En condiciones normales la actividad proteoltica es modulada por el
entorno celular e inclusive por la propia matriz extracelular. Por
ejemplo, los factores de crecimiento (Growthfactors) al estimular la
proliferacin modulan, muchas veces, la actividad proteoltica . De
esta forma una clula estimulada secreta los agentes que le permiten
crear las condiciones adecuadas para la progenie.

La plasmina es una importante enzima degradativa que es secretada

por la clula como zimgeno, denominado plasmingeno. El
plasmingeno queda retenido en la matriz extracelular no teniendo
actividad proteoltica sobre ella. La molcula que convierte al
plasmingeno en plasmina se denomina Activador de Plasmingeno y
es secretada por la clula en respuesta a ciertos estmulos. Existen
dos tipos de activadores de plasmingeno el uPA
(urokinaseplasminogenactivator) que se describi originalmente en la
orina, de donde proviene su nombre y el tPA
(tissueplasminogenactivator). Estos convierten al plasmingeno
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enplasmina que a su vez acta sobre la fibronectina, la laminina y
colagenasas latentes que resultan as son activadas.
Las metaloproteasas (MMP, de matrixmetalloproteinase) son una
familia de proteasas que incluye ms de diez componentes.
Estas proteasas dependen para su accionar de la presencia de
cationes bivalentes (Zn++), actuando sobre una serie de sustratos
segn el tipo de MMP. Los distintos tipos de colgeno son los
sustratos principales de estas proteasas.

2.9. MEDICIN DE LA ACTIVIDAD PROTEOLTICA

El parmetro de control de calidad de la papana es la medicin de su

actividad proteoltica; se expresa como el incremento en la velocidad
de reaccin de la conversin de un sustrato en producto por
intervencin del enzima. Esta accin cataltica se la puede medir
tambin en referencia a la digestin de un pptido o protena y la
extensin de tal digestin es medida de diferentes formas; existen
tres:
Mtodos que se encargan de la medicin de los residuos de un
pptido no digerido por el enzima.
Mtodos que miden los grupos amino liberados en la catlisis.
Mtodos que miden la rotacin ptica de los residuos digeridos, el
tiempo de coagulacin de una muestra de leche, el color producido
por un reactivo en los residuos digeridos y el aumento de los slidos
solubles en el medio de reaccin.

2.10. ESTRUCTURA QUMICA DE LA PAPANA

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 2.11. RENDIMIENTO DEL LTEX

Entre los principales factores que influyen en el rendimiento del ltex

estn: variedad de papaya, las condiciones ecolgicas, el sistema de
siembra, la edad del fruto y del rbol. Algunos autores concluyen que
el nmero de incisiones que se

realicen sobre el fruto, la frecuencia y la hora que se recolecte el

ltex, depende del rendimiento del ltex fresco y por consiguiente, el
ltex seco.

2.12. FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD

PROTEOLTICA

OXIDACION QUIMICA

Agentes oxidantes como el yodo, bromo, perxido de hidrogeno, el

oxgeno y los metales pesados, inactivan la enzima, mientras que el
cido cianhdrico, la cistena, el glutatin reducido, restauran u
actividad. Esto se explica debido a la participacin de sulfhidrilos en
la accin cataltica de la enzima, que se activa en estado reducido y
se inactiva al oxidarse.

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 Otros agentes que impiden la oxidacin de los grupos sulhhidrilos son
el sulfito de sodio o potasio, el dixido de azufre, bisulfitos de sodio.
Potasio o amonio, el cido tioglicolico y el cido ascrbico.

COAGULACION

Debido a la naturaleza proteica y a la presencia de peptonas y

albuminoides en el ltex fresco, este tiende a coagular despus de su
extraccin.

CAMBIOS DE pH

Una de las peculiaridades de la papana es que mantiene su actividad

proteoltica en un amplio margen de Ph, desde 3 hasta 12,
presentando mayor actividad entre 5 y 6. El pH optimopara que la
enzima actu, depende del tipo de sustrato sobre el cual ejerce su
accin, ya que coincide con el punto isoelctrico del sustrato.

Entre los agentes amortiguadores ms utilizados se encuentran:

citrato de sodio y potasio, fosfato de sodio o potasio.

CRECIMIENTO MICROBIANO

Debido a la naturaleza proteica del ltex y la forma de recoleccin,

esta propensa a contaminacin con microorganismos, que realizan
sobre el accin putrefactiva. Como agentes antimicrobianos se
utilizan los sulfitos y los bisulfitos de sodio y potasio, el fenol, el
paranitrofenol, los benzoatos, el resorcinol y el etil-fenol.

Tambin encontr que tiene mayor actividad proteoltica el ltex

extrado de los frutos femeninos que de los frutos hemafroditos.

OXIDACION POR LUZ

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 Se inactiva con luz ultra violeta, oxidndose rpidamente por
exposicin a los rayos solares y el oxgeno.

HORA DE RECOLECCIN

Existen diferentes criterios, siendo el ms corriente que la

recoleccin debe hacerse a horas tempranas del da, para evitar
fuerte accin de los rayos solares. No obstante algunos autores
mencionan que no existe diferencia significativa en actividad
proteoltica de la papana, al realizar las extracciones entre las 5:30
am y las 14:00 pm del da: y que la actividad proteoltica de la
papana extrada de frutos hemafroditos, es mayor recolectarse al
ltex entre las 9 y las 10 horas del da.

Para evitar la oxidacin qumica dl ltex, las incisiones deben

realizarse con instrumentos cortantes, de materiales no corrosivos:
acero inoxidable, vidrio, plstico.

La profundidad de las incisiones, para obtener un buen rendimiento y

no daar la superficie del fruto, debe ser de 2.5 a 3 mm de
profundidad.

Los recipientes de recoleccin, deben ser de plstico o lona, para

evitar la oxidacin del ltex.

2.13. SISTEMA DE SECADO

Al ser la papana un compuesto fcilmente alterable por agentes

tales como el oxgeno, la luz solar y la temperatura, el sistema de
secado determina la cantidad de la enzima.

El secado bajo la oscuridad rinde un producto oscuro, de baja

actividad proteoltica, por lo que no se recomienda su utilizacin.

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Adems, este sistema de secado est sujeto a contaminaciones
ambientales, resultando un producto que deber purificarse para ser
utilizado en la industria de alimentos o farmacutica.

El secado por corrientes de aire caliente, rinde un mejor producto de

mejor calidad que el mtodo anterior, ms claro y con mayor
cantidad proteoltica. Se encontr que la temperatura ptima para el
secado est entre 50-55C.

2.14. USOS Y APLICACIONES

En el rea de la cosmtica: donde se utiliza en la fabricacin de cremas

desmanchadoras de la piel, que consumen aproximadamente un 10% de
la produccin mundial, y van en alza.

En el rea farmacutica:

a) En Estados Unidos, se le han descubierto propiedades a la hora de

tratar males hepticos y dolores lumbares: su uso mdico ha sido
aprobado para el tratamiento de estos ltimos, mediante la inyeccin de
la enzima al lquido cefaloraqudeo de la espina dorsal con el fin de disipar
los molestos dolores del disco intervertebral. Todo esto con un xito de
hasta un 60% en los pacientes tratados y un riesgo mnimo de alergia.

b) Es uno de los componentes utilizados por laboratorios oftalmolgicos

para fabricar tabletas enzimticas para la limpieza de lentes de contacto.

c)Tambin forma parte de suplementos dietarios, debido a su capacidad

de favorecer el proceso digestivo, y de procesos de depuracin de aguas.

Paralelamente, se comienzan a descubrir otras aplicaciones de la papana

en negocios como la industria textil, papelera, curtiembre de cuero, en
procesos de depuracin de resduos lquidos y en investigacin de qumica
analtica.

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Entre los pases que la exportan se encuentran Tanzania, Uganda, Zaire,
Sri Lanka, Tailandia e India.

Como dato anexo, muchas de sus cualidades no han podido ser

reproducidas en una enzima sinttica, lo que vuelve a la papana
insustituible en muchas de estas reas.

Las enzimas son, bsicamente, agentes de transformacin. En el caso de

las tecnoenzimas, estas son usadas en calidad de aditivos para mejorar la
aceptacin de los productos tratados.

La papana presente en ella tiene similares caractersticas a las de la

bromelina, una enzima presente en la pia. Sin embargo, esta ltima tiene
menos propiedades y aplicaciones, tanto en el rea de la alimentacin
como en la creacin de frmacos y terapias.

Por esta y otras razones, y si bien las tradicionales confituras y

conservas al jugo siguen teniendo gran aceptacin en el mercado, es
en el rea biotecnolgica donde se cree que este fruto tendr
importantes aplicaciones en un futuro inmediato.

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3. MATERIALES Y REACTIVOS
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3.1. MATERIALES
CANTIDAD MATERIAL CAPACIDAD
1 EQUIPO PARA
-2 FOLTRACION AL -2
-2 VACIO -2
-1 -MATRAZ QUITASATO -1
-1 - MANGUERAS 1
-MOTOR
-EMBUDO DE
BUCHNER
3 VASO DE 100 ml
PRECIPITADO
2 Papel filtro
1 piseta
1 Pipeta 10ml
1 propipeta
3 Vidrio reloj
1 esptula
1 cepillo
1 Estufa de secado
1 gradilla
10 Tubos de ensayo
1 termmetro
1 Mortero y piln

3.2. REACTIVOS
CANTIDAD REACTIVO FORMULA
2 ml buffer 7.01 pH
5g BISULFITO
DE SODIO
5g CITRATO DE
SODIO
20ml AGUA H2O
DESTILADA
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4. PROCEDIMIENTO

4.1. PLANEACIN DEL TRABAJO EXPERIMENTAL

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El punto de congruencia entre la parte terica y la experimental, que
ayuda a definir las variables sujetas a estudio, lo constituye la
planeacin del trabajo experimental; en sta se definir la estrategia
que ayudar a conseguir los objetivos planteados en este
anteproyecto.
Es importante recalcar, adems, que dicha estrategia ser elaborada
de acuerdo a la disponibilidad de equipos y materiales; adems, se
pretende evitar cualquier eventualidad que se presente a lo largo de
la experimentacin.

Entonces, para facilitar su desenvolvimiento y asegurar la

confiabilidad de sus procedimientos y resultados, se propone que la
estrategia consista en dividir el trabajo en tres etapas:
Etapa de preparacin
Etapa de ejecucin
Etapa de examen de resultados
Este ser el plan de trabajo que permitir alcanzar los objetivos
propuestos aqu. A continuacin se detallarn cada uno de los
componentes de lo mencionado.

EN QU CONSISTE LA ETAPA DE PREPARACIN?

Consistir en organizar todo lo necesario para el trabajo experimental

(lista de materiales, equipos y reactivos) y ensayar pruebas de
habilidad tanto con los protocolos experimentales como con los
equipos (pruebas operacionales). Tambin se realizarn ensayos
acerca de la adaptacin de ciertos mtodos experimentales de
acuerdo a nuestras posibilidades tcnicas y econmicas. Finalmente
se ensayarn las pruebas exploratorias de los rangos ptimos de
concentraciones, tiempos y temperaturas de operacin.

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 En la etapa de preparacin, antes de ensayar los mtodos de anlisis,
se fijarn los factores que determinen la calidad de las materias
primas y de los productos obtenidos; pues es imperativo primero
determinar qu parmetros evaluaremos y en funcin de esto, se
establecern los respectivos mtodos para el control de calidad.
EN QU CONSISTE LA ETAPA DE EJECUCIN?
En referencia a la etapa anterior, donde se ensayaron pruebas
exploratorias y preparatorias, en esta etapa se llevarn a cabo las
pruebas finales y de reproducibilidad. En la redaccin de este
experimento se detallaran los procedimientos finales y sus
resultados.

EN QU CONSISTE LA ETAPA DE EXAMEN DE

RESULTADOS?
De acuerdo a la informacin obtenida del experimento, aqu
corresponder analizar todos los resultados obtenidos y sus
eficiencias. De acuerdo al informe de resultados.

4.2. FIJACIN DE LOS FACTORES DE CALIDAD

El fundamento que regir la seleccin de los mtodos de anlisis para
el control de calidad de las materias primas y de los productos, se
refiere a los factores que conjuntamente establecen su calidad.
Los siguientes son los factores que definen la calidad de la papaya
apta para la recoleccin de su ltex:
o Estado de madurez: entre 9-14 meses de plantacin
o Tamao adecuado: papaya tamao mediano (tipo hawaiana)

o La bibliografa recomienda que las condiciones ambientales para la

recoleccin del ltex sean:
o Condiciones de trabajo: evitar contacto prolongado con el
ambiente
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 o Color blanco.- un cambio a pardo claro-oscuro indica la
desnaturalizacin del enzima. Esta caracterstica sensorial es una
forma rpida y eficaz acerca de la calidad del ltex despus de un
periodo de almacenamiento.
o Olor cido.- La oxidacin adems de producir un cambio de color
en el ltex tambin produce un olor a sulfuro de hidrgeno; esta es
otra alternativa para evaluar la calidad del ltex.

4.3. PROCEDIMIENTO DE LABORATORIO

4.3.1. EXTRACCIN DEL LTEX QUE CONTIENE LA

PAPANA

Para la extraccin del ltex se seleccionan frutos verdes y

completamente desarrollados, de 3-4 meses de edad
aproximadamente. El nmero de frutas que deben tomarse para
efectuar las sangras puede variar de seis a diez o ms. Usualmente el
nmero seleccionado es arbitrario.

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El fruto puede recibir varias incisiones repetidamente a intervalos de
cinco a ocho das, hasta que el fruto del ltex comience a disminuir, al
extremo que justifique la remocin de la fruta del rbol.

Se ha reportado que incisiones hechas cada dos semanas proporcionan

mayores rendimientos que las realizadas semanalmente. Tambin el
tamao del fruto tiene importancia en el rendimiento del ltex.

Los frutos de 2 a 2.5 meses de edad presentan las ms altas

producciones de ltex y papana cruda. Igualmente, frutas de 23 a 25
cm. de largo producen los ms altos rendimientos en ambos productos
y tienen una mayor actividad de extraccin.
Todas las incisiones deben ser hechas verticalmente y no ms de 4
sangras deben hacerse a un fruto al mismo tiempo. Cuando la fruta,
independientemente de su tamao comienza a presentar los primeros
sntomas de madurez, la produccin de ltex y la concentracin de
enzimas disminuyen rpidamente.

4.3.2. PROCESAMIENTO DEL LTEX

El ltex debe ser procesado (secado) inmediatamente despus de ser

extrado del fruto. El proceso de secado puede hacerse a pleno sol o
tambin utilizando otra fuente de calor. En este ltimo caso, el uso de
hornos es esencial. El diseo y caractersticas del tipo de horno ms
adecuado dependen de la disponibilidad de la fuente de calor. stos
deben ser regulados para garantizar un suministro promedio de 25 C,
ya que el calor excesivo destruye el principio activo de la papana. Si
se proporcionan las condiciones ptimas de calor, el proceso de secado
del ltex puede ser completado en aproximadamente 20 horas.

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El ltex coagulado puede producir el 25% de su peso en polvo seco, el
cual an contiene 6-10% de humedad y presenta una coloracin
blanco-cremosa.

El producto comercial se considera de buena calidad cuando tiene la

capacidad de digerir 35 veces su propio peso. La prdida de calidad
est asociada con numerosos factores, entre los cuales merecen
destacarse, la edad de los rboles, madurez de los frutos, tiempo de
extraccin del ltex, velocidad de secado, cantidad de lluvia cada,
temperatura a la cual el ltex es secado, sistema de almacenamiento,
etc. La papana comienza a mostrar signos de descomposicin por la
liberacin de fuertes olores de productos voltiles, acompaados por
un rpido cambio de color blanco cremoso a marrn.

4.3.3. SISTEMA DE SECADO

LTEX SECADO CON AIRE CALIENTE

Utilizando aire caliente, se obtiene un producto de color oscuro y

grumoso, que necesita molienda para su posterior utilizaci6n.

La presencia de oxigeno durante el tratamiento trmico, y el tiempo

que dura el proceso (6 horas), son dos factores, que influyen
considerablemente en la baja actividad de la papana seca. Sumado a
los otros dos factores, esta la molienda, posterior al secado, que debe
ser realizada para brindar un producto homogneo. En este ltimo
proceso, el producto se somete a exposici6n al aire y q
calentamiento, ocasionado por las fuerzas de friccin durante la
molienda.

Por el tiempo de exposicin al aire, que es mayor que en los dos

casos anteriores, el producto seco puede absorber humedad del
medio ambiente.
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La actividad proteoltica de las muestras empacadas al vacio, es
mayor que las empacadas sin vacio durante el periodo de
almacenamiento.

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4.3.4. DETERMINACIN DE ACTIVIDAD ENZIMTICA

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Para la determinacin de la actividad enzimtica, se detallaran a
continuacin los dos mtodos, utilizados para comprobar la existencia de la
enzima papana y su efectividad.

1. Mtodo de coagulacin de leche (Balls and Hoover).

Hay diferentes mtodos de comprobacin de actividad de una enzima. Este
mtodo confa en la capacidad de la papana en coagular la leche, los
anlisis se realizaran en 10 mililitros de leche deshidratada, a diferentes
concentraciones de papana (0.0025, 0.005, 0.01 y 0.02) gramos por mililitro
de cido actico, una vez preparada la solucin de papana con cido
agregar a la leche (0.5, 1, 2, 4, 6 y 7) mililitros respectivamente.

Esterilizar los instrumentos que se van a utilizar en el autoclave por 45

minutos, y luego colocarlos en la estufa a 120C por 30 minutos para
eliminar residuos de agua. Se deja enfriar a temperatura ambiente (28 2
C).

Pesar 7.75 gramos de leche en polvo.

Colocar 54 mililitros de agua en un vaso de precipitacin.
Diluir la leche en el agua y calentarla a 30C en un bao de agua y
mantener esta temperatura, en una cocineta elctrica.
Pesar las diferentes cantidades del polvo de ltex seco (0.0025, 0.005,
0.01 y 0.02) gramos por mililitros de cido actico.
A una cantidad determinada de leche (10 mililitros), agregar las
cantidades de la solucin de ltex seco diluido en cido actico (0.5, 1, 2,
4, 6 y 7) mililitros.
Mezclar el contenido a fondo y controlar el tiempo que demora para
detectar la coagulacin de la leche (formacin de cogulos).
El tiempo tomado para alcanzar esta etapa, de cuando el polvo de ltex
seco diluido en el cido fue agregado a la leche, se registra para cada
uno de los experimentos.
Las diversas cantidades de muestra del polvo de ltex seco usado deben
dar una gama de los tiempos de coagulacin entre 20 y 150 segundos
para los resultados ptimos.

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