UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. EE ‘Ae La unlversidad s/n ~ Carn Universitario. La Madina. ina ord UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA LA LECHE CILD-FIAL La Molina, 2013© ONAL AGRARIA LA MOLINA. LD CLD fr Labrada lesa ain Ua Pe INTRODUCCION La leche y sus derivados constituyen un alimento de alta calidad nutricional para la humanidad. Sus caracteristicas microbiolégicas y quimicas le permiten ser procesada de muchas maneras con el objetivo de obtener diversos productos. Antes de ser consumida, la leche es sometida a varios tratamientos con el fin de conservar o mejorar su calidad microbiolégica y ast cumplir con las normas de calidad necesarias para el consumo de productos lacteos. En el Peri la produccién industrial léctea continia siendo liderada por la leche evaporada, con un aumento de 17.5% en su produccién. Le siguen la leche pasteurizada y el yogurt, con un crecimiento de 24.5% y 11.9% respectivamente. La produccién y venta de quesos también estan creciendo significativamente. La principal ‘empresa fabricante de lacteos en el pais es GLORIA S.A., con un estimado de US$240 millones vendidos a través de sus lineas de leche evaporada y fresca. Su participacion en el mercado es de 79% seguida por Nestlé y Laive. La leche es la base de Ia industria lactea, materia prima principal de diversos productos alimentarios. También se aprovechan algunos subproductos procedentes de ella, como el suero que se utiliza para la alimentacién animal. Segiin el Cédigo Alimentario Argentino se entiende por leche al producto obtenido por el ordefio total e interrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacién, proveniente de tambos inscritos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatolégica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especieONAL AGRARIA LA MOLINA. LD (ILD. Ie tsvalenced ofr conpts takes attaline nen IL OBJETIVOS Conocer experimentalmente los procesos que se realizan en una planta Conocer los pardmetros de pasteurizacién de la leche as{ como el manejo del intercambiador de placas para controlar estos parametros. Y Conocer los controles de calidad que deben hacerse, tanto a la materia prima como a los procesos de produccién. Ill, REVISION BIBLIOGRAFICA 3.1 LA LECHE Se puede definir la leche como el liquide que segregan las glandulas mamaria de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiologico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrial se puede definir como el producto del ordefio higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro. Calostro es una secrecién liquida de color amarillento, de aspecto viscoso, amargo y acido que segrega la vaca aproximadamente 6 0 7 dias después del parto. La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamifero del cual 1991) proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.). (Ami La leche tiene una infinidad de formas de industrializacion, especialmente porque se ha desarrollado mucha tecnologia, en cuanto a maquinaria y procesos se refiere; probablemente debido a que es un producto de mucha aceptacién a nivel de consumidores en todo el mundo. De la leche se pueden obtener derivados directos, como los que se sefalaran a continuacién; tam!ONAL AGRARIA LA MOLINA. LD (ILD. Ie tsvalenced ofr conpts takes attaline nen debe tener presente que la leche se puede usar como ingrediente importante en la elaboracién de muchos otros productos alimenticios. (Madrid, 1996) Derivados directos principales: Queso y su gran variabilidad de productos, Leche fluida pasteurizada, Leche fluida pasteurizada UHT, Leche descremada, Leche en polvo, Yogurt, Leche cultivada, Natilia, Crema dulce, Helados, Bebidas, Dulce de leche, Mantequilla. (Amiot. 1991) 3.2 CARACTERISTICAS DE LA LECHE 3.2.1. Organolépticas ~ Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracién crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado. - Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracteristico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la quarda; una pequefia acidificacién ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. - Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir facilmente e! sabor de hierbas. (Early, 2000) 3.2.2. Fisicas - Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 gicm*a una temperatura de 15°C; su variacién con la temperatura es 0.0002 g/cm*ONAL AGRARIA LA MOLINA. Av. La universidad s/n Campus Universitario. La Molina, Lima Peri por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varia entre los valores dados segin sea la composicion de la leche, pues depende de la combinacion de densidades de sus componentes, que son los siguientes © Agua: 1.000 g/cm? © Grasa: 0.931 gicm® © Proteinas: 1.346 g/cm? o Lactosa: 1.666 g/cm? © Minerales: 5.500 g/cm* La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm*) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm®), mientras que una leche aguada tendra valores menores de 1.028 giem’. pH de la leche: La leche es de caracteristica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glandula mamaria, por la cantidad de CO, disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en Acido léctico; 0 por la accién de microorganismos alcalinizantes. Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfotérica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustanci Is minerales, CO, disuelto y acidez orgdnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de Ia leche o bien por la alteracién provocada con algtin producto alcalinizante.ONAL AGRARIA LA MOLINA. <—Av La universidad s/n Campus Universitario. La Molina. Lima Pert Una acidez superior al 16% es producida por la accion de contaminantes microbiolégicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacién con NaOH 0.9N). Viscosidad: La leche natural, fresca, es mas viscosa que el agua, tiene valores, entre 1.7 a 2.2 centi poises para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70°C, por encima de esta temperatura aumenta su valor. Punto de congelacién: El valor promedio es de -0.54°C (varia entre - 0.513 y 0.565°C). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa. j6n: La temperatura de ebullicién es de 100.17°C. - Calor especifico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/g °C, la leche descremada 0.94 a 0.96 calig °C. (Early, 2000) 3.2.3. Quimicas (Composicién) La leche es un liquide de composicion compleja, formada aproximadamente por un 87.5% de sdlidos 0 materia seca total. El agua es el soporte de los componentes sdlidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en laONAL AGRARIA LA MOLINA. Av. La universidad s/n Campus Universitario. La Molina, Lima Peri superficie de los componentes. En lo que se refiere a los sélidos 0 materia seca la composicién porcentual mas comunmente hallada es la siguiente: © Materia grasa (lipidos): 3.5% a 4.0% © Lactosa: 4.7% (aprox.) © Sustancias Nitrogenadas: 3.5% (proteinas entre ellos) Grasas: La grasa se encuentra en la leche en una suspension de pequefios globulos de dimensiones variables de 0.1 a mas de 20 micras. Su didmetro medio es de 3 a4 micras. Se cree que es favorable la presencia de globulos de diametro pequefio en la leche cuando se usa para fabricar queso, ya que los, globulos grandes se rompen con facilidad, acabando su contenido en: aumento de grasa en el suero, acidos grasos libres entre los granos de cuajada, que le dan un aspecto aceitoso. Cuando se enfria la leche, la grasa aparece en forma cristalina. Cuando se homogeniza la leche a alta presién, el tamafio de los glébulos de grasa se reduce, lo que puede ser beneficioso en la elaboracién de queso y en la estabilidad de la leche de consumo de larga duracién. Por otro lado, el niimero de glébulos es 10.000 veces mayor en la leche homogenizada y se produce una rotura de las membranas lipoproteinas de proteccién. Es decir que las membranas que protegian a los glébulos originales se han roto, formandose mas glébulos con la misma cantidad de superficie de membranas, quedando, por lo tanto, sin proteccién gran parte de los nuevos glébulos formados. Esto se traduce en un aumento de acidos grasos libres. Los acidos grasos representan 1 90% aproximadamente de la grasa lactea. La tabla 3 nos da el porcentaje de los distintos acidos grasos presentes en la leche. (Madrid, 1996)LLD SIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. versdad /n~ Campus Universitario, La Molina, Linea Peri Butirico 32-45 Caproico | 13-23 Capriicoo | 08-26 Céprico 18-38 Laurico 21-51 Miristico | 7.0-17.0 Palmitico | 25.0- 29.0 Estearico | 7.0-129 Oleico | 30.0- 40.0 linoiéico | 30-40 Fuente: Madrid (1996)ONAL AGRARIA LA MOLINA. LD (ILD. Ie tsvalenced ofr conpts takes attaline nen Lactosa: De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje 4.7% al 5.2%, siendo ademas el mas constante. La lactosa es un carbohidrato disacarido (el “azucar” de la leche) y se halla libre en suspension, Quimicamente, la lactosa es un disacarido de glucosa y galactosa, cuya estructura es la siguiente: En Ia leche se hallan 2 is6meros de la lactosa: a tactosa y la /' -lactosa; es poco soluble en agua y cristaliza muy rapido. La ? -lactosa (63%) es la més soluble (hasta 17 g. en 100 ml. de agua), siendo la a-lactosa (37%) la que cristaliza. La alta temperatura degrada a la lactosa, por encima de los 110°C la lactosa hidratada (a actosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhidrido (Madrid, 1996). Luego, a temperaturas superiores a 130°C se produce la caramelizacion de la lactosa, tendiendo a combinarse. Sin embargo los componentes nitrogenados de la leche (reaccion de Mayllard), entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de las proteinas provocan que la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo caracteristico tam nen este caso el sabor a leche cocida (hervida) tal adas. (Madrid, 1996) como se observa en leches muy ester Sustancias Nitrogenadas de la leche: Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte mas compleja de la leche. Dentro de estas sustancias estén las proteinas (las més importantes) y sustancias no proteicas. Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos: - Holoprétides: Son llamadas las proteinas solubles de la leche y se hallan en el lactosuero, producido cuando se coagulan las proteinas y constituyen el 17% del total de proteinas de la leche. Los principales holoprétidos presentes en la lecheUNIVERSIDAD NA\ <—Av La universidad s/n Campus Universitario. La Molina. Lima Pert ‘ARIA LA MOLINA. son: lacto-albémina, lacto-globulina, inmuno-globulina y sero-albumina. Tienen un gran valor nutritivo, Heteroprotidos: El principal heteroprétide de la leche es la caseina; la caseina comprende un complejo de proteinas fosforadas que se coagulan en la leche a un pH de 4.6 (punto isoeléctrico) o cuando se hallan bajo la accion de enzimas especificas como el cuajo. Se los llama piolemos insolubles y constituyen el 78% del total de las proteinas de la leche. Aunque genéricamente se llama caseina, en realidad existen varias caseinas: la a-caseina, la i - caseina, la «-caseina y la caseina D. El contenido de caseina en la leche es del 2,7% aproximadamente (recuérdese que el contenido de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.7%). La modificacién del pH de la leche, ya sea por adicién de acidos o fermentacién lactica provoca la destruccién de los micelos y neutraliza su carga eléctrica, teniendo como consecuencia que los micelos se agiomeren entre si y precipiten; esto puede acelerarse con un agente deshidratante como alcohol 0 calor. Esa precipitacién se produce como ya se menciond a un pH de 4.6, mientras mayor sea la temperatura y el aumento del pH se llevara a cabo la floculacién de la caseina. (Early, 2000) Sales minerales: El contenido en sales de la leche no llega al 1% de su composicién total, pero aun asi es de gran importancia. Las sales en la leche se encuentran disueltas © formando compuestos con la caseina. Las mas numerosas son el calcio, potasio, sodio y magnesio, que suelen encontrarse en sus formas de fosfato calcico, cloruro sédico, caseinato calcico, etc. Otras sales minerales, aunque no tan abundantes también importantes por ser necesarias para la formacién de determinadas vitaminas (el cobalto es esencial parala constitucién del complejo B12) y enzimas (magnesio y molibdeno forman parte de fasas y arginasas) El calcio se encuentra en dos formas en la leche. El 30% aproximadamente en solucion y el restante 70% en forma coloidal. El fosfato calcico parte del complejo caseinico producido en la coagulacién de la leche, al fabricar queso, contribuyendo al aumento del tamafio de las micelas de caseina. Por ello, la adicién de cloruro calcico a la leche favorece la coagulacion de la caseina, que asi forma micelas mayores. (Madrid, 1996) Composicién en sales minerales de las leches de vaca (En miligramos/ 100g) Calci 120-140 Sodio 45-70 Potasio 140-175 loro 100-140 Fosforo 78-100 Magnesio 10-45 Fuente: Madrid (1996)‘ARIA LA MOLINA. WELD i CLD... pli hindi reopyanesnati iene eH Vitaminas: Son sustancias organicas que se encuentran en la leche en pequefia cantidad pero que tienen una gran importancia nutritiva y algunas contribuyen también al color de la leche y los productos lacteos. Es importante tener en cuenta que cuatro de las sminas son liposolubles y por tanto, se encuentran en la nata y ‘en la mantequilla, mientras que el resto son vitaminas hidrosolubles y estan en el suero de la leche. En general las vitaminas son resistentes @ los tratamientos térmicos més frecuentes. Las mas labil es la vitamina C aunque su inestabilizacion requiere la presencia de oxigeno y agentes oxidantes. La tiamina es relativamente termoestable y en los tratamientos de pasteurizacién se destruye solo un 2-10%. Los agentes oxidantes, como el cobre y el hierro, incrementan este porcentaje de perdida. La utilizacién del acero inoxidable en la \dustria lechera ha contribuido mucho a la proteccién de los nutrientes de la leche, entre ellos esta vitamina, Las vitaminas que resultaran més afectadas durante el almacenamiento de los productos lacteos son la vitamina C, Ay E. La vitamina A es muy estable al calor pero es susceptible a la oxidacién., especialmente cuando hay formacién de peréxidos. En las natas y mantequillas de buena calidad, la vitamina A permanece. La vitamina E de la leche es un antioxidante natural de las sustancias grasas y por lo tanto, esta expuesta a las reacciones de oxidacion La vitamina més sensible a la luz es la riboflavina (B2). Su destruccién puede ser total y répida en la leche directamente expuesta al sol. La luz afecta también a las vitaminas A, E, K, dcido ascérbico y piridoxina. La proteccién de la leche y los productos lécteos controlando la luminosidad y utilizando envases adecuados, tiene la doble finalidad de evitar los sabores de oxidacion y las pérdidas vitaminicas. Los carotenos y Ia riboflavina it luyen sobre el color de la leche y los productos lacteos. Los carotenos (provitamina A) dan a la grasa su color amarillo. SinONAL AGRARIA LA MOLINA. <—Av La universidad s/n Campus Universitario. La Molina. Lima Pert embargo, no se puede juzgar la riqueza en vitamina A de una leche por el color de su grasa, ya que la proporcion de vitamina A (incolora) en forma de caroteno varia con la alimentacion y la raza del animal (Amiot, 1991). Enzimas: Las enzimas presentes en la leche son de dos origenes: - Enzimas producidas en las ubres y que pasan a la leche - Enzimas producidas por bacterias que se desarrollan en la leche. Parte de estas bacterias se encuentran originalmente en la leche ordefiada y otras se desarrollan posteriormente. (Amiot, 1991). Entre las enzimas mas importantes presentes en la leche tenemos: Peroxidasas, Lactasas, Proteasas, Calalasas, Fosfatasas, Lipasas, Amilasas, Estearasas, Ribonucleasas, Amilasas, Oxidasas y Reductasas Las peroxidasas son enzimas que toman el oxigeno del perdxido de hidrégeno y lo trasladan a otras sustancias oxidables. Se destruyen a una temperatura de 80°C mantenida unos pocos segundos (mas de 5), por lo que las leches calentadas a temperaturas superiores no presentan actividad peroxidasa. Esta propiedad permite determinar si la leche ha sido calentada a mas de 60°C. La lactasa es una enzima que ataca a la lactosa o aziicar de la leche, desdoblandose en sus dos componentes (galactosa y glucosa). La lactasa es de gran aplicacién en queserias. Por un lado se utiliza para el tratamiento del suero, ya que al desdoblar la lactosa en sus dos azticares ya citados, su sabor dulce aumenta a més del doble, y si desmineralizamos el suero y lo concentramos por evaporacién se obtiene un jarabe azucarado que se puede utilizar para los mismos propésitos que se utilizan los jarabes de glucosa. (Keating, 1999)() el ILD UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. cmt a Si se trata de leche que se va a utilizar para fabricar queso con Ia enzima lactasa, se produce el desdoblamiento en glucosa y galactosa del azticar de la leche (lactosa), con lo que los microorganismos ven realzadas en parte su labor y pueden utilizar mas rapidamente esos 2 azuicares, lo que se traduce en un period de maduracion mas corto. Las proteasas son enzimas que tiene la capacidad de romper los enlaces de la estructuras proteicas, dando como resultado la liberacién de sus aminoacids Componentes cuando la ruptura es total, o bien la descomposicion en péptidos, Peptonas, etc. En los quesos con desarrollo de mohos de amoniaco. La descomposicién 0 desnaturalizacion de las proteinas de la leche por proteasas influye en el sabor, cuerpo y aroma de los quesos. Las proteasas lacteas son producidas por diversos microorganismos y se destruyen por calentamiento a 75- 80°C. La catalasa que desdobla el peréxido de oxigeno en agua y oxigeno queda libre y puede oxidar a las grasas y otras sustancias. Cuanto mayor es la cantidad de catalasa presente en la leche, mayor es la cantidad de oxigeno liberado. Se ha comprobado que la cantidad de catalasa es mayor en la leche procedente de vacas con las ubres enfermas, por lo que puede servir para comprobar la sanidad de los animales. La catalasa se destruye a 75 u 80°C durante 50 a 60 segundos. Las fosfatasas son enzimas que se encuentran en las membranas que protegen a los glébulos de grasa. Son capaces de romper los esteres del Acido fosférico, lo que se utiliza para detectar su presencia o ausencia en la leche. Asi, si una leche se le afiade un éster del Acido fosférico y se descompone en Acido fosférico y alcohol indica la presencia de fosfatasa activa. La pasteurizacién a 72-75°C durante 20 segundos la destruye, por lo que se utiliza un test basado en la fosfatasa para controlar la pasteurizacién. (Keating, 1999)UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. Av. La universidad s/n Campus Universitario. La Molina, Lima Peri Si no hay presencia de fosfatasa es sefial que se han alcanzado la temperatura y tiempo fijados. El test se debe efectuar inmediatamente después de realizada la pasteurizacion, ya que si se deja pasar algtin tiempo se puede producir una reaparicién de la enzima, Las lipasas son enzimas que tiene la capacidad de descomponer las grasas de la leche en sus acidos grasos componentes y glicerina. La pasteurizacion a 72-75°C durante 20 a 30 segundos las destruye en gran medida. Para su destruccién total se necesitan temperaturas superiores @ los 100°C. Las lipasas de la leche se encuentran en las membranas de los globulos de grasa y también en el suero, 0 bien unidas a micelas de caseina. Las lipasas contribuyen al desarrollo de aromas y sabores en el queso al descomponer las grasas. A veces, las lipasas de ciertas bacterias pueden provocar la aparicién de aromas y sabores desagradables en el queso. En otros quesos se busca un lipdlisis fuerte, por lo que la acti lad lipasica es apreciada y fomentada. La liberacién 0 descomposicién de la grasa se produce por otros mecanismos ademas de la accién de las lipasas: por agitacién, por calor, por la homogenizacién mecénica a altas presiones (se rompen las membranas protectoras de los glébulos de grasa). Todas estas acciones mecanicas y calorificas facilitan la accién de las ti Jasas que se encuentran con grasa libre, a la que pueden atacar mas facilmente. (Keating, 1999) Analisis y controles de la leche: los andlisis son utiles, no solo para establecer la composicién de la leche, sino también para conocer su grado higiénico, su estado microbiano y su capacidad de conservacién. Las principales pruebas o ensayos que se hacen son los siguientes:ONAL AGRARIA LA MOLINA. Av. La universidad s/n Campus Universitario. La Molina, Lima Peri Densidad: Se utiliza un densimetro y es util para establecer la posibilidad de adulteracion con agua, siendo también utilizada para determinar el descremado. Grasa: Se realiza en un butirémetro, utilizandose como solucién reactiva SOcHz (Acido sulfirico) y alcohol amilico, se hace para la determinacion de grasa, siendo importante pues en muchas partes se paga por el contenido de este componente. Para las pruebas grasas se pueden acumuler las muestras de varios dias y efectuar la prueba una vez por semana o cada 15 dias, pues se puede hacer uso de conservadores (como cloruro de mercurio 0 bicarbonato de potasio por ejemplo). Sélidos No Grasos: Se hace ul posil de leches aguados y descremados ando un horno de secado, con la ilidad de realizarse como ensayo complementario en la determinacién Ensayos de Caseinas: Pueden hacerse también ensayos dé caseina y de proteinas, los cuales son mas complejos y més costosos, Prueba De La Ebullicié Se basa en el hecho que la leche cuaja cuando llega a su punto de ebullicién cuando su acidez es superior al 0,24%. Para hacer este ensayo se coloca 5 mililitros de leche en un tubo de ensayo y a bafio Maria a 100°C. Si se observa precipitacién, significa que la acidez es mayor que 24% (es decir, la leche se "corta” por exceso de acidez). Ensayo De Conservacién: Se hace utilizando la prueba de ebullicion vista anteriormente. Se coloca la leche a 18°C y se determina el tiempo que pasa hasta que cuaje por la prueba de ebullicién la cual se le va haciendo periddicamente.ONAL AGRARIA LA MOLINA. Av. La universidad s/n Campus Universitario. La Molina, Lima Peri Prueba De Acidez: Se hace por titulacién de la leche con hidréxido de sodio, usandose como indicador solucién de fenofitaleina en alcohol y con pH 6 y 7. Hay distintas formas de hacer las titulaciones, variando la solucion normalizada de NaOH, la cantidad de leche; asi se tienen resultados distintos: seguin sean los métodos o maneras de titular (por ejemplo grados Dornic, grados Soxhlet Hemkel, grados Thorner, etc.) - Prueba Del Alcohol: Si una leche tiene una acidez mayor del 0.21% coagula si se mezclan volimenes iguales de leche y alcohol neutro al 68%. Esta es la base de la prueba del alcohol. Es util para determinar la estat fad de la leche en el proceso de evaporacién y de la esterilizacion. Es una prueba muy rapida pero no tan precisa, pues induce a errores si la leche sne alto contenido de calcio y magnesio 0 fosfatos o citratos. (Walstra, 2001) 3.3 TRATAMIENTOS DE LA LECHE Después de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie de tratamientos que dependeran del destino final de la misma. Estos tratamientos son: A. Enfriamiento B. Higienizacion C. Homogeneizacién D. Tratamiento térmico (Pasteurizacion) A. Enfriamiento: La leche, luego de su recepcién es enfriada a temperaturas de alrededor de 4°C y almacenada a esta temperatura. Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de calor de placas, utilizandose agua helada‘ARIA LA MOLINA. Av. La universidad s/n Campus Universitario. La Molina, Lima Peri como fuido enfriador. Antes se usaba un enfriador de superficie (todavia se lo utiliza en algunas plantas), La leche circula por la superficie de la cortina y forma una pelicula que es enfriada por el agua que circula por el interior de la cortina, En este tipo de enfriador, la leche esta en contacto con el medio ambiente, lo cual supone la posibilidad de contaminarse. Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento donde se mantiene a la temperatura de 4°C hasta su Procesamiento segtin los diferentes usos industriales. (Lora De Saint, 2003) Higienizacion: La leche cruda puede contener diversas particulas adquiridas en Su manipuleo, desde el ordefto, lo cual obliga a eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace una filtracién y/o una clarificacién. En la primera, se hace pasar la leche a través de filtros de tela sintética 0 algodén. Esta filtracién es complementada luego en los intercambiadores de placas, provistos de filtos. En cuanto a la clarificacién esta se realiza con una centrifugacién en los llamados clarificadores, que son semejantes en su concepcién a los centrifugos que se verén en el descremado, aunque con algunas variantes de disefio. En esta operacién se suelen eliminar también cierto tipo de bacterias esporulados, tales como Bacilos, esta bactofugacién suele eliminar un gran numero 0 porcentaje de esos microorganismos. Tanto la clarificacién como ta bactofugacién, resultan mas eficaz si se hace a una temperatura entre 60 y 65°C (al disminuir la viscosidad de la leche). (Lora De Saint, 2003) Homogeneizacién: Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de reducir el tamajio de los glébulos de grasa y asi evitar que estos asciendan a laUNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. Av. La universidad s/n Campus Universitario. La Molina, Lima Peri superficie. La operacion consiste en enviar la leche a alta presién, cerca de 200 kgiom*, a través de un conducto que esta parcialmente obstruido en su extremo de salida por un tapén cénico de acero, la leche choca violentamente con lo cual se fracciona el glbulo de grasa a dimensiones entre 14m y 2am. La homogeneizacién puede realizarse también en las clarificadoras, equipo en el cual pueden hacerse simultaneamente a clarificacién y la homogeneizacion; este equipo es parecido a los olarificadores, pero estan provistos de discos dentados que fraccionan los globulos de grasa por friccion. En el proceso de homogeneizacién, al romperse los globulos, se fraccionan también la membrana protectora de los mismos, lo cual implica que parte de dichos glébulos queden sin ellos (especialmente lecitinas y proteinas que forman parte de la membrana); esto hace que los glicéridos queden expuestos a la accién de la enzima lipasa, que puede traer aparejado el inconveniente del enrarecimiento de la leche. La temperatura recomendada para homogeneizar la leche es entre 65 y 70°C. (Lora De Saint, 2003) Pasteurizacién: Cualquiera sea el destino de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus tipos, ya para la elaboracién de derivados lacteos), debe ser sometida @ un tratamiento térmico. El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los microorganismos que puedan ser causa de enfermedades (patégenos) y en segundo término, disminuir el numero de aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y productos derivados. ‘Se puede conceptuar la pasteurizacién como el tratamiento térmico por debajo del punto de ebullicién, y en un tiempo minimo, que permite destruir la totalidad de los agentes microbianos patégenos,© ONAL AGRARIA LA MOLINA. LD CLD fr Labrada lesa ain Ua Pe Antes de describir el proceso de pasteurizacion, se haran algunas consideraciones sobre el efecto de la temperatura sobre los componentes de la leche y sobre los microorganismos presentes en ellas. (Walstra, 2001) 3.4 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS COMPONENTES DE LA LECHE El tratamiento térmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos derivados. La intensidad de estos efectos dependera de las condiciones en que se realiza el tratamiento a, Cambios en la grasa de la leche: El efecto mas visible es la pérdida de la linea de crema, se sabe que en una leche cruda en reposo se forma en la superficie una pelicula o capa de crema (linea de crema) que de manera primaria, nos indica el contenido de grasa de la misma. El tratamiento térmico afecta esta linea de crema y la leche queda con apariencia de contener menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la aglomeracién de los glébulos de grasa (se piensa que se debe a que las proteinas asociadas al gidbulo pierden su estabilidad y se desnaturalizan), la cual hace que crezca la dispersién de los mismos. Hasta los 60°C, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperatura superiores por espacio de 30 minutos. b. Cambios en Ia lactosa: La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se calienta, por ejemplo, a mas de 100°C y por un tiempo relativamente; prooongado, sufte dos reacciones caracteristicas: la reaccién de caramelizacién, que provoca la formacién de dcidos como el formico, el ldctico, el propionico, etc. y de otros compuestos como elWEY ‘ARIA LA MOLINA. Av. La universidad s/n Campus Universitario. La Molina, Lima Peri hidroximetil furfural, el furfuroldehido, etc. La segunda transformacion caracteristica es la reaccién de Mayllard, en la cual la lactosa se une a los grupos aminos de los aminoacidos, principalmente a los de la lisina, lo cual hace que se degraden las proteinas y se pierda algo del valor nutritive, debido a esta reaccién de Mayllard, la leche se oscurece. c. Cambios en las proteinas: A las temperaturas de pasteurizacion no ocurren cambios, pero si a temperaturas superiores a 80°C, produciéndose en tal caso una desnaturalizacion de las proteinas del lactosuero, provocando esto la liberacion de compuestos con grupos sulthidrilo que dan el sabor a cocido caracteristico en esta degradacién. Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unién de la lactoglobulina y la caseina, esta unién inhibe la accion de la quimosina (cuajo) sobre la caseina causando algunos inconvenientes en la elaboracién de quesos d. Cambios en las enzimas: Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa es de los mas sensibles, mientras que los fosfatasos alcalinos son los mas resistentes. Algunas enzimas se reactivan después de haber sido tratadas téermicamente. Cambios en las vitaminas: La temperatura y el tiempo aplicados a la leche no causan el mismo efecto sobre las vitaminas de la leche, los que sufren mas modificaciones son las vitaminas By, la vitaminaC y la Bz Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterios a tratamientos térmicos ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.El proceso de pasteurizacién fue idéneo a fin de disminuir casi toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patogenos, pero alterando en lo minimo posible la estructura fisica y quimica de la leche y las 18 con actividad biolégica tales como enzimas y vitaminas. (Lora De Saint, 3.5 PASTEURIZACION LENTA Este método consiste en calentar la elche a temperaturas entre 62°C — 64°C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estén encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogened el tratamiento. (Lora De Saint, 2003) El uso de la pasteurizacién lenta es adecuada para procesar pequefias cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable. 3.6 PASTEURIZACION RAPIDA Llamada también pasteurizacién continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73°C en un tiempo de 15 a 20 segundos.ONAL AGRARIA LA MOLINA. Av. La universidad s/n Campus Universitario. La Molina, Lima Peri Esta pasteurizacién se realiza en intercambiadores de calor de placas es utiizado por su alta velocidad de transferencia y su facilidad de limpieza. Son construidos en acero inoxidable; las placas tienen generalmente un espesor aproximado de 0.05 a 0.125 pulgadas; estan aisladas mediante juntas de goma que forman una camisa de entre 0,05 y 0.3 pulgadas entre cada par de placas; estas ultimas se ordenan en secciones: precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. Cada seccién aislada se ordena de tal forma que los liquidos fluyen por una o més placas en paralelo. Las ventajas de la pasteurizacion HTST respecto a la LTLT son las siguientes: © Pueden procesarse en forma continua grandes vollimenes de leche © La automatizacién del proceso asegura una mejor pasteurizacién. © Es de facil impieza y requiere poco espacio. © Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones. © Rapidez del proceso.ONAL AGRARIA LA MOLINA. LD (ILD. Ie tsvalenced ofr conpts takes attaline nen Iv. PRODUCTOS ELABORADOS EN UNA PLANTA DE LACTEOS LECHE PASTEURIZADA Leche que ha sido sometida a un proceso térmico, a una temperatura y durante un periodo de tiempo necesarios, para destruir todos los gérmenes patgenos. Debe estar exenta de sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extrafia a su naturaleza, NTP.202.086.2001 Madrid (1998), define la leche pasteurizada como, la leche natural, entera o desnatada, sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72-78°C durante no menos de quince segundos, que asegura la destruccién de los gérmenes patégenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificacién sensible de la naturaleza fisicoquimica, caracteristicas y cualidades nutritivas de la leche. La leche pasteurizada debe tener las siguientes caracteristicas: o Reaccionar negativamente a la prueba de la fosfatasa y positivamente ala de la peroxidasa, No obstante, se permite la elaboracién de leche pasteurizada que reaccione negativamente a la prueba de la peroxidasa siempre que lleve una etiqueta con indicacién del tipo pasteurizacién alta. © Enfriarse inmediatamente después de la pasteurizacion y alcanzar lo antes posible una temperatura que no exceda de 6°C. © No contendra sustancias farmacologicamente activas en cantidades superiores a los limites establecidos por las autoridades. (Lora De Saint, 2003) Clasificacién:© ONAL AGRARIA LA MOLINA. LD CLD fr Labrada lesa ain Ua Pe Seguin su contenido de grasa: © Leche pasteurizada entera: Contiene un minimo de 3.2% de materia grasa © Leche pasteurizada parcialmente descremada: Contenido en grasa que se suele fijar on 1.5% © Leche pasteurizada descremada: Debe contener un maximo del 0.30% de materia grasa La leche pasteurizada se suele someter en la central lechera a las siguiente ulaciones: © Limpieza previa por medio de centrifugacién o fitracion © Calentamiento uniforme en flujo continuo a una temperatura comprendida entre 72- 75°C por un periodo no inferior a quince segundos. Esta relacién tiempo- temperatura no excluye otras que puedan resultar igualmente eficaces. © Refrigeracién inmediata a no mas de 6°C. © Envasado en recipientes limpios e higienizados, cerrados de forma que la protejan contra contaminaciones y adulteraciones. (Lora De Saint, 2003) A veces también se llevan a cabo las siguientes operaciones con la leche pasteurizada: © Normalizacién del contenido en grasa © Homogenizacién (leche pasteurizada-homogenizada) En cuanto a los criterios microbiolégicos, la leche pasteurizada debe cumplir las exigencias siguientes: © Gérmenes patégenos ausentes en 25 gramos, n=5, c=0, m=0, M=04 NACIONAL AGRARIA LA MOLINA, WELD @ Av. La universidad s/n - Campus Universitario. La Molina, Lima Perit © Coliformes por mililitro: n=5, o=1, m=0, M=5 © Después de la incubacién a 6°C durante cinco dias: contenido de gérmenes a 21°C. ,O=1, M=5x10", M=5x10" por millitro Las impurezas se determinan filtrando la leche a través de un disco de algodén, no debiendo aparecer ninguna sobre el mismo. La acidez maxima de la leche pasteurizada debe ser conservada en el ciclo de a6. tribucién comercial a una temperatura no superior LECHE ULTRAPASTEURIZADA (ULTRA HIGH TEMPERATURE, UHT) En este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacion. Elimina todas las bacterias menos las lécticas. No requiere refrigeracién posterior. LECHE ESTERILIZADA la alta temperatura empleada de 140°C por 45s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe e! nombre también de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas 0 reformuladas pues sufren caramelizacién. La esterilizacion puede ocurrir en unas autoclaves en linea denominadas Barriquands. Las leches blanoas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik (tetrapck) cajas de carton especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado. Después de un tratamiento térmico la refrigeracién puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche aun posee microorganismos. De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracién; de ahi que la termizacién tenga reftigeracién obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias 0 actividad enzimatica la leche no se alteraré a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxigeno hard lo propio como agente oxidante, mas no debido a actividades internas de la leche.© ONAL AGRARIA LA MOLINA. LD CLD fr Labrada lesa ain Ua Pe La presentacion de Ia leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la alteracion de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteracion muy frecuente es deshidratarla (Liofilizacién) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacengje tras su ordeftado. Tam nes usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores. (Madrid, 1996) Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorias varian mucho de acuerdo a la definicién de cada pats: LECHE ENTERA Tiene un contenido en grasa entre 3.1% (p.ej. en Chile) y 3.8% (p.ej. en Suiza) LECHE DESLACTOSADA ‘Se somete @ un proceso en el cual se transforma Ia lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibil jad. Muy popular en Colombia y América Latina. LECHE DESNATADA 0 DESCREMADA Contenido graso inferior al 0.3% LECHE SEMI DESCREMADA O SEMI DESNATADA Con un contenido graso entre 1.5 y 1.8% LECHE SABORIZADA Es la leche azucarada 0 edulcorada a la que se la afiaden sabores tales como fresa cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas 0 semi desnatadas.i UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. Oy Le cen ted tee acrtetnieeratacs been ere LECHE EN POLVO 0 LIOFILIZADA A esta leche se le ha extraido el 95% del agua mediante procesos de atomizacién y evaporacién. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo sélo hay que rehidratarla con agua 0 con leche. LECHE CONDENSADA CONCENTRADA O EVAPORADA A esta leche se le ha extraido parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga azticar afiadida. LECHE ENRIQUECIDA Son preparados lacteos a los que se le afiade algin producto de valor nutritive como vitaminas, calcio, fésforo, omega-3, etc. (Madrid, 1996) V. PROBLEMAS RELACIONADOS AL CONSUMO DE LECHE La mayor parte de los expertos, considera que la leche es beneficiosa para la nutricién humana, Sin embargo, ten algunos problemas que son causados por el consumo de leche en algunas personas: + Intolerancia a la lactosa, debido al déficit de lactasa, enzima digestiva que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa, + Alergiao Intolerancia a la proteina de la leche de vaca AMR (IPLV). (Madrid, 1996)ONAL AGRARIA LA MOLINA. LD (ILD. fr Labrada lesa ain Ua Pe CONCLUSIONES ¥ La leche cruda recepcionada en una planta, debe cumplir todos los requisitos tanto fisicoquimicos como microbiolégicos establecidos por las normas técnicas peruanas. ¥ Se considera al tratamiento térmico un punto critico de control, para garantizar la inocuidad de los productos procesados en una planta de lacteos. ¥ El tratamiento térmico realizado en una planta de lacteos es diferente para cada destino de la leche, esto se da en funcién del proceso tecnolégico de destino, pero en todos los casos el tratamiento térmico garantiza la inocuidad de la leche. ¥ La realizacién de operaciones como homogenizacién y estandarizacién de la leche va depender del destino de esta.ONAL AGRARIA LA MOLINA. Av. La universidad s/n Campus Universitario. La Molina, Lima Peri VIL. RECOMENDACIONES + Se debe de hacer un control estricto de los insumos y envases que se utilizan, para evitar algtin peligro fisico, quimico 0 microbiolégico. + Es importante realizar una capacitacién a los proveedores para garantizar que entreguen materias primas e insumos de calidad a la planta de lacteos. + Implementar y certificar el sistema HACCP a la planta de lacteos, de esta manera se le puede entrar a mas mercados + Mantener la limpieza y sanidad de todos los ambientes de ta planta de lacteos, no s6lo en los que se procesa, sino también en almacenes, sdtano, servicios higiénicos, ete. + Realizar un adecuado mantenimiento de equipos que evite algin peligro o el detenimiento de la produccién, + Realizar una capacitacién constante del personal en temas de calidad como (BPM y sistemas de calidad ) + Mojorar el sistema de regulacion de las temperaturas de pasteurizacionUNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. \ CILD. ‘Av. La universidad s/n ~ Campus Universitario. La Molina. Lima Peri. VII BIBLIOGRAFIA — AMIOT, 1991. Ciencia y tecnologia de la leche: Principios y Aplicaciones. Editorial Acribia S.A, Zaragoza (Espana). - EARLY, R. 2000. Tecnologia de los productos lacteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (Espafia). - KEATING, P. 1999. Introduccion a la lactologia segunda Edicion. Limusa. Noriega Editores México, - MADRID, A. 1996. Curso de Industrias Lacteas. Primera Edicion. Mundi-Prensa. AMV. Ediciones. - LORA DE SAINT PAULET. 2003. Guia de Practicas del Curso de Tecnologia de Leche. Facultad de Industrias Alimentarias. UNALM. Lima- Peru. - SCOTT, R. 1991. Fabricacién de queso. Editorial Acriba S.A. Zaragoza. Espafia. - WALSTRA, P. 2001. Ciencia de la leche y de los productos lacteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espafia.