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Aplicacin de HACCP en la elaboracin de jamn crudo

APLICACIN DE HACCP EN LA
ELABORACIN DE JAMN CRUDO

Virginia L. Coust*

RESUMEN: El objetivo de este artculo es explicar qu es el sistema de asegu-ramiento de la


calidad llamado HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) y cmo se aplic su anli-
sis a la elaboracin de jamn crudo. Como resultado del mismo se identificaron tres PCC
(Puntos Crticos de Control) en las etapas de salazn, escurrido (presecado) y secado.

ABSTRACT: Applying HACCP in the making of Parma ham.


This article focuses on the analysis of the HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Points) quality assurance system and its application in the making of Parma ham. Three critical
control points were thus identified in the salting, drainage (pre-drying) and drying stages.

Introduccin cesos. Para ello se implementa el Anlisis de


Riesgos y Puntos Crticos de Control
Un fenmeno que no podemos ignorar es (HACCP). En el comercio internacional esto
la exigencia cada vez mayor por parte de los est siendo exigido por la demanda privada,
consumidores respecto de la calidad de los por ello, o se cumple con BPM y HACCP o
productos que consumen. Esto se debe a la rpidamente se sale del mercado.
gran cantidad de informacin disponible que Es importante destacar que para su exito-
se obtiene como resultado de la globaliza- sa implementacin, las BPM y el HACCP
cin de los mercados. requieren el compromiso de toda la cadena
En el rea de los productos alimenticios agroalimentaria y la consecuente aplicacin a
la inocuidad es una caracterstica de cali- lo largo de la misma.
dad fundamental. Podemos en conclusin nombrar entre
La participacin en un mercado global los beneficios potenciales :
hace necesario contar con procedimientos
mnimos exigidos en el mercado internacio- - Aseguramiento de la calidad en toda la
nal en lo relativo a higiene y formas de mani- cadena.
pulacin .Estos procedimientos son llamados
Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM). - Mejora de la productividad.
Tambin se necesita de un sistema de ase- - Participacin en nuevos mercados.
guramiento de la calidad higinico-sanitaria - Ingreso en un ciclo de mejora continua.
de los productos y control de todos los pro-

* Virginia L. Coust es Ingeniera en Tecnologa de los Alimentos graduada en la Universidad del Centro de Estudios
Latinoamericano (UCEL - Rosario). Se desempea como auxiliar de Diseo y Evaluacin de Proyectos de la Facultad de
Qumica y como Investigadora Junior en el Area de Tecnologa de los Alimentos de UCEL.

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BPM
Se aplican a todos los procesos de manipulacin, elaboracin, fraccionamiento, almacena-
miento y transporte de alimentos para consumo humano.
Se asocian con el control a travs de la inspeccin en planta como mecanismo para la veri-
ficacin de su cumplimiento.
Son generales en el control de procesos, personal, controles, etc., ya que estn diseadas
para todo tipo de alimento.
Son especficas para construcciones, instalaciones, equipos, procedimientos y capacitacin
del personal.

Las empresas de la industria alimentaria cedencia de las mismas, cmo se realiz la


necesitan conocer los procesos correctos para cosecha/extraccin/faena, en qu condicio-
la elaboracin/industrializacin de sus pro- nes se almacenaron y cmo se transportaron.
ductos, cmo implementar los procedimien- La aplicacin de BPM en el estableci-
tos y cul es la importancia de algunas ins- miento contempla fundamentalmente la ubi-
pecciones, controles y anlisis. cacin, estructura e higiene del mismo.
La tendencia que ha surgido en los lti- Tambin existen pautas para la higiene y
mos aos se fundamenta en la prevencin y estado de salud del personal que trabaja en
la capacitacin, ya que se supone que con plantas elaboradoras de alimentos.
estas acciones se logra una mayor efectividad Respecto al proceso de elaboracin, se
en relacin con la proteccin y el control de realizan inspecciones de las materias primas,
los alimentos. se utiliza agua potable y se trabaja en condi-
Los criterios que desarrollan pueden ser ciones controladas para evitar contaminacio-
aplicados por toda persona fsica o jurdica nes en la fabricacin o almacenamiento. Es
que tenga por lo menos un establecimiento importante llevar registros para poder ras-
en el que se realicen actividades como elabo- trear productos ante una investigacin de
racin, fraccionamiento, almacenamiento y/o aquellos defectuosos.
transporte.
Las BPM son herramientas que contribu- Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de
yen al aseguramiento de la calidad en la pro- Control
duccin de alimentos: que sean seguros, salu-
dables e inocuos para el consumo humano. El concepto de HACCP supone un plan-
En este sentido las BPM son imprescindibles teamiento sistemtico para la identificacin,
para aplicar un Anlisis de Riesgo y Puntos valoracin y control de riesgos. Fue desarro-
de Control, un programa de Gestin de llado en el ao 1959 en respuesta a un reque-
Calidad Total (TQM), o un Sistema de rimiento de seguridad alimentaria impuesto
Calidad como las ISO 9000. por la NASA para alimentos espaciales
La base de las buenas prcticas son los (libres de patgenos), y presentado por pri-
principios generales higinico-sanitario para mera vez en forma concisa para elaboracin
las materias primas, establecimientos y pro- de alimentos en la National Conference on
cesos de elaboracin. Food Protection de 1971.
Cuando se habla de BPM en materias pri- Al centrar el inters sobre aquellos facto-
mas, se refiere a llevar un control de la pro- res que influyen directamente en la inocuidad

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microbiolgica y en la calidad de un alimen- cipios que permiten identificar peligros espe-


to, elimina el empleo intil de recursos. En cficos y aplicar medidas preventivas para su
consecuencia resultan ms favorables las control. Ellos son:
relaciones coste/beneficios. De esta manera
los inspectores gubernamentales, el produc- Principio 1
tor, el fabricante y el usuario final del ali- Identificar los posibles peligros asocia-
mento pueden estar seguros de que se alcan- dos con la produccin de alimentos en todas
zan y se mantienen los niveles deseados de sus fases, desde el cultivo, elaboracin, fabri-
sanidad y calidad. cacin y distribucin, hasta el punto de con-
Para proteger al consumidor y asegurar la sumo. Evaluar la probabilidad de que se pro-
competitividad de la produccin en la duzcan peligros e identificar medidas pre-
Argentina, es necesario implantar este siste- ventivas para su control.
ma reconocido a nivel internacional. Esto Para ello, debe prepararse una lista de
permitir alcanzar y mantener la confianza pasos del proceso en el que ocurren peligros
de los clientes nacionales, al tiempo que se significativos y describir las medidas preven-
facilitarn las condiciones de negociacin en tivas. Se hace necesario identificar los ingre-
los mercados internacionales que ya han dientes y/o alimentos que puedan contener
adoptado este tipo de normas. Podemos citar algn contaminante.
a la Unin Europea como ejemplo de esto. La
misma exige que a partir de 1993 todos los Principio 2
buques factoras y plantas pesqueras que ela- Determinar los puntos, procedimien-
boren productos de mar deben tener imple- tos, fases operacionales que pueden contro-
mentado un sistema basado en HACCP. larse para eliminar peligros o reducir al mni-
Si queremos aplicar HACCP y obtener mo la probabilidad de que se produzcan
buenos resultados es necesario que tanto la (Puntos Crticos de Control :PCC). Se entien-
direccin de la empresa como el personal se de por fase cualquier etapa de la produccin
comprometan y participen plenamente. y/o fabricacin de alimentos, incluidas la
Tambin se requiere un trabajo de equipo, en recepcin y/o produccin de materias primas,
el que deberan intervenir tcnicos y profe- recoleccin, transporte, formulacin, elabo-
sionales competentes. racin, almacenamiento, etc. En sntesis,
Se vuelve necesario el desarrollo de identificacin de los PCC en el proceso.
HACCP como un instrumento que asegura el La determinacin de estos puntos se hace
control de la posible transmisin de enferme- usando la informacin obtenida del Principio
dades por los alimentos. 1 y aplicando una secuencia o rbol de deci-
Est demostrado que la mayora de los siones. As sabremos si una fase en particular
brotes de enfermedades transmitidas por ali- es un PCC para un peligro determinado en el
mentos se deben al uso incorrecto de tempe- Principio 1.
raturas, manipulacin inadecuada o contami-
nacin cruzada. Esto no slo durante el pro- Principio 3
ceso de elaboracin de los alimentos, sino Establecer los lmites crticos en cada
tambin una vez que los productos estn uno de los PCC identificados que aseguren
fuera del control de los elaboradores. que dichos PCC estn bajo control.
El HACCP se basa en una serie de prin- Son los niveles o tolerancias prescriptas

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que no deben superarse ya que as el proceso llevadas a cabo por un responsable previa-
estara fuera de control. Para definir el lmite mente determinado. Es importante tener defi-
o estado para un producto o proceso suelen nido el destino del producto rechazado en
utilizarse la medicin de la temperatura y caso de tenerlos.
tiempo, nivel de humedad, pH, actividad
acuosa, cloro disponible, especificaciones Principio 6
microbiolgicas y otras, as como parmetros Establecer procedimientos de verifica-
organolpticos. cin, incluidos ensayos y procedimientos
complementarios, para comprobar que el sis-
Principio 4 tema HACCP est trabajando adecuadamen-
Establecer un sistema de vigilancia te.
para asegurar el control de los PCC median- Pueden usarse mtodos como el mues-
te ensayos u observaciones programadas. treo aleatorio y el anlisis; actividades como
Lo ideal es que la vigilancia proporcio- el examen del HACCP y el de desviaciones y
ne informacin a tiempo para aplicar medi- validacin de los lmites crticos estableci-
das correctivas y recuperar el control del pro- dos.
ceso antes de tener que rechazar el producto.
Principio 7
Principio 5 Establecer un sistema de documenta-
Establecer las medidas correctivas que cin sobre todos los procedimientos y los
habrn de adoptarse cuando la vigilancia o registros apropiados a estos principios y a su
monitoreo indiquen que un determinado PCC aplicacin. Esto significa establecer un siste-
no est bajo control o que existe una desvia- ma de registros que documentan el HACCP.
cin de un lmite crtico establecido.
Deben formularse planes de medidas
correctivas especficas para cada PCC con el Para obtener un registro eficiente y preci-
fin de corregir desviaciones, y adems sern so todo esto debe reunirse en un Manual.

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La aplicacin del HACCP en la industria de Control (PCC), que son aquellos puntos o
alimenticia presenta serios inconvenientes procedimientos donde cada control puede
debido a la diversidad de mano de obra, la aplicarse para asegurar el alimento y prevenir
variedad de alimentos que se sirven, la cons- los peligros, eliminndolos o reducindolos a
tante rotacin de personal y los distintos niveles aceptables.
niveles de educacin. Un Punto de Control no necesariamente
Para desarrollar un sistema HACCP hay es PCC, ya que puede suceder que en el pro-
determinados pasos a seguir. Lo primero es ceso y en la fase subsiguiente se pueda elimi-
formar un equipo de trabajo que sea multi- nar el riesgo.
disciplinario y conformado por personas Uno de los objetivos del HACCP es la
familiarizadas con los productos, sus mto- reduccin y concentracin de los controles a
dos de elaboracin y la planta. un mnimo de puntos de control dentro del
Tambin hay que conocer en detalle la proceso.
descripcin del producto y sus caractersti- Cada riesgo en cada PCC debe tener, por
cas, detallar el uso normal o previsto que el lo menos, un lmite crtico asignado y es
consumidor har del mismo, y definir el seg- importante establecer lmites razonables que
mento de la poblacin para quien est desti- aseguren el control de un riesgo.
nado.
Se hace necesario adems, detallar en Aplicacin del HACCP en la produccin
forma sucesiva todo el proceso de elabora- de jamn crudo
cin del producto y que en el mismo se repre-
senten todos los pasos operacionales del El primer paso en la elaboracin de
manejo del producto a travs de la planta. jamones crudos es la recepcin de los perni-
Este flujograma debe describir en forma les. Estas piezas se descargan, se pesan y se
ordenada los pasos desde la recepcin hasta les controla el pH y la temperatura.
la comercializacin del producto terminado, Posteriormente se pasa un hilo de color para
incluyendo adems los tiempos de espera que identificar el proveedor y se traslada todo en
se producen entre cada fase o etapa del pro- carros hacia la sala de charqueo. All las pie-
ceso y la verificacin con la prctica in zas se colocan sobre mesadas de acero inoxi-
situ. dable donde los operarios las acondicionarn
Un paso importante en el desarrollo del practicndoles una serie de recortes y reali-
HACCP es considerar los agentes que afec- zndoles un desangrado por medio de masa-
tan la inocuidad de los alimentos (microorga- jes.
nismos patgenos, contaminacin qumica, Luego los perniles son colocados en la
etc.) y determinar las medidas preventivas cmara de oreo, que es una sala acondiciona-
para disminuir la ocurrencia de estos peli- da, y all se los deja 24 horas para que alcan-
gros. cen la temperatura de 3 C necesaria para la
Una vez identificados los posibles salazn.
peligros se establecen los Puntos de Control, El primer paso para la salazn es la pre-
que son cualquier punto o procedimiento en paracin de una mezcla de sal con los aditi-
el cual los factores fsicos, qumicos o biol- vos correspondientes como son los nitratos y
gicos pueden ser controlados. el azcar. Esta mezcla se distribuye por toda
Luego se establecen los Puntos Crticos la superficie de los jamones, sin dejar zonas

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sin salar. A medida que se van apilando en manchas, etc.


pilas de 10 a 12 jamones se les va agregando Tambin se les practica el cuereado y
sal gruesa. Las piezas se mueven y rotan a los deshuesado, ya sea de forma manual o utili-
15 das, agregando ms sal. El tiempo de zando las mquinas correspondientes.
estada en la etapa de salazn es de 30 das El moldeado de los jamones se hace
(se considera un da de estada por kg de per- mediante una prensa. De esta manera se da al
nil ms el retardo producido por el uso de producto una forma uniforme y as es mejor
bajas temperaturas). Esta sala est acondicio- aprovechado en el supuesto caso que se lo
nada a una temperatura de 3C. comercialice fileteado.
A continuacin los jamones se llevan en El envasado puede ser al vaco, con papel
carros a la sala de lavado, se cepillan y ponen manteca y red, entero, de a mitades, etc. Se
en piletas donde circula agua sin presin a 2 hace el etiquetado posterior y el producto
C y se dejan all cinco horas. Luego se llevan est listo para despacharse. En caso de per-
al presecadero en condiciones especiales de manecer en stock para su futura expedicin
temperatura y humedad, donde los jamones se lo conserva en cmara a 5C.
escurrirn toda el agua del lavado. La tem-
peratura necesaria se alcanza mediante el uso El principal riesgo que se presenta en
de estufas ubicadas en el piso. Las piezas se la produccin de jamn crudo es la contami-
cuelgan en caas paralelas para que no haya nacin y proliferacin de microorganismos
goteo de unas sobre otras. El tiempo de resi- patgenos.
dencia aqu es de seis das. La ausencia de estos microorganis-
Cumplido el tiempo de escurrido, los mos en el producto y de sus toxinas, ser
jamones se llevan a salas preparadas espe- consecuencia del uso de bajas temperaturas
cialmente para la maduracin y se cuelgan de desde la recepcin hasta la salazn y al con-
manera que no exista contacto entre ellos. La trol de la prdida de peso, relacionado con la
temperatura y humedad son controladas de actividad acuosa.
forma constante. Tambin se protegen las Puede considerarse que la evolucin
piezas de la luz natural para evitar un incre- del jamn se debe principalmente a la activi-
mento de los procesos oxidativos. dad enzimtica y prcticamente sin interven-
Esta etapa de maduracin o secado tiene cin microbiana. Los nicos que tienen algo
una duracin de 6 meses, tiempo en el cual de importancia son micrococos y staphiloco-
tienen lugar procesos enzimticos que modi- cos no patgenos.
fican la composicin original de la pieza.
Esta evolucin consiste principalmente en un Se pueden nombrar algunas recomenda-
aumento de la concentracin del nitrgeno ciones para la elaboracin de jamones como
amoniacal, aminado y proteico y tambin de son:
los cidos grasos libres voltiles. Por otro - Ser cuidadoso durante el transporte y
lado se observa una disminucin de los ci- faena de los cerdos, as se tendr una baja
dos grasos libres no voltiles. cantidad inicial de grmenes, sobre todo en el
Una vez terminada esta etapa, los jamo- interior del jamn.
nes se trasladan a la sala de trabajo donde - Mantener los perniles a temperatura no
manualmente se les hace un prolijamiento y mayor de 5C, evitando el desarrollo micro-
desgrase, retirando partes duras, grasosas, biano en el interior del mismo.

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- No utilizar para la elaboracin perniles consecuencia del uso de sal en forma limita-
con valores de pH superiores a 6,2; poseen da es que pueden quedar superficies sin salar
malas propiedades para la salazn ya que la y con una aw elevada permitiendo as el des-
hidratacin excesiva de la carne evita la arrollo de patgenos.
penetracin de la sal. Si la temperatura en la etapa de curado es
- No ajustar la temperatura de salazn a menor a 3C se reduce la velocidad de sala-
valores superiores a 5C, as se evita la pro- zn con un retardo de 15 das aproximada-
pagacin de grmenes no deseables en la pri- mente.
mera fase de salazn que es crtica. Los jamones que entran al secadero
- Aumentar la temperatura a ms de 5C deben estar lo suficientemente estabilizados
recin despus que en todas las partes del como para no tener desarrollos microbiolgi-
jamn se alcance una aw inferior a 0,96, se cos, la aw necesaria es alrededor de 0,95.
impide la propagacin de grmenes no dese- El estudio de las distintas etapas de ela-
ados durante el estacionamiento. boracin permitir la identificacin de aque-
llas denominadas crticas y all se establece-
Si consideramos la etapa de salazn, rn los Puntos Crticos de Control. Para esto
el peligro que puede presentarse es no alcan- se hace uso de los llamados rboles de deci-
zar inhibicin microbiana. Por ejemplo, la sin.

Aplicacin del HACCP en la produccin de jamn crudo: Descripcin del proceso e


identificacin de los PCC.

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Planillas de PCC

La pregunta a efectuar siempre para determinar si se trata de un PCC1 es si el control, en


este punto, es totalmente eficaz y si el riesgo puede ser eliminado en una etapa posterior.

Fase Peligro Gravedad Riesgo Medidas preventivas


Salazn Contaminacin Alta Bajo Higiene de la seccin, instalaciones
(difusin de y proliferacin y personal.
la sal a T de microorga- Tiempo, temperatura y humedad
controlada) nismos patge- relativa ambiente.
nos.

Las fases de escurrido (presecado) y secado presentan el mismo peligro, gravedad, riesgo y
medidas preventivas que la fase de salazn.

Planillas de lmites crticos, controles y medidas correctivas

Medida Parmetro Lmite Frecuencia Sistema de Medida correc-


preventiva de control crtico del control monitoreo tiva
Salazn
Higiene de la Control higinico <100 ucf/ cm2 Diario Bioluminis- Repetir limpie-
seccin. (instrumental, cencia. za.
inspeccin visual) Sensorial.
Mantener Examen visual de la Ausencia de Diario. Sensorial Prolongar el
instrumentacin. difusin de sal. microorganismos tiempo de esta-
en superficie. da, corregir la
desviacin para
volver al ciclo.
Mantener Temperatura media. T < 3C Diario. Registro de T Prolongar el
instrumentacin. tiempo de esta-
da, corregir la
desviacin para
volver al ciclo.
Mantener Humedad relativa Hr > 74% Diario. Registro de T Prolongar el
instrumentacin. media. tiempo de esta-
da, corregir la
desviacin para
volver al ciclo.
Mantener Prdida de peso. > 4% Al final de Vigilancia tcni- Prolongar el
instrumentacin. ciclo. ca. tiempo de esta-
da, corregir la
desviacin para
volver al ciclo.

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Escurrido
Higiene de la Control higinico <100 ucf/ cm2 Diario. Bioluminis- Repetir limpie-
seccin. (instrumental, cencia. za.
inspeccin visual) Sensorial.
Mantener Examen visual. Ausencia de Diario. Sensorial. Repetir lavado.
instrumentacin. microorganismos
en superficie.

Mantener Temperatura T > 25C y Diario. Registro de T Corregir desvia-


instrumentacin. media. < 30C. cin para volver
al ciclo. Examen
de superficie.
Mantener Humedad relativa Hr > 74% Diario. Registro de Hr. Corregir desvia-
instrumentacin. media. cin para volver
al ciclo. Examen
de superficie.

Secado
Higiene de la Control higinico <100 ucf/ cm2 Diario. Bioluminis- Repetir limpie-
seccin. (instrumental, cencia. za.
inspeccin visual) Sensorial.
Mantener instru- Examen visual. Ausencia de Diario. Sensorial. Verificar valor
mentacin. hongos en super- de Hr.
ficie.
Mantener Temperatura T < 18C Diario. Registro de T Corregir desvia-
instrumentacin. media. cin para volver
al ciclo.
Mantener Humedad relativa Hr > 74% Diario. Registro de Hr. Corregir desvia-
instrumentacin. media. cin para volver
al ciclo.
Mantener Prdida de peso > 21% Al final del Vigilancia tcni- Prolongar la
instrumentacin. ciclo. ca. estada.

Conclusin

Se encontraron tres Puntos Crticos de Control en el proceso de elaboracin del jamn crudo
en las etapas de salazn, escurrido y secado, donde la aplicacin del control resulta totalmente
eficaz.

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BIBLIOGRAFA

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Buenas Prcticas de Manufactura y Manual de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control,
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WIRTH, J. Valores Normativos de la Tecnologa Crnica, s. l.,1981.

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