PROGRAMA DE CURSO

DE FORMACION PROFESIONAL
OCUPACIONAL

ELABORADOR DE CARAMELOS Y DULCES

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DATOS GENERALES DEL CURSO

1. FAMILIA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

AREA PROFESIONAL: I. De CACAO, CHOCOLATE Y CONFITERIA

2. DENOMINACION DEL CURSO: ELABORADOR DE CARAMELOS Y DULCES

3. CODIGO: INAO30

4. TIPO: OCUPACION

5. OBJETIVO GENERAL

Realizar tareas de elaboracin de caramelos, chicles gelatinas y regalices, preparando

materias primas, realizando mezclas de ingredientes y tratando la mezcla mediante coccin,
extrusionado, moldeado, granulado y envasado, en funcin del producto final y respetando
tanto las normas de seguridad como las referidas a la calidad del producto y eficacia del
proceso.
.

6. REQUISITOS DEL PROFESORADO

6.1. Nivel Acadmico

Titulacin universitaria (Qumico, Bilogo, Farmacutico, Tecnlogo de alimentos) o

en su defecto, capacitacin profesional equivalente en la ocupacin relacionada con
el curso.

6.2. Experiencia Profesional

3 aos de experiencia en la ocupacin...

6.3. Nivel Pedaggico

Ser necesario tener formacin metodolgica o experiencia docente

7. REQUISITOS DE ACCESO DEL ALUMNO

7.1. Nivel Acadmico o de Conocimientos Generales

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 Recomendable Graduado Escolar.

7.2. Nivel Profesional o Tcnico

No se requiere experiencia laboral.

7.3. Condiciones Fsicas

Ninguna en especial, salvo aquellas que impidan el normal desarrollo del curso..

8. NUMERO DE ALUMNOS

15 alumnos

9 RELACION SECUENCIAL DE MODULOS FORMATIVOS

1.- Seguridad e higiene en la Industria Alimentaria.

2.- Seleccin de materias primas.
3.- Elaboracin de la mezcla base.
4.- Elaboracin de caramelos duros y blandos.
5.- Elaboracin de chicles.
6.- Elaboracin de gelatinas.
7.- Elaboracin de regalices.
8.- Envasado y embalaje.

10. DURACION

Contenidos prcticos ........................................................................................ 220 horas

Contenidos tericos .......................................................................................... 180 horas
Evaluaciones ...................................................................................................... 20 horas
Duracin total ............................................................................. . 420 horas

11. INSTALACIONES

11.1 Aula de Clases Tericas

- Superficie: El aula tendr un mnimo de 30 m2 para grupos de 15 alumnos ( 2 m2

por alumno)
- Mobiliario: Estar equipada con mobiliario docente para quince plazas, adems de
los elementos auxiliares ( Pizarra, mesa, silla del profesor y medios audiovisuales)

11.2 Instalaciones para prcticas

. Se dispondr de una planta piloto de elaboracin de caramelos y dulces con la

maquinaria especfica y la auxiliar.

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 . Condiciones ambientales: en torno a los 20 C

. Ventilacin: normal con temperatura ambiente adecuada

. Ilumniacin: natural o artificial, segn reglamento de luminotecnia vigente

El acondicionamiento elctrico deber cumplir las normas de baja tensin y estar preparado
de forma que permita la realizacin de las prcticas

- Otras instalaciones:

- Almacn de 20-30 m2 para guardar equipo y material.

Como instalaciones de apoyo se deber disponer de las siguientes:
- Una sala ventilada y acondicionada para las materias primas, as como laboratorio de
anlisis.
- "Un espacio mnimo de 50 m2 para despachos de direccin, sala de profesores y
actividades de coordinacin".

- "Una secretara".

- "Aseos y servicios higinicos-sanitarios en nmero adecuado a la capacidad del

centro".

" Los centros debern reunir las condiciones higinicas, acsticas, de habitabilidad y
de seguridad, exigidas por la legislacin vigente y disponer de licencia municipal de
apertura como centro de formacin.

12. EQUIPO Y MATERIAL

12.1 Equipo

- Depsitos de acero inoxidable en cantidad suficiente para almacenamiento de

ingredientes lquidos. Si es necesario llevarn camisa para calentamiento o
enfriamiento.
- Silos en cantidad suficiente para almacenamiento de ingredientes slidos.
- Depsitos para almacenamiento de aromas y gelificantes de acero inoxidable.
1 Balanza de hasta 5 Kg. de pesada.
- Depsitos de acero inoxidable en cantidad suficiente, para el almacenamiento de
las diferentes mezclas bases.
1 Lnea para produccin de caramelos duros.
1 Lnea para produccin de caramelos blandos.
1 Lnea para produccin de chicles.
1 Lnea para produccin de gelatina.
1 Lnea para produccin de regaliz.
Maquinaria:
1 Troqueladora
5 Dosificadoras-pesadoras
5 Cocedoras
1 Moldeadora
5 Tneles de enfriado
5 Mezcladoras

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 2 Laminadoras
1 Grageador
1 Bomba de abrillantado
5 Envasadoras
2 Mesas de templado
1 Calentador para ablandar la goma base
1 Extrusionadora
1 Grapadora
1 Cortadora
1 Granuladora
1 Gancho aireador
1 Bscula
1 Cinta transportadora

12.2. Herramientas y utillaje

Se utilizarn los necesarios, y en cantidad suficiente, para ser ejecutadas las prcticas
por los alumnos de forma simultnea.

12.3. Material de consumo.

- Goma base
- Harina
- Gelificante
- Jarabe
- Glucosa
- Colorantes
- Sacarosa
- Aromatizantes

12.4.- Material didctico

" A los alumnos se les proporcionarn los medios didcticos y el material escolar,
imprescindible, para el desarrollo del curso".

12.5.- Elementos de proteccin

"En el desarrollo de las prcticas se utilizarn los medios necesarios de seguridad e higiene
en el trabajo y se observarn las normas legales al respecto"

13.- INCLUSIN DE NUEVAS TECNOLOGIAS

- Autmatas de moldeado.
- Autmatas de laminado.
- Robtica en la dosificacin.
- Paneles de control informatizados.

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DATOS ESPECIFICOS DEL CURSO

14.-. DENOMINACION DEL MODULO:

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

15.-. OBJETIVO GENERAL DEL MDULO:

Preparar y acondicionar el rea de trabajo, limpiar y desinfectar la maquinaria y equipos

correspondientes utilizando los productos de limpieza y desinfeccin adecuados, cumpliendo
las normas internas de seguridad laboral y controlar las condiciones de proteccin de medio
ambiente, aplicando las medidas de prevencin y de proteccin adecuadas.

16.- DURACIN DEL MDULO:

40 HORAS

17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MODULO.

.
A) Prcticas

- Realizar el aseo personal pertinente en cada circunstancia.

- Limpiar y desinfectar los instrumentos y tiles de trabajo.
- Elegir el producto de limpieza y desinfeccin adecuado.
- Adoptar medidas preventivas en el manejo y mantenimiento de la maquinaria y tiles
necesarios.

B) Contenidos Tericos

- Limpieza de instalaciones y equipos:

. Concepto de limpieza. Condiciones higinico-sanitarias de los establecimientos,
maquinaria y tiles de trabajo. Procesos y productos de limpieza, desinfeccin,
desinsectacin, desratizacin.
. Sistemas y equipos de limpieza.
- Normas y medios sobre higiene en la Industria Alimentaria:
. Normativa aplicable al sector.
. Medidas de higiene personal.
. Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos.
- Incidencia ambiental de la Industria Alimentaria:
. Agentes y factores de impacto.
. Tipos de residuos generados.
. Normativa aplicable sobre proteccin ambiental.
- Medidas de proteccin ambiental:
. Residuos slidos y envases.
. Emisiones a la atmsfera.
. Vertidos lquidos.
. Otras tcnicas de prevencin o proteccin.
- Seguridad en la Industria Alimentaria:
. Factores y situaciones de riesgo y normativa.
. Medidas de prevencin y proteccin.
. Situaciones de emergencia.

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C) Contenidos Relacionados con la Profesionalidad:

- Actitud hacia la limpieza y el orden.

- Respeto a las normas de seguridad e higiene.
- Disposicin para adoptar medidas preventivas.
- Actitud hacia el ahorro energtico.
- Ser metdico y sstemtico en la limpieza y desinfeccin de aparatos y utensilios.
- Buscar metodologa y sistematismo en la utilizacin de desinfectantes.
- Disposicin para la toma de decisiones segn grado de responsabilidad ante cualquier
problema planteado.

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14.-. DENOMINACION DEL MODULO:

SELECCIN DE MATERIAS PRIMAS

15.- OBJETIVO GENERAL DEL MDULO:

Realizar correctamente las operaciones de recepcin, almacenamiento y seleccin de materias

primas y productos auxiliares para la elaboracin de caramelos y dulces, as como tomar
muestras para su consiguiente control de calidad.

16.- DURACION DEL MDULO:

60 horas.

17.-. CONTENIDO FORMATIVO DEL MODULO:

A) Prcticas:

- Determinar caractersticas de los ingredientes para la elaboracin de

caramelos y dulces.
- Seleccionar y clasificar ingredientes, segn clases y caractersticas.
- Registrar pesos y proporciones.
- Toma de muestras.
- Almacenar distintas materias primas y productos auxiliares.

B) Contenidos tericos

- Conocimientos del proceso general de elaboracin de caramelos y dulces

- Ingredientes de caramelos y dulces:
. Caractersticas fsico-qumicas de las materias primas y productos auxiliares.
. Condiciones de almacenamiento y conservacin de la materia prima y productos
auxiliares.
- Formulacin de caramelos y dulces:
. Pesos y proporciones, segn frmulas establecidas.
- Tcnicas de toma de muestras.

C) Contenidos Relacionados con la Profesionalidad:

- Actitud hacia la organizacin.

- Actitud hacia el orden en la recepcin de las materias primas y productos
auxiliares.
- Ser metdico y sistemtico en el registro de los pesos de las materias primas y
productos auxiliares.
- Ser metdico y sistemtico en el proceso de toma de muestras.
- Capacidad de diferenciar alteraciones en materias primas y productos auxiliares
que puedan suponer una merma sobre el nivel de calidad del producto final.
- Capacidad para determinar medidas correctoras ante posibles anomalas.

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14.- DENOMINACION DEL MODULO:

ELABORACIN DE LA MEZCLA BASE

15.- OBJETIVO DEL MDULO:

Preparar la mezcla base utilizada en la elaboracin de caramelos y dulces, seleccionando las

materias primas e ingredientes necesarios, realizando un adecuado control de pesos y
cantidades y mezclando las materias primas e ingredientes segn dosis y frmulas
predeterminadas.

16.- DURACIN DEL MDULO:

35 Horas

17.-. CONTENIDO FORMATIVO DEL MODULO.

A) Prcticas:

- Dosificar materias primas segn frmulas establecidas.

- Mezclar ingredientes en correcta proporcin.
- Elaborar jarabes.

B) Contenidos tericos:

- Proceso de elaboracin del jarabe para la obtencin de la mezcla base:

. Tipos de jarabes segn el producto final a conseguir.
. Dosificacin de ingredientes para la elaboracin de la mezcla base.
. Pesos y proporciones adecuadas de las mezclas.
. Proceso de mezclado.
. Caractersticas de las mezclas: textura, densidad, color...

C) Contenidos Relacionados con la Profesionalidad:

- Ser metdico en el proceso de dosificacin.

- Ser metdico en la formulacin de la mezcla.
- Actitud hacia una postura de contnuo control del proceso de mezclado.
- Iniciativa para tomar decisiones segn grado de responsabilidad ante cualquier
eventualidad.

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14.-. DENOMINACION DEL MODULO:

ELABORACION DE CARAMELOS DUROS Y BLANDOS

15.- OBJETIVO DEL MDULO:

Llevar a cabo el procesado de la mezcla base realizando las diversas tareas de coccin,
enfriamiento, adicin de aromas, atemperado de la masa final y formacin de cintas para su
posterior corte o troquelado con el fin de obtener caramelos blandos o duros respectivamente.

16.- DURACIN DEL MDULO:

75 Horas

17.-. CONTENIDO FORMATIVO DEL MODULO.

A) Prcticas

- Aadir dosis adecuadas de ingredientes para elaborar caramelos.

- Controlar los tiempos de presin y coccin.
- Atemperar la masa.
- Controlar tnel de enfriado.
- Vigilar punto crtico de enfriamiento y cristalizado.
- Dar salida del producto a la fase de estirado y corte.
- Controlar el correcto estiramiento de la masa.
- Controlar salida y alimentacin de la troqueladora.
- Resolver roturas de la masa.
- Realizar corte o troquelado segn producto final.

B) Contenidos tericos:

- Conocimiento general del proceso de elaboracin de caramelos duros y blandos:

. Formulacin de caramelos duros y blandos.
. Proceso de coccin de la mezcla base:
. Control de tiempos, temperaturas y presin de coccin.
. Proceso de pre-enfriamiento de la mezcla base.
. Proceso de mezclado de ingredientes (aromas, colorantes...).
. Proceso de atemperado de la masa.
. Formacin de cintas.
. Corte o troquelado de las cintas, segn el tipo de caramelo a obtener.
. Funcionamiento del gancho aireador en la elaboracin de caramelo blando.
. Funcionamiento de la troqueladora y cortadora.

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C) Contenidos Relacionados con la Profesionalidad:

- Actitud hacia el mejor aprovechamiento de los medios para la correcta evolucin del
proceso de coccin.
- Ser metdico en el procesamiento de la mezcla.
- Ser preciso en la dosificacin de aromas y colorantes.
- Ser metdico en la formulacin del caramelo.
- Ser preciso en los tiempos del tratamiento de la mezcla.
- Ser preciso en el control de enfriamiento.

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14. DENOMINACIN DEL MDULO

ELABORACION DE CHICLES .

15. OBJETIVO DEL MDULO:

Llevar a cabo el procesado de la mezcla base realizando las operaciones de mezclado de

aromas, colorantes y goma base para su posterior extrusionado, cortado y enfriado para la
obtencin de chicles.

16. DURACIN DEL MDULO:

50 Horas

17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MDULO

A) Prcticas:

- Aadir y mezclar dosis adecuadas de aromas, colorantes y gomas base.

- Manejar maquinaria utilizada en el proceso.
- Controlar el ablandamiento de la goma base de la masa.
- Resolver roturas de la masa.
- Vigilar punto crtico de enfriamiento de la masa.
- Extrusionar la mezcla con extrusionadora.

B) Contenidos tericos

- Conocimiento del proceso general de la elaboracin de chicles:

. Formulaciones de chicles.
. Dosificacin de aromas y colorantes.
. Proceso de mezclado de aromas, colorantes y goma base.
. Proceso de extrusionado y cortado.
. Proceso de enfriado.
. Puntos crticos y condiciones de la masa.
- Funcionamiento de la dosificadora y mezcladora.
- Funcionamiento de la extrusionadora y cortadora.
- Funcionamiento de los tneles de enfriado.

C) Contenidos Relacionados con la Profesionalidad:

- Disposicin para ajustarse a la mezcla de ingredientes segn la formulacin

establecida.
- Ser metdico en el procesamiento de la mezcla.
- Precisin en la dosificacin de aromas, colorantes y goma base.
- Manejar con destreza la maquinaria.
- Disposicin para tomar decisiones ante cualquier eventualidad del proceso segn el
grado de responsabilidad.

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14. DENOMINACIN DEL MDULO

ELABORACIN DE GELATINAS

15. OBJETIVO DEL MDULO:

Llevar a cabo el procesado de la mezcla base realizando las diversas tareas de coccin, adicin
de aromas, colorantes y gelificantes, mezclado, enfriado, moldeado y granulado para la
obtencin de gelatinas.

16. DURACIN DEL MDULO:

50 Horas

17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MDULO:

A) Prcticas:

- Vigilar la coccin de la mezcla base.

- Vigilar punto crtico de enfriamiento.
- Aadir dosis adecuadas de gelificantes, colorantes y aromas.
- Mezclar ingredientes en correcta proporcin.
- Control de tratamiento de vapor.
- Manejar la moldeadora y granuladora.

B) Contenidos tericos:

- Conocimiento general del proceso de elaboracin de gelatinas:

. Formulacin de gelatinas.
. Dosificacin de ingredientes y gelificantes.
. Proceso de moldeado.
. Proceso de enfriado.
. Proceso de granulado
. Manejo y funcionamiento de moldeadora y granuladora.
. Puntos crticos y condiciones de la mezcla.

C) Contenidos Relacionados con la Profesionalidad:

- Disposicin para adoptar medidas preventivas.

- Actitud hacia una postura de contnuo control del oportuno desarrollo del proceso de
obtencin de gelatinas.
- Ser metdico en la coccin y enfriado de la mezcla.
- Precisin en la dosificacin de los gelificantes.
- Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad del proceso de
gelificacin.
- Ajustarse a la formulacin establecida.
- Precisin en el manejo de la maquinaria: moldeadores y granuladores.

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14.- DENOMINACIN DEL MDULO

ELABORACIN DE REGALIZ

15.- OBJETIVO DEL MDULO:

Llevar a cabo el procesado de la mezcla base, realizando las diversas tareas de coccin,
adicin de aromas, colorantes, gelificantes y harina, mezclado, extrusionado y enfriamiento
para la obtencin de regalices.

16.- DURACIN DEL MDULO:

50 Horas

17.- CONTENIDO FORMATIVO DEL MDULO:

A) Prcticas:

- Pesar aromas y colorantes segn formulacin.

- Vigilar la coccin de la mezcla de jarabes.
- Mezclar gelificantes, aromas, colorantes y harina.
- Corregir defectos en la masa.
- Manejar extrusionadora y mezcladora.
- Controlar el funcionamiento del tnel de enfriado.

B) Contenidos tericos:

- Conocimiento del proceso de elaboracin de regalices:

. Formulacin de regalices.
. Dosificacin de ingredientes: aromas, colorantes y harinas.
. Proceso de amasado.
. Proceso de extrusionado.
. Proceso de enfriamiento.
. Tiempos y temperaturas del proceso de enfriamiento.
. Puntos crticos y condiciones de la mezcla.
. Funcionamiento de la dosificadora, mezcladora y extrusionadora.

C) Contenidos Relacionados con la Profesionalidad:

- Actitud hacia la calidad en la elaboracin de regalices.
- Disposicin para tomar decisiones ante cualquier problema del proceso, segn el
grado de responsabilidad.
- Disposicin para ajustarse, en la mezcla de jarabes, a la formulacin establecida.
- Ser metdico en la coccin de la mezcla de jarabes.
- Precisin en la dosificacin de aromas y colorantes.
- Elegir los aromas y colorantes adecuados al producto final.
- Ajustarse a la formulacin establecida.
- Manejar con destreza la maquinaria: dosificadora, mezcladora, extrusionadora,
tneles de enfriado.

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14.- DENOMINACIN DEL MDULO

ENVASADO Y EMBALAJE

15.- OBJETIVO DEL MDULO:

Realizar las diferentes operaciones para envasar-embalar caramelos y dulces controlando el

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16.- DURACIN DEL MDULO:

40 Horas

17.- CONTENIDO FORMATIVO DEL MDULO:

A) Contenidos tericos

- Materiales de envasado y embalaje.

. El envase: materiales, formatos, cierres.
. Formado de envases "in situ".
. El embalaje: funcin, materiales.
. Etiquetas: normativa, informacin, tipos, cdigos.
- Operaciones de envasado:
. Manipulacin y preparacin de envases.
. Procedimientos de llenado.
. Sistemas de cerrado.
. Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparacin, limpieza,
manejo.
. Etiquetado: tcnicas de colocacin y fijacin.
- Operaciones de embalaje.
. Tcnicas de composicin de paquetes.
. Mtodos de reagrupamiento.
- Equipos de embalaje: funcionamiento, preparacin y manejo.
. Tcnicas de rotulado.
- Control de calidad del envasado y embalaje.

B) Contenidos Relacionados con la Profesionalidad:

- Capacidad para controlar las operaciones de envasado y embalaje para obtener

productos que reunen los requerimientos establecidos.
- Capacidad para resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo
normas establecidas.

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