INSTITUTO

TECNOLOGIC
O DE LA
PRODUCCIO
N

Informe de visita tcnica al rea de

produccin
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Normalmente, una descripcin breve es un resumen
corto del contenido del documento. Escriba aqu una
 Instituto tecnolgico de la produccin

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Instituto tecnolgico de la
produccin
I N F O R M E D E V I S I TA T C N I C A A L R E A D E P R O D U C C I N

MARCO TERICO
El Instituto Tecnolgico de la Produccin-ITP

Es un Organismo Pblico Tcnico Especializado, que ha asumido esta denominacin

desde enero del 2013.

Su finalidad es contribuir a la mejora de la competitividad de las empresas a travs

de la provisin de servicios de investigacin, desarrollo, innovacin, adaptacin,
transformacin y transferencia tecnolgica.

Su razn de ser es proveer servicios que contribuyan a la Innovacin y la mejora

continua de la calidad y productividad de las empresas, con una estrategia de
extensin tecnolgica que permite identificar y procesar reales demandas y desafos
empresariales. La Plataforma de servicios de extensin tecnolgica, adaptacin
tecnolgica, investigacin, desarrollo y transferencia tecnolgica se ha fortalecido
con la adscripcin de los Centros de Innovacin Productiva y Transferencia
Tecnolgica - CITE del Sector Productivo.

Qu es un CITE?

Un CITE es una institucin que transfiere tecnologa y promueve la innovacin en las

empresas. Es el socio tecnolgico de las empresas para promover innovaciones que
permitirn aadir mayor valor agregado y asegurar el cumplimiento de las normas
tcnicas, las buenas prcticas y otros estndares de calidad e higiene que permitan,
aprovechar las oportunidades de los acuerdos comerciales.

Cada CITE es un punto de encuentro entre el Estado, la academia y el sector privado

que se articula con el resto de elementos del Sistema de Innovacin de cada cadena
productiva.

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Actualmente, los CITE conforman un brazo ejecutor en el cumplimiento de las metas

del Plan Nacional de Diversificacin Productiva, impulsado por el Ministerio de la
Produccin, y se comprometen con el programa de diversificacin productiva.

Qu hacemos?

El Ministerio de la Produccin es gestor de la creacin de los Centros de Innovacin

Productiva y Transferencia Tecnolgica (CITE) en todo el pas, con la finalidad de
fomentar la transferencia tecnolgica incluido en el tercer eje del Plan de
Diversificacin Productiva y elevar sustancialmente la productividad de las
empresas.

La diversificacin productiva busca lograr altas tasas de crecimiento econmico,

crear empleo formal y de calidad, reducir la vulnerabilidad frente a los precios
internacionales y desarrollar nuevos sectores exportadores a fin de incrementar
nuestra productividad y mejorar la calidad de vida de la poblacin a nivel nacional.

AREA DE PROCESOS
La Anchoa y Nuggets

Elaboracin de anchoveta envasada cruda (tipo sardina) en salsa de tomate

Descripcin del Proceso

Recepcin:
Esta fase inicia con el arribo a la Planta de anchoveta almacenada en conteiner, los
cuales son
trasladados hasta el rea de clasificacin.
Hecho esto, se vierte el contenido de pescado en las tolvas de alimentacin, las cuales
reciben el
pescado con agua, de ah el pescado es transportado por un elevador perforado que
drena el pescado
durante su viaje al clasificador.

Clasificacin:
Antes de ser procesada, la anchoveta recepcionada se
clasificara mecnicamente en clasificadores de tamao, de tal
manera que aquellos pescados que se encuentren dentro de los
rangos permitos, sern llevados mediante una faja de inspeccin
a la zona de descabezado y eviscerado.

Inspeccin:
El pescado que resulte apropiado en cuanto al tamao requerido
para elaborar conservas es inspeccionado en forma visual por las personas encargadas,
separando como
desperdicios aquellos que presenten magulladuras o cortes y dejando pasar los que
ofrescan las
condiciones requeridas.

Descabezado y Eviscerado:

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Las anchovetas preciamente colocadas en bandejas de plstico y pesadas son

conducidas mediante la
faja de recepcin a fin de que las operarias puedan recogerlas y poder iniciar la
operacin propiamente
dicha, que consiste en cortar la cabeza y simult neamente extraer las vsceras
colocando el pescado ya
descabezado en la canaleta de transporte con agua la que conducir el pescado a una
canaleta colectora
que a su vez concurre a las pozas de ensalmuerado.

Ensalmuerado:
El pescado descabezado y eviscerado se recibe en pozas de salmuera, donde se deja en
reposo con el
propsito de obtener un sabor salado en el producto. Por otro lado, mediante este
tratamiento se lograr dar
m s firmeza a la carne, a su vez que lavarlo.

Envasado:
El pescado ensalmuerado es colocado en bandejas y depositadas en carritos para
transportarse a las
mesas de recepcin donde mediante una faja transportadora se distribuye a las
operarias de la mesa de
envasado.
El envasado es manual, las operarias a medida que extraen las
anchovetas de las bandejas van colocndolas en las latas en
nmero que oscila entre 4 a 5 pescados, dependiendo del tamao.
Las latas llenas de pescado son colocadas en las bandejas y transportadas mediante
otra faja hacia la zona de acomodo. Las latas llenas son pesadas mediante
balanzas de contrastacin a fin de controlar su peso.

Acomodo:
En el rea de acomodo las operarias proceden a invertir las latas contenidas en las
bandejas mediante el
acomodo e inversin de cada bandeja sobre otra y ligeramente curva, para finalmente
introducirla en el
cocinador continuo.

Cocinado continuo:
Esta operacin se efecta en forma automtica utilizando el cocinador continuo (Flash
Cooker) en el cual
es pescado es colocado en las bandejas en la forma anteriormente descrita, las que van
suspendidas en
el conjunto transportador siguiendo un recorrido en zig-zag a travs de este para salir
cocinadas y
secadas en el otro extremo, lugar en el cual una operaria las va recibiendo e invirtiendo
mediante el
auxilio de otras bandejas. La posicin invertida de las latas se hace con el objeto de
facilitar el drenaje de
los juego y agua contenida en el pescado.

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Enfriado:
Concluida la operacin de cocinado, las latas extradas pasan a la seccin de enfriado
donde son dejadas
por un tiempo prudencial a la intemperie con el objeto de bajar su temperatura y
facilitar el manipuleo y
as continuar con el proceso.

Seleccin y emparejado:
Las operaciones de seleccin y emparejado son efectuadas por operarias distribuidas en
mesas, las que
recibir n las bandejas con las latas y proceder n a emparejar con el uso de una tijera
aquellas partes del
pescado que sobresalen de las latas (colitas generalmente) y las latas que presenten el
pescado en
malas condiciones sern tambin descartadas.

Adicin de lquido de gobierno:

La dosificacin del aceite o salsa de tomate se realizar automticamente, para lo cual
se har uso de
dosificadores son sus respectivos depsitos y calentadores de lquido de gobierno. Por
medio del
mecanismo que poseen los dosificadores se llena la cantidad requerida de salsa de
tomate.

Cerrado:
El cerrado de latas se realizar en forma totalmente automtica, para lo cual se contar
con cerradoras de
latas de capacidad conveniente.

Lavado de latas:
Para el lavado de los envases previamente cerrados, ser necesario disponer de
lavadoras automticas,
en las cuales los envases son lavados con una solucin jabonosa para eliminar las
sustancias extraas
adheridas al cuerpo y tapa de los envases que se forma en el momento del cerrado. Los
envases a
medida que son lavados se recepcionan en carritos metlicos que son los propios que
se utilizan para el
esterilizado.

Esterilizado:
Para esta operacin se necesita autoclaves de contrapresin
a fin de evitar el pandeo de las latas en la fase de
enfriamiento. Los par metros de operacin dependen del tipo
de envase que se use, as como las caractersticas del
pescado que se est procesando.

Enfriado:
Luego de bajarse la temperatura de los envases en la autoclave, mediante un pre-
enfriamiento a fin de

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reducir la presin interna del envase, se retiran los carros de la autoclave y se ubican en
un rea de
enfriamiento. En esta rea se dejan los carros hasta que tome la temperatura del
ambiente, y una vez
enfriados son conducidos a la zona donde se encuentra ubicada la maquina lavadora-
secadora.

Lavado y secado:
Esta operacin se realiza con una m quina lavadora-secadora de trabajo continuo,
donde en una primera
etapa, las latas son lavadas mecnicamente en su recorrido y en una segunda etapa
estas son secadas
con aire caliente. Se efecta esta operacin con la finalidad de eliminar cualquier
vestigio de adherencia
en los envases garantizando la presentacin e higiene.

Etiquetado y empacado:
Una vez que los envases han sido secados, son llevados a la zona de etiquetado donde
se les coloca
manualmente las respectivas etiquetas, luego se procede a llenar las cajas de cartn
acomodndolas
convenientemente. Las cajas con el contenido de latas son cerradas y transportadas al
almacn para su
venta posterior.

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