SUCCS AU PRALIN

INGREDIENTES
Avellanas Caramelizadas
- 160 g de avellanas trituradas
- 90 g de azcar
- 30 ml de agua
Crema de mantequilla
- Merengue italiano:
40 g de agua
100 g de azcar
70 g de clara de huevo
26 g de azcar

- Crema de mantequilla
6 yemas de huevo
240 g de azcar
100 g de agua
360 g de mantequilla a temperatura ambiente

Pralin de avellanas (solo necesitamos 75 gr):

- 62 g de avellanas
- 50 g de azcar
- 12 g de agua
Dacquoise:
- 160 g de avellanas en polvo
- 165 g de almendras en polvo
- 320 g de clara de huevo
- 315 de azcar
PROCEDIMIENTO
Avellanas caramelizadas
- Precalentar el horno a 180 C
- Picar las avellanas en trozos pequeos y hornear durante 10 minutos
revolviendo de vez en cuando.
- Cocinar el azcar y agua a 118 C a fuego lento.
- Aadir las avellanas.
- Continuar la coccin a fuego lento, revolviendo con la esptula
durante 5 minutos para caramelizar todas las avellanas.
- Verter en papel sulfurizado.
- Dejar enfriar y triturar con un rodillo.

Dacquoise
- Precalentar el horno a 180 C
- Mezclar en un recipiente las avellanas y almendras en polvo.
 - Montar las claras de huevo a punto de nieve con el azcar.
- Aadir el polvo de frutos secos e incorporar de arriba a abajo.
- Escudillar sobre papel de horno.
- Hornear a 180 C durante 15 a 20 min, dando la vuelta a mitad de
coccin.
Pralin
- Precalentar el horno a 200 C
- Poner las avellanas en una bandeja de horno.
- Cocinar durante 10 min. revolviendo las avellanas de vez en cuando.
- Poner el azcar en una cacerola, agregar el agua y cocer entre 125 a
130 C.
- Aadir las avellanas y revolver hasta que el azcar cristalice
- A fuego medio caramelizar la preparacin. Cuanto ms oscuro sea el
caramelo ms fuerte ser en sabor.
- Cuando se consiga el color deseado verter la mezcla en papel de
horno.
Crema de mantequilla:
- Merengue italiano:
Poner el agua y azcar a cocer hasta llegar a 118 C.
Cuando el termmetro marque 114 C montar las claras con el
azcar a alta velocidad.
Cuando el azcar llegue a 118 C verter en forma de hilo sobre las
claras de huevos y cambiar a velocidad media hasta que la mezcla
se enfre (aprox. 10 min.).
Cubrir la mezcla con film transparente.

- Crema de mantequilla:
Batir enrgicamente las yemas de huevo con una batidora
elctrica.
Cocinar el azcar y agua hasta llegar a los 118 C y verter el
jarabe en forma de hilo sobre las yemas.
Montar hasta que la mezcla blanquee y caiga en forma de cinta al
levantarla.
Transferir a un recipiente.
Trabajar la mantequilla blanda en una batidora hasta obtener una
crema suave y homognea.
Aadir la preparacin de yemas a velocidad lenta hasta obtener
una textura ligera, y luego el merengue italiano (fro).
Aadir la pasta de pralin a velocidad baja.
La crema debe ser suave y homognea.
Reservar la mezcla bien tapada.

Montaje:

Poner una capa de dacquoise

Cubrir con una capa de crema de mantequilla
Espolvorear con las avellanas caramelizadas
Poner otra capa de dacquoise
Decorar con la crema de mantequilla en gotas grandes
 Espolvorear con ms avellanas caramelizadas