Universidad Austral de Chile

Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL)

Asignatura: Ingeniera de Procesos III (ITCL 234)
Prof. : Elton F. Morales Blancas

OPERACIONES UNITARIAS

Definicin

El estudio de a Ingeniera de Procesos se realiza analizando todas las formas de

procesamiento fsico y agrupandolas en un nmero pequeo de operaciones
bsicas, los cuales son llamadas Operaciones Unitarias.

Las Operaciones Unitarias estudian principalmente la transferencia y los cambios

de energa, transferencias y cambios de materiales que se llevan a cabo por
medios fsicos, pero tambin por medios fsicoqumicos.

El Proceso es el conjunto de operaciones unitarias. As, el concepto esencial es

por lo tanto dividir los procesos fsicos de alimentos en operaciones unitarias
bsicas cada uno de los cuales pueden encontrarse en forma independiente y los
cuales dependen de principios fsicos coherentes.

Debido a la dependencia de la Operacin Unitaria sobre un principio fsico, o de un

pequeo grupo de principios asociados, pueden construirse relaciones
cuantitativas en la forma de ecuaciones matemticas para describirlos. Las
ecuaciones pueden utilizarse para seguir que est sucediendo en el proceso y
para el control y modificacin del proceso, si es requerido.

Dos Leyes muy importantes que todas las Operaciones Unitarias obedecen son
las Leyes de la conservacin de masa y energa

Clasificacin de las Operaciones Unitarias

1. Flujo de fluidos. Estudia los principios que determinan el flujo y transporte de

cualquier fluido de un punto a otro.

2. Transferencia de calor. Esta operacin unitaria concierne a los principios que

gobiernan la acumulacin y transferencia de calor y de energa de un lugar a
otro.

3. Evaporacin. Un caso especial de transferencia de calor, que estudia la

evaporacin de un disolvente voltil (como el agua), de un soluto no voltil
como la sal o cualquier otro tipo de material en solucin.

4. Secado. Separacin de lquidos voltiles, por lo general agua, de los materiales

slidos.

1
Universidad Austral de Chile
Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL)
Asignatura: Ingeniera de Procesos III (ITCL 234)
Prof. : Elton F. Morales Blancas

5. Destilacin. Separacin de los componentes de una mezcla lquida por medio

de una ebullicin basada en las diferencias de presin de vapor.

6. Absorcin. En este proceso se separa un componente gaseoso de una

corriente de gases por tratamiento con un lquido.

7. Extraccin lquido-lquido. En este caso, el soluto de una solucin lquida se

separa ponindolo en contacto con otro disolvente lquido que es relativamente
inmiscible en la solucin.

8. Lixiviacin lquido-slido. Consiste en el tratamiento de un slido finalmente

molido con un lquido que disuelve y extrae un soluto contenido en el slido.

9. Cristalizacin. Se refiere a la extraccin de un soluto, tal como la sal, de una

solucin por medio de la precipitacin de dicho soluto.

10. Separaciones mecnico-fsicas. Implican la separacin de slidos, lquidos o

gases por medios mecnicos, tales como filtracin, sedimentacin o reduccin
de tamao, que por lo general, se clasifican como operaciones unitarias
individuales.

Procesos Fundamentales de Transporte

1. Transferencia de momento. Se refiere a la que se presenta en los materiales

en movimiento, como en operaciones unitarias de flujo de fluidos,
sedimentacin y mezclado.

2. Transferencia de calor. En este proceso fundamental se considera la

transferencia de calor de un lugar a otro; se presenta en las operaciones
unitarias de transferencia de calor, secado, evaporacin, destilacin y otras.

3. Transferencia de masa. En este caso se transfiere masa de una fase a otra

fase diferente; el mecanismo bsico es el mismo ya sea que las fases sean
gaseosas, slidas o lquidas. Este proceso incluye destilacin, absorcin,
extraccin lquido-lquido y lixiviacin.

2
Universidad Austral de Chile
Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL)
Asignatura: Ingeniera de Procesos III (ITCL 234)
Prof. : Elton F. Morales Blancas