Industrias Alimenticias: Sistemas de Inocuidad Alimentaria

Muchas organizaciones que requieren implementar un sistema de gestin de

inocuidad alimentaria escogen la Norma ISO 22000 como modelo para realizar el
diseo del mencionado sistema. Esta decisin muchas veces es voluntaria y otras
veces es una exigencia de los clientes.
Actualmente muchas organizaciones estn exigiendo a sus proveedores la
implementacin y certificacin de alguna normativa validada por GFSI (Global Food
Safety Inicative). Dentro de los esquemas validados por GFSI se encuentra FSSC
22000 (Food Safety System Certification), el cul integra dentro de sus requisitos a la
Norma ISO 22000.

La Norma ISO 20000 especifica los requisitos para un sistema de gestin de la

inocuidad de los alimentos que combina los siguientes elementos clave para asegurar
la inocuidad a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo final:
comunicacin interactiva;
gestin del sistema;
programas de prerrequisitos;
principios del HACCP
Esta Norma Internacional integra los principios del sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (HACCP) y las etapas de aplicacin desarrollados por la
Comisin del Codex Alimentarius.

La Norma tambin requiere que se identifiquen y evalen todos los peligros que
razonablemente se puede esperar que ocurran en la cadena alimentaria, incluyendo
peligros que pueden estar asociados con el tipo de proceso e instalaciones utilizadas.

Durante el anlisis de peligros, la organizacin debe determinar la estrategia a utilizar

para asegurar el control de peligros combinando los PPR (programas de
prerrequisitos), los PPR operativos y el plan HACCP (PCC).

Para decidir entre un PCC o un PPRO como medida de control de un peligro

significativo, cada organizacin y cada equipo de inocuidad deberan definir la
estrategia ms adecuada, asegurando que el mtodo elegido pueda responder a los
requisitos de la Norma ISO 22000 (7.4.4 Seleccin y evaluacin de las medidas de
control) en relacin a las medidas de control:

a) su efecto sobre los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos

identificados segn el rigor aplicado;
b) su viabilidad para el seguimiento (por ejemplo, la capacidad para realizar su
seguimiento en el momento oportuno para permitir correcciones inmediatamente);
c) su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de control;
d) la probabilidad de que falle el funcionamiento de una medida de control o la
variabilidad significativa del procesamiento;
e) la gravedad de la/s consecuencia/s en el caso de que falle su funcionamiento;
f) si la medida de control se establece y aplica especficamente para eliminar o reducir
significativamente el nivel de peligros;
g) los efectos sinrgicos (es decir, la interaccin que ocurre entre dos o ms medidas
da como resultado un efecto combinado que es mayor que la suma de sus efectos
individuales).

Al momento de realizar la clasificacin, es importante siempre tener presente las

definiciones y/o caractersticas de estos dos tipos de medidas de control:

PCC (punto crtico de control): etapa en la que puede aplicarse un control y

que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
PPRO (prerrequisito operativo): prerrequisito identificado por el anlisis de
peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminacin o
proliferacin de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los
productos o en el ambiente de produccin.

En el caso de los PPRO, vale la pena considerar que son medidas de control
esenciales para el control del peligro, pero no tienen el control absoluto sobre el
peligro. Adems, el prerrequisito operativo puede trabajar en combinacin con otras
medidas de control para prevenir, eliminar, reducir o mantener un peligro a un nivel
aceptable; incluso pueden encontrarse en distintas etapas del proceso. Y por ltimo,
su falla no implica automticamente que un producto es peligroso.