CHORIZO ANTIOQUEO

Porcentaje Formula
Cerdo (Brazuelo) 40% 4000
Res (Carne 90/10) 19% 1900
Tocino (Cerdo) 17.08% 1708
Agua/Hielo 18% 1800
Sal 1.49% 149
Sal Curante (6% Nitrito) 0.33% 33
Azcar 0.56% 56
Mezcla polifosfatos 0.30% 30
Eritorbato Sdico 0.04% 4
Protena aislada de soya (Supro 590) 2.50% 250
Glutamato Monosoico Molido 0.70% 70
Total 100% 10.000

Humo PN-9 Red Arrow

Humo enviro 24PRed Arrow 25% en agua (Duchado con piel) x 45 min.

POCEDIMIENTO

1. Moler las carnes de cerdo, res y tocino por disco N 10

2. Mezclar en batidora los magros de cerdo, res y tocino.
3. Aadir la parte de agua/hielo.
4. Aadir a velocidad lenta la sal nitrito y azcar.
5. Aadir a velocidad lenta los polifosfatos.
6. Aadir a velocidad lenta el Eritorbato, la protena de soya y glutamato.
7. Mezclar a velocidad lenta por 10 minutos.
8. Embutir en tripa natural o en colgeno.
9. Cocer en agua a 80C durante 35 min.

Nota: En horno seco a unos 60C durante 30 min.

Ahumar con humo liquido enviro 24P 20% en agua y secar x 10 min con aire caliente.