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RECETAS DE COCINA

DORIS CHAPARRO

2009
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ENSALADA MEDITERRANEA

INGREDIENTES
1 Lechuga 4 Tomates rojos
10 Aceitunas deshuesadas Espinacas cortadas en julianas
Queso azul u Holands en bronouse
1 Cebolla cabezona cortada en aros

PROCEDIMIENTO
Picar la lechuga en bronpouse y colocarla en el plato como cama, encima colocar los tomates partidos
en cuatro pedazos adicionamos las aceitunas deshuesadas las espinacas la cebolla y por ltimo el
queso

PARA LA VINAGRETA
INGREDIENTES
1 Copa vinagre blanco 1 Copa vinagre balsmico
1 Copa aceite de oliva 2 C/radas de miel
Sal, tomillo, pimienta organo al gusto
PROCEDIMIENTO
Mezclar o licuar todos los ingredientes

LOMO DE CERDO RELLENO CON NARANJA

INGREDIENTES
1 Lomo DE Cerdo Tasa de ciruelas pasas
1 Tasa de miga de pan Frasco mermelada de naranja
1 Cubo gallina maggy 1 Tasa zumo de naranja
Tasa de vino blanco Especias, nuez moscada,
clavo y canela en polvo Sal, pimienta, ajo, mostaza, salsa
Inglesa.

PROCEDIMIENTO
Con anterioridad abrir el lomo a lo largo con la ayuda de un cuchillo, marinarlo con sal, ajo, pimienta,
mostaza y salsa inglesa. Aparte mezclar las ciruelas con la miga de pan, la mermelada, el cubo maggy
desmenuzado, media tasa de zumo de naranja y las especies reservar. Rellenar el lomo con la
mezcla anterior y amarrarlo con una pita para evitar que se abra baarlo con el zumo de naranja
restante y el vino, envolverlo en papal aluminio colocarlo en una lata y llevarlo al horno precalentado a
400 C aproximadamente por dos horas o hasta que la carne este bien cocinada. Sacar del horno
dejar reposar sacar medallones y servir.

ZANAHORIA A LA ITALIANA

INGREDIENTES
7 Zanahorias peladas y cortadas en julianas
3 C/radas de mantequilla 1 Caja crema de leche
1 Caldo maggy 2 C/radas de perejil (FP)
1 C/rada jugo de limn Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO
Cocer la zanahoria en agua hirviendo con el cubo de caldo maggy hasta que estn al dente, retirarlas
del fuego y escurrirlas. Aparte en una sartn a fuego lento colocar la mantequilla la crema de leche, el
jugo de limn el perejil, la sal y la pimienta revolver hasta que se incorporen todos los ingredientes
agregar las zanahorias y servir.
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MOUSSE DE CAF

INGREDIENTES
1 Lata grande de leche condensada
1 Lata de crema de leche 3 C/radas de caf instantneo
2 Sobres de gelatina sin sabor

PROCEDIMIENTO
Disolver el sobre de gelatina sin sabor en dos cucharadas de agua fra aadir una tasa de agua bien
caliente y mezclar hasta que se disuelva, aparte licuar la leche condensada, con el caf y la gelatina
disuelta por ltimo incorporar la crema de leche. Verter esta mezcla en un molde y llevar a refrigeracin
por dos horas aproximadamente.

MENU # 50

MENU DE LA COSTA PACIFICA

QUESO FRITO

INGREDIENTES
Libra de queso costeo o chocoano

PROCEDIMIENTO
Se corta el queso en porciones de 80 gramos y se lleva a fritura hasta dorar

SANCOCHO MULATA PASEADORA.

INGREDIENTES
14 Tasas de agua 1 Carne de res
1 Libra de hueso libra de queso campesino
1 Libra de yuca 2 Pltanos verdes partidos en cuadros
1 Libra de papa 2 Tomates maduros picados
1 Cebolla cabezona 2 Ramas de cebolla junca
2 Dientes de ajo cilantro (FP)
Comino pimienta sal al gusto

PROCEDIMIENTO
Este sancocho se cocina a fuego lento sin requerir cuidados especiales permitiendo al cocinero
dedicarse a otras actividades de hay su simptico nombre. Se pone la carne y el hueso a cocinar en
agua fra o preferiblemente el la olla espess con cebolla larga ajo y un poco de sal, cuando ablande la
carne se saca la cebolla y se ponen los pltanos a cocinar por 30 minutos, luego adicionamos la papa, la
yuca y las dems verduras y alios y se deja tapada a fuego lento por una hora, se aade el queso y el
cilantro y se deja cocinar por 15 minutos ms se revuelve y se sirve. Durante el tiempo de coccin debe
irse retirando las impurezas que brotan a la superficie.

COCADAS

INGREDIENTES
2 Cocos pelados partidos y rayados 750 Gramos de azcar.
4 Clavos de olor molidos 1 Limn
1 Bolsa de leche 3 C/radas de maicena

PROCEDIMIENTO
Se pone el afrecho del coco, el agua del coco, media libra de azcar, la maicena diluida en la leche, y
los clavos a cocinar. Cuando empiece a especiar el almbar se adiciona el resto de azcar y el jugo de
limn, se revuelve con una cuchara hasta que endurezca, luego se sacan pequeas porciones con la
cuchara y se ponen sobre una fuente hmeda y se dejan enfriar.
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MENU # 51

CHANGUA SANTAFEREA

INGREDIENTES
6 Tasas De agua 3 Tasas de leche
3 Tallos cebolla larga 3 C/radas de cilantro
6 Huevos Queso parmesano
Almojbanas
PROSEDIMIENTO
Se pone a hervir la leche el agua, con el cilantro la cebolla picada en julianas diagonales y la sal se deja
hervir, bajamos el fuego y adicionamos los huevos cuidando que no se desbaraten por ultimo se
adiciona el pan o almojbana el queso parmesano se rectifica sazn y se sirve.

SOBREBARRIGA A LA CRIOLLA

INGREDIENTES
2 de sobrebarrida 1 Rama de apio
Tomillo laurel al gusto 2 Cebollas cabezona
1 Zanahoria 2 Pimentones
4 tomates 1 Caldo maggy
Ajo sal pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Se cocina la sobrebarrida en agua hirviendo con tomillo, apio cebolla, la zanahoria picada hasta que
este blanda se porciona se lleva a la parrilla y se reserva.
PARA LA SALSA
Se saltean en aceite o mantequilla y cortados en julianas los tomates, la cebolla, el pimentn, el ajo el
maggi, sal y un poco del caldo donde se cocino la sobrebarrida

PAPAS CHORRIADAS
INGREDIENTES
2 Libras de papa Litro de leche 1 Pimentn
30 Gramos de queso 3 Tomates Cebolla
Crema de leche al gusto Color sal pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Se pelan y se cocinan las papas cortadas por mitades o enteras hasta que estn listas, luego se saltean
las verduras en mantequilla y ajo hasta conseguir una pasta se adiciona la leche, la crema de leche, el
queso rayado se rectifica sazn y por ultimo se adiciona las papas cocidas.

PLATANOS MADUROS AZADOS

INGREDIENTES
4 Pltanos maduros 100 Gramos de queso rayado
Libra de bocadillo
PROCEDIMIENTO
Se pelan y se cortan a lo largo los pltanos se rellenan con el bocadillo y se llevan al horno hasta que
comience a dorar, luego se sacan y se terminan de rellenar con el queso rayado se lleva nuevamente al
horno hasta que derrita el queso.
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MENU # 52

BANDEJA PAISA

INGREDIENTES
2 Tasas de frjol rojo 1 Libra de carne molida
2 C/radas de aceite Tasa de ahogado
1 De tocino 6 Huevos
1 Libra de arroz 2 Pltanos verdes
1 Pltano maduro 1 Aguacate
Libra de harina pan

PROCEDIMIENTO
Poner los frijoles en remojo desde el da anterior en abundante agua, transcurrido este
Tiempo cocinarlos en Agua hirviendo y cuando estn medio cocidos sazonar con ajo y sal al gusto, y
seguir cocinando hasta que estn blandos. Aparte hacer un salteado con la carne molida con aceite o
mantequilla ajo y sal aadir la mitad del ahogado y revolver con una cuchara de madera y dejar cocinar
por unos minutos. Cortar en trozos en tocino sazonar con un poco de sal llevar al horno y dejar que
salga toda la grasa luego sacarlos y frerlos en el mismo aceite hasta que queden chicharrones..
Cuando los frijoles estn cocidos adicionarles el resto del ahogado, y si es posible disolver un poco de
harina de trigo en la misma agua de los frijoles y adicionarla para que tomen cuerpo, frer los huevos,
preparar las arepas, los patacones, las tajadas maduras cortar en aguacate en tajada y servir todo en
una bandeja acompaado de arroz blanco.

NATILLA

INGREDIENTES
2 Litros de leche
1 Panela rayada
2 C/radas de mantequilla
1 C/rada de canela en polvo
2 Tasas de maicena
4 Astillas de canela
1 Coco fresco y rayado
Tasa de almbar de azcar con ralladura
de naranja

PROCEDIMIENTO
Se pone ha hervir litro y medio de leche con la panela sacando la espuma que va formando se aade
la mantequilla, la canela, la maicena disuelta en medio litro de leche, se va revolviendo lentamente y se
cocina a fuego lento durante 10 minutos hasta que quede en su punto (Esto se reconocer poniendo un
poco en un plato se deja enfriar y pudindose despegar fcilmente) en este momento se aade el coco
y se extiende en un molde, se cubre con el almbar y se espolvorea un poco de canela en polvo.

MENU #53

PARRILLADA

CHIMICHURRI PARA LA CARNE

INGREDIENTES
Tasa DE Aceite girasol 6 Dientes de ajo (FP)
4 C/radas de perejil (FP) 4 C/radas de cilantro (FP)
3 C/radas de vinagre 3 C/radas de vino tinto
1 C/rada de organo (FP) 1 C/rada de tomillo (FP)
1 C/rada de laurel (FP) 1 Gota de aj
Sal pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Se mezclan todos los ingredientes
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SALSA DE AJO PARA EL POLLO

INGREDIENTES
3 Dientes De ajo 1 C/rada de limn
100 CC de mayonesa Sal pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Se licuan todos los ingredientes se rectifica sazn.

SALSA B.B.Q
Se sirve en una salsera y se utiliza para el cerdo

El pollo el cerdo y la carne se porcinan y se marinan con la salsa que contiene ajo, apio en rama,
cebolla, cilantro, vinagre, aceite, sal mostaza, pimienta, vino, laurel, tomillo todo al gusto tambin se
le puede adicionar salsa de tomate. Se licuan todos estos ingredientes.
La yuca, la papa, el maz o mazorca se cocinan en agua hirviendo con sal por separado.

Los chorizos se llevan a la parrilla al igual que el pollo la carne el cerdo y las mazorcas.

TORTA DE QUESO

INGREDIENTES
1 Libra de queso chitaga 1 Tarro de leche condensada grande
1 Tasa de leche 5 Claras de huevo batidas a punto de nieve
Mantequilla y harina para el molde
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 160 C enmantequillar y enharinar el molde, aparte licuar el queso partido en
trozos con la leche, la leche condensada, revolver esta mezcla con la clara de los huevos a batida a
punto de nieve, llevar toda esta mezcla al molde y luego al horno por 1 hora. Se acompaa con culis de
mora.

CREMA DE TOMATE
INGREDIENTES
2 Litros de caldo o fondo de res 1 Libra de tomate
2 Cebollas cabezonas 1 Tallo de apio
1 Zanahoria 1 Rama de perejil
de mantequilla Harina de trigo
2 Clavos de olor 1 Hoja de laurel
1 C/rada de salsa inglesa 1 C/rada de azcar
1 Pizca de azcar Dados de pan frito
Sal pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Colocar el fondo de res con los tomates, la cebolla, el apio, la zanahoria, perejil, organo, clavos,
laurel, cuando este todo bien cocido aadir la harina de trigo disuelta en tasa de agua, dejar hervir
revolviendo frecuentemente, se deja reposar se sacan las hojas de laurel y el clavo licuar y cernir.
Colocar nuevamente al fuego agregar la mantequilla la salsa inglesa, azcar, sal y pimienta. Servir y
adornar con los dados de pan fritos.

CREMA TRICOLOR
CREMA DE PAPA
INGREDIENTES
2 Libra De papa 2 Onzas de mantequilla
2 Yemas de huevo 1 Litro de agua
Litro de leche 2 Cebolla cabezonas
Sal pimienta y nuez moscada
PROCEDIMIENTO
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Pelar las papas partirlas en cuadros y llevarlas al fuego con la cebolla cabezona tambin cortada en
cuadros cuando las papas estn blandas dejar reposar y licuar, poner nuevamente al fuego adicionar la
mantequilla, leche, sal, pimienta cuando este hirviendo adicionar la yema de los huevos previamente
batida revolver y servir caliente.

CREMA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
2 Litros de fondo o caldo de res 2 Onzas de arroz blanco
6 Onzas de cebolla cabezona 6 Onzas de zanahoria
1 Tasa de crema de leche 1 Onza de mantequilla
PROCEDIMIENTO
Sofrer en la mantequilla la cebolla y la zanahoria picada en bronouse luego adicionar el fondo el arroz
y dejar cocinar hasta que el arroz este blando, dejar reposar licuar colocar nuevamente al fuego y
adicionar la crema de leche, sal, pimienta dejar hervir y servir caliente.

CREMA DE ESPINACAS
INGREDIENTES
1 de fondo o caldo de res 2 Onzas de mantequilla
2 Onzas harina de trigo 2 Tasas de leche
2 Yemas de huevo 2 C/radas de crema de leche
1 Atado de espinacas Sal pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Se prepara una bechamel, cocinar en el fondo o caldo las espinacas con sal pimienta al gusto licuar y
adicionar la bechamel poco a poco de tal manera que quede bien verde.

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES
4 Yemas De huevo 1 Tasa de azcar
4 C/radas de harina de trigo 2 Tasas de leche
2 C/radas de vainilla
PROCEDIMIENTO
Poner en un recipiente las 4 yemas de huevo con 1 tasa de azcar, 4 c/radas de harina y mezclar
hasta obtener una crema suave, luego adicionar 2 tasas de leche caliente previamente hervida, las dos
c/radas de vainilla revolver bien, luego verter en una olla y cocinar sin dejar de revolver hasta que
espese.

MOLDE DE FRUTAS
INGREDIENTES
2 Cajas de gelatina de limn 2 Cajas gelatina de fresa
2 Cajas gelatina de naranja 160 Gramos de bolitas de meln
160 Gramos de fresas 160 Gramos de naranja peladas sin corazn y
En gajos

PROCEDIMIENTO
Disolver individualmente cada sabor de gelatina y seguir las instrucciones del paquete, primero colocar
la de limn en un molde refractario y adicionarle las bolitas del meln refrigerar de 30 a 40 minutos
hasta que compacte, sacar y proceder de la misma manera con las dems gelatinas y frutas refrigerar
entre 30 y 40 minutos entre cada capa cuando se compacten todas sumergir en molde refractario por
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15 segundos en agua caliente para que suelte ms fcil, sacarlo del molde y cortar con un cuchillo
previamente calentado en agua caliente.

ENTRADAS

ENSALADA ITALIANA
INGREDIENTES
1 Libra pasta de tornillos de colores al dente
Libra de calabacn sin semilla en julianas y salteado en aceite de oliva
200 Gras de apio en rama en julianas blanqueado
Libra de zanahoria en julianas delgadas al dente
Libra de jamn en julianas delgadas
Libra de queso mosarella en julianas delgadas
Mezclamos todos los ingredientes con cuidado sin que se desbaraten.
VINAGRETA
100 Gras de mayonesa 50 Gramos de mostaza
Vinagre al gusto jugo de un limn
Pimienta sal perejil al gusto
Se mezclan todos los ingredientes para la vinagreta y adicionar a la ensalada

ENSALADA TROPICAL
INGREDIENTES
1 Mango cortado en julianas 1 pia
1 Lechuga 1 Libra de zanahoria en julianas
Uvas pasas 250 gras de azcar, clavo canela.
PROCEDIMIENTO
Pelar LA Pia sacar el corazn, y licuar media pia la otra media cortarla en julianas, cocinar el jugo de
pia con 250 gramos de azcar dejar reducir luego adicionar la pia en julianas el clavo y la canela y
dejar reducir, bajar del fuego y agregar el mango la zanahoria y las uvas para que se hidraten

ENSALADA RANCHERA
INGREDIENTES
Libra de mortadela cortada en cuadritos
Libra de salchichas cortada en rodajitas
Libra de pechuga de pollo salteado en mantequilla y sal
Libra de arveja al dente
150 Gras de pimentn rostizado y en j bronouse pequeos
Libra de maz tierno
Mezclar todos los ingredientes
VINAGRETA
100 Gras de mayonesa 100 Gramos de crema de leche
50 Gras de salsa de tomate Pimienta sal humo al gusto
Mezclar todos los ingredientes y adicionarla a la ensalada.
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ENTRADA CAPRESSA

INGREDIENTES
1 Paquete Pan molde o pan vague
3 Tomates pelados cortados en rodajas sal y pimienta
Libra de queso mosarela cortado en cuadros medianos
Albahaca aceite de oliva sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Colocar sobre cada rodaja de pan una rodaja de tomate un cuadro de queso y una hoja de albahaca, y
volver a repetir luego rosear con aceite de oliva y levar al horno.

ENTRADA DE ATUN
INGREDIENTES
1 Lata de atn 380 Gras queso crema
2 Pimentn rojo rostizado y en Almendras en bronuse pequeos
Bronouse pequeos
Hierbabuena o cilantro (FP) Pan o tostadas
Mezclar bien todos los ingredientes y untar sobre las tostadas

ENTRADA CANAPE ALASKA

INGREDIENTES
1 Pimentn rojo, verde, amarillo rostizado y cortado en julianas pequeas
1 Frasco aceitunas negras cortadas en julianas
Mezclar y adicionar sal aceite de oliva y colocar encima de tostadas

PALMITOS A LA VINAGRETA
INGREDIENTES
1 Frasco de palmitos 1 pizca de ajo
Vinagre, limn, sal, pimienta, aceite de oliva
1 Tomate para decorar Perejil o culantro (FP)
Para la vinagreta se mezcla el vinagre, limn, sal, pimienta, ajo, aceite de oliva, se adiciona el cilantro
o perejil finamente picado y los palmitos se parten en bronouse se adiciona la vinagreta y se adorna con
el tomate con cortes .

CEVICHE PERUANO
INGREDIENTES
1 Libra de rbalo 150 Gras cebolla cabezona en julianas delgadas
150 Gras pimentn 1 Lechuga mediana
1 Aguacate 1 Tomate chonto
Cilantro 1 Lata maz tierno
Vinagre sal pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Exprimir los limones y poner en este jugo el rbalo cortado en julianas encima adicionar la cebolla
cabezona y el pimentn cortado tambin en julianas para que se cocinen con sal y pimienta. Aparte
cortar el aguacate en bronouse, la lechuga troceada, el tomate pelado y sin semilla cortar medio en
bronouse y el otro medio en julianas Armar el ceviche primero colocando una base de lechugas,
adicionar aguacate, maz tierno, tomate en bronouse y por ultimo adicionar el rbalo con cebolla y
pimentn
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GALANTINA DE POLLO
INGREDIENTES
1 Pechuga de pollo reservar la piel entera
1 Frasco aceitunas rellenas 1 Pimentn rostizado y en bronouse
2 Huevos Vino blanco al gusto
Tomillo 1 Cebolla cabezona (FP)
Apio en rama (FP) 1 Zanahoria en bronouse pequeos
Sal pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Moler la pechuga y adicionar los huevos, tomillo el vino y mezclar, adicionar el resto de ingredientes y
mezclar bien, colocar la piel en una refractaria y rellenar con esta mezcla se van colocando capas de
aceitunas pimentn llevamos al horno por una hora a 170 C

MOUSE DE MARACUYA
INGREDIENTES
200 Gras crema de leche 400 Gras leche condensada
250 Gras de leche entera 30 Gras gelatina sin sabor
3 Huevos 1 Libra de maracay
PROCEDIMIENTO
Calentar la leche y all mezclar muy rpido 1 a1 las yemas de huevo para que no se cocinen, tambin
adicionar la gelatina sin sabor y seguir batiendo para que no se hagan brumos, luego dejamos enfriar un
poquito y adicionamos la crema de leche, la leche condensada y el jugo de maracay que se saca
exprimiendo las pepas sin licuar, Luego batimos las claras a punto de nieve y adicionamos a la mezcla
anterior en forma envolvente se lleva la mezcla a una refractaria y al refrigerador.

MOUSSE DE MANDARINA

INGREDIENTES
I Taco galletas sultana 1 Tarro leche condensada
1 Concentrado de mandarina 3 Huevos separada yemas de claras

PROCEDIMIENTO
Se licuan todos los ingredientes, las claras se baten a punto de nieve y las mezclamos en forma
envolvente con los ingredientes que se licuaron, en un molde refractario colocamos una capa de galletas
y luego una capa de la crema, nuevamente una capa de galletas y finalmente una capa de crema se
decora con ciruelas
NOTA Se puede preparar del sabor que se desee, mandarina naranja maracay etc.

SANGRIA
INGREDIENTES
1 Botella de vino tinto Azcar al gusto
Jugo de naranja al gusto Melocotn o duraznos pelados y picado
Coac o ron al gusto

PROCEDIMIENTO
Al vino tinto adicionar azcar al gusto y remover hasta que se disuelva, aadir el jugo de naranja los
melocotones pelados y picados, si lo desea ms fuerte aadir coac o un buen ron.

FIN