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El libro de cocina

KitchenAid - el libro de cocina


KitchenAid - El Libro de cocina
L a Batidora de Soporte KitchenAid Artisan es la mquina soada por todo
cocinero. Este aparato proporciona una ayuda adicional en la cocina a todos
esos cocineros ocupados que precisan de toda la ayuda posible para elaborar
unos deliciosos platos caseros. La legendaria batidora lleva ms de 90 aos
facilitando la ardua tarea de preparar comida en cocinas tanto profesionales como
domsticas.

Se ha vuelto a escribir y a actualizar el libro de cocina La cocina sabrosa y fcil de


KitchenAid con el propsito de poder sacarle el mximo partido a su mquina.
La batidora ha sido diseada para mezclar, batir y amasar unos pasteles y panes
perfectos, mientras que sus resistentes accesorios permiten hacer de todo (cortar
en tiras, en lminas o en juliana para hacer pasta fresca, exprimir zumos o picar
carne).

Herbert Johnston lanz la primera batidora de soporte KitchenAid en el ao


1919. Este primer modelo era una adaptacin de su batidora comercial (la Hobart
modelo H), la cual haba logrado cambiar radicalmente el trabajo de los panaderos
cinco aos antes. La batidora tuvo un xito inmediato.

En 1936, Johnston decidi emplear las habilidades de diseo de Egmont Arens.


Su estilo, en combinacin con la ptima calidad de la Batidora de Soporte
KitchenAid, dio lugar a unos clsicos del diseo galardonados con tres premios.
Casi veinte aos despus, la batidora se fabricaba en una gama de preciosos
colores que acab mandando a paseo el mundo de los aparatos de color blanco
(an hoy, siguen aadindose con regularidad nuevos colores a la gama). En
la actualidad, el diseo permanece casi intacto, lo que convierte a la Batidora
de Soporte KitchenAid Artisan en una mquina todoterreno sofisticada y
supereficiente.

Con sus ms de 120 recetas de todo el mundo, nuestro libro de cocina ofrece
apasionantes ideas para cada ocasin, desde sopas, ensaladas y entrantes, hasta
comidas entre semana y elegantes cenas para las visitas.

La Batidora de Soporte KitchenAid Artisan no slo sirve para hacer panes y


pasteles: aproveche sus accesorios especiales y squele el mximo partido a este
par de manos adicionales. Las eclcticas recetas incluidas en este libro inspirarn
incluso al cocinero ms reacio a usar la Batidora de Soporte KitchenAid Artisan
casi a diario.

Dirk Vermeiren
Director General de KitchenAid Europa, Inc.

Prlogo 5
Contenido

Prlogo 5

Contenido 7

KitchenAid: Una mquina todoterreno 8


y smbolo de estilo

Usted y su Batidora KitchenAid 12

Recetas bsicas 18

Bebidas 30

Entrantes 36

Platos principales 86

Guarniciones 136

Panes 140

Postres 158

ndice de recetas por orden alfabtico 241

Crditos 246

Informacin sobre los autores 247

Contenido 7
KitchenAid: Una mquina
todoterreno y smbolo de estilo

Egmont Arens
El modelo K
1908 1919 1927 1936

Comercializada por vez primera en 1919, la Batidora En 1914, se lanz el Hobart modelo H. Fue un En el momento de su lanzamiento, la batidora Los devastadores efectos de la Gran Depresin de los aos 30
KitchenAid se ha convertido en un autntico clsico del rotundo xito. Con capacidad para 75 litros, esta KitchenAid Hobart modelo H-5 caus sensacin. demandaron modelos an ms baratos, por lo que en 1936
diseo. Su diseo surgi en un momento en el que la energa batidora cambi para siempre la vida de los Debido a la insistencia de Johnston en la Johnston se vali de las inigualables habilidades de diseo
estaba en plena efervescencia en los Estados Unidos, cuando panaderos facilitndoles las tareas de mezclado calidad del producto, slo se producan cuatro de Egmont Arens, editor de la revista Creative Arts y de la
los fabricantes americanos iban un paso por delante en la y amasado que solan hacer a mano. En 1917, mquinas al da en la fbrica de Springfield, en revista de sociedad Vanity Fair. El talento de Arens, unido a la
fabricacin de lo ltimo en maquinaria. Durante todo este hasta la Marina de los EE UU ya tena instalada la el estado de Ohio. Desafortunadamente, la gente calidad a ultranza de la batidora KitchenAid, culminaron en la
tiempo, KitchenAid ha mantenido su legendaria posicin batidora en toda su flota. Johnston puso su genio adinerada era la nica que se poda permitir la creacin de tres nuevos modelos K. Despus de ganar diversos
como nmero uno de las cocinas profesionales y domsticas. de ingeniera a trabajar con el propsito de crear compra de una batidora KitchenAid, ya que vala premios, en 1955 el modelo K se fabricaba en una amplia gama
La Batidora de Soporte Artisan es el testimonio de la una versin ms pequea de la batidora para 189,50 dlares estadounidenses de la poca (el de colores, incluido el rosa ptalo, el amarillo soleado, el
capacidad de la marca para combinar la elegancia con la cocineros domsticos, pero igual de eficiente. equivalente a 1.500 dlares estadounidenses hoy verde isla, el cromo satinado y el cobre de poca. Amrica se
eficiencia profesional y la potencia, lo que la convierte en el en da). Durante la dcada siguiente, Johnston enamor de la batidora KitchenAid, una historia de amor que
estndar en el que se basan las batidoras domsticas hoy en Sin embargo, no fue hasta despus de la trabaj incansablemente para perfeccionar la todava hoy contina.
da. I Guerra Mundial, cuando Johnston pudo batidora, convencido de que sta deba venderse
ponerse realmente manos a la obra. Su batidora a un precio asequible para todo el mundo. El
Fue en 1908, el ao en el que se fund la Escuela de Negocios domstica debera fabricarse con materiales elegante modelo G, comercializado en 1927,
de Harvard y Henry Ford fabric el Modelo T, cuando el de la mejor calidad, tener un mecanismo fiable report una gran fortuna a la compaa y durante
ingeniero del estado norteamericano de Ohio Herbert Johnston y, asimismo, una buena apariencia. En 1919, la los tres aos siguientes se vendieron ms de
comenz a trabajar en la creacin de una batidora comercial. batidora ya estaba lista, pero Johnston todava 10.000 unidades de dicho modelo.
Tras ver como un panadero mezclaba trabajosamente la masa no le haba encontrado un nombre. Tras hacer
de pan a mano, Johnston decidi fabricar una batidora que una demostracin de lo que era capaz de hacer la
permitiera cambiar el trabajo agotador del panadero. mquina, la esposa de uno de los directores de la
compaa exclam: Me da igual como la llames,
es la mejor ayuda para la cocina (KitchenAid
en ingls) que nunca he tenido. Fue en ese
momento cuando el legendario nombre vio la luz.

8 KitchenAid Historia 9
Chocolate Zarzamora

Perla color Bronce Manzana Caramelizada

1994 2008 2009

El diseo de 1936 sigue casi intacto, hasta el punto de poder En 2008, la familia creci con tres deliciosos y, adems, las famosas curvas de lneas elegantes de la Pero la Batidora de Soporte Artisan es mucho
utilizar los accesorios de entonces en una mquina de ahora. colores ms: Chocolate, zarzamora y perla color Batidora de Soporte Artisan siguen manteniendo su mismo ms que una simple batidora. Se trata de una
En el ao 1994 se presentaron los nuevos colores de la bronce. Con motivo del 90 aniversario de la revestimiento esmaltado brillante a la vez que resistente. mquina de elevadas prestaciones que se
gama, incluido el rojo imperial, el azul cobalto, el color crema batidora. Con motivo del 90 aniversario de la completa con una serie de accesorios estndar:
almendra, el negro nix, el gris mate, el nquel pulido y el batidora, hizo su llamativo debut el delicioso Pero quizs sea an ms importante lo que hay en su un bol de acero inoxidable, un batidor de
amarillo majestuoso. Posteriormente, se unieron a la gama de color manzana caramelizada. interior. Sin duda, este es el elemento fundamental del xito varillas, un gancho amasador y un batidor
colores ya existente los llamativos color caviar, azul hielo, rosa, de la Batidora de Soporte Artisan. Patentado en 1919, su normal. Adems, le podr acoplar diversos
mandarina y metlico perla. Qu es lo que hace de la Batidora de Soporte accin planetaria nica sigue manteniendo su magia hoy en accesorios que le permitirn hacer pasta,
Artisan la envidia de todos sus competidores? da, con el batidor rotando en un sentido mientras al mismo exprimir, picar, hacer helados, rebanar verduras
En 2009 an sigue siendo una sofisticada tiempo est girando en sentido opuesto sobre su propio eje. o incluso embutir salchichas.
mquina todoterreno, tal y como siempre ha sido. Su mecanismo es silencioso y fiable, y est construido para
La batidora, que an hoy se sigue montando durar, mientras que los controles son facilsimos de usar. El La Batidora de Soporte KitchenAid Artisan
a mano usando unas resistentes piezas Bol Estndar de 4,83 litros ofrece gran capacidad y se puede ejemplifica a la perfeccin cmo un diseo
metlicas moldeadas, se coloca firmemente en usar de forma segura con su asa ergonmica, mientras que premiado y un trabajo profesional pueden ir
la encimera e incluso cuando est funcionando la prctica funcin de inclinacin permite limpiar fcilmente estrechamente de la mano, mereciendo sin duda
a la mxima velocidad no produce ni el ms la batidora. ocupar un lugar en la encimera de cualquier
ligero movimiento. El paso del tiempo ha logrado cocina.
hacer an ms reconocible su celebrado diseo

10 KitchenAid Historia 11
Usted y su Batidora Cocine como un autntico
KitchenAid profesional
La Batidora de Soporte Artisan es una de Tngala siempre en su cocina
las ms sofisticadas del mercado, a pesar de La Batidora de Soporte Artisan es una pieza de
su sencillo manejo. Las recetas incluidas en diseo atemporal, as que tngala siempre en
este libro le ayudarn a familiarizarse con la su cocina donde todo el mundo la pueda ver y
batidora. admirar. El hecho de tenerla siempre presente
le inspirar a utilizarla todos los das. Los tres
accesorios bsicos se pueden guardar fcilmente
en el Bol Estndar y adems puede usar la Funda
de Batidora personalizada para evitar que se
llenen de polvo.

Con el Batidor de Varillas batir es


muy divertido (01 & 02)
El batidor de varillas sirve
principalmente para que entre aire en los 01
ingredientes (por ejemplo, nata para montar
o claras de huevo), lo que le permite preparar
espumas dulces o saladas, cremas aromatizadas
y merengues. El batidor de varillas tambin le
ayudar a elaborar una mayonesa, una salsa
holandesa o un sabayn perfectos. Empiece con
el ajuste de velocidad ms bajo y vaya subiendo
la velocidad conforme avanza. Es importante no
batir demasiado rpido, ya que de lo contrario
entrar menos aire y la mezcla resultante podra
ser demasiado pesada. Recuerde que el batidor
de varillas no se usa para batir mantequilla: de
hacerlo, la mantequilla se quedar pegada en las
varillas y usted acabar con un mazacote pesado
y difcil de manejar..

Hacer pan nunca haba sido tan fcil


con el Gancho Amasador (03)
Su nombre lo dice todo. El gancho
amasador le permite hacer todo tipo de pan 02
(desde un simple pan casero hasta focaccias,
brioches o pretzels), as como pasta fresca. Antes
de empezar a amasar, mezcle los ingredientes
secos con el batidor normal para conseguir
una distribucin uniforme. Acople el gancho
amasador cuando quiera aadir los ingredientes
lquidos, procediendo a amasarlos lentamente.
Deje que la mquina trabaje por usted y ver
qu bola de masa obtiene pasado un rato.
03
Amase durante unos cuantos minutos ms hasta
obtener una masa suave y elstica, y djela
leudar en el bol de la batidora.

Usted y su batidora KitchenAid 13


Mezcla con delicadeza con Accesorios de quita y pon Set confeccionador Otros accesorios de utilidad
el batidor normal (01) de pasta (01 & 02)
El batidor normal es el accesorio que Cortadora y rebanadora de Este juego de tres piezas al estilo Boles opcionales
se utiliza para las tareas ms difciles de la verduras(02) tradicional est fabricado con metal cromado Existen dos boles adicionales:
Batidora de Soporte Artisan. Este accesorio le Este accesorio de gran utilidad facilita resistente. Lo nico que tiene que hacer es pasar uno de 4,28 litros y otro ms
permitir afrontar cualquier tarea que no sea las tareas repetitivas de la cocina. La cortadora la masa de pasta por los rodillos para obtener pequeo de 3 litros.
batir o amasar. El batidor normal le permite y rebanadora de verduras est provista de unas finas lminas de pasta. A partir de ah,
batir masas de pasteles y galletas, pero tambin tres cuchillas estndar: una cuchilla cortadora tendr la posibilidad de dejar las lminas tal
sirve para hacer purs de verduras o batir afilada, una cuchilla rebanadora mediana y como salen del rodillo o pasarlas por los rodillos Abrelatas
salsas, mantequillas aromatizadas y masas para una cuchilla rebanadora gruesa. Utilice estas cortantes para fabricar tallarines o espaguetis.
tartas. Al igual que hacamos con el batidor de cuchillas para laminar patatas, rallar queso, 01
varillas, empiece con la velocidad ms baja cortar verduras, trocear fruta, etc. La cortadora y Mquina de raviolis
y vaya subiendo hasta el ajuste de velocidad rebanadora de verduras dispone adems de tres Este accesorio complementa el set
correspondiente. De esta manera se reducen cuchillas opcionales: una cuchilla para cortar en confeccionador de pasta, permitindole
las salpicaduras, sobre todo cuando estamos juliana, una cuchilla de rejilla para cortar patatas convertir las lminas de pasta en pequeos
batiendo gran cantidad de lquido. Si desea y una cuchilla rebanadora fina. raviolis que podr rellenar con sus rellenos
obtener ayuda sobre la velocidad que debe favoritos.
utilizar, consulte la Gua de Control de Velocidad. Picadora (03)
La picadora le permite picar carne y Prensador confeccionador
01 Colador tamiz estndar pescado. Pero es que adems con sus de pasta (03)
El colador tamiz tiene una doble cuatro cuchillas de doble filo tiene otros muchos Este accesorio le permite confeccionar Notas para el lector
funcin. Por un lado, se adapta usos, como por ejemplo hacer pan rallado, espaguetis, as como macarrones, bucatini,
cmodamente al borde del Bol Estndar y, por machacar patatas cocidas o moler nueces. rigatoni o incluso fusilli. Para ello, slo hay que 1 tsp = cucharadita = 5 ml
otro, reduce al mnimo las salpicaduras. El pico La picadora le puede servir tambin como introducir la masa por el prensador y cortarla con 1 tbsp = cucharada sopera = 15 ml
de vaciado dirige los ingredientes hacia los lados pasapurs en caso de que desee hacer un pur la longitud deseada con un cortapastas metlico. Las medidas en cucharadas son siempre rasas.
del bol, con lo que nunca entran directamente en con salsas con tropezones. Puede elegir entre
contacto con los accesorios bsicos. dos placas cortadoras: una de orificios finos y Exprimidor 1 huevo = 45-50 g 02
otra de orificios gruesos. El exprimidor le facilitar la tarea de 1 huevo grande = 55-60 g
exprimir grandes cantidades de zumo Recuerde que los huevos siempre deben estar
02 de naranjas, limones, pomelos o cualquier otro a temperatura ambiente antes de usarlos.
Colador de fruta y verdura
El colador de fruta y verdura es el tipo de ctrico. Los huevos crudos no deben ser consumidos por
accesorio ideal para conseguir salsas mujeres embarazadas, personas mayores, nios
y purs sin ningn tipo de grumos. El Molinillo de cereales (04) o cualquier persona con un sistema inmunolgico
colador se acopla a la picadora y le permite hacer El molinillo de cereales le permite dbil.
purs de frutas y verduras, a la vez que elimina moler sus propios granos, pudiendo
los tallos, las semillas y la piel. Use el Empujador ajustarlo para moler harina muy fina, as como La mantequilla usada en las recetas es sin sal,
de Alimentos como ayuda para introducir los para triturar granos en trozos grandes. Incluso a no ser que se indique lo contrario. 03
ingredientes en la picadora. puede intentar moler legumbres secas como, La nata para montar debe tener un contenido
por ejemplo, garbanzos. Aviso importante: se en grasas mnimo del 35%. Recuerde que antes
03 desaconseja moler granos de caf, nueces o de batir la nata para montar, deber ponerla a
Bandeja de alimentos
La bandeja de alimentos, que es semillas en el molinillo de cereales, ya que el refrigerar.
un complemento de la picadora y el alto contenido en aceite de estos granos podra Limpie bien las cscaras de las naranjas y los
colador de fruta y verdura, le permite producir daos en el mecanismo de molido. limones que vaya a utilizar en las recetas, a no
procesar grandes cantidades de comida. ser que vaya a usar fruta orgnica o sin encerar.
Bol de congelado
Embutidor de salchichas (04) Un bol de congelado con lquido entre Todas las recetas estn pensadas para hacerse en
El embutidor de salchichas se acopla sus paredes garantiza que el helado se un horno convencional. En caso de usar un horno
a la picadora y le permite hacer congela de manera uniforme conforme se est de conveccin, baje en 10 C las temperaturas
salchichas con el contenido que a usted le batiendo con la esptula mezcladora, llegando indicadas en las recetas. Es muy probable que
04
apetezca, usando cualquier tipo de carne. Con a producir de una sola vez hasta 1,9 litros de tenga que ajustar un poco el tiempo de coccin,
este prctico accesorio podr incluso elaborar helado con una textura muy suave. dado que ste vara en funcin del tipo de horno.
salchichas vegetarianas sin ningn esfuerzo.
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14 Usted y su batidora KitchenAid
Usted y su batidora KitchenAid 15
LA LICUADORA KITCHENAID
ARTISAN
Con su potencia de cinco velocidades y la
posibilidad de mezclar a cualquier velocidad,
la Licuadora KitchenAid Artisan sigue ocupando
con orgullo su lugar junto a la Batidora de Pie
Artisan.

Al igual que la Batidora de Pie Artisan, el concepto


de la licuadora se basa en la idea de conseguir
una calidad profesional para el uso domstico. Se
trata de una potente mquina con una slida base
metlica y una resistente jarra de vidrio con una
capacidad de 1,5 l.

Lo que verdaderamente la hace nica es su cuchilla


de acero inoxidable con afilados dientes en
01
cuatro niveles distintos. Esto permite un licuado
minucioso y sistemtico. La Licuadora Artisan es
una mquina potente y su motor de 0,9 caballos
funciona a cinco velocidades, que se pueden
controlar fcilmente a travs de cinco pulsadores,
representados por cinco smbolos dispuestos en
orden de velocidad en el panel de control Clean
Touch: batir, cortar, mezclar, hacer pur y licuar.
Adems, tambin incluye un modo para picar hielo y
otro de impulso manual. El sistema de control Intelli-
Speed mantiene la velocidad constante, incluso si
se agregan ingredientes mientras la licuadora est
en funcionamiento. La licuadora tiene tal potencia
que para la mayora de las tareas que realiza no
necesita ms de un minuto desde que empieza
hasta que acaba. El botn de impulso manual
puede usarse a cualquier velocidad, excepto para
picar hielo ya que en este modo el ritmo se ajusta
automticamente en cada intervalo para obtener los
mejores resultados. Use este botn para controlar
02 la textura de los ingredientes que est mezclando y
evitar que los alimentos se batan ms de la cuenta.

La regla de oro es empezar siempre a batir a la


velocidad ms baja: de esta manera se evita que se
produzcan salpicaduras y los ingredientes se van
mezclando poco a poco. Presione el botn deseado
cuando est listo para aumentar de velocidad. Antes
de empezar a mezclar, asegrese siempre de que
ha puesto correctamente la tapa. Si desea aadir
lquidos o cubitos durante la licuacin, slo tiene
que levantar el tapn para ingredientes.

03
16 Usted y su batidora KitchenAid
Mayonesa (01, 02, 03 & 04) Pesto (01) Salsa bechamel (02 & 03)
La experiencia de hacer mayonesa casera es muy Variantes El pesto suele aderezarse tradicionalmente con Esta tradicional salsa blanca debera formar parte
gratificante y sencilla. Existen variantes de la receta Mayonesa con Wasabi albahaca, pero hay otras hierbas que le dan un del repertorio de todo buen cocinero que se precie.
bsica que permiten experimentar con distintos Aada de 1 a 2 cucharadas de pasta wasabi sabor igual de bueno como, por ejemplo, la menta, el Realce el sabor de la salsa aderezndola con otros
sabores. Ms abajo se incluyen algunas sugerencias. cilantro, el perejil, la salvia e incluso la rcula. ingredientes.
a la mayonesa. Recomendada como
acompaamiento de pasteles de cangrejo.
Para 250 ml Para 200 ml Para 500 ml
Tiempo de preparacin: 10 minutos Tiempo de preparacin: Tiempo de preparacin: 5 minutos
Mayonesa de ssamo 10 minutos Tiempo de reposo: 15 minutos
1 huevo de buen tamao Sustituya el aceite de oliva por 75 ml de Tiempo de coccin: 10 minutos
1 yema aceite de ssamo tostado y 25 ml de aceite de 30 g de queso parmesano
1 tsp de zumo de limn (puede aadirse ms en caso cacahuete. Aada 2 cucharadas de ssamo 30 g de queso pecorino 1 cebolla pequea
necesario) tostado a la mayonesa. Recomendada como 60 g de albahaca fresca 1 clavo
1 tsp de mostaza de Dijon acompaamiento de pescados blancos y pollo en 40 g de piones tostados 12 granos de pimienta negra
100 ml de aceite de oliva 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel
fro cocido a fuego lento.
100 ml de aceite de cacahuete 120 ml de aceite de oliva virgen extra 1 trozo de macs
sal y pimienta negra recin molida sal y pimienta negra recin molida 4 tallos de perejil 01
01 Mayonesa de anchoas y limn 500 ml de leche
Ponga el bol de la batidora y el batidor de varillas Maje media lata de filetes de anchoa en Ralle los quesos con la cuchilla rebanadora 25 g de mantequilla
en agua corriente caliente y, seguidamente, el mortero y aada la pasta resultante a la fina de la cortadora/rebanadora de verduras a 25 g de harina
mayonesa. Incorpore la ralladura de 1 limn. sal y pimienta blanca recin molida
squelos bien. Asegrese de que todos los velocidad 4. Ponga la albahaca, los piones y el
ingredientes se encuentran a temperatura Recomendada como acompaamiento de ajo en la licuadora y mezcle hasta conseguir un
chuletas de cordero o cerdo a la parrilla, o de Con la cuchilla cortadora de la cortadora/
ambiente, ya que si no la mayonesa se cortar. pur a velocidad de batido . Compruebe que
salmn asado. rebanadora de verduras a velocidad 4 lamine
Ponga el huevo, la yema, el zumo de limn y la el pesto conserva cierta textura. Con el motor
la cebolla sobre un cazo. Aada el clavo,
mostaza en el bol de la batidora. Btalo todo en funcionamiento, incorpore gradualmente
los granos de pimienta, la hoja de laurel, el
usando el batidor de varillas a velocidad 8 hasta el aceite de oliva hasta que sea absorbido del
trozo de macs, los tallos de perejil y la leche.
obtener una mezcla homognea y espumosa. todo. Ponga toda la mezcla en un bol e incorpore
Llvelo todo a ebullicin a fuego lento y retrelo
el queso. Salpimente el pesto a su gusto, pero
inmediatamente del fuego. Tpelo y djelo en
Mezcle los aceites en una jarra graduada y, tenga cuidado con la sal, ya que el queso es
infusin durante 15 minutos.
seguidamente, incorpore el aceite al bol con el bastante salado. Consmalo recin hecho, o
motor en funcionamiento: empezando primero bien chele una fina capa de aceite de oliva y
Cuele la leche y deseche el resto de los
gota a gota y, conforme vaya espesando la gurdelo en el frigorfico. 02
ingredientes. Derrita la mantequilla en un cazo
mayonesa, echando un chorrito muy fino. Una
de base gruesa, espolvoree la harina y rehguela
02 vez que se haya absorbido todo el aceite, Variantes
hasta obtener una mezcla homognea. Sin
salpimente la mayonesa y adercela con ms Pesto de menta y pistacho
dejar de remover, rehguelo todo a fuego lento
zumo de limn en caso necesario. Esta mayonesa Sustituya el queso pecorino por parmesano, la
durante 2 minutos. Aada poco a poco la leche
no espesa tanto como la mayonesa que se albahaca por menta y los piones por pistachos
y siga removiendo hasta que espese la salsa.
prepara utilizando nicamente yemas de huevo. pelados, y siga los pasos ya descritos. Este
Mantenga la bechamel a fuego lento durante
pesto est delicioso en combinacin con
5 minutos para que se haga la harina y se
berenjenas a la parrilla o cordero asado.
espese la salsa. Retrela del fuego y adale el
ingrediente que desee, o djela tal cual. Tape
Pesto de rcula y queso de cabra
la bechamel con film transparente si no tiene
Sustituya los quesos mencionados por 120 g
03 previsto usarla inmediatamente. As evitar que
de queso de cabra y la albahaca por rcula, y
se forme una capa en la superficie a medida que
siga los pasos ya descritos. Este pesto combina
se enfra.
perfectamente con una bruschetta y con anchoas
en aceite de oliva por encima.

03

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18 Recetas bsicas Recetas bsicas 19
Salsa de tomate (01 & 02) Rag (03, 04 & 05) Masa de pasta (01, 02, 03 & 04)
Cualquier buen cocinero que se precie debe tener El rag es una especie de salsa boloesa de carne que a fuego lento durante 1 hora hasta que se haya La masa de pasta casera es rpida y fcil de hacer.
una receta para elaborar una buena salsa de tomate. se sirve tradicionalmente con los tallarines, pero que espesado la salsa y se hayan expandido los Asegrese de usar harina OO italiana, ya que
Esta salsa es la base de muchsimos platos: salsas de tambin puede utilizarse como relleno para lasaas, sabores. Quite el ans estrellado y las hierbas de la harina normal produce una masa gris y poco
acompaamiento de la pasta, pizzas, guisos e incluso canelones o raviolis. La idea de aadir ans estrellado apetecible.
la salsa, y utilice el rag a su gusto.
sopas. a esta salsa est basada en la receta de Heston
Blumenthal. Para 450 g
Para 4 personas Tiempo de preparacin:
Tiempo de preparacin: Para 4 personas 10 minutos
5 minutos Tiempo de preparacin: Tiempo de reposo: 1 hora
Tiempo de coccin: 50 minutos 10 minutos
01 Tiempo de coccin: 1 hora 15 minutos 300 g de harina 00
2 cebollas 3 huevos
1 tallo de apio 75 g de beicon fresco 1 tbsp de aceite de oliva
1 zanahoria 250 g de carne magra de ternera
2 dientes de ajo 2 tbsp de aceite de oliva Ponga todos los ingredientes en el bol de la
100 ml de aceite de oliva 25 g de mantequilla batidora. Mezcle lentamente con el batidor 01
1 kg de tomates de pera maduros, o bien 800 g de 1 cebolla roja
normal a velocidad 1 hasta obtener una mezcla
tomates de pera pelados de lata 1 tallo de apio
1 tsp de organo seco 1 zanahoria homognea. Ponga a continuacin el gancho
tsp de guindilla picada (opcional) 1 diente de ajo amasador e aumente a velocidad 2, amasando
1 hoja de laurel 1 ans estrellado entre 5 y 8 minutos hasta que la masa quede
1 ramita de romero 100 g de tomate triturado de lata homognea y elstica. Envuelva la masa con film
2 tbsp de concentrado de tomate 400 g de tomate de pera pelado de lata transparente y pngala a enfriar durante 1 hora.
02 una pizca de azcar (opcional) 50 ml de caldo de ternera
sal y pimienta negra recin molida 50 ml de vino tinto Acople el rodillo para lminas de pasta y
2 hojas de laurel
coloque el botn de ajuste en la posicin 1.
Pique las verduras y el ajo con la cuchilla 2 ramitas de tomillo 02
sal y pimienta negra recin molida Corte la masa en 4 porciones, amselas con un
rebanadora mediana de la cortadora/rebanadora rodillo y, a continuacin pase cada una de ellas
de verduras a velocidad 4. Caliente el aceite de lentamente por el rodillo para lminas de pasta
oliva en una olla grande y sofra las verduras Corte el beicon fresco en tiras finas. Caliente
la mitad del aceite de oliva y de la mantequilla a velocidad2. Doble la porcin en tres partes y
y el ajo durante 5 minutos hasta que se hayan vuelva a pasarla por el rodillo, repitiendo este
reblandecido. Haga un pur con los tomates en en un cazo grande de base gruesa, y sofra
el beicon fresco hasta que est bien dorado. proceso unas cuatro o cinco veces.
el bol de la batidora utilizando la placa cortadora
de orificios gruesos de la picadora a velocidad 4. Saque el beicon del cazo con una espumadera
03 Cuando la masa deje de estar pegajosa, coloque
Incorpore el pur a la olla junto con las hierbas y reserve. Corte la carne de ternera en tiras y,
seguidamente, pquela en el bol de la batidora el botn de ajuste en la posicin 2 y pase la 03
y el concentrado de tomate. Aada una pizca de pasta por el rodillo. No doble la masa esta vez.
azcar en caso necesario. Salpimente y hierva utilizando la placa cortadora de orificios gruesos
de la picadora a velocidad 4. Ponga la carne en el Siga pasndola por el rodillo, unas dos o tres
a fuego lento durante 45 minutos hasta que la veces en cada posicin, hasta que consiga el
salsa se haya espesado y haya intensificado su cazo y sofrala hasta que est bien dorada. Una
vez sofrita, squela del cazo y reserve. espesor deseado. Repita este proceso con los
sabor. dems trozos de masa y, seguidamente, corte la
Pique las verduras y el ajo en un bol con la masa con la forma deseada.
cuchilla rebanadora gruesa de la cortadora/
04 rebanadora de verduras a velocidad 4. Caliente
el aceite de oliva y la mantequilla sobrantes
en un cazo y sofra las verduras y el ans
estrellado durante 5 minutos hasta que se hayan
reblandecido. Incorpore los tomates triturados
y pelados, el caldo de ternera, el vino tinto, las
hierbas y la carne sofrita. Deshaga los tomates
con un tenedor. Salpimente a su gusto y hierva

05 04
20 Recetas bsicas Recetas bsicas 21
Pur de patatas al Masa quebrada (04 & 05) Masa sable (01 & 02) Galletas de mantequilla
azafrn (01, 02 & 03) con limn e hinojo
Esta es la receta del pte brise y contiene la mitad de Esta es la receta del pte sable y lleva una gran (03, 04, & 05)
mantequilla que de harina. Por lo tanto es una masa cantidad de mantequilla, lo que la convierte en la masa
Esta receta est inspirada en el chef francs Jol
ideal para hacer tartas saladas y dulces. Para hacerla ideal para hacer galletas. Se prepara con el mtodo de
Robuchon cuya especialidad es el pur de patatas con Puede incorporar maicena en esta receta, las galletas
dulce, utilice los ingredientes de la versin dulce. La batido. La receta bsica se puede variar incorporando
mucha mantequilla y leche. No recomendado para los salen muy crujientes. Puede guardarlas en un envase
masa quebrada se hace siempre con el mtodo del pan ralladura de limn, semillas de vainilla, frutos secos
pusilnimes! En este caso hemos prescindido de la de plstico para que duren una semana. Puede utilizar
rallado. molidos e incluso hierbas picadas muy finas como el
01 leche y le hemos incorporado azafrn, lo que convierte
tomillo o el romero.
mantequilla con sal, lo que le dar a la galleta un sabor 01
a esta receta en todo un lujo. delicado e interesante.
Para unos 300 g
(suficiente para elaborar 1 tarta grande Para unos 350 g
Para 4 personas Para 24-30 galletas
o 6 tartaletas pequeas) (suficiente para elaborar 1 tarta grande
Tiempo de preparacin: 5 minutos Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de preparacin: 10 minutos o 6 tartaletas pequeas)
Tiempo de coccin: 20 minutos Tiempo de reposo: 1 hora
Tiempo de enfriado: 30 minutos Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de coccin: 15 minutes
Tiempo de enfriado: 2 horas
500 g de patatas harinosas
200 g de harina
125 g de mantequilla reblandecida 225 g de mantequilla reblandecida
tsp de sal 100 g de mantequilla reblandecida
2-3 cpsulas de azafrn en polvo ralladura de 2 limones
2 tbsp de azcar glas (si desea hacer una masa 75 g de azcar glas
sal y pimienta blanca recin molida 115 g de azcar
quebrada dulce) 1 yema
02 1 tsp de semillas de hinojo
100 g de mantequilla fra tsp de extracto de vainilla
Pele las patatas y crtelas en trozos del mismo 1 huevo batido 150 g de harina
225 g de harina
tamao. Hirvalas en agua con sal hasta que se 115 g de maicena
1 tsp de zumo de limn
pongan tiernas. Squelas bien y, seguidamente, 1-2 tbsp de agua helada Bata la mantequilla y el azcar glas en el bol de la
vuelva a colocarlas en el cazo y pngalas a fuego Precaliente el horno a 170 C (termostato 3).
batidora utilizando el batidor normal a velocidad Ponga la mantequilla y la ralladura de los
lento para que se sequen. Haga un pur con las Ponga la harina, la sal y el azcar glas (en caso 2 hasta que todo quede cremoso y bien mezclado.
patatas en el bol de la batidora utilizando la limones en el bol de la batidora. Coloque en
de hacer la masa dulce) en el bol de la batidora. Incorpore la yema de huevo y el extracto de 02
placa cortadora de orificios finos de la picadora un molinillo el azcar y las semillas de hinojo.
Corte en dados la mantequilla e incorprela al vainilla, y mezcle durante 10 segundos. Tamice
a velocidad 4. Incorpore la mantequilla y el Mulalos y chelos en el bol de la batidora.
bol. Mezcle con el batidor normal a velocidad la harina y mzclelo todo a velocidad 1. Ponga
azafrn, y btalo todo con el batidor normal a A continuacin, mezcle con el batidor normal
2 hasta que la mezcla tenga aspecto de pan la masa en una superficie enharinada y haga
03 velocidad 2 hasta que quede bien mezclado rallado.
a velocidad 6 hasta que la mezcla se oscurezca
una bola con ella. Envuelva la masa en film y quede suave y esponjosa.
y homogneo. Salpimente el pur a su gusto transparente y pngala a enfriar durante 2 horas
y srvalo como acompaamiento de platos de Aada el huevo, el zumo de limn y el agua como mnimo.
pescado blanco como la lubina o el fletn. Tamice la harina y la maicena en el bol de la
helada. Siga amasando hasta formar una masa
batidora. Mezcle todo con el batidor normal
homognea. Ponga la masa en una superficie
Variantes a velocidad 2 hasta que consiga una masa
ligeramente enharinada y amsela brevemente.
Aligot homognea. Saque la masa y haga una bola.
Haga una bola con ella, envulvala en film 03
Prescinda del azafrn y reduzca la cantidad de Envulvala en film transparente y pngala
transparente y pngala a enfriar durante
mantequilla a 25 g. Incorpore la mantequilla a las a enfriar durante 1 hora, o hasta que est
30 minutos como mnimo.
patatas y btalo todo junto con 200 g de queso suficientemente dura para extenderla.
04 de Cantal rallado muy fino. Aderece con mucha
pimienta negra. Este pur de queso combina Extienda la masa en una superficie ligeramente
perfectamente con el cordero asado o con enharinada y con un cortapastas corte la masa
verduras cocidas al vapor. con las formas que usted prefiera. Coloque
las galletas en una bandeja forrada con papel
Pur de patatas al aceite de oliva parafinado. Hornee durante 15 minutos hasta que
Prescinda del azafrn y sustituya la mantequilla las galletas de mantequilla estn ligeramente 04
por 100 ml de leche y 100 ml de aceite de oliva doradas. Djelas enfriar sobre una rejilla metlica.
virgen extra. Salpimente a su gusto con pimienta
negra. Este pur combina especialmente bien Variantes
con el marisco. Galletas de mantequilla con semillas de amapola
Sustituya la ralladura de los limones y las semillas
de hinojo por 1 cucharada de semillas de amapola.

Galletas de mantequilla con tallos de jengibre


Sustituya la ralladura de los limones y las
05 semillas de hinojo por 50 g de tallos de jengibre. 05
22 Recetas bsicas Recetas bsicas 23
Masa tipo hojaldre (01) Masa bomba (02 & 03) Masa de strudel (01 & 02) Natillas de vainilla (03 & 04)
La elaboracin de la masa tipo hojaldre es ms sencilla La masa bomba duplica su tamao durante la coccin, La masa de strudel no es difcil de hacer, dado que A pesar de ser ms conocida por su nombre francs
que la masa de hojaldre en s, con un sabor igual de por lo que ser conveniente dejar espacio al colocar no tiene que preocuparse para nada de si la masa (crme anglaise), esta crema fue inventada por los
mantecoso y una textura igual de crujiente. La masa trozos de esta masa en la bandeja del horno. Echar un se endurece. Lo que s necesita es una superficie de ingleses. Se trata de una crema dulce tradicional que
tipo hojaldre tambin se puede congelar. vaso de agua en el horno mientras se cocina la masa trabajo amplia para poder extenderla. Prepare strudels puede aderezarse de mil formas distintas.
crear vapor y facilitar que sta suba. La masa bomba dulces y salados con esta masa, o bien utilcela como
Para unos 400 g puede emplearse para hacer repostera tanto dulce masa filo. Para 350 ml
Tiempo de preparacin: 20 minutos como salada.
01
Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de enfriado: 2 horas Para 1 strudel como mnimo Tiempo de reposo: 20 minutos
Para 300 g Tiempo de preparacin: 10 minutos Tiempo de coccin: 15 minutos
225 g de harina (suficiente para 30 buuelos o 15 clairs) Tiempo de reposo: 30 minutos
una pizca de sal Tiempo de preparacin: 15 minutos 250 ml de leche
150 g de mantequilla 300 g de harina 250 ml de nata para montar
100 ml aprox. de agua fra 150 g de harina 1 tsp de sal 1 vaina de vainilla
1 tsp de azcar 2 yemas de huevo 5 yemas de huevo
Tamice la harina y la sal sobre el bol de la tsp de sal 3 tbsp de aceite de girasol 50 g de azcar
batidora. Corte 45 g de mantequilla en dados 100 g de mantequilla 125 ml de agua
y esprzala por encima de la harina. Con el 125 ml de leche Lleve la leche y la nata a ebullicin con la vaina
batidor normal a velocidad 2, bata hasta obtener 125 ml de agua Tamice la harina y la sal en el bol de la batidora de vainilla partida. Retire la mezcla del fuego
4 huevos y mzclelas con el gancho amasador a velocidad
01 una mezcla con una consistencia similar al pan y djela reposar durante 20 minutos. Bata
rallado. Con el batidor normal a velocidad 1, 1. Mezcle las yemas y el aceite de girasol con el las yemas de huevo y el azcar en el bol de la
Tamice la harina, el azcar y la sal en un bol o agua. Aada la mezcla a la harina con el gancho
vierta gradualmente el agua en la mezcla hasta batidora con el batidor de varillas a velocidad
sobre una lmina de papel parafinado. Caliente amasador a velocidad 1. Amselo todo hasta
obtener una masa homognea. Envuelva la 6 durante 2 minutos, hasta que la mezcla se
la mantequilla y la leche a fuego lento junto con conseguir una masa blanda y pegajosa. En caso
masa en un film transparente y pngala a enfriar oscurezca y espese.
el agua hasta que se derrita la mantequilla. Suba necesario, puede agregar a la masa hasta 2
durante 30 minutos.
el fuego y en cuanto el lquido comience a hervir cucharadas de agua. Siga amasando a velocidad Vuelva a llevar la leche y la nata a ebullicin,
rpidamente, vierta toda la harina de una sola 2 durante 4 o 5 minutos hasta que la masa quede
Con un rodillo, extienda la masa sobre una retire la vaina de vainilla y virtalo todo
vez. Bata enrgicamente hasta obtener una pasta homognea y elstica. Tpela y djela reposar
superficie ligeramente enharinada formando lentamente en la mezcla montada. Mzclelo todo
homognea. Siga batiendo a fuego lento hasta durante 30 minutos.
un rectngulo de 30 x 10 cm. Corte 35 g de la con el batidor de varillas a velocidad 1 hasta que
02 mantequilla restante en trocitos y esprzalos
que la mezcla forme una bola y se separe de las
la mezcla quede homognea. Vuelva a echar las
02
paredes del cazo. Esto llevar unos 30 segundos.
uniformemente sobre los dos tercios superiores natillas en el cazo y cuzalas a fuego lento sin
de la masa. Deje un margen amplio alrededor dejar de remover, hasta que espesen y dejen
Retire el cazo del fuego y pase su contenido
de los bordes. Doble el tercio inferior de la masa una capa en la parte posterior de una cuchara de
al bol de la batidora. Djelo enfriar durante
sobre la mantequilla y, a continuacin, el tercio madera. Srvala caliente o fra. Para servirla fra,
2 minutos. Aada y bata poco a poco los
superior por encima. Presione los extremos vierta las natillas en un bol y tape la superficie
huevos con el batidor normal a velocidad 4
abiertos con el rodillo para sellar la mantequilla. con film transparente para evitar que se forme
hasta obtener una masa brillante (puede que
Envuelva la masa en un film transparente y una capa por encima a medida que se enfran.
no necesite todo el huevo). La masa estar
pngala a enfriar durante 10 minutos.
lista cuando deje de adherirse a la cuchara de
Variantes
madera.
Dle media vuelta. Repita el proceso de extender Natillas con hojas de laurel y naranja
y doblar, esta vez sin aadir mantequilla, y, a Caliente la leche y la nata con la cscara de 1
continuacin, envuelva la masa y pngala a naranja y 2 hojas de laurel fresco en lugar de la
enfriar durante 10 minutos. Extienda y doble la vaina de vainilla. Siga los pasos ya descritos.
masa un par de veces ms, esparciendo 35 g de 03
mantequilla cortada en trocitos muy finos cada Natillas con azafrn y azahar
vez. Envulvala y pngala a enfriar durante 10 Caliente la leche y la nata con una buena pizca
minutos. Vuelva a extender y doblar la masa por de hebras de azafrn en lugar de la vaina de
ltima vez, sin aadir mantequilla. Envulvala y vainilla, y siga los pasos ya descritos. Al finalizar,
pngala a enfriar durante 1 hora como mnimo incorpore el agua de azahar a su gusto.
antes de utilizarla.
03

04
24 Recetas bsicas Recetas bsicas 25
Crema pastelera (01 & 02) Autntico helado de Ganache de chocolate (01, 02 & 03)
vainilla (03 & 04)
Esta crme ptissire es una receta tradicional que Con esta receta podr elaborar un ganache suave, que
podr aderezar a su gusto. Se usa en tartas, bollos o podr usar para relleno o glaseado. Si desea elaborar
Esta receta bsica le ser de gran utilidad, ya que le Variantes
buuelos, mousses, como relleno de pasteles, etc. un ganache consistente, ideal para hacer trufas de
permite hacer helados del sabor que desee. Ms abajo Helado de caramelo chocolate, deber aumentar en un tercio la cantidad de
se incluyen algunas sugerencias. Duplique la cantidad de azcar y haga un
Para 500 ml chocolate de esta receta.
Tiempo de preparacin: 10 minutos caramelo con 75 ml de agua. Deje reposar la
Para 4-6 personas
Tiempo de reposo: 20 minutos leche con la vaina de vainilla entera. chela Para 250 ml
Tiempo de preparacin: 5 minutos
Tiempo de coccin: 15 minutos Tiempo de reposo: 30 minutos sobre el caramelo con cuidado: la mezcla Tiempo de preparacin: 2 minutos
chisporrotear y se solidificar. Calintelo todo Tiempo de coccin: 5 minutos
Tiempo de coccin: 15 minutos
500 ml de leche Tiempo de congelacin: toda la noche a fuego lento hasta que el caramelo se funda de
1 vaina de vainilla 150 g de chocolate negro (70%)
nuevo y siga los pasos de la receta anterior.
6 yemas de huevo 100 ml de nata para montar
1 vaina de vainilla
125 g de azcar 300 ml de leche
40 g de harina o maicena
Helado de chocolate blanco
4 yemas de huevo grandes Ralle el chocolate con la cuchilla rebanadora
Haga la crema siguiendo las instrucciones de la
100 g de azcar gruesa de la cortadora/rebanadora de verduras
Lleve la leche a ebullicin con la vaina de vainilla receta anterior pero utilice 6 yemas de huevo en
300 ml de nata para montar a velocidad 4. Colquelo en un bol resistente al
01 partida. Retire la mezcla del fuego y djela lugar de 4. A continuacin, vierta la crema sobre
calor. Lleve la nata a ebullicin a fuego lento.
reposar durante 20 minutos. Bata las yemas de 125 g de chocolate blanco rallado y remuvala
Parta la vaina de vainilla por la mitad y raspe Vierta en ella el chocolate, djelo todo al fuego
huevo y el azcar en el bol de la batidora con hasta obtener una mezcla homognea. Cuele la 01
bien el interior para sacar las semillas. Coloque durante 2 minutos y, a continuacin, remueva
el batidor de varillas a velocidad 6 durante 2 mezcla, pngala a enfriar y siga los pasos de la
tanto las semillas como la vaina en un cazo. suavemente hasta que se derrita el chocolate
minutos, hasta que la mezcla se oscurezca y receta anterior.
Aada la leche y llvelo todo a ebullicin. Retire Djela enfriar.
espese. Tamice la harina o maicena, y btalo el cazo del fuego inmediatamente y deje reposar
todo hasta obtener una mezcla homognea. la mezcla durante 30 minutos. Variantes
Ganache de chocolate con leche y nuez moscada
Vuelva a llevar la leche a ebullicin, retire la Bata las yemas de huevo y el azcar en el bol de Sustituya el chocolate negro por 165 g de
vaina de vainilla y virtalo todo lentamente en la la batidora con el batidor de varillas a velocidad chocolate con leche y aada entre y
mezcla montada. Mzclelo todo con el batidor de 6 hasta que la mezcla se oscurezca y espese. cucharadita de nuez moscada recin rallada.
varillas a velocidad 1 hasta que la mezcla quede Lleve de nuevo a ebullicin la leche que dej
homognea. Vuelva a echar la mezcla en el cazo
02
reposando, virtala despus en el bol con las Ganache de chocolate blanco y licor de rosas
y cuzala a fuego lento removiendo con una yemas de huevo y btalo todo a velocidad 4 Sustituya el chocolate negro por 175 g de
cuchara de madera hasta que comience a hervir hasta obtener una mezcla homognea. chocolate blanco y aada entre 1 y 2 cucharadas
y empiece a espesar. Hierva todo a fuego lento de licor de rosas con el ganache an templado
02 durante 1 minuto para que se haga la harina, Enjuague el cazo y vuelva a echar en l la crema pero no caliente.
sin dejar de remover. Retire la mezcla del fuego, de vainilla. Remuvala a fuego lento hasta que
virtala en un bol y tape la superficie con film se espese y deje una capa en la parte posterior
transparente para evitar que se forme una capa de una cuchara. Cuele la crema en un bol y tpela
por encima a medida que se enfra. con film transparente para evitar que se forme
una capa en la superficie. Pngala a enfriar.

Cuando la crema est totalmente fra, remuvala


de nuevo y virtala en el bol de congelado. Btala
bien con la esptula mezcladora a velocidad 2
03
hasta que adquiera cierta consistencia. Eche la
mezcla en un recipiente para congelador y djela
congelar durante toda la noche. Al da siguiente,
coloque los recipientes en el frigorfico durante
20 minutos para que se ablande el helado antes
de servirlo.

03

04
26 Recetas bsicas Recetas bsicas 27
Syllabub de gin tonic (01 & 02) Merengues italianos a Macarrones al estilo
la pimienta rosa (03) Mont Blanc (01, 02 & 03)
Este postre es la versin inglesa de la crema Chantilly
y se caracteriza por su acidez, espesor y esponjosidad,
Estos merengues se hacen con un almbar de azcar Estas pequeas galletas de almendra pueden tener y estn secos y consistentes al tocarlos. Djelos
adems de por estar emborrachado en alcohol. Por
caliente, a diferencia de los merengues franceses que distintos sabores y rellenarse al gusto de cada uno. Los enfriar entre 2 y 3 minutos antes de quitarlos
supuesto la ginebra y el vino espumoso pueden ser
se preparan con azcar crudo. Utilice esta receta bsica sabores de los macarrones de esta receta recuerdan a del papel parafinado. Antes de proceder a untar
reemplazados por cualquier bebida alcohlica, licor o
para aderezar los merengues con cualquier aroma de los de un postre francs clsico: merengues crujientes el pur de castaas y hacer un sndwich, se
vino de su eleccin. El syllabub puede servirse recin
su eleccin. Para juntar los merengues de dos en dos o al estilo Mont Blanc rellenos con nata montada y
hecho o guardarse en el frigorfico entre 2 y 3 das. recomienda dejarlos enfriar del todo.
puede utilizar nata montada, Syllabub (vase la pgina pur dulce de castaas.
28) o Ganache de chocolate (vase la pgina 27).
Para 4 personas
Para 40 macarrones
Tiempo de reposo: 2 horas
Para 24-30 merengues Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de coccin: 5 minutos
Tiempo de preparacin: 15 minutos Tiempo de reposo: 15 minutos
Tiempo de coccin: 1 hora 30 minutos Tiempo de coccin: 25 minutos
zumo de 1 limn
ralladura de 2 limones
120 g de azcar 1 vaina de vainilla
2 tbsp de ginebra de buena calidad
1 tsp de glucosa lquida (de venta en farmacias) 4 claras de huevo
50 g de azcar
1 tsp de granos de pimienta rosa molida gruesa una pizca de crmor trtaro
200 ml de nata para montar
2 claras grandes 25 g de azcar
100 ml de vino espumoso dulce
2 tbsp de agua 225 g de azcar glas
01 125 g de almendras molidas 01
Coloque en un bol el zumo de limn, la ralladura Precaliente el horno a 110 C (termostato 1-4). 200 g de crema de castaas (pur dulce de castaas),
de los dos limones, la ginebra y el azcar y, Ponga el azcar, la glucosa y la pimienta rosa en para el relleno
seguidamente, remuvalo todo para que se un cazo de base gruesa con el agua. Llvelo a
disuelva el azcar. Deje reposar la mezcla Precaliente el horno a 150 C (termostato 2). Forre
ebullicin a fuego lento, removiendo de vez en
durante 2 horas como mnimo. dos bandejas de horno con papel parafinado o
cuando hasta que se disuelva el azcar. Cueza
lminas de silicona. Parta por la mitad la vaina de
el almbar removiendo constantemente hasta
Bata la nata en el bol de la batidora usando vainilla y raspe el interior para echar las semillas
que alcance una temperatura de 115 C en un
el batidor de varillas a velocidad 6 hasta que en el bol de la batidora. Aada las claras y btalas
termmetro para azcar. Esto le llevar de 5 a
consiga montarla. Agregue poco a poco el vino usando el batidor de varillas a velocidad 4 hasta
7 minutos.
espumoso batiendo a velocidad 4 (no lo agregue que estn espumosas. Aumente a velocidad 8 y 02
02
demasiado rpido, ya que de lo contrario la nata aada el crmor trtaro hasta que se formen picos
Entretanto, bata las claras en el bol de la batidora
se cortar). Reduzca a velocidad 2 y agregue la suaves. Reduzca a velocidad 4, aada el azcar y,
utilizando para ello el batidor de varillas a
mezcla de limn y azcar. Siga batiendo hasta a continuacin, vuelva a aumentar a velocidad 8 y
velocidad 4, aumentando progresivamente a la
que el syllabub quede espeso y esponjoso. bata hasta que el merengue tenga consistencia.
velocidad 8, hasta que se formen picos suaves.
Reduzca a velocidad 2 y eche lentamente el
Tamice el azcar glas y las almendras molidas un
almbar de azcar en un chorrito fino. Tenga
par de veces y, seguidamente, incorprelo todo
cuidado de echar el almbar en las claras de
al merengue con una cuchara metlica grande. La
huevo y no en el batidor de varillas. Siga batiendo
masa debe quedar homognea y brillante. Rellene
hasta que termine de incorporar todo el almbar y
de masa una manga pastelera con boquilla plana
el merengue est firme y brillante. Siga batiendo
de 1 cm y vaya poniendo pequeos trocitos de
hasta que el merengue se haya enfriado por
masa de 2 cm de dimetro en las bandejas. Deje
completo.
una separacin de 2,5 cm entre los macarrones,
ya que durante la coccin tienden a esparcirse.
Rellene de merengue una manga pastelera con
Tambin puede utilizar una cucharilla para poner
boquilla en forma de estrella y ponga pequeos
los trocitos de masa en las bandejas. Debera
trocitos de merengue en una lmina de silicona.
tener masa suficiente para poner 80 trocitos, lo
Hornelos durante hora y media hasta que
necesario para hacer 40 macarrones rellenos. Deje
estn secos al tocarlos y se puedan levantar
reposar durante 15 minutos.
fcilmente de la lmina de silicona. Apague el
horno, dejando dentro los merengues hasta que
Hornee los macarrones de 20 a 25 minutos. Los
03 se hayan enfriado del todo. Gurdelos en un bote 03
macarrones estarn listos cuando hayan subido
hermtico.

28 Recetas bsicas Recetas bsicas 29


Daiquiri de frambuesa helada, rosa y menta
El autntico Daiquiri combina ron, zumo de lima y almbar. Sin embargo, puede aadirle la
fruta que desee y combinarlo con distintos ingredientes para obtener ese algo que anda
buscando

Para 2 personas
Tiempo de preparacin: 10 minutos

125 g de frambuesas
2 tbsp de licor de rosas
6 hojas grandes de menta
4 tbsp de ron blanco
1 tbsp de agua de rosas
zumo de 2 limas
1 cucharn de sorbete de frambuesa
cubitos de hielo, para servir

Ponga las frambuesas en la licuadora y mzclelas a velocidad de batido .


Pase el pur de frambuesas por un colador fino y vuelva a echarlo en la
licuadora. Aada el resto de los ingredientes y lcuelo todo a velocidad de
licuacin hasta obtener una mezcla homognea. Vierta el contenido en dos
vasos de cctel con cubitos de hielo y sirva inmediatamente.

30 Bebidas
Margarita de naranja sanguina y guindilla
La margarita suele hacerse con zumo de lima, pero en este caso el zumo de naranja
sanguina le aporta un dejo de dulzor y acidez, adems de una gran infusin de color. En la
medida de sus posibilidades, utilice zumo recin exprimido. El sirope de guindilla aporta
un interesante toque de calor.

Para 4 personas
Tiempo de preparacin: 10 minutos

1 lima
escamas de sal marina
60 ml de tequila
60 ml de triple seco (p. ej., Cointreau)
80 ml de zumo de lima
120 ml de zumo de naranja sanguina
18 cubitos de hielo

Para el sirope de guindilla:


200 g de azcar
100 ml de agua
1-2 guindillas ojo de pjaro

En primer lugar, prepare el sirope de guindilla. Ponga el azcar en un cazo con el


agua y la/s guindilla/s cortada/s en trocitos. Llvelo a ebullicin a fuego lento
y, seguidamente, mantngalo hirviendo a fuego lento durante 5 minutos. Parta
la lima por la mitad y humedezca con ella el borde de cuatro vasos de cctel.
Impregne los vasos con las escamas de sal y reserve.

Ponga en la licuadora el tequila, el triple seco, 2 cucharadas de sirope de


guindilla, la lima y el zumo de naranja con los cubitos de hielo. Lcuelo todo a
velocidad de licuacin hasta obtener una mezcla homognea. Virtalo en los
vasos que ha preparado y sirva inmediatamente.

32 Bebidas
Limonada con agua de rosas y melisa
No hay nada ms gratificante que hacer tu propia limonada. Su frescura le har elaborar
esta receta una y otra vez.

Para 4 personas
Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de coccin: 5 minutos
Tiempo de reposo: 15 minutos

100 g de azcar
6 ramitas de melisa
1 hoja de lima
100 ml de agua
6-8 limones jugosos
1 tbsp de agua de rosas
500 ml de agua fra

Coloque el azcar, la melisa y la hoja de lima en un cazo pequeo con el agua.


Llvelo a ebullicin a fuego lento, sin dejar de remover hasta que se disuelva
el azcar. Hierva a fuego lento durante 5 minutos hasta que el almbar est
ligeramente espeso. Retire la mezcla del fuego, djela reposar durante
15 minutos y, a continuacin, pngala a enfriar.

Exprima el zumo de los limones con el exprimidor a velocidad 4: obtendr


250 ml de zumo. Vierta el zumo de limn en el almbar de melisa enfriado y
colado, remuvalo todo y aada el agua fra. Mezcle la bebida resultante con
el agua de rosas y pngala a enfriar bien antes de servir.

34 Bebidas
Bruschetta de championes y ajo
La bruschetta es una especie de tostada italiana a la que se le restriega un poco de ajo y
se le ponen por encima verduras crudas o a la parrilla, queso y/o hierbas. Est muy buena
como acompaamiento de bebidas.

Para 6 personas
Tiempo de preparacin: 5 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos

6 chalotas
4 dientes de ajo
450 g de championes
3 tbsp de aceite de oliva
100 ml de vino blanco seco
3 tbsp de romero picado muy fino
6 tbsp de queso Mascarpone
12 rebanadas de pan de chapata
virutas de parmesano, para decorar
sal y pimienta negra recin molida

Trocee las chalotas y 3 dientes de ajo con la cuchilla rebanadora gruesa de la


cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4. Lamine los championes con
la cuchilla cortadora. Caliente el aceite de oliva en una olla grande y sofra las
chalotas y el ajo durante 5 minutos hasta que se hayan reblandecido. Incorpore
los championes y sofralo todo durante 10 minutos a fuego fuerte hasta que
est bien dorado.

Aada el vino y haga reducir. Aada el queso Mascarpone y el romero, y


seguidamente salpimente a su gusto y retire del fuego.

Tueste las rebanadas de pan de chapata y parta por la mitad el diente de ajo
que le queda. Restriegue el ajo por encima de cada tostada. Ponga en el pan la
salsa de championes y decrelo con algunas virutas de parmesano. Sirva las
bruschettas de inmediato.

36 Entrantes
Crostini de tapenade de chocolate
El tapenade es una pasta de aceitunas a la provenzal cuya receta tradicional lleva
alcaparras y anchoas. En la receta que vamos a preparar hemos sustituido estos
ingredientes de la receta tradicional por chocolate.

Para 6 personas
Tiempo de preparacin: 10 minutos

60 g de chocolate negro (70%)


300 g de aceitunas negras sin hueso
1 ramita de tomillo
5 tbsp de aceite de oliva
24 rebanadas de pan de baguette
100 g de queso de cabra curado
pimienta negra recin molida

Derrita el chocolate. Mezcle las aceitunas y el tomillo en la licuadora . Con el


motor en funcionamiento, incorpore poco a poco el aceite de oliva y el chocolate
derretido hasta que la mezcla adquiera una consistencia untuosa. chele la
pimienta y ponga la pasta en un bol. Cbrala y pngala a enfriar. Tueste un
poquito las rebanadas de pan de baguette por los dos lados hasta que estn
crujientes y, a continuacin, nteles el tapenade. Desmenuce un poco de queso
de cabra por encima y sirva inmediatamente.

38 Entrantes
Blinis con crema agria y salmn
marinado a la remolacha
Para 6 personas Estas tortitas de harina de alforfn leudadas con levadura suelen servirse
Tiempo de preparacin: 40 minutos tradicionalmente con crema agria y caviar, aunque estn igual de deliciosas
Tiempo de reposo: toda la noche ponindoles por encima salmn ahumado o marinado.
Tiempo de fermentacin: 1 hora
Tiempo de coccin: 35 minutos La receta debe empezarse un da antes preparando el salmn macerado
a la remolacha. Enjuague el salmn con agua y squelo dndole
100 g de harina de alforfn
golpecitos con papel de cocina. Mezcle la sal, el azcar y el eneldo, y
100 g de harina
1 sobrecito (7 g) de levadura seca restriegue esta mezcla por los filetes de salmn. Coloque el salmn en
1 tbsp de azcar un plato llano y chele el vodka por encima. Cbralo y pngalo a enfriar
tsp de sal durante al menos 4 horas o incluso toda la noche. Dle una vez la vuelta
300 ml de leche tibia al salmn.
2 huevos
50 g de mantequilla derretida, para frer Al da siguiente, ralle la remolacha con la cuchilla rebanadora de la
cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4. Saque el salmn del
Para el salmn marinado a la remolacha:
adobo e incorpore la remolacha rallada al jugo que haya quedado en
400 g de salmn en filetes sin la piel
1 tbsp de sal marina el plato. Vuelva a poner el salmn a marinar y pngalo a enfriar otras 6
2 tsp de azcar horas.
3 tbsp de eneldo picado
75 ml de vodka Ponga la harina de alforfn, la harina normal, la levadura, el azcar y
125 g de remolacha cocida la sal en el bol de la batidora. Separe las claras de las yemas. Ponga el
200 g de crema agria batidor de varillas e incorpore la leche y las yemas de los huevos a los
huevas de caviar o lumpo negro, para ingredientes secos amasando a velocidad 4 hasta obtener una masa
decorar
homognea. Cubra la masa y djela subir a temperatura ambiente
durante 1 hora, o hasta que duplique su volumen.

Pase la masa a otro bol. Limpie y seque bien el bol de la batidora y el


batidor de varillas. Con el batidor de varillas a velocidad 8, monte las
claras de los huevos a punto de nieve e incorprelas a la masa.

Caliente un poco de la mantequilla derretida en una olla grande a fuego


medio. Aada 4 montoncitos de masa (aproximadamente 1 cucharada
por cada blini) en la olla. Fra los blinis por un lado durante 45 minutos
y, a continuacin, dles la vuelta con mucho cuidado y fralos por el otro
lado otros 30 segundos. Saque los blinis de la olla y mtalos en el horno
a fuego lento para que se mantengan calientes. Cocine los dems blinis,
aplicando en cada nueva tanda un poco de mantequilla derretida en la
olla.

Enjuague con agua el salmn y squelo dndole golpecitos. A


continuacin, corte el salmn en daditos de 5 mm. Decore cada blini
aadindole una cucharada de crema agria y ponindole encima el
salmn. Adale unas huevas de caviar o lumpo.

40 Entrantes
Guacamole helado con salsa de tomate cherry
Este helado salado constituye una manera novedosa de servir el guacamole, ideal para
sorprender a sus invitados en cualquier fiesta veraniega. El calor de la guindilla se
contrarresta con el fro del helado.

Para 4-6 personas


Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de congelacin: toda la noche

350 g de pulpa de aguacate maduro


1 guindilla roja ojo de pjaro
1 diente de ajo
zumo de 2 limas
ralladura de 1 lima
2 tbsp de cilantro picado muy fino
tsp de sal
1 tbsp de azcar
200 ml de nata para montar
tortilla chips con sal, para acompaar

Para la salsa:
4 cebolletas
cebolla roja
12 tomates cherry
1 tbsp de aceite de oliva
zumo de lima
1 tbsp de cilantro picado muy fino
sal y pimienta negra recin molida

Ponga la pulpa del aguacate en la licuadora. Qutele las semillas a la guindilla


e incorprela a la licuadora, junto con el ajo, la ralladura y el zumo de lima,
el cilantro, la sal, el azcar y la nata. Pselo todo por la licuadora a velocidad
de pur hasta obtener una mezcla homognea, pero con los trocitos de
guindilla y cilantro an visibles. Coloque la mezcla en el bol de congelado y
btala con la esptula mezcladora a velocidad 1 hasta que adquiera cierta
consistencia. Eche la mezcla en un recipiente para congelador y djela congelar
durante toda la noche.

Al da siguiente, coloque los recipientes en el frigorfico durante 30 minutos


para que se ablande el helado antes de servirlo. Mientras tanto, pique las
cebolletas, la cebolla roja y los tomates cherry. Mzclelo con el aceite de oliva,
el zumo de lima y el cilantro. Salpimente a su gusto. Sirva el helado en vasos de
cctel y pngale por encima la salsa de tomate cherry. Acompae el helado con
tortilla chips.

42 Entrantes
Tzatziki con granita de pepino

Para 6-8 personas Esta salsa griega de acompaamiento est riqusima con pan o como
Tiempo de preparacin: 25 minutos acompaamiento de un surtido de aperitivos con Taramasalata (vase la
Tiempo de enfriado: 10 minutos pgina 46) y Caviar de berenjenas (vase la pgina 48). Si desea aportarle
Tiempo de congelacin: 4 horas una mayor elegancia a la presentacin, sirva el tzatziki en vasos con granita
de pepino y trocitos tostados de pita.
2 pepinos
1 tsp de sal Corte los pepinos en el bol de la batidora con la cuchilla rebanadora
1 tsp de organo seco mediana de la cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4.
450 g de yogur griego
Espolvoreles la sal y el organo, y djelos escurrir durante 10
2 dientes de ajo machacados
1 tbsp de vinagre de vino blanco minutos. Elimine el lquido sobrante y, seguidamente, ponga el
2 tbsp de aceite de oliva virgen extra pepino en un tamiz y apriete ligeramente el pepino para eliminar el
3 tbsp de menta picada muy fina resto de lquido.
pimienta negra recin molida
Vuelva a poner el pepino en el bol de la batidora e incorpore el yogur
Para la granita de pepino (opcional): con el batidor normal a velocidad 2. Aada el ajo, el vinagre, el
50 g de azcar aceite de oliva y la menta. Btalo bien todo y salpimente a su gusto.
200 ml de agua
Pngalo a enfriar durante 10 minutos y srvalo de inmediato.
1 tbsp de menta picada muy fina
1 kg de pepinos
1 tbsp de zumo de limn Elabore la granita de pepino, si es que piensa utilizarla. Ponga el
una pizca de sal azcar en la olla con el agua. Lleve a ebullicin a fuego lento, sin
trocitos tostados de pita, para acompaar dejar de remover hasta que se disuelva el azcar. Incorpore la menta
y, seguidamente, hierva a fuego lento durante 2-3 minutos. Pele
los pepinos y qutele las semillas. A continuacin, pselos por la
licuadora a velocidad de licuacin . Tamice el contenido en un
recipiente para congelador y, seguidamente, aada el almbar de
menta elaborado, el zumo de limn y la sal. Primeramente, pngalo
a enfriar y, posteriormente, conglelo durante 2 horas hasta que la
granita se haya solidificado por los bordes.

Rompa los trocitos de hielo con un tenedor y adalos a la granita


removiendo. Vuelva a meterlo en el congelador durante 30 minutos y
repita la accin con el tenedor. Repita el proceso de congelar, romper
los trocitos de hielo con el tenedor y removerlo hasta que la granita
quede esponjosa, y seguidamente chela en el tzatziki. Srvalo todo
con trocitos tostados de pita.

44 Entrantes
Taramasalata
La taramasalata casera es mucho ms sabrosa y llamativa que la versin color chicle que
se vende en las tiendas. Y adems es muy fcil de hacer.

Para 8 personas
Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de enfriado: 1 hora

50 g de pan blanco en trocitos


4 tbsp de agua tibia
200 g de tarama (huevas de bacalao ahumado)
150 ml de aceite de oliva
zumo de 1 limn
cebollino picado muy fino, para decorar (opcional)
sal y pimienta negra recin molida

Qutele la corteza al pan y prtalo en trocitos. Adales el agua y djelos en


remojo durante 10 minutos. Ponga el pan en la licuadora y pselo por poco
tiempo a velocidad de mezclado . Incorpore la tarama y vuelva a mezclarlo
hasta formar una pasta.

Con el motor en funcionamiento, aada poco a poco el aceite de oliva y el zumo


de limn hasta obtener un pur homogneo. Si el taramasalata le ha quedado
muy espeso, adale una o dos cucharadas de agua caliente. chelo en un
bol y salpimente a su gusto. Tenga cuidado de no pasarse con la sal. Cubra
la taramasalata y djela enfriar durante 1 hora. Si lo desea, justo antes de
servirla, remuvala rpidamente y chele por encima el cebollino picado. Srvala
acompaada con pan de pita.

46 Entrantes
Caviar de berenjenas
Este suave pur de berenjenas, tambin llamado melitzanosalata, est riqusimo como
acompaamiento de un surtido de aperitivos con Taramasalata (vase la pgina 46) y
Tzatziki (vase la pgina 44).

Para 8 personas
Tiempo de preparacin: 5 minutos
Tiempo de coccin: 1 hora

500 g de berenjenas
2 dientes de ajo machacados
1 tsp de ras el hanout (mezcla de especias marroqu)
2 tbsp de aceite de oliva
50 g de chalotas
tsp de salsa harissa
50 ml de aceite de oliva virgen extra
2 tbsp de zumo de limn
100 g de tomates de pera pelados, sin semillas y troceado
1 tbsp de cilantro picado
sal y pimienta negra recin molida

Precaliente el horno a 200 C (termostato 6). Parta las berenjenas por la mitad
longitudinalmente y corte la pulpa dndole forma de diamante. Esparza el
ajo por encima de la pulpa y, seguidamente, espolvoree el ras el hanout y
1 cucharada de aceite de oliva. Ponga las dos mitades de la berenjena una
encima de otra y envulvalas en papel de aluminio. Hornelas entre 45 minutos
y 1 hora o hasta que presenten una textura blanda al tocarlas.

Mientras tanto, pique las chalotas con la cuchilla rebanadora mediana de la


cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4. Caliente el aceite de oliva
restante en una sartn y sofra las chalotas de 5 a 10 minutos. Incorpore la salsa
harissa y retire del fuego.

Qutele el papel de aluminio a las berenjenas y raspe la pulpa echndola en la


licuadora. Aada las chalotas y pselo todo por la licuadora a velocidad de pur
hasta obtener una mezcla homognea. Con el motor en funcionamiento,
eche poco a poco el aceite de oliva virgen extra hasta que el pur quede muy
suave. Aada el zumo de limn.

Sirva el caviar de berenjenas en un bol e incorpore los tomates en trocitos y el


cilantro. Salpimente a su gusto y srvalo con pan de pita tostado.

48 Entrantes
Espuma de hummus
A continuacin se detalla una receta del hummus adaptada al S. XXI que sin duda merece
la pena intentar. Si prefiere la receta clsica, siga las instrucciones que aparecen ms
abajo.

Para 6 personas
Tiempo de preparacin: 15 minutos

400 g de garbanzos en conserva


1 diente de ajo
150 ml de nata para montar
1 tbsp de tahina (pasta de semilla de ssamo)
20 g de aceite de oliva
tsp de sal
tsp de pimentn dulce
tsp de comino molido

Escurra los garbanzos reservando el lquido para despus. Enjuague los


garbanzos en agua corriente fra y, seguidamente, haga con ellos un pur
mezclndolos con el ajo en el bol de la batidora con el colador de fruta y verdura
a velocidad 4. Lleve a ebullicin la nata aadindole 50 ml del lquido de los
garbanzos que haba reservado. Incorpore esta mezcla, junto con la tahina,
el aceite de oliva, la sal, el pimentn dulce y el comino, al pur de garbanzos
usando el batidor de varillas a velocidad 4. Eche la mezcla en un sifn de 500 ml
y enrosque dos cpsulas de NO. Agite bien la mezcla y, seguidamente, eche el
pur con el sifn en vasos y srvalo recin hecho.

Hummus bi tahina: receta clsica


Escurra los garbanzos, desechando el lquido del bote, y enjuguelos en agua
corriente fra. Haga un pur con los garbanzos y el ajo tal como se detallaba
anteriormente, incorporando asimismo la tahina, la sal, el pimentn dulce y
el comino. Ponga el batidor normal y, en lugar de poner la nata para montar,
aumente la cantidad de aceite de oliva a 100 ml. Mezcle durante 1 minuto a
velocidad 4. Incorpore el zumo de 1 limn y un manojo de cilantro picado muy
fino. Sirva el hummus acompaado de pan de pita tostado.

50 Entrantes
Sopa helada de calabacn y albahaca
con aceite de oliva al limn
La sopa helada es muy refrescante en los calurosos das de verano. Adems, puede
cambiar las verduras y hierbas utilizadas: le puede poner, por ejemplo, guisantes y
menta, o bien esprragos verdes y tomillo ctrico. Si le apetece, puede aadirle tambin
unas gotitas de Tabasco para darle un toque picante.

Para 4 personas
Tiempo de preparacin: 5 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos
Tiempo de enfriado: toda la noche

2 calabacines
2 tbsp de aceite de oliva
1 manojo de albahaca
2 tbsp de aceite de oliva al limn, ms una cantidad adicional para rociar al final
50 g de piones tostados
4 cubitos de hielo
25 g de huevas de salmn, para decorar
sal y pimienta negra recin molida

Corte los calabacines con la cuchilla cortadora de la cortadora/rebanadora de


verduras a velocidad 4. Caliente el aceite de oliva en una olla grande y sofra
los calabacines durante 5 minutos. Cubra los calabacines con agua, llvelos a
ebullicin y cuzalos durante 5 minutos hasta que estn tiernos. Deje enfriar el
contenido durante 15 minutos.

Vierta el contenido de la olla en la licuadora con la albahaca, el aceite de oliva


al limn y los piones. Mzclelo todo hasta obtener una masa homognea
(puede que tenga que hacerlo en tandas diferentes). Salpimente a su gusto y
pngala a enfriar. Vierta la sopa en boles o vasos enfriados, y eche un cubito de
hielo en cada racin. Para decorarlo, utilice huevas de salmn y un chorrito de
aceite de oliva con limn.

52 Entrantes
Gazpacho
Esta clsica sopa fra est especialmente deliciosa cuando se elabora con verduras
veraniegas maduras. Adems, podr aadirle toda la guarnicin que usted quiera: pepino
troceado, aceitunas, alcaparras, etc.

Para 4-6 personas


Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de enfriado: toda la noche

750 g de tomates de pera maduros


1 pimiento rojo
1 cebolla roja
pepino
2 dientes de ajo
100 ml de tomate triturado
unas gotitas de tabasco
4 tbsp de aceite de oliva
2 tbsp de vinagre balsmico
100 ml de agua fra
2 huevos duros
8 cebolletas
12 pepinillos
pimiento amarillo
100 g de jamn cocido en trocitos finos
aceite de oliva virgen extra, para acompaar
sal y pimienta negra recin molida

Corte en trozos grandes los tomates, el pimiento, la cebolla y el pepino. Haga


un pur con las verduras y el ajo en el bol de la batidora utilizando la placa
cortadora de orificios gruesos de la picadora a velocidad 4. Incorpore el tomate
triturado, el tabasco, el aceite de oliva, el vinagre balsmico y el agua. Mzclelo
bien todo con el batidor normal a velocidad 4. Salpimente a su gusto. Refrigere
el gazpacho durante toda la noche para que se enfre bien y para que se puedan
expandir los sabores.

Al da siguiente, pique en trozos finos los huevos, las cebolletas, los pepinillos y
el pimiento amarillo. Sirva el gazpacho en boles enfriados, rociando cada racin
con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Espolvoree la guarnicin por
encima.

54 Entrantes
Terrina de cerdo rstico con
championes y hierbas frescas
Para 8 personas La terrina casera requiere un poco de esfuerzo, pero sin duda merece la pena. En
Tiempo de preparacin: 20 minutos lugar de con salsa chutney, esta sabrosa terrina se puede servir con mostarda di
Tiempo de enfriado: 1-2 das frutta, fruta conservada en un concentrado de mostaza.
Tiempo de coccin: 2 horas
Precaliente el horno a 170 C (termostato 3). Pique las chalotas, el ajo
3 chalotas y los championes con la cuchilla rebanadora gruesa de la cortadora/
3 dientes de ajo
rebanadora de verduras a velocidad 4. Derrita la mantequilla en una
125 g de championes
3 tbsp de mantequilla sartn y sofra las chalotas, el ajo y los championes durante 10 minutos
450 g de panceta de cerdo de una sola a fuego fuerte. Djelo enfriar.
pieza, sin corteza y deshuesada
175 g de lomo de cerdo Pique la panceta y el lomo de cerdo, los hgados de pollo y el beicon
175 g de hgados de pollo fresco en el bol de la batidora utilizando la placa cortadora de orificios
150 g de beicon fresco, de una pieza finos de la picadora a velocidad 4. A continuacin, ponga el batidor
2 tbsp de perejil picado muy fino normal e incorpore la mezcla con los championes, las hierbas y el
1 tbsp de salvia picada muy fina
brandy Vecchia Romagna a velocidad 2. Salpimente a su gusto.
1 tbsp de tomillo picado muy fino
2 tbsp de albahaca picada muy fina
2-3 tbsp de Vecchia Romagna (brandy Forre un recipiente de terrina de 1 litro con las lonchas de beicon,
italiano) dejando que las puntas cuelguen por los lados. Rellene el recipiente de
10-12 lonchas de beicon sin corteza terrina con la mezcla de carne presionando fuerte. Ponga las puntas del
Salsa Chutney de ciruela, pera y pasa beicon por encima y cubra el recipiente con una tapa o con doble capa
sultana (vase la pgina 138), para de papel de aluminio.
acompaar
sal y pimienta negra recin molida
Coloque el recipiente de terrina en una fuente de horno medio llena
con agua caliente y deje que se haga en el horno de 1 hora 45 minutos
a 2 horas hasta que la terrina se encoja por los lados del recipiente y al
clavar un pincho en el centro ste salga limpio.

Saque la terrina de la fuente de horno y djela enfriar durante 1 hora.


Qutele la tapa o el papel de aluminio, pngale papel de aluminio limpio
y pngale peso encima. Djela enfriar por completo y, a continuacin,
pngala a enfriar con el peso encima de 1 a 2 das. Ponga la terrina a
temperatura ambiente antes de servirla. Crtela en lonchas y srvala
acompaada de la salsa Chutney. La terrina deber comerse en un plazo
de 2 o 3 das.

56 Entrantes
Remoulade de apio, manzana y pacana
Esta crujiente ensalada es el acompaamiento ideal para las chuletas de cerdo a la
parrilla o trozos de salmn ahumado fritos vuelta y vuelta.

Para 6 personas
Tiempo de preparacin: 15 minutos

5 tbsp de mayonesa con wasabi (vase la pgina 18)


5 tbsp de crema fresca
1 tbsp de zumo de limn
600 g de apio
2 manzanas rojas
2 tbsp de perejil picado muy fino
50 g de pacanas en trocitos
sal y pimienta blanca recin molida

Ponga en el bol de la batidora la mayonesa con wasabi, la crema fresca y


el zumo de limn, y btalo todo con el batidor de varillas a velocidad 6.
Salpimente a su gusto.

Pele el apio y crtelo en trocitos. Ralle el apio en el bol de la batidora con


la cuchilla rebanadora mediana de la cortadora/rebanadora de verduras a
velocidad 4. Mezcle inmediatamente el apio rallado en el alio. Qutele el
corazn a las manzanas y rllelas en el bol con la cuchilla rebanadora gruesa.
Incorpore el perejil y las pacanas, y sirva a continuacin.

58 Entrantes
Vitello tonnato trufado

Para 6 personas Para elaborar una versin an ms lujosa de este plato, reemplace la crema de
Tiempo de preparacin: 25 minutos trufas por 15 g de trufa negra fresca picada muy fina.
Tiempo de maceracin: toda la noche
Tiempo de coccin: 1 hora Corte la cebolla, la zanahoria, el apio y el limn en un bol grande con la
cuchilla cortadora de la cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4.
1 cebolla
Aada la ternera, la hoja de laurel y los clavos. Eche el vino blanco, cubra
1 zanahoria
1 tallo de apio el contenido y pngalo a enfriar durante toda la noche. Mientras se est
1 limn macerando, deber darle vueltas a la carne con frecuencia.
600 g de lomo de ternera, de una pieza
1 hoja de laurel Al da siguiente, vierta el contenido del bol en una olla grande. Aada
2 clavos la sal y el agua. Lleve el contenido a ebullicin y, seguidamente, baje el
l de vino blanco seco, preferentemente fuego y tape la olla. Cueza a fuego lento entre 45 minutos y 1 hora hasta
italiano que haya quedado tierna y se haya cocido bien la ternera. Djela enfriar
1 tsp de sal marina
en la olla.
l de agua

Para el aderezo: Prepare el aderezo. Ponga los primeros 5 ingredientes en la licuadora y


200 g de atn en conserva escurrido pselos a velocidad de mezclado . Incorpore poco a poco el aceite
4 filetes de anchoa de oliva hasta que el relleno quede espeso y brillante. Aada unas 2
2 tbsp de alcaparras cucharadas del caldo de la carne para aclarar el aderezo. Por ltimo,
2 yemas de huevo incorpore la Crema Tartufata al relleno a velocidad de batido . Aderece
zumo de limn el relleno echando un poco ms de zumo de limn, si le apetece.
250 ml de aceite de oliva
2 tbsp de Crema Tartufata (crema de trufa
blanca) Escurra todo el caldo de la ternera y crtela en trozos lo ms finos
un manojo de alcaparras, para decorar posible. Pngalos en fuentes y cheles por encima el aderezo. Decore el
pimienta negra recin molida plato con un manojo de alcaparras y srvalo.

60 Entrantes
Ensalada de patatas tempranas con salsa
verde, remolacha asada y anguila ahumada
Pruebe esta salsa italiana de sabor fuerte como acompaamiento del cordero a la parrilla,
cerdo asado o fletn cocido al vapor. La decisin de pelar o no las patatas depende
nicamente de usted.

Para 4 personas
Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos

250 g de remolacha pequea


2 tbsp de aceite de oliva
500 g de patatas tempranas
200 g de anguila ahumada
sal y pimienta negra recin molida

Para la salsa verde:


1 diente de ajo
2 tbsp de alcaparras
2 tbsp de pepinillos
3 filetes de anchoa
tbsp de mostaza de Dijon
un manojo de perejil
1 manojo de albahaca
1 manojo de menta
125 ml de aceite de oliva virgen extra
1 tbsp de vinagre de vino tinto

Precaliente el horno a 200 C (termostato 6). Pele la remolacha y trocela.


chele aceite de oliva, salpimntela y pngala en una fuente de horno. Hornela
durante 30 minutos hasta que est tierna.

Prepare la salsa verde. Ponga los primeros 5 ingredientes en la licuadora. Corte


las hojas de las hierbas e incorprelas a la licuadora. Pselo todo a velocidad
de batido hasta obtener un pur grueso. Con el motor en funcionamiento,
eche poco a poco el aceite de oliva hasta incorporarlo todo a la mezcla. Aada el
vinagre y salpimente.

Corte las patatas en trocitos del mismo tamao y hirvalas en agua con sal hasta
que estn tiernas. Escrralas y mzclelas rpidamente en dos tercios de la salsa
verde. Incorpore la salsa verde restante en la remolacha. Srvalo todo en platos y
ponga encima la anguila ahumada.

62 Entrantes
Ensalada de col lombarda, remolacha y arndano
Esta ensalada est muy buena cuando se deja reposar un da antes de servirla, ya que as
se expanden los distintos sabores. La ensalada se sirve como acompaamiento de carnes
fras o queso.

Para 6 personas
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de enfriado: toda la noche

col lombarda pequea


1 remolacha mediana
1 cebolla roja pequea
50 g de nueces
50 g de arndanos secos

Para el aderezo:
1 tbsp de zumo de limn
4 tbsp de vinagre de vino tinto
1 tbsp de miel
4 tbsp de aceite de nuez
6 tbsp de aceite de oliva
tsp de alcaravea
sal y pimienta negra recin molida

Quite las hojas exteriores y el corazn de la col lombarda. Corte la col en un


escurridor con la cuchilla cortadora de la cortadora/rebanadora de verduras a
velocidad 4. Enjuguela bien en agua corriente fra hasta que el agua que sale
por el escurridor est limpia. Escrrala bien y, seguidamente, colquela en un
bol.

Pele la remolacha y la cebolla roja. A continuacin, rllelas en el bol de la col


lombarda con la cuchilla rebanadora gruesa de la cortadora/rebanadora de
verduras a velocidad 4. Tueste y corte en trocitos las nueces. Incorpore los
arndanos a la ensalada de col lombarda.

Prepare el aderezo. Ponga todos los ingredientes en el bol de la batidora y


mzclelos con el batidor de varillas a velocidad 4 hasta obtener una mezcla
homognea. Eche la mezcla por encima de la ensalada, mzclelo todo un poco y
pngala a enfriar durante toda la noche antes de servirla.

64 Entrantes
Ensalada de calabacn con menta,
guindilla roja y limn
Para preparar una variante de esta ensalada, puede reemplazar la menta por albahaca o
mejorana, y el queso Feta por queso Ricotta.

Para 4 personas
Tiempo de preparacin: 5 minutos
Tiempo de coccin: 10 minutos
Tiempo de maceracin: 15 minutos

4 calabacines pequeos
1 guindilla roja no muy picante
1 diente de ajo
2 tbsp de aceite de oliva
4 tbsp de aceite de oliva virgen extra
zumo de limn
1 manojo de menta
100 g de queso feta
sal y pimienta negra recin molida

Trocee los calabacines, la guindilla y el ajo con la cuchilla cortadora de la


cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4. Eche aceite de oliva a los
calabacines y cocnelos en una plancha hasta que estn bien dorados y
empiecen a estar tiernos. Mezcle el aceite de oliva virgen extra con el zumo
de limn y, seguidamente, pique la menta en trozos muy finos y adala
a la vinagreta que acaba de hacer. Incorpore la guindilla troceada y el ajo,
salpimente a su gusto y eche la vinagreta por encima de los calabacines. Deje
macerar los calabacines durante 15 minutos y, pasado ese tiempo, desmenuce
el queso feta por encima y sirva la ensalada.

66 Entrantes
Tortilla de chorizo, azafrn y perejil
La tortilla espaola es un plato que se cocina lentamente a fuego lento. Suele elaborarse
slo con patatas y cebolla, aunque en esta receta yo le he aadido chorizo, azafrn y
perejil. Con estos ingredientes no slo conseguimos aadirle mucho ms sabor, sino que
adems obtenemos una tortilla multicolor.

Para 6-8 personas


Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de reposo: 15 minutos
Tiempo de coccin: 15 minutos

150 g de chorizo
600 g de tomates pelados
1 cebolla grande
150 ml de aceite de oliva virgen extra
6 huevos
2 cpsulas de azafrn en polvo
3 tbsp de perejil picado muy fino
sal y pimienta negra recin molida

Pele y corte el chorizo en un bol con la cuchilla cortadora de la cortadora/


rebanadora de verduras a velocidad 4. Corte tambin las patatas y la cebolla.
Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en una sartn grande y sofra el chorizo
hasta que est bien dorado. Saque el chorizo de la sartn con una espumadera y
djelo escurrir en papel de cocina. Tire el aceite que haya quedado en la sartn y
psele un trapo para limpiarla.

A continuacin, caliente 100 ml de aceite de oliva en la sartn y sofra las


patatas y la cebolla entre 10 y 15 minutos hasta que estn bien doradas y
tiernas. Retire las verduras del fuego y djelas enfriar durante 15 minutos.

Bata los huevos, el azafrn y el perejil en el bol de la batidora con el batidor


de varillas a velocidad 2. Incorpore el chorizo, as como las patatas y la cebolla
con su aceite. Salpimente a su gusto. Caliente el aceite de oliva sobrante en la
sartn y eche en ella toda la mezcla. Cocnela a fuego lento durante 10 minutos
hasta que la tortilla est casi hecha. Deslice cuidadosamente la tortilla sobre
un plato grande y pngale una tapa encima. Dle la vuelta a la tortilla sobre la
tapa y vuelva a deslizarla sobre la sartn. Cocnela durante 5 minutos ms y,
seguidamente, djela enfriar a temperatura ambiente antes de servirla.

68 Entrantes
Ensalada de col asitica
Esta ensalada de col blanca sabe deliciosa como acompaamiento de pescados y carnes
a la brasa. Tambin puede mezclarla con tiras de pollo cocidas a fuego lento a modo de
almuerzo ligero.

Para 6 personas
Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de enfriado: toda la noche

500 g de col blanca


100 g de zanahorias
75 g de chalotas
2 tbsp de cilantro picado muy fino
2 tbsp de menta picada muy fina
50 g de man
sal y pimienta negra recin molida

Para el aderezo:
50 g de azcar
75 ml de vinagre de vino de arroz
zumo de 1 lima
2 tbsp de salsa de guindilla dulce
2 tbsp de salsa de pescado
1 diente de ajo machacado

Prepare primero el aderezo. Ponga el azcar y el vinagre en una sartn. Llvelo


a ebullicin a fuego lento, sin dejar de remover hasta que se disuelva el azcar.
Retrelo del fuego y aada el zumo de lima, las salsas de guindilla y de pescado
y el ajo.

Quite las hojas exteriores y el corazn de la col, y trocela. Pele las zanahorias
y corte las chalotas por la mitad. Corte la col, las zanahorias y las chalotas en el
bol de la batidora con la cuchilla rebanadora gruesa de la cortadora/rebanadora
de verduras a velocidad 4. cheles encima el aderezo, salpimente a su gusto y
mzclelo todo bien. Tape la ensalada y pngala a enfriar durante toda la noche.
Justo antes de servir la ensalada de col, incorprele las hierbas y chele por
encima el man partido en trocitos.

70 Entrantes
Minestrone con gremolata

Para 4-6 personas Acompaado de pan crujiente o pan de ajo aromtico, la Minestrone es un plato
Tiempo de preparacin: 20 minutos + en s mismo. Si lo prefiere, puede reemplazar las judas borlotti por judas
toda la noche en remojo en caso de usar cannellini.
judas secas
Tiempo de coccin: 40 minutos Si va a utilizar judas secas, enjuguelas bien y mtalas en agua fra.
Djelas en remojo toda la noche. Al da siguiente, escrralas bien,
400 g de judas borlotti en conserva, o
chelas en un cazo y llnelo de agua. Lleve el contenido a ebullicin,
200 g de judas borlotti secas
2 zanahorias escrralo todo y vuelva a llenar el cazo de agua fra. Vuelva a ponerlas
1 puerro pequeo a hervir a fuego lento durante 15 minutos y, seguidamente, escurra el
2 calabacines pequeos contenido y reserve las judas. En caso de utilizar judas en conserva,
1 cebolla escrralas y enjuguelas bien.
2 dientes de ajo
4 tbsp de aceite de oliva Corte las verduras y el ajo en el bol de la batidora con la cuchilla
4 ramitas de romero cortadora de la cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4.
400 g de tomate triturado de lata
Caliente el aceite de oliva en una olla grande y, a continuacin, aada
4 tbsp de concentrado de tomate,
preferentemente de tomates secos las verduras y sofralas durante 5 minutos. Pique el romero en trozos muy
1,5 l de agua finos, aada la mitad a la olla y cocine el contenido durante un minuto
100 g de espaguetis ms. Por ltimo, aada los tomates de lata y el concentrado de tomate,
queso parmesano recin rallado, para cubra con el agua y llvelo a ebullicin. Hirvalo todo a fuego lento
acompaar durante 20 minutos o hasta que las verduras estn al dente.
sal y pimienta negra recin molida
Rompa los espaguetis en trocitos e incorprelos a la olla que contiene
Para la gremolata:
las judas borlotti. Cocnelas durante entre 5 y 10 minutos hasta que la
2 dientes de ajo
manojo de perejil pasta est al dente. Aada el romero restante y retire la olla del fuego.
ralladura de 1 limn Salpimente a su gusto y deje reposar durante unos cuantos minutos.
Mientras tanto, prepare la gremolata. Pique el ajo y el perejil en trozos
muy finos, y seguidamente incorpore la ralladura del limn. Utilice un
cucharn para servir la Minestrone en boles y chele por encima la
gremolata. Acompae el plato de queso parmesano.

72 Entrantes
Sopa de guisantes, mejorana y queso Mascarpone
La sopa de guisantes es tpica de primavera. Si prefiere preparar una versin ms ligera
se esta sopa, slo tiene que reemplazar la mejorana por albahaca y el queso mascarpone
por queso Ricotta.

Para 6 personas
Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de coccin: 25 minutos

2 chalotas grandes
2 dientes de ajo
50 g de mantequilla
800 g de guisantes congelados
1 l de caldo de pollo o de verduras
125 g de queso mascarpone
3 tbsp de mejorana picada
6 lonchas de beicon fresco
3 rebanadas de pan blanco
6 piezas de vieira gorda
1 tbsp de aceite de oliva
sal y pimienta negra recin molida

Pique las chalotas y el ajo con la cuchilla rebanadora mediana de la cortadora/


rebanadora de verduras a velocidad 4. Caliente la mitad de la mantequilla en
una olla grande y sofra las chalotas durante 5 minutos hasta que se hayan
reblandecido. Incorpore los guisantes y cueza durante 1 minuto ms.

Aada el caldo, lleve el contenido a ebullicin y cocnelo durante 5 minutos


hasta que los guisantes estn tiernos. Djelos enfriar durante 10 minutos. Vierta
el contenido de la olla en la licuadora con el queso mascarpone y la mejorana.
Btalo a velocidad de licuacin hasta obtener una masa homognea
(puede que tenga que hacerlo en tandas diferentes). Salpimente a su gusto y
mantngalo caliente.

Caliente la mantequilla sobrante en una sartn y fra el beicon fresco hasta


que est crujiente. A continuacin, deje escurrir el beicon en papel de
cocina. Qutele al pan la corteza y crtelo en daditos de 1 cm. Fra el pan
en la mantequilla del beicon fresco hasta que est bien dorado. Corte
horizontalmente cada vieira en tres trozos finos. Caliente el aceite de oliva en
una sartn y dore las vieiras de 10 a 15 segundos por cada lado. Vierta la sopa
en los boles y chele los picatostes por encima. Ponga con cuidado las vieiras
en la sopa y termine el plato incorporando el beicon crujiente.

74 Entrantes
Sopa de calabaza con crumble de
amaretti y hojas de salvia crujientes
Para 4 personas La sopa de calabaza es un plato de invierno que constituye un magnfico
Tiempo de preparacin: 10 minutos exponente de lo que es la comida reconfortante. Se recomienda acompaar este
Tiempo de coccin: 1 hora plato con un crumble crujiente para aadirle textura adicional y hojas de salvia
fritas para infundirle ms sabor de forma sutil.
750 g de calabaza
4 tbsp de aceite de oliva Prepare primero el crumble de amaretti. Triture las galletas amaretti
1 cebolla roja en trozos grandes y mzclelas con las almendras y la canela. Derrita la
2 dientes de ajo
mantequilla en un cazo pequeo y sofra la mezcla de amaretti hasta que
tsp de vainas de cardamomo partidas
500 ml de caldo de verduras est bien dorada. Djela enfriar.
ralladura de 1 naranja
un puado de hojas de salvia Precaliente el horno a 200 C (termostato 6). Pele la calabaza y squele
sal y pimienta negra recin molida las semillas con una cuchara. Crtela en trozos. chele por encima 1
cucharada de aceite de oliva y sela en el horno durante 30-40 minutos,
Para el crumble de amaretti: o hasta que est hecha.
40 g de galletas amaretti crujientes
50 g de almendras molidas
Pique la cebolla y el ajo con la cuchilla rebanadora gruesa de la
tsp de canela molida
20 g de mantequilla cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4. Caliente 2 cucharadas
de aceite de oliva en una olla grande y sofra la cebolla y el ajo hasta
que se hayan reblandecido. Corte en daditos la pulpa de la calabaza e
incorprelos a la olla con las vainas de cardamomo. Aada el caldo de
verduras y hierva a fuego lento hasta que estn tiernas las verduras.

Eche la sopa en la licuadora. Incorprele la ralladura de la naranja


y mzclelo todo a velocidad de pur hasta que la sopa est
totalmente homognea. Salpimente a su gusto y mantngala caliente.
Caliente la ltima cucharada de aceite de oliva en un cazo pequeo y
fra las hojas de salvia hasta que estn crujientes. Djelas escurrir en
papel de cocina. Utilice un cucharn para servir la sopa en boles y chele
por encima el crumble de amaretti. Por ltimo, decore el plato con unas
cuantas hojas de salvia fritas y srvalo recin hecho.

76 Entrantes
Sopa de cebolla francesa con tostadas
de queso a las finas hierbas
Para 4 personas Esta suculenta sopa de inviernos es un plato tpico francs. Si lo prefiere, puede
Tiempo de preparacin: 10 minutos preparar una variante usando cebollas rojas y reemplazando parte del caldo
Tiempo de coccin: 40 minutos por vino tinto. Adems, puede sazonarla con romero en lugar de tomillo.

750 g de cebollas Precaliente el horno a 200 C (termostato 6). Prepare primero las
4 tbsp de mantequilla tostadas de queso a las finas hierbas. Ralle el queso con la cuchilla
2 tbsp de harina rebanadora fina de la cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4.
750 ml de caldo ligero de ternera
Reserve. Incorpore las hierbas, el ajo y la chalota a la mantequilla
1 tbsp de tomillo picado muy fino
sal y pimienta negra recin molida derretida. Unte las rebanadas de baguette con la mantequilla a las finas
hierbas y hornelas entre 5 y 10 minutos.
Para las tostadas de queso a las finas
hierbas: Corte las cebollas con la cuchilla cortadora de la cortadora/rebanadora
60 g de queso Gruyre de verduras a velocidad 4. Derrita la mantequilla en una olla grande y
1 tbsp de cebollino picado muy fino sofra las cebollas en una sartn tapada a fuego lento durante
1 tbsp de perejil picado muy fino 25 minutos. Espolvoree las cebollas con la harina y siga cocinndolas
1 tsp de ajo picado muy fino
hasta que estn bien doradas, removindolas constantemente.
1 tbsp de chalota picada muy fina
4 tbsp de mantequilla derretida Incorpore el caldo de ternera, mzclelo bien y cocnelo durante
4 rebanadas gruesas de baguette 10 minutos. Salpimente a su gusto.

Aada el tomillo a la sopa y chela en boles resistentes al calor. Ponga


trozos de queso encima de las tostadas y pngalas con cuidado en la
sopa. Ponga los boles de sopa en un grill precalentado hasta que se
haya derretido el queso. Sirva la sopa recin hecha.

78 Entrantes
Sufl de coliflor y queso Stilton
A pesar de la temible reputacin de los sufls, en realidad no son tan complicados de
hacer. Slo tiene que batir las claras hasta que estn a punto de nieve e incorporarlas
rpidamente a la masa para evitar que se les vace el aire y el sufl no suba. Recuerde
que es necesario vigilar de cerca el sufl mientras se est haciendo. No se le ocurra irse
a contestar al telfono mientras lo est haciendo!

Para 6 personas
Tiempo de preparacin: 25 minutos
Tiempo de coccin: 25 minutos

mantequilla y queso parmesano rallado, para los moldes


500 g de coliflor
25 g de mantequilla
25 g de harina
150 ml de leche
tsp de pimienta de Espelette
25 g de queso para untar
3 huevos
75 g de queso Stilton (o Cashel Blue irlands)
2 claras de huevo
sal

Precaliente el horno a 200 C (termostato 6). Unte ligeramente con mantequilla y


espolvoree con queso parmesano rallado 6 moldes de 175 ml. Parta la coliflor en
cabezuelas y cuzalas o cocnelas al vapor entre 8 y 10 minutos hasta que estn
tiernas. Djelas enfriar y, a continuacin, pselas por la licuadora a velocidad
de batido hasta obtener un pur casi homogneo. Colquelo en el bol de la
batidora.

Derrita la mantequilla en un cazo pequeo e incorpore la harina. Rehguela a


fuego lento durante 2 minutos y, a continuacin, incorpore poco a poco la leche.
Calintelo todo durante 2 minutos ms hasta que se espese la salsa y deje una
capa en la parte posterior de una cuchara. Aparte el cazo del fuego y salpimente
la salsa con la sal y la pimienta de Espelette. Incorpore la salsa al bol de la
batidora, aadiendo tambin el queso para untar. Btalo todo con el batidor
normal a velocidad 2.

Separe los huevos y bata las yemas en la mezcla de la coliflor a velocidad 4.


Limpie y seque bien el bol de la batidora. A continuacin, bata todas las claras
a punto de nieve con el batidor de varillas a velocidad 8. Incorpore las claras
batidas a la mezcla de la coliflor, aadiendo trocitos desmenuzados de queso
Stilton. Utilice una cuchara para rellenar los moldes con la mezcla. Hornee
los sufls de 20 a 25 minutos hasta que estn bien dorados y hayan subido lo
suficiente. Srvalos recin hechos.

80 Entrantes
Pasteles de cangrejo con salsa
de mango y maz tierno
Para 4 personas En muchas de las recetas elaboradas con cangrejo, la carne de cangrejo suele
Tiempo de preparacin: 15 minutos combinarse con pescado blanco, gambas o patatas. En esta receta, utilizaremos
Tiempo de enfriado: 30 minutos nicamente la carne blanca de cangrejo combinada con especias y hierbas
Tiempo de coccin: 10 minutos aromticas.

2 cebolletas Primero prepare la salsa. Pele y deshuese el mango, y seguidamente


2 tbsp de cilantro picado crtelo en dados de 5 mm. Qutele las semillas a los tomates y crtelos
2 tbsp de salsa de pescado
en dados de 5 mm. Escurra el maz tierno. Pique la cebolla roja en trozos
1 guindilla roja ojo de pjaro
2 tallos de hierba limn muy finos. Qutele las semillas a la guindilla y pquela en trozos muy
2,5 cm de jengibre fresco finos. Mezcle todos los ingredientes de la salsa, tpelos y pngalos a
1 clara grande enfriar.
250 g de carne blanca de cangrejo fresca
1 huevo batido Ponga los primeros 7 ingredientes de los pasteles de cangrejo en
3 tbsp de pan rallado seco la licuadora y pselos a velocidad de batido . Ponga la carne de
3 tbsp de coco rallado cangrejo, el huevo, el pan rallado y el coco rallado en el bol de la
aceite de girasol, para frer
batidora. Mezcle la pasta de hierbas con el batidor normal a velocidad 2.
rodajas de lima, para acompaar
Pngala a enfriar durante 30 minutos hasta que adquiera consistencia.
Para la salsa:
1 mango maduro pero firme Con las manos humedecidas, divida la mezcla del pastel de cangrejo
2 tomates de pera en 8 pasteles medianos (o 16 pequeos). Caliente 1 cm de aceite de
150 g de maz tierno de lata girasol en un cazo de base gruesa y cocine los pasteles de cangrejo
1 cebolla roja durante 2 minutos por cada lado (1 minuto en caso de que los pasteles
1 guindilla verde no muy picante sean pequeos) hasta que estn bien dorados y crujientes. Srvalos
zumo de 2 limas
inmediatamente con la salsa y las rodajas de lima.
2 tbsp de cilantro picado muy fino

82 Entrantes
Tartaletas de zanahoria con vinagreta
agridulce de zanahoria y setas chantarela
Para 4 personas Estas tartaletas son ideales para hacer un almuerzo ligero o para servir un
Tiempo de preparacin: 30 minutos sofisticado entrante. Para el relleno de las tartaletas se puede utilizar cualquier
Tiempo de enfriado: 30 minutos pur de verduras, variando las hierbas utilizadas en funcin de ste.
Tiempo de coccin: 45 minutos
Extienda la masa quebrada y forre con ella 4 moldes para tartaletas de
1 racin de Masa quebrada (vase la 8 cm. Pinche la masa con un tenedor y pngala a enfriar durante 30
pgina 22)
minutos. Precaliente el horno a 200 C (termostato 6). Forre la masa
250 g de zanahorias
300 ml de zumo de zanahoria con papel parafinado y ponga alubias secas sobre ella. Hornee las
300 ml de agua tartaletas en ciego durante 15 minutos y, a continuacin, quite el papel y
150 ml de nata para montar las alubias, y hornelas durante 5 minutos ms. Baje la temperatura del
1 huevo horno a 170 C (termostato 3).
1 yema de huevo
50 ml de aceite de oliva Parta las zanahorias con la cuchilla cortadora de la cortadora/
150 g setas chantarela rebanadora de verduras a velocidad 4. Cueza las zanahorias en el zumo
sal y pimienta negra recin molida
de zanahoria con agua hasta que queden tiernas y el lquido se haya
Para la vinagreta: evaporado por completo. Haga un pur en la licuadora con las
75 g de zanahorias picadas muy finas zanahorias y, a continuacin, aada la nata y vuelva a pasarlo por la
175 ml de aceite de oliva licuadora hasta obtener una mezcla homognea. Incorpore el huevo y
1 ramita de salvia la yema, y salpimente a su gusto. Rellene las tartaletas con la mezcla
tsp de sal obtenida y hornelas de 15 a 20 minutos. Djelas enfriar durante 10
100 ml de vinagre balsmico blanco minutos.
200 ml de vino de Sauternes
300 ml de zumo de zanahoria
Sofra las setas chantarela en 50 ml de aceite de oliva. Salpimente y
2 tsp de salvia picada muy fina
1 tbsp de piones tostados resrvelas en caliente. Haga la vinagreta. Sofra la zanahoria picada
en 50 ml de aceite de oliva hasta que quede blanda y, a continuacin,
aada la ramita de salvia, la sal y el vinagre balsmico. Cocine hasta que
se reduzca a la mitad. Aada el vino de Sauternes y cocine hasta que se
haya reducido en dos tercios. Aada el zumo de zanahoria y cocine hasta
que se haya reducido tambin en dos tercios. Aada el aceite de oliva
sobrante, la salvia picada y los piones. Salpimente a su gusto. Sirva
las tartaletas de zanahoria acompaadas de las setas sofritas y de la
vinagreta tibia.

84 Entrantes
Quiche lorraine
Este famoso pastel originario de la regin francesa de Alsacia-Lorena suele elaborarse
normalmente sin aadirle queso.

Para 4-6 personas


Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de coccin: 50 minutos

1 racin de Masa quebrada (vase la pgina 22)


25 g de mantequilla
250 g de beicon ahumado en daditos
4 huevos
150 ml de leche
150 ml de nata para montar
una pizca de nuez moscada recin rallada
2 tbsp de cebollino picado
sal y pimienta negra recin molida

Precaliente el horno a 200 C (termostato 6). Extienda la masa formando un


crculo y forre con ella un molde desmontable para tartas de 23 cm untado con
aceite o mantequilla. Pinche la masa con un tenedor por toda la base y frrela
con papel parafinado. Ponga alubias secas sobre el papel parafinado y hornee la
masa en ciego durante 15 minutos. Despus, retire el papel y las alubias secas.
Baje la temperatura del horno a 180 C (termostato 4).

Prepare el relleno. Derrita la mantequilla en una sartn grande y fra el


beicon hasta que est bien dorado. Escurra el beicon en papel de cocina y,
seguidamente, reprtalo por encima de la masa. Mezcle los huevos, la leche,
la nata, la nuez moscada y el cebollino en el bol de la batidora con el batidor
de varillas a velocidad 4. Vierta la mezcla encima del beicon y hornee de 35 a
45 minutos hasta que la parte de arriba est bien dorada y el relleno se haya
cuajado. Sirva la quiche caliente o a temperatura ambiente acompaada de
hojas de lechuga.

86 Platos principales
Torta pascualina

Para 10 personas Este sabroso pastel italiano tpico de la Semana Santa y originario de Liguria
Tiempo de preparacin: 1 hora se hace con huevos, un poderoso smbolo de la Pascua. Si desea preparar una
Tiempo de reposo: 1 hora versin ms rpida y sencilla, puede reemplazar la masa con masa tipo hojaldre o
Tiempo de coccin: 1 hora 20 minutos incluso masa filo.

500 g de harina Tamice la harina y la sal sobre el bol de la batidora. Mzclelo todo con el
1 tsp de sal gancho amasador a velocidad 1 y, seguidamente, incorpore poco a poco
2 tbsp de aceite de oliva
el aceite de oliva y el agua hasta obtener una mezcla homognea. Siga
unos 300 ml de agua
amasando a velocidad 2 durante 3 minutos hasta que la masa quede
Para el relleno de espinacas: muy homognea y elstica. Divdala en 12 partes, forme bolas con ellas
1 kg de espinacas frescas y pngalas en un pao de cocina enharinado. Tpelas con un pao de
2 tbsp de aceite de oliva cocina hmedo y djelas as durante 1 hora.
1 cebolla roja pequea
1 manojo de mejorana Prepare el relleno. Quite los tallos duros de las espinacas y enjuguelas
75 g de piones tostados bien. Cocine las espinacas con 1 cucharada de aceite de oliva hasta que
1 panecillo de chapata duro
se marchiten. Escrralas bien, elimine cualquier resto de lquido y, a
100 ml de leche
75 g de queso parmesano continuacin, crtelas. Pique la cebolla fina y sofrala en 1 cucharada de
8 huevos aceite de oliva. Incorpore las espinacas con la mejorana picada muy fina
500 g de queso Ricotta y los piones. Qutele la corteza al pan y prtalo en trocitos. chele la
6 tbsp de aceite de oliva leche por encima y djelo empapar.
50 g de mantequilla
sal y pimienta negra recin molida Ralle el queso parmesano en un bol pequeo con la cuchilla rebanadora
fina de la cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4. Rompa 2
huevos sobre el bol de la batidora y mzclelos con el batidor normal
a velocidad 4. Incorpore 2 cucharadas de queso parmesano rallado.
Escurra los restos de leche que puedan quedar en el pan e incorprelo a
los huevos con el queso Ricotta. Aada las espinacas a velocidad 4.

Precaliente el horno a 200 C (termostato 6). Unte con mantequilla o


aceite un molde desmontable de 20-22 cm. Extienda una de las bolas
de masa en una superficie enharinada, estirando la masa con las manos
en todas direcciones como si fuera masa de Strudel. Ponga la masa en
la base del molde de forma que sobresalga por las paredes. Pntela con
aceite de oliva. Haga lo mismo con las otras 5 bolas de masa, pintando
con aceite de oliva cada capa.

Ponga el relleno en el molde, alise la parte de arriba y pntela con aceite


de oliva. Haga 6 hendiduras en el relleno. Ponga un poco de mantequilla
en cada hendidura y rompa un huevo por encima con cuidado de no
romper la yema. Salpimntelo y chele por encima el queso parmesano
sobrante.

Extienda las bolas de masa restantes y pngalas encima, pintando cada


capa con aceite de oliva. Ponga la mantequilla restante alrededor de los
bordes y, seguidamente, doble la masa que sobresalga por las paredes.
Pntela con aceite de oliva y pnchela con cuidado dos o tres veces para
que el vapor pueda salir. Hornee el pastel durante 1 hora y 15 minutos
hasta que est bien dorado. Este pastel se sirve caliente o a temperatura
ambiente.

88 Platos principales
Pizza rstica

Para 2 pizzas A esta pizza se le pueden poner todos los ingredientes que uno quiera: chorizo,
Tiempo de preparacin: 20 minutos anchoas, alcaparras, jamn cocido, tomates secos, huevo duro, etc.
Tiempo de reposo: 1 hora
Tiempo de coccin: 20 minutos Desmenuce la levadura en una jarra graduada y adale el agua, el
azcar y el aceite de oliva. Remueva todo hasta que se disuelva la
15 g de levadura fresca
levadura y deje reposar la mezcla durante 10 minutos hasta que empiece
250 ml de agua tibia
una pizca de azcar a hacer espuma. Ponga la harina y la sal en el bol de la batidora. Btalas
1 tbsp de aceite de oliva con el batidor normal a velocidad 2.
400 g de harina blanca
tbsp de sal A continuacin, ponga el gancho amasador y aada poco a poco la
mezcla de levadura a velocidad 2. Amase durante 1 minuto hasta que
Para la cobertura: la masa forme una bola. Tpela con un pao de cocina hmedo y djela
1 calabacn pequeo subir durante 1 hora, o hasta que duplique su volumen.
1 pimiento amarillo
125 g de championes
3 tbsp de aceite de oliva Prepare la cobertura de la pizza. Corte el calabacn en dados, parta el
1 bote de alcachofas en aceite de oliva pimiento muy fino y trocee los championes. Caliente el aceite de oliva
racin de Salsa de tomate (vase la en una sartn grande y sofra las verduras a fuego fuerte hasta que estn
pgina 20), o 400 g de tomate triturado al dente. Escurra las alcachofas. Adalas a las verduras y salpimente a
de lata su gusto. Djela enfriar.
1 tsp de organo seco
un puado de aceitunas negras Precaliente el horno a 200 C (termostato 6). Golpee la masa y, a
250 g de mozzarella ahumada
continuacin, amase un poco a velocidad 2. Divdala en dos trozos
hojas pequeas de albahaca, para
decorar y extienda cada uno de ellos para formar un redondel fino. Unte con
sal y pimienta negra recin molida mantequilla o aceite dos bandejas para pizza y coloque en ellas la masa.
Haga el borde alrededor de la masa un poco ms gordo que el resto de la
masa.

Extienda por encima de la masa la salsa de tomate o el tomate triturado,


y seguidamente eche las verduras. Eche por encima el organo y las
aceitunas y, por ltimo, la mozzarella en daditos. Hornee las pizzas de
15 a 20 minutos hasta que la masa se haya hecho bien y el queso est
bien dorado y burbujeando. Decore las pizzas con las hojas de albahaca
y srvalas recin hechas.

90 Platos principales
Linguine alla bottarga
La bottarga es una hueva de pescado curada, secada y prensada, normalmente de mjol
o atn. Se caracteriza por tener mucho sabor y por estar salada, por lo que este plato no
necesita ms que un chorrito de limn y un poco de guindilla muy picante para avivarse.

Para 4 personas
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de secado: 30 minutos
Tiempo de coccin: 10 minutos

1 racin de Masa de pasta (vase la pgina 21), estirada con el ajuste de grosor 5
40 g de bottarga
120 ml de aceite de oliva virgen extra
tsp de guindilla picada
1 tbsp de perejil picado muy fino
2 tbsp de zumo de limn

Acople el rodillo cortante para espaguetis a la batidora y pase las lminas de


pasta por l a velocidad 2, recogiendo los espaguetis en una mano conforme
van saliendo. Ponga los espaguetis formando una sola capa sobre un pao
de cocina limpio o cuelgue la pasta en un estante de secado. Deje secar los
espaguetis durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, ya podr usarlos. O
bien, enharnelos un poco y mtalos en un molde hermtico.

Ralle la bottarga con la cuchilla rebanadora fina de la cortadora/rebanadora de


verduras a velocidad 4 y reserve. Caliente el aceite de oliva en un cazo de base
gruesa y cocine a fuego lento la guindilla picada durante 1 minuto. Retire el cazo
del fuego e incorprele el perejil.

Cueza los linguine en abundante agua salada hirviendo hasta que estn al
dente. A continuacin, escrralos y adalos al cazo que contiene el aceite con
la guindilla y el perejil. Aada la bottarga y mzclelo todo hasta que todos los
espaguetis se hayan impregnado de aceite y bottarga. Incorpore el zumo de
limn y sirva de inmediato.

92 Platos principales
Tallarines con cangrejo, limn y hierbas frescas
El suave sabor de la pasta fresca combina perfectamente con los sabores especiados y a
hierbas del cangrejo. Recuerde que la pasta y el risotto con marisco no se sirven nunca
con queso.

Para 4 personas
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de secado: 30 minutos
Tiempo de coccin: 15 minutos

1 racin de Masa de pasta (vase la pgina 21), aderezada con 1 tbsp de pimienta de
Espelette y estirada con el ajuste de grosor 6
125 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo
2 guindillas rojas no muy picantes
300 g de carne blanca de cangrejo fresca
2 tbsp de perejil picado muy fino
1 tbsp de estragn picado muy fino
2 tbsp de eneldo picado muy fino
1 tbsp de menta picada muy fina
1 tbsp de cebollino picado muy fino
zumo de 1-2 limones
sal y pimienta negra recin molida

Acople el rodillo cortante para tallarines a la batidora y pase las lminas de


pasta por l a velocidad 2, recogiendo los tallarines en una mano conforme van
saliendo. Ponga los tallarines formando una sola capa sobre un pao de cocina
limpio o cuelgue la pasta en un estante de secado. Djelos secar un tiempo.
Transcurrido este tiempo, ya podr utilizarlos. O bien, enharnelos un poco y
mtalos en un molde hermtico.

Caliente el aceite de oliva en un cazo de base gruesa. Corte el ajo y la guindilla


con la cuchilla cortadora de la cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4.
Sofra el ajo y la guindilla durante 5 minutos hasta que adquieran un poco de
color. Retrelos del fuego y djelos reposar durante 10 minutos. Incorpore la
carne de cangrejo, las hierbas y el zumo de limn a su gusto. Salpimente.

Cueza los tallarines en abundante agua salada hirviendo hasta que estn al
dente. Escrralos dejando una o dos cucharadas del agua de la coccin en el
cazo. Aada los tallarines y la salsa de cangrejo, y mzclelo todo hasta que
todos los tallarines se hayan impregnado con la salsa. Sirva los tallarines recin
hechos.

94 Platos principales
Raviolis de setas variadas con
mantequilla de salvia
Para 4 personas Al elaborar raviolis, puede experimentar con distintos rellenos. Los raviolis de la
Tiempo de preparacin: 45 minutos receta que se detalla a continuacin estn elaborados con pasta de boletus secos
Tiempo de reposo: 30 minutos y con un relleno de tres tipos de setas que le confieren un autntico sabor otoal.
Tiempo de coccin: 15 minutos
Pique las chalotas, las cebolletas y el ajo con la cuchilla rebanadora
100 g de chalotas gruesa de la cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4. Derrita
1 manojo de cebolletas
la mantequilla en una sartn grande y sofra las verduras durante 5
2 dientes de ajo
50 g de mantequilla minutos hasta que se hayan reblandecido. Corte las setas con la cuchilla
un manojo de perejil rebanadora gruesa. chelas en la sartn y fralas a fuego fuerte hasta
200 g de setas de chopo que hayan tomado color y se hayan evaporado los jugos que sueltan.
200 g setas shiitake Desglselas con el Noilly Prat, cocnelas y djelas enfriar. Pique el perejil
200 g de setas ostra muy fino e incorprelo a la mezcla de las setas. Salpimente a su gusto.
100 ml de Noilly Prat
1 racin de Masa de pasta (vase la Ponga las lminas de pasta sobre una superficie enharinada. Corte
pgina 21), aderezada con 10 g de boletus
redondeles con un cortapastas estriado o plano de 5 cm. Introduzca
secos y picados muy finos y estirada con
el ajuste de grosor 8 el relleno de setas en una manga pastelera con boquilla plana grande
125 g de mantequilla y ponga montoncitos de relleno en el centro de los crculos de pasta.
1 manojo de salvia O bien, utilice una cucharita para colocar el relleno en medio de los
queso parmesano recin rallado, para crculos de pasta. Humedezca con un poco de agua los bordes de la
acompaar pasta y doble la pasta para envolver el relleno. Apriete bien los bordes
sal y pimienta negra recin molida de la pasta asegurndose de que no queda aire atrapado dentro de
los raviolis, ya que de lo contrario se reventarn durante la coccin.
Espolvoreles harina a los raviolis y djelos reposar durante 30 minutos.

Cueza los raviolis en abundante agua hirviendo con sal de 3 a 4 minutos,


o hasta que estn al dente. Mientras tanto, derrita la mantequilla a fuego
medio. Corte las hojas de salvia. Adalas a la mantequilla y cocnelas
hasta que estn crujientes. Escurra bien los raviolis y chelos en la salsa
de mantequilla de salvia. Srvalos recin hechos con queso parmesano
recin rallado por encima.

96 Platos principales
Tortellini de mostaza con salmn
ahumado y crema de puerros
Para 4-6 personas Con los tortellini, al igual que con los raviolis, podemos elegir libremente los
Tiempo de preparacin: 40 minutos ingredientes. Slo asegrese de elegir un relleno con mucho sabor.
Tiempo de reposo: 30 minutos
Tiempo de coccin: 10 minutos Triture el salmn ahumado y el gravlax en el bol de la batidora con
la placa cortadora de orificios finos de la picadora a velocidad 4.
100 g de salmn ahumado
A continuacin, ponga el batidor normal y mezcle el queso para untar,
150 g de gravlax (salmn macerado al
eneldo tpico de Suecia) la pimienta de cayena, la ralladura de limn, la mitad del eneldo y el
200 g de queso para untar huevo a la velocidad 2. Salpimente a su gusto.
tsp de pimienta de cayena
ralladura de 1 limn Coloque en una superficie enharinada las lminas de pasta y use un
2 tbsp de eneldo picado muy fino cortapastas para cortar cuadrados de 6-7 cm. Introduzca el relleno de
1 huevo salmn en una manga pastelera con boquilla plana grande y ponga
1 racin de Masa de pasta (vase la montoncitos de relleno en el centro de los cuadrados de pasta. O bien,
pgina 21), aderezada con 1 tbsp de
utilice una cucharita para colocar el relleno en medio de los cuadrados
mostaza en grano y estirada con el ajuste
de grosor 7 de pasta. Humedezca con un poco de agua los bordes de la pasta y
2 puerros dblela para envolver el relleno y crear tringulos. A continuacin, tuerza
50 g de mantequilla los bordes alrededor que rodean el relleno y apritelos entre s para
100 ml de Noilly Prat formar pequeas mitras (sombreros). Espolvoree los tortellini con harina
250 ml de crema fresca y djelos reposar durante 30 minutos.
1 tbsp de mostaza en grano
sal y pimienta negra recin molida Mientras tanto, lamine los puerros con la cuchilla cortadora de la
cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4. En un cazo, derrita
la mantequilla y sofra los puerros durante 5 minutos hasta que se hayan
reblandecido. Aada el Noilly Prat y haga reducir hasta la mitad. Aada
la crema fresca y reduzca hasta que se espese. Retire del fuego,
incorprele la mostaza y el eneldo restante. Salpimente a su gusto y
mantngala caliente.

Cueza los tortellini en abundante agua hirviendo con sal de 3


4 minutos hasta que estn al dente. Escurra los tortellini y, a
continuacin, vuelva a introducirlos en la olla. Incorpreles con
cuidado la crema de puerros y srvalos recin hechos. Espolvoreles
por encima un poco de pimienta de cayena.

98 Platos principales
oquis de calabaza con pesto de
rcula y queso de cabra
Para elaborar estos oquis, cuyo sabor es bastante suave, utilizamos calabaza en lugar de
patatas. El pesto de rcula combina perfectamente con estos oquis, aunque tambin se
pueden utilizar otros pestos de hierbas que combinan igualmente bien.

Para 4 personas
Tiempo de preparacin: 45 minutos
Tiempo de enfriado: toda la noche
Tiempo de coccin: 10 minutos

750 g de calabaza
2 tbsp de mantequilla
175 g de harina
1 yema de huevo
1 racin de Pesto de rcula y queso de cabra (vase la pgina 19)
mantequilla derretida y virutas de parmesano, para acompaar
sal y pimienta negra recin molida

Pele la calabaza y crtela en trocitos. sela en el horno a 200 C (termostato 6)


durante 30 minutos y, a continuacin, psela por el colador de fruta y verdura a
velocidad 4. Eche el pur de calabaza en un cazo con la mantequilla y cocnela a
fuego fuerte hasta que se haya secado. Vuelva a echarla en el bol de la batidora
y aada la harina y la yema. Salpimente a su gusto y, a continuacin, mezcle
con el batidor normal a velocidad 2 hasta obtener una masa blanda. Pngala a
enfriar durante toda la noche.

Al da siguiente, ponga la masa sobre una superficie bien enharinada y


extindala formando salchichas largas de 1,5 cm de dimetro aproximadamente.
Crtelas en trocitos de 2 cm y presione ligeramente los oquis con un tenedor
para darle su forma caracterstica.

Lleve a ebullicin una olla grande de agua con sal y cueza los oquis por tandas.
Escurra bien los oquis y mantngalos calientes hasta que termine de cocinarlos
todos. Cuando haya terminado de cocerlos, rebcelos primero en la mantequilla
derretida y despus en el pesto. Srvalos recin hechos con las virutas de queso
parmesano.

100 Platos principales


Canelones de espinacas,
queso Ricotta y nueces
Para 4-6 personas La mezcla de espinacas y queso Ricotta es una de las combinaciones clsicas de
Tiempo de preparacin: 30 minutos los platos de pasta vegetarianos. En este caso, hemos tratado de avivar la receta
Tiempo de coccin: 35 minutos aadindole nueces crujientes y queso salado.

600 g de espinacas frescas Lave las espinacas y quite los tallos duros. Escalde por poco tiempo
75 g de chalotas las espinacas en agua hirviendo con sal y, a continuacin, mtalas
100 g de nueces
inmediatamente en agua helada y escurra todo el exceso de lquido.
40 g de mantequilla
2 tbsp de brandy Pique las espinacas finas.
400 g de queso Ricotta
2 huevos Pique las chalotas y las nueces con la cuchilla rebanadora mediana de la
75 ml de nata para montar cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4. Derrita la mantequilla
una pizca de nuez moscada recin rallada en una sartn grande y sofra las chalotas y las nueces durante 5 minutos
100 g de queso pecorino hasta que estn bien doradas. Desglselas con el brandy e incorpore
75 g de queso parmesano las espinacas. Vierta el contenido de la sartn en el bol de la batidora.
racin de Masa de pasta (vase la
Incorpore el queso Ricotta, los huevos, la nata y la nuez moscada a la
pgina 21), estirada con el ajuste de
grosor 7 mezcla de espinacas con el batidor normal a velocidad 2. Salpimente
1 racin de Salsa de tomate (vase la a su gusto. Ralle el queso parmesano y pecorino con la cuchilla
pgina 20) rebanadora fina de la cortadora/rebanadora de verduras a velocidad
sal y pimienta negra recin molida 4. Incorpore dos tercios del queso rallado obtenido a la mezcla de las
espinacas.

Precaliente el horno a 200 C (termostato 6). Coloque en una superficie


enharinada las lminas de pasta y use un cortapastas para cortar
cuadrados de 15 cm x 7 cm. Recuerde que necesitar aproximadamente
12 lminas de pasta. Cueza las lminas de pasta por tandas y a la vez
durante 30 segundos en abundante agua hirviendo con sal. Despus,
meta la pasta en agua fra con un poco de aceite de oliva y escrrala en
paos de cocina limpios. Tpela para evitar que se reseque.

Ponga unas 2 cucharadas de relleno de espinacas en uno de los


extremos alargados de la lmina de pasta. Humedezca los bordes
y enrolle la lmina para envolver el relleno. Coloque el rollo, con el
borde que queda fuera hacia abajo, en un plato de horno untado con
mantequilla o aceite. Repita esta operacin con el resto de relleno y las
dems lminas de pasta. cheles por encima la salsa de tomate y, a
continuacin, espolvoree el queso rallado restante. Hornee durante
25 minutos hasta que estn bien dorados y burbujeando.

102 Platos principales


Canelones de bogavante y esprragos

Para 4 personas Los canelones suelen rellenarse con carne o verduras, pero la verdad es que el
Tiempo de preparacin: 30 minutos marisco tambin queda genial en este tipo de platos, sobre todo el bogavante y el
Tiempo de coccin: 30 minutos cangrejo.

1 kg de esprragos, preferentemente Pele los esprragos y, seguidamente, crtelos en redondeles pequeos


blancos, aunque valen tambin los verdes con la cuchilla cortadora de la cortadora/rebanadora de verduras a
12 cebolletas
velocidad 4. Pique las cebolletas. Sofra los esprragos y las cebolletas
25 g de mantequilla
100 ml de champn en la mantequilla hasta que se hayan reblandecido. Aada el champn
2 bogavantes de 600 g, recin cocidos y cocine a fuego fuerte durante 5 minutos hasta que los esprragos
3 tbsp de crema fresca estn tiernos y se haya reducido el lquido. Djelos enfriar. Rompa las
3 tbsp de aceite vegetal cscaras del bogavante y saque la carne. Corte la carne del bogavante en
100 g de apio dados de 1 cm y mzclela con los esprragos. Incorpore la crema fresca y
50 g de zanahorias salpimente a su gusto.
800 ml de caldo de bogavante
400 ml de nata para montar
Caliente el aceite en una olla grande y sofra las cscaras a fuego fuerte.
50 g de mantequilla derretida
racin de Masa de pasta (vase la Trocee el apio y la zanahoria con la cuchilla rebanadora gruesa de la
pgina 21), aderezada con 3 cpsulas de cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4 y, seguidamente,
azafrn en polvo y estirada con el ajuste incorprelos a la olla y cocnelos durante 5 minutos hasta que se hayan
de grosor 7 reblandecido. Aada el caldo de bogavante y la nata, y reduzca a la
2 tbsp de estragn picado muy fino mitad. Tamice la salsa.
sal marina y pimienta negra recin molida
Precaliente el horno a 200 C (termostato 6). Ponga las lminas de
pasta sobre una superficie enharinada y crtelas en rectngulos de
12 cm x 6 cm. Cueza las lminas de pasta por tandas y a la vez durante
30 segundos en abundante agua hirviendo con sal. Despus, meta la
pasta en agua fra con un poco de aceite de oliva y escrrala en paos
de cocina limpios. Tpela para evitar que se reseque.

Ponga unas 2 cucharadas de relleno de bogavante en uno de los


extremos de la lmina de pasta. Humedezca los bordes y enrolle la
lmina para envolver el relleno. Coloque el caneln, con el borde que
queda fuera hacia abajo, en un plato de horno untado con mantequilla o
aceite. Repita esta operacin con el resto de relleno y las dems lminas
de pasta. Eche por encima de los canelones la mantequilla derretida
y hornelos durante 20 minutos, pringndolos frecuentemente con la
mantequilla.

Mientras tanto, caliente a fuego lento la salsa de bogavante e incorprele


el estragn. Sirva los canelones enteros, o bien crtelos en crculos y
srvalos con la parte cortada hacia arriba. Eche la salsa por encima de los
canelones con una cuchara.

104 Platos principales


Lasaa a la boloesa
Esta lasaa clsica es rpida de hacer si preparamos de antemano los distintos
ingredientes que vamos a utilizar. Esta receta tambin puede utilizarse para hacer
canelones a la boloesa.

Para 4-6 personas


Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 35 minutos

racin de Masa de pasta (vase la pgina 21), estirada con el ajuste de grosor 6
50 g de queso parmesano
1 racin de Salsa bechamel (vase la pgina 19)
2 tbsp de romero picado muy fino
1 racin de Rag (vase la pgina 20)
sal y pimienta negra recin molida

Precaliente el horno a 200 C (termostato 6). Coloque en una superficie


enharinada las lminas de pasta y use un cortapastas para cortar rectngulos
de 15 cm x 7 cm. Recuerde que necesitar aproximadamente 12 lminas de
pasta. Cueza las lminas de pasta por tandas y a la vez durante 30 segundos
en abundante agua hirviendo con sal. Despus, meta la pasta en agua fra con
un poco de aceite de oliva y escrrala en paos de cocina limpios. Tpela para
evitar que se reseque.

Ralle el queso parmesano con la cuchilla rebanadora fina de la cortadora/


rebanadora de verduras a velocidad 4. Incorpore la mitad del queso parmesano
rallado a la salsa bechamel. Aada el romero al rag.

Coloque una capa de lminas de pasta en la base de un plato de horno grande


untado con mantequilla o aceite. Eche encima de la capa la mitad del rag, un
tercio de la salsa bechamel y, a continuacin, ponga otra capa de lminas de
pasta. Repita el proceso anterior, coloque otra capa de pasta y acabe poniendo
la salsa bechamel restante y el queso parmesano sobrante. Hornee la lasaa de
20 a 25 minutos hasta que estn bien dorada y burbujeando.

106 Platos principales


Lasaa abierta con verduras asadas
y queso Ricotta a las hierbas
Para 4-6 personas Si reemplazamos la salsa de tomate cocinada por tomates cherry y optamos por
Tiempo de preparacin: 30 minutos no hacer la lasaa en el horno, obtendremos un plato ms ligero e ideal para el
Tiempo de coccin: 20 minutos verano.

1 racin de Masa de pasta (vase la Precaliente el horno a 220 C (termostato 7). Coloque en una superficie
pgina 21), preparada con 4 tbsp de Pesto enharinada las lminas de pasta y use un cortapastas para cortar
(vase la pgina 19) en lugar de 1 huevo y
cuadrados de 12 cm x 10 cm. Cueza las lminas de pasta por tandas y a la
estirada con el ajuste de grosor 7
2 calabacines pequeos vez durante 30 segundos en abundante agua hirviendo con sal Despus,
1 pimiento rojo meta la pasta en agua fra con un poco de aceite de oliva y escrrala en
1 pimiento amarillo paos de cocina limpios. Tpela para evitar que se reseque y mantenerla
1 bulbo de hinojo caliente.
250 g de tomates cherry
4 tbsp de aceite de oliva Trocee los calabacines, los pimientos y el hinojo con la cuchilla cortadora
25 g de queso parmesano de la cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4. Ponga todas
1 manojo de mejorana o albahaca
estas verduras en una bandeja de asado y cheles aceite de oliva por
2 tbsp de aceite de oliva virgen extra
250 g de queso Ricotta encima. Ase las verduras durante 15 minutos hasta que empiecen a
aceite de oliva virgen extra, para echar reblandecerse. Aada los tomates cherry y selo todo durante 5 minutos
por encima ms. Saque la bandeja del horno.
sal y pimienta negra recin molida
Ralle el queso parmesano con la cuchilla rebanadora fina de la
cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4. Corte en trozos la
mejorana o la albahaca. Incorpore el queso parmesano, la mejorana o la
albahaca, y el aceite de oliva virgen extra al queso Ricotta. Salpimente a
su gusto.

Ponga una lmina de pasta en cada plato y chele por encima las
verduras asadas. Esparza un poco de la mezcla del queso Ricotta y
ponga otra lmina de pasta encima. Ponga ms capas y eche un poco de
aceite de oliva virgen extra por encima. Sirva la lasaa recin hecha.

108 Platos principales


Salmn cocido al champn
con pepino en escabeche
Para 6-8 personas Un salmn entero cocido es un fenomenal plato festivo para cualquier ocasin
Tiempo de preparacin: 50 minutos veraniega. Acompae este plato con mayonesa casera de limn o alioli.
Tiempo de reposo: 2 horas
Tiempo de coccin: 1 hora 5 minutos Primero prepare el pepino en escabeche. Trocee las chalotas y los
pepinos con la cuchilla cortadora de la cortadora/rebanadora de
1 salmn entero de 2 kg, limpio y sin
verduras a velocidad 4. Ponga las verduras por capas en un escurridor
escamas
1 cebolla y eche sal por encima de cada capa. Ponga un plato encima de las
1 limn verduras y pngale peso encima. Djelas con el peso encima durante
2 tallos de apio 2 horas y, a continuacin, trate de eliminar todo el lquido que le sea
bulbo de hinojo posible.
un manojo de tallos de perejil
2 hojas de laurel Eche el azcar y el vinagre de vino blanco en una olla grande, y llvelos
400 ml de champn a ebullicin con las especias y las hojas de laurel. Remueva el contenido
750 ml de agua
hasta que se haya disuelto el azcar. Aada las verduras escurridas y
Para el pepino en escabeche: hirvalo todo a fuego lento y sin tapar durante 1 minuto. Retire la olla
3 chalotas grandes del fuego, escurra las verduras y reserve el lquido escurrido. Meta las
3 pepinos grandes verduras en botes esterilizados. Vuelva a llevar el lquido escurrido
50 g de sal marina fina a ebullicin y redzcalo durante 15 minutos. A continuacin, virtalo
500 g de azcar encima de las verduras. Deje que las verduras se enfren por completo y,
500 ml de vinagre de vino blanco seguidamente, cierre los botes hermticamente.
1 tbsp de semillas de mostaza amarilla
1 tsp de semillas de cilantro
Enjuague un poco el salmn con agua y squelo dndole golpecitos con
10 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel papel de cocina. No le quite la piel, ya que sta ayudar a que el pescado
permanezca intacto conforme se va cocinando. Corte la cebolla, el limn,
el apio y el hinojo con la cuchilla cortadora de la cortadora/rebanadora
de verduras a velocidad 4. Coloque estas verduras en una besuguera o
en una olla grande junto con los tallos de perejil, las hojas de laurel y
el champn. Eche el agua y lleve todo el contenido a ebullicin. Baje el
fuego y hierva a fuego lento durante 10 minutos.

Ponga el salmn sobre las verduras, vuelva a llevar el contenido a


ebullicin y hierva a fuego lento el salmn durante 10 minutos por cada
450 g de peso. A continuacin, retire la besuguera o la olla del fuego
dejando que el salmn se enfre en su propio jugo.

Una vez que se haya enfriado, saque el salmn de la besuguera o de


la olla, y qutele la piel, aprovechando tambin para quitarle los ojos y
las branquias. Corte con unas tijeras las agallas de la cabeza y la cola,
y seguidamente separe la carne de la espina. Srvalo acompaado del
pepino en escabeche.

110 Platos principales


Hamburguesas de atn en salsa chermoula
con cuscs de limn en salmuera
Para 4 personas La chermoula es una especie de pasta marroqu elaborada a base de hierbas
Tiempo de preparacin: 10 minutos que se puede usar para marinar, as como para aliar ensaladas, cuscs o
Tiempo de maceracin: 15 minutos para aderezar estas hamburguesas de atn. Tenga cuidado de no cocinar las
Tiempo de enfriado: 1 hora hamburguesas ms de la cuenta, ya que si no el atn se resecar y la chermoula
Tiempo de coccin: 5 minutos perder su aroma.

1 cebolla roja pequea Primero, prepare la chermoula. Ralle la cebolla y el ajo en el bol de la
2 dientes de ajo batidora con la cuchilla rebanadora mediana de la cortadora/rebanadora
1 tsp de comino molido
de verduras a velocidad 4. Incorpore las especias, el zumo de limn y
1 tsp de pimentn dulce
2 cpsulas de azafrn en polvo 3 cucharadas de aceite de oliva, removiendo la mezcla. Deje reposar
tsp de pimienta de cayena durante 15 minutos.
4 tbsp de zumo de limn
6 tbsp de aceite de oliva Prepare el cuscs de limn de salmuera. Ponga el cuscs y las pasas
1 manojo de cilantro en un bol, y cheles por encima el caldo caliente. Tpelo y djelo
manojo de perejil reposar durante 15 minutos, o bien hasta que el cuscs y las pasas
600-700 g de atn fresco hayan absorbido todo el caldo. Deshaga el cuscs con un tenedor.
sal y pimienta negra recin molida
Trocee los pistachos y la piel del limn en salmuera (deseche la pulpa).
Para el cuscs de limn en salmuera: Incorprelos al cuscs junto con el aceite de oliva virgen extra. A
200 g de cuscs continuacin, aderece la mezcla con el zumo de limn. Pique el cilantro
75 g de pasas muy fino e incorprelo al cuscs. Salpimente a su gusto.
250 ml de caldo de pollo caliente
75 g de pistachos pelados Pique el atn en el bol de la batidora con la placa cortadora de orificios
1 limn en salmuera (disponible en gruesos de la picadora a velocidad 4. Aada tres cuartas partes de la
tiendas marroques) chermoula. A continuacin, ponga el batidor normal y mezcle a velocidad
4 tbsp de aceite de oliva virgen extra
2 hasta que el atn y la chermoula se hayan mezclado bien. Salpimente
un chorrito de limn
un manojo de cilantro a su gusto. Pique el cilantro y el perejil muy finos. Incorprelos al atn
a velocidad 1. Forme 4 hamburguesas con la mezcla del atn, tpelas y
pngalas a enfriar durante 1 hora. Squelas del frigorfico para ponerlas
a temperatura ambiente antes de cocinarlas.

Caliente el aceite de oliva restante en una sartn antiadherente y fra


las hamburguesas a fuego fuerte de 1 a 2 minutos por cada lado. Las
hamburguesas deberan adquirir un color bien dorado por fuera, pero
estar poco hechas o en su punto por dentro. Sirva las hamburguesas
recin hechas acompaadas del cuscs y la chermoula sobrante.

112 Platos principales


Fish and chips con pur de guisantes a la menta
Esta es mi particular versin del plato nacional de Gran Bretaa. En mi caso, prefiero las
patatas fritas finas en lugar de las ms gruesas tradicionales, adems de servir el plato
acompaado de un pur de guisantes a la menta.

Para 4 personas
Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de coccin: 35 minutos

100 g de harina
100 g de maicena
tsp de sal
200-300 ml de cerveza rubia muy fra
600 g de filetes de pescado blanco como, p. ej., lenguado, rodaballo o platija
aceite de girasol, para frer
1 racin de Patatas fritas (vase la pgina 128), para acompaar
escamas de sal marina y vinagre balsmico blanco, para echar por encima

Para el pur de guisantes:


2 chalotas
25 g de mantequilla
300 g de guisantes congelados
manojo de menta
una buena pizca de azcar
150 ml de vino blanco seco
150 ml de nata para montar
sal y pimienta negra recin molida

Tamice la harina, la maicena y la sal sobre el bol de la batidora. Vaya aadiendo


lentamente la cerveza, mezclando con el batidor de varillas a velocidad 4,
en una cantidad suficiente para obtener una masa suave. Tpela y pngala a
enfriar.

Corte las chalotas en trocitos pequeos con la cuchilla rebanadora de la


cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4 y sofralas en la mantequilla
hasta que se hayan reblandecido. Incorpore los guisantes, la mitad de las hojas
de menta y el azcar. Salpimente a su gusto y, a continuacin, aada el vino
blanco y tape el cazo. Cocine a fuego lento durante 30 minutos hasta que los
guisantes estn tiernos.

Destape el cazo, aada la nata y cocine de fuego medio a fuerte hasta que
se haya reducido la mayor parte de la nata. Retire el cazo del fuego y vierta
la mezcla en la licuadora. Pselo a velocidad de pur hasta obtener una
mezcla homognea. Aada el resto de la menta y lcuelo de nuevo, hasta que
sean visibles en el pur las motitas de menta. Mantenga el pur caliente.

Caliente el aceite de girasol en una freidora a 180 C. Corte el pescado en 8


trozos y sumerja cada uno de ellos en la masa hasta que estn bien cubiertos.
Fra el pescado en dos tandas de 2 a 3 minutos hasta que est crujiente y bien
dorado. Saque el pescado con una espumadera y escrralo en papel de cocina
antes de echarle por encima la sal gorda y el vinagre balsmico blanco. Srvalo
acompaado del pur de guisantes y las patatas fritas.

114 Platos principales


Salmn tandoori con ensalada de
coco fresco, pepino y menta
Para 4 personas El sabor del salmn mejora cuando se deja macerar durante varias horas o incluso
Tiempo de preparacin: 10 minutos toda la noche. El adobo de esta receta tambin combina muy bien con pollo y
Tiempo de maceracin: 1 hora marisco. La ensalada puede prepararse con distintas verduras y frutas como, por
Tiempo de coccin: 10 minutos ejemplo, tomate crudo, zanahoria, mango o incluso dtiles secos.

1 tbsp de semillas de cilantro Tueste las semillas de cilantro y de comino en una sartn seca hasta que
1 tbsp de semillas de comino empiecen a desprender su aroma. Retire las semillas de la sartn y djelas
1 tbsp de pimentn dulce
enfriar. A continuacin, con un mortero o molinillo de caf, tritrelas hasta
1 guindilla roja ojo de pjaro
2 dientes de ajo grandes obtener un polvo fino.
5 cm de jengibre fresco
2 tbsp de zumo de limn Mzclelo con los siguientes 8 ingredientes en la licuadora a velocidad de
1 tsp de garam masala (mezcla de batido , y salpimntelos a continuacin. Enjuague el salmn con agua
especias india) y squelo dndole golpecitos con papel de cocina. Pngalo en un plato
tsp de crcuma llano, chele el adobo por encima y restriguelo con las manos por todo
200 ml de yogur natural el filete. Tpelo y djelo macerar durante 1 hora como mnimo. Pringue el
4 filetes de salmn de 175 g sin la piel
salmn de vez en cuando con el adobo.
1 tbsp de aceite de cacahuete
rodajas de lima, para acompaar
sal y pimienta negra recin molida Prepare la ensalada. Ralle el coco en el bol de la batidora con la cuchilla
rebanadora fina de la cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4.
Para la ensalada: Qutele las semillas al pepino y, seguidamente, rllelo con la cuchilla
75 g de coco fresco rebanadora gruesa. Qutele las semillas a la guindilla y pquela en trozos
de pepino muy finos. Adalos al bol de la batidora junto con la sal, la menta y las
1 guindilla verde no muy picante pasas. Mzclelo todo con el batidor normal a velocidad 1 hasta que est
tsp de sal
bien mezclado. Caliente el aceite en un cazo pequeo y fra las semillas de
2 tbsp de menta picada muy fina
2 tbsp de pasas mostaza hasta que empiecen a reventar. chelas en la ensalada y vuelva
2 tbsp de aceite de girasol a mezclar a velocidad 2.
1 tsp de semillas de mostaza negra
Precaliente el horno a 240 C (termostato 8). Cocine el salmn de 8
a 10 minutos o hasta que est hecho en su punto. Sirva el pescado
acompaado de la ensalada, las rodajas de lima y el arroz hervido.

116 Platos principales


Lubina cocinada a fuego vivo con salsa
holandesa de naranja sanguina
La salsa holandesa es de hecho una mayonesa caliente, aromatizada tradicionalmente
con zumo de limn, aunque vale cualquier ctrico como, por ejemplo, pomelos rosados y
limas.

Para 4-6 personas


Tiempo de preparacin: 5 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos

1 chalota
100 ml de zumo de naranja sanguina recin exprimido
1 tsp de miel (opcional)
4 yemas
250 g mantequilla derretida y an templada, preferiblemente clarificada
un chorrito de limn
4-6 filetes de lubina de 150 g con la piel
1 tbsp de aceite de oliva
1 tbsp de mantequilla
sal y pimienta blanca recin molida

Lamine la chalota con la cuchilla cortadora de la cortadora/rebanadora de


verduras a velocidad 4. Colquela en un cazo pequeo con el zumo de naranja
sanguina y la miel (si es que decide utilizarla), llvelo todo a ebullicin y
reduzca el contenido a la mitad. Cuele la mezcla en el bol de la batidora.

Aada las yemas y btalas con el batidor de varillas a velocidad 8 hasta que
estn espumosas. Aada al bol la mantequilla derretida con el motor en
funcionamiento: primero gota a gota y despus echando lentamente un chorrito
cuando empiece a espesar la salsa holandesa. Salpimente y eche un chorrito de
limn. Tape la salsa para mantenerla caliente.

Salpimente los filetes de lubina slo por el lado de la carne. Caliente el aceite
de oliva con la mantequilla en una sartn antiadherente y, a continuacin, fra
la lubina con la piel hacia abajo y a fuego fuerte hasta que ste hecha. Dle la
vuelta al pescado y fralo durante 15 segundos por el lado de la carne. Coloque
la lubina con la piel hacia arriba en platos precalentados, salpimente a su
gusto y, con una cuchara, eche la salsa holandesa por encima y alrededor del
pescado. Sirva este plato acompaado de esprrago verde al vapor o hinojo a la
parrilla.

118 Platos principales


Albndigas finlandesas con salsa de
rbano picante y compota de arndanos
Para 6 personas Las albndigas de esta receta estn sazonadas con una popular especia
Tiempo de preparacin: 30 minutos finlandesa llamada pimienta de Jamaica. Esta especia tiene un aroma que
Tiempo en remojo: 30 minutos recuerda a clavo, nuez moscada, canela y pimienta negra. Si le resulta imposible
Tiempo de enfriado: 20 minutos encontrarla, siempre puede reemplazarla por una mezcla de especias.
Tiempo de coccin: 20 minutos
En primer lugar, prepare la compota de arndanos. Ponga los arndanos
3 rebanadas de pan blanco duro en un cazo con la cebolla, la ralladura y el zumo de limn, y el agua.
150 ml de leche
Llvelo todo a ebullicin y, seguidamente, hirvalo a fuego lento durante
500 g de carne magra de ternera
500 g de carne de cerdo 15 minutos hasta que se haya espesado la compota. Aada el azcar y
1 cebolla roja remueva hasta que se disuelva. A continuacin, retire el cazo del fuego y
1 huevo grande djelo enfriar a temperatura ambiente.
1 tsp de pimienta de Jamaica molida
2 tbsp de aceite de girasol Qutele la corteza al pan y pngalo a remojar en la leche durante 30
60 g de mantequilla minutos hasta que la haya absorbido toda. Pique la carne de ternera, la
1-2 tbsp de harina de cerdo y la cebolla en el bol de la batidora con la placa cortadora de
400 ml de caldo de pollo
orificios finos de la picadora a velocidad 4. Aada el huevo, la pimienta
200 g de crema agria
ralladura de 1 limn de Jamaica y el pan que haba puesto en remojo. A continuacin, ponga
1-2 tbsp de salsa de rbano picante el batidor normal y mzclelo todo a velocidad 4 hasta que est bien
sal y pimienta negra recin molida mezclado. Salpimente a su gusto y, a continuacin, ponga la mezcla a
enfriar durante 20 minutos.
Para la compota de arndanos:
500 g de arndanos (o arndanos rojos) Forme bolas del tamao de una nuez con la mezcla de la carne. Caliente
1 cebolla roja picada muy fina el aceite y 40 g de mantequilla en una sartn grande y fra las albndigas
ralladura y zumo de 1 limn
por tandas hasta que estn bien doradas y hechas. Mantngalas
125 ml de agua
200 g de azcar calientes. Una vez que haya terminado de hacer todas las albndigas,
deseche la grasa que haya podido quedar en la sartn. Aada la
mantequilla sobrante a la sartn e incorprele la harina. Cocine esta
mezcla durante 2 minutos hasta que est dorada y, a continuacin,
incorprele el caldo hasta obtener una salsa suave. Aada la crema
agria, la ralladura de limn y la salsa de rbano picante a su gusto y
mzclelo bien todo. Vuelva a meter las albndigas en la sartn y cbralas
con la salsa. Sirva las albndigas acompaadas de la compota de
arndanos y de un poco de arroz hervido.

120 Platos principales


Albndigas con salsa de tomate
con queso Mascarpone
Estas albndigas italianas estn condimentadas con semillas de hinojo y limn, pero
por qu no probar a ponerles canela y albahaca, o romero y naranja? Tambin puede no
usar el queso mascarpone y servir las albndigas acompaadas de otros quesos como el
fontina, el taleggio o, menos autntico, el queso feta.

Para 4 personas
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de enfriado: 20 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos

50 g de pan blanco duro


4 tbsp de leche
400 g de carne magra de ternera
50 g de queso parmesano
cebolla roja pequea
1 diente de ajo
3 tbsp de aceite de oliva
1 tsp de semillas de hinojo
ralladura de 1 limn
1 huevo
racin de Salsa de tomate (vase la pgina 20), aderezada con 2 tbsp de albahaca
picada muy fina
125 g de queso Mascarpone
sal y pimienta negra recin molida

Qutele la corteza al pan y chele leche por encima. Djelo en remojo durante
10 minutos hasta que haya absorbido toda la leche. Colquelo en el bol de
la batidora. Pique la carne de ternera en el bol de la batidora con la placa
cortadora de orificios finos de la picadora a velocidad 4.

Ralle el queso parmesano con la cuchilla rebanadora fina de la cortadora/


rebanadora de verduras a velocidad 4. Pique la cebolla y el ajo con la cuchilla
rebanadora mediana. Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en una sartn y
sofra la cebolla y el ajo durante 5 minutos hasta que se hayan reblandecido.
Djelos enfriar durante 5 minutos y, a continuacin, incorprelos al bol de la
batidora con el queso parmesano, las semillas de hinojo, la ralladura de limn y
el huevo. A continuacin, ponga el batidor normal y mzclelo todo a velocidad 4
hasta que est bien mezclado. Salpimente a su gusto y ponga la mezcla a enfriar
durante 20 minutos.

Forme bolas del tamao de un tomate cherry con la mezcla. Caliente el aceite
de oliva restante en una sartn grande y fra las albndigas por tandas hasta
que estn bien doradas y hechas. Caliente a fuego lento la salsa de tomate e
incorprele el queso mascarpone. Eche las albndigas en la salsa y srvalas
acompaadas de espaguetis o tallarines.

122 Platos principales


Laksa de pollo y marisco

Para 4 personas La palabra laksa hace referencia a una sopa de fideos malasia, una mezcla entre
Tiempo de preparacin: 15 minutos sopa y guiso, en la que las verduras, el marisco y/o la carne se acompaan con un
Tiempo de coccin: 25 minutos caldo muy condimentado. El caldo suele aderezarse con crcuma, que adems le
da su color caracterstico.
150 g de fideos de arroz
1 pimiento rojo Ponga los fideos de arroz en un bol, cbralos con agua hirviendo y
1 pimiento amarillo djelos empapar. Corte los pimientos y los tirabeques con la cuchilla
125 g de tirabeque
cortadora de la cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4.
1 cebolla
1-2 guindillas rojas ojo de pjaro
2 tallos de hierba limn A continuacin, ponga la cuchilla rebanadora gruesa y pique la cebolla.
2 dientes de ajo Resrvela y, seguidamente, mezcle las guindillas, la hierba limn picada,
2,5 cm de jengibre pelado el ajo, el jengibre y las nueces de macadamia en la licuadora a velocidad
25 g de nueces de macadamia de batido hasta obtener una pasta. Caliente el aceite en un wok y
2 tbsp de aceite de cacahuete sofra la cebolla durante 5 minutos hasta que se haya reblandecido.
1 tsp de crcuma Aada la pasta de especias y la crcuma, y cocnelo todo durante
300 g de filetes de pechuga de pollo
2 minutos ms. Corte el pollo en tiras o trocitos. Adalos al wok y
600 ml de leche de coco
400 ml de caldo de pollo sofralos durante 3 minutos ms.
12 gambas crudas y peladas de tamao
mediano Eche la leche de coco y el caldo de pollo, y llvelo todo a ebullicin. Baje
3-4 tbsp de salsa de pescado el fuego y hirvalo todo a fuego lento durante 10 minutos hasta que se
zumo de 1 lima haya hecho el pollo. Aada las verduras y las gambas, y seguidamente
1 manojo de cilantro hirvalo todo a fuego lento durante 3 minutos hasta que las verduras
estn tiernas al morderlas y las gambas hechas.

Aada la salsa de pescado y el zumo de lima. Pique el cilantro muy fino


e incorprelo al laksa. Escurra bien los fideos de arroz y, a continuacin,
reprtalos en 4 boles. Con un cucharn, eche el laksa por encima de los
fideos y srvalo.

124 Platos principales


Tayn de pollo y orejones con
ensalada agridulce de zanahoria
Para 4 personas El nombre del plato tayn proviene del caracterstico recipiente cnico marroqu
Tiempo de preparacin: 15 minutos que se utiliza para prepararlo. Como resultado del largo y lento proceso de
Tiempo de coccin: 1 hora coccin, el pollo adquiere una textura deliciosamente tierna.

2 tbsp de aceite de oliva En una olla de base gruesa, caliente 1 cucharada de aceite de oliva y dore
4 muslos de pollo sin piel el pollo por todos los lados. Saque el pollo de la olla. Trocee la cebolla y
1 cebolla grande
el ajo con la cuchilla rebanadora mediana de la cortadora/rebanadora de
2 dientes de ajo
tsp de canela molida verduras a velocidad 4. Sofra la cebolla y el ajo en 1 cucharada de aceite
1 tsp de cilantro molido de oliva durante 5 minutos hasta que se hayan reblandecido. Aada la
1 tsp de comino molido canela, el cilantro y el comino, y cocnelo todo durante un minuto ms.
una buena pizca de hebras de azafrn
150 g de orejones Vuelva a echar el pollo en la olla y aada el azafrn, la mitad de los
50 g de pasas sultanas orejones, las pasas sultanas, el caldo y los tomates. Llvelo todo a
600 ml de caldo de pollo ebullicin, baje el fuego y tape la olla. Hierva a fuego lento durante 40
200 g de tomate triturado de lata
minutos hasta que el pollo se haya hecho.
400 g de garbanzos en conserva
1 manojo de cilantro
50 g de almendras tostadas laminadas Mientras tanto, prepare la ensalada de zanahoria. Eche los cuatro
sal y pimienta negra recin molida primeros ingredientes en el bol de la batidora y mzclelos con el batidor
de varillas a velocidad 4 hasta obtener una mezcla homognea. Ralle
Para la ensalada de zanahoria: las zanahorias en el bol de la batidora con la cuchilla rebanadora gruesa
5 tbsp de aceite de oliva de la cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4. Mezcle con el
zumo de - 1 limn aderezo y aada el cilantro. Salpimente a su gusto con unas gotitas de
1 tbsp de agua de azahar
aceite de argn.
1 tbsp de miel de azahar
500 g de zanahorias
1 tbsp de cilantro picado muy fino Cuando est hecho el pollo, incorpore los garbanzos escurridos y el
aceite de argn, para aderezar resto de los orejones al tayn y hirvalo todo a fuego lento durante 10
minutos ms hasta que se hayan reblandecido los orejones. Pique el
cilantro muy fino e incorprelo al tayn. Retire la olla del fuego. Emplate
con una cuchara, esparciendo las almendras por encima. Sirva este plato
acompaado de la ensalada de zanahorias.

126 Platos principales


Filete americano con patatas fritas

Para 4-6 personas Aunque equivocadamente las patatas fritas se consideran francesas (en ingls se
Tiempo de preparacin: 15 minutos denominan French fries, es decir patatas fritas francesas), este tipo de patatas
Tiempo de enfriado: 1 hora son originarias de Blgica. De hecho, no es ninguna exageracin decir que se
Tiempo de coccin: 40 minutos trata del plato nacional belga. Para obtener un resultado ptimo, asegrese de
frer las patatas dos veces.
800 g filete magro de ternera
4 tbsp de aceite de oliva Quite y deseche cualquier resto de grasa o cartlago de la ternera, y
1 tbsp de mostaza de Dijon crtela en trocitos. Pique la carne en el bol de la batidora con la placa
1 tbsp de salsa inglesa (Worcester)
cortadora de orificios gruesos de la picadora a velocidad 4. Repita este
- tsp de tabasco
60 g de pepinillos proceso dos veces para que la carne quede bien picada.
60 g de cebolla
60 g de alcaparras A continuacin, ponga el batidor normal e incorpore el aceite de oliva,
4-6 yemas de huevos camperos muy la mostaza, la salsa inglesa y el tabasco a su gusto a velocidad 1 hasta
frescos que todo est bien mezclado. Salpimente a su gusto, divida la mezcla
2 tbsp de perejil picado muy fino en 4-6 partes y forme un filete con cada una. Tape ligeramente los filetes
sal y pimienta negra recin molida y pngalos a enfriar durante 1 hora. Pique los pepinillos, la cebolla y las
alcaparras por separado utilizando la cuchilla rebanadora mediana de
Para las patatas fritas:
1 kg de patatas harinosas la cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4. Colquelos en boles
aceite de cacahuete, para frer aparte.
escamas de sal marina, para sazonar
Pele y corte las patatas en rodajas de 1 cm y luego en tiras de 5 mm.
Mtalas en agua fra y djelas en remojo durante 1 hora. Despus,
escrralas y squelas bien dando golpecitos con un pao limpio.
Caliente el aceite en una freidora a 170 C y fra las patatas por tandas
entre 3 y 5 minutos hasta que estn tiernas, pero manteniendo un
color blanquecino. Escrralas en papel de cocina y djelas enfriar
completamente.

Justo antes de servir, recaliente el aceite a 190 C y fra las patatas


blanquecinas de nuevo entre 2 y 4 minutos hasta que estn bien doradas
y crujientes. Escrralas en papel de cocina, echndoles la sal marina por
encima. Ponga los filetes americanos en platos y haga una hendidura
poco profunda en cada filete. Con cuidado, pngales en el centro una
yema de huevo. Como guarnicin, acompelos de montoncitos de
pepinillos, cebolla, alcaparras y perejil. Sirva los filetes con las patatas
fritas bien calientes.

128 Platos principales


Cordero en crote con pesto de menta y pistacho
Este plato de cordero es ideal para llevarlo a una fiesta como cena: es fcil de hacer y se
puede preparar con antelacin. Si lo prefiere, puede reemplazar la masa tipo hojaldre por
masa quebrada o de brioche.

Para 8 personas
Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de enfriado: 15 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos

4 filetes de cordero de 225 g, de unos 10 cm de largo


125 g de mantequilla
racin de Pesto de menta y pistacho (vase la pgina 19)
1 racin de Masa tipo hojaldre (vase la pgina 24)
1 yema de huevo
175 ml de caldo de cordero
75 ml de vino de Marsala
sal y pimienta negra recin molida

Precaliente el horno a 220 C (termostato 7). Parta los filetes de cordero por la
mitad. Derrita 50 g de mantequilla en una sartn grande y salpimente el cordero.
Dore los filetes de cordero a fuego vivo durante 30 segundos por ambos lados.
Djelos escurrir en una rejilla metlica, reservando todo el jugo que suelten.

Extienda la masa tipo hojaldre y crtela en 8 rectngulos de 20 cm x 10 cm.


Ponga los rectngulos en una superficie enharinada y unte 1 cucharada de
pesto en cada uno. Seque el cordero dndole golpecitos con papel de cocina y,
a continuacin, ponga cada filete de cordero en un rectngulo de masa. Unte
cada filete de cordero con otra cucharada de pasta y envuelva la carne con la
masa formando un paquete. Pinte los extremos con un poco de agua fra y selle
los paquetes. Dle la vuelta a los paquetes y hgale unos cortes por encima.
Pngalos a enfriar durante 15 minutos.

Bata la yema de huevo con 1 cucharada de agua y pinte con este glaseado
los paquetes de cordero. Hornelos de 12 a 14 minutos hasta que estn bien
dorados. Mientras tanto, ponga el jugo escurrido del cordero en un cazo
pequeo con el caldo de cordero y el vino de Marsala. Reduzca el lquido a la
mitad y, a continuacin, incorpore batiendo la mantequilla restante hasta que la
salsa se espese y est brillante. Sirva los paquetes de cordero acompaados de
la salsa de Marsala y tomates asados.

130 Platos principales


Salchichas condimentadas con
lentejas en salsa de tomate
Para 8 salchichas pequeas Estas salchichas ahumadas estn deliciosas con un guiso de lentejas de Puy,
Tiempo de preparacin: 30 minutos beicon fresco y championes, todo ello aderezado con tomate y azafrn. O bien
Tiempo en remojo: 30 minutos las puede acompaar de un Pur de patatas al azafrn (vase la pgina 22) y un
Tiempo de coccin: 10 minutos coulis de pimientos rojos asados.

1 kg de panceta de cerdo, sin corteza y Corte la panceta en dados de 5 cm y pngala a enfriar bien. Pique la
deshuesada panceta en el bol de la batidora con la placa cortadora de orificios
4 tsp de pimentn
gruesos de la picadora a velocidad 4. A continuacin, vuelva a picarla
1 tsp guindilla picada
1 tbsp de semillas de hinojo con la placa cortadora de orificios finos. Adale las especias y mzclelo
120 cm de tripa de embutir natural o todo con el batidor normal a velocidad 4. Salpimente a su gusto.
sinttica
4 tbsp de aceite de oliva Empape las tripas de embutir en agua fra durante 30 minutos y, a
sal y pimienta negra recin molida continuacin, enjuguelas bien. Engrase el embutidor de salchichas
grande y ajstele bien la tripa de embutir. Ate el extremo. Introduzca la
Para las lentejas: mezcla que ha elaborado con la panceta a velocidad 4, retorciendo y
150 g de beicon fresco o ahumado
dando forma a las salchichas conforme va avanzando. Pngalas a enfriar.
2 cebollas rojas
2 dientes de ajo
250 g de championes Corte el beicon fresco y sofralo en una olla grande hasta que est bien
200 g de lentejas de Puy o pardinas dorado y haya soltado toda la grasa. Trocee la cebolla y el ajo con la
racin de Salsa de tomate (vase la cuchilla rebanadora mediana de la cortadora/rebanadora de verduras a
pgina 20), aderezada con una buena velocidad 4. Adalos al beicon de la olla y sofralos durante 5 minutos
pizca de hebras de azafrn hasta que se hayan reblandecido.
4 tbsp de perejil picado muy fino
Corte los championes con la cuchilla rebanadora gruesa. Adalos a la
olla y sofralos durante 5 minutos ms. Aada las lentejas enjuagadas,
cbralas con un poco de agua hirviendo y hierva a fuego medio durante
20 minutos hasta que las lentejas estn tiernas. Incorpore la salsa de
tomate y el perejil, calintelo todo y salpimente a su gusto. Caliente el
aceite de oliva en una sartn y fra las salchichas hasta que estn bien
doradas y hechas. Sirva este plato acompaado de las lentejas.

132 Platos principales


Bratwurst con guarnicin de Sauerkraut

Para 3-4 personas Esta salchicha ha logrado traspasar las fronteras de su Alemania natal. Para una
Tiempo de preparacin: 15 minutos experiencia ms autntica, srvala acompaada de la guarnicin de Sauerkraut
Tiempo de coccin: 15 minutos que se detalla a continuacin.

300 g de filete magro de cerdo Primero, prepare la guarnicin. Escurra bien el Sauerkraut y colquelo en
150 g de escalopes de ternera o carne un bol de cristal. Trocee la cebolla, el apio y los pimientos con la cuchilla
magra de vaca
rebanadora gruesa de la cortadora/rebanadora de verduras a velocidad
3 chalotas
25 g de pan blanco recin rallado 4. Incorprelos al Sauerkraut con las semillas de alcaravea. Caliente
tsp de jengibre molido el azcar y el vinagre en un cazo pequeo a fuego lento, removiendo
tsp de cilantro molido hasta que se disuelva el azcar. Lleve el contenido a ebullicin, retire
tsp de alcaravea molida inmediatamente el cazo del fuego y eche su contenido por encima del
tsp de nuez moscada recin rallada Sauerkraut y las verduras. Mezcle bien, tpelo y djelo marinar.
una pizca de cardamomo triturado
1 tbsp de perejil picado muy fino Quite la grasa de la carne y crtela en daditos de 5 cm. Pngala a enfriar
60 cm de tripa de embutir natural o
bien y, a continuacin, pquela en el bol de la batidora: primero con
sinttica
aceite vegetal, para frer la placa cortadora de orificios gruesos de la picadora a velocidad 4 y
mostaza de miel, para acompaar posteriormente con la placa cortadora fina. Pique las chalotas en trozos
sal y pimienta blanca recin molida muy finos y adalas al bol junto con el pan rallado, las especias y el
perejil. Mzclelo todo con el batidor normal a velocidad 4. Salpimente a
Para la guarnicin de Sauerkraut: su gusto.
250 g de Sauerkraut
1 cebolla Empape las tripas de embutir en agua fra durante 30 minutos y, a
2 tallos de apio verde
continuacin, enjuguelas bien. Engrase el embutidor de salchichas
pimiento rojo
pimiento verde grande y ajstele bien la tripa de embutir. Ate el extremo. Introduzca
tsp de alcaravea la mezcla de carne de cerdo a velocidad 4, retorciendo y formando las
100 g de azcar salchichas conforme va avanzando. Caliente un poco de aceite en una
100 ml de vinagre de vino blanco sartn y fra las salchichas durante 10 minutos, o hasta que estn bien
doradas y hechas. Sirva las salchichas acompaadas de la guarnicin y
de mostaza de miel

134 Platos principales


Gratin dauphinois con colmenillas Rsti de col y patatas
01 & 04 02 & 03

Este cremoso plato de patatas al gratn est delicioso como Estos pasteles de patatas tienen multitud de variantes: se le pueden
acompaamiento de carnes asadas o a la brasa. Si desea preparar aadir otras verduras, quesos y hierbas, o incluso combinar tiras
una versin ms ligera de la receta, puede convertir este plato en de beicon, carne de cangrejo, pescado ahumado, etc. Este tipo de
pommes boulangres reemplazando la nata y la leche por caldo de guarniciones estn deliciosas acompaadas de salchichas fritas y de
pollo, y aadindole dos cebollas en rodajas. Compota de arndanos (vase la pgina 120).

Para 6 personas Para 4 personas


Tiempo de preparacin: 15 minutos Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de reposo: 15 minutos Tiempo de coccin: 10 minutos
Tiempo de coccin: 1 hora 15 minutos
75 g de col de Savoya
500 ml de nata para montar 50 g de queso Cheddar
250 ml de leche 450 g de patatas rojas
30 g de colmenillas secas 25 g de arndanos secos
1 kg de patatas rojas 2 tsp de salvia picada muy fina
2 dientes de ajo 2 tbsp de harina
25 g de mantequilla reblandecida 1 huevo
sal y pimienta negra recin molida 25 g de mantequilla derretida
2 tbsp de aceite vegetal
Precaliente el horno a 180 C (termostato 4). Lleve la nata y sal y pimienta negra recin molida
la leche a ebullicin, cheles por encima de las colmenillas y
djelas reposar durante 15 minutos. Transcurrido ese tiempo, Corte la col con la cuchilla cortadora de la cortadora/
01 02
cuele la nata en una jarra y corte las colmenillas en trozos rebanadora de verduras a velocidad 4. Ralle el queso Cheddar
finos. Pele y corte las patatas con la cuchilla cortadora de con la cuchilla rebanadora fina y las patatas con la cuchilla
la cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4. Parta rebanadora mediana. Intente sacarles a las patatas todo el 04 03
por la mitad los dientes de ajo y restriguelos por toda la lquido que pueda.
base y los laterales de un plato grande de horno. ntelo con
mantequilla. Disponga las patatas y las colmenillas en capas Ponga en el bol las patatas, la col y el queso. Aada los
por todo el plato, salpimentando generosamente cada una arndanos, la salvia, la harina y el huevo. Salpimente a
de esas capas. Eche la nata que haba puesto en la jarra por su gusto. Mzclelo todo ayudndose con dos tenedores y,
encima de las verduras. Tape el plato con papel de aluminio y a continuacin, forme de 8 a 12 croquetas con la mezcla.
hornelo durante 1 hora hasta que las patatas estn tiernas. Caliente la mantequilla y el aceite en un sartn antiadherente
Quite el papel de aluminio y, a continuacin, hornee el plato a fuego medio. Fra los rsti por tandas hasta que estn bien
durante 15 minutos ms hasta que la capa superior est bien dorados por ambos lados.
dorada.

136 Guarniciones
Col lombarda estofada con vino Salsa Chutney de ciruela,
tinto y mezcla de especias pera y pasas sultanas
01 & 04 02 & 03

Este plato agridulce de col est delicioso como acompaamiento de Esta salsa Chutney debe dejarse madurar durante dos meses antes
carnes grasas como, por ejemplo, el ganso asado, la pechuga de de consumirla. Srvala como acompaamiento de quesos, platos de
pato o la panceta de cerdo. Esta guarnicin sabe incluso mejor al da cocina india y pasteles de carne.
siguiente de haberla preparado, una vez que los sabores han tenido
la oportunidad de expandirse. La mezcla de especias suele llevar Para 1,2 kg
normalmente canela, jengibre, nuez moscada, clavo y/o cilantro, y Tiempo de preparacin: 15 minutos
pimienta de Jamaica. Tiempo de coccin: 1 hora 30 minutos

Para 4-6 personas 450 g de ciruelas rojas


Tiempo de preparacin: 10 minutos 450 g de peras
Tiempo de coccin: 2 horas 225 g de cebollas
50 g de jengibre fresco
500 g de col lombarda 225 g de pasas sultanas
1 cebolla roja ralladura de naranja
75 g de mantequilla ralladura de limn
3 tbsp de azcar moreno claro 570 ml de vinagre de sidra
1 manzana de mesa grande 350 g de azcar moreno claro templado
100 g de arndanos secos tsp de canela molida
375 ml de vino tinto afrutado tsp de jengibre molido
zumo de 1 naranja tsp de clavo molido
tsp de mezcla de especias 2 tsp de sal 01 02
4 enebrinas
1 tbsp de vinagre balsmico Parta las ciruelas por la mitad y deshuselas. Pele las peras y
sal y pimienta negra recin molida quteles el corazn. Corte las ciruelas, las peras y las cebollas 04 03
con la cuchilla cortadora de la cortadora/rebanadora de
Quite las hojas exteriores y el corazn de la col lombarda. verduras a velocidad 4. Pele y ralle el jengibre con la cuchilla
Trocee la col y la cebolla con la cuchilla cortadora de la rebanadora mediana. Eche la fruta, las cebollas y el jengibre
cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4. Derrita la en una olla grande de base gruesa, y aada los dems
mantequilla en un cazo de base gruesa y sofra la cebolla ingredientes. Lleve el contenido a ebullicin a fuego lento,
hasta que se haya reblandecido. Aada la col, remueva bien sin dejar de remover hasta que se disuelva el azcar. Suba el
y, a continuacin, chele el azcar por encima. fuego y, a continuacin, cocine el contenido de la olla durante
1 hora 30 minutos hasta que se haya espesado la salsa
Pele y qutele el corazn a la manzana, y crtela con la Chutney. Remueva de vez en cuando. Una vez cocinada, eche
cuchilla rebanadora gruesa de la cortadora/rebanadora la salsa Chutney en botes esterilizados y que se puedan cerrar
de verduras a velocidad 4. Adala al cazo junto con los hermticamente.
arndanos, el vino, el zumo de naranja y las especias. Sofra
las verduras hasta que se marchiten un poco y, seguidamente,
tape el cazo y hierva el contenido a fuego lento durante
2 horas hasta que todas las verduras estn bien hechas
y se hayan reblandecido. Incorpore el vinagre balsmico,
salpimente a su gusto y sirva.

138 Guarniciones
Pan de harina con granos de Pan de soda con queso de
trigo malteado, nueces y miel cabra, cebolleta y tomillo
01 & 03 02 & 04

La harina con granos de trigo malteado (harina granary) es una Como este pan se hace con bicarbonato sdico y suero de leche,
harina integral. Los granos de trigo malteado aportan a este pan un no precisa de tiempo de reposo para subir. Sin embargo, deber
sabor a nueces, que en esta receta se acenta an ms por el hecho consumirse el mismo da de su preparacin, preferentemente
de agregar nueces y aceite de nuez. Si no consigue encontrar harina mientras an est templado fuera del horno.
con granos de trigo malteado, puede utilizar harina especial para pan
multicereales. Para 1 pan
Tiempo de preparacin: 10 minutos
Para 2 panes Tiempo de coccin: 35 minutos
Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de fermentacin: 2 horas 250 g de harina
Tiempo de coccin: 40 minutos 250 g de harina integral
1 tsp de sal
150 g de nueces 1 tsp de bicarbonato sdico
1 kg de harina con granos de trigo malteado (harina granary) 1 tbsp de tomillo picado muy fino
1 tsp de sal 6 cebolletas picadas muy finas
1 sobrecito (7 g) de levadura seca 300-350 ml de suero de leche
2 tbsp de aceite de nuez 100 g de queso de cabra curado
5 tbsp de miel de brezo
525 ml de agua tibia Precaliente el horno a 230 C (termostato 8). Tamice los dos
tipos de harina, la sal y el bicarbonato sdico en el bol de la
Tueste las nueces y crtelas en trozos. Mezcle la harina, la sal batidora. A continuacin, aada al bol los restos que hayan 01 02
y la levadura en el bol de la batidora con el batidor normal a quedado en el tamiz. Aada el tomillo y las cebolletas a la
velocidad 2. Aada el aceite de nuez y la miel con el agua. A harina. Mezcle poco a poco en el bol el suero de leche con
continuacin, ponga el gancho amasador e incorpore poco 04 03
el batidor normal a velocidad 2 hasta obtener una masa
a poco la mezcla de agua a la harina a velocidad 2. Amase homognea (puede que no tenga que usar todo el suero de
durante 1 minuto y, a continuacin, coloque la masa en un bol leche).
untado con aceite o mantequilla. Eche el aceite en la masa y
djela subir en un sitio clido por espacio de 1 hora o hasta Ponga el gancho amasador y, seguidamente, desmenuce en
que la masa duplique su volumen. el bol el queso de cabra y amase a velocidad 2 hasta que
la masa quede blanda sin llegar a estar pegajosa. Forme un
Mezcle las nueces en la masa con el gancho amasador a redondel de 2,5 cm de grosor, haga dos lneas cruzadas en
velocidad 1 y, a continuacin, amase la masa durante 1 la superficie y colquela en una bandeja untada con aceite o
minuto ms. Aada un poco ms de harina en caso de que mantequilla. Hornelo durante 15 minutos y, seguidamente,
la masa parezca estar demasiado pegajosa. Divida la masa baje la temperatura del horno a 200 C (termostato 6). Prosiga
en dos porciones y colquelas en un molde para pan de 1 kg. con la coccin durante 15-20 minutos ms. El pan estar
Cubra el molde con un pao de cocina hmedo y deje que la hecho cuando al darle unos golpecitos en la base suene a
masa suba durante 1 hora, o bien hasta que haya sobresalga hueco. Sirva el pan templado o a temperatura ambiente,
por encima de los bordes de los moldes. y recuerde que deber consumirlo el mismo da de su
preparacin.
Precaliente el horno a una temperatura de 220 C (termostato
7). Hornee los panes durante 10 minutos y, a continuacin,
baje la temperatura del horno hasta los 200 C (termostato
6). Hornee durante 30 minutos ms o hasta que los panes
suenen a hueco al darle golpecitos en la base. Deje enfriar
sobre una rejilla metlica.

140 Panes
Pan de masa fermentada de escanda

Para 1 pan grande El pan de masa fermentada se prepara a partir de una levadura madre que deber
Tiempo de preparacin: 15 minutos dejarse fermentar durante varios das, lo que le dar al pan ese caracterstico
Tiempo de fermentacin: 2 horas 10 sabor agrio. La levadura madre sobrante se puede guardar en el frigorfico y
minutos volver a utilizarse en otro momento. Para hacerlo, aada 125 ml de agua y 125
Tiempo de fermentacin: 2-3 das g de harina de escanda a la levadura madre y djela fermentar a temperatura
Tiempo de coccin: 40 minutos ambiente de 12 a 24 horas antes de usarla o refrigerarla.

125 g de harina de escanda integral Primero prepare la levadura madre. Tamice la harina de escanda en el
250 g de harina blanca bol de la batidora. Seguidamente, aada al bol los restos que hayan
1 tsp de sal
quedado en el tamiz. Incorpore la levadura, aada el agua y mzclelo
1 tsp de levadura seca
175 ml de agua tibia todo con el batidor normal a velocidad 2. Vierta la mezcla en un bol,
tpela sin presionar demasiado y djela fermentar en un lugar templado
Para la levadura madre: y sin corrientes de aire entre 2 y 3 das. Remueva la levadura madre un
250 g de harina de escanda integral par de veces al da. La levadura madre estar lista cuando emane un
1 sobrecito (7 g) de levadura seca agradable olor a agrio.
300 ml de agua
Tamice los dos tipos de harina y la sal en el bol de la batidora. Aada la
levadura. Ponga 250 ml de levadura madre en una jarra y, seguidamente,
adale el agua tibia. Amase poco a poco esta mezcla en la harina
utilizando el gancho amasador a velocidad 1 hasta conseguir una masa
homognea. Siga amasando a velocidad 2 otros 3 minutos hasta que la
masa quede homognea y elstica. Tape el bol con film transparente y
deje subir la masa en un sitio clido durante 1 hora, o hasta que la masa
duplique su volumen.

Golpee la masa y djela reposar durante 10 minutos. Forme con la masa


un redondel o un valo, y pngala en una bandeja untada con aceite o
mantequilla. Haga unos cuantos cortes en la superficie. Tpela con film
transparente tambin untado con aceite y djela subir durante 1 hora, o
hasta que duplique su volumen.

Precaliente el horno a 220 C (termostato 7) y ponga un plato llano con


agua en la parte de abajo. Enharine ligeramente la masa. Hornee la masa
durante 10 minutos y, seguidamente, baje la temperatura del horno a
200 C (termostato 6) y siga hornendola durante 30-40 minutos ms
hasta que est bien dorada. El pan estar hecho cuando al darle unos
golpecitos en la base suene a hueco.

142 Panes
Focaccia de tomates cherry y albahaca Pan de pita con comino y cilantro
01 & 03 02 & 04

Esta es mi particular versin de la focaccia, un pan italiano aderezado Este pan plano de Oriente Medio est delicioso abierto por medio
con aceite de oliva y con escamas de sal marina por encima que le y relleno a modo de bocadillo, o bien troceado y tostado para ser
aportan un crujido adicional. servido como acompaamiento de salsas y ensaladas.

Para 2 panes Para 12 pitas


Tiempo de preparacin: 15 minutos Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de fermentacin: 2 horas Tiempo de fermentacin: 2 horas
Tiempo de coccin: 25 minutos Tiempo de coccin: 10 minutos

30 g de levadura fresca 15 g de levadura fresca


400 ml de agua tibia 300 ml de agua tibia
una pizca de azcar 1 tbsp de azcar
800 g de harina blanca 1 tbsp de aceite de oliva
1 tbsp de sal 500 g de harina blanca
125 ml de aceite de oliva 2 tsp de sal
12 tomates secos 2 tsp de comino molido
1 manojo de albahaca 1 manojo de cilantro
24 tomates cherry rojos
(o 12 rojos y 12 amarillos) Desmenuce la levadura en el bol de la batidora y aada el
aceite de oliva virgen extra y escamas de sal marina, para decorar agua. Aada el azcar y el aceite de oliva. Deje la mezcla en el
bol durante 10 minutos hasta que empiece a hacer espuma.
Desmenuce la levadura en una jarra graduada y adale el Incorpore la harina, la sal y el comino. A continuacin amase 01 02
agua. Incorpore el azcar y deje reposar la mezcla durante 10 poco a poco la mezcla de levadura con el gancho amasador a
minutos hasta que empiece a hacer espuma. Aada el aceite velocidad 2 hasta que la masa se separe de las paredes del
de oliva. Incorpore la harina y la sal en el bol de la batidora bol. Siga amasando durante 2 minutos ms hasta que la masa 04 03
usando el batidor normal a velocidad 2 durante 30 segundos. quede homognea y elstica. Tape la masa con un pao de
A continuacin, ponga el gancho amasador y amase poco a cocina hmedo y djela subir en un sitio clido por espacio
poco la mezcla de levadura hasta conseguir una masa blanda. de 1 hora o hasta que duplique su volumen.
Amase durante 2 minutos a velocidad 1. Tape la masa con
un pao de cocina hmedo y djela subir en un sitio clido Pique el cilantro muy fino. Vuelva a golpear la masa y,
durante hora y media, o hasta que duplique su volumen. seguidamente, espolvoree el cilantro. Amase con el gancho
amasador durante 2 minutos a velocidad 2 hasta que el
Pique los tomates secos muy finos. Golpee la masa y amsela cilantro est bien mezclado. Divida la masa en 12 porciones
con el gancho amasador a velocidad 1, incorporando los y extienda cada una de ellas hasta hacer un crculo de 15 cm.
tomates secos y la albahaca. Divida la masa en dos porciones Ponga los crculos de masa en papel de aluminio, tpelos y
y extindalas para formar con cada una un crculo de 1,5 cm djelos subir durante 1 hora.
de grosor. Coloque los dos trozos en bandejas untadas con
aceite o mantequilla, y haga con los dedos 12 agujeros en Precaliente el horno a 260 C (termostato 9) y meta dos
cada uno de ellos. Meta un tomate cherry en cada agujero, bandejas para calentarlas. Ponga los crculos de masa en las
tape la masa con un pao de cocina hmedo y djela subir bandejas calientes, rocelos con agua y hornelos de 8 a 10
durante 30 minutos, o hasta que duplique su volumen. minutos. Los panes de pita debern consumirse el mismo da
de su preparacin.
Precaliente el horno a 200 C (termostato 6). Roce la masa
con aceite de oliva y espolvoree por encima la sal gorda.
Hornee de 20 a 25 minutos hasta que las focaccias estn bien
doradas y suenen a hueco al darle golpecitos en la base.

144 Panes
Pretzels Flachswickel
01 & 02 03 & 04

Los pretzels son un aperitivo de origen alemn que se sirve Estas trenzas dulces alemanas muy condimentadas se sirven
habitualmente como acompaamiento de la cerveza. La cobertura normalmente calientes en el desayuno, acompaadas de mermelada
de ssamo puede sustituirse por semillas de amapola o sal gorda casera o miel.
marina.
Para 8 piezas
Para 10-12 pretzels Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de preparacin: 20 minutos Tiempo de fermentacin: 1 hora 20 minutos
Tiempo de fermentacin: 30 minutos Tiempo de coccin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos
150 g de mantequilla
500 g de harina 200 ml de leche
una pizca de sal 500 g de harina
28 g de levadura seca 1 sobrecito (7 g) de levadura seca
40 g de azcar 2 tbsp de azcar
75 g de manteca reblandecida 1 tsp de canela molida
125 ml de leche tibia 1 tsp de cardamomo triturado
125 ml de agua tibia 2 huevos
1 huevo una pizca de sal
1 tbsp de ssamo azcar glas, para espolvorear

Mezcle la harina, la sal, la levadura, el azcar y la manteca Ponga la mantequilla con la leche en un cazo pequeo
en el bol de la batidora con el batidor normal a velocidad 2. y derrtala a fuego lento. Vierta la mezcla en el bol de la 01 02
Incorpore la leche y el agua con el gancho amasador hasta batidora y adale el resto de los ingredientes, excepto
obtener una masa homognea. Tape la masa con un pao de el azcar glas. Amselo todo con el gancho amasador a
cocina hmedo y djela subir en un sitio clido durante 30 velocidad 2 durante 3 minutos hasta obtener una mezcla 04 03
minutos. homognea. Tape la masa y djela subir en un sitio clido
durante 1 hora.
Precaliente el horno a 200 C (termostato 6). Amase la masa
con el gancho amasador a velocidad 1 hasta que quede Precaliente el horno a 170 C (termostato 3). Retire la masa
consistente, suave y elstica, y hasta que se separe de las del bol y divdala en 24 porciones. Extienda cada trozo con
paredes del bol. Divida la masa en 10-12 porciones. Extienda un rodillo hasta obtener una tira de uno 20 cm de largo y
cada porcin dndole forma de crculo y, a continuacin, reboce todas las tiras obtenidas en azcar glas. Disponga
dle forma de valo. Extienda cada valo hacia atrs y hacia tres tiras de masa una al lado de la otra y junte los extremos
delante, desplazando los dedos por toda la masa, para formar superiores. Trence las tiras y junte al final los extremos
tiras de unos 40 cm de largo, 2,5 cm de dimetro y 5 mm de inferiores para cerrar la trenza. Repita esta misma operacin
grosor en cada punta. Junte los extremos de las tiras en forma con las dems tiras de masa. Ponga las trenzas en las
de lazo. Cruce los extremos un par de veces y, seguidamente, bandejas del horno y djelas reposar 20 minutos antes de
apriete cada lado del centro espesado. Repita este proceso hornearlas. Hornelas de 25 a 30 minutos hasta que estn
con cada una de las tiras de masa. bien doradas y srvalas calientes.

Coloque los pretzels en bandejas untadas con aceite o


mantequilla. Mezcle el huevo con 1 cucharada de agua y pinte
con este glaseado los pretzels. Eche el ssamo por encima y
hornee durante 20 minutos hasta que estn bien dorados.

146 Panes
Challah de vainilla y semillas de amapola
Este pan enriquecido para das festivos, se sirve tanto con forma de trenza en el sabbath
judo, como con forma de espiral en el Rosh Hashanah (el Ao Nuevo judo).

Para 2 panes
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de fermentacin: 2 horas
Tiempo de coccin: 35 minutos

1 vaina de vainilla
225 ml de leche
15 g de levadura fresca
625-700 g de harina
1 tsp de sal
75 g de mantequilla derretida
3 tbsp de miel
3 huevos
1 yema
2 tsp de semillas de amapola

Parta la vaina de vainilla por la mitad longitudinalmente y raspe bien el interior


para sacar las semillas. Colquelo todo en una cacerola con la leche y llvelo
a ebullicin. Retire la mezcla del fuego y djela enfriar hasta que est tibia.
Desmenuce la levadura en la mezcla y remuvala hasta que se disuelva.

Ponga en el bol de la batidora 625 gramos de la harina y la sal, y mzclelo con el


batidor normal a velocidad 2 durante 15 segundos. A continuacin, coloque el
gancho amasador e incorpore poco a poco la mezcla de levadura a velocidad 2.
Amase durante 1 minuto. Aada la mantequilla derretida, la miel y los huevos, y
amselo todo durante otro minuto. Agregue los 75 g de harina restante, de 25 en
25 gramos, hasta que la masa se separe de las paredes del bol. Siga amasando
a velocidad 2 otros 2 minutos hasta que la masa quede homognea y elstica.
Psela a un bol untado con aceite o mantequilla, y dle la vuelta para empaparla
toda. Tape la masa con un pao de cocina hmedo y djela subir en un sitio
clido por espacio de 1 hora o hasta que duplique su volumen.

Aplane la masa y divdala en 6 porciones. Extienda cada una en tiras de 35 cm.


Trence las tiras de tres en tres, oculte los extremos en la parte inferior y ponga
los panes en una bandeja de horno untada con aceite o mantequilla. Repita esta
misma operacin con los dems trozos de masa. Tpelos con un pao de cocina
hmedo y djelos subir durante 1 hora, o hasta que dupliquen su volumen.

Precaliente el horno a 200 C (termostato 6). Mezcle la yema de huevo con 1


cucharada de agua fra. Pinte las trenzas de pan con el glaseado y esparza las
semillas de amapola por encima. Hornelas de 30 a 35 minutos.

148 Panes
Stollen

Para 2 panes Este tradicional dulce navideo es originario de la ciudad alemana de Dresde.
Tiempo de preparacin: 2 horas Tradicionalmente, se suelen hacer dos panes al mismo tiempo: uno para darlo
Tiempo de fermentacin: 2 horas 30 como regalo y el otro para quedrselo.
minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos Ponga en el bol las pasas y las cscaras confitadas con la ralladura
del limn, las especias y el ron. Deje macerar la fruta durante 2 horas.
100 g de pasas sultanas Incorpore la levadura, el azcar, 125 g de harina y la leche en el bol de
50 g de pasas de Corinto
la batidora con el batidor normal a velocidad 2. Tape la masa con un
50 g de cscaras confitadas troceadas
ralladura de 1 limn pao de cocina hmedo y djela reposar durante 1 hora hasta que est
1 tsp de cardamomo triturado espumosa.
una pizca de pimienta negra
2 tsp de extracto de vainilla Amase con el gancho amasador a velocidad 2 la harina sobrante, la sal,
2 tbsp de ron aejo el azcar moreno, la mantequilla cortada en dados y el huevo batido
1 sobrecito (7 g) de levadura seca hasta conseguir una masa manejable. Aada un poco de leche en caso
1 tsp de azcar necesario. Siga amasando durante 3 minutos y, seguidamente, vuelva
500 g de harina
a tapar la masa y djela subir durante 1 hora, o hasta que duplique su
150 ml de leche tibia
tsp de sal volumen.
3 tbsp de azcar moreno claro
50 g de mantequilla Mezcle un poco la masa y, a continuacin, adale la fruta macerada
2 huevos batidos y mzclela bien con el gancho amasador a velocidad 1. Se recomienda
300 g de mazapn no amasar demasiado. Ponga la masa en una superficie ligeramente
mantequilla derretida, para glasear enharinada y divdala en dos porciones. Extienda cada trozo de masa
azcar glas, para espolvorear para formar un valo de 1 cm aproximadamente de grosor. Extienda con
un rodillo el mazapn en dos porciones del tamao de la masa. Con el
rodillo, haga un hueco alargado en cada porcin de masa y ponga el
mazapn en estos huecos. Doble la masa de manera que, si es posible,
se vean los extremos del mazapn. Selle los bordes pintndolos con un
poco de leche. Ponga los panes en una bandeja de horno untada con
aceite o mantequilla, tpelos con un pao de cocina hmedo y djelos
subir durante 30 minutos.

Precaliente el horno a 180 C (termostato 4). Pinte la masa con leche y


hornee durante 30 minutos hasta que los panes estn bien dorados.
Deje enfriar los panes sobre una rejilla metlica y, a continuacin,
pntelos con la mantequilla derretida y espolvorelos generosamente
con azcar glas por encima.

150 Panes
Brioche de azafrn y chocolate

Para 12 brioches El brioche es un pan enriquecido con huevos y mantequilla. Se come mayormente
Tiempo de preparacin: 25 minutos en el desayuno, aunque tambin puede servirse con la comida o la cena. En este
Tiempo de fermentacin: 2 horas 30 ltimo caso, no se olvide de sustituir el chocolate por queso gratinado!
minutos
Tiempo de coccin: 15 minutos Desmenuce la levadura en una jarra graduada y aada la mitad del
azcar, el azafrn y el agua. Remuvalo todo hasta que se disuelva y, a
15 g de levadura fresca
continuacin, djelo reposar entre 5 y 10 minutos hasta que empiece a
2 tbsp de azcar
unas cuantas hebras de azafrn hacer espuma. Bata los huevos en la mezcla. Incorpore la harina, la sal
3 tbsp de agua tibia y el azcar sobrante en el bol de la batidora con el gancho amasador a
2 huevos velocidad 2 durante 15 segundos.
200 g de harina
una pizca de sal Aumente a velocidad 3 y amase poco a poco la mezcla de la levadura
100 g de mantequilla hasta obtener una masa homognea. Siga amasando la mezcla durante
100 g de trocitos de chocolate 2 o 3 minutos. Aada la mantequilla y los trocitos de chocolate,
1 yema de huevo, para glasear
y amselo todo durante otros 3 minutos hasta obtener una mezcla
homognea. Coloque la masa en un bol untado con aceite o mantequilla,
cbrala con un pao de cocina hmedo y djela subir en un sitio clido
durante 1 hora y 30 minutos, o hasta que duplique su volumen.

Unte con aceite o mantequilla 12 moldes para brioche de 8 cm x 5 cm.


Amase un poco la masa sobre una superficie ligeramente enharinada
y divdala en 12 porciones. Qutele a cada porcin un tercio de su peso
aproximadamente y resrvelo. Haga una bola con cada una de las
porciones ms grandes. Coloque las bolas en los moldes untados y haga
una ligera hendidura en la superficie. Haga bolas con las porciones ms
pequeas de la masa y colquelas encima de las masas de los moldes.
Tpelo todo y djelo subir durante 1 hora.

Precaliente el horno a 220 C (termostato 7). Mezcle la yema de huevo


con 1 cucharada de agua. Pinte los brioches con este glaseado y
hornelos entre 12 y 15 minutos hasta que estn bien dorados. Una vez
horneados, squelos de los moldes y srvalos calientes con mantequilla.

152 Panes
Donuts con mermelada

Para 18-20 donuts Estos bollos fritos norteamericanos, consumidos principalmente en el desayuno,
Tiempo de preparacin: 10 minutos tienen su versin britnica si los rellenamos con mermelada de naranja amarga y
Tiempo de enfriado: toda la noche cubrimos de azcar aromatizada con hojas de t. Sirva los donuts calientes (o lo
Tiempo de fermentacin: 2 horas antes posible despus de hechos) con la crema cuajada o queso Mascarpone.
Tiempo de coccin: 10 minutos
Tamice la harina, la sal y el azcar sobre el bol de la batidora con
250 g de harina el gancho amasador a velocidad 2 durante 10 segundos. Haga una
1 tsp de sal
hendidura en el centro. Desmenuce la levadura en la leche y, a
25 g de azcar
15 g de levadura fresca continuacin, vierta la mezcla resultante en la hendidura junto con el
100 ml de leche huevo. Amase a velocidad 2 para mezclarlo todo, aumente despus a
1 huevo grande velocidad 4 y siga batiendo hasta que la masa forme una bola. Amase
40 g de mantequilla reblandecida poco a poco la mantequilla hasta obtener una masa homognea. Si
100 g de azcar fino la masa parece estar demasiado lquida, adale un poco de harina.
1 tbsp de hojas de t ingls Coloque la masa en un bol untado con aceite o mantequilla, tpela con
400 g de mermelada de naranja film transparente y pngala a enfriar toda la noche.
aceite de girasol, para frer
Al da siguiente, vuelva a golpear la masa y amsela un poco sobre una
superficie ligeramente enharinada. Divida la masa en dos porciones y
extienda cada una de ellas formando una tira alargada de entre 3 y 4 cm
de grosor. Corte las tiras en trozos de 20 g y colquelas en las bandejas
previamente untadas con aceite o mantequilla. Tape todas las piezas con
un film transparente untado con aceite y djelas subir en un sitio clido
durante 1 2 horas, o hasta que dupliquen su volumen.

Mezcle el azcar fino con las hojas de t en un molinillo y vierta la


mezcla resultante en un plato llano grande. Rellene de mermelada una
manga pastelera con boquilla fina. Ponga a calentar el aceite de girasol
en una freidora a 190 C. Fra los donuts por tandas hasta que estn bien
dorados. Deje que escurran el aceite en papel de cocina y rellnelos
con un poco de mermelada. Bae rpidamente los donuts en el azcar
aromatizada con el t y mantngalos calientes mientras fre y rellena
los dems donuts. Para convertirlos en postre, srvalos con crema de
chocolate caliente y una bola de helado de vainilla.

154 Panes
Cruasanes

Para 12-15 cruasanes El caf con leche acompaado de cruasanes constituye la quintaesencia del
Tiempo de preparacin: 10 minutos desayuno parisino. Pero tambin estn deliciosos con un relleno dulce o salado
Tiempo de fermentacin: 2 horas como queso Mascarpone y compota de higos, o queso con salsa Chutney de tomate.
Tiempo de enfriado: 1 hora 10 minutos
Tiempo de coccin: 15 minutos Tamice la harina y la sal sobre el bol de la batidora. Aada el azcar y
la levadura, y mezcle durante 15 segundos con el gancho amasador a
350 g de harina
velocidad 1. Haga una hendidura en la harina y vierta en ella la leche.
tsp de sal
1 tbsp de azcar Amase la harina a velocidad 1, aumente a velocidad 2 y contine
1 sobrecito (7 g) de levadura seca amasndola durante 2 minutos ms hasta que la masa quede
175-200 ml de leche tibia homognea y elstica. Tape la masa con un pao de cocina hmedo y
175 g de mantequilla fra djela subir en un sitio clido por 1 hora.
1 huevo batido, para glasear Dle la vuelta y amsela sobre una superficie ligeramente enharinada
hasta obtener una masa homognea. Envulvala en un pao de cocina
y pngala a enfriar durante 10 minutos. Ponga la mantequilla entre
dos hojas de film transparente y extindala en un rectngulo con el
rodillo. Doble la mantequilla por la mitad y vuelva a extenderla. Repita
la operacin hasta que quede flexible, pero siga mantenindose fra.
Aplnela formando un rectngulo de 15 cm x 10 cm.
Ponga la masa sobre una superficie enharinada y extindala hasta
obtener un rectngulo de 30 cm x 15 cm. Con uno de los lados cortos
mirando hacia usted, ponga el bloque de mantequilla en el centro
de la masa. Doble el tercio inferior de la masa sobre la mantequilla y,
seguidamente, deje que el tercio de la parte de arriba caiga por detrs
de la masa. Presione los lados abiertos para sellar la masa. D media
vuelta a la masa en sentido de las agujas del reloj.
Extienda el rectngulo con un rodillo y repita el proceso dos veces ms.
Envulvala y pngala a enfriar durante 30 minutos. Vuelva a extenderla,
doblndola y dndole la vuelta tres veces, y seguidamente ponga a
enfriar la masa durante 30 minutos.
Humedezca dos bandejas de horno con agua. Cuando la masa est fra,
extindala en un rectngulo de 45 cm x 30 cm. Crtelo en 6 cuadrados de
6 cm x 15 cm y, a continuacin, corte cada uno de ellos por la mitad
al bies. Empezando por la base de cada tringulo, enrolle la masa sin
presionar y fije el punto de unin con un poco de huevo batido. Disponga
los cruasanes sobre la bandeja con la parte abierta hacia abajo y curve
las puntas con la forma caracterstica de media luna. Pntelos con el
huevo batido, tpelos con film transparente untado con aceite, y djelos
subir en un sitio clido durante 1 hora, o hasta que la masa duplique su
volumen.,
Precaliente el horno a 220 C (termostato 7). Retire el film transparente,
vuelva a pintar los cruasanes con el huevo batido y hornelos durante 3
minutos. Baje la temperatura del horno a 190 C (termostato 5) y prosiga
la coccin de 10 a 12 minutos hasta que estn dorados y crujientes.
Djelos en la bandeja de horno unos minutos y pselos a una rejilla
metlica para que se enfren. Srvalos calientes o fros.

156 Panes
Tempura de fruta tropical con salsa matcha

Para 4 personas La masa de tempura no se suele dorar tan rpidamente como otros tipos de
Tiempo de preparacin: 30 minutos masa, por lo que se recomienda frer los ingredientes el tiempo suficiente como
Tiempo de coccin: 10 minutos para que queden recubiertos de una capa crujiente. Esta tempura est muy rica
acompaada de una bola de Sorbete de mango (vase la pgina 166)
100 g de pia
1 mango Pele toda la fruta, a excepcin de los alquejenjes y las fresas. Corte en
1 papaya rodajas la pia, la papaya y el mango. Corte los kiwis y los caquis en
2 kiwis
rodajas de cm. Quite las hojas de los alquejenjes.
2 caquis o sharonis
8 alquejenjes
8 fresas Prepare la salsa. Lleve lentamente a ebullicin el azcar mezclado con el
harina, para espolvorear agua y el t matcha. Espere a que se disuelva el azcar y, a continuacin,
azcar glas, para acompaar hierva a fuego lento el almbar obtenido hasta que espese. Incorpore el
vinagre de arroz (mirin).
Para la salsa:
125 g de azcar Prepare la masa. Rompa el huevo en el bol de la batidora e incorpore
250 ml de agua
el agua con el batidor de varillas a velocidad 4. A continuacin, ponga
1 tbsp de matcha (t verde en polvo
japons) el batidor normal en lugar del de varillas, aada la harina y la sal, e
1 tbsp de mirin (vino dulce japons de incorpore la mezcla de huevo y agua a velocidad 1 hasta obtener una
arroz) mezcla homognea. Eche los cubitos de hielo a la masa.

Para la masa de tempura: Caliente el aceite a 180 C en un wok o freidora. Espolvoree la fruta
1 huevo grande con un poquito de harina y, seguidamente, mjela en la masa. Quite la
200 ml de agua helada masa sobrante que haya quedado en la fruta y frala por tandas en el
125 g de harina
aceite caliente de 1 a 2 minutos. Escurra la fruta frita en papel de cocina,
una pizca de sal
2 cubitos de hielo espolvorela con azcar glas y srvala acompaada de la salsa matcha.
aceite de cacahuete, para frer

158 Postres
Churros al azahar con ganache
de chocolate caliente
En Espaa los churros suelen mojarse en chocolate caliente y comerse en el desayuno.
Experimente con distintos sabores para degustar esta deliciosa pasta a cualquier
hora del da.

Para 4 personas
Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de reposo: 1 hora
Tiempo de coccin: 10 minutos

350 g de harina con levadura


tsp de canela molida
tsp de sal
1 huevo
300-350 ml de leche
2 tbsp de agua de azahar
100 g de azcar
tsp de pimienta de Espelette
aceite vegetal, para frer
1 racin de Ganache de chocolate (vase la pgina 27)
100 ml de leche caliente
tsp de pimienta de Jamaica molida
ralladura de 1 clementina
1-2 tbsp de ron aejo

Tamice la harina, la canela y la sal sobre el bol de la batidora. Haga una


hendidura en el centro. Bata el huevo mezclndolo con 250 ml de leche.
chelo en la hendidura y mzclelo bien con el batidor de varillas a velocidad 4.
Incorpore poco a poco la suficiente leche sobrante a velocidad 6 hasta obtener
una masa homognea que pueda echarse fcilmente con una manga pastelera.
Transfiera la masa a una manga pastelera con una boquilla en forma de estrella
de 1 cm.

Caliente el aceite en un wok o freidora a 190 C. Con la manga pastelera, vaya


echando espirales largas en el aceite caliente y cocnelas entre 4 y 6 minutos
hasta que los churros estn bien dorados y hechos. Saque los churros con unas
pinzas o espumadera, y escrralos en papel de cocina. cheles inmediatamente
por encima el agua de azahar. Parta los churros en trozos de 10 cm y
mantngalos calientes hasta que termine de cocinar toda la masa. Mezcle el
azcar y la pimienta de Espelette. Una vez que haya cocinado todos los churros,
espolvoreles el azcar especiado que ha mezclado.

Prepare el ganache de chocolate siguiendo las indicaciones de la pgina 27 y


adale la leche caliente, la pimienta de Jamaica y la ralladura de la clementina.
Incorprele el ron a su gusto y sirva el ganache como acompaamiento en el que
mojar los churros.

160 Postres
Sorbete de queso Mascarpone al
azafrn con carambola en almbar
Adems de servirse como acompaamiento de este cremoso sorbete con sabor templado
a azafrn, la receta de la carambola en almbar es un postre simple a la par que elegante
que impresionar y cautivar a sus invitados.

Para 4 personas
Tiempo de preparacin: 5 minutos
Tiempo de coccin: 15 minutos
Tiempo de congelacin/maceracin: toda la noche

250 g de queso mascarpone


1 cpsula de azafrn en polvo
250 g de azcar
500 ml de leche

Para la carambola en almbar:


2 carambolas (fruta estrella) grandes jugosas
100 g de azcar
150 ml de agua
unas cuantas hebras de azafrn
zumo de 1 limn

Este postre debe prepararse con un da de antelacin, empezando con el


sorbete de mascarpone. Ponga todos los ingredientes en el bol de la batidora
y btalos con el batidor de varillas a velocidad 4 hasta obtener una mezcla
homognea. Vierta la mezcla en el bol de congelado de la heladera y agtela con
la esptula mezcladora a velocidad 2 hasta que adquiera cierta consistencia.
Eche la mezcla en un recipiente para congelador y djela congelar durante toda
la noche hasta que quede consistente.

Corte la carambola en rodajas y pngala en un cazo de base gruesa con la mitad


del azcar. Aada el agua y llvelo todo a ebullicin, sin dejar de remover hasta
que se disuelva el azcar. Hierva a fuego lento durante 5 minutos hasta que la
carambola est tierna, con cuidado de que siga conservando su forma. Escurra
la carambola y reserve el almbar obtenido.

Incorpore al almbar el azcar restante y el azafrn. Reduzca hasta que la mezcla


quede pegajosa. Vuelva a echar la carambola en el almbar y aada el zumo de
limn. Hierva a fuego lento durante 1 minuto y, seguidamente, retire del fuego y
ponga la mezcla a enfriar durante toda la noche. Al da siguiente, vuelva a dejar
la mezcla a temperatura ambiente antes de servirla acompaada del sorbete de
mascarpone.

162 Postres
Helado de lima y coco
La lima y el coco forman una combinacin perfecta. Se recomienda servir este helado con
el Carpaccio de pia (vase la pgina 168) o la Tarta Tatin de pia y pimienta de Espelette
(vase la pgina 202) para crear un postre con mucho estilo.

Para 4-6 personas


Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de congelacin: toda la noche

200 ml de nata para montar


400 ml de leche de coco
150 g de azcar
75 ml de zumo de lima
ralladura de 2 limas
2 cucharadas de ron blanco

Un da antes de elaborar la receta, deber meter el bol de congelado en el


congelador. Al da siguiente, ponga la nata, la leche de coco y 100 g de azcar
en un cazo. Calintelo todo a fuego lento hasta que se disuelva el azcar y,
seguidamente, djelo enfriar y mtalo en el congelador. Ponga en un cazo el
azcar restante, el zumo de lima y las ralladuras. Hierva a fuego lento hasta que
se disuelva el azcar y, seguidamente, haga reducir el almbar obtenido hasta
que espese. Deje enfriar el almbar y mtalo en el congelador.

Cuando las dos mezclas estn medio congeladas, mzclelas en el bol de la


batidora utilizando el batidor de varillas a velocidad 6. A continuacin, eche
la mezcla en el bol de congelado. Aada el ron y btalo todo con la esptula
mezcladora a velocidad 2 hasta que adquiera cierta consistencia. Ponga el
helado en un recipiente para congelador y mtalo en el congelador durante toda
la noche para que adquiera consistencia de helado.

164 Postres
Sorbete de mango con sirope de guindilla
En esta receta la guindilla aporta un toque de calor que contrasta maravillosamente bien
con el dulzor del mango y el fro del sorbete.

Para 4 personas
Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de enfriado: 1 hora
Tiempo de congelacin: toda la noche

3 mangos maduros
2 limones
250 g de azcar glas

Para el sirope de guindilla:


250 g de azcar
300 ml de agua
3 guindillas rojas grandes

Un da antes de elaborar la receta, deber meter el bol de congelado en el


congelador. Al da siguiente, pele y deshuese los mangos, y seguidamente
corte la pulpa en trocitos. Ponga los trocitos de pulpa de mango en el bol de
la batidora y haga un pur con el colador de fruta y verdura a velocidad 4.
Exprima los limones en el bol de la batidora utilizando para ello el exprimidor
a velocidad 6. Incorpore el azcar glas y, seguidamente, mzclelo todo con el
batidor de varillas a velocidad 4 durante 2 minutos hasta que se disuelva el
azcar y la mezcla quede homognea. Ponga a enfriar la mezcla durante 1 hora.

Ponga la mezcla de mango en el bol de congelado. Acople la esptula


mezcladora y bata la mezcla a velocidad 2 hasta que el sorbete adquiera cierta
consistencia. Ponga el helado en un recipiente para congelador y mtalo en el
congelador durante toda la noche para que adquiera consistencia de helado.

Prepare el sirope de guindilla. Lleve lentamente a ebullicin el azcar y el agua,


sin dejar de remover hasta que se disuelva el azcar. Hierva durante 1 minuto.
Qutele las semillas a las guindillas y crtelas en tiras muy finas. Incorprelas al
sirope y hirvalo durante 25 minutos. Retire el sirope del fuego cuando las tiras
de guindilla estn traslcidas y djelas empapar durante toda la noche.

Al da siguiente, ponga las bolas de sorbete de mango en un bol y cheles por


encima el sirope de guindilla.

166 Postres
Helado de pltano, jarabe de arce
y ron con carpaccio de pia
Para 6 personas Este es uno de los helados ms fciles y rpidos de hacer: solamente con
Tiempo de preparacin: 10 minutos pltanos hechos pur y nata montada. La cremosidad se compensa con un
Tiempo de coccin: 10 minutos carpaccio de pia fresca. Si desea elaborar un postre realmente lujoso, sirva esta
Tiempo de congelacin/maceracin: toda receta con los Fondants Selva Negra (vase la pgina 188).
la noche
Este postre debe prepararse con un da de antelacin, empezando con
450 g de pltanos maduros pelados el helado de pltano. Haga un pur con los pltanos en el bol de la
100 g de azcar glas
batidora utilizando el colador de fruta y verdura a velocidad 4. Incorpore
tsp de nuez moscada recin rallada
3 tbsp de jarabe de arce el azcar glas, la nuez moscada, el jarabe de arce y el ron con el batidor
3 tbsp de ron aejo normal a velocidad 4 hasta obtener una mezcla homognea. Ponga la
300 ml de nata para montar mezcla en otro bol.

Para el carpaccio de pia: Limpie y seque bien el bol de la batidora y, seguidamente, monte la
300 g de azcar nata con el batidor de varillas a velocidad 6 hasta que se formen picos
2 anises estrellados suaves. Incorprela con cuidado al pur de pltano y chelo todo en un
1 vaina de vainilla
recipiente para congelador. Mtalo el recipiente en el congelador durante
1 ramita de canela
tsp de granos de pimienta de Sichuan toda la noche.
unas cuantas hebras de azafrn
400 ml de agua Prepare el carpaccio de pia. Eche el azcar en un cazo junto con el ans
50 ml de ron blanco estrellado, la vaina de vainilla partida por la mitad, la canela, los granos
1 pia madura de pimienta de Sichuan y el azafrn. Aada el agua y hierva a fuego
lento llevndolo a ebullicin, sin dejar de remover hasta que se disuelva
el azcar. Hierva a fuego lento durante 15 minutos y, seguidamente,
incorpore el ron. Retire el cazo del fuego.

Pele la pia y qutele los ojos incrustados en la carne. Corte la pia


longitudinalmente en cuatro trozos y, seguidamente, crtelos en rodajas
con la cuchilla cortadora de la cortadora/rebanadora de verduras a
velocidad 4. Ponga las rodajas obtenidas en un recipiente poco profundo
y cheles por encima el jarabe de arce. Tpelas y pngalas a enfriar
durante toda la noche. Al da siguiente, deje la pia a temperatura
ambiente antes de servirla acompaada del helado de pltano.

168 Postres
Pur de ciruelas e hibisco con galletas de
mantequilla con talllos de jengibre
Este postre es un pur de frutas con nata montada. En mi caso, le he aadido queso
mascarpone y Cointreau para aportarle un toque ms adulto. Este postre est tambin
muy bueno si se hace con ruibarbo que no haya estado expuesto a la luz durante su
crecimiento, el cual se caracteriza por tener un color muy rosado y por ser muy tierno.

Para 4-6 personas


Tiempo de preparacin: 5 minutos
Tiempo de reposo: 15 minutos
Tiempo de coccin: 35 minutos

400 g de ciruelas rojas


100-125 g de miel de acacia
1 ramita de canela
300 ml de nata para montar
3 tbsp de Cointreau
2 tbsp de azcar glas
100 g de queso mascarpone
ralladura de 2 clementinas
1 racin de Galletas de mantequilla con tallos de jengibre (vase la pgina .23), para
acompaar

Para el sirope de hibisco:


5 g de flores de hibisco secas
250 ml de agua
100 g de azcar

En primer lugar, prepare el sirope de hibisco. Ponga las flores de hibisco en un


cazo con el agua. Llvelo todo a ebullicin y retire el cazo inmediatamente del
fuego. A continuacin, tape el cazo y deje reposar durante 15 minutos. Escurra
el contenido y, seguidamente, eche 200 ml del jugo de hibisco en el cazo e
incorprele el azcar. Llvelo a ebullicin a fuego lento, sin dejar de remover
hasta que se disuelva el azcar. Hgalo reducir hasta que espese y djelo
enfriar.

Deshuese las ciruelas y crtelas en trocitos de 2,5 cm. chelas en un cazo con
la miel y la ramita de canela. Cocnelas durante 20 minutos hasta que estn
blandas. Djelas enfriar.

Bata la nata, el Cointreau y el azcar glas en el bol de la batidora con el batidor


de varillas a velocidad 6 hasta que se formen picos suaves. Incorpore durante
unos segundos el queso mascarpone y la ralladura de clementina. Incorpore
la fruta con cuidado. Ponga la mezcla obtenida en vasos o boles, y chele por
encima el sirope de hibisco. Sirva este postre acompaado de galletas de
mantequilla.

170 Postres
Huevos a la nieve con caf, jarabe
de arce y caramelo de pacana
Para 4 personas Estas nubes de merengue suelen ser conocidas por sus nombres en francs:
Tiempo de preparacin: 30 minutos ufs la neige e les flottantes (que quiere decir islas flotantes). Ambos
Tiempo de coccin: 15 minutos nombres hacen referencia a la increble ligereza de estos merengues escalfados.

4 huevos Separa los huevos y bata las claras con el batidor de varillas a velocidad
una pizca de sal 6 hasta que estn espumosas. Reserve las yemas. Aada la sal y siga
250 g de azcar
batiendo a velocidad 8 hasta que se formen picos suaves. Incorpore
500 ml de leche
1 yema poco a poco 50 g de azcar, cucharada a cucharada, batiendo bien
1 tbsp de granos de caf espresso despus de cada una.
2 tbsp de jarabe de arce
50 ml de agua fra Eche la leche en un cazo poco profundo y hirvala a fuego lento. Dle al
75 g de pacanas merengue forma de croqueta (forma ovalada) o haga montoncitos con
formas irregulares. Mjelos con cuidado en la leche y esclfelos de 2 a 3
minutos, o hasta que dupliquen su tamao y tengan consistencia. Haga
esto por tandas. Saque los merengues escalfados con una espumadera
y djelos escurrir en papel de cocina. Debera obtener entre 8 y 12
merengues, dependiendo de su tamao.

Escurra la leche en otro cazo y vuelva a llevarla a ebullicin. Eche en


el bol de la batidora las yemas que haba reservado, as como la yema
adicional que se menciona en la lista de ingredientes. Aada los granos
de caf bien molidos junto con 75 g de azcar y, a continuacin, btalo
todo con el batidor de varillas a velocidad 6 hasta que la mezcla se
oscurezca y espese. Vierta lentamente la leche en las yemas y btalo
todo a velocidad 2 hasta que la mezcla quede homognea. Vuelva a
echar la mezcla en el cazo y cuzala a fuego lento sin dejar de remover,
hasta que la crema haya espesado y deje una capa en la parte posterior
de una cuchara de madera. Incorpore el jarabe de arce y deje enfriar la
mezcla.

Prepare el caramelo. Ponga 125 g de azcar en un cazo de base gruesa y


hierva a fuego lento hasta que se haya disuelto el azcar. Suba el fuego y
hierva rpidamente hasta que el caramelo adquiera un tono bien dorado.
Remueva la sartn de vez en cuando para asegurarse de que el caramelo
se dora uniformemente. Incorpore cuidadosamente el agua, alejndose
un poco ya que el caramelo chisporrotear. Siga removiendo a fuego
lento hasta que el caramelo quede homogneo y ligeramente lquido.
Corte las pacanas en trocitos e incorprelas al caramelo.

Eche la crema de caf en platos hondos, poniendo dos o tres merengues


por plato. Eche por encima el caramelo de pacana y sirva el plato.

172 Postres
Tiramis de frambuesa, naranja y cardamomo
El ingrediente estrella de este famoso postre italiano es el queso mascarpone, un queso
para untar italiano. En el tiramis, el queso Mascarpone se combina con caf y alcohol.
Aunque los sabores pueden variarse un poco, tal como yo he hecho en esta receta.

Para 8 personas
Tiempo de preparacin: 25 minutos
Tiempo de enfriado: 4-6 horas

8 huevos
75 g de azcar glas
500 g de queso mascarpone
ralladura de 1 naranja
2 tsp de cardamomo triturado
3 tbsp de agua de azahar
una pizca de sal
500 ml de caf espresso caliente
100 ml de Crme de cacao (licor de chocolate)
30-36 bizcochos de soletilla (savoiardi)
375 g de frambuesas
4 tbsp de semillas de cacao (granos de cacao bien molidos)

Separe las claras de las yemas. Mezcle las yemas y el azcar glas en el bol
de la batidora con el batidor de varillas a velocidad 8 hasta que la mezcla se
oscurezca y espese. Baje a velocidad 4 y, sin dejar de batir, incorpore el queso
mascarpone. Aada la ralladura de naranja, el cardamomo y el agua de azahar.
Btalo todo por poco tiempo hasta obtener una mezcla homognea y eche la
mezcla en un bol grande.

Limpie y seque bien el bol de la batidora y el batidor de varillas. Bata las claras
y la sal a velocidad 8 hasta que estn firmes. Incorprelas con cuidado a la
mezcla del mascarpone.

Mezcle el caf espresso y el licor de cacao. Moje en el caf la mitad de los


bizcochos de soletilla y utilcelos para forrar la base de un plato grande. A
continuacin, cbralos con la mitad del mascarpone y las frambuesas.

Moje en el caf la otra mitad de los bizcochos de soletilla y pngalos formando


una capa encima de las frambuesas. Cubra la capa de bizcochos con el resto de
mascarpone y las frambuesas. Espolvoree el cacao molido por encima. Ponga a
enfriar el tiramis entre 4 y 6 horas antes de proceder a servirlo.

174 Postres
Sabayn de avellana y haba tonca
El haba tonca tiene un aroma especiado complejo que recuerda a almendra, ans y vainilla
con un ligero toque al tabaco con aroma a caramelo. Combina muy bien con el sabor a
tierra de las avellanas.

Para 4-6 personas


Tiempo de preparacin: 10 minutos

6 yemas de huevo muy frescas


50 g de azcar glas
1 tsp de haba tonca molida
6 tbsp de licor Frangelico (licor de avellanas)
2 tbsp de avellanas tostadas y molidas

Bata las yemas, el azcar glas, el haba tonca y el Frangelico en el bol de la


batidora con el batidor de varillas a velocidad 8 durante 5 minutos, hasta que
la mezcla se oscurezca y espese. Aumente a velocidad 10 y bata entre 5 y
7 minutos hasta que la mezcla haya triplicado su volumen y est en condiciones
de poder verterse. Vierta inmediatamente la mezcla en 6 vasos/copas, chele
por encima las avellanas tostadas y srvalo recin hecho.

176 Postres
Bizcochos de cereza seca, pistacho
y pimienta de Sichuan
Estos bizcochos duros italianos se cocinan dos veces, de ah su nombre en italiano: bis-
cotti. Lo tpico es mojarlos en un vaso de un vino enriquecido toscano llamado Vin Santo,
aunque estn igual de buenos con un cappuccino o chocolate caliente.

Para unos 60 bizcochos


Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de coccin: 45 minutos

300 g de harina
1 tsp de levadura en polvo
150 g de azcar
1 tsp de pimienta de Sichuan molida
3 huevos
75 g de cerezas secas
75 g de pistachos pelados

Precaliente el horno a 180 C (termostato 4). Mezcle la harina, la levadura en


polvo, el azcar y la pimienta de Sichuan en el bol de la batidora con el batidor
normal a velocidad 2 durante 15 segundos.

A continuacin, ponga el gancho amasador e incorpore los huevos a velocidad 4


hasta que la masa quede homognea. Aada las cerezas y los pistachos, y siga
amasando a velocidad 2 hasta que la masa se separe de las paredes del bol.
Divida la masa en dos porciones.

Coloque las dos porciones en una superficie enharinada y forme un rollo de


4 a 5 cm de ancho. Coloque los rollos en una bandeja untada con aceite o
mantequilla, y cocnelos entre 20 y 25 minutos hasta que los bordes estn
bien dorados. Squelos del horno y djelos reposar durante 10 minutos para
que adquieran consistencia. A continuacin, corte los rollos en trozos de
1 cm y vuelva a ponerlos en la bandeja. Hornelos durante 10 minutos y,
a continuacin, djelos enfriar sobre una rejilla metlica.

178 Postres
Pavlovas de fruta tropical y jazmn

Para 8 personas Este postre lleva el nombre de la bailarina Anna Pavlova debido a que a Escoffier
Tiempo de preparacin: 10 minutos el tut de esta bailarina le recordaba a un merengue. El secreto de la crujiente
Tiempo de coccin: 1 hora corteza exterior y el pegajoso interior del merengue yace en la incorporacin de
maicena y vinagre. El Midori es un licor de meln.
4 claras de huevo
una pizca de sal Precaliente el horno a 170 C (termostato 3). Bata las claras y la sal
220 g de azcar con el batidor de varillas a velocidad 4 hasta que estn espumosas
2 tbsp de hojas de t de jazmn
y, seguidamente, aumente a velocidad 8 hasta que se formen picos
2 tsp de maicena
1 tsp de vinagre de vino blanco firmes. Introduzca en un molinillo de caf el azcar y el t de jazmn,
1 mango y mulalos ms o menos finos. Incorprelos a las claras cucharada a
1 papaya cucharada. Espere a incorporar la cucharada anterior de azcar en su
1 carambola (fruta estrella) totalidad antes de echar la siguiente. Cuando la mezcla empiece a estar
2 kiwis brillante, aumente a velocidad 10 y siga incorporando el azcar. Una vez
4 higos maduros incorporado todo el azcar, el merengue quedar muy firme y brillante.
2 raciones de Syllabub de gin tonic
(vase la pgina 28), aderezado con 1
Quite el batidor de varillas y tamice la maicena por encima del merengue,
vaina de vainilla y 2 tbsp de Midori en
lugar de la ginebra rocindolo seguidamente de vinagre por encima. Incorpore ambos
1 granada ingredientes en el merengue ayudndose de una cuchara metlica
4 tbsp de sirope de jazmn grande. Extienda la mezcla formando 8 crculos de 10 cm en dos lminas
de silicona. Haga una hendidura en los merengues, para rellenarlos
posteriormente. Meta en el horno los merengues y, a continuacin,
reduzca inmediatamente la temperatura a 130 C (termostato 1/2).
Hornee los merengues durante 1 hora. Los merengues estarn listos
cuando estn secos al tacto y se puedan levantar de las lminas de
silicona sin que queden restos pegados. Apague el horno, dejando
dentro los merengues con la puerta entreabierta hasta que se hayan
enfriado del todo. De este modo, evitar que se resquebrajen.

Pele la fruta, en caso de que sea necesario, y crtela en trocitos o en


rodajas. Rellene los merengues con el syllabub y pngales encima los
trocitos de fruta. Parta la granada por la mitad y esparza los granos por
encima de toda la fruta. chele por encima el sirope de jazmn y sirva los
merengues recin hechos.

180 Postres
Bavaroise de chocolate blanco y t
verde con granita de flor de saco
Para 4-6 personas La bavaroise es una mousse cuajada, una mezcla entre la panacota y la mousse.
Tiempo de preparacin: 20 minutos Es importante dejar enfriar la crema por completo antes de incorporar la nata
Tiempo de coccin: 30 minutos montada. Aunque no debe dejar que cuaje la crema, ya que de lo contrario la
Tiempo de congelacin: 4 horas bavaroise podra quedar con grumos.

100 ml de leche Ponga en un cazo la leche, 100 ml de nata y el t matcha con


300 ml de nata para montar cucharada de azcar y llvelo todo a ebullicin, removiendo
1 tbsp de matcha (t verde en polvo
constantemente hasta que se hayan disuelto el matcha y el azcar. Bata
japons)
50 g de azcar las yemas y el azcar sobrante en el bol de la batidora con el batidor de
3 yemas de huevo grandes varillas a velocidad 4 hasta que la mezcla se oscurezca y espese. Vierta
100 g de chocolate blanco la leche caliente en las yemas y btalo todo a velocidad 2 hasta que la
2 hojas de gelatina mezcla quede homognea.

Para la granita de flor de saco: Vuelva a poner la mezcla en el cazo y remuvala a fuego lento hasta que
150 g de azcar la crema se espese y deje una capa en la parte posterior de una cuchara.
400 ml de agua
Ralle el chocolate blanco y ponga las hojas de gelatina a remojar en agua
125 ml de licor de flor de saco
zumo de limn fra. Una vez que se haya espesado la crema, retrela del fuego y chele
el chocolate blanco. Remueva hasta obtener una mezcla homognea y,
seguidamente, escurra la gelatina y mzclela con la crema de chocolate
blanco. Pase la crema por un colador vertindola en un bol y tape la
superficie con film transparente para evitar que se forme una capa
en ella. Pngala a refrigerar hasta que la crema se haya enfriado por
completo y haya empezado a cuajar.

Prepare la granita de flor de saco. Ponga el azcar en una olla con 150
ml de agua. Lleve el contenido a ebullicin a fuego lento, sin dejar de
remover hasta que se disuelva el azcar. Retire la olla del fuego y eche en
ella 250 ml del almbar obtenido en una jarra graduada. Aada el licor de
flor de saco, el zumo de limn y 250 ml de agua. Mzclelo todo bien y,
seguidamente, chelo en un recipiente para congelador poco profundo.
Conglelo durante 2 horas hasta que la granita se haya solidificado por
los bordes.

Mientras tanto, bata los 200 ml de nata restantes en el bol de la batidora


con el batidor de varillas a velocidad 6 hasta que se formen picos
suaves. Incorpore con cuidado la nata en la crema de chocolate blanco
y reparta la mezcla en copas o vasos. Pngalos a enfriar hasta que cuaje
la mezcla. O bien, deje cuajar la mezcla en un bol grande y saque con un
cucharn bolitas de bavaroise antes de servir.

Una vez que la granita se haya solidificado por los bordes, rompa los
trocitos de hielo con un tenedor y adalos a la granita removiendo un
poco. Vuelva a meter la granita en el congelador durante 30 minutos y
repita la accin con el tenedor. Repita el proceso de congelar, romper los
trocitos de hielo con el tenedor y removerlo hasta que la granita quede
esponjosa, y seguidamente chela en la bavaroise.

182 Postres
Petits pots de chocolate y a la menta
Estos petits pots de chocolate son muy rpidos y fciles de hacer. Esta receta ofrece
infinitas posibilidades, por lo que puede experimentar con ellas una y otra vez.

Para 4 personas
Tiempo de preparacin: 5 minutos
Tiempo de reposo: 20 minutos
Tiempo de coccin: 10 minutos
Tiempo de enfriado: 2 horas

300 ml de nata lquida


manojo de menta fresca
200 g de chocolate negro (70%)
2 yemas de huevo grandes
3 tbsp de Crme de menthe (licor de menta)
25 g de mantequilla
hojas cristalizadas de menta, para decorar
8 galletas de su eleccin, para acompaar (opcional)

Ponga la nata y la menta en un cazo pequeo y lleve a ebullicin. Retire


inmediatamente la mezcla del fuego, tpela y djela reposar durante 20
minutos. Vuelva a escurrir la nata en el cazo, desechando la menta.

Ralle el chocolate en el bol de la batidora con la cuchilla rebanadora gruesa de


la cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4. Vuelva a llevar a ebullicin
la nata que estaba en reposo y virtala por encima del chocolate. Remueva
hasta obtener una mezcla homognea y, seguidamente, incorpore las yemas y la
Crme de menthe con el batidor de varillas. Deje que se enfre un poco la mezcla
y, a continuacin, incorpore tambin la mantequilla. Eche la mezcla en vasos o
tarros pequeos y pngala a enfriar. Una vez fro, ponga el postre a temperatura
ambiente y decrelo con las hojas cristalizadas de menta antes de servirlo
acompaado de galletas.

184 Postres
Mousse de chocolate con Lapsang
Souchong y whisky de malta pura
La mousse de chocolate se puede hacer de muchas formas: con o sin mantequilla,
nata o bebidas alcohlicas. En la receta que aparece a continuacin, he optado por
complementar el sabor a chocolate negro con el sabor ahumado del t Lapsang Souchong
y el sabor a turba del whisky de malta pura, lo que contribuye a conseguir un postre muy
recomendado para adultos.

Para 4 personas
Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de enfriado: toda la noche

150 g de chocolate negro (70%)


50 g de mantequilla
50 g de azcar
tbsp de hojas de t Lapsang Souchong
3 huevos grandes
2 tbsp de whisky de malta pura
una pizca de sal
semillas de cacao (granos de cacao finamente molidos), para acompaar

Ralle el chocolate en un bol resistente al calor con la cuchilla rebanadora gruesa


de la cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4. Aada la mantequilla y
derrtala en un cazo con agua hirviendo. Remuvalo todo hasta que quede una
mezcla homognea y reserve.

Introduzca en un molinillo de caf el azcar y el t, y mulalos muy bien. Separe


las claras de las yemas. Bata las yemas, el azcar con t y el whisky en el bol
de la batidora con el batidor de varillas a velocidad 6 hasta que la mezcla se
oscurezca y espese. Incorpore con cuidado el chocolate derretido.

Limpie y seque bien el bol de la batidora y el batidor de varillas. A continuacin,


bata las claras y la sal a velocidad 8 hasta que estn firmes. Incorprelas con
cuidado a la mezcla de chocolate. Vierta la mezcla en boles o platos, y pngala
a enfriar toda la noche, o bien eche toda la mezcla en un bol grande y sirva la
mousse en forma de croqueta. En el momento de servir la mousse, chele el
cacao molido por encima.

186 Postres
Fondants Selva Negra

Para 8 personas La Schwarzwlder Kirschtorte o tarta de cerezas de la Selva Negra es un conocido


Tiempo de preparacin: 30 minutos pastel alemn, en el que se combina el chocolate negro con jugosas cerezas y
Tiempo de coccin: 15 minutos con el embriagador aroma del Kirsch. La receta que aparece a continuacin es mi
particular versin de dicho postre clsico.
250 g de chocolate negro (70%)
250 g de mantequilla En primer lugar, prepare la compota de cereza. Escurra las guindas,
2 tbsp de Kirsch reserve el jugo y ponga la mitad de cantidad de guindas en un bol.
225 g de azcar
chele por encima el Kirsch y deje macerar durante 20 minutos. Pasado
2 habas toncas
5 huevos ese tiempo, escurra las guindas y reserve. Aada el Kirsch al jugo de las
5 yemas guindas que haba reservado. Llvelo a ebullicin y hgalo reducir hasta
50 g de harina obtener un sirope espeso. Incorprelo a las guindas restantes y reserve
para despus.
Para la compota de cereza:
800 g de guindas en conserva Prepare la crema mascarpone. Parta la vaina de vainilla por la mitad y
4 tbsp de Kirsch raspe bien el interior para sacar las semillas. Incorprelas al mascarpone
con la leche y remueva. Mezcle la crema agria, el Kirsch y el azcar glas
Para la crema de queso Mascarpone:
1 vaina de vainilla con el batidor de varillas a velocidad 6. Incorpore esta mezcla a la crema
250 g de queso Mascarpone mascarpone de vainilla y pngalo todo a enfriar.
50 ml de leche
200 g de crema agria Precaliente el horno a 200 C (termostato 6). Derrita el chocolate y la
2 tbsp de Kirsch mantequilla con el Kirsch. Introduzca en un molinillo de caf el azcar
50 g de azcar glas y las habas tonca, y mulalos bien. Mezcle los huevos, las yemas y el
azcar tonca en el bol de la batidora con el batidor de varillas a velocidad
8 hasta que la mezcla se oscurezca y espese. Incorpore con cuidado el
chocolate derretido. Tamice harina por encima de la masa y mzclela un
poco.

Divida la mitad de la masa de chocolate en 8 moldes cilndricos de 200 ml


enharinados y bien untados con aceite o mantequilla. Coloque por encima
con cuidado 3 guindas de las maceradas en el Kirsch y, a continuacin,
cubra con la masa restante. Meta los moldes en el horno y hornee de 10 a
12 minutos hasta que la parte superior parezca seca y la parte central siga
blanda. Deje reposar el postre durante 1 minuto antes de desmoldarlo y
servirlo acompaado de la compota de guinda y la crema mascarpone.

188 Postres
Tartaletas de chocolate, albaricoque
y pimienta de Sichuan
Para 8 personas El chocolate combina bien con cualquier fruta de las utilizadas en las tartas como,
Tiempo de preparacin: 20 minutos por ejemplo, el albaricoque, la frambuesa o la fresa. Pero podra quedar igual de
Tiempo de enfriado: 1 hora bien combinado con pera, pltano o mango en estas tartaletas.
Tiempo de coccin: 30 minutos
Bata la mantequilla y el azcar en el bol de la batidora con el batidor
100 g de mantequilla reblandecida normal a velocidad 2 hasta que la mezcla se oscurezca y quede
100 g de azcar glas
esponjosa. Sin dejar de batir, incorpore poco a poco las yemas hasta
2 yemas de huevo grandes
225 g de harina que se hayan mezclado bien. Incorpore la harina, el cacao en polvo y la
25 g de cacao en polvo sal a velocidad 4 hasta que la masa se separe de las paredes del bol.
una pizca de sal Envuelva la masa en film transparente y pngala a enfriar durante 30
crema agria, para acompaar minutos. Extienda la masa en una superficie enharinada y forre con ella 8
cacao en polvo, para espolvorear moldes para tartaletas de 8 cm untados con mantequilla o aceite. Pinche
la base con un tenedor y ponga los moldes a enfriar durante 30 minutos.
Para el relleno de chocolate:
300 g de orejones
Precaliente el horno a 180 C (termostato 4). Forre la masa de los moldes
75 ml de agua
3 tbsp de zumo de limn con papel parafinado y ponga alubias secas sobre l. Hornee en ciego
200 g chocolate con leche de buena durante 20 minutos. A continuacin, quite el papel y las alubias, y deje
calidad enfriar las tartaletas.
100 g de chocolate negro (85%)
200 g de mantequilla Mientras tanto, prepare el pur de albaricoque. Corte los orejones
2 huevos en trocitos pequeos y hirvalos durante 5 minutos en el agua. A
2 yemas continuacin, bata la mezcla en la licuadora a velocidad de pur
50 g de azcar
con el zumo de limn hasta obtener una mezcla homognea. Unte el
1 tsp de pimienta de Sichuan recin
molida pur de albaricoque en las tartaletas de los moldes cuando ya estn
fras.

Derrita el chocolate y la mantequilla juntos. Mezcle los huevos, las


yemas, el azcar y la pimienta de Sichuan en el bol de la batidora con
el batidor de varillas a velocidad 8 hasta que la mezcla se oscurezca y
espese. Incorprele con cuidado el chocolate derretido y rellene con la
mezcla obtenida las tartaletas de los moldes. Hornee durante 8 minutos
a 180 C (termostato 4). Al concluir este tiempo, ver que el relleno
an no ha terminado de cuajar, pero no se preocupe porque seguir
cuajando conforme se vaya enfriando. Sirva las tartaletas calientes
o a temperatura ambiente acompaadas de la crema agria. Antes de
servirlas, espolvoreles un poco de cacao en polvo.

190 Postres
Pithiviers de chocolate y lavanda

Para 6 personas Estos pastelitos de almendra franceses se pueden servir calientes acompaados
Tiempo de preparacin: 15 minutos de helado de pistacho o a temperatura ambiente acompaados de crema de
Tiempo de enfriado: 30 minutos lavanda.
Tiempo de coccin: 25 minutos
Ralle el mazapn en el bol de la batidora con la cuchilla rebanadora
50 g de mazapn mediana de la cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4. Muela
75 g de azcar glas
juntos el azcar glas y la lavanda en un molinillo de caf. Incorprelos al
2 tbsp de flores de lavanda secas
50 g de mantequilla reblandecida bol de la batidora con la mantequilla. Btalo todo con el batidor normal
2 yemas a velocidad 2 hasta que la mezcla se oscurezca y quede esponjosa. Bata
2 tbsp de cacao en polvo las yemas de una en una y, seguidamente, incorpore el cacao en polvo,
50 g de almendras molidas las almendras y el licor de cacao. Por ltimo, incorpore 100 ml de crema
2 tbsp de Crme de cacao (licor de pastelera cucharada a cucharada (conserve la crema pastelera sobrante
chocolate) para otra receta). Tape la crema obtenida y pngala a enfriar.
1 racin de Crema pastelera (vase
la pgina 26), aderezada con 50 g de
Extienda la masa en una superficie enharinada. Corte 12 redondeles de
chocolate negro (70%) rallado
1 racin de Masa tipo hojaldre (vase 10 cm y ponga seis en una bandeja forrada con papel parafinado. Unte
la pgina 24) una sexta parte del relleno en cada uno de los redondeles de masa,
1 huevo dejando un borde de 2 cm alrededor de todo el crculo. Pinte estos
1 tbsp de azcar glas bordes con agua y, a continuacin, ponga los otros seis redondeles de
1 racin de Natillas de vainilla (vase masa encima del relleno que acaba de poner. Presione los bordes para
la pgina 25), aderezada con 2 tbsp de sellarlos y, seguidamente, pase un tenedor para hacer estras alrededor
flores de lavanda secas, para acompaar de los bordes. Ponga a enfriar los pastelitos durante 30 minutos.

Precaliente el horno a 220 C (termostato 7). Mezcle el huevo con 1


cucharada de agua y glasee los pastelitos. Ayudndose con un cuchillo,
haga ligeras lneas curvas partiendo desde el centro de los pastelitos
hasta los bordes, dndole forma de rueda. Haga un pequeo agujero en
la parte superior para que pueda salir el vapor y, seguidamente, hornee
los pithiviers durante 20 minutos o hasta que hayan subido lo suficiente
y estn bien dorados. Espolvoreles azcar glas por encima y vuelva a
ponerlos en el horno durante 5 minutos ms. Saque los pithiviers del
horno y djelos enfriar durante 10 minutos antes de servirlos con la
crema de lavanda.

192 Postres
Tarta de limn y vainilla
Esta es la receta de una tarta francesa clsica en la que el limn y la vainilla pueden ser
reemplazados por naranja sanguina y tomillo, o bien t verde y lima. La masa sable es
ms complicada de manejar que la masa quebrada. En caso de que se rompa la masa al
forrar el molde, tape con la masa sobrante los huecos que hayan podido quedar.

Para 8 personas
Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de coccin: 1 hora 10 minutos

1 racin de Masa sable (vase la pgina 23), elaborada con 2 tbsp de flores de lavanda
secas
2-3 limones
1 vaina de vainilla
4 huevos
1 yema
200 g de azcar
200 ml de nata para montar
azcar glas, para espolvorear (opcional)
nata cuajada (o mascarpone), para acompaar

Precaliente el horno a 180 C (termostato 4). Extienda la masa en una superficie


enharinada y forre con ella un molde desmontable para tartas de 23 cm untado
con aceite o mantequilla. Pinche la masa con un tenedor y frrela con papel
parafinado y alubias secas. Hornela en ciego durante 12 minutos. Transcurrido
ese tiempo, qutele el papel y las alubias y hornee la masa durante 15 minutos
ms.

Mientras tanto, ralle la piel de los limones y reserve. Parta los limones por la
mitad y exprmalos con el exprimidor a velocidad 6. Parta la vaina de vainilla
por la mitad y raspe el interior para sacar las semillas. Bata los huevos, las
yemas, el azcar, la ralladura de limn y las semillas de vainilla en el bol de
la batidora con el batidor de varillas a velocidad 6 hasta obtener una mezcla
oscura y espesa. Incorpore el zumo de limn a velocidad 2 y, seguidamente,
aada con cuidado la nata para montar. Vierta la mezcla obtenida en la masa
de tarta caliente que ha horneado y baje la temperatura del horno a 130 C
(termostato 1/2). Hornee la tarta durante 40 minutos hasta que el relleno est
lo suficientemente consistente al tacto. Djela enfriar antes de espolvorearle un
poco de azcar por encima, si as lo desea. Sirva esta tarta acompaada de nata
cuajada o mascarpone.

194 Postres
Tartaletas de avellana con peras al vino tinto

Para 6-8 personas La frangipane es una crema que se elabora mezclando mantequilla, azcar y
Tiempo de preparacin: 10 minutos frutos secos molidos (normalmente almendras) que se puede utilizar como base
Tiempo de enfriado: 30 minutos para cualquier tipo de tarta de fruta. Al cocer las peras en el vino tinto, stas
Tiempo de coccin: 1 hora 15 minutos adquieren un esplndido color rojo intenso en la parte exterior que contrasta con
la carne blanda y cremosa de su interior.
1 racin de Masa quebrada dulce (vase
la pgina 22) Prepare primero las peras al vino tinto. Ponga todos los ingredientes
125 g de mantequilla reblandecida de la lista, excepto las peras, en una olla grande y llvelos lentamente
125 g de azcar
a ebullicin. Remueva el contenido hasta que se haya disuelto el
2 huevos batidos
25 g de harina azcar. Reduzca a fuego lento y cueza el contenido durante 10 minutos.
125 g de avellanas molidas Pele y deshuese las peras, dejndoles los tallos. Parta las peras
1 racin de Helado de chocolate blanco longitudinalmente por la mitad e introdzcalas en el almbar que ha
(vase la pgina 27), para acompaar preparado. Tape la olla con papel parafinado y cueza a fuego lento de
20 a 30 minutos hasta que las peras estn tiernas. Squelas del almbar
Para las peras al vino tinto: y djelas enfriar. Reduzca el jugo del almbar hasta que est espeso y,
botella de Beaujolais seguidamente, culelo y djelo enfriar.
125 ml de vino de Oporto tinto
250 ml de zumo de naranja recin
exprimido Precaliente el horno a 180 C (termostato 4). Unte con mantequilla y
piel de 2 naranjas aceite de 6 a 8 moldes para tartaletas de 10 cm. Extienda la masa y
piel de 1 limn forre con ella los moldes para tartaletas, ponindolos a enfriar durante
1 hoja de laurel 30 minutos. Bata la mantequilla y el azcar en el bol de la batidora
2 tsp de semillas de cilantro con el batidor normal a velocidad 4 hasta que la mezcla se oscurezca y
1 ramita de romero quede esponjosa. Sin dejar de batir, incorpore poco a poco los huevos
1 ramita de canela a velocidad 6 hasta que se hayan mezclado bien. Incorpore la harina a
1 haba tonca
la mezcla a velocidad 2 y, seguidamente, aada las avellanas. Vierta la
250 g de azcar
3-4 peras especiales para cocina maduras crema frangipane en los moldes para tartaletas.
y firmes a la vez
Corte las peras longitudinalmente en rodajas finas, de forma que pueda
abrirlas en abanico empujndolas con cuidado por abajo. Empuje la
mitad de una pera en cada tartaleta y hornela de 30 a 35 minutos
hasta que haya cuajado la crema frangipane. Deje enfriar las tartaletas
sobre una rejilla metlica y srvalas calientes o a temperatura ambiente
acompaadas del helado y de un chorrito del almbar de vino tinto.
Tambin puede servirlas acompaadas de la crema de chocolate blanco
que obtenemos antes de batirla para convertirla en helado.

196 Postres
Tarta de manzana y tomillo con
corteza de Cheddar
Para 8 personas La tarta de manzana es probablemente el pastel de fruta ms conocido y suele
Tiempo de preparacin: 15 minutos presentarse de distintas maneras. En la receta que proponemos, lo que he
Tiempo de enfriado: 50 minutos hecho ha sido introducirle el toque salado que le aporta el queso Cheddar:
Tiempo de coccin: 30 minutos un ingrediente sorprendente que combina extraordinariamente bien con las
manzanas y el tomillo.
350 g de harina
una pizca de sal Tamice la harina, la sal y el azcar glas en el bol de la batidora. Corte
1 tbsp de azcar glas en dados la mantequilla y la manteca, y ralle el queso Cheddar con la
60 g de mantequilla
cuchilla rebanadora mediana de la cortadora/rebanadora de verduras
60 g de manteca de cerdo muy fra
60 g de queso Cheddar curado a velocidad 4. Mezcle la mantequilla, la manteca, el queso Cheddar y 1
2 huevos batidos huevo con la harina utilizando el batidor normal a velocidad 2. Aada
2-3 tbsp de leche la leche y siga mezclando hasta que la masa quede homognea y se
1 racin de Natillas de vainilla (vase separe de las paredes del bol. Trabaje un poco la masa en una superficie
la pgina 25), aderezadas con tsp de enharinada, envulvala en film transparente y pngala a enfriar durante
nuez moscada recin molida en lugar de 30 minutos.
la vainilla, para acompaar
Pele, deshuese y corte en rodajas las manzanas con la cuchilla cortadora
Para el relleno de manzana:
750 g de manzanas de mesa como, por de la cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4. Derrita la
ejemplo, la Coxs Orange Pippin, Gala o mantequilla en una olla grande y cueza las manzanas con el azcar
Pink Lady durante 5 minutos hasta que empiecen a reblandecerse. Retire la olla
1,25 kg de manzanas para cocinar como, del fuego y cuele las manzanas, reservando el jugo escurrido. Aada las
por ejemplo, la Bramley ralladuras de naranja y limn, y el tomillo a las manzanas.
50 g de mantequilla
100 g de azcar Divida la masa en dos trozos, haciendo que uno de ellos sea el doble
ralladura de 2 naranjas
de grande que el otro. Extienda el trozo ms grande en una superficie
ralladura de 2 limones
2 tbsp de tomillo picado muy fino enharinada y forre con l un molde desmontable de 18-20 cm x 8 cm.
1 tbsp colmada de crema de smola Pinche la masa con un tenedor y pngala a enfriar durante 20 minutos.

Precaliente el horno a 200 C (termostato 6). Forre el molde de la masa


con papel parafinado y ponga alubias secas sobre l. Hornelo en ciego
durante 25 minutos. Transcurrido ese tiempo, qutele el papel y las
alubias, y hornee la masa durante 5-10 minutos ms.

Suba la temperatura del horno a 220 C (termostato 7). Eche la crema de


smola por encima de la masa y meta las manzanas. Extienda la masa
sobrante formando un redondel de 18 o 20 cm. Ponga esta masa encima
de las manzanas, recorte los bordes sobrantes y presione ligeramente
para unir las dos masas. Glasee la parte de arriba con el huevo sobrante
y haga un pequeo agujero en el centro para que pueda salir el vapor
durante la coccin. Hornee la tarta de 25 a 30 minutos hasta que est
bien dorada. Djela reposar durante 20 minutos antes de servirla
acompaada de la crema de nuez moscada y el jugo de las manzanas
escurridas.

198 Postres
Strudel de manzana, mora y almendra
Lo tpico para este pastel alemn suele ser rellenarlo de manzana, aunque para aportarle
un toque personal yo le he aadido moras. Tambin puede incorporarle arndanos
o incluso reemplazar las manzanas con cerezas, peras o pltanos. El chocolate es un
ingrediente riqusimo que tambin se le puede aadir al pastel, ya que se derrite en la
fruta mientras se cocina el pastel.

Para 8-10 personas


Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 40 minutos

125 g de pan blanco recin rallado


100 g de mantequilla
750 g de manzanas de la variedad Coxs Orange Pippin
150 g de moras
125 g de azcar moreno claro
50 g de almendras tostadas laminadas
1 tsp de canela molida
1 racin de Masa de strudel (vase la pgina 25)
100 g de mantequilla derretida
miel lquida, para glasear

Para la crema de Amaretto:


500 ml de nata para montar
6 tbsp de Amaretto
6 tbsp de miel

Precaliente el horno a 200 C (termostato 6). Fra el pan rallado en la


mantequilla hasta que est bien dorado y crujiente. Pele las manzanas y
trocelas en el bol de la batidora con la cuchilla cortadora de la cortadora/
rebanadora de verduras a velocidad 4. Aada el pan rallado, las moras, el
azcar, las almendras y la canela. Mzclelo todo con las manos hasta que todos
los trocitos de manzana se hayan cubierto de la mezcla del pan rallado.

Espolvoree un poco de harina sobre un pao grande o un mantel. Extienda y


estire la masa cuidadosamente con las manos hasta formar un cuadrado de
60 cm. Recorte los bordes ms gruesos con un cuchillo afilado o unas tijeras.

Pinte la masa con la mantequilla derretida, reservando una poca para glasear
el strudel. Extienda el relleno uniformemente por toda la masa y, ayudndose
del pao, enrllela como un brazo de gitano. Coloque el strudel en una bandeja
untada con aceite o mantequilla, y pntelo utilizando la mantequilla derretida
sobrante. Hornee el strudel durante 40 minutos hasta que est bien dorado y
hecho. Mientras tanto, bata la nata en el bol de la batidora con el batidor de
varillas a velocidad 6 hasta que se formen picos suaves. Con el motor an en
funcionamiento, aada el Amaretto y la miel. Glasee el strudel con miel antes de
servirlo templado acompaado de la crema de Amaretto.

200 Postres
Tarta Tatin de pia y pimienta de Espelette
La tarta Tatin suele elaborarse con la masa tipo hojaldre pero, dado que nunca me
he caracterizado por seguir las normas establecidas, yo prefiero hacerla con la masa
quebrada dulce. El hecho de incorporarle la pimienta de Espelette le aporta un seductor
toque de calor. Esta receta sabe riqusima acompaada de una bola de Helado de lima
(vase la pgina 164).

Para 6 personas
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de reposo: 20 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos

250 g de azcar
300 ml de agua
6 rodajas de pia de 1,5 cm de grosor
1 tsp de semillas de hinojo
1 vaina de vainilla
1 ramita de canela
1 racin de Masa quebrada dulce (vase la pgina 22)
50 g de mantequilla
2 tsp de pimienta de Espelette

Prepare primero la pia. Ponga 100 g de azcar en una olla con el agua. Lleve
el contenido a ebullicin a fuego lento, sin dejar de remover hasta que se
disuelva el azcar. Aada las rodajas de pia, las semillas de hinojo, la vainilla
y la canela. Hirvalo todo a fuego lento durante 15 minutos hasta que la pia
est tierna. Escurra bien las rodajas de pia.

Forre con papel parafinado untado con mantequilla la base de 6 moldes de tarta
Tatin de 10 cm. Extienda la masa con un grosor de 2 mm y corte 6 redondeles
de 10 cm. Ponga el azcar sobrante en un cazo de base gruesa. Cuzalo a fuego
lento hasta obtener un caramelo ligero y retrelo del fuego.

Corte en dados la mantequilla y adale el caramelo, removiendo el cazo hasta


incorporar toda la mantequilla. Eche una capa fina de caramelo en cada uno
de los moldes y, a continuacin, espolvoree la pimienta de Espelette. Coloque
encima de cada molde una rodaja de pia y tpela con la masa. Remeta bien la
masa de manera que recubra la fruta por completo. Deje reposar durante
20 minutos.

Precaliente el horno a 230 C (termostato 8). Hornee las tartas de 18 a


20 minutos hasta que la masa est bien dorada. Saque las tartas del horno
y djelas reposar 1 minuto antes de sacarlas del molde. Saque las tartas de
los moldes y dles la vuelta para que la masa se quede en la parte de abajo
y la pia en la parte de arriba. chele a la fruta por encima los restos de jugo
sobrantes y sirva las tartas recin hechas.

202 Postres
Tarta de queso de calabaza y jarabe de arce
La receta que aparece a continuacin es mi particular versin de uno de los postres
americanos preferidos: el pastel de calabaza. Esta receta constituye el ejemplo perfecto
de cmo las verduras tambin pueden combinar bien en los postres. El hecho de asar la
calabaza intensifica su sabor.

Para 6-8 personas


Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 1 hora 15 minutos

400 g de calabaza (ya limpia)


125 g de mantequilla derretida
200 g galletas integrales
50 g de pacanas
25 g de tallos de jengibre
400 g de queso mascarpone
250 g de queso Ricotta
100 g de azcar moreno claro
4 huevos
100 ml de nata para montar
2 tbsp de jarabe de arce, y un poquito ms para echar por encima
1 tbsp de harina
tsp de canela molida
tsp de jengibre molido
tsp de clavo molido
tsp de macs molido

Precaliente el horno a 180 C (termostato 4). Corte la calabaza en trocitos.


Colquelos en una bandeja de horno y selos durante 30 minutos, o hasta que
la calabaza est bien tierna. Djela enfriar un poco y, a continuacin, haga
con ella un pur en el bol de la batidora con el colador de fruta y verdura
a velocidad 4.

Unte con 25 g de mantequilla derretida un molde desmontable de 24 cm. Triture


las galletas integrales muy finas en la licuadora a velocidad de corte . Aada
la mantequilla derretida sobrante. Corte las pacanas y el tallo de jengibre en la
licuadora a velocidad de batido con la ayuda del botn pulsador. Mzclelos
con las galletas integrales y la mantequilla, coloque la mezcla apretndola en la
base del molde y pngalo a enfriar.

Incorpore los ingredientes restantes al pur de calabaza con el batidor normal


a velocidad 4 hasta obtener una mezcla homognea y bien mezclada. Vierta la
mezcla obtenida en el molde y hornee durante 15 minutos. A continuacin, baje
la temperatura del horno a 130 C (termostato 1/2). Hornee la tarta durante
1 hora, o hasta que el relleno est lo suficientemente consistente al tacto.
Apague el horno y deje enfriar la tarta de queso en su interior. Crtela en
trocitos y srvala echndole por encima un chorrito de jarabe de arce.

204 Postres
Profiteroles con crema de maracuy y violeta

Para 4 personas Aunque pueda parecer que el maracuy y las violetas forman una extraa pareja,
Tiempo de preparacin: 30 minutos esta combinacin funciona extraordinariamente bien. Por supuesto, siempre est
Tiempo de coccin: 30 minutos la opcin de no poner las violetas o reemplazarlas con otro sabor, en caso de que
no sean de su gusto.
racin de Masa bomba (vase la
pgina 24) Precaliente el horno a 200 C (termostato 6). Forre una o dos bandejas
1 yema de horno con papel parafinado. Rellene de masa bomba una manga
2 tsp de leche
pastelera con boquilla plana de 1 cm y vaya poniendo en las bandejas
1 racin de Ganache de chocolate (vase
la pgina 27) montoncitos de masa de unos 4 cm de dimetro. Deje espacio suficiente
100 ml de nata para montar, para el entre los montoncitos, ya que los profiteroles aumentarn de tamao
ganache durante la coccin. Mezcle la yema y la leche, y utilice esta mezcla para
50 g de violetas cristalizadas, para glasear la masa.
decorar
Hornee los profiteroles durante 5 minutos y, seguidamente, abra la
Para la crema de maracuy: puerta del horno durante unos cuantos segundos para dejar escapar
6 maracuys
el vapor y que los profiteroles se pongan ms crujientes. Hornelos de
racin de Crema pastelera (vase la
pgina 26) 10 a 15 minutos ms hasta que estn bien dorados y hayan subido lo
100 ml de nata para montar suficiente. Haga un pequeo agujero en la base de los profiteroles y
3 tbsp de licor de violeta dles la vuelta en las bandejas. Vuelva a ponerlos en el horno y djelos
secar durante 2 minutos. Transcurrido este tiempo, deje enfriar los
profiteroles en una rejilla metlica.

Prepare la crema de maracuy. Parta el maracuy por la mitad, saque la


pulpa con un cucharn e incorprela a la crema pastelera. Eche la nata
y el licor de violeta en el bol de la batidora, y btalos con el batidor de
varillas a velocidad 6 hasta que se formen picos suaves. Incorpore esta
mezcla con cuidado a la mezcla de maracuy.

Justo antes de servir, aydese de una manga pastelera para decorar


los profiteroles con la crema de maracuy. Prepare el ganache de
chocolate siguiendo las instrucciones de la pgina 27, aadiendo sin
dejar de remover la nata para montar adicional. Coloque unos cuantos
profiteroles en cada plato y cheles por encima el ganache de chocolate.
Esparza por encima las violetas cristalizadas y sirva el postre de
inmediato.

206 Postres
Tortitas de queso Ricotta y frambuesa con
pltanos y mantequilla de miel de trufa
Las tortitas americanas suelen ser ms pequeas y ms gordas que las crepes francesas.
Este postre se caracteriza por absorber fabulosamente bien los sabores. La miel de trufa
es un sabor poco habitual, pero combina muy bien con los pltanos y las tortitas con un
ligero toque a salado.

Para 4 personas
Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos

300 g de queso Ricotta


200 ml de leche
4 huevos
1 tsp de extracto de vainilla
175 g de harina
2 tsp de levadura en polvo
una pizca de sal
125 g de frambuesas
4 pltanos
mantequilla derretida o clarificada, para frer

Para la mantequilla de miel de trufa:


100 g de mantequilla reblandecida
50 g miel de trufa

Ponga el queso Ricotta y la leche en el bol de la batidora. Separe los huevos y


mezcle las yemas y el queso Ricotta con el batidor normal a velocidad 4 hasta
que se hayan mezclado bien. Incorpore la vainilla, la harina y la levadura en
polvo a velocidad 2 hasta obtener una mezcla homognea. Ponga la mezcla en
otro bol.

Limpie y seque bien el bol de la batidora. Bata las claras y la sal con el batidor
de varillas a velocidad 8 hasta que estn firmes. Incorprelas a la masa con
las frambuesas. Prepare la mantequilla de miel de trufa mezclando bien la
mantequilla y la miel.

Caliente un poco de la mantequilla derretida en una sartn grande a fuego


medio. Aada 4 montoncitos de masa (aproximadamente 1 cucharada por
tortita) en la sartn. Cocine las tortitas durante 1 minute y, a continuacin, dles
la vuelta con mucho cuidado y cocnelas un minuto ms. Saque las tortitas de la
sartn y mtalas en el horno para que se mantengan calientes. Cocine las dems
tortitas, aplicando en cada nueva tanda un poco de mantequilla derretida en la
sartn. Sirva las tortitas con pltanos pelados y en rodajas, acompaadas de la
mantequilla de miel de trufa.

208 Postres
Crepes Comdie Franaise

Para 4 personas Este postre era uno de mis favoritos de nia. He adaptado un poco la receta
Tiempo de preparacin: 10 minutos incorporndole limn y maracuy para complementar el dulzor de la naranja.
Tiempo de enfriado: 1 hora
Tiempo de coccin: 30 minutos Tamice la harina, la sal y el azcar en el bol de la batidora. Incorpore
poco a poco los huevos, la leche, el agua y las semillas de amapola con
100 g de harina
el batidor de varillas a velocidad 2. Aumente a velocidad 4 durante 1
una pizca de sal
1 tbsp de azcar minuto para asegurarse de que la mesa queda totalmente homognea.
3 huevos Ponga a enfriar la masa durante 1 hora.
125 ml de leche
125 ml de agua Restriegue mantequilla derretida en la base de una sartn de crepes
1 tbsp de semillas de amapola de 15 cm y eche en ella una octava parte de la masa, removiendo la
mantequilla derretida, para frer sartn para cubrir de masa toda la base. Cocnela durante 1 minuto y,
seguidamente, dle la vuelta a la masa y cocnela por el otro lado. Saque
Para la salsa:
la crepe de la sartn y mantngala caliente mientras cocina las dems
100 g de mantequilla
50 g de azcar crepes. Separe las crepes entre s con lminas de papel parafinado. En
ralladura y zumo de 2 naranjas total debera poder hacer 8 crepes en total.
ralladura y zumo de 1 limn
3 tbsp de Grand Marnier Prepare la salsa. Ponga la mantequilla, el azcar, la ralladura y el zumo
6 maracuys de los ctricos, y el Grand Marnier en una olla lo suficientemente grande
1 tbsp de miel de limn o azahar como para meter todas las crepes. Parta el maracuy por la mitad, saque
2 tbsp de Limoncello la pulpa y chela en la olla. Caliente la olla a fuego lento hasta que se
1 tbsp de ron blanco
hayan derretido la mantequilla y el azcar y, seguidamente, suba el
1 racin de Helado de chocolate blanco
(vase la pgina 27), para acompaar fuego y hierva al mximo durante 2 minutos.

Meta una crepe en la olla, bela en la salsa y dblela en cuartos. Repita


esta operacin con las dems crepes y, a continuacin, eche la miel, el
Limoncello y el ron. Prndales fuego rpidamente, aunque con mucho
cuidado, y espere a que las llamas se extingan para servir las crepes
acompaadas del helado.

210 Postres
Gofres de chocolate belga con
pltanos caramelizados
Para 8 personas La combinacin de los gofres y el chocolate constituye el postre belga por
Tiempo de preparacin: 15 minutos excelencia. Tambin tiene la posibilidad de reemplazar los pltanos por peras,
Tiempo de reposo: 1 hora mango o fresas. El helado de speculaas es un sabor de helado tpico de Blgica
Tiempo de coccin: 25 minutos que puede reemplazar con cualquier helado de su gusto que lleve especias como,
por ejemplo, canela, clavo, nuez moscada o jengibre.
85 g de mantequilla
150 g de chocolate negro (70%) belga Derrita la mantequilla con 50 g de chocolate. Retire del fuego e incorpore
375 ml de leche la leche, la vainilla, el clavo y el resto de chocolate en trocitos muy
1 tsp de extracto de vainilla
pequeos. Tamice la harina, el azcar, el cacao en polvo y la levadura en
tsp de clavo molido
285 g de harina el bol de la batidora. Mzclelo todo con el batidor normal a velocidad 1
2 tbsp de azcar durante 30 segundos.
25 g de cacao en polvo
- tsp de sal Separe las claras de las yemas. A continuacin, ponga el batidor de
1 sobrecito (7 g) de levadura seca varillas e incorpore a la harina la mezcla de chocolate y las yemas a
3 huevos velocidad 6 hasta obtener una masa espesa y homognea. Ponga la
una pizca de sal mezcla en un bol grande, tpela y djela a temperatura ambiente durante
1 hora.
Para los pltanos caramelizados:
4 pltanos grandes
25 g de mantequilla Limpie y seque bien el bol de la batidora y el batidor de varillas. Bata las
25 g de azcar claras y la sal a velocidad 8 hasta que estn firmes. Incorpore las claras
8 bolas de helado de speculaas, para a la masa utilizando un cucharn metlico.
acompaar
Caliente la plancha para gofres siguiendo las instrucciones del
fabricante. Eche suficiente masa en la plancha como para cubrir un
poco la base y, a continuacin, cierre la plancha y cocine los gofres de
3 a 4 minutos. Los gofres estarn hechos cuando se puedan retirar
fcilmente de la plancha. Mantenga los gofres calientes y siga cocinando
el resto de masa.

Prepare los pltanos caramelizados. Corte los pltanos


longitudinalmente o en rodajas gordas. Caliente la mantequilla en un
cazo de base gruesa y aada los pltanos y el azcar. Cocnelo todo a
fuego lento hasta que los pltanos se hayan caramelizado, conservando
an su forma. Sirva los pltanos caramelizados como acompaamiento
de los gofres calientes y el helado de speculaas.

212 Postres
Lebkuchen
Estas galletas alemanas especiadas suelen tomarse en navidad. Pueden cortarse con
distintas formas, atravesar con lazos y utilizarse como elemento decorativo comestible
para el rbol de navidad.

Para 24 galletas
Tiempo de preparacin: 35 minutos
Tiempo de enfriado: toda la noche
Tiempo de coccin: 15 minutos

250 ml de miel de acacia


175 g azcar moreno oscuro
1 huevo
1 tbsp de ron aejo
ralladura de 1 naranja
300 g de harina
1 tsp de cacao en polvo
tsp de canela molida
tsp de cilantro molido
tsp de cardamomo triturado
tsp de clavo molido
tsp de nuez moscada recin rallada
tsp de sal
tsp de levadura en polvo
50 g de piel de naranja confitada picada en trocitos muy finos
50 g de avellanas tostadas en trocitos muy finos
1 yema
almendras escaldadas y laminadas, para decorar

Caliente la miel en un cazo hasta que empiece hervir. Retire el cazo del fuego e
incorpore el azcar, el huevo, el ron y la ralladura de naranja. Ponga la harina,
el cacao en polvo, las especias y la levadura en polvo en el bol de la batidora.
A continuacin, aada la mezcla de la miel con el batidor normal a velocidad 2
hasta obtener una mezcla homognea. Incorpore la piel de naranja confitada y
las avellanas, y seguidamente ponga a enfriar la masa durante toda la noche.

Al da siguiente, precaliente el horno a 190 C (termostato 5). Divida la masa en


4 porciones y trabaje con las porciones de una en una, manteniendo el resto
refrigeradas. Extienda la masa con un grosor de cm sobre una superficie bien
enharinada. Corte redondeles de 5 cm con un cortapastas, o bien otras formas
diferentes, y pngalos en bandejas forradas con papel parafinado. Distribuya
unas cuantas almendras escaldadas o laminadas sobre cada galleta. Mezcle la
yema de huevo con 1 cucharada de agua y pinte con este glaseado las galletas.
Hornelas de 12 a 15 minutos hasta que estn bien doradas. Djelas enfriar
sobre una rejilla metlica.

214 Postres
Scones de hierba limn y suero de leche
El hecho de aadir a estos bollos levadura en polvo hace que resulten muy ligeros, aunque
eso s, deber comrselos el mismo da que los prepare. Lo tpico es servir los scones a
la hora del t acompaados de nata cuajada y mermelada. Si no logra encontrar la nata
cuajada, la puede reemplazar por queso mascarpone.

Para 8-10 scones


Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de coccin: 12 minutos

225 g de harina con levadura


tsp de levadura en polvo
una pizca de sal
2 tallos de hierba limn
50 g de azcar
75 g de mantequilla reblandecida
1 huevo grande
2-3 tbsp de suero de leche
nata cuajada y mermelada de melocotn o albaricoque, para acompaar

Precaliente el horno a 220 C (termostato 7). Eche un poco de aceite en una


bandeja. Tamice la harina, la levadura en polvo y la sal en el bol de la batidora.
Quite las hojas duras exteriores de la hierba limn y pique el resto muy fino.
Introduzca en un molinillo de caf la hierba limn picada y el azcar, y mulalos
bien. Incorprelos al bol que contiene la mantequilla y mzclelo todo con el
batidor normal a velocidad 2 hasta que la mezcla tenga aspecto de pan rallado.
Siga mezclando a velocidad 2, y aada poco a poco el huevo y el suficiente suero
de leche hasta que la masa quede homognea y se separe de las paredes del
bol.

Ponga la masa en una superficie enharinada y amsela un poco. A continuacin,


extienda la masa dndole un grosor de 2 cm y corte redondeles con un
cortapastas estriado de 6 cm metido en harina. Ponga redondeles de masa en
una bandeja y pntelas con un poco de suero de leche. Haga una bola con los
trozos que hayan sobrado de recortar la masa, extindala de nuevo y repita la
operacin anterior. Hornee de 10 a 12 minutos, o hasta que los scones estn bien
dorados y hayan subido lo suficiente. Sirva este postre caliente o a temperatura
ambiente acompaado de nata cuajada y mermelada.

216 Postres
Pdines de toffee con jengibre y caramelo salado
Este postre es un magnfico exponente de lo que es la comida reconfortante: empalagoso,
dulce e indulgente. Para obtener los mejores resultados, sirva el pudin caliente con nata
cuajada o Helado de pltano (vase la pgina 168).

Para 8 personas
Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de coccin: 35 minutos

50 g de mantequilla reblandecida
125 g de azcar moreno claro
2 huevos
2 tbsp de jarabe de arce
tsp de jengibre molido
175 g de harina con levadura
175 g de dtiles secos sin hueso
300 ml de agua caliente
1 tsp de bicarbonato sdico
50 g de tallo de jengibre en almbar

Para la salsa de toffee:


100 g de azcar moreno claro
100 g de mantequilla
100 ml de nata para montar
2 tbsp de salsa de caramelo con mantequilla con sal

Precaliente el horno a 180 C (termostato 4). Unte con mantequilla o aceite, y


enharine 8 moldes cilndricos de 200 ml. Mezcle la mantequilla y el azcar en
el bol de la batidora con el batidor normal a velocidad 6 hasta que la mezcla se
oscurezca y quede esponjosa. Incorpore los huevos de uno en uno, batiendo
bien entre uno y otro. Incorpore el jarabe de arce, el jengibre y la harina a
velocidad 2 hasta obtener una mezcla homognea.

Ponga los dtiles en un cazo con el agua. Llvelos a ebullicin y, seguidamente,


mantngalos hirviendo a fuego lento durante 5 minutos. Retire el cazo del
fuego e incorpore el bicarbonato sdico. Pase por la licuadora los dtiles y
el lquido en el que los ha cocinado junto con el tallo de jengibre a velocidad
de pur . A continuacin, incorpore la mezcla obtenida a la masa con el
batidor normal a velocidad 4. Vierta el contenido final en los moldes preparados
y mtalos al horno durante 30 minutos hasta que los pdines estn lo
suficientemente consistentes al tacto.

Mientras tanto, prepare la salsa de toffee. Caliente el azcar y la mantequilla


a fuego lento en un cazo pequeo y btalos hasta obtener una mezcla
homognea. Incorpore la nata y la salsa de caramelo. Desmolde los pdines y
cheles por encima la salsa de toffee. Srvalos recin hechos.

218 Postres
Blondies de arndano, piones
y chocolate blanco
Para 9 blondies Este postre es una variante poco habitual del brownie americano, en tanto que
Tiempo de preparacin: 15 minutos se elabora con chocolate blanco en lugar de con el habitual chocolate negro (de
Tiempo de coccin: 30 minutos ah su nombre en ingls). Puede reemplazar los arndanos por pia confitada,
orejones o cerezas secas.
100 g de chocolate blanco
100 g de mantequilla En primer lugar, prepare la compota de arndanos. Parta la vaina de
125 g de azcar vainilla por la mitad y raspe bien el interior para sacar las semillas.
semillas de 1 vaina de vainilla (vase
Reserve las semillas. Ponga la vaina de vainilla partida en un cazo
debajo)
2 huevos junto con el azcar y el agua. Lleve el contenido a ebullicin a fuego
60 g de harina lento, sin dejar de remover hasta que se disuelva el azcar. Aada los
25 g de piones arndanos y cueza todo de 5 a 10 minutos hasta que las bayas se hayan
75 g de trocitos de chocolate blanco reventado. Escurra los arndanos reservando el almbar. Haga reducir el
50 g de arndanos secos almbar hasta que est lo suficientemente espeso como para cubrir los
arndanos. Incorpore el almbar a los arndanos y djelo enfriar.
Para la compota de arndanos:
1 vaina de vainilla
Precaliente el horno a 180 C (termostato 4). Unte con mantequilla o
200 g de azcar
250 ml de agua aceite un molde cuadrado de 18 cm y forre la base con papel parafinado.
175 g de arndanos Derrita el chocolate y la mantequilla al bao mara. Remueva hasta
obtener una mezcla homognea y, seguidamente, retire del fuego.

Prepare los blondies. Bata el azcar, las semillas de vainilla y los huevos
en el bol de la batidora con el batidor de varillas a velocidad 6 hasta que
la mezcla se oscurezca y espese. Incorpore poco a poco el chocolate
y la mantequilla derretidos. Tamice la harina en el bol de la batidora e
incorprela a la masa a velocidad 4. Aada los piones, los trocitos de
chocolate y los arndanos secos.

Vierta la masa en el molde que ha preparado y hornela durante


30 minutos hasta que est consistente al tacto. Djela enfriar en
el molde andes de desmoldarla y cortarla en cuadraditos. Sirva los
blondies acompaados de la compota de arndanos.

220 Postres
Magdalenas de zanahoria con pistachos,
orejones y glaseado de queso para untar
Para 12 magdalenas El pastel de zanahoria es uno de esos postres de siempre, adems de una prueba
Tiempo de preparacin: 20 minutos ms de que el uso de verduras en los postres no es ninguna locura. Recuerde
Tiempo de coccin: 35 minutos que a la hora de decorar puede reemplazar la zanahoria confitada por pequeas
zanahorias de mazapn.
150 g de zanahorias
100 g de azcar moreno claro Precaliente el horno a 200 C (termostato 6). Unte con mantequilla o
175 ml de aceite de girasol aceite 12 minimoldes para muffins o frrelos con cpsulas de papel.
2 huevos grandes
Pele y ralle las zanahorias en un bol con la cuchilla rebanadora fina de la
225 g de harina
de levadura en polvo cortadora/rebanadora de verduras a velocidad 4.
una pizca de sal
1 tsp de cardamomo triturado Bata el azcar, el aceite y los huevos en el bol de la batidora con el
ralladura de 1 limn batidor de varillas a velocidad 6 hasta que la mezcla se oscurezca y
50 g de pistachos escaldados y sin quede esponjosa. Incorpore la harina, la levadura en polvo, la sal, el
cscara cardamomo y la ralladura de limn hasta obtener una masa homognea.
50 g de orejones cortados en trocitos muy Adale las zanahorias ralladas, los pistachos y los orejones, y
finos
seguidamente eche la mezcla obtenida en los moldes y hornela durante
Para la zanahoria confitada: 20 minutos. Deje enfriar las magdalenas sobre una rejilla metlica.
75 g de zanahorias
75 g de azcar Prepare la zanahoria confitada. Pele y ralle las zanahorias con la cuchilla
2 tbsp de zumo de limn rebanadora fina de la cortadora/rebanadora de verduras a velocidad
2 tbsp de agua 4. Ponga las tiras de zanahoria en un cazo con el azcar, el zumo de
limn y el agua. Lleve el contenido a ebullicin a fuego lento, sin dejar
Para el glaseado de queso para untar: de remover hasta que se disuelva el azcar. A continuacin, cocnelo a
100 g de queso para untar
fuego fuerte durante 5 minutos hasta que el almbar se haya espesado y
250 g de azcar glas
1-2 tsp de zumo de limn las tiras de zanahoria estn traslcidas.
vaina de vainilla
Prepare el glaseado de queso para untar. Bata el queso para untar y el
azcar glas en el bol de la batidora con el batidor de varillas a velocidad
4. Incorpore el zumo de limn a su gusto y, seguidamente, raspe y eche
las semillas de la vaina de vainilla vanilla mezclndolo todo a velocidad
2. Unte con este glaseado las magdalenas enfriadas y decrelas con la
zanahoria confitada.

222 Postres
Sachertorte al nuevo estilo

Para 6 personas La Sachertorte es posiblemente la tarta de chocolate ms famosa de todas.


Tiempo de preparacin: 25 minutos Y como todo clsico, inevitablemente invita a la creacin de nuevas versiones y
Tiempo de coccin: 25 minutos actualizaciones. La receta que aqu presentamos es una versin aromtica para
Tiempo de reposo: 20 minutos aquellos que adoran los aromas florales.

100 g de chocolate negro (70%) Precaliente el horno a 180 C (termostato 4). Unte con mantequilla o
65 g de mantequilla aceite, y enharine 6 moldes cilndricos de 175 ml. Derrita el chocolate
4 huevos
con la mantequilla. Separe las claras de las yemas y, seguidamente,
1 tsp de extracto de vainilla
una pizca de sal incorpore las yemas al chocolate derretido. Aada la vainilla.
85 g de azcar
65 g de harina Bata las claras y la sal en el bol de la batidora con el batidor de varillas
a velocidad 4 hasta que estn espumosas. Aumente a velocidad 8 y
Para el confit de albaricoque: bata hasta que estn firmes. Sin dejar de batir, aada poco a poco
125 g de azcar el azcar hasta que el merengue quede firme y brillante. Incorpore
1 tbsp de miel de flores de azahar cuidadosamente el merengue a la mezcla de chocolate. Por ltimo,
200 ml de agua
tamice la harina e incorprela. Vierta la masa en los moldes que ha
125 g de orejones
2 tbsp de agua de azahar preparado y dle a cada uno un golpecito suave pero firme contra la
unas gotitas de zumo de limn superficie de trabajo para eliminar las burbujas de aire que puedan
quedar. Hornee la masa de 20 a 25 minutos, o hasta que al clavar un
Para el glaseado de chocolate: pincho en el centro ste salga limpio. Deje enfriar la masa en los moldes.
125 g de chocolate negro (70%)
85 g de mantequilla Mientras tanto, prepare el confit de albaricoque. Ponga el azcar y la
1 tbsp de miel de flores de azahar miel en un cazo con el agua. Caliente el contenido del cazo a fuego
1 tbsp de ptalos secos de calndula,
lento, hasta que se haya disuelto el azcar. Aada los orejones y, a
para decorar
continuacin, llvelo todo a ebullicin. Hierva el contenido unos 25
minutos hasta que los orejones estn tiernos y se hayan hinchado.
Adems, deberan estar ligeramente traslcidos. Retire el cazo del fuego,
tpelo bien y deje reposar su contenido durante 20 minutos.

Cuando se hayan enfriado las tartas, crteles la parte de arriba para


que estn todas al mismo nivel y desmldelas dndoles la vuelta sobre
una rejilla metlica. Prepare el glaseado derritiendo el chocolate con la
mantequilla y la miel. Djelo enfriar a una temperatura de 32 C-33 C.
Incorpore al confit de albaricoque el agua de azahar y el zumo de limn
a su gusto. Roce las tartas con el almbar de los albaricoques y,
seguidamente, cbralos con el glaseado y espolvoreles por encima los
ptalos de calndula. Srvalas recin hechas o pngalas a enfriar durante
30 minutos hasta que el glaseado se haya cuajado. Sirva las tartas
acompaadas del confit de albaricoque. Para lograr un xito total con
el albaricoque, puede acompaar este postre ponindole al lado una
bola de sorbete de albaricoque.

224 Postres
Muffins de arndano, caramelo salado y pacana
El secreto para elaborar muffins muy ligeros es no mezclar demasiado la masa. Tambin
puede reemplazar las pacanas por nueces de macadamia y la vainilla por ralladura de
lima para elaborar una versin australiana de esta receta americana clsica.

Para 12 muffins
Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de coccin: 25 minutos

220 g de harina
2 tsp de levadura en polvo
200 g de azcar
1 tsp de extracto de vainilla
250 ml de crema agria
60 g de mantequilla derretida
1 huevo
60 ml de jarabe de arce
50 g de toffees de caramelo con mantequilla con sal en trocitos
30 g de pacanas en trozos grandes
100 g de arndanos

Precaliente el horno a 180 C (termostato 4). Unte con mantequilla o aceite 12


moldes grandes para muffin o frrelos con cpsulas de papel. Tamice la harina,
la levadura en polvo y el azcar en el bol de la batidora. Haga una hendidura en
el centro.

Mezcle en una jarra graduada la vainilla, la crema agria, la mantequilla, el


huevo y el sirope de arce, vertiendo todo el contenido en la hendidura. Mzclelo
todo con el batidor normal a velocidad 2 durante 20 segundos hasta obtener
una masa homognea. Incorpore con cuidado los toffees, las pacanas y los
arndanos. Rellene de masa las tres cuartas partes de los moldes para muffins
y mtalos en el horno de 20 a 25 minutos hasta que los muffins hayan subido
y estn consistentes al tacto. Antes de desmoldar los muffins en una rejilla
metlica, djelos enfriar durante 10 minutos. Se recomienda comer los muffins
el mismo da en el que se hacen, o bien congelarlos para ms adelante.

226 Postres
Pastel de mrmol de doble chocolate y violeta

Para 10 personas Este pastel debe su nombre a que una porcin de masa tiene por un lado el sabor
Tiempo de preparacin: 20 minutos del chocolate blanco y por otro el del chocolate puro. Ambos sabores se combinan
Tiempo de coccin: 35 minutos durante la coccin, dando lugar a un efecto de veteado.
Tiempo de reposo: 2 horas
Precaliente el horno a 180 C (termostato 4). Unte con mantequilla
100 g de chocolate negro (70%) o aceite un molde de corona de 23 cm. Derrita el chocolate. Bata la
115 g de mantequilla reblandecida
mantequilla y el azcar en el bol de la batidora con el batidor normal a
150 g de azcar
2 huevos velocidad 4 durante 1 minuto hasta que la mezcla se oscurezca y quede
75 ml de licor de violeta esponjosa. Incorpore los huevos de uno en uno y, a continuacin, vierta
200 g de harina con levadura el licor, batiendo bien entre un huevo y otro. Si ve que la mezcla se
1 tsp de levadura en polvo cuaja, agrguele una cucharada de harina.
1 tsp de extracto de vainilla
50 g de trocitos de chocolate blanco Tamice la harina y la levadura en polvo en el bol y, a continuacin,
incorpore la mezcla que ha batido antes a velocidad 4 durante 1 minutos
Para el glaseado de chocolate:
hasta obtener una mezcla homognea. Vierta la mitad de la masa en
100 g de chocolate blanco
25 ml de licor de violeta otro bol e incorprele el extracto de vainilla y los trocitos de chocolate.
50 g de violetas cristalizadas Sin dejar de remover, aada el chocolate derretido a la masa en el bol
de la batidora con el batidor normal a velocidad 1 hasta que se hayan
mezclado bien todos los ingredientes.

Vaya echando cucharadas alternas de masa en el molde del pastel. Alise


la superficie con una cuchara y hornee el pastel durante 35 minutos
hasta que est bien dorado. Deje enfriar el pastel en el molde, pero
psele un cuchillo por los bordes para que no se quede pegado al molde.

Mientras tanto, prepare el glaseado de chocolate. Derrita el chocolate


blanco con el licor de violeta. Corte en trozos las violetas cristalizadas.
Si el pastel ha subido de manera uniforme, corte la parte de abajo para
que todo est al mismo nivel. Desmolde el pastel, chele el glaseado de
chocolate por encima y esprzale las violetas por encima. Deje cuajar el
chocolate durante 2 horas antes de partirlo.

228 Postres
Pastel chiffon de limn y Earl Grey

Para 6-8 personas Este pastel americano es muy ligero, gracias al uso de aceite en lugar de
Tiempo de preparacin: 30 minutos mantequilla y a la incorporacin de varias claras adicionales. Con un pastel tan
Tiempo de coccin: 1 hora 5 minutos virtuoso, no es ningn pecado aadirle una deliciosa crema mascarpone Por
supuesto, el mejor acompaamiento posible para este pastel es una taza de t
250 g de harina con levadura Earl Grey.
1 tbsp de levadura en polvo
tsp de sal Precaliente el horno a 170 C (termostato 3). Tamice la harina, la levadura
300 g de azcar en polvo y la sal en el bol de la batidora. Introduzca en un molinillo de
2 tbsp de hojas de t Earl Grey
caf 100 g de azcar con las hojas de Earl Grey y mulalos bien. Puede
125 ml de aceite vegetal
5 yemas que an queden ciertos restos de t visibles. Incorpore la mezcla molida
ralladura de 1 limn a la harina con el azcar sobrante. Haga una hendidura en el centro de
ralladura de 2 limas la masa obtenida y aada el aceite, las yemas y las ralladuras de limn
100 ml de zumo de limn y lima. Mzclelo todo con el batidor normal a velocidad 2 durante 30
8 claras de huevo segundos. Aada el zumo de limn, aumente a velocidad 6 y btalo todo
tsp de crmor trtaro durante 1 minuto. Pase la masa a otro bol.
Para la crema de mascarpone:
Limpie y seque bien el bol de la batidora. Bata las claras y el crmor
500 g de queso mascarpone
4 tbsp de azcar glas trtaro con el batidor de varillas a velocidad 8 hasta que estn firmes.
1 tsp de t Earl Grey bien molido Incorpore con cuidado la masa en las claras (con cuidado de no hacerlo
ralladura de 1 limn al revs!) y virtalo todo en un molde de corona de 25 cm sin engrasar.
50 g de pistachos triturados Hornee la masa durante 55 minutos y, seguidamente, aumente la
temperatura del horno a 180 C (termostato 4), prosiguiendo con la
coccin otros 10 minutos ms. Coloque el pastel dado la vuelta sobre
una rejilla metlica y djelo reposar en el molde.

Prepare la crema de Mascarpone. Ponga el queso Mascarpone en el bol


de la batidora e incorpore el azcar glas y el t Earl Grey con el batidor
normal a velocidad 4 hasta obtener una mezcla homognea. Mezcle
la ralladura del limn y los pistachos. Pase un cuchillo por los bordes
del pastel y desmldelo sobre la rejilla metlica. Srvalo con la crema
mascarpone y los pistachos al limn.

230 Postres
Gugelhopf de caf con sirope de Sambuca

Para 10 personas Esta tarta con forma de turbante recibe distintos denominaciones por toda Europa
Tiempo de preparacin: 15 minutos Central: Kouglof, Kugelhof, etc. El Gugelhopf suele hacerse con mantequilla y
Tiempo de coccin: 40 minutos levadura, pero en nuestro caso he decidido elaborar una versin ms ligera, que
permitir al pastel absorber la mxima cantidad de sirope.
4 huevos
2 tbsp de granos de caf espresso Precaliente el horno a 180 C (termostato 4). Unte con mantequilla o
175 g de azcar aceite un molde especial para Gugelhopf de 22 cm. Separe las claras
una pizca de sal
de las yemas y ponga las yemas en el bol de la batidora. Introduzca los
150 g de almendras molidas
granos de caf en un molinillo de caf y mulalos ms o menos finos,
Para el sirope de Sambuca: aunque sin llegar a hacerlos polvo, ya que si no el pastel no tendr el
300 ml de caf espresso recin hecho efecto moteado deseado. Bata el caf, la mitad de cantidad de azcar y
100 g de azcar las yemas en el bol de la batidora con el batidor de varillas a velocidad 6
2 ramitas de canela hasta que la mezcla se oscurezca y espese. Pase la mezcla a otro bol.
4 clavos
4 vainas de cardamomo machacadas Limpie y seque bien el bol de la batidora y el batidor de varillas.
1 vaina de vainilla partida por la mitad
A continuacin, bata las claras y la sal hasta que estn firmes,
1 haba tonca
1 naranja aumentando poco a poco la velocidad. Sin dejar de batir, aada poco a
2 tbsp de Sambuca (licor de ans italiano) poco el azcar restante hasta que el merengue quede firme y brillante.
Incorpore el merengue a las yemas batidas y, a continuacin, aada las
almendras. Vierta la mezcla en el molde preparado y mtalo al horno de
30 a 40 minutos hasta que la masa est elstica al tocarla.

Mientras tanto, prepare el sirope de Sambuca. Ponga el caf, el azcar


y las especias en un cazo. Pele la naranja con un pelapatatas y aada
las tiras de la cscara al cazo. Llvelo todo a ebullicin a fuego lento y,
a continuacin, hgalo reducir hasta obtener un sirope. Deje enfriar un
poco la mezcla y, pasado un rato, incorprele la Sambuca y deje que se
enfre del todo.

Saque el Gugelhopf del horno, desmldelo sobre una rejilla metlica y


djelo enfriar. Corte el Gugelhopf en trozos y chele por encima el sirope.
Si le apetece, puede servir este postre acompaado de nata montada.

232 Postres
Pastel de naranja sanguina con polenta y romero
Este pastel poco comn suele elaborarse guisando unas naranjas y hacindolas pur, lo
cual le aporta una textura muy hmeda. El pastel se conservar en buen estado durante
varios das si se mete en un molde hermtico, e incluso puede congelarlo. Si lo desea,
puede reemplazar la polenta por smola o arroz.

Para 8 personas
Tiempo de preparacin: 1 hora
Tiempo de coccin: 1 hora

2 naranjas sanguinas
6 huevos
250 g de azcar
125 g de polenta
125 g de almendras molidas
2 tbsp de romero picado muy fino
1 tbsp de levadura en polvo
queso fresco, para acompaar

Para el sirope de miel:


8-12 naranjas sanguinas
200 ml de miel de acacia

Lave las naranjas y pngalas en una olla. Cbralas con agua y cocnelas a fuego
lento durante 1 hora, o hasta que las naranjas estn tiernas. Escurra bien las
naranjas y, a continuacin, prtalas por la mitad y quteles las pepitas. Pase las
naranjas por la licuadora a velocidad de pur .

Precaliente el horno a 180 C (termostato 4). Unte con mantequilla o aceite


un molde desmontable de 20 cm. Bata los huevos y el azcar en el bol de
la batidora con el batidor de varillas a velocidad 6 hasta que la mezcla se
oscurezca y espese. A continuacin, ponga el batidor normal e incorpore el pur
de naranja a velocidad 2. Incorpore seguidamente la polenta, el romero y la
levadura en polvo. Ponga la pasa en el molde que ha preparado y hornela entre
45 minutos y 1 hora hasta que haya subido bien y est consistente al tocarla.
Djela enfriar en el molde.

Mientras tanto, prepare el sirope de miel. Exprima las naranjas sanguinas con
el exprimidor a velocidad 6 hasta que consiga 400 ml de zumo. Coloque el
zumo exprimido en una olla junto con la miel y llvelo todo a ebullicin.
A continuacin, haga reducir el contenido hasta obtener un sirope. Con un
pincho, haga agujeros por toda la superficie del pastel. Vierta lentamente
el sirope sobre el pastel y djelo empapar. Desmolde el pastel cuando haya
absorbido todo el sirope. Este postre se sirve acompaado de queso fresco.

234 Postres
Pastel griego de nueces y brandy
Este pastel de nueces empapado en sirope sabe an mejor acompaado de una taza de
caf espresso. Si la Metaxa le resultase demasiado fuerte, puede reemplazarla por un vino
enriquecido como, por ejemplo, Vin Santo o jerez.

Para 8 personas
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 40 minutos

200 g de nueces
2 huevos
125 ml de aceite de oliva virgen extra
100 g de azcar
125 ml de yogur griego
185 g de harina con levadura
una pizca de sal
1 tsp de clavo molido

Para el sirope de Metaxa:


100 ml de miel de montaa
1 ramita de canela
3 clavos
1 naranja
50 ml de Metaxa (brandy griego)

Precaliente el horno a 180 C (termostato 4). Unte con mantequilla o aceite un


molde desmontable de 20 cm. Triture 175 g de nueces con la placa cortadora de
orificios gruesos de la picadora a velocidad 4. Bata los huevos, el aceite de oliva
y el azcar en el bol de la batidora con el batidor de varillas a velocidad 6 hasta
que la mezcla se oscurezca y quede esponjosa. Incorpore el yogur a velocidad 2.
Tamice la harina, la sal y el clavo en el bol e mzclelos a velocidad 1. Incorpore
las nueces y vierta toda la mezcla en el molde que ha preparado. Decore el
pastel con las nueces sobrantes y hornelo durante 40 minutos hasta que est
consistente al tocarlo.

Mientras tanto, prepare el sirope. Ponga la miel en un cazo con la canela y el


clavo. Pele la naranja con un pelapatatas y aada las tiras de la cscara al cazo.
Caliente el cazo a fuego lento y, a continuacin, incorpore la Metaxa. Djelo
enfriar.

Saque el pastel del horno y hgale agujeros por toda la superficie. Vierta
lentamente el sirope sobre el pastel y djelo empapar. Desmolde el pastel
cuando haya absorbido todo el sirope. Este postre se sirve acompaado del
yogur griego endulzado con miel.

236 Postres
Tarta de cumpleaos Pretty in Pink

Para 12 personas La elaboracin de una tarta de cumpleaos es la excusa perfecta para dar rienda
Tiempo de preparacin: 40 minutos suelta a su creatividad interior. Esta tarta lleva huevos, nata y mantequilla fresca,
Tiempo de coccin: 30 minutos por lo que deber comerse el mismo da de elaboracin. Si dejamos a un lado las
Tiempo de enfriado: 3 horas velas, a esta tarta se le puede poner otra encima para convertirla en una tarta de
boda.
175 g de mantequilla reblandecida
175 g de azcar Precaliente el horno a 180 C (termostato 4). Unte con un poco de
1 tsp de cardamomo triturado mantequilla o aceite dos moldes para bizcocho de 18 cm y frrelos
3 huevos
con papel parafinado. Bata la mantequilla, el azcar y el cardamomo
175 g de harina con levadura
25 g de almendras molidas triturado en el bol de la batidora con el batidor normal a velocidad 4
2 tbsp de agua de rosas hasta que la mezcla se oscurezca y quede esponjosa. Incorpore poco
1 racin de Ganache de chocolate blanco a poco los huevos batidos, aadiendo una cucharada de harina y
(vase la pgina 27), aderezado con las batiendo bien despus de cada incorporacin de ingredientes.
semillas de 1 vaina de vainilla en lugar
del licor de rosas Agregue la harina restante y las almendras molidas, y mzclelas un
poco. Incorpore de 1 a 2 cucharadas de agua para darle un poco de
Para el glaseado de rosa:
consistencia reblandecida. Eche la masa en los moldes que ha preparado
2 claras grandes
tsp de crmor trtaro y alise la parte superior. Hornee las dos masas de 25 a 30 minutos hasta
tsp de sal que hayan subido, estn bien doradas y parezcan elsticas al tocarlas.
125 ml de sirope de rosas Djelas enfriar un poco y, a continuacin, desmldelas en una rejilla
125 g de azcar metlica. Esparza uniformemente el agua de rosas por encima de las dos
unas gotitas de colorante alimenticio rojo tartas. Djelas enfriar y, seguidamente, quite el papel parafinado.
1 tbsp de licor de rosas
50 g de perlas plateadas comestibles Prepare el ganache de chocolate blanco. Djelo enfriar y, a continuacin,
50 g de ptalos de rosa cristalizados en
pngalo a refrigerar durante 3 horas, o hasta que el ganache haya
trozos grandes
ptalos de 1-2 rosas frescas de color rosa obtenido una textura que permita untarlo.
velas rosas, para decorar (opcional)
Unte una de las tartas con el ganache por encima y, a continuacin,
ponga encima la segunda tarta. Apriete un poco para juntarlas. Prepare
el glaseado de rosa. Bata los 3 primeros ingredientes en el bol de la
batidora con el batidor de varillas a velocidad 8 hasta que se formen
picos suaves. Aada poco a poco el sirope de rosas, el azcar y el
colorante alimenticio rojo hasta que el merengue quede firme y brillante.
Incorpore el licor de rosas y unte el glaseado por toda la tarta, haciendo
espirales y picos que harn mucho ms bonita la tarta. Esparza las perlas
plateadas, los ptalos de rosa cristalizados y los ptalos de rosa fresca
por encima del glaseado. En caso de que vaya a ponerle velas a la tarta,
esprese hasta que se haya cuajado el glaseado.

Sugerencia: si le preocupa el hecho de comer los huevos crudos,


tambin se puede cocinar el glaseado. Ponga los primeros 5 ingredientes
en un bol colocado encima de un cazo con agua hirviendo y bata
enrgicamente con una batidora de mano de 5 a 7 minutos hasta que el
merengue quede firme y brillante. Siga con los dems pasos de la receta.

238 Postres
ndice de recetas por orden alfabtico

ndice 241
ndice de recetas | B | | C | | E | | G | | P |
Bsicas Carne Ensaladas Galletas Panes
por orden Autntico helado de vainilla26 Albndigas con salsa de tomate ahumada62 Bizcochos de cereza seca, pistacho Brioche de azafrn y chocolate152

alfabtico Crema pastelera26


Galletas de mantequilla
con queso Mascarpone122
Albndigas finlandesas con
Ensalada de calabacn con menta,
guindilla roja y limn66
y pimienta de Sichuan178
Lebkuchen214
Challah de vainilla y semillas
de amapola148
con limn e hinojo23 salsa de rbano picante y Ensalada de col asitica70 Cruasanes156
Ganache de chocolate27 compota de arndanos120 Ensalada de col lombarda, Donuts con mermelada154
Macarrones al estilo Mont Blanc29
Masa bomba24
Bratwurst con guarnicin
de Sauerkraut 134
remolacha y arndano64
Ensalada de patatas
| H | Flachswickel146
Focaccia de tomates cherry
Helados, dulces y salados
Masa de pasta21 Cordero en crote con pesto tempranas con salsa verde, y albahaca144
Helado de pltano, jarabe de arce
Masa de strudel25 de menta y pistacho130 remolacha asada y anguila Pan de harina con granos de trigo
y ron con carpaccio de pia168
Masa quebrada22 Filete americano con Remoulade de apio, malteado, nueces y miel140
Helado de lima y coco164
Masa sable23 patatas fritas128 manzana y pacana58 Pan de masa fermentada
Guacamole helado con salsa
Masa tipo hojaldre24 Laksa de pollo y marisco124 de escanda142
de tomate cherry42
Merengues italianos a la Salchichas condimentadas con Pan de pita con comino
Sorbete de mango con sirope
pimienta rosa28
Mayonesa18
lentejas en salsa de tomate132
Tayn de pollo y orejones
| F | de guindilla166 y cilantro144
Pan de soda con queso de cabra,
Fruta Sorbete de queso Mascarpone
Natillas de vainilla25 con ensalada agridulce cebolleta y tomillo140
Pur de ciruelas e hibisco con al azafrn con carambola
Pesto19 de zanahoria126 Pretzels146
galletas de mantequilla con en almbar162
Pur de patatas al azafrn22 Terrina de cerdo rstico con Stollen150
talllos de jengibre170
Rag20 championes y hierbas frescas56 Tempura de fruta tropical Huevos
Salsa bechamel19 Tortilla de chorizo, azafrn
con salsa matcha158 Huevos a la nieve con caf, jarabe
Pasta
Salsa de tomate20 y perejil 68 Tiramis de frambuesa, de arce y caramelo de pacana172
Canelones de bogavante
Syllabub de gin tonic28 Vitello tonnato trufado60 y esprragos104
naranja y cardamomo174 Pavlovas de fruta tropical
Canelones de espinacas, queso
y jazmn180
Bebidas Chocolate Sabayn de avellana y
Ricotta y nueces102
Daiquiri de frambuesa Bavaroise de chocolate Lasaa abierta con verduras asadas
haba tonca176
helada, rosa y menta30 blanco y t verde con granita y queso Ricotta a las hierbas108
Limonada con agua de de flor de saco182 Lasaa a la boloesa106
rosas y melisa34 Fondants Selva Negra188 Linguine alla bottarga92
Margarita de naranja Mousse de chocolate con Raviolis de setas variadas con
sanguina y guindilla32 Lapsang Souchong y whisky mantequilla de salvia96
de malta pura186 Tallarines con cangrejo, limn
Petits pots de chocolate y hierbas frescas94
y a la menta184 Tortellini de mostaza con salmn
Pithiviers de chocolate ahumado y crema de puerros98
y lavanda192
Pastelera
Churros al azahar con ganache
de chocolate caliente160
Gofres de chocolate belga con
pltanos caramelizados212
Profiteroles con crema de
maracuy y violeta206
Salsa Chutney de ciruela, pera
y pasas sultanas138
Strudel de manzana, mora
y almendra200

242 ndice ndice 243


ndice de recetas Pasteles, grandes
Gugelhopf de caf con sirope
| S | | T | | V |
Salsas Tartas y pasteles, salado Verduras y platos vegetarianos
por orden de Sambuca232 Caviar de berenjenas48 Quiche lorraine86 Bruschetta de championes
Pastel chiffon de limn
alfabtico y Earl Grey230
Taramasalata46
Tzatziki con granita de pepino4
Tartaletas de zanahoria con
vinagreta agridulce de zanahoria
y ajo36
Col lombarda estofada con vino
Pastel de naranja sanguina
y setas chantarela84 tinto y mezcla de especias138
con polenta y romero234
Sopas Torta pascualina88 Crostini de tapenade
Pastel de mrmol de doble
Gazpacho54 de chocolate38
chocolate y violeta228 Minestrone con gremolata72 Tartas y pasteles, dulce Espuma de hummus50
Pastel griego de nueces
Sopa de calabaza con Tarta de limn y vainilla194 Gratin dauphinois con
y brandy236
crumble de amaretti y hojas Tarta de manzana y tomillo con colmenillas136
Tarta de cumpleaos
de salvia crujientes76 corteza de Cheddar198 oquis de calabaza con pesto de
Pretty in Pink238 Sopa de cebolla francesa Tarta de queso de calabaza rcula y queso de cabra100
con tostadas de queso a y jarabe de arce204 Pizza rstica90
Pasteles, pequeos
las finas hierbas78 Tartaletas de avellana con Rsti de col y patatas136
Blondies de arndano, piones
Sopa helada de calabacn y albahaca peras al vino tinto196 Sufl de coliflor y queso Stilton80
y chocolate blanco220
con aceite de oliva al limn52 Tartaletas de chocolate, albaricoque
Magdalenas de zanahoria con
Sopa de guisantes, mejorana y pimienta de Sichuan190
pistachos, orejones y glaseado
y queso Mascarpone74 Tarta Tatin de pia y pimienta
de queso para untar222
de Espelette202
Muffins de arndano, caramelo
salado y pacana226
Tortitas, dulces y saladas
Pdines de toffee con jengibre
Blinis con crema agria y salmn
y caramelo salado218
marinado a la remolacha40
Sachertorte al nuevo estilo224
Crepes Comdie Franaise210
Scones de hierba limn y
Tortitas de queso Ricotta y
suero de leche216
frambuesa con pltanos y
mantequilla de miel de trufa208
Pescado y marisco
Fish and chips con pur de
guisantes a la menta114
Hamburguesas de atn en
salsa chermoula con cuscs
de limn en salmuera112
Lubina cocinada a fuego
vivo con salsa holandesa de
naranja sanguina118
Pasteles de cangrejo con salsa
de mango y maz tierno82
Salmn cocido al champn con
pepino en escabeche110
Salmn tandoori con ensalada de
coco fresco, pepino y menta116

244 ndice ndice 245


Autores Tony Le Duc (nacido en 1961)
Veerle de Pooter lleva trabajando como fotgrafo profesional desde 1984 y suele ser descrito como el fotgrafo
y KitchenAid de comida ms individualista de Flandes. Hasta la fecha, se ha encargado de ilustrar ms de
treinta libros de cocina y a lo largo de los ltimos veinticinco aos ha sido galardonado con
Fotografas varios premios internacionales por su sorprendente trabajo fotogrfico culinario. Tony ha
Tony Le Duc contribuido a diversas exposiciones con todas estas composiciones inusuales de alimentos
(en muchas ocasiones impresas en gran formato). En sus comienzos, Tony sola fotografiar
Ilustraciones de la pgina 8 a la 11 ingredientes en estructuras de hormign, madera y papel. Posteriormente, descubri la
KitchenAid tcnica de flotacin, en la que empleaba tres niveles de Plexigls para crear la impresin de
que los ingredientes flotaban en el aire. A partir de 2001, Tony se ha dedicado a experimentar
Diseador del libro con primeros planos extremos de comidas.
Nej De Doncker
Desde 2004, se ha consolidado como editor de proyectos culinarios, creando conceptos
Ayudante de diseo inclusivos en los que la fotografa, el diseo, la tipografa, los contenidos y el tipo de papel
lucifer tienen la misma importancia. Su proyecto ms reciente ha sido KOOK ZE!, una revista-libro en la
que se mezclan recetas, periodismo gastronmico, videoclips y eventos culinarios dando lugar
Impresin y preimpresin a un concepto inclusivo.
Symeta - Belgium
www.tonyleduc.be
Copyright 2011 www.symeta.com

KitchenAid Europa, Inc. Traduccin


Veerle de Pooter (nacida en 1973)
Nijverheidslaan 3 Box 5 Home Office
proviene de una familia de cocineros autodidactas en la que tanto su abuelo como su padre
B- 1853 Strombeek-Bever (Blgica)
han sido unos entusiastas de la cocina casera. Sin embargo, su pasin por la cocina le surgi
www.kitchenaid.eu
realmente mientras se dedicaba a estudiar ingls lejos de casa. Como vegetariana que era, no
estaba demasiado contenta con la comida que le servan y decidi empezar a cocinar su propia
Crditos Registered trademark/TM Trademark/
The shape of the stand mixer is a registered
comida. Tras una breve temporada como ayudante de chef en uno de los ms importantes
restaurantes de Londres, Veerle volvi a Blgica, en donde se convirti en chef profesional
trademark of KitchenAid, U.S.A.
y crtica gastronmica. Adems de colaborar regularmente en algunos de los principales
(c) 2011 All rights reserved.
peridicos y semanarios de Blgica, Veerle tambin ha trabajado como chef personal de un
Papel de impresin ministro del gobierno belga y ha cocinado entre bastidores para los artistas del principal recinto
Spanish version
Arctic Volume musical de Bruselas. Desde 2000, se ha dedicado a colaborar con Tony Le Duc en diversos
Reservados todos los derechos. Queda prohibido (Certificacin FSC/respetuoso con el medio ambiente) proyectos. Totalmente autodidacta, el estilo personal de Veerle se caracteriza por su pasin
reproducir total o parcialmente el contenido de por las hierbas frescas, las especias exticas y los aromas florales. Su marca culinaria personal
esta publicacin, as como guardarlo en sistemas Encuadernacin es sin duda esa mezcla de los clsicos con un giro contemporneo. KitchenAid - El Libro de
automatizados de almacenamiento de datos o transmitirlo Metallium Silver cocina ha sido su primer libro de recetas.
de otra forma o por cualquier medio, ya sea electrnico,
mecnico, por fotocopia, grabacin o de cualquier otra http://hotcakesandhighheels.blogspot.com
manera, sin el consentimiento previo por escrito de la Composicin
editorial. Meta Pro
Nej De Doncker (nacido en 1958)
es un diseador en el ms amplio sentido de la palabra, realizando labores de diseo grfico
en distintos trabajos de impresin, diseando estilos de editorial y creando carteles para
edificios. Ha trabajado como director artstico para la editorial Kluwer Publishers, ha impartido
clases en el Pabelln Sint Lucas y ha trabajado en el programa ABC2004 (Capital Mundial del
Libro Amberes 2004) como director artstico y comisario externo. Durante los ltimos diez
aos, Nej ha centrado sus esfuerzos en la integracin del arte, el diseo y el desarrollo de
productos, colaborando estrechamente con una serie de arquitectos y artistas. De hecho, su
propio estudio de diseo est centrado principalmente en el diseo de libros. En 2006, Nej se
encarg de disear la Ciudad de las Letras, una serie de 26 suplementos en los que aparecen
colaboraciones entre distintos escritores y artistas visuales. En 2007 se public Textasy,
un libro que Nej cre para el calgrafo americano Brody Neuenschwander. En ese mismo ao,
coescribi junto con Tony Le Duc la publicacin gastronmica Slawinski, un homenaje al
controvertido chef belga Willy Slawinski.
www.nej.be

246 Crditos autores 247


A mi padre, Jan de Pooter,
Un inconformista de corazn
y en la cocina

248 Dedicatoria
La batidora de soporte Artisan de KitchenAid es el sueo de todo hogar. Un
aparato de alto rendimiento que ofrece un par de manos extras a los cocineros
ocupados. Incluye todos los accesorios estndar: un batidor de varillas, un
gancho amasador y un batidor plano. No obstante, la marca admite numerosos
accesorios que convertirn su batidora en una mquina para pasta, un exprimidor
de ctricos, una trituradora de carne, una mquina para hacer helados, una
cortadora de verduras e incluso una mquina para hacer salchichas.

Contiene ms de 120 recetas internacionales actuales escritas de forma


especfica pensando en la batidora de soporte Artisan, KitchenAid El
libro de cocina demuestra que esta icnica batidora es tan til hoy para
uso domstico como lo fue cuando se cre hace casi un siglo.

Las exquisitas recetas de este libro fueron creadas, probadas y valoradas


por Veerle de Pooter. Tony Le Duc se encarg de capturar las llamativas
fotografas y Nej De Doncker de crear un diseo contemporneo.

La batidora de soporte Artisan de KitchenAid


es el sueo de todo hogar.
Ms que de un mito, se trata de un diseo icnico
creado para ser til usado y aprobado por
generaciones de amas de casa que buscan un toque de estilo.

Adeline Suard, marie claire maison

Prohibida su venta.
Esta edicin de KitchenAid El libro de cocina slo se entregar al
comprar una batidora de soporte Artisan de KitchenAid.
Slo tiene que enviarnos su tarjeta de garanta y recibir
gratis el libro de cocina. Que le aproveche!

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