Los organismos modificados genticamente (GMO, por sus siglas en ingls) son plantas

y animales creados en los laboratorios al insertar genes de una especie en la secuencia

de ADN de otra especie, lo que da origen a una nueva forma de vida que jams haba
existido y que expresa caractersticas particulares, como ser adecuada para usos
agrcolas, presentar una mayor capacidad de retencin de agua o de crecer ms
rpidamente con menos alimentos. La nanotecnologa es otra herramienta que se utiliza
cada vez ms para crear nuevos alimentos y nuevos empaques para envolverlos. Lo
que esta tecnologa hace es descomponer la materia en nanopartculas microscpicas
de tan solo unos pocos tomos de grosor y luego las programa para que lleven a cabo
funciones especficas. Se ha utilizado y se ha propuesto una amplia variedad de
aplicaciones de la nanotecnologa en la produccin de alimentos, lo que abarca desde el
empaquetado de estos (P. ej., sellar los alimentos al vaco) al sabor (P. ej., imitar el
sabor y la textura de alimentos familiares). Aunque estas dos tecnologas se han
utilizado en la produccin de alimentos durante dcadas, especialmente en los Estados
Unidos, no se ha probado que ninguna de ellas sea segura, y ambas representan un
riesgo para el ambiente, los trabajadores y los consumidores.

Una perspectiva general sobre los GMO

El proceso de creacin de los GMO guarda semejanzas con las milenarias tcnicas de
mejoramiento gentico selectivo que los seres humanos hemos empleado desde el
surgimiento de la agricultura moderna para domesticar plantas y animales salvajes. Es
decir; ambos mtodos se centran en la adecuacin de los organismos vivientes para
fines agrcolas. Sin embargo, existe una gran diferencia entre ambas tecnologas: En
tanto que el mejoramiento gentico selectivo se limita estrictamente al intercambio de
genes entre especies estrechamente relacionadas, los ingenieros genticos modifican a
los organismos mediante la combinacin de genes de especies totalmente distintas, e
incluso llegan a combinar el ADN de plantas y animales. El ejemplo ms conocido de lo
anterior es el del infame tomate Flavr Savr, el cual se cre al introducir un gen
modificado de la platija rtica (un pez) en el ADN de una planta para conferirle
resistencia al congelamiento. La Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados
Unidos (FDA, por sus siglas en ingls) autoriz la venta de este producto en 1994, pero
en 1997 fue sacado del mercado por lo exiguo de sus ventas. [1]

Los estadounidenses han estado consumiendo

cultivos modificados genticamente (GM, por sus siglas en ingls) desde principios de
los aos noventa,[2] y en la actualidad, ms de dos tercios de los alimentos procesados
que se ofrecen en las tiendas de abarrotes del pas contienen organismos modificados
genticamente.[3] La prevalencia de los alimentos modificados genticamente en los
Estados Unidos es consecuencia del gran volumen de su produccin: Ms de dos
tercios del rea plantada con cultivos modificados genticamente en el mundo se
encuentran en los Estados Unidos,[4] ay el 89 por ciento del frijol de soya y el 61 por
ciento del maz que se cultivan en los Estados Unidos son modificados genticamente.
[5]
Desde la introduccin de este tipo de cultivos, las compaas que los producen han
afirmado que con su tecnologa podrn crear cultivos con un mayor valor nutritivo y que
se podrn sembrar a una mayor densidad por rea de cultivo. Sin embargo, solo un 0.1
por ciento de los cultivos modificados genticamente ha logrado incrementar su valor
nutritivo o rendir mayores cosechas.[6] De hecho, las investigaciones demuestran que la
mayora de los cultivos modificados genticamente rinden cosechas inferiores a las de
los cultivos producidos de forma convencional.[7]
Tras haber logrado saturar el mercado estadounidense con organismos modificados
genticamente, las poderosas compaas de biotecnologa estn abocadas a desplazar
a los agricultores tradicionales en todo el mundo con el fin de consolidar su control
econmico sobre el abastecimiento mundial de alimentos. La tecnologa GM ha llegado
incluso a infiltrarse en la produccin de alimentos no modificados genticamente, lo cual
ha perjudicado a los productores, tanto desde el punto de vista agrcola como
econmico. Esto sucede cuando el viento o los insectos acarrean polen de los cultivos
modificados genticamente hasta fincas vecinas localizadas a gran distancia, donde
germina entre los cultivos convencionales. Esto representa un problema, especialmente
para los agricultores orgnicos, ya que sus cultivos pierden la certificacin como
productos orgnicos al contaminarse con organismos modificados genticamente. [8]
Monsanto, una de las mayores compaas biotecnolgicas, ha llegado a demandar a
agricultores orgnicos cuyas fincas se contaminaron con polen proveniente de plantas
que esta compaa patent.[9] Monsanto patent las semillas Terminator que se
pueden sembrar una nica vez, lo que obliga a los agricultores a comprar nueva
semillas todos los aos en vez de guardarlas de las cosechas anteriores. [10] En 1999
Monsanto anunci su intencin de descontinuar la venta de las semillas Terminator
como respuesta a la indignacin generalizada que estas despertaron entre el pblico.
En la actualidad dichas semillas no se encuentran a la venta.[11] A pesar de lo anterior,
las compaas biotecnolgicas continan patentando este tipo de tecnologa restrictiva
del uso gentico, y es posible que decidan comercializarla. Este sistema en el que se
conceden licencias para cultivar plantas consideradas como propiedad intelectual
protegida por derechos de marca registrada, pone en aprietos a muchos pases,
especialmente a aquellos en vas de desarrollo: Si adoptan las tcnicas para producir
cultivos modificados genticamente, sus agricultores enfrentarn estos problemas y se
volvern dependientes de la compaas biotecnolgicas que suplen la tecnologa; si no
lo hacen, se enfrentarn a una fiera competencia con los pases que s las han
adoptado para colocar sus productos en el mercado internacional. [12]
En vista de que los cultivos modificados genticamente se pueden patentar en los
Estados Unidos, grandes compaas como Monsanto tienen la capacidad legal de
restringir la realizacin de investigaciones cientficas independientes sobre sus semillas,
lo que hace casi imposible que una entidad independiente pueda verificar las
afirmaciones de estas compaas. Los productores de semillas sostienen que los
cultivos modificados genticamente son superiores a los cultivos tradicionales. [13]
Las anteriores son solo algunas de las razones por las que la Unin Europea mantuvo
una prolongada prohibicin al cultivo e importacin de alimentos modificados
genticamente. Sin embargo, las compaas de alimentos de los Estados Unidos
hicieron presin ante la Organizacin Mundial del Comercio, la cual dictamin que la
prohibicin de esta tecnologa en el espacio econmico europeo constitua una violacin
a una clusula de comercio internacional, con lo cual tuvieron xito en lograr que la
Unin Europea pusiera fin a esta moratoria sobre los cultivos modificados
genticamente.[14] De forma semejante, en 2009 Mxico elimin una prohibicin vigente
durante 11 aos al cultivo de maz modificado genticamente con el fin de competir con
los agricultores estadounidenses. Dado el hecho de que el maz se origin en Mxico y
de que su cultivo est an revestido de una profunda importancia cultural en este pas,
los agricultores tradicionales temen que esta nueva variedad se puede cruzar con las
numerosas variedades nativas mexicanas, lo que puede alterar su ADN de forma
permanente.[15]
Y mientras que los cultivos modificados genticamente ganan cada vez ms terreno en
el sector agrcola, el gobierno de los Estados Unidos an no ha aprobado la venta para
el consumo humano de carne, productos lcteos y huevos provenientes de animales
transgnicos.[16] Sin embargo, varias compaas ya le han solicitado a la FDA que
autorice la venta de la carne de sus organismos experimentales. Algunos ejemplos de
esto son:
 El Enviropig: Un cerdo de la raza Yorkshire en cuyos cromosomas se
ha insertado ADN de un ratn, por lo que el contenido de fsforo en
sus excrementos es de un 30 a un 65 por ciento inferior. [17]
El salmn AquaAdvantage: Es un salmn atlntico en cuyo ADN se
han insertado genes del salmn Chinook y de la faneca ocenica, los
que promueven un crecimiento acelerado y permiten que este pez
alcance el peso de mercado en la mitad del tiempo en que lo hara un
salmn normal.[18]
Si la FDA llega a dar su aprobacin para que los animales modificados
genticamente se puedan producir comercialmente, no exigir a las
compaas que utilicen etiquetas distintas a las que ya usan para la carne, los
productos lcteos y los huevos actualmente al alcance de los consumidores.
[19]
Y encima de esto, sigue sin regularse el bienestar de los animales
modificados genticamente debido a que la Ley de Bienestar Animal, que no
se hace cumplir debidamente, no protege a los animales que se usan en la
agricultura o en la investigacin agrcola. Por lo tanto, es comn que los
animales transgnicos destinados a la produccin agrcola sufran tasas
elevadas de defectos congnitos, discapacidades y muerte prematura como
consecuencia de la manipulacin experimental de su ADN. [20]
A pesar de que la clonacin de animales (P. ej., crear copias genticas de
animales particulares) ocasiona problemas fsicos similares, la FDA declar
oficialmente en 2008 que la carne, los productos lcteos y los huevos
derivados de animales clonados eran seguros para el consumo humano. [21]
Los efectos ambientales de los organismos modificados
genticamente

A continuacin se comentan algunos de los efectos, tanto aquellos

documentados como los potenciales, que los organismos modificados
genticamente tienen sobre el ambiente:

Flujo gnico: El polen de los organismos modificados genticamente puede

desplazarse en el aire y mezclarse con el ADN de otras plantas y dar origen a
especies hbridas. Esto sucedi en Dakota del Norte en 2010 cuando se
descubri una colza genticamente modificada que creca de forma silvestre
y que expresaba un rasgo gentico que le confera resistencia a los
herbicidas; un rasgo que no exista anteriormente ni en el entorno agrcola ni
en la naturaleza.[22]
Especies invasoras: Los animales modificados genticamente tambin
pueden escapar a la naturaleza en donde podran tener ventajas competitivas
sobre la fauna nativa y llegar a desplazarla de su hbitat y del acceso a
recursos (P. ej., peces modificados genticamente diseados para crecer ms
rpido o alcanzar mayor tamao del que normalmente alcanzaran). Los
animales modificados genticamente podran incluso llegar a cruzarse con las
especies silvestres, lo cual cambiara irreversiblemente su cdigo gentico y
diezmara a sus poblaciones durante este proceso.[23]
Uso excesivo de agroqumicos: Se utilizan ms productos agroqumicos
(P.ej., herbicidas e insecticidas) en la produccin de organismos modificados
genticamente que en la produccin de cultivos convencionales porque
muchos de dichos cultivos modificados genticamente fueron diseados
deliberadamente para expresar una elevada resistencia a estos compuestos
txicos.[24] Algunos cultivos modificados genticamente incluso producen sus
propios pesticidas.[25] Estas innovaciones sin precedentes han llevado a la
evolucin espontnea de las supermalezas resistentes a los herbicidas [26] y
de las superplagas[27] a las que solo es posible eliminar utilizando
cantidades mayores de agroqumicos txicos.[28]
Los efectos de los organismos modificados genticamente sobre los
trabajadores agrcolas
La produccin de cultivos modificados genticamente est asociada con una
mayor dependencia en el uso de agroqumicos, lo cual expone a los
trabajadores agrcolas a mayores cantidades de compuestos txicos, con el
consiguiente riesgo para su salud. Tambin se han presentado casos en los
que algunas personas que trabajan o viven cerca de las fincas donde se
producen cultivos modificados genticamente han sufrido de alergias y
malestar tras tocar o inhalar el polen de dichos cultivos.[29] Comunidades
agrcolas enteras tambin sufren un impacto dramtico cuando las grandes
compaas comienzan a cultivar organismos modificados genticamente. Por
ejemplo, cientos de familias suramericanas que cultivaron la tierra durante
generaciones han tenido que emigrar a los centros urbanos ya que no pueden
competir con las grandes empresas agrcolas que cultivan organismos
modificados genticamente. Algunos entre aquellos que protestaron por la
prdida de su forma de subsistencia perdieron la vida en manos de
escuadrones paramilitares.[30]
Los efectos de los organismos modificados genticamente sobre los
consumidores
An se desconocen los riesgos para la salud derivados del consumo de
organismos modificados genticamente ya que no se han realizado estudios
exhaustivos de largo plazo en este sentido. Aun as, los expertos sealan a las
reacciones alrgicas como uno de los motivos de preocupacin ms serios.
Por ejemplo, las personas con alergias severas a las nueces no tienen forma
de saber si los alimentos modificados genticamente contienen ADN de
nueces. Las nuevas combinaciones de genes presentes en los organismos
modificados genticamente podran tambin inducir reacciones alrgicas que
no se haban manifestado antes. Otros motivos de preocupacin en relacin
con el consumo de organismos modificados genticamente incluyen nuevos
tipos de trastornos gastrointestinales (causados por desequilibrios de la flora
intestinal) y la resistencia a los antibiticos.[31]
Una perspectiva general sobre los nanoalimentos
 En la actualidad son cientos los productos de
consumo en los que se utilizan las nanopartculas; desde las bolsas de papas
tostadas a los alimentos para bebs. Algunas frutas y verduras tambin son
tratadas con nanocoberturas con el fin de prolongar su duracin.[32] Pero, a
pesar de que se han utilizado nanopartculas en la industria alimentaria
durante dcadas, nadie sabe en realidad hasta qu grado se encuentran
presentes ya que (al igual que con los GMO), la FDA no exige a las compaas
que identifiquen a los nanoalimentos en las etiquetas o que al menos
informen de su uso en los productos alimentarios.[33] En cualquier caso, cerca
de 20 de las mayores compaas fabricantes de alimentos del mundo cuentan
con un laboratorio propio de nanoalimentos (entre ellas, Nestl, Hershey,
Campbells, Sara Lee y Heinz). Algunos expertos en esta industria especulan
que para 2015, un 40 por ciento de los productos alimentarios de los Estados
Unidos contendrn nanopartculas.[34]
Los efectos ambientales de la nanotecnologa
Uno de los problemas ecolgicos asociados con la nanotecnologa es que
ciertos tipos de materia que son estables en una escala macro, pueden
volverse voltiles a nivel micro. Por ejemplo, las propiedades antimicrobianas
de las nanopartculas pueden interrumpir las seales entre las bacterias y las
plantas hospederas y transmitir contaminantes, lo cual puede poner en
peligro a ecosistemas completos.[35] Se ha demostrado mediante
investigaciones que las nanopartculas de plata que se utilizan en el
empaquetado de alimentos pueden interferir con la replicacin del ADN del
organismo.[36] Las nanopartculas son tan pequeas que el tratamiento de
aguas residuales no puede filtrarlas cuando acaban en los drenajes, de modo
que llegan hasta los ecosistemas acuticos en los que, segn se ha
encontrado en las investigaciones, pueden causar la muerte y mutaciones a
los embriones de los peces[37]
En 2008, cientficos gubernamentales adscritos al Concejo Nacional de
Investigaciones dieron a conocer un informe en el que denunciaban que la
FDA, la Agencia para la Proteccin Ambiental (EPA, por sus siglas en ingls), y
otras agencias federales responsables de regular la nanotecnologa, no
cuentan con un plan adecuado para determinar si esta representa un peligro
para el ambiente y la salud humana.[38] Destaca el hecho de que al igual que
los primeros proveedores de organismos modificados genticamente
afirmaban que sus avances tecnolgicos permitiran aumentar la produccin
de alimentos y al mismo tiempo disminuir la contaminacin, los defensores
de la nanotecnologa insisten en que sus mtodos permitirn la produccin de
alimentos y otros productos de forma ms eficiente y limpia al conservar los
recursos naturales. Sin embargo, sus crticos sealan que para producir la
nanotecnologa se necesitan cantidades enormes de agua, energa y
compuestos txicos.[39] Resulta claro que quienes hacen grandes fortunas con
los organismos modificados genticamente y con los nanoalimentos, tienen
incentivos econmicos muy fuertes para resaltar los aspectos positivos de sus
tecnologas en tanto restan importancia a sus peligros.
Los efectos de la nanotecnologa sobre los trabajadores
Algunas de las nanopartculas que se utilizan en la produccin de alimentos
son tan pequeas que se pueden absorber a travs de la piel, lo que
representa una amenaza potencial para la salud de los trabajadores que
estn expuestos de forma regular a estos materiales. Una investigacin
demostr que, bajo condiciones controladas de laboratorio, las nanopartculas
de xido de zinc son txicas para las clulas pulmonares humanas, incluso a
concentraciones muy bajas.[40] Las personas que trabajan con nanopartculas
inhalan estos microvenenos de forma regular.
Los efectos de la nanotecnologa sobre los consumidores
En otras investigaciones se ha demostrado que al ingerirlas, las
nanopartculas pueden penetrar las membranas celulares y la barrera
hematoenceflica, y provocar daos al ADN y cncer, as como enfermedad
cardiaca y cerebral.[41] El cuerpo humano es incapaz de descomponer algunas
de las nanopartculas que se utilizan en los productos alimentarios, como la
nanoplata y la slice, por lo que estas tienen el potencial de acumularse y
causar enfermedades.[42] A pesar de estos peligros, la vasta mayora de las
nanopartculas que se utilizan en la produccin de alimentos no han sido
sometidas a pruebas de seguridad por la FDA o cualquier otra de las agencias
reguladoras del gobierno.[43]
Lo que usted puede hacer para ayuda
Adquiera alimentos veganos orgnicos y de esta forma evite consumir
organismos modificados genticamente. Tambin puede consultar la Gua
para el consumidor sobre productos que no contienen ingredientes GMO del
Centro de Seguridad Alimentaria donde podr encontrar marcas de alimentos
que no contienen ingredientes modificados genticamente (Se puede
descargar fcilmente como una aplicacin para SmartPhone).*
Por desgracia, la normativa gubernamental sobre la produccin orgnica no
prohbe en la actualidad el uso de nanopartculas, lo cual hace difcil excluir
por completo a estos materiales de nuestra dieta. Un recurso que puede
resultar til es el Inventario de Productos de Consumo crecopilado por el
Proyecto sobre Nanotecnologas Emergentes. Esta base de datos enumera
ms de 1000 productos de consumo disponibles en el mercado que sus
fabricantes han identificado como producidos con el uso de la
nanotecnologa.*

La amplia presencia de organismos modificados genticamente y de

nanopartculas en los alimentos hace an ms evidente la importancia de que
usted exprese su preocupacin sobre este tema y apremie a los funcionarios
pblicos electos a que aprueben leyes que exijan la obligatoriedad de
etiquetar todos los alimentos que contengan ingredientes modificados
genticamente y nanopartculas, de modo de los consumidores puedan tomar
decisiones plenamente informados sobre lo que van a adquirir y a consumir.
Usted tambin puede animar al Congreso para que apruebe leyes que
obliguen a las grandes empresas agroindustriales a pagar compensaciones
cuando sus mtodos de produccin y sus productos causen daos
ambientales o provoquen enfermedades entre los trabajadores y los
consumidores.

*Tenga en cuenta que aunque en Food Empowerment Project ofrecemos

enlaces a las pginas Web de otras organizaciones, eso no significa que
avalemos todo el contenido de dichas pginas Web o los fines de tales
organizaciones.
Los organismos genticamente modificados (OGM), tambin llamados transgnicos, se utilizan
comnmente en los alimentos y las medicinas. Esto ha llevado a la preocupacin sobre los peligros
que pudieran ocasionar al medio ambiente y a la salud humana. La Comisin Europea afirma que a
partir de agosto de 2005, los agricultores haban plantado cultivos transgnicos en una cuarta parte
de todas las tierras de cultivo en el mundo. Los agricultores de los Estados Unidos cosechan los
cultivos ms genticamente modificados. Segn el Reino Unido, los OGM se pueden dividir en dos
tipos principales: de interior (o cultivados en laboratorio) y de exteriores (o cultivados en el campo).
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De interior: medicinas
Los medicamentos y vacunas producidos por medios transgnicos incluyen la insulina,
las hormonas tiroideas y la vacuna contra la hepatitis B, de acuerdo con la Universidad
de California en San Diego. Esto hace que sea ms fcil y menos costoso producir estos
medicamentos, hacindolos ms disponibles. La insulina es uno de los ejemplos ms
antiguos de productos OGM.

De interior: Aditivos de comida

Muchos aditivos alimentarios tambin son producidos a partir de OGM. Algunos de los
ejemplos ms comnmente conocidos son el aspartamo y la levadura. Sin embargo,
muchos otros tipos de aditivos que se ven cerca del final de las listas de ingredientes,
tambin pueden ser producidos a partir de OGM.

De exteriores: Resistencia a las plagas

Los agricultores pueden obtener versiones transgnicas de los cultivos como el algodn,
el maz y las patatas, que son resistentes a las plagas comunes. Esto puede ayudar a
limitar las prdidas de cosechas y aumentar los rendimientos globales de los cultivos.
Estos cultivos tambin pueden limitar la necesidad de que los agricultores usen
pesticidas en sus cultivos, ahorrando dinero a los agricultores y limitando la cantidad de
pesticidas que se liberan en el medio ambiente.

De exteriores: Tolerancia a los herbicidas

Los agricultores que no quieren hacer frente a las malas hierbas en los cultivos, pueden
obtener semillas para las versiones de canola, maz, algodn, remolacha azucarera y
soja, que son tolerantes a herbicidas, para que puedan eliminar fcilmente las malas
hierbas sin matar a sus cultivos. Sin embargo, los fabricantes de las semillas de estos
cultivos no permiten que las semillas sean almacenadas, por lo que los agricultores
terminan gastando ms dinero en semillas, as como en los herbicidas que se utilizan.
De exteriores: Maduracin atrasada
Algunas frutas tambin se han modificado genticamente para que maduren de forma
tarda, segn la Comisin Europea. Esto puede ayudar a ponerlos a disposicin en el
mercado durante un perodo de tiempo ms largo o, para los frutos que maduran
despus de ser cosechados, hacen que sea ms fcil transportarlos.

De exteriores: Nutrientes incrementados

Aunque no es tan comn, algunos tipos de OGM se modifican para aumentar su
contenido de nutrientes. El maz y la soja son dos ejemplos de los cultivos transgnicos
que tienen versiones con ms nutrientes disponibles.
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Enzimas utilizadas en la industria alimenticia

Las enzimas y los alimentos

Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su funcionamiento. Desde el punto de vista
bioqumico son protenas que actan como aceleradores de las reacciones qumicas, de sntesis y degradacin de
compuestos. Una de las caractersticas ms sobresalientes de las enzimas es su elevada especificidad. Esto quiere decir
que cada tipo de enzima se une a un nico tipo de sustancia, el sustrato, sobre el que acta.
Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las que se destaca la alimenticia. En
algunos casos, como la obtencin de yogur, o la produccin de cerveza o de vino, el proceso de fermentacin se debe a
las enzimas presentes en los microorganismos que intervienen en el proceso de produccin. Sin embargo, otros procesos
de produccin de alimentos, pueden realizarse mediante la accin de las enzimas aisladas, sin incluir a los
microorganismos que las producen.
Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas relativamente puras extradas industrialmente de bacterias y hongos, y
algunas de ellas de las plantas y los animales y con una gran variedad de actividades para ser utilizadas en la
elaboracin de alimentos.
Actualmente, la ingeniera gentica contribuye a la biosntesis de enzimas recombinantes de gran pureza, que aportan
mayor calidad al producto final, y optimizan los procesos de produccin de alimentos. Los progresos que se estn
realizando actualmente en este rea permiten augurar el desarrollo cada vez mayor del uso de enzimas en la industria
alimenticia.

Algunos alimentos en los que se emplean enzimas

Gaseosas, conservas de frutas, repostera. Estos alimentos se endulzan con jarabes de glucosa y fructosa que
antiguamente se obtenan por la ruptura del almidn de maz al tratarlo con cido. Actualmente esta prctica ha sido
casi totalmente desplazada por la accin enzimtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de mayor calidad y a
menor costo. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa obtenida puede
transformarse luego en fructosa, otro azcar ms dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa.

Leche y derivados. Como se ha mencionado en ediciones anteriores de El Cuaderno, el cuajo del estmago de los
rumiantes es un componente esencial en la elaboracin de quesos ya que contiene dos enzimas digestivas (quimosina y
pepsina), que aceleran la coagulacin de la casena, una de las protenas de la leche. Otra enzima utilizada es la lactasa
cuya funcin es degradar la lactosa, un azcar compuesto por unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas
sufren de trastornos intestinales al consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en consecuencia, no pueden digerirla
adecuadamente. Para superar esta dificultad, desde hace unos aos se comercializa leche a la que se le ha aadido la
enzima lactasa que degrada la lactosa. Tambin es utilizada en la fabricacin de dulce de leche, leche concentrada y
helados al impedir que cristalice la lactosa durante el proceso.

Pan. En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que acta como blanqueador de la harina y contribuye
a formar una masa ms blanda, mejorando su comportamiento en el amasado. Generalmente se la aade como harina
de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia.
Tambin se utilizada la amilasa que degrada el almidn a azcares ms sencillos que pueden ser utilizados por las
levadura en la fabricacin del pan. Tambin se emplean proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la
plasticidad de la masa, principalmente en la fabricacin de bizcochos.

Cerveza. Al igual que en la fabricacin del pan el uso de amilasas que degradan el almidn, presentes en la malta, es
fundamental en la fabricacin de la cerveza. Tambin se emplea la enzima papana para fragmentar las protenas
presentes en la cerveza y evitar que sta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeracin.

Vinos. Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricacin de vinos es la presencia del hongo Botrytis
cinerea que produce beta-glucanos, un polmero de glucosa que pasa al vino y entorpece su clarificacin y filtrado. Este
problema se soluciona aadiendo enzimas con actividad beta-glucanasa que lo degradan. Tambin se utilizan enzimas
para mejorar el aroma, las cuales liberan los terpenos de la uva, dndole un mejor bouquet al vino.

Jugos concentrados. A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que los jugos concentrados sean turbios y
demasiado viscosos, lo que ocasiona problemas en la extraccin y la concentracin. Este efecto se debe a la presencia
de pectinas, que pueden degradarse por la accin de enzimas pectinasas presentes en el propio jugo o bien obtenidas y
aadidas de fuentes externas.

Enzimas en la industria alimenticia

La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes procesos de la industria
alimenticia:

Ampliar Imagen

Fuentes de obtencin de enzimas

Las fuentes principales de produccin de enzimas para empleo industrial son:
1. Animales: La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las enzimas derivada del pncreas, estmago e
 hgado de los animales, tales como la tripsina, lipasas y cuajos (quimosina y renina).
2. Vegetales: La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas de cereales. Las enzimas
proteolticas (que degradan protenas) tales como la papana y la bromelina se obtienen de la papaya y del anan,
respectivamente.
3. Microbianas: principalmente se extraen de bacterias, hongos y levaduras que se desarrollan en la industria de la
fermentacin.
La ventaja de la obtencin de enzimas microbianas es que los microorganismos se reproducen a ritmo acelerado, son
fciles de manipular genticamente, crecen en un amplio rango de condiciones ambientales y tienen una gran variedad
de vas metablicas, haciendo que las enzimas obtenidas sean ms econmicas.

Las enzimas recombinantes y la industria alimenticia

La ingeniera gentica est realizando progresos importantes en la produccin de enzimas recombinantes en
microorganismos. Para garantizar la seguridad de su uso debe controlarse que los microorganismos de donde se extraen
no sean patgenos, ni fabriquen compuestos txicos. Los ideales son aquellos que tienen una larga tradicin de uso en
los alimentos como las levaduras de la industria cervecera y los fermentos lcticos. Bacillus, Aspergillus y
Sacharomyces son tres especies de microorganismos bien conocidas, su manipulacin es segura, son de crecimiento
rpido y producen grandes cantidades de enzimas, generalmente mediante fermentacin. El medio de cultivo ptimo
para estos microorganismos es igualmente bien conocido, lo que reduce los costos de experimentacin.
Cuando una enzima nueva es identificada en un microorganismo, el gen que codifica para la misma puede ser
transferido a cualquiera de las especies anteriores. De esta manera se puede producir mayor cantidad de dicha enzima
en el tanque de fermentacin. El producto obtenido, la enzima recombinante, es de mayor pureza, lo cual contribuye a
una mejor calidad del producto.
Algunas enzimas recombinantes destinadas a la industria alimenticia son:

quimosina que sustituye a la natural obtenida del estmago de terneros, y que se obtiene a partir de los hongos
Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger transformados genticamente con genes de vacuno.
-amilasa obtenida a partir de Bacillus subtilis recombinante. Esta enzima licua el almidn y lo convierte en dextrina
en la produccin de jarabes. En la industria cervecera, favorece la retencin de la humedad del producto y baja el
contenido calrico del producto.
Pectinasas producidas por Aspergillus oryzae transformada con el gen de A. aculeatus. Permiten la clarificacin de
jugos concentrados al degradar las pectinas provenientes de restos de semillas.

Glucosa oxidasa y catalasa obtenidas a partir de Aspergillus niger recombinantes. Estas enzimas se utilizan para
eliminar azcares de huevos y evitan que aparezcan olores anormales durante la deshidratacin de los mismos.
Lipasa obtenida en Aspergillus oryzae recombinante se utilizan en la fabricacin de concentrados de aceites de
pescado.
Glucosa isomerasa proveniente de Streptomyces lividens al que se le ha inserto el gen de Actinoplanes. Permite
obtener, a partir de glucosa, jarabes ricos en fructosa, con mayor poder endulzante.

-glucanasa producida por levaduras cerveceras recombinantes, que facilitan la filtracin del producto.

Microorganismos y alimentos
Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin
embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente. Adems, el hombre ha aprendido a
aprovecharlos en beneficio propio. Por ejemplo, en la produccin de alimentos.
La biotecnologa alimentaria tradicional utiliza ampliamente los microorganismos, que intervienen en diferentes etapas de
las produccin del alimento. Son esenciales para la produccin de muchos alimentos, como el vino, la cerveza, panificados,
productos lcteos, entre otros. En muchos de estos productos los microorganismos hacen su funcin durante el proceso de
produccin, pero no estn presentes como clulas vivas en el producto alimentario. En otros, los microorganismos estn
presentes en el producto, como en muchos productos lcteos.
Los microorganismos se usan tambin ampliamente para producir suplementos y aditivos (por ej. vitaminas, conservantes,
aromatizantes y colorantes naturales), o aditivos para el procesado, como las enzimas. Las enzimas purificadas a partir de
microorganismos se utilizan para producir ingredientes como el jarabe de maz rico en fructosa.
Muchos microorganismos, que tienen una larga tradicin de utilizacin en la industria alimentaria, se han modificado
mediante tcnicas tradicionales de mutagnesis y de seleccin. Esto ha permitido un uso cada vez ms eficiente y controlado
de los microorganismos. Adems, en los ltimos aos se han desarrollado las herramientas para poder mejorarlos por tcnicas
de ingeniera gentica, lo que ha hecho an ms eficiente su aprovechamiento.

Los Microorganismos
La definicin clsica de microorganismo considera que es un organismo microscpico constituido por una sola clula o
agrupacin de clulas. Se consideran como tales a las bacterias, los hongos (levaduras y hongos filamentosos muy pequeos),
e incluye tambin a los virus, aunque la estructura de ellos es ms simple y no llega a conformar una clula.

Bacterias. La clula procariota tpica de una Eubacteria posee pared celular, membrana citoplasmtica y el citoplasma sin
organelas ni divisiones, en el cual el material gentico (un solo cromosoma circular) se encuentra suelto en el citoplasma ya
que no existe envoltura nuclear, en una regin conocida como nucleoide. Algunas especies contienen plsmidos, que son
pequeas molculas circulares de ADN que suelen codificar para genes que le otorgan a la bacteria ciertas ventajas
adaptativas, como por ejemplo: enzimas que le permiten degradar distintas fuentes de carbono, enzimas que producen
antibiticos o incluso otras enzimas que le permiten tolerar la presencia de ciertos antibiticos.
Entre las especies bacterianas de inters industrial estn las bacterias del cido actico, Gluconobacter y Acetobacter que
pueden convertir el etanol en cido actico, principal componente del vinagre. Las bacterias del cido lctico incluyen,
entre otras, las especies de los gneros Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que producen yogur y queso.

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Hongos Las levaduras son organismos eucariontes, y como tales tienen el material gentico en el ncleo, cuentan con
organelas y sistema de membranas (mitocondrias, retculos, etc), y tienen pared celular. La levadura ms conocida y
utilizada para la mayora de los procesos fermentativos es Saccharomyces cerevisiae (ver Cuaderno 50). Con ella se produce
el pan, el vino y la mayora de las dems bebidas alcohlicas
Existen otros tipos de hongos asociados a los alimentos y que no son levaduras. Se trata de los hongos filamentosos,
pluricelulares que presentan regiones del cuerpo diferenciadas. Sus clulas son eucariontes, con pared celular. Dentro del
grupo de los hongos filamentosos se encuentran aquellos que son fuente de enzimas comerciales (amilasas, proteasas,
pectinasas), cidos orgnicos (ctrico, lctico), quesos especiales (Camembert, Roquefort) y de las setas.

Uso de microorganismos a escala industrial

El uso de microorganismos para la obtencin de alimentos es una de las aplicaciones ms antiguas de la biotecnologa. En la
actualidad se han ido seleccionando las mejores cepas y se han desarrollado grandes industrias y economas en base a ellos.
Ya sea bacteria o levadura, existen varias caractersticas que debe cumplir un microorganismo para su uso en la industria:
 El tamao de la clula debe ser pequeo para facilitar el intercambio de sustancias con el entorno y permitir, de esta
forma, una elevada tasa metablica.
Producir la sustancia de inters.

Estar disponible en cultivo puro.

Ser genticamente estable.

Crecer en cultivos a gran escala.

Crecer rpidamente y obtener el producto deseado en un corto perodo de tiempo.

No ser patgeno para el hombre o para los animales o plantas.

El medio de cultivo debe estar disponible en grandes cantidades y ser relativamente barato.

La fermentacin
El proceso comn que interviene en la fabricacin del pan, el vino y los quesos (por citar slo algunos alimentos), es la
fermentacin que realizan los microorganismos presentes en la materia prima. El trmino fermentacin es entendido de
forma distinta en el contexto de la biologa celular que en el contexto industrial.
En el sentido biolgico la fermentacin es un proceso de obtencin de energa en condiciones anaerbicas (ausencia de
oxgeno) que puede generar como producto final cido lctico (fermentacin lctica, por las bacterias cido-lcticas) o
etanol (fermentacin alcohlica por levaduras).

La reaccin de la fermentacin lctica sera:

Glucosa ---------> cido Lctico + energa + H2O

La reaccin de la fermentacin alcohlica sera:

Glucosa -------> Etanol + energa + CO2

En el contexto industrial, se denomina fermentacin a un proceso microbiano a gran escala, tanto si se realiza en condiciones
aerbicas como anaerbicas.

Bacterias productoras de queso

La elaboracin del queso consta de varias etapas, que comienza con la pasteurizacin de la leche. Luego se agrega el
fermento que contiene las bacterias lcticas, y se deja madurar la leche. Como consecuencia de la fermentacin, en la cual
las bacterias degradan el azcar de la leche (lactosa), se obtiene cido lctico. El cido lctico desnaturaliza las protenas de
la leche (fundamentalmente casena) que precipitan arrastrando con ellas la grasa. Adems, produce acidez que inhibe el
desarrollo de grmenes indeseables, incluyendo los potencialmente patgenos.
Una vez que las protenas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se calienta y se exprime para eliminar la porcin
acuosa de la leche (suero), se sala y se somete a un proceso de maduracin (salvo en el caso de los quesos blandos no
madurados). La produccin de cuajo se puede realizar tambin aadiendo quimosina, un enzima que se extrae del estmago
de los terneros, pero que en la actualidad es producida por microorganismos modificados genticamente.
Cada tipo de queso es elaborado por distintas cepas de bacterias. El fermento utilizado tiene una importante funcin en el
desarrollo de sabor, aroma y textura de los quesos. Algunas bacterias lcticas generan como producto de la fermentacin de
la lactosa dixido de carbono (adems de cido lctico). Ese gas es el responsable de los ojos de los quesos de pasta
semidura como el Gruyere y Pategras, y tambin facilita la abertura de la masa en quesos como el Roquefort o el
Camambert, lo cual es necesario para permitir el crecimiento del hongo Penicilium (P. rocheforti y P. Camamberti,
respectivamente) que le otorga las caractersticas peculiares a estos quesos.

Levaduras en la produccin de bebidas alcohlicas

La fermentacin a gran escala por accin de las levaduras es responsable de la produccin de alcohol para fines industriales y
de bebidas alcohlicas. Las bebidas alcohlicas ms importantes que se producen industrialmente con intervencin de las
levaduras son el vino (fermentacin de zumo de uvas), la sidra (fermentacin del zumo de manzana),
la cerveza (fermentacin de cereales malteados), y bebidas destiladas producidas por condensacin del alcohol proveniente
de la fermentacin.
En todos estos procesos se utilizan levaduras del tipo Sacharomyces cerevisiae, que es la misma que se utilizaba en la
antigedad para el mismo fin. Desde entonces, las levaduras han sido cultivadas en laboratorio durante tanto tiempo que se
han ido seleccionando y mejorando cepas segn distintas propiedades. Por ejemplo, la mayora de los zumos de frutas sufren
una fermentacin natural causada por levaduras silvestres que estn presentes en la misma fruta. De estas fermentaciones
naturales se han seleccionado levaduras para una produccin ms controlada y hoy en da la produccin de bebidas
alcohlicas es una gran industria extendida por todo el mundo. En la actualidad tambin es posible mejorar este tipo de
levadura por tcnicas de ingeniera gentica, con el objetivo de obtener un producto de mejor calidad y ms uniforme.

La fabricacin de cerveza.
La cerveza se obtiene por fermentacin de cereales malteados. Las levaduras no pueden fermentar directamente el almidn
de los cereales, por lo tanto primero se prepara la malta con los granos de cereal y enzimas que digieren el almidn de los
granos y lo convierten en azcar. La obtencin del lquido fermentable a partir del cual se fabrican las cervezas se prepara
en un proceso denominado amasado, en el cual los cereales se cuecen y dejan macerar a temperatura templada.
Dependiendo de los cereales utilizados, la temperatura y el tiempo de amasado, se obtendrn productos finales con distintas
caractersticas. A los cereales se le agrega tambin lpulo, que da el aroma y el sabor amargo, y acta como antisptico
impidiendo su alteracin.
Durante el perodo de calentamiento, las enzimas de la malta digieren los almidones y liberan azcares simples que son
fermentados por las levaduras. Despus de cocido, este mosto de cerveza es filtrado y sometido a varios procesos fsicos y
qumicos para llegar al espumoso producto final. Las levaduras que se utilizan habitualmente en la produccin de cerveza se
denominan Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae.

La elaboracin del vino. Existe un gran nmero de vinos diferentes y su calidad y caractersticas varan considerablemente.
Las levaduras implicadas en la fermentacin del vino son de dos clases: las silvestres que se encuentran en las uvas (tal
como se cosechan) y se transfieren por lo tanto al mosto, y la levadura de vino cultivada, Saccharomyces ellipsoideus, que se
aade al mosto para comenzar la fermentacin. Mientras la levadura silvestre tolera hasta un 4% de alcohol, la cultivada
tolera mayores porcentajes. Dependiendo del tipo de uva que se utiliza y de cmo se prepare el mosto (el zumo obtenido
luego de aplastar las uvas), se producir vino blanco o tinto y las distintas variedades de uvas darn origen a distintos tipos
de vinos blancos y tintos. El vino espumoso, como el champn, es el que contiene una cantidad considerable de dixido de
carbono que surge de la fermentacin final que realiza la levadura dentro de la botella.

Levaduras en la elaboracin del pan

Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras desde el ao 2300 a. C. en que los egipcios
descubrieron de forma casual el proceso de la fermentacin. A partir de este descubrimiento, la fabricacin de pan se
convirti en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. La especie de levadura que ms veces se utiliza para la
fermentacin del pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan tambin otros microorganismos para influir
sobre el aroma y sabor del pan. Los ms frecuentes son bacterias del gnero Lactobacillus y otras levaduras (Saccharomyces
pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis) y muchas otras con las que se obtienen
diferentes resultados. El proceso que ocurre en la elaboracin del pan es tambin una fermentacin alcohlica. Utilizando los
componentes de la harina, la levadura fermenta expulsando al medio dixido de carbono y alcohol. El alcohol obtenido se
evapora en el momento del horneado del pan, y el dixido de carbono desprendido de dicha fermentacin, en vez de
convertirse en burbujas como en el champn o en la cerveza, es el responsable de los agujeritos y aspecto esponjoso de la
miga del pan.

Microorganismos modificados genticamente

Desde la dcada de 1990 se estn empleando y se estn desarrollando microorganismos modificados genticamente que
podran favorecer a la industria alimenticia. Entre ellos:

levaduras de pan que hacen que la masa leve ms rpido,

levaduras capaces de utilizar de mejor forma los carbohidratos presentes en las materias primas convencionales. Las
levaduras modificadas genticamente para metabolizar un amplio espectro de azcares tambin ayudan a reducir los
niveles de desechos contaminantes en los efluentes de las industrias.
bacterias lcticas (que se adicionan al yogurt), que permitan mantener un yogurt fresco durante muchas semanas sin el
riesgo de que se vuelva cido o amargo.
cultivos modificados que protejan a los alimentos de la accin de otras bacterias que podran provocar el
envenenamiento de los alimentos.
cultivos lcteos iniciales que producen compuestos saborizantes para resaltar el sabor del alimento, y capaces de resistir
la contaminacin viral que arruina la produccin de lcteos.