OBJETIVOS:

Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten para diferentes tipos de

harina de trigo.
Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo
Determinar la funcin del gluten en la formacin de las masas empleadas
en productos de panadera.

INTRODUCCIN.
La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el
que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa.
Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten son
vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y
manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y
gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan
para formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn componente por
separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elstica y
cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de ellas. La
formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la
harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de
algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo
de disgregacin y algunas interacciones proteina-proteina que al final forman el
gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la
masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de
fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y
en consecuencia el numero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la
masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.
El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa ( harina +
agua), con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y
mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es
obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la protena de la
harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una
medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un
factor de calidad importante en el trigo.
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la
obtencin del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de
este como la elasticidad , su dilatacin al horno y la formacin de malla, entre
otros, que permitirn establecer las funciones del gluten en la preparacin de los
alimentos, especficamente en las formacin de masa.

MARCO TERICO
Tipos bsicos de harina de trigo:
La harina de uso general se hace con una mezcla de harina dura y blanda. Se
puede utilizar para todo tipo de cocina, incluyendo panadera y pastelera.
La harina para pan (Harina de fuerza) se hace con trigo duro, Contiene un alto
porcentaje de protenas que producen gluten, y es ideal para hacer pan.
La harina para bizcocho est hecha a base de harina de trigo blando. Debido a su
bajo contenido en gluten, da a las tartas una textura suave.
La harina para repostera es ideal para bases de tartas. Tambin est hecha con
trigo blando, y su contenido de gluten es intermedio, entre la harina para bizcocho
y la de uso general.
La harina auto-leudante es una harina a la que se le ha aadido un agente
leudante. Para hacerla, aadir 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear y 1/2
cucharadita de sal a una taza de harina. Hay que tener cuidado de no aadir la
levadura y sal que diga la receta si se usa harina auto-leudante en vez de harina
normal. Las levaduras tienden a perder potencia con el tiempo, as que es mejor
consumirla antes de la fecha de caducidad.
La harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero. Contiene el
germen y el salvado, lo que la hace muy nutritiva. Cuando se usa para hacer pan,
los bordes afilados del salvado tienden a romper las hebras de gluten,
produciendo un pan denso y pesado. Por este motivo, muchas personas usan una
mezcla de harina integral y harina blanca para obtener un pan ms ligero.
En lneas muy generales los tipos de harina que manejamos bsicamente son dos:
Floja, o de repostera
de Fuerza, o de panadera
Aunque ambas se pueden utilizar indistintamente, no son iguales ni dan el mismo
resultado. Un pan nunca quedar tan elstico ni subir de la misma manera si lo
hacemos con harina floja, y un bizcocho quedar ligeramente correoso si lo
hacemos con harina de fuerza.
La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a ms gluten,
ms fuerza tiene la harina. El gluten es una protena.
De la cantidad total de protenas que tiene una harina el gluten representa el 80%.
En Espaa los fabricantes de harinas no estn obligados a poner el tipo de harina
que es, ni la composicin qumica de la harina en el paquete, pero a veces ponen
la cantidad de protenas y a partir de estas protenas podremos saber la fuerza de
la harina.
Una manera casera para saber la fuerza de una harina, es tomar con la mano un
puado de harina y comprimirlo con fuerza: si al abrir la mano la harina se
mantiene compacta por algunos instantes, podemos considerarla floja. Si por el
contrario al abrir la mano se desarma enseguida, podemos considerar que la
harina es de buena calidad con las caractersticas de una harina de fuerza.
Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azcar y
grasas (los huevos aportan tambin un componente graso) usaremos siempre
Harina de fuerza.
Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o
elasticidad. Un bizcocho (bizcochuelo), no debe quedar correoso ni encoger, una
pasta de t no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para
tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de
elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar
dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorfico los
fondos de las tartas antes de hornearlos
La harina de fuerza crea una masa ms elstica, cuesta ms estirarla. Tiene un
mayor contenido de protena y absorbe mucho ms lquido. Esta harina debe
fermentar siempre, y se usa para masas que tengan mucha grasa y/o azcares,
porque les da consistencia y porque las fermenta mucho mejor. Ideal para
panadera.

La fuerza de la harina es la capacidad que tiene dicha harina para producir una
pieza de pan con un buen volumen y buen crecimiento, son muy consistentes, o
sea, tienen la capacidad de crecer mucho sin romperse.

La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a ms gluten, ms

fuerza tiene la harina. El gluten es una protena.
De la cantidad total de protenas que tiene una harina el gluten representa el 80%.

En Espaa los fabricantes de harinas no estn obligados a poner el tipo de harina

que es, ni la composicin qumica de la harina en el paquete, pero a veces ponen
la cantidad de protenas y a partir de estas protenas podremos saber la fuerza de
la harina.

Hay varios sistemas de clasificacin de las harinas que nos podemos encontrar
en los paquetes: el % gluten, los gr. de protenas, el valor W que mide la fuerza, el
sistema Txx (Tasa de ceniza: T45:repostera, T55: pan) y el de ceros ( a ms
ceros, mas floja).
Harina floja o normal (T45) (harina 0000):
Entre 5 y 10 gr protena por cada 100 gr de harina.
W comprendida entre 100 140
Ideal para repostera.
Las harinas flojas, tambin se conocen como harinas de invierno o harinas
candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya poca de siembra es el
invierno. La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de
gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese
motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas,
hojaldres, etc.
Forma masas muy poco elsticas y nada manejables a mano, que absorben
mucha menos agua (entre 400 y 500 grs por kilo). Quedan como ms lquidas,
nunca rellenamos los moldes hasta arriba ya que se hinchan con el calor del horno
Para trabajarlas, no se usa levadura de origen orgnico (la prensada, o la de
panadera) sino que se trabaja con levadura qumica, o impulsor. (Tipo Royal)
Se utiliza para la fabricacin de:
Bizcochos cuyo nico emulsionante sean los huevos, aquellos que tericamente
no requieren levadura de ningn tipo: bizcocho clsico, de claras
Bizcochos con grasa, que requieren levadura qumica, la tipo Royal (aqu
incluiramos: magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, plum cake y sus
derivados, bizcochos caseros de yogur y brownies)
Churros, buuelos, petit-choux, budn, cake, profiteroles
Galletas.
Crpes y gofres
Masas quebradas: bases de quiches, pastas de t
Rebozados
Bechamel
Tortitas (de camarones, etc.)
Para espesar salsas
etc, etc
Harina de media fuerza (T55):
de 10 gr. hasta 11.5 gr. de protenas por cada 100 gr. de harina
10 al 11,5% de protenas
W comprendida entre 140 220
Harinas000
Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas,
croissants, Donuts, etc
Harina de fuerza (T65)::
de 11,5 gr. a 13,5 gr. de protenas por cada 100 gr. de harina.
del 11,5 al 13,5% de protenas
W comprendida entre 220 300
Harinas 00
Es ideal para panadera .Panes en general (en esto hay ms manga ancha:
panes hay de muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina, a mi,
personalmente, un 14% de gluten para fabricar pan, me parece enorme).
Bollos suizos, roscones de reyes, cocas de San Juan Toda la bollera que
requiera levadura de panadera (fresca, prensada, liofilizada, en polvo o como
sea).
Masas de pizza,
Harina de gran fuerza.-
-de 13,5 gr. hasta 16 gr. de protenas por cada 100 gr. de harina
de 13,5 al 16% de protenas
W mayor de 350
Harinas0
Forma masas muy elsticas, que absorben gran cantidad de agua (hasta 750 gr
por kilo). Esta harina se trabaja con levadura natural o de panadera (la hay fresca
o seca) y se debe dejar que la masa fermente o leve para que la levadura haga su
trabajo. La usamos para masas con gran cantidad de azcares y grasas
incorporadas, y para panes.
Gluten en polvo: Se puede encontrar en polvo en tiendas ecolgicas, dietticas
y herboristeras. Su precio oscila de 5,20 euros a 12 euros el kilo
Qu cantidad de gluten (hay que aadir a una harina floja para transformarla en
harina de fuerza?:
Una harina floja tiene un 7% mnimo de gluten y una harina panificable alrededor
de unos 12%, es decir, hay un 5% de diferencia. Esto se traduce as:
Por cada 500 gr. de harina floja, debemos aadir unos 25 gr. de gluten, para
obtener una harina panificable (12%).