MASA PARA PIE o PASTA QUEBRADA

Esta receta la mont hace tiempo junto con la de tartaletas, pero he decidido ponerla
aparte para que sea ms fcil buscarla. Hay gente que tiene facilidad para hacer
masas... Confieso que no soy una de ellas, pero con bastante prctica y paciencia
cada vez sale mejor. Y siempre, SIEMPRE queda ms rica que la masa de
automercado, as que vale la pena hacer el intento. Esta es la receta de mi ta Valen,
experta repostera. Sirve tanto para pies dulces como para quiches o tartaletas
saladas.

INGREDIENTES

Para un molde de 23 cm / 9"

1 taza (aprox. 170 g) harina (NO leudante)

cucharadita de sal
Pizca de nuez moscada (tipo 1/8 cucharadita)
taza (100 g) manteca vegetal o mantequilla
3-4 cucharadas de agua helada (la necesaria)
1 clara de huevo ligeramente batida, para enriquecer la masa (opcional)

El truco principal para que quede buena la masa y no se encoja, quede tiesa o
fracturada, es trabajar con los ingredientes fros de nevera (se puede enfriar incluso la
harina y los recipientes) y NO AMASAR.

Se mide en un recipiente grande la harina cernida (pero no airearla demasiado), sal y

nuez moscada. Revolver, para que se distribuya todo equitativamente.

Medir la manteca/mantequilla y picarla en cubitos mnimos, pero sin manosearla. Si

empieza a aguarse, meterla de nuevo en la nevera por un rato.

Hay dos modos de hacer la masa: a mano o con un procesador (o licuadora). La idea es
mezclar la harina con la manteca hasta que agarre la consistencia de migas gruesas
(es decir, que no queden trozos grandes de grasa). Si se hace a mano, debe hacerse
con la punta de los dedos, como tratando de disolver la manteca con la harina. Es
recomendable tener un bol con agua con hielo, y de vez en cuando meter la mano para
enfriarla de modo que el calor no derrita la manteca. La otra opcin es poner la harina
y los cubitos de manteca en la licuadora y darle toques hasta que se formen las migas.

Una vez mezcladas la harina y la mantequilla, agregar el agua cucharada por

cucharada, revolviendo con un tenedor y tratando de que todo se impregne. A veces la
harina chupa demasiado y pareciera que las 4 cucharadas es poco, pero hay que
recordar que la masa no es tipo de pizza (no debe quedar aguada o elstica, sino lo
suficientemente hmeda como para que todo se cohesione).
Enharinarse las manos y formar una bola compacta (SIN AMASAR, slo apretar un
poco). Envolver la bola de masa en envoplast (film plstico,cling) y dejarla reposando
en la nevera una media hora. Si se manosea mucho, la mantequilla se derrite y eso
hace que luego se encoja al hornearla.

Esta masa congela muy bien, as que pueden meterla en una bolsa plstica y usarla
otro da.

Dos posibles accidentes:

Que al hacer la bola se pegue todo en los dedos. Eso quiere decir que la masa tiene
demasiada agua. Espolvorear un poco ms de harina.

Que no se apelotone la masa. En ese caso, se le puede echar una cucharada ms de

agua y tratar de compactar de nuevo. Lo ms probable es que cuando se enfre, se
aglutine un poco mejor al amasarla con el rodillo (ver tips ms abajo).

Mientras tanto, precalentar el horno a 350F/180C y engrasar el molde para pie (9"/23
cm 8"/ 20 cm).

Espolvorear un poco de harina en un mesn y sobre el rodillo. Poner la bola de masa en

el mesn y golpearla suavemente con el rodillo hasta hacer un disco redondo (hay que
tratar siempre de conservar el crculo, para no tener que estar haciendo patch-work si
no alcanza la masa de un lado del molde). Con el rodillo siempre enharinado, extender
la masa en todas las direcciones, hasta calcular que tape el molde y cuelgue un poco a
los lados.

Tip: los chefs no pasan el rodillo pa' todos lados, sino que van girando la masa y
siempre estiran hacia adelante, as se aseguran de que no se pegue en el mesn.

Si se rompe la masa, no importa. Mojarse la punta de los dedos y hacer un copy-paste,

usando la humedad como goma (al pasar el rodillo de nuevo eso ni se ve). De hecho, si
sobra masa y hay partes muy finitas una vez que est puesta sobre el molde, se puede
cortar pedacitos y tapar los huecos. No es lo ms elegante, pero funciona para que
luego no se quiebre el pedazo cuando se est sirviendo el pie o quiche.

Un truco para pasar la masa al molde es doblarla suavemente sobre el rodillo y usarlo
para colocarla bien cuadrada sobre el molde (mucho mejor que tratar de agarrarla toda
con la mano). No se debe estirar con la mano al enfondarla, porque luego se encoge.

Una vez que est lista la masa en el molde, viene mi gran meollo: hay recetas que
dicen que pongas las frutas o verduras sobre la masa cruda, pero hay otras que
recomiendan que pre-cocines un poco la masa. Yo me voy por esta segunda opcin
para que quede ms crujiente. El libro de tcnicas del Cordon Bleu dice:

Los fondos de pasta quebada para flanes, quiches, tartas y tartaletas se tienen que hornear completamente si el
relleno no se ha de cocinar, o parcialmente si el tiempo de coccin del relleno es corto (p. 295).

En este caso, hay dos opciones:

Meter el molde tal cual, por unos 8-12 minutos, hasta que la masa est seca pero no
marrn (si se pasa, queda tiesa despus).
 "Hornear a ciegas" (blind bake): para que la masa no se encoja o se infle, se pincha la
base varias veces con un tenedor, se le pone una hoja de papel parafinado (=papel de
cera) y se le echa encima unas peloticas de cermica especiales para hornear o algn
grano (caraotas/frijoles o arroz, por ejemplo). El peso y el calor ayudan a que la masa
se cocine parejo. Hornear por unos 8-10 minutos, luego quitar el papel con los granos y
hornear por unos 3-5 minutos ms. Lo que se use para hornear a ciegas luego no sirve
para comer, pero se puede reusar para la prxima vez.

Alternativa

En uno de sus programas, Jamie Oliver dio esta receta para la short crust pastry (pasta
quebrada), y luego leyendo en el libro del Cordon Bleu vi que las proporciones de Jamie
son consistentes con la receta anglo (dos partes de harina por una de grasa), que es
distinta de la francesa:

200 g harina
100 g manteca o mantequilla
2 huevos ligeramente batidos
Pizca de sal
Chorrito de leche (1-2 cdas)

El procedimiento es el mismo de arriba: deshacer la grasa en la harina sin manosear

mucho, agregar los ingredientes hmedos, mezclar, formar una bola y refrigerar un
rato.

1.

Receta Masa Base para Pie (Masa Sabl)

Ingredientes:

1 300 grs. de harina comn

2 50 grs. de azcar impalpable (azcar en polvo)

3 175 grs. de manteca vegetal

4 2 yemas de huevo

5 Ralladura de 1 limn
6 cucharadita de canela (en polvo)

7 Pisca de sal

Preparacin:

1 Tamizar la harina con la sal.

2 Colocar el cernido en un recipiente y aadirle la manteca blandita.

3 Mezclar con la yema de los dedos hasta que adquiera una consistencia arenosa.

4 Agregar el azcar, las yemas de huevo, la ralladura de limn y la canela.

5 Amasar con las manos hasta obtener una masa que no se pegue a los dedos.

6 Formar una bola con la masa (bollo), envolverla en plstico y dejarla reposar por 1 hora en el
frigorfico (4 C).

7 Transcurrido este tiempo, dividir la masa por la mitad y proceder a estirar utilizando un rodillo
(uslero). Espolvorear un poco de harina sobre la mesa de trabajo y estirar una porcin hasta
obtener una circunsferencia de unos 30 cms.

8 Colocar la masa en un molde engrasado y enharinado de unos 23 cm (forrando la superficie y todo

el contorno del molde).

9 Verter la mezcla del relleno seleccionado dentro del molde.

10 Estirar la otra porcin de masa a una circunferencia de unos 35 cm y colocar encima del relleno.
Sellar la parte superior e inferior del pie presionando con dos dedos en forma de V. Tambin se
puede utilizar la parte posterior de un tenedor para proceder a unir las dos masas (evitando as que
se salga el relleno).

11 Hacer pequeos cortes en la tapa para que el vapor se elimine.