POES

Procedimientos Operativos Estndares

de Sanitizacin
 POES Representa
La Fundacin de los Programas de
Manejo de Inocuidad Alimentaria
Otros Programas estn Construidos
basados en POES
 APPCC

BPM, BPH,
BPA, BPAq

POES
 Definicin de POES

Una Descripcin de Todos los Procedimientos

Conducidos a Intervalos de Tiempo Especficos,
Antes y Despus de la Operacin, Suficiente para
Prevenir Contaminacin Directa Adulteracin
de Producto(s)

USDA-FSIS
 Definicin de POES
Aplicaciones Repetidas y Sistemticas ms
Ampliamente Definidas para Cubrir
Procedimientos Definidos por BPA y BPM

Se Aplica a la Agricultura y a Todas las Otras

Operaciones
 Definicin de POES

Tradicionalmente se Asociaban a los Procesos

de Manufactura de Alimentos, y se Enfocaban
Especficamente en las Operaciones de
Limpieza y Sanitizacin.

Actualmente, en las industrias agrcolas se

aplica a cualquiera prctica que pueda
impactar la inocuidad del producto.
 Propsito de POES
Describe Prcticas Sanitarias Bsicas
Calendario para Actividades Claves
Asigna Responsabilidades Especficas a
Individuos Especficos
Base de Capacitacin para Todos los
Empleados
Como Determinar cuando POES
es Necesario
Analice su Proceso y Desarrolle un Diagrama
de Flujo del Movimiento del Producto
Conduzca un Anlisis de Peligros, i.e.,
Decida si un Paso Especfico Plantea una
Preocupacin para la Inocuidad del Producto
Pasos que Requieren Medidas para Controlar
un Peligro Requieren POES
 Desarrollo de POES

Un POES es un Plan Escrito

Debe ser Firmado y Fechado por un Oficial
de la Compaa cuando es Creado y es
Revisado en Cualquier Momento
El Primer POES en un Plan de Inocuidad
Alimentaria a menudo esta titulado:
POES 1. Creacin, Revisin y Mantenimiento
de POES
 Desarrollo de POES
Describe las Actividades Especficas para un
Proceso en la Compaa
Pre-Operacin y Durante la Operacin

Identifica Individuos Responsables

Nombre y Ttulo de la Persona

Especifica Registros que son Requeridos

 Plantilla Tpica de POES
Nmero de POES:
Fecha:
Ttulo:
Declaracin del Propsito:
Objetivo Relevancia:
mbito del Trabajo:
Persona Responsable:
Lista de Materiales, Herramientas, etc.:
Procedimientos Especficos:
Acciones Correctivas:
Registros Requeridos:
Lnea para Firma
 Verificacin de POES

Como puede Verificar que los Objetivos

de POES fueron Conseguidos?
Inspeccin Visual
Programas de Evaluacin
Hojas de Registros Completadas
 Plan de Manejo de Inocuidad
Alimentaria

Tpicamente, POES son mantenidos en un

Archivador o Carpeta que Puede Contener
Otra Informacin Acerca del Plan de la
Compaa

Declaracin de la Misin u Objetivos

Equipo de Manejo de Inocuidad Alimentaria
Organigrama
Descripcin del Producto
Diagramas de Flujo de Agricultura y Procesos
etc.
 Plan de Manejo de Inocuidad
Alimentaria
Una gran compaa que produce, empaca y
embarca frutas y hortalizas frescas puede
tener mas de veinte POES en su Programa
de Manejo de Inocuidad Alimentaria

Las siguientes diapositivas listan el POES

que puede existir en una gran compaa
 Ejemplos de POES (1)

1. Desarrollo, Revisin y Mantenimiento de POES

2. Capacitacin y Educacin Salud e Higiene del

Trabajador

3. Productos Agrcolas Qumicos: Recepcin,

Almacenaje y Utilizacin

4. Mantenimiento de Instalaciones y
Terrenos
 Ejemplos de POES (2)

5. Limpieza y Sanitizacin: Superficies en

Contacto con Productos Alimenticios

6. Limpieza y Sanitizacin: Superficies No en

Contacto con Productos Alimenticios

7. Limpieza y Sanitizacin: Instalaciones

Sanitarias

8. Control de Plagas
 Ejemplos de POES (3)
9. Monitoreo y Mantenimiento de Caeras y del
Suministro del Agua Potable Seguro

10. Producto en la Empacadora: Recepcin,

Almacenaje y Utilizacin

11. Agua de Proceso: Monitoreando y

Manteniendo la Calidad

12. Almacenaje Fro: Monitoreando

Temperatura y Condicin
 Ejemplos de POES (4)
13. Rastreabilidad: Rastreo Hacia Atrs y
Rastreo Hacia Adelante

14. Procedimiento de Simulacro de Retiro del

Producto

15. Poltica de Material Forneo

16. Programa de Mantencin y Entrega de

Productos
 Ejemplos de POES (5)

17. Programa de Acciones Correctivas

18. Evaluaciones Microbiolgicas: Ambiente de

las Instalaciones

19. Evaluaciones Microbiolgicas: Ambiente

del Campo

20. Evaluacin del Producto Terminado:

Qumica y Microbiolgica
 Ejemplos de POES (6)

21. Inspeccin de Unidades del Transporte

POES adicionales pueden ser requeridos

dependiendo de la complejidad de las
operaciones de la Compaa.
 Todos los POES Requieren Algn
Tipo de Mantenimiento de Registro

Los Registros Deben ser Almacenados en una

Forma Organizada y en un Lugar Accesible
Ejemplos de POES
 Procedimientos de Sanitizacin para las
Instalaciones de Almacenamiento en Fro

La documentacin de POES debe incluir:

Programa de limpieza y sanitizacin

Nombre y tipo de productos de limpieza a
utilizar
Instrucciones de limpieza, incluyendo una
secuencia de
limpieza-enjuague-sanitizante
 reas de Almacenamiento Fro que
Albergan Bacterias
Estas reas deben ser remplazadas, reparadas o
limpiadas meticulosamente, segn sea apropiado:

Mangueras rajadas, marcos huecos,

Rodamientos abiertos, filtros que no han recibido mantenimiento
Agua estancada, condensacin en paredes y tuberas
Superficies porosas, especialmente madera
Aislamiento hmedo, sellos de goma alrededor de las puertas
Interruptores de luz
Utensilios de limpieza, basureros
Equipo para hacer hielo
Eleccin de un Producto de Limpieza para un
rea de Almacenamiento en Fro

El producto de limpieza elegido depender

de la operacin particular.

Los Empacadores/Transportadores deben

evaluar sus necesidades de limpieza y elegir
un producto de limpieza adecuado y con
informacin provista por un proveedor
acreditado.
Eleccin de un Sanitizante para un rea de
Almacenamiento en Fro

Compuestos de Amonio Cuaternario

Efectivo contra Listeria monocytogenes,

el cual representa un riesgo microbiano
serio en ambientes fros.
Programa Rutinario para Cmaras de Fro
Los procedimientos semanales deben incluir
las paredes, techos, suelos, drenajes,
equipos.

Las unidades de enfriamiento deben

limpiarse semestralmente, de acuerdo a las
instrucciones del fabricante.

Los enfriadores deben ser vaciados,

limpiados, enjuagados y sanitizados por lo
menos una vez en cada temporada.
Programa Rutinario para Cmaras de Fro

Limpiar los drenajes con productos de

limpieza y cepillos que sean lo
suficientemente pequeos para limpiar
de manera efectiva.

Techos, paredes y pisos deben lavarse

de arriba hacia abajo.
Programa Rutinario para Cmaras de Fro

La cmara de fro debe ser desocupada;

el equipo debe limpiarse fuera de la cmara
de fro
Limpieza en seco barriendo cuidadosamente
los pisos
Aplicar producto de limpieza a las paredes,
techo y pisos
Frotar el rea de arriba hacia abajo
utilice utensilios de limpieza que son de uso
exclusivo para la cmara de fro
 Programa Rutinario para Cmaras de Fro

El sanitizador debe aplicarse a las superficies:

Aplicar un sanitizador de alto nivel (800 ppm de amonio
cuaternario)
Dejarlo actuar por 20 minutos
Enjuagar
Aplicar un sanitizador de nivel regular (200 ppm de
amonio cuaternario)
Enjuagar
Secar los pisos
Limpiar y guardar los utensilios
 POES para el Equipo
Limpiar y sanitizar fuera de la cmara de fro

!Las superficies y utensilios que tienen contacto con los

alimentos nunca deben tocar el piso !

Lavar previamente el equipo

Revisar visualmente las superficies del equipo
Aplicar un producto de limpieza apropiado
Frotar de arriba hacia abajo
No permitir que el producto de limpieza se seque sobre
las superficies
Enjuagar de arriba hacia abajo
 POES para el Equipo
Revisar visualmente las superficies del
equipo
Sanitizar las superficies
aplicar un sanitizador de alto nivel (800 ppm de amonio
cuaternario )
Dejar que acte por 20 minutos
Enjuagar con agua potable
Sanitizador secundario
aplicar un sanitizador de nivel regular (200 ppm de amonio
cuaternario)
Enjuagar con agua potable
 POES para el Equipo

Pasos Finales

Limpiar y guardar los utensilios

Documentar la limpieza
Inspecciones peridicas de control de
calidad/toma de muestras
Capacitacin
POES Cajas y Envases para Cosecha

Limpiar previamente
con 100 ppm durante 20
minutos
Enjuagar con agua limpia
No dejar secar en el piso
Apilar
 Resumen

La Aplicacin Sistemtica y Repetida de las BPA y

BPM, Segn est Definido los POES es Esencial para
Asegurar la Inocuidad del Producto.

El Propsito de los POES es Describir los

Procedimientos que Previenen la Contaminacin
Directa o Adulteracin de los Alimentos.

Un POES es un Plan Escrito, por lo que la

Capacitacin del Empledo es una Parte Crtica del
plan.

Cada rea de Riesgo en cada Paso de la Cosecha y

Manejo de las Frutas y Hortalzas debe tener POES
Desarrollados