"SALVADOR

INFORME

ZUB I RAN"

F I NAL

/
*'ELABORACIONDE UN PRODUCTO EXTRUIDO Y FRITO CON
BASEEN AMARANTO,GERM INADO CEREALES Y SOYA
DESGRASADA"

0139328
I N T R O D U C C I O N

;i

D e n t r o de l o s g r a n o s y semi

n a le nn u e s t r op a sl as e m i 1l a

I l a s de consumo no t r a d i c i o -

l a s mAs v i a b l e s p a r a a u m e n t a r s u p r o d u c c i n .
La fam i I i a de

Ia s a m a r a n t c e a s c o n s t i t u y e u n i n t e r e s a n -

t e grupo de p l a n t a s c o n
l a s c u a l e sf u e r o n

de

deamarantopareceseruna

de

ms de s e s e n t ae s p e c i e s ,a l g u n a s

de l o s

I o s ms i m p o r t a n t e s a l i m e n t o s

unode

pueblos prehi spn icos.

i ma

L o sa m a r a n t o ss o np l a n t a sh e r b b c e a sa n u a l e sd ec l
t r o p i c a l . o t e m p l a d o de
p l e s ,e n t e r a s

1.8

m.

de a l t u r a .P r e s e n t ah o j a ss i m

y c u n e i f o r m e s , s t a ss u e l e np r e s e n t a rd i v e r s o s -

colores,porello
t a s de o r n a t o .

muchas v e c e s h a n s i d o u t i 1 i z a d a s
Su f r u t o e s

I mm. de d i m e t r o s o n

c o a l negrodependiendo

como p l a n -

semi I l a s I i s a s y b r i I I a n u n c o l o r que va desde e l b l a n-

una c p s u l a pequeaquese

'transversalmente, el cual contiene

t e s de

de

abre

de l ae s p e c i e .
uno de I o s p r i n c i p a l e s a l imeE

En M x i c o e l a m a r a n t o e r a
t o s de l o s a z t e c a s ,s i n

embargo,

p r o h i b i d od u r a n t el a p o c a

de

cayendesuso

I a conqui Sta,

yaquefu
y actualmente

slo se u t i l i z a p a r a e l a b o r a r e l d u l c e " a l e g r a " .

"Para
apenas de

lasuperficiecosechadaparaesta

600 h e c t r e a sc o nu nr e n d ;m i e n t o

p o r l o que se p r o d u j e r o n
cuak

toneladas

42 t o n e la d a s de e s t a semi I l a ,

Io

i n d i c a s ue s c a s ap r o d u c c i n .

+,

Las p r i n c i p a l e s z o n a s e n l a s

enMxicoson
c o( M o r e l o s )

1.

de 0.7

semi I a fue

tres:

y
a

que se c u l t i v a e l

T u l y e h u a l c o (D.F.),

amaranto

Arniltzingo, y H u a l t z u l

l a g o deTexcoco,Chiconcuac(Tlaxcala).Fig.

3
Desdehacecasi

IO

c i n de d i v e r s o sc e n t r o s

a o s e l amarantoha

de i n v e s t i g a c i ne nt o d oe l

p o rs uc o m p o s i c i nq u i m i c a

de a l i m e n t o se se n c o n t r a rc a m i n o s

p a r ai n c o r p o r a re s t ec u l t i v o

a los a l i m e n t o s ya e x i s t e n t e s ,

(2).

o biendesarrollarnuevosalimentos

1972 u nf i s i l o g ov e g e t a la u s t r a li a n o ,l l a m a d o

Downto e n c o n t r p o rm e d i o

mundo

y s u sc a r a c t e r s t i c a sa g r o n m i c a s .

E l r e t od e lt e c n l o g o

En

I lamado l a a t e n -

John-

de t c n i c a sa n a l t i c a s ,q u e a e lc o n -

t e n i d o de p r o t e i n a de I a semi I l a deamarantoegdosvecessuy de 60 a 80 p o rc i e n t o

p e r i o ra lm a z

ms I o s v a l o r e s de e x t r a c t o e t r e o ,

ms q u ee lt r i g o ,

f bra cruda

y cenizas tam

b i ns u p e r ae lc o n t e n i d oq u en o r m a l m e n t ep r e s e n t a n

l es.

Ade-

l o s cerea-

-\

En cuanto

a su composicin

b i n el d o b l e de I i s i n a q u e e l t r i g o

y eltriple

c a r s c t e r i s t i c aq u eh a c ed e la m a r a n t ou n

al imentoval

l a c a l i f i c a c i nq u m i c ad el ap r o t e n a

-FAO/OMS

e sd e l

73,

A . cruentus

de la s e m i l l a -

I a e s p e c i e deamaranto

de que

los v a l o r e s ms a l t o ps a r lae
as p e c i e

A . hypochondriacus.
de I a p r o t e n a e n e s t a

Las dos terceras partes

se e n c u e n t r a e n e l

germen y

p a r t ee ne lp e r i s p e r m oF i g .
E nc u a n t o

que s t o s p r e

7 0 a l 80% r e s p e c t oa lp a t r np r o v i s i o n a l

o cualdependede

se t r a t es, i e n d o

oso para

I i m i t a n t e a l a I i s i n a .E n

s e n t a n como p r i n c i p a la m i n o c i d o

deamaranto

tam

que e lm a i z , .

complementar l a s d i e t a s c o n b a s e e n c e r e a l e s y a

general

de aminodcidos, conti ene

l a c a s c a r i l l a y s l o una t e r c e r a -

2.

a s uc o n t e n i d od eh i d r a t o sd ec a r b o n o ,

a l m i d ne se lc a r b o h i d r a t op r e d o m i n a n t e ,
d i s a c r i d o ss o ne s c a s o sc u a d r o

semi I I a-

1.

el

los monasacdridos

"""_

".

" "_

"-

_""

5
de amaranto e s t 6

De a c u e r d oc o nC a r l s s o n( 4 ) , - e la c e i t e
c o m p u e s t oe nu nn o v e n t ap o rc i e n t o

6.4

porcientopara

f o li p i d o s .

55%

Cuadro I I

58 %), e l o l i c o
(7)

Gmez O .

3.6

91 i c o l p i d o s y e n

Los d c i d o sg r a s o s

(44

de t r i g l i c r i d o s , en

(I9

un

porcientoparafoz

ms a b u n d a n t e ss o ne ll i n o l e i c o

29

%)y

e lp a l m t i c op r e s e n t ae l

i n f o r m q u el ac a n t i d a d

de p r o t e n ac r u d a -

I i s i n a s ei n c r e m e n t a na lg e r m i n a rl as e m i ll a ,

ya queduran-

t e l a g e r m i n a c i no c u r r e nu n as e r i ed er e a c c i o n e sc o m p l e j a s
q u ec a u s a ne ld e s d o b l a m i e n t od ec i e r t o sc o m p u e s t o sq u e
cuerrtranenelendosperm0

y q u ep o s t e r i o r m e n t e

hasta el embrin; todo esto es

se ense t r a n s p o r t a n

como consecuenc ia de l a a c t i v a

l o s componentes c e l u l a r e s de l o s s i s t e m a s de s n t e s i s

c i n de

de p r o t e n a sq u ee s t nf u n c i o n a n d op a r ap r o d u c i rn u e v a se n z i mas, m a t e r i a I e s e s t r u c t u r a I e s , c i dos nucl

El e J e v a d oc o n t e n i d od ea l m i s n
t o (62

69

g / l O o g )l ac a r a c t e r i z a n

p o r l o q u es e r i a

i cos, etc.

de l a s e m i l l a

deamara2

como " r i c ae na l m i d n " ,

una m a t e r i ap r i m aa p t ap a r as o m e t e r i aa l

c e m i e n t op o re x t r u s i n .

prz

E l p r e c o c i m i e n t o y g e l - i ' f i c a c i nd e l

a l m i d ne nl ae x t r u s i n ,p e r m i t eo b t e n e ra li m e n t o sc o nc a r a c t e r i s t i c a ss e n s o r i a l e sa g r a d a b l e s
v e r s a sf o r m a s

d a r l e a s t e di

ademsde

y presentaciones.

La e x t r u s i n de a li m e n t o se su np r o c e s oe ne lc u a lu n - m a t e r i a la li m e n g i c i o

se f o r z a

I l o s i nf i n ,b a j oc o n d i c i o n e s

a fluir por

medio de un t o r n i

de m e z c l a d o ,c a l e n t a m i e n t o

fuerzo a t r a v s de undadodedimetro*reducido.

y es

"

Conteni do

65.00

Almidn
Sacarosa

I .65

Ma I t o s a

0.22

R a f i nosa

O. 84

E s t a n q u i osa

0.06
Fuente : ( 3, 4 )

CUADRO

II

CONTENIDO DE ACIDOS G R A S O S DELACEITE

/ 100

DE AMATANTO

9)

Conteni do
Miristico
Piristoleico
4 i $1 S & I g n k o
Pam it i c o
Palmitoleico
Palmitolnico
E s t e r i co
Oleico

Linoleico
No i d e n t i f i c a d o

0.18
o. O 8

'o;&

18.38

O. 82

0.86
3.76
29.27
43.95

.23

7
LOS a l i m e n t o sd e n t r od e le x t r u s o r ,s es o m e t e n

a altas

t e m p e r a t u r a sd u r a n t ec o r t o st i e m p o s( p r o c e s o s

HT/ST)

s ep r c t i c a m e n t es i n

Adems despus-

de e x t r u i r e l

a I t e r a rs u sc o m p o n e n t e s .

a l i m e n t os eo b t i e n eu np r o d u c t oc o nu n ac u e n t a -

b a c t e r i a n at o t a lh a s t ad e

vecesmenor

Las c a r a c t e r s t i c a s f u n c i o n a l e s

d o sp o re x t r u s i nd e p e n d e

laoriginal

como: p r e s c o n d i

l o cualgeneralmentese

r e g u l a I l e v a n d o a c a b ou nc o n t r o ld e lc o n t e ni d o

e lt i e m p o

i n f lu y e n d oe n t r eo t r a s

(6).

de l o s p r o d u c t o so b t e n 1

de f a c $ o r e st a l e s

c i o n a m i e n t o de l a sm a t e r i a sp r i m a s ,

las mi mas,

cocindg

dehumedadde

l a t e m p e r a t u r ad ec o c c i n ,

de r e t e n c i n , e I t i p o de e x t r u s o r y

I ascaracters-

t i c a sd ed i s e od e le x t r u s o r .

E x i s t e n una g r a n v a r i e d a d de p o s b i I i d a d e s p a r a d e s a r r o

I l a rn u e v o sp r o d u c t o se x t r u d o s ,e nl ap r e s e n t ei n v e s t i g a c i n
se P I a n t e a l a p o s i b i I i d a d d e a p r o v e c h a r
como m a t e r i ap r i m a ,p a r a
frito.

a l amarantogerminado

l a e l a b o r a c i n de u np r o d u c t oe x t r u 1

8
O S J E T I V O .

El

p r o d u c t ot e r m i n a d od e b e r c o n t e n e r

g / I O O g de protna, un
sa y

3.2 g / I O O

Una c a l

mdximo de

g de f i b r a c r u d a

I8

g de g r a

como mximo.

FAO/OMS"73

I i s i n a ,m e t i o n i m a

I5

30 g / I O O

i f i c a c i n qum ica m n ima d e l 80

toalptrnprovisional
cidos

de

con respec

p a r a l o s amino-

cistina y triptofano.

Un c o n t e n ido de amaranto germ inadomayor

al

60

en

l am e z c l ab a s e .
Aceptac i n Sensor i a I

Una a c e p t a c i ns e n s o r i a l

mnimadel

90%

u t i 1i z a n d oj u e -

cesnoentrenados.
Inmediatos.

a).

Obtener y c a r a c t e r i z a r

las d i f e r e n t e s m a t e r i a s

pri-

mas.

b).

Obtener e l germinado de amaranto.

c).

Determinar I i s i n ad i s p o n i b l e
minado de amaranto.

y t r i p t o f a n o en e l g e y

9
d).

Disearlasmezclasprotelnicasparalassiguientes
comb i n a c i o n e s d e h a r i n a s ;
Amaranto germ inado
Amarantogerminado

e ) ,D e t e r m i n a rl a sc o n d i c i o n e s
de t o e r n i I l o , t e m p e r a t u r a

Malz.
Trigo.

de e x t r u s i n :v e l o c i d a d de s a l i da y humedad de e"

trada.

f ) , D e t e r m i n a rl af o r m u l a c i n

d ec o n d i m e n t o sp a r ae l

producto final ,
9).

E f e c t u a r an1 i s i s q u m i c o p r o x i m a l
enelproductofinal

y microbiolgico

IO

METODOS EMPLEADOS DURANTE EL DESARROLLO

EXPERIMENTAL.
Mtodos Qumicos.

14.004 AOAC

a). Determinacin de humedad. Mtodo oficial No.

(7 1.
14.006 AOAC

b). Determinacin de cenizas. mtodo oficial No.

(7 1.
c). Determinacin de extracto etreo.

Mtodo

oficial No.

7.045

AOAC (7).
d). Determinacin de protena cruda. mtodo de Kjeldhl No.-

2.049 AOAC ( 7 ) .
f ) Determinacin de

isina

disponible.

Mtodo

de

carpenter

(8).
9). Determinacin de triptofano

(9).

h). Determinacin de aminocidos. En autoanali zador

cos de aminocidos Beckman,.

automt
i-

modelo166.

Mtodos Microbiolgicos.
a).

Cuenta total de eerobios. Tcnica No.

del manual de la

(IO).

S.S.A.

b), Cuenta de hongos y levaduras. Tcnica No. 9 manual de I a

S.S.A.
c). Cuenta de col iformes totales.

(IO).
Tcnica No. 7

la
d),

Cuenta

de col iformes

fecales.

S.S.A.

Tcica No.
la

S.S.A.

del manual de

(IO).
8

del

(IO).

manual

de

M E T O D O L O G I A .
D e s a r r o l I o Exper-imental
E np r i n c i p i o
t og e r m i n a d o

se p r o c e d i a o b t e n e rl ah a r i n a

de a c u e r d oa ld i a g r a m a

de amaran-

3.

de l a F i g .

La s m i I I a se I i m p i con a i r e y t a m i c e sp a r ae li m i n a r
i m p u r e z a s y semi I l a s b a n a s .

I l a I impia se s o m e t i a u n af a s e

Lasemi

I a sem i I l a se h i d r a t c o n a g u a d e s t i

m i ento donde

8 h.

de a c o n d i c i o n a -

a f i n de r e a li z a re lp r o c e s o

do e lt i e m p o

d eg e r m i n a c i n ,t r a n s c u r r i -

de a c o n d i c i o n a m i e n t os ed r e n e la g u as o b r a n t e

p a r ad e s p u ss u m e r g i rl as e m i l l ae nu n as o l u c i n
h d o (0.5% P/P)
t r e sl a v a d o s

durante

m i n . y f i n a l m e n t e se
someti

de a g u a ) .

La semi1 l a a c o n d i c i o n a d a

de I a ss e m i ll a s( e s c u r r i e n d op e r f e c t a m e n t e

p a r ae li m i n a re le x c e s o

cm. d ee s p e s o r

lietileno(afin

s ec o l o c e nb a n d e j a sf o r m a n d o

y se c u b r i e r o n con b o l s a s de PO-

de o b t e n e ru n a

L a sb a n d e j a sc u b i e r t a s

de formalde-

c o na g u ad e s t i l a d ap a r ae l i m i n a rc o m p l e t a m e n t e

e lf o r m a ld e h i d o

una cama de

I ada durante

se c o l o c a r o ne ne li n t e r i o r

mara a t e m p e r a t u r a c o n s t a n t e

100

humedad r e l a t i v a d e l

(30C)

%).-

de unac6-

para favorecer la germina

cin.
E ne lt r a n s c u r s od ee s t ao p e r a c i n
en intervalos

setomaronmuestras-

de 12 h . p a r a d e t e r m i n a r l a c a p a c i d a d g e r m i n a t i

va de I a semi I l a , e s t a e s
g e r m i n a re nu nl o t e

I a c a n t i d a d desemi

I l a s quepueden-

a l a sc o n d i c i o n e se s t a b l e c i d a sF i g .

a s ; como t a m b i ns ed e t e r m i n l ac o m p o s i c i np r o x i m a l ,
d i s p o n i b l e y t r i p t o f a n od e g
l erminado,

se o b s e r v l av a r i a

3);

I isina

12

FIG.

D I AGRAMA PARA LA OBTENCI ON DE LA

HARINA DE AMARATO GERMINADO
Semi I la de

Amaranto

(con aire y tamices)

.Ir

Acondicionamiento

( 8 h

en agua desti lada)

sol
Forma I dehido

0.5%
Lavar
(con agua dest

+I

I ada)

Germ i nar

(30C

y 100%

H.R.

Estudiode

la capa-

c i dad germ i nativa

Secado

Mol
ienda

Cuant

ificacin

Protena total,
sina

de

Amaranto

Germ
inado

Ii

disponible y

Triptofano.
Harina

de

I3
a I o s carbohidratos

c i n de I a s p r o t e n a sc o nr e s p e c t o
efectuar

a re a c i n c onten ido de protena/carbohi dratos.

andl i sis s e g r a f i caron l o s r e s ul tad os -

Eeectuadosestos
VS.

al

tiempo de germinacin y se
determin
el

cualseobtuvola

mayor c a n t i d a d de p r o t e i n a ,

u n v a l o r menor
una

m i nac in I a semi

d o ' a 40C

vezobtenidoeltiempo

I I a germinadase

durante

6 h

I i s i n ad i s p o n i -

que l a r e l a c i np r o t e n a / c a r b o h i

b l e y triptofanom
, ientras
d r a t o st e n g a

momento en el

de g e y

somet i a u n proceso de s e c a

y finalmentese

m o l i para obte ne r l a

harina
de
amaranto
germinado.

E l proceso de o b te nci n delproductoextruidose

en l a F i g .

4.

A l ah a r i n a
real
(maz

resume

de amarantogerminadoseleadicionelcey s e l e c c i n de l a s mez

o t r i g o )l,a
formulacin

c l a ss ee f e c t u

de acuerdo a los s i g u i e n t e sc r i t e r i o s :

a ) Un conteni do de harina de amarantogerminado

del

mnimo-

50%.

b ) Un a p o r t e de protenaporpartedelamaranto

germ n=

do minimo del 50%.

c ) Un conten idode

I5

I8

g de protena/l O 0 g de pro

ducto.
d ) Una c a l i f i c a c i nq u m i c a

mnima del 80% r e s p e c t o a l -

aminocido l imitante
segn
el
patrn
provisional

( FAO/OMS'

73.

Las mezclas que cumpl ieron con l o s o b j e t i v o sp l a n t e a d o s

sesometieron

a u n proceso de mezclado en secopara

n i zac in y p o s t e r i o r m ente se

humectaron de acuerdo a 10s

rirnenkos planteadoseneldiseodelcuadro

I 11.

expe
-

su homage

I4
El

efecto

deextpuir a las diferentes condiciones pro-

puestas en el diseo del cuadro 111,

se cuantific al medir-

el d i c e de absorcin de grasa y de expansin del extruido,

l o s resultados se anal

izaron

para

obtener

las

condici
ones de

extrusin que proporcionaron la menor absorcin de grasa,

as como la menor expansin del extruido.

Finalmente a las mezclas seleccionadas, se les aiiadiel chile piquin; la sal y el acido ctrico se
sueltos en I a cant idad de agua

uti I i zada

adicionaron d i

para la h idratac

de l a s har inas. La mezcla condimentada y humectada

truida de acuerdo a las condiciones obtenidas
de l a s mezclas seleccionadas Fig.

El

fue

para

ex

in

cadauna-

5.

producto extruido se sec a una

a diferentes tiempos con la finalidad de

temperatura

de60C

obtener la textura-

deseada.

El
tura de

180C

tempera
-

sefri en aceite de crtamo a una

extruido

durante I min.

La mezcla de condimento para el producto extruido y

frito se seleccion a partir de

una evaluacin

una prueba de preferencia con una escala

sensorial

hednica.

Se

por

evalu

el siguiente intervalo de concentraciones:

Ac Ctrico

( I

Chile piqun

Sa I

con base a 100 g de

harina.

( 6

a I O 9 ) con base a 100 g

( I

a I O 9 ) con base a 100 g de harina.

de

harina.

partir de estas concentraciones se present el si

guiente diseo cuadro I V ,

el cual se sujet a modificaciones

que surgieran de la evaluacin sensorial.

AI

producto final

se l e efectuaron

I os

siguientes an-

I isis: qumico proximal, microbiolgico y aminograma.

FIG.

PROCED IM I ENTO PARA L A ELABORAC ION

DEL PRODUCTO EXTRU IDO

MATERIAPRIMA
ANALISISQUlMlCO
MEZCLADO EN SECO

AGUA. 2
0
4
a

PROXIMAL

de

HUMEDAD

HUMEDO

T= 70-90
RPM= 600

900

IND ICE DE ABSORC ION

GRASA

PRODUCTO EXTRUIDO

EXPANCIONDEL
I DO.

EXTRU-

CUADRO

D se0

Exper imental para el

III

Proceso d e Extrusin.

V E L O C I D A D

D E L

TORNILLO.

( R P M )
n

600

750

w?

.
W

E
w

r
W

I-

n
O

n
w
E
3

CUADRO

IV

MEZCLAS D E CONDIMENTOS

Acido

Sal

Ctrico.

g con base a

g con

I O0

base a 100 g de

harina

g d e harina

El Chi I e Pi,qui n

se

mantuvo

constante
6 g con

100 g d e harina.

base a

I8
Fig. 5
PROCEDIMIENTO
DEL

C h i l e p-iquin
Acido c i t r i c o

PARA

LA

ELABORACION

PRODUCTO FINAL
Amaranto g e r

trigo

Amaranto g e r

maiz

-Mezcl ado en s e c o

M e z c l a d o en hmedo

Agua

Secado

60 C t = 10-30 m i n .
.Amino.

A. Microbiolgico

F r e ido

T = I80

C t = I min

Producto

A . Qumico p r o x ima
Evaluacin
sensor ial

fina I

RESULTADOS

D I SCUSION

Durante la germinacin la semiI la de

t i a un acondici
de

iento
en agua

dest
i lada

por un

a temperatura ambiente, donde la semilla

8 h.

hasta

onam

amaranto se some-

alcanzar

un vel
ni cr it ico de

se

t iempo

hidrat-

sonnecesar ias para

las

contrarestarI a acc in de I os inh i b i

dores del crecimiento l o s que mantienen en

I la,

agua; en esta etapa I a

semilla inicia la produccin de giberelinas y citosinas

que

conjuntamente a la hidratacin

letargo a l a semi

de la semilla, el medio-

ambiente, temperatura y luz deben ser favorables para el dede l a semi I l a .

sarrollo

Para cuantificar el efecto del proceso de hidratacin-

y condiciones ambientales se evalu l a capacidad

Ia

que al cariz un val or mximo

ci constante hasta l a s

Despus de

84 h.

de95% a I as

30

germinativa

h. Y permane-

que dur el proceso.

7 2 h. de germinacin se observarn algunas-

colonias de hongos sobre l a superficie

de la semilla, sin e m

bargo no es recomendable aumentar l a concentracin de

debido ya que experimentalmsnte se observ

en concentraciones mayores al 0.5%
residual
minati

(P/P)

se

que a l

formal

utilizarlo

obtiene un olor-

en e l germinado y adems disminuye la capacidad gey

va

de
I a semi I I a de amaranto.

L a s muestras tomadas cada 12 h. para el an1 isisqumi.

co proximal, se secaron a

Fig=

3-

I as cond iciones indicadas en I a

teniendo diferencias en el contenido de humedad de

20
I as har i nas obtenidas, por
en base seca cuadro

Io

que

I os an1 i s is se

infovmaron

V.

En la germinacin la semilla sufre biosntesis, degradaciones y transporte de compuestos como hidratos de carbono,
grasas y protena con la finalidad de

nutrir a la plntula

por resultado am inoc i dos, nuclet idos, c idos

azcares, En el caso de las protenas se incre -

en desarrollo. La digestin de las reservas del embrin o en

dospermo da
orgnicos y
menta

durante I as primeras

I entamente

cial de

14.4

g de protena/lOO g de

48

h con un va I'or ini-

muestra a un

tiempode

h a un valor de 15.33 g de protena/lOO g de muestra a las

48 h

teniendo un incremento de

alto es de

3.83

9.

El

incremento ms

g (en relacin con el valor inicial), el

cual se obtuvo a I a s

18.23

0.93

60 h de germinac in con un va I or de

g de proteina/lO 0 g de muestra.

Los azcares contenidos en la semilla

van disminuyendo

principalmente el almidn por ser esta la principal fuente

para diferentes procesos

I os

comoI a respirac in, proporc ionar

esqueletos de carbono para la sntesis de aminoc idos,

etc. observando que al relacionar el.contenido de carbohidra

tos

conI os de protena cuadro

curre e I

t iempo de

germi

VI

tenemos que conforme trans

-

inac
n esta

re1

in
ac di

sminuye,

niendo el valor menor a las 60 h que coincide con el ms

-obte
-

alto contenido de protena.

la harina de amaranto germinado se

le determin l i s

na disponible y triptofano por ser estos aminocidos los que

generalmente son

imitantes e n la protena

de

or

igen

vegetal,

Los

II )

% N

67.65

71.43

71.49

69.92

16.03

18.23

15.33

15.41

c a r b o h i d r a t o s s e o b t u v i e r o n por d i f e r e n c i a .

X 5.85

72.48

73.73

73.49

Carboh i d r a t o s ' I

14.80

14.75

14.40

4.24

3.92

3.78

3.78

3.67

3.40

3.36

7.25

7.53

7.10

7.10

6.73

5.96

6.67

Grasa

2.55

2-44

2.43

2 .'66

T I E M P O( h )

100 g de muestra B a s e S e c a )

AMARANTO GERMINADO

2.30

2.15

2.08

Cen i z a s .

F i b r a Cruda
I
Prote ina

A N A L I S I S Q U l M l C O PROXIMALDEL

CUADRO

70.31

15.34

4.40

7.42

2.53

22

CUADRO

VI

RELACION DEL CONTENIDO DE HIDRATOS DE CARBONO

/ PROTElNA
(

Tiempo

Hidratos de

Base

Seca

carbono

Proteina

Re1 acin

(h)

( 9 )

( 9 )

73.49

14.40

5.70

14.75

4.99

12

24

72.48

14.80

4.90

30

71 m49

15.41

4.64

48

7 I .43

15-33

4.66

18.23

3.71

6O

72

69.92

16.03

4.36

84

70.31

15.34

4.58

10s r e s u l t a d o s o b t e n i d o s p a r a e s t o s

ami noc idos se resumen

VI I.

e ne lc u a d r o

Los a m i n o c i d o sp r o v e n i e n t e sd e lr o m p i m i e n t o
proteinasson

desaminadasensumayor

r e s u l t a n t e sp u e d e nu t i l i z a r s e

de l a s

a los c i d o s o r g n i c o s

en l a r e s p i r a c i n

o b i e np a r a -

f o r m a re s q u e l e t o sd ec a r b o n op a r ao b t e n e rc o m p u e s t o st r a n s
p o r t a b l e sg e n e r a l m e n t ea m i d a s ,g l u t a m i n a s

o a s p a r g i n as i e n d o

reestructurados o sonsintetizadosotros
r i o se ne ld e s a r r o l l o

de l ap l n t u l a .

t a d o sd el i s i n ad i s p o n i b l e ,t r i p t o f a n o
Fig.

6,

am inocidosnecesa-

A l g r a f i c a r los r e s u l y p r o t e i n av s .t i e m p o

s ea p r e c i aq u el al i s i n ad i s p o n i b l e ,s ei n c r e m e n t a

trie

c o n f o r m et r a n s c u r r el ag e r m i n a c i nm i e n t r a sq u ep a r ae l
t o f a n o d i smi n u y e s u c o n t e n i d o . T e n i e n d o q u e e l a u m e n t o

modi
-

y di s

m i n u c i n de I i s i n a d i s p o n i b l e y t r i p t o f a n o n o p r e s e n t a n
f i c a c i o n e ss i g n i f i c a t i v a se nl ac o n c e n t r a c i n

de e s t o sa m i n o

Qcidosduranteelperiododegerminacin,por

I o quenose

e l i g i e r o n como c r i t e r i o p a r a d e t e n e r e l p r o c e s o

degermina--

c i n ,e li g i e n d of i n a l m e n t ee lc o n t e n i d od ep r o t e i n ap a r a
terminarel

t i empo e n e l c u a l d e b e r s e c a r s e

la

desemi

l a y de

e s t a m a n e r ad e t e n e re lp r o c e s o .S i e n d oe lt i e m p os e l e c c i o n a -

60 h . p o rt e n e ru nc o n t e n i d od e

d oe ld e

18.23 g d ep r o t e n a /

100 g d em u e s t r a .
D e t e r m i n a d oe lt i e m p od eg e r m i n a c i ns ep r o c e d i
t e n e rl ah a r i n a
l a Fig.

3.

deamarantogerminado

a ob-

como se e s t a b l e c i en-

materia prima seanal iz cuadro V l l l para

La

el

clculo

de l a s siguientes mezclas tericas.

Amarantogerminado

Harina de Maiz.

b) Harina de Amaranto germinado

Harina

a ) Harina

Al

de

obtener

mezclas

se

EI

sndose

igu

de

obteniendo
amaranto

de protena as como la mayor

mez

germinado
mezc
I a ba

iente
paso fue se1 ecc ionar una

para esto en la mezcla

no-

desgrasada; las mezclas

muestranen el cuadro

clas para la combinacin de harina

na de ma i z .

Trigo.

quecumplieron con l o s objetivos

fue necesario aadir la harina de soya

seleccionadas

de

-hari

que tuvo el contenido ms alto

cal

ificacin

quimica

aminocidos seleccionados ya que al freir el extruido

para
los

puede--

darse una disminucin en el contenido de proteina as como

para la cal if icacin

qumica.

Las mezclas finalmente seleccionadas para

su

extrusin-

fueron :

La

de har ina de amaranto germ inado con un

cl a base y con un 10% de har ina

La

de

harina de amaranto

germinado

qumica

aporta I a mayor

como en amino& i dos.

en I a mez

germinadocon un

trigo.

mezclasseleccionadas tienen un aporte

y una cal ificacin

en la mez

de ma i r .

cla base y con un 10% de har ina de

Las

90%

simi
lar debido a que

protenicoel

amaranto-

proporc
in tanto en proteina as

(I

C tiptofono/100g do protoinr

do

carbohidrotos

CUADRO

VI I .

CONTENIDO DE L I SlNA D I SPONlBLE

TRIPTOFANODURANTEEL

PROCESO DE GERM INACION DE LA SEMILLA DE AMARANTO.

( B a s e Seca )

Tiempo ( h )

g de l i s i n a d i s . /

I O 0 g de p r o t e n a

g de T r p . / l 0 0 g de

prote na.

6.04

I .60

12

5.86

I .56

24

6.08

I .61

36

5.78

I .68

48

6.1 I

I .59

60

6.27

I .S3

72

6. I5

I .37

84

6.24

I .5l

27

La

extrusin de las 2 mezclas

seleccionadas

de acuerdo al diseo *experimental del cuadro 1 1 1 ,

tar I as mezclas de harinas a

40, 30 y 20% de

vieron las siguientes caracter isticas:

se

efectu6

a l humec

humedad se obtl

Las muestras humecta-

das al 30 y 20% formaron grumos de diferentes tamaos l o s

que

fcilmente

se

menta al ci I indro

introdujeron
en el dosificador el cual:ali
de extrusin pudiendo

extrudo; mientras que,

I as mezcl

as

obtenerel

humectadas
al

producto-

40%

forma-

masa compacta la que no se pudo introducir en el do-

ron una

sificador y por l o tanto no fue

posible

extruirla.En cuanto

a las otras variables (temperatura de sal ida y rpm) no

fue

necesario modificarlas ya que l a s mezclas humectadas a 20 y-

30

si fueron

extruidos.

sentan en l o s cuadros X y XI. El criterio que pr meramente

se sigui para seleccionar las condiciones
de extrusin se bas en obtener l a menor absorcin de grasa para tener un Los resultados de l a extrusin de

mximo
de

de 30 g/lOO g de muestra

las harinas se pre

tomando

absorcinde grasa el cual deber

para

ser

esto
el

menorsin

ndice-

I I egar

cero, en l os cuadros

X y X l se marcaron con un

condic iones

ionadas
teniendo que, para I a mezcla de

selecc

rina de amaranto germinado

maiz hay

que, para la mezcla de harina de

se

encontraron2 condiciones de

asterisco las

extrusin.

deI a s cond ic iones, para

una

evaluacin

de l o s extruidos a partir

de

del departamento de tecnologia

ha

condiciones mientras

amaranto germinado

seleccion

personal

a-

trigo-

continuacin se

esto se real iz
una

una-

encuesta
con el-

de alimentos en

don-

28

d
O

Nd

o\

m
O
*
O

O
\ -

L
O

tI

5.19
89. I 3
10.86
93

IO
80
20

90

IO

Maz.

Amaranto ger.

Maiz.

+ Agmearr. a n t o

Tr i go

~-

~~

79.76

70

FAO/OMS

20.24

12.89

20

30

15.82
87.10

80

I ) v S . P a t r np r o v is i o n a t

Tr g o .

g eArm
. aranto

Trigo

Amaranto
ger

94.81

90

g e?rA
. maranto

6.18

Protico.

A p o rM
te
ezcla.

( % I

HARINA.

IV .

73.

15.12

15.46

16.34

(g/IOOg mduee s t r a )

Trp.

103.27 I51 . O 0

109.38 154.90

114.90 158. I

162.20 I51 .5

165.21 156.70

Lis.

C
i fai lc a c i n

SELECCIONADAS

P r o t e ina

MEZCLAS

CUADRO

111.14

112.31

113.31

112.63

113.46

I
Qu mica
Met. 9 C i s .

N
W

30
de

se busc que se tuviera un producto con una

superfic e

sin deformaciones o aberturas, adems de que eligieran el

producto que

comeran. De esta evaluacin se el igieron

las-

siguientes condiciones.

I ) Para I a mezcla de har i na

na de trigo: Humedad
sal ida70C

deamaranto germinado har i

entrada3%,

de

y velocidad

del tornillo

temperatura de

750

rpm.

2) Para la Smezc la de harina de amaranto germ inado hari

na de maiz: humedad de entrada

70 OC y velocidad del tornillo 750 rpm.

sal ida

Con las condiciones de

extrusin

procedi a condimentar y freir

El
se sec a
ro las,

30%, temperatura de-

el

para

cada

60C

por un tiempo de

I80

30
O

min.

C.

sabor fue c ido mientras que,

su textura

observ

era muy

trico proponiendo las siguientes concentraciones 1,2 y

dura
c
i-

por lo que se propuso mod if car la concentracin de cido

base a 100

IV

en un secador de chg

De la evaluacin prel iminar del producto se

con

extruido.

producto extruido y condimentado segn el cuadro

despus fue fredo a

que su

mezcla
se

de harina, Para modificar la textura se va-

ri el tiempo como se propuso en la Fig. 5.

El

cuadro

I I muestra I as modificaciones con respecto-

ce

de

g de mues,

de

>&a-"

(cm)

Expansin del extruido

tra).

grasa ( g / I O O

lndice de absorcin

RPM.

0.63

600 750

LOO

0.54

750

900

o, 524s

900

60.01 19.84 39.70 59.66 39.26 39.63 39.74

0.69
0.87
0.75
0.48
0.87
0.74
0.64
0.68

39.81 40.02

600' 750

900

0.59

2%

0.52

2%

0.58
0.62

19.65
19.83"-

750

2 0%

900

600

HUMEDAD DE ENTRADA,

0.70

900

70C

0.70

750

00.00 40.02 00.00 00.00

600

80. C

0.58

900

30

30

70C

80C

D E MA12

90c

(cm

39.74
39.69
19.58

750

AMARANTO GERMINADOHARINA

TEMPERATURA DE SAL IDA

tra)

mues-

absorc
in de

grasa(g)lO0 g de

I ndi

600

30%

HUMEDAD D E ENTRADA

RPM.

90C

LA MEZCLA DEHARINADE

TEMPERATURA DE SAL I DA

EXTRUIDODE

CUADRO

grasa

cm>

de

absorcin de

(cm)

Expansin del extruido

t1-a).

grasa (g/IOO g de mues

lndice de

0.83
0.68

39.76
59.42
39.41
39.49
39.86
59.66
53.04

0.87
0.35
0.82
0.86
0.53

20

20

80c

900c

0.663s

0.69
0.90
0.75
0.66

20

70C

30 %

70 OC

DETRIGO

0.6P

19.763t

GOO 900 750

0.50
0.75
0.91

19.86+ 39.28
39.72
19.69+
39.78

58.21
59.74
59.58
59.23

900'
RPM.
750 600 900 750 600

HUMEDAD DE ENTRADA

TEMPERATURA DE SAL IDA

(g/IOOg

ce
de absorc in

muestra).

de

I ndi

750600
RPM
900750600900750600

30

30 %

HUMEDAD D E ENTRADA

800c

AMARANTO GERMINADOHARINA

9OoC

LA MEZCLA DEHARINADE

XI

TEMPERATURA DE SAL IDA

EXTRUIDODE

CUADRO

0.70

00.00

O. 68

900

33
a

I a v a r i a c i n de & i d o c t r i c o

E o nc o n s t a n t e s
t e x t m a cada

l a s a l y e lc h i l ep i q u i n .P a r am o d i f i c a rl a

m u e s t r a ss es e c a r o n

A l e v a l u a r l a v a ri a ci nd e
l a textura cuadro

c trico y
con 2 y

g dec

m i e n t r a sq u ee n

c e n t r a ci nd e

Lo
y

I a s muestras..*-

I g de c i d o c t r i c o n o
I .5 g conbase

sela c o ~

a I O 0 g de ha-

de l a mezcladecondimentos.

una t e x t u r a c h i c l o s a ,

a IO

adems dequese

l a s ms a c e p t a d a sf u e r o n

l a s que se-

20 m i n .

F i n a l m e n t es ev a r i e lc o n t e n i d o

s em o d i f i c e n

min.

a I a t e x t u r a l a s muestrassecadas

los dientes;

20

l o quesepropusomantener

c i d o c i t r i c 0 e n

15 a i n . p r e s e n t a r o n

conbase

X I I s eo b s e r v q u e

l a s m u e s t r a sc o n

q u er e s p e c t a

s e c a r o nd u r a n t e

I5

l a c o n c e n t r a c i n de c i d o

l o s s i g u i e n t e sd i s e o s

pegaronen

a I O.

i d oc t r i c op r e s e n t a r o nu ns a b o r ci d o ,

a p r e c i e ls a b o r c i d op o r

r i n ap a r a

en e s t e d i s e o s e m a n t u v i e

IO0 9 d e h a r i n a .

6,8

de s a le n

6,7

8%

La c o n c e n t r a c i nd ec h il ep i q u n

I O g conbase

a I00 g de h a r i n a ,c u a d r o

X I 11.

De e s t a e v a l u a c i n s e o b t u v i e r o n
t o s l o s c u a l e sp r e s e n t a r o n

mezclas de condimen

l a m e j o ra c e p t a c i n .

A c iC
d ot r i c o

Sa I

C h iPlieq u n

I .59

6.09

8.09

I .59

6.09

10.09

I .59

7.09

I o. 09

A e s t o sc o n d i m e n t o ss el e se f e c t u u n ae v a l u a c i np o r p r e f w e n c i a con una escal

a hedni ca.

Los r e s u l t a d o ss ep r e s e n t a ne n

l o s cuadro X I V y X V

se

34

CUADRO

XI I

MEZCLAS DE CONDIMENTOS

Sa I

Ac ido Cltr i c o .
g con base a
g de h a r i n a .

I O0

g conbase

e n I O 0 g de h a r i n a

El

c h i le p . i q u n se mantuvo c o n s t a n t e

100 g de h a r i n a .

g conbase

35

CUADRO

II

MEZCLASDECONDIMENTOS
Sa I

C h i le P i q u i n .
g con b a s e a

IO0

g de h a r i n a

g con base e n 100 g de harina

!:

IO

E l c i d oC t r i c o

se mantuvo c o n s t a n t e I
a 100 g deharina.

.5

g conbase

lasmuestrasconlasdiferentesformalacio

o b s e r v q u ee n t r e

no hay diferencia signif cat iva.

nesdecondimentos

A I no encontrar

d i f e r e n c i a s i g n i f i c a t v a se tom como-

c r i t e r i o d es e l e c c i nl ap r e f e r e n c i at e n i e n d o
b o t a n ac o nh a ri n a
cinconla

deamapantogerminado

mayor p r e f e r e n c i a f u e l a

o t r ab o t a n af u el a

misma,

p r i nc pal mente a que en

que p a r a l a

maz l a f o r m u l a

t e n i e n d oq u ep a r al a

e s t ac o i n c i d e n c i a

puede s e rd e b i d a

ambos c a s o s s e p r e s e n t a

I a m i sma

COL

c e n t r a c i n de h a r i n a de amarantogerminado.

El an1 i s i s q u i m i c o p r o x i m a l p a r a

XVI,

r r o l I a d o ss ep r e s e n t a ne ne lc u a d r o
rarlo con

los objetvospara

el

a la b s o r v e rg r a s ae n

g en

se t i e n e q u e
a que-

f r e i d o se m o d i f i c l a c a n t i d a dd e

12.46

l a p r o t e i n a un v a l o r de

l a m e z c l ad eh a r i n ad ea m a r a n t og e r m i n a d o

na de m a z y de s o l o

a l compa

menor a l p l a n t e a d o d e b i d o

Ios o t r o s c o m p u e s t o s t e n i e n d o p a r a

16.34

endonde

e I producto final,

elcontenidoprotenicofue

l o s p r o d u c t o sd e s a

hari-

g e ne lp r o d u c t of i n a l ,p a r al a

o t r am e z c l ae lc o m p o r t a m i e n t of u es i m i l a r .

E l c o n t e n i d o de g r a s a f u e
h a r i n a de maz y

labotana

23.85

de

30.78

g-

o b j e t i v or e l a c i o n a d o

de hsr inade
el

l a sd o sb o t a n a ss ic u m p l i e r o nc o n

g enlabotanade
trigo es

de

con e s t e p u n t o .
En c u a n t o a l o b j e t i v o d e l c o n t e n i d o d e

superior al esperado, teniendo

un c o n s i d e r a b l e aumento pasan

do

de un va I o r de 3.54 g/l O 0

do

ma i z h a s t a

laotramezcla

un v a l o r de
deun

v a l o rd e

f b r ac r u d af u e

g de rnezcl a de amaranto germ na

6.86

en e l p r o d u c t o f r i t o , p a r a -

3.359

o b t u v o un v a l o r s i m i l a r ,

37
CUADRO

X V

EVALUACIONDECONDIMENTOS

E N LA BOTANACON

H. DE AMARANTO GERMINADO

M2

M3

3.16 2 0.94

3.26 + 0.82

MI

FORMULAC I ON

3.6 2 1.09

6/30

18/30PREFERENCIA
~

H. DETRIGO.

6/30

~~

No existe diferencia significativa entre las formulaciones

0.05.

a una p

CUADRO

XV.

EVALUACION'DECONDIMENTOSEN
H. DE AMARANTO GERMINADO

FORMULAC I ON

MI

LABOTANACON

H. D EM A I Z .
M2

3.92 2 I . 2 3

3.~112 0.99
3.19

M3

1.09

PREFERENC
5/23I A 5/23 13/23

No existe diferencia
a una

0.05.

significativa

entrelas formulaciones

CUADRO

XV I

A N A L I S I S Q U I M I C O PROXIMALDEL

100,g de m u e s t r a

BOTANA

Base Humeda

H. de Amaranto g e r .
H. de T r i g o

12.69'

PRODUCTO F R I T O

).

H. de Amaranto g e r .
H . de M a z .

Ceni t a s .

6.65

6.06

Humedad.

I .45

1.12

Grasa

30.78

23.85

C r u d aF. i b r a

6.65

6.86

na.

12.46'

Prote
Carboh i d r a t o s

1)
11)

111

49.65

40.62

% N X 5.835
% N X 5.890
L o sc a r b o h i d r a t o s

se

o b t u v i e r o n por d i f e r e n c i a

39
este
un

incremento puede ser

debido a que el chile

alto contenido de fibra

piquintiene

cruda.

Para e l anlisis microbiolgico de l o s productos se

busc la norma oficial para una botana tipo'"charritos" sin

embargo

no

secuenta con una

botana por l o cua I

se

una botana comercial

resultados se

I*

norma

oficial

paraeste tipo de

compararon l o s resultados
churritos con chile y

presentanen el cuadro

conI os de--

imn

",

los

XVII.

Comparando l o s productos con un producto comercial seobserva

que I a nica cuenta donde hay diferencia es en

bacterias mesof i I as aerobias en donde

con harina de amaranto germinado

6.5U,

O00 col/g

que es

4.*5

maz

botana
tuvo

ocas

ionado

la harina de maz y l o s condimentos

por

de
-

produc-

el
hecho de

que-

pudiendo considerar que las condiciones

fueron aceptables dando

el medio ambiente

comercial.

En cuanto a los aminocidos

no

por que se obtuvo un bajo porciento

pudrr ser ocasionado por un

tiempo

sin embargo la determinacin de

fue
posible calcularlos

de

recuperacin,l o que-

excesivode hidrol isis,

triptofanoy lisina

seefectuaron por otros mtodos

dos) y los resultados se

comoresultado un contenido microbio

l g i c o similar al de un producto

..

cuenta

generalmentepresentan

sanitarias, materia pr ima, equipo as como

aborada

microbianas(debido principalmente al proceso-

de elaboracin O,

ble

una

el

veces ms alta que la del

to comercial, esto puede ser

altas cuentas

Ia

I as

disponi-

(revisarseccin de mto

informaron a continuacin.

~~

I eNse g a t

Negativo

i vo

i s i s m i c r o b i o l g i c o de Alimentos

Negativo

i vo

S e c r e t a r a d eS a l u b r i d a d .D i r e c c i nG e n e r a ld eS a l u dP b l i c a ,M x i c o

Libro de Tcnicas Generales para andl

C
f o rl m
N
Fe
eecgsa
alt

Ca I i formes
Tota

1979.

Negati vo

Negati v o

O
O

650,OO

7,700

H. de
Amaranto
g e r . H.de A m a m n t g
oe r .
H. de T r i g o
H. de Ma i z .

Botana

Levaduras.

Botana

I40,OOO

S a b r ti a s

I imn

C h a rtcroosn

i lAaesr o b i a s .

,I

Hongos

Bac,
Mesof

~~

Lisina disp.

(
Amaranto

germinado

Amaranto germinado

El
v i siona I

maiz

tr go

contenido de triptofano

g de

Triptofano
protena

2.66

I .62

3.77

I .b7

fue

superior

FA0 73, siendo en 60% en ambos casos.

al
patrn pro-

42
CONCLUSIONES

meticulosa con -

Para poder realizar la germinacin de la semilla de

amaranto es necesario efectuar una I impiera

la finalidad de eliminar la mayor cantidad de impurezas por

ser stas una

I a cua I no se puede

fuente de contaminacin,

controlar con el tratamiento con formaldehido, al germinar

la semil la no se tuvieron problemas con las condiciones de

germ i nac i n,

La evaluacin de los am'inocidosno

no para poder detener la germinacin
cambios

es un criterio bug

debidoa los pequeos

este -

que ocurren en estos, siendo el criterio ms impor

tante a considerar el contenido de protena aunque en

proyecto

se midi la protena cruda, al existir la formacin

de compuestos nitrogenados en la germinacin es necesario

evaluar la protena

AI

tener una

verdadera

na de amaranto germinado

incrementar

simi

del

lares

en las

elcontenido de hari

no

influyeron

que-

enlas caracte-

extruido
por esta razn se tuvieron resultados-

para

los

dos

productos.

Los resultados de la prueba de secado no fueron

factorios ya que la textura
cin

mez--

hasta casi el 100% ocasionando

l o s contenidos de maz y trigo

eneste proceso.

serie de objetivos a cumplir

clas de harinas se tuvo que

r st icas

secalific como

conun producto comercial lo anterior

mala
se

en

debi

satis-

compara
probable
-

43
mente a que el equipo uti1 izado no fue el apropiado para

el-

secado de un producto de este tipo.

La mezcla de condimentos seleccionada present una bug

na aceptacin y al eval
conder

el

uaren el producto final, se logr

saboramargo que proporc iona e l amaranto

sin embargo la textura que present el producto

la aceptacin

grasa

Los objetivos para el producto final:

El

se cumpli mientras

de

alcanz el

que el

contenido

fibra

virtud

cruda

deque se

por l o que el nico-

determinadofue el triptofano con un contenido de

aproximadamente

160%

contenido de-

83.1% del objetivo planteado. El an1 isisde

bajo porciento de recuperacin,

aminocido

influy en

esperado con l o que respecta a la proteina

aminocidos no fue posible calcularlo en

tuvo un

germinado,

entre los jueces result pobre.

fue superior a l
se

e=

1.6

g/lOO g de protena que representa e l

del patrn provisional FAO/OMS

73.

44
SUGERENCIAS
Medir

l ap r o t e i n av e r d a d e r ad u r a n t el ag e r m i n a c

i n de l a

semi

I l a de amaranto.

D i s m i n u i rl ac a n t i d a dd ea m a r a n t og e r m i n a d oe nl am e z c l a

de

h a r i n a sy aq u e s t ap r o p o r c i o n u ns a b o ra m a r g oe lq u en os e
p r e c i b i g r a c i a sa lc o n d i m e n t a d o .

D e t e r m n a r

l a s c o n d i c i o n e s d es e c a d op a r ao b t e n e ru n am e j o r

textura.

E f e c t u a r un e s t u d i od ev . i d a

de a n a q u e lp a r ae lp r o d u c t of i n a l .

cy//

45
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