DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO

1.- RECEPCION
La materia prima debe estar fresca y en buenas condiciones.

2.- PESADO
Pesar la fruta

3.- LAVADO
En un recipiente colocar 6 litros de agua y agregar 0.5ml de leja por cada litro de agua;
sumergir la fruta por 5 minutos y despus enjuagarla con abundante agua.

4.-CORTADO
Cortar las manzanas por la mitad y eliminar el corazon de esta .

5.- ESCALDADO
Sumergir las manzanas cortadas en una olla durante 3 minutos.

5.-PULPEADO Y REFINADO
Licuar la fruta y separar las fibras gruesas con un colador. Se obtuvo 2.600 g de pulpa.

6.- ESTANDARIZADO
6.1. DILUCION
Esta relacin permite conservar en el nctar el sabor, color, aroma consistencia natural
de la fruta.
La dilucin segn la Normatividad Nacional es de 1:3.
2.600 X 3 = 7.800
Pulpa = 2.600 g
Agua = 5.200 ml
6.2. REGULACION DEL AZUCAR
Este valor permite el sabor y dulzor caracterstico de la fruta en el nctar.
Azcar requerida = Cantidad de pulpa diluida ( Brix final Brix
inicial)
Azcar requerida = 7800 (12.5 3)

100-Brix final

100-12.5
Azcar requerida= 846.85 gramos
6.3. REGULACION DEL PH
Considerando que para un pH de 3.5 3.6 se utiliza 1-2 g de cido ctrico /
kilo, calculamos:
3

1 K .. ..1 g ,1 x 10 K
7. 800

X = 0 7.8 Acido ctrico

6.4. ADICION DEL ESTABILIZANTE

Se emplea CMC en pequeas cantidades, para obtener una textura adecuada no muy
fluida ni muy espesa. Para el caso del nctar de manzana se recomienda utilizar 0.07%
de CMC.
CMC = 0.07 (7800 + 846.85 )
100
CMC = 6.05 gramos
Mezcla el CMC calculado con una pequea parte del azcar.

7.- HOMOGENIZACIN
Incorporar todos los componentes o insumos a la pulpa diluida
AZCAR + CMC

ACIDO CITRICO

8.- PASTEURIZACION
Calentar el nctar hasta temperatura de ebullicin por 5 minutos.
ADICION DE SORBATO DE POSTASIO:
SK = 0.05 (7800 + 846.85 )
100
SK = 4.32 gramos

9. ENVASADO
Llenar los frascos de vidrio previamente esterilizados y secos, dejar un espacio de 2 cm
aproximadamente, llenar los frascos en caliente ( 80- 85 C) , colocar inmediatamente la
tapa y voltear el envase por 3 minutos.

10.-ENFRIADO

Colocar los frascos en un recipiente con agua fra, con la finalidad de la formacin del
vaco dentro de los envases y por ende el cierre hermtico.

11.- ETIQUETADO
Retirar y secar los envases; colocar la etiqueta a cada envase.
12. ALMACENADO
Almacenar el producto en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilacin a fin
de garantizar su conservacin.