PRESENTACIN

A lo largo de la historia del hombre, se han practicado tcnicas para

conservar los alimentos. As los hombres han conseguido desarrollar una
vasta industria que cuenta con su tecnologa especfica y que genera una
gran derrama econmica a los pases. La industria de la conservacin de
alimentos, hoy da una de las ms grandes en la economa de los pases.
Cuando se utilizan mtodos para conservar alimentos, se reducen las
posibilidades de descomposicin y degeneracin de los mismos, lo que
permite que no haya prdidas econmicas, adems de evitar enfermedades
causadas por las toxinas que se originan a partir de los alimentos
descompuestos. Generalmente los alimentos se descomponen por la
presencia de microorganismos, tales como, las bacterias, mohos y
levaduras. Tambin los factores ambientales pueden acelerar el proceso de
descomposicin. Las sustancias generadas durante la descomposicin de
los alimentos, son nitratos, amonaco, nitrgeno, agua, etctera. Para evitar
la descomposicin de los alimentos, es decir conservarlos en buenas
condiciones, se utilizan diversas tcnicas, entre las que destacan:

Tcnicas de conservacin por fro: incluye a la refrigeracin y

congelacin de los alimentos.

Tcnicas de conservacin por calor: secado natural, secado artificial

(deshidratacin), coccin, esterilizacin, pasteurizacin, irradiacin,
entre otros.

INTRODUCCION

La industria alimentaria intentando ofrecer al consumidor una amplia

variedad de alimentos sanos y de calidad en cualquier poca del ao,
adems de facilitar la comercializacin de productos alimenticios entre
diferentes pases, sin importar su ubicacin, ha innovado en diversas
tecnologas.
La

aplicacin de algn tipo de tratamiento trmico a un alimento tiene

como finalidad la destruccin de la carga microbiana que ocasione el

deterioro en su calidad fsica, qumica o biolgica, o que origine algn tipo
de perjuicio en la salud del consumidor.
Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en funcin de
dicha potencial carga y a las caractersticas del alimento se aplica un
determinado tratamiento trmico; sin embargo, ste tiene que ser
especfico para as evitar efectos negativos que puede ocasionarle
alteraciones fsico, qumicas o biolgicas debido a un sobre tratamiento o
permitir la sobrevivencia de alguna forma de vida que ocasione problemas
en la salud del consumidor, debido a un sub tratamiento de calor.
La aplicacin de procesos trmicos como: pasteurizacin, esterilizacin,
coccin, fritura, refrigeracin, congelacin y liofilizacin, son los mtodos
ms utilizados para la conservacin de alimentos. En la preparacin de
alimentos interviene en gran medida la temperatura, ya sea que aumente o
se elimine, por ejemplo en la leche, en la coccin de hortalizas, en la
elaboracin de jugos de frutas, en el congelado de hortalizas, para el caf
instantneo, etc.
En esta monografa estudiaremos todo lo relacionado a tratamientos
trmicos en alimentos y algunas de las tcnicas ms usuales para conservar
los alimentos, como las que se describen a continuacin.

CONSERVACION DE ALIMENTOS

La conservacin de alimentos corresponde a un conjunto de tcnicas

encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el
consumo. Los procesos, tcnicas y mtodos de conservacin de alimentos
son muy variados, sistemas bacteriostticos de conservacin de alimentos
como ebullicin, esterilizacin, pasteurizacin, enlatado, sistemas de
irradiacin como refrigeracin, congelacin, deshidratacin y adicin de
sustancias qumicas, entre otros. Para prolongar la vida de los alimentos y
de almacenar los productos procesados es imprescindible conservarlos de
alguna manera. Los alimentos conservados son aquellos que despus de
haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en las
debidas condiciones higinicosanitarias para su consumo durante un
periodo de tiempo determinado. La conservacin se basa en una serie de
acciones:
Prevencin

retraso

de

la

descomposicin

bacteriana,

para

conseguirlo se ha de hacer:

Eliminar los existentes.

Mantener los alimentos se grmenes.

Prevencin o retraso de la auto descomposicin de los alimentos

mediante estas acciones:

Destruir o inactivar sus enzimas.

Prevenir o retardar las reacciones qumicas.

Prevencin de las alteraciones debidas a los insectos, animales

superiores, etc.

1.1.
El

CONSERVACIN POR CALOR

calor se emplea para impedir

el

crecimiento

de

los

microorganismos. Si se aplica cierta temperatura durante un tiempo

se provoca su destruccin. El uso de estos tratamientos depende de
la naturaleza de la naturaleza del alimento. Algunos como la leche
slo se pueden calentar hasta cierta temperatura, ya que se pueden
producir cambios en su aspecto y sabor. A mayor tratamiento
trmico mayor nmero de grmenes se destruye.
1.1.1.
Escaldado
Es un tratamiento trmico suave que consiste en someter al
producto durante un tiempo ms o menos largo a una
temperatura inferior a 100C.
Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o
para disminuir su volumen y antes de su congelacin, con el fin
de destruir enzimas que puedan deteriorarlos durante su
conservacin.
Esta tcnica destruye las formas bacterianas vegetativas, as
como los mohos y las levaduras. Adems este tratamiento tiene
un

efecto

sensibilizante

sobre

los

microorganismos

sobrevivientes, los que se vuelven menos resistentes a los

estreses impuestos por la reduccin de pH y de aw y por la
presencia de sorbatos, sulfitos u otros antimicrobianos.
El escaldado consiste en someter al alimento (materia prima) a
alguno de los siguientes procesos, todo depende del alimento a
tratar:
a) Escaldado con agua caliente: Se somete al alimento a
una inmersin en agua caliente a una temperatura de
85C a 98C. Esta forma es muy eficiente y uniforme, ya
que el proceso se puede controlar adecuadamente. Las
desventajas que presenta es el gran volumen de agua
requerido y el riesgo de lixiviacin (extraccin) de algunas
vitaminas y minerales importantes para la nutricin.
b) Escaldado por vapor: Se expone el alimento al vapor
vivo. Con este mtodo los productos retienen su valor

nutricional. Su mayor desventaja es que resulta menos

eficiente,

ya

que

requiere

mayor

tiempo

para

la

inactivacin de enzimas.
c) Escaldado qumicos: Se utiliza cuando los dos mtodos
anteriores provocan daos graves al alimento, como en el
caso del higo o la fresa, ya que stos son muy delicados.
Se realiza mediante la adicin de un qumico, utilizando
compuestos

como

reaccionan

con

dixido

de

compuestos

azufre,

sulfitos

fenlicos,

que

inactivando

enzimas.
1.1.2.
Pasteurizado
Es un procedimiento trmico realizado a temperaturas inferiores
a

100C

que

principalmente
patgenos.

destruye
las

Debido

parte

formas
a

de

los

vegetativas

esta

parcial

microorganismos,
y

los

inactivacin

grmenes
de

los

microorganismos se acompae de otras tcnicas, como la

conservacin del producto refrigerado, la acidificacin del medio,
la reduccin de la actividad del agua (Aw), la adiccin de
azcares

sales,

etc.

Un

tratamiento

pasteurizado

est

recomendado en los siguientes casos:

Cuando un tratamiento trmico ms elevado dae el
producto (leche, anchoas).
Si se pretende eliminar patgenos de un alimento. Ej.: En
la leche pasterizada para hacer queso.
Cuando los principales microorganismos que alteran el
producto

no

sean

muy

termoresistentes.

Ej.

Las

levaduras en los jugos de frutas.

En algunos alimentos que van a ser sometidos a un
proceso

fermentativo,

para

evitar

fermentaciones

anmalas, como por ejemplo el vino.

Los tiempos y las temperaturas de tratamientos varan segn el
producto y la tcnica de pasterizacin. Existe un mtodo de
temperatura alta y tiempo corto (HTST) en el que el producto se
somete a 72C/ 15''. Otro mtodo es el de temperatura
bajatiempo largo (LTH) a 63C/30'.
1.1.3.

Esterilizado

Es un proceso ms drstico, en la que se somete al producto a

temperaturas de entre 115 y 127 C durante tiempos en torno a
los 20 minutos. Para llevarlo a cabo se utilizan autoclaves o
esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor nutricional
(se pueden perder algunas vitaminas) y organolptico de ciertos
productos.
Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta
algunos factores, como el pH de los alimentos y la termo
resistencia de los microorganismos o enzimas.
La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas temperaturas (135150C) durante 1 o 3 segundos. Es cada vez ms que su
repercusin sobre el valor nutricional y organolptico de los
alimentos es menor que la esterilizacin en leche se emplea
zumo de frutas y concentrados, natas y muchos otros productos
a los que alarga su vida til hasta tres meses, sin que para ello
necesite refrigeracin, pudindose prolongar incluso de 2 a 5
aos en funcin al tipo de alimento y del tratamiento aplicado.
1.2.
CONSERVACIN POR FRIO
El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de las
reacciones qumicas que retrasan o inhiben el crecimiento de los
microorganismos o las enzimas presentes en los alimentos. Existe
proporcionalidad entre la disminucin de temperatura y la disminucin
de los microorganismos y su multiplicacin. La diferencia esencial entre
congelacin y refrigeracin radica en la formacin de cristales de hielo
en los productos congelados.
La disminucin de la temperatura conlleva un impedimento de la
actividad microbiana, una paralizacin de las reacciones celulares, etc. El
cambio de agua a hielo hace fijar la estructura del tejido y aislar el uso
del agua. Durante la refrigeracin las clulas de los tejidos animales y
vegetales tienen un metabolismo lento. En la congelacin se paraliza
toda actividad metablica.
1.2.1.
Refrigeracin
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a
bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de
congelacin. De manera general, la refrigeracin se enmarca
entre -1 C y 8 C. De esta forma se consigue que el valor
nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se
diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. La

refrigeracin

evita

el

crecimiento

de

los

microorganismos

termfilos que crecen a una temperatura arriba 45C como

Bacillus y Clostridium adems de algunas algas y hongos y de
muchos Mesfilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7
C como bacterias. Sin embargo, lograr un buen producto
congelado depende de la temperatura y las otras condiciones de
almacenaje.
La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad,
la parte almacenada, las condiciones de su recoleccin y la
temperatura

durante

su

transporte,

entre

otras.

Para

los

alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad

del

procesamiento

recibido

(fundamentalmente

sobre

los

microorganismos y enzimas), higiene en la elaboracin, el

envasado y el envase, entre otros. En el caso de las frutas, como
producto vegetal vivo, su velocidad de respiracin vara con la
temperatura, o sea a mayor temperatura mayor respiracin y
viceversa.
1.2.2.
Congelacin
El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de
congelacin se basa en el mismo principio que el de la
refrigeracin la ventaja que presenta es que en cuanto ms baja
es la temperatura ms se aleja de las condiciones ideales en las
que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el
alimento se altera cada vez menos.
La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los
alimentos por debajo de cero grados centgrados, de forma que
parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo
tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecacin
del alimento, lo que contribuir de forma significativa a una
mejor

conservacin.

Lgicamente,

este

efecto

ser

ms

importante cuanto ms baja sea la temperatura.

La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C/0F,
ya que por debajo de sta se estima que no es posible la
proliferacin

de

bacterias

(significativamente),

por

lo

que

disminuye la posibilidad de alteracin y se reducen los riesgos

para la salud.
METODOS DE CONGELACION DE ALIMENTOS

1.

La congelacin por contacto indirecto: incluye aquellos

mtodos en que los alimentos o envase con alimento estn
en contacto con una superficie enfriada mediante un

2.

refrigerante.
La congelacin por inmersin: establece un contacto
directo entre el alimento o envase y el refrigerante, ya sea
al sumergir el alimento en el lquido fro o al rociar el lquido

3.

sobre l.
Congelacin por aire: En este mtodo el alimento se
coloca simplemente en una cmara fra aislada, con una
temperatura inferior a -20C. El alimento est congelado y
las molculas de vapor de agua han sido eliminadas de la

4.

superficie congelada por el aire fro ms seco.

Congelacin por inmersin en lquidos criognicos:
Cuando hablamos de lquidos criognicos queremos decir
gases licuados con un punto de ebullicin extremadamente
bajo, como el nitrgeno lquido y el dixido de carbono
lquido.

1.3.

CONSERVACIN POR MODIFICACIN DE LA ACTIVIDAD

DE AGUA
La Aw indica el agua disponible que hay en un alimento, su valor
oscila entre 0 y 1. As la actividad del agua ser 1, la de la carne
fresca 0.99, la actividad del agua de una disolucin saturada de sal
0.75.
La mayora de las bacterias crecen bien en medios con una actividad
del agua entre 0.98 y 1. A actividad del agua inferior a 0.87 queda
inhibido normalmente el desarrollo de bacterias. La Aw de un
alimento se puede reducir de dos formas:
A travs de la extraccin de H2O.
Aadiendo solutos como sales o azcares.
1.3.1.
Concentracin
Es el proceso de reduccin del contenido de agua de los
alimentos sin pasar al estado slido. Se utiliza para preparar
extractos crnicos, concentrados de tomate, zumos de frutas,
leche condensada, etc. En algunos de estos productos como la
Aw es alta (0.95) se requiere un proceso adicional para dar
estabilidad al producto como el enlatado o el congelado.
1.3.2.
Desecacin y Deshidratacin

 Desecacin: Consiste en extraer la humedad contenida

en los alimentos mediante las condiciones ambientales
naturales.
Deshidratacin: Es la reduccin del contenido de agua
de los alimentos por accin del calor artificial. Esto se
consigue introduciendo el alimento en una cmara de
microclima controlado. En esta cmara se alteran las
condiciones

naturales

creando

un

ambiente

de

temperatura, presin y humedad con la que obtenemos la

evaporacin del agua que posee el alimento.
La desecacin o deshidratacin lleva a disminuir la HR la Aw y
en estas condiciones los microorganismos no crecen y la
mayora de las reacciones qumicas y enzimticas de alteracin
quedan detenidas. El proceso de deshidratacin se realiza
mediante la vaporizacin, operacin en la que intervienen dos
fenmenos fundamentales:

La transferencia de calor, de esta forma el agua se

trasforma en vapor.
La transferencia de vapor a travs y fuera del alimento.

El empleo de los productos deshidratados pasa por una ltima

fase,

la

rehidratacin

que

en

algunas

ocasiones

ofrece

dificultades. En alimentos troceados como la verdura o la carne

su rehidratacin depende de los trozos y del grado en que
retienen agua, en lneas generales, la rehidratacin es mejor
cuanto ms pequeo son los trozos.
1.3.3.
Liofilizacin
La liofilizacin es un mtodo de conservacin de alimentos en el
que confluyen distintos procesos. El resultado es un producto
seco, pero con todas las caractersticas organolpticas de su
estado original, como el aroma, el gusto o el sabor. Alimentos
"instantneos" como frutas finas, sopas, caf o comidas que
utilizan los astronautas en las misiones espaciales son algunos
de los productos que se liofilizan.
Este proceso facilita su conservacin y ayuda a detener el
crecimiento de patgenos, puesto que el resultado es un

alimento de menos peso. En la industria alimentaria, la

liofilizacin consiste en eliminar el agua de un alimento a partir
de la congelacin, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se
reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas
temperaturas, como las protenas o las enzimas. Una vez
liofilizados, el tiempo de conservacin sin refrigeracin aumenta
porque la reduccin del contenido de agua inhibe la accin de los
microorganismos

patgenos

que

podran

deteriorar

los

alimentos.
En definitiva, la liofilizacin es similar a la deshidratacin: el
objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La principal
diferencia est en el proceso; si bien en el primero se reduce casi
la totalidad del agua, en la deshidratacin, esta disminucin es
menor, aunque no por ello menos importante. Esta tcnica es la
que mejor conserva la forma, la textura, el color, el aroma y la
capacidad de rehidratacin del alimento.
1.4.
TRATAMIENTOS QUMICOS
El beneficio de las propiedades conservadoras de algunas sustancias
qumicas ha originado una infinidad de mtodos de conservacin.
Cuando se aplican estos mtodos de conservacin, se distinguen los
efectos benficos que causan a los alimentos, de este modo, se
pueden dividir en dos grupos, los mtodos que slo conservan, y los
mtodos que adems de conservar, modifican las propiedades
sensoriales del alimento.
1.4.1.
Adicin de Alcohol
Este mtodo de conservacin se emplea comnmente en la
conservacin de frutas y hortalizas, y en algunos casos, para
pescados, ya que su proceso de elaboracin es el ms simple de
todos los mtodos de conservacin. Por lo tanto, es un mtodo
que se utiliza generalmente de forma artesanal. La funcin del
alcohol

como

conservante,

es

penetrar

en

los

alimentos

reemplazando los lquidos que contienen, como el agua.

Este mtodo se efecta al macerar en alcohol los alimentos (en
especial las frutas) por un periodo muy variable, que puede ser
desde cuatro hasta doce das o ms, y en algunos casos se
combina el mtodo adicionando azcar. Para garantizar la
penetracin del alcohol y del azcar en el alimento, ste se debe
perforar finamente (con una aguja fina), con ello aumenta el

tiempo de conservacin de las frutas. Las frutas que ms se

utilizan para este tipo de conservacin son: las cerezas, las
ciruelas, los albaricoques, los melocotones, las uvas y algunas
variedades de peras. Estas frutas deben estar firmes y poco
maduras. El alcohol permite conservar los productos, as como
destruir, bacterias y diversos microorganismos.
1.4.2.
Adicin de Grasas
La conservacin y mantenimiento de los productos que son
sometidos a tcnicas culinarias como hervir o asar con grasas, se
debe a la impermeabilidad de los cuerpos grasos, ya que stos
evitan que se pierda el agua del alimento al sellarlos. En la
industria de los alimentos, el reto es mantener sus cualidades y
propiedades nutricionales. La fritura se puede definir como la
coccin total de un alimento por inmersin en una grasa
caliente, dando lugar a la formacin de una costra, dorada.
Como resultado de aplicar este mtodo de conservacin, se
distinguen tres cambios en el alimento:
1. El desarrollo de un costra superficial que impide la salida
de vapor de agua, por lo que todo el interior del alimento,
sufre una coccin a 100C.
2. Se reduce el contenido acuoso de la parte interna de esa
corteza, a la vez que se incrementa su contenido en grasa.
3. Se produce una deshidratacin total en la parte externa de
la corteza, que favorece los fenmenos de caramelizacin
y pardeamiento no enzimtico, que cambia el color de la
superficie del alimento.
Por lo tanto, este mtodo disminuye la proliferacin de
microorganismos dainos para el consumidor, por su reduccin
del contenido de Aw. Este mtodo se puede aplicar a la mayora
de los alimentos de origen animal como diferentes tipos de
pescados, as como a las carnes y sus derivados. Tambin es
aplicable a algunas hortalizas y pastas.
1.4.3.
Adicin de Azucares
A travs de la historia, se ha demostrado que los productos con
alto contenido de azcares, son ms estables que otros que
carecen de azcar. La conservacin por adicin de azcares,
principalmente

sacarosa

azcar

invertido,

tienen

como

finalidad disminuir la Aw y aumentar la presin osmtica,

dificultando as la oxidacin, al impedir que entre en contacto
con el oxgeno del aire y as evitar la degradacin del alimento;
por otra parte, cuando la concentracin del almbar es alta, se
mantiene la firmeza del producto. Este mtodo se aplica en
frutas, para la elaboracin de mermeladas y jaleas, as como en
confituras y leche condensada. Esta tcnica concentra las frutas
en el fuego (hervirlas) y enseguida se agrega azcar con base en
la cantidad del producto y la concentracin que se desee lograr.
La concentracin de azcar en el alimento se expresa en Brix o
Balling, y se determina mediante un hidrmetro o refractmetro.
1.4.4.
Adicin de Sales
Para el mtodo de salacin se agrega cloruro sdico (sal comn),
con lo cual se deshidrata el alimento. Para curar los productos
tambin su utiliza una cantidad considerable de sal, lo cual
conserva

el

alimento

de

forma

natural.

El

uso

de

sal

complementa otros mtodos de conservacin, ya sean naturales

o qumicos. La salacin o adicin de sal es un mtodo muy
antiguo aplicado por el hombre para la conservacin de carnes y
pescados,

ya

que

detiene

inhibe

la

proliferacin

de

microorganismos. Este mtodo o tcnica de conservacin se

basa en someter un alimento a:
La accin del cloruro sdico (sal comn).
Por difusin directamente en la superficie del alimento
(seco).
Mediante la inmersin del producto en una solucin salina.
Este mtodo se utiliza generalmente en variedades de carnes, en
algunos quesos y en la conservacin de algunos pescados como
el salmn y el bacalao, y en ocasiones, se puede combinar con el
mtodo de ahumado, para brindar un mejor sabor y propiedades
al alimento.
Adems de

prolongar la vida til

del

alimento,

tambin

proporciona caractersticas muy particulares en cuanto a sus

propiedades sensoriales, originando las denominadas salazones.
En trminos simples, la curacin es extraer el agua y agregar
cantidades controladas de sal al alimento.
1.4.5.
Ahumado
En la actualidad, el mtodo de ahumado permite otorgar
propiedades organolpticas a los alimentos. El ahumado se

define como el procedimiento por el que se aplica a los alimentos

humo para conferir sabor a stos y reforzar su color, olor o
ambos, pudiendo prolongar la vida de anaquel de los mismos.
Este mtodo se basa en el uso del humo al que se expone el
alimento, el cual se produce por la combustin de materias
primas como resinas, provenientes de rboles como el nogal,
rboles de frutas, el fresno, entre otros. Al utilizar este proceso,
el humo se agrega al alimento y produce el efecto de esterilizar,
adems agrega un sabor caracterstico, agradable al paladar del
consumidor. Los grados de temperatura del ahumado deben
oscilar entre 43C-71C, y los tiempos son muy variados.
El mtodo de ahumado se aplica en diversos alimentos como
pescados, jamn, carnes, entre otros productos de origen animal.
El propsito de este procedimiento, principalmente es otorgar un
acabado final al alimento, adicionando sabores agradables y
color. Adems, funciona como conservador ya que destruye
microorganismos. Generalmente, se usan maderas duras, como
castaos; a veces se utilizan las maderas blandas, como lamos
y abedul, aunque es muy raro; o tambin se usan las resinosas,
como pinos y abetos.
En ocasiones, se mezclan con plantas aromticas, como tomillo o
laurel. Para que el humo tenga accin sobre el producto debe
penetrar en l, y esta penetracin se debe efectuar en primer
lugar, con los componentes activos que se depositan sobre el
producto, mediante el fenmeno de la adsorcin; y en segundo
lugar,

estos

compuestos

se

difunden

hacia

el

interior,

producindose una absorcin del humo. El mtodo de ahumado

se puede realizar en dos formas:
a) Ahumado en fro: Este mtodo utiliza frecuentemente
una temperatura inferior a los 30C. Este proceso suele
tener

una

consiguiente,

duracin
puede

bastante
implicar

prolongada,
prdidas

por

menudo

elevadas.
b) Ahumado en caliente: En esta modalidad, el producto
recibe un calentamiento, y bajo estas condiciones de calor
se expone el alimento a la accin de humos densos y
calientes, muy hmedos y fuertemente agitados.

Los efectos del ahumado como conservador de alimentos, se

deben en primer lugar, a que los humos calientes provocan una
desecacin superficial del producto, con prdidas entre 10 y 40
% del contenido acuoso, sin que se altere el interior del mismo.
Con ello, la superficie del alimento se convierte en un medio
hostil para el desarrollo de las bacterias debido a su baja Aw. El
segundo efecto se debe al contenido de sustancias antispticas
en el humo, por ello se ejerce una accin conservadora.

1.4.6.
Fermentacin
Desde hace tres mil aos, el pueblo chino usaba la fermentacin
para prolongar el periodo de consumo de algunas materias
primas. La conservacin por fermentacin depende de la
conversin

de

azucares

cidos

por

la

accin

de

los

microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer

en un medio cido.
Se aprovecha la flora natural, no patgena, que contienen los
alimentos, para crear productos con sabores muy caractersticos
y apariencia muy peculiar que gustan al consumidor, y debido a
esto se propicia la conservacin del alimento. La fermentacin se
usa de manera positiva en la industria, incluso algunos productos
necesitan de este proceso para lograr un sabor nico; por
ejemplo, el vino; una gran variedad de vinagres; la cerveza en
todos sus derivados; diversos quesos, algunos de ellos no seran
comestibles en ciertas culturas; derivados de la leche, como el
yogurt; derivados de la carne como los embutidos; productos de
panificacin;

aceitunas,

etc.

En

la

industria

se

aplica

constantemente en los lquidos y en las bebidas alcohlicas.

Existen cuatro tipos de fermentaciones que se aplican en la
industria alimentaria, y dependen del alimento a conservar:
a) Fermentacin actica: es la fermentacin bacteriana por
acetobacter, que transforma el alcohol en cido actico
(vinagre).
b) Fermentacin alcohlica: se origina por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los azcares para
obtener etanol, se emplea en la elaboracin de algunas
bebidas alcohlicas, como el vino, la cerveza, la sidra, etc.

c) Fermentacin butrica: se produce a partir de la lactosa

(cido lctico), con formacin de cido butrico y gas que
producen las bacterias butricas de la putrefaccin; se
caracteriza por la aparicin de olores.
d) Fermentacin lctica: utiliza glucosa para obtener
energa, siendo el producto de desecho el cido lctico.
Con esta fermentacin, se elaboran los yogures y los
quesos.

TRATAMIENTO TRMICO

El tratamiento trmico de alimentos a temperaturas altas es uno de los

procesos ms efectivos para la conservacin de alimentos y es el ms
ampliamente utilizado para atender la creciente demanda de alimentos a
nivel mundial, involucra el uso de altas temperaturas por perodos de
tiempo cortos, para asegurar la inocuidad del alimento; sin embargo, las
indicadas condiciones de proceso representan gastos excesivos de energa y
adems pueden afectar negativamente la calidad nutricional y sensorial de
los productos procesados.
El calor puede ser clasificado en calor hmedo o calor seco,
dependiendo del medio utilizado para su transmisin, en el caso de que sea
un gas como el aire, se denomina calor seco y cuando el medio de
transformacin es el agua, en forma de vapor, se dice que el calor es
hmedo. La importancia de esta clasificacin radica, en que los efectos de
cada tipo de calor en los 7 microorganismos son diferentes. En el caso de
calor seco la destruccin del microorganismo es debida a una oxidacin de
sus protenas y en el calor hmedo es debido a su coagulacin. A un mismo
nivel temperatura el dao causado por el calor hmedo sobre los
microorganismos, es mucho mayor que el calor seco.
El tratamiento trmico de un alimento depende de:

La termo-resistencia de los microrganismos y enzimas presentes en el

alimento

La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su

procesado

El pH del alimento

El estado fsico del alimento.

El tratamiento trmico debe ser realizado de manera que permita la

comercializacin del producto, sin peligro de que ocurra un deterioro por
microorganismos. Por otro lado, un tratamiento trmico no debe ser
excesivo, pues puede causar alteraciones fsicas y prdida importante del
valor nutritivo en el alimento. Los principales objetivos de la aplicacin de
un tratamiento trmico a un alimento son:

Destruir los microrganismos que puedan afectar a la salud del

consumidor.

Destruir los microrganismos que puedan alterar el alimento.

Inactivar a las enzimas presentes en el alimento, y

Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo

1. Los mecanismos de transferencia de calor

Los principales tipos o mecanismos distintos de transferencia del
calor son: conduccin, conveccin y radiacin, de los cuales slo el
primero y el ltimo son realmente mecanismos puros. El segundo es
consecuencia de la combinacin de los otros dos en el seno de
fluidos en movimiento, implicando por esta razn el transporte de
materia adems del de energa.
Es necesario indicar, que para objetivizar mejor el estudio de la
transmisin de calor se separan los mecanismos de conduccin,
conveccin y de radiacin; sin embargo, en la industria los procesos
de transmisin de calor se realizan en etapas secuenciales o en

paralelo, y frecuentemente se visualizan dos o tres mecanismos de

transmisin de manera simultnea o en paralelo.
El uso de altas y bajas temperaturas est muy difundido y resulta
muy

efectivo

para

controlar

el

crecimiento

microbiano.

La

sensibilidad de los microorganismos a las altas temperaturas vara

con la especie y con el estado en que se encuentren. Las esporas
bacterianas

son

las

estructuras

vivas

ms

termorresistentes.

Resisten tratamientos trmicos ms drsticos que las formas

vegetativas. La destruccin de microrganismos por el calor puede
representarse a una cintica de primer orden, por la ecuacin
siguiente:

N=N 0 10kt

Donde:
ln

N0
N
1
=kt t= ln 0
N
k
N

N 0=Nmero inicial de microorganismos

N=Nmero de microorganismos despus del tratamiento en t minutos.

Si se analiza el ciclo vital de un microorganismo, que se representa

en la figura N 2.1 se deduce que la fase de latencia es aquella
donde el microorganismo se adapta a las condiciones del medio,
luego se adaptarse a ella inicia su fase de crecimiento logartmico,
hasta su saturacin y alcanzar la fase estacionaria en la que la
poblacin microbiana no se incrementa y despus de un determinado
tiempo comienza a decrecer, en la fase de declive.

Durante el tratamiento trmico de alimentos, la poblacin microbiana

presente en el alimento disminuye en funcin de la temperatura del
producto, tal como se indica en la figura N 2.2; si dichos valores se
representan en coordenadas semilogartmicas se obtiene una lnea recta, tal
como se observa en la figura N 2.3. La pendiente de la lnea recta est

directamente relacionada con el tiempo de reduccin decimal D.

El tiempo de reduccin decimal D, es el tiempo necesario para reducir

en un 90% la poblacin microbiana. Cuando se representa la poblacin
microbiana en coordenadas semilogartmicas, el valor de D es el tiempo
necesario para la reduccin de un orden logartmico el nmero de
microrganismos.
La constante de resistencia trmica o valor z, es un factor que
describe la resistencia trmica de las esporas bacterianas. Se define como

la temperatura necesaria para causar una disminucin del 90% en el tiempo

de reduccin dcima D.

Representando los valores D obtenidos a diferentes temperaturas en

coordenadas semilogartmicas, el valor de z representa el aumento de
temperatura necesario para cambiar un orden logartmico el valor de D, tal
como se muestra en la Figura N 2.4.
El valor Z es el nmero de grados centgrados o Fahrenheit correspondiente
al paso de un ciclo logartmico; es decir, los grados requeridos para reducir

diez veces el tiempo de destruccin trmica

En base a lo indicado, el valor Z puede expresarse mediante la siguiente

formula:

Z=

T 2T 1
log DT 1log DT 2

El tiempo de muerte trmica, o valor F, es el tiempo necesario para

causar una determinada reduccin en la poblacin de microorganismos o
esporas. Este tiempo puede expresarse como un mltiplo del valor de D.
El valor F, es el tiempo necesario para reducir la poblacin microbiana
hasta un valor pre establecido, que se fija mediante el orden de proceso a
una temperatura dada, es conceptualmente anlogo al valor D, la diferencia
est dada por el orden de proceso en cada caso, de all que:

F=nD
2. LA CURVAS DE PENETRACIN DE CALOR
Las curvas de penetracin del calor se denominan tambin como
curvas TDT (Termal Death Time), o curvas tiempo temperatura o

curvas de destruccin trmica (Cheftel, 1980), y para medir ciertas

caractersticas en el calentamiento de los alimentos pueden usarse
termmetros; sin embargo, el mtodo ms satisfactorio involucra el
uso de termopares, que son equipos formados por dos alambres de
metales disimilares soldados, juntos, en uno de sus extremos.
En

la

industria

de

los

alimentos

enlatados,

esterilizados

pasteurizados, los estudios de penetracin de calor se realizan

mediante tres mtodos principales que se indican:

El mtodo de integracin grfica de Bigellow

El mtodo analtico de Ball

El mtodo de Patashnik

3. REACCIONES DE LA APLICACIN DE TRATAMIENTO TRMICO

Las protenas de un alimento pueden verse alteradas

durante el tratamiento trmico al coagularse; las prdidas de
aminocidos

se

deben

la

reaccin

de

Maillard,

Los

aminocidos ms susceptibles de degradarse son los que

contienen azufre en su estructura y la lisina.

Los carbohidratos son los constituyentes ms estables ante

el calor, la gelatinizacin del almidn durante el tratamiento
favorece su digestibilidad.

Los lpidos, especialmente los insaturados son proclives a la

oxidacin, esto se ve favorecido con las altas temperaturas; la
oxidacin de las grasas se asocia a la prdida de calidad que
experimentan las protenas y a la inhibicin de la actividad de
las vitaminas liposolubles.

Las vitaminas, ms sensibles al calor son el cido ascrbico y

la tiamina; las vitaminas liposolubles son ms estables al calor
que las hidrosolubles, Los minerales, muestran una apreciable
estabilidad frente al calor.

CONCLUSIONES:

La conservacin de alimentos corresponde a un conjunto de tcnicas

encargadas de aumentar la vida y disponibilidad para el consumo
humano.

Por

ejemplo,

carnes,

pescados

pollo

tienden

descomponerse en menor tiempo, debido a la oxidacin y la prdida

de micronutrientes.

Con los mtodos de conservacin de alimentos, se evitaba el ataque

de

algunos

microorganismos

que

descomponen

los

alimentos,

pudiendo as conservarlos por ms tiempo y como consecuencia

dndose una disminucin de algunas enfermedades producidas por la
ingesta de alimentos en mal estado.

Con la aplicacin y seleccin especfica de cada mtodos de

conservacin se persigue: extender la vida til del producto, mejorar
la calidad higinico-sanitaria y comercial, minimizar el impacto sobre
propiedades
sostenibilidad

nutricionales
y

evitar

microorganismos patgenos.

organolpticas

resistencia

del

antibiticos

producto,
de

los

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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conservacin de alimentos, Editorial Mundi-Prensa, Madrid,

2003.
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