La Extensin Acadmica es parte integral de la docencia y la investigacin.

Por un lado permite la

extensin de la prctica docente como una respuesta a las necesidades de educacin integral,
expansin del sistema educativo, y bsqueda de formas de educacin alternas.
La extensin universitaria tiene por misin proyectar, en la forma ms amplia posible y en todas las
esferas de la nacin, los conocimientos, estudios e investigaciones de la universidad, para permitir a
todos participar en la cultura universitaria, contribuir al desarrollo social y a la elevacin del nivel
espiritual, moral, intelectual y tcnico del pueblo.
La vinculacin comunitaria es el proceso mediante el cual los universitarios ponen al servicio de la
sociedad, especialmente de los sectores pobres y marginados, los conocimientos adquiridos en el saln
de clases, para contribuir al mejoramiento de la calidad de vida de las familias o comunidades.
Desarrollo: Se entiende como desarrollo, la condicin de vida de una sociedad en la cual las
necesidades autnticas de los grupos y/o individuos se satisfacen mediante la utilizacin racional, es
decir sostenida, de los recursos y los sistemas naturales. Para ello se utilizaran tecnologas que no se
encuentran en contradiccin con los elementos culturales de los grupos involucrados. Este concepto
integra elementos econmicos, tecnolgicos, de conservacin y utilizacin ecolgica, as como lo social
y poltico. La esfera de poder, dentro del contexto social se hace necesaria como forma organizativa y
de cohesin legtima, legal y funcional dentro de grupos sociales y como instancia de toma de
decisiones entre individuos.
Crecimiento para definir la evolucin de forma positiva de lo que sea, una persona, lugar, una
situacin, un negocio capacidad de desarrollar el potencial que cada persona tiene, el hecho de
aumentar sus posibilidades al mximo preparndose para la vida que desean.
El desarrollo rural es un proceso localizado de cambio social y crecimiento econmico sostenible, que
tiene por finalidad el progreso permanente de la comunidad y de cada individuo integrado en ella. Es
una mejora generalizada en el bienestar econmico y social de los residentes rurales y en el entorno
institucional y fsico en que estos viven Una mejora en el bienestar de los residentes rurales y en la
contribucin que la base de los recursos rurales hace para el conjunto de la poblacin
Qu es extensin?
Como forma de aproximacin a las nociones orientadoras para la definicin conceptual de extensin, se
parte por realizar dos preguntas claves qu es la extensin? y cmo se lleva a cabo?
Qu es extensin?
* Es un proceso educativo transformador donde no hay roles estereotipados de educador y educando,
donde todos pueden aprender y ensear.
* Es un proceso que contribuye a la produccin de conocimiento nuevo, que vincula crticamente el
saber cientfico con el saber popular.
* Es un proceso que tiende a promover formas asociativas y grupales que aporten a superar
problemticas significativas a nivel social.
* Es una funcin que permite orientar lneas de investigacin y planes de enseanza; generando
compromiso universitario con la sociedad y la resolucin de sus problemas.
* En su dimensin pedaggica constituye una metodologa de aprendizaje integral y humanizadora.
Extensin, puede referirse a:

Prolongacin, el efecto de extender o extenderse (hacerse extenso).

Porcin del espacio delimitada por una medida o un cuerpo material.

Extensin universitaria

Es una funcin esencial de la Universidad, que se sustenta en sus relaciones con la comunidad intra y
extrauniversitaria, generando mecanismos que promueven la investigacin y docencia al servicio de la
comunidad, en aras de buscar soluciones a problemas de la sociedad, contribuyendo a su transformacin y a
mejorar la calidad de vida de sus habitantes.

Desarrollo rural:
La expresin desarrollo rural hace referencia a acciones e iniciativas llevadas a cabo para mejorar la calidad de
vida de las comunidades no urbanas. Estas comunidades humanas, que abarcan casi la mitad de la poblacin
mundial, tienen en comn una densidad demogrfica baja. Las actividades econmicas ms generalizadas son
las agrcolas y ganaderas aunque hoy pueden encontrarse otras muy diferentes al sector primario.
El desarrollo rural debe tener en cuenta la cultura tradicional local, ya que el medio rural es indisociable de su
cultura propia.Las acciones de desarrollo rural se mueven entre el desarrollo social y el econmico. Estos
programas suelen realizarse por parte de comunidades autogestionadas, autoridades locales o regionales,
grupos de desarrollo rural, programas a escala continental (Programa de desarrollo rural de la Unin Europea),
ONGs, organizaciones internacionales, etc segn el mbito rural que se tenga en cuenta.
Etapas del proceso productivo Si bien los procesos de produccin dependen de la materia prima y del
producto final que se desee obtener, es posible describir un esquema general que enuncie las
principales etapas, y las operaciones realizadas en la mayora de los procesos de elaboracin de frutas
y hortalizas mnimamente procesadas. Es conveniente que los establecimientos procesadores de
alimentos dispongan de un diagrama de proceso, donde se detallen cada una de las operaciones que
se realizan desde la entrada de la materia prima hasta la comercializacin del producto final. Para
garantizar la calidad e inocuidad de los productos, es fundamental conocer cul es la forma correcta de
llevar a cabo cada una de las distintas etapas.

Recepcin de materia prima. En esta etapa es fundamental realizar una inspeccin visual para
controlar caractersticas como color, olor, textura, temperatura de llegada, y otras. Es recomendable
efectuar una evaluacin y control de los proveedores para garantizar que la materia prima fue
producida y recolectada en forma adecuada y respetando perodos de carencia. Asegurar la calidad
ptima de la materia prima es fundamental en la elaboracin de VMP.
Almacenamiento. Cuando hay que almacenar la materia prima durante un perodo prolongado
(mayor a un da) antes de su transformacin, es necesario hacerlo a temperaturas de refrigeracin.
Dependiendo de cada producto, esa temperatura de almacenamiento debera estar entre los siguientes
rangos: -1 a 6C, de 6 a 13C o 13 a 18 C.
Seleccin y clasificacin. El objetivo de esta operacin es obtener un producto final que cumpla con
un estndar de calidad uniforme al momento de su comercializacin. Consiste en realizar una seleccin
y clasificacin relacionadas con diversos factores: tamao, forma, color, firmeza, magulladuras,
superficies cortadas, alteracin y solidez. Aquellos vegetales de menor tamao, sobremaduros o
defectuosos deberan separarse de los que presenten caractersticas aceptables, ya que los productos
alterados pueden perjudicar la calidad del resto. Los productos de descarte, que no sean aptos para ser
procesados mnimamente podran ser utilizados, por ejemplo, como materia prima en la elaboracin de
alimentos balanceados, segn corresponda. La seleccin y clasificacin de frutas y hortalizas puede ser
realizada en forma mecnica mediante la operacin de distintos equipos (seleccionadores de cinta
plana, de tambores, de rodillos, vibratorios, entre otros) o manualmente, por personas entrenadas para
detectar y comprobar la aceptabilidad o no del producto rpidamente. Cabe mencionar que la
clasificacin mecnica tiene la ventaja de la rapidez, fiabilidad y menor costo de mano de obra. El
resultado de esta etapa se traduce en la elaboracin y comercializacin de productos que presentan
distinta calidad, la cual vara generalmente entre superior, selecta y estndar.

Lavado. Para eliminar la suciedad, restos de tierra, contaminantes fsicos y en reducir la carga
microbiana mediante la utilizacin de agua. Esta operacin puede realizarse en forma manual o
mecnica. Este es el primer lavado que se realiza en el proceso y tiene como objetivo separar y
eliminar las sustancias extra- as eventualmente presentes en las frutas u hortalizas o en los cestos o
bins de recoleccin y transporte (ramitas, estacas, insectos, arena, tierra, etc.). En algunos casos
resulta efectivo realizar operaciones de separacin mediante gravedad, flotacin, escurrido o
inmersin. Es recomendable que la temperatura del agua sea de 4C aproximadamente para mantener
el producto fro.
Pelado. Consiste en separar la corteza o piel del vegetal. Es importante que durante el pelado el
producto no sufra daos fsicos ni qumicos. Se describen tres tipos de pelado que pueden
implementarse en la elaboracin de VMP, sin causar deterioro en las caractersticas sensoriales. Debe
tenerse en cuenta que en el mercado existe una amplia variedad de equipos para pelado de vegetales,
algunos de los cuales presentan modos de funcionamiento similares a los descriptos a continuacin: }
Pelado al vapor. Los vegetales son introducidos por lotes en un recipiente a presin que gira a una
velocidad de 4 6 rpm, y al cual ingresa una corriente de vapor a alta presin (1500 kPa). La rotacin
permite que toda la superficie del vegetal sea tratada por el vapor y el tiempo durante el cual se
expone al producto, debe ser determinado previamente. La elevada temperatura del vapor calienta
rpidamente la superficie del producto, pero sin modificar sus caractersticas sensoriales (color,
textura, etc.), ya que posee una baja conductividad trmica. Los equipos de pelado por vapor a presin
presentan ventajas respecto a su capacidad de produccin, bajo consumo de agua, escasa prdida de
peso y buen aspecto del producto al finalizar la operacin. }
Pelado a cuchillo. Consiste en eliminar la piel mediante la presin de las frutas u hortalizas sobre
cuchillas fijas o rotatorias. Es un proceso en seco y permite obtener un producto con superficie
completamente lisa. Se aplica en zanahorias, pepinos para ensalada, papas, remolachas, etc. }
Pelado por abrasin. En este sistema los vegetales entran en contacto directo con unos rodillos de
carborundo (carburo de silicio artificial) o se colocan en recipientes recubiertos por dicho material. Esta
superficie abrasiva arranca la piel, que seguidamente es arrastrada por una abundante corriente de
agua. Las ventajas de este mtodo son su bajo costo energtico, la escasa inversin inicial, y el buen
aspecto que presentan los vegetales pelados as tratados. Se aplica en papas, zanahorias, remolachas,
entre otros.
Reduccin de tamao y cortado. Son operaciones dirigidas a dar forma y tamao definido a las
frutas y hortalizas. Es importante recordar que el cortado causa daos mecnicos y modificaciones
metablicas y fisiolgicas que a su vez pueden ocasionar el rpido deterioro del tejido vegetal. Por esto
es necesario enfriar el producto hasta 4C inmediatamente despus del cortado.
Lavado y desinfeccin. Es una etapa crtica del proceso, ya que su resultado influye directamente en
la inocuidad y vida til del producto final. Su objetivo es enfriar los vegetales luego de la etapa de corte
y eliminar los exudados celulares que se producen tras esa operacin y que pueden favorecer el
crecimiento microbiano, por lo que se emplea abundante agua clorada. El cloro y sus derivados son
desinfectantes muy efectivos, tanto para la higienizacin del producto como para desinfectar el agua
empleada en el proceso. En los ltimos aos se han desarrollado nuevos sistemas de desinfeccin y
agentes desinfectantes para procesamiento de VMP, que son resultado de distintos trabajos de
investigacin y como alternativa al uso de cloro y sus derivados. Pueden mencionarse al respecto los
tratamientos no trmicos como los ultrasonidos, la luz UV-C (ver Alimentos Argentinos N 52), la
radiacin ionizante; o el empleo de otros agentes qumicos desinfectantes como el cido peroxiactico,
el ozono (ver Alimentos Argentinos N 54), cidos orgnicos, entre otros.
Enjuague. Esta etapa se efecta dependiendo del agente desinfectante utilizado, a fin de eliminar
residuos de la superficie del producto. Para mantener fros los vegetales la operacin debe realizarse
con agua de proceso a temperaturas prximas a los 4C.
Secado. Operacin esencial para garantizar un tiempo de vida til aceptable de los productos.
Dependiendo de las caractersticas del vegetal y del volumen de produccin puede realizarse un
secado centrfugo, o un secado convectivo por aire fro seco.

Envasado. Est destinado a proteger el producto terminado de daos fsicos, qumicos o

microbiolgicos durante su almacenamiento, distribucin y comercializacin. Para el diseo de los
envases, en general se utilizan pelculas plsticas polimricas. Los dos tipos de envases ms utilizados
son los preformados y los que se forman, llenan y sellan (form-fill-seal) en un equipo de envasado
automtico. Un factor importante en la eleccin del material de envase es su permeabilidad, ya que
esto determinar cmo se modificar la atmsfera en el interior del envase.
Almacenamiento del producto terminado. Es fundamental que el depsito donde se almacenan los
VMP posea ptimas condiciones de limpieza e higiene y cuente con un sistema de refrigeracin que
evite el deterioro del producto.
Distribucin y comercializacin. En esta etapa, al igual que durante el almacenamiento, se debe
garantizar la integridad de la cadena de fro. Si esto no se cumple el producto perder calidad y tendr
menor vida til
Ventajas de los VMP
Producto listo para consumo o de preparacin rpida y fcil. } Alta calidad nutritiva y organolptica. }
Opcin de agregado de valor para productos frutihortcolas regionales.
Desventajas de los VMP
La mayora de las materias primas tienen produccin estacional y son altamente perecederas. } La
calidad de la materia prima no es uniforme. } Es necesario mantener el producto a temperatura de
refrigeracin en todas las etapas del proceso, almacenamiento, comercializacin y distribucin