43 Elaboracion casera de cerveza may facil de preparar. Pero la malta tritu- rada es bastante mas cara que la entera, lo que adquiere importancia cuando se pr para cerveza con frecuencia, Esto resulta particularmente agravado si se considera que las malterfas, es decir. los proveedo- res mas baratos de malta, sélo sirven mal- ta entera, También debe tenerse en cuenta que la malta triturada envejece mucho mas ripidamente, por lo que debe utilizarse junto antes, Por consiguiente, lo mas seguro es que el cervecero aficionado sea quien se su propist malta, Pero en esta operacién no hay que moler los granos hasta obtener ba- na, como sucede con los cercales de pa- naderfa, Un triturado de malta demasiado fino implica dificultades en Ia filtracién, 0 sea, en a separacién del liquide de los com- ponentes sélidos (el bugazo), que se con- vertird en cerveza. La finalidad del tritura- do, es partir las glumas del grano de malta para liberar la masa harinosa y fragmenta ésta a continuacién, Fin las malterias indus- triales se tritura la malta gradualmente en- re rodillos, no como se actéa en la molien- da de cereales, Hasta ahora, desgraciadamente no exi fe en el mercado ningiin molino de malta que sirva al cervecero aficionado, que debe por ello improvisar esta operacién, La mejor solucién hoy dia es un molino casero de cereales, que, como complemento del aparato que normalmente se tiene en la cocina, cuesta mis de 100 marcos (aprox. 50 €), Mejores que los modelos de pis dra (preferibles en la molienda de harina panificable), en el triturado de la malta son. Jos que tienen un dispositivo molturador de acero, Como, segtin se ha seftalado, no con- viene triturar excesivamente las glumas, los molinos de cereales se regularin de manera que la molienda sea muy grosera, En la ope- iture racidn no debe calentarse 1a malta demasia- do, porque resulta inevitable un cierto dato alos enzimas. Por ello se recomienda efec- war pausas, transcurridos unos minutos. Se consiguen resultados muy conve- nizntes, cuando la malta sé ralla en en apa- rato de cocina, A tal fin, se empleari un rallador con ofificios de calibre entre pe- queio y mediano, como el adecuado para rallar nueces 0 queso. Hay que comprobar primero si cl rallador proporciona los re- sultados que buscamos, El rallado fino tri- tura ka malta a un tamaho conveniente, pero Ja operacién se prolonga demasiado, Por contra, el rallado grosero es bastante rapi- do. pero a veces deja incluso granos ente- tos, en cuyo caso fa maita slo se aprove- cha parciaimente. ‘Tambicn pueden utilizarse mortero y mano (almirez} de cocina, 1a mezcladora, la batidora manual o el mohinillo de caté (no. sirve el molinillo excesivamente fino). Pero el mayor inconveniente de todos estos apa- ratos es que la malta se (ritura de manera muy desigual. Muchos granos quedan in- lactos, mientras otros se ven reducidos a harina, Esto obliga a moler por segunda vez para lagrar romper finalmente todos los granos, pero entonces se prolonga dem siado Ia duracién de la molienda, De aqui la conveniencia de encontrar un termine me- dio razonable. Cuando se utilizan las cuchillas de ta ba- tidora manual, se desprende mucho polvo, por lo que conviene cubrir el cuerpo del aparato con una proteccién adecuada. Da buen resultado wna «manga» hecha con wna holsa de plastic que se cierra a prueba de polvo con anillos de goma (sin embargo, deben quedar completamente despejadas las ranuras de ventilacién del aparato!). Algu- nos modelos disponen de tapas para evitar el salpicado.1 ocasiones se ha recomendado tam- bign witurar Ia malta con un rodillo de ma- dera. Resulta particularmente adecuado un todillo de mérmol (se puede adquiriren tien- das de cocina especializadas), Aqui se imi ta la aceidn del molino de rodillos, aunque €8 cosa muy distinta moler los granos de malta en todas las direcciones. Esto puede hacerse colocando una tela o una kimina entre el rodillo y la malta, No utilizar nunea una base demasiado blanda. Estan indica- das las de «Resopabs o similares, Cuando no se tiene a mano ningdn moli- allo, otra buena opeidn es cl triturado hii- medo: la malta se pone a remojo en agua {medio lio de agua para | ke de malta), y luego. al cabo de 30 minutos, desmenuzar con las cuchillay cortadoras de la batidora De esta forma no se produce pricticamen- te nada de potvo. las glumas se separan con facilidad de la harina, y el witurado desigual to se deja sentir tanto en la maceraciin y la Bltracién, Sin embargo, se forma una pasta viscosa y el utensilio empleado sélo puede Jimpiarse con gran trabajo, Si tiene cerca alguna matteria industrial, el cervecero aficionado obtendra sin difi- cultad la malta que necesite, y probablemen- le tambien la malta triturada sin mayores costos. Maceracién Fundamentos teoricos Como hemos visto, en el malteado sélo una pequefia parte de las sustancias proteicas y del almid6n se reducen a pe- quefios componentes quimicos. El proce- so de germinacién se completa con cl se- cado-tostado, Los enzimas formados en el malteado deben prolongar dicho proceso en Elaboracion de la cerveza 49 la maceracién, A tat efecto revisten impor- tancia dos grupos de enzimas. ~ Proteasas: Degradan las grandes molé- culas proiicas (proteinas) en sencillos componentes proteicos «de pequeiio peso molecular». — Amilasas: Degradan elalmidén (amilosa) en aaicar y dextrinas (sustancias qui- micumente intermedias entre el almidén y la glucosa), La amilasa se presenta en dos formas: ocamitasa y B-amilasa. La primera recibe el nombre de dextrindgena, lo que quiere de- cir que genera mas dextrina, mientras que la Beamilasa tiene accién sacarogénica, es decir, que produce mas sacarosa (aziear) Respecto al curso seguido en la macera- cidn, debe tencrse en cuentat que Ios proce- sos quimicos, bioguimicos y enzimiticos, dependen fundamentalmente de la tempe- satura. En general, todos los enzimas men- cionados actéan en todas las temperaturas de la maceracién, pero todos tienen tam- bign sus temperaturas «dptimas», en has que desarrollan mejor su actividad: por otea par- te, resultan gravemente dafados por deter- minadas temperaturas elevadas. Estos margenes térmicos pueden expresarse asi Optima, 40-60°C Nociva, a partir de 70°C Optima, 62-65°C Nociva, « partir de 70°C Optima, 72-75°C Nociva, a partir de 80°C Proteasas: B-amilasa: -amilasa’ En La maceracién se eleva gradualmente Ju temperatura de ta mezcla malta-agua, si bien en el punto 6ptimo de actuacion se establecen «tiempos de estacionamiento de temperatura», es decir, que el macerado se realiza un tiempo determinado a una tem- peratura dada,50 Elaboracién casera de cerveza La tabla adjunta expresa las zonas 6p- timas de estacionamiento. Pero estos da- tos no pueden aplicarse a todas las maitas, acada cerveza, nia todas las condi nes ambientales, También la dureza del agua influye sobre la temperatura Optima, asi como el grado de acidez de la mezcla malta-agua. Por ello, cada elaborador de cerveza debe determinar cual es 1a zona que més le conviene. La tabla indica las acciones positivas (+) y newativas (-) que cabe esperar al subir 6 bajar Ja tempera- tura éptima de estacionamiento, y tam- bién al prolongar o acortar Jos tiempos de maceracién. Los términos utilizados en esta tabla vie- nen explicados en el capitulo «Calidad de la cervezan, a partir de la pégina 101. Es alli donde se describe cual debe ser el compor- tamiento de la espuma de una cerveza, lo que se entiende por paladar, y Ja importan- cia de una desviacién de 1a proporcién de los azticares fermentescibles respecto a las dextrinas no fermentables. Los datos de la Tabla sélo deben tomarse como valores orientativos. Es recomendable empezar por determinar por tanteo las temperaturas y tiempos de estacionamiento requeridos, Si fa cerveza elaborada no es satisfactoria. puede modificarse el método de macera- Grados de temperatura y tiempos de estacionamiento en la maceraci6n: Enaima Proteasa (Amilasa a-Amilasa ‘Acciondelenzima —_| Desdobialaproteina | Desdoblaelalmidon Desdobla el almidén enpequefias sobre todo en azucares | conmayor proporcion unidades fermentescibles. de productos no. fermentables Temp. de estacionam, | 83°C exc BC Estacionariento ++ Fittracién + Grado de fermentacion | + Grado de fermentac. alemperatura =Comportarriento | ~ Sin azucarar = Sin azucarar mas bala delaespuma ~Paladar Estacionamiento +Componamientode | + Sin azucarar +Sin azucarar a temperatura mds alta | laespuma ~ Grado de fermeniacién | ~ Grado de ferrmentzc. + Paladar -Filtracian Duraci6n de! 60min 30-45 min 30-45 min estacionamiento Acortamiento ++ Filtracién + Sin azucarar + Sinazucarar deltiempode = Comportamiento de | - Grado de termentacién | —Grado de formentac. estacionamiento jaespuma_ ~Paladar ‘Aargamiento deltiempo| + Comportamientode | + Grado de fermentacién | + Grado ce fermentac: deestacionamiento | la espuma ~Sinazucarar = Sinazucarar +Paladar —Filtraci6ncidn hasta alcanzar las caracteristicas de ubor deseadas. Las temperaturas y tiempos de es- lacionamiento dptimos para cada cervecero sélo se determinan por tanteo, Pero a estos efectos no deben modifi- carse simultincamente todos Jos parime- tros, sino comprobar paso a paso el proce- son busca del mejor resultado. «El mejor Tesultado> slo puede ser, como es natural, a cerveza que tenga mejor sabor para el cervecero aficionado, El sabor que guste al paiblico no tiene nada que ver en el que ha- cer del cervecero aficionado, a diferencia de lo que sucede con los intereses de las fabricas cerveceras industriales, Huelga decir que hace siglos tos cerve- ceros no conocian los fundamentos te6ri- os de la fabricacion de cerveza agui des- critos, Se desconocia la existencia de los enzimas, y la carencia de termémetros im- pedia medir las temperaturas, El procedi- miento mas usado para controlar la tempe- Fatura a principias del siglo XIX era todavia el de remover la cerveza con el dedo. Siel cervecero podia describir tres circulos, pero no més. resistiendo el dolor, ello era indicio de que la temperatura de! macerado era la correcta, Ademds debe tenerse en cuenta que la cerveza se cocia en recipientes se- mejantes a las calderas de lavada y que et calentamiento se hucfa con fuego de made- ta, Por tanto, la reguiacién de la temperatu- fa era a diferencia de lo que sucede hoy con nuestros mecheras de gas o electric dad- muy imperfecta y sélu posible con mucha paciencia, Pese a tales dificultade: los cerveceros crearon hace siglos proce. dimientos de claboracién que todavia se utilizan en Ja actualidad. Los conocimien- Elaboracién de la cerveza SL tos cientificos adquiridos a partir del siglo XIX y los medios técnicos alcanzados des- de entonces, hun modificado Poco los fun- damentos de la fabricacién de cerveza, que hoy resulta controlable y gobernable con mucha mayor exactitud, A continuacidn se describen los distin. tos métodos de maceracién. Es importante en todos los casos real zar la maceracién de forma que en la mez cla de malta y agua no quede nada de al- mid6n ni cantidades elevadas de dextrina Para el control puede utilizarse la prueba del yodo, que es un valioso medio para de- tectar la presencia de restos de almidén en el macerado y evitar asi el enturbiamiento posterior, La prueba del yodo se basa en que éste e de azut cualquier liquid que contenga almid6n. Sin embargo, cuanto mas se de- grada el almiddn, menos intensa es la colo- racién; en este caso, el yodo colorea el ma- cerado avanzado primero de tono marrén rojizo, luego de amarillo rajizo, y por élti- mo de amarillo, Para la prueba del yodo se hecesita una solucién de yodo (sol. yodo N/SO) que puede adquitirse en el comercio, Un frasco, que cuesta unos Pocos marcos, es suficiente para un aio. Para realizar la prueba del yodo, se to- man unas gotas del macerado al final de esta operacién y se depositan sobre una superficie blanca; tras un breve enfriamien- 10, se afaden una gotas de solucién yodada. De acuerdo con la coloracién obtenida, se prolonga la fase de estucionamiento o se da por concluida la maceracién, Maceracion sencilla La maceracién comienza con Ja mezcla de fa malta triturada y el agua; en este caso se habla de maceracién sencilla o simple.52 Etaboracién casera de cervoza Debe lleyarse a cabo de manera que malta y agua se mezclen bien, sin formar geu- mos, La mezcla debe tener aspecto de pi pilla pastosa. Conviene repartir la malta tri- turada en cl agua sin dejar de remover. AL elegir el recipiente, debe tenerse en cuenta que 1 kg de malta incrementa el volumen dela mezclaen casi | litro. También reviste importancia 1a temperatura a que tiene lu- gar la maceracién simple. Muchas veves la ‘operuci6n se realizaen frie, es decir, atem- peratura ambiente. Pero es mas frecuente trabajar a temperatura de 33°C 0 algo por encima de 50°C. Fn la deseripcién del mé todo de maceracidn simple, se cita como ka temperatura habitual para este procedimien- to, Temperaturas mas bajas de maceracién simple, significan que el producto debe po- nerse acto seguido a la temperatura de de gradacidn proteica (unos 53°C), con lo que Ta operacién de maceracién dura en total mds tiempo. Pero ya desde cl inicio se deja sentir Ta intensa actividad enziméatica; como consecuencia de la misma, se solubilizan muchos componemtes de la malta, sobre todo azticares y proteinas. Tambign se ma- ceran Jos componentes todavia insolubles Por ello, la mezcla simple en frio lleva con- sigo un mejer rendimiento, A continuacion de la degradacién total, el macerado debe calentarse hasta ka temperatura inicial. Al graduar la temperatura de Ja mezcla simple, debe tenerse en cuenta que 1a tem- peratura de ésta se encuentra entre 1a tem peratura del agua y la de Ja malta, Cuando la malta esta a temperatura ambiente ~alre- dedor de 20°C-, el agua debe estar a unos 40°C {para el macerado a 35°C) 0 62°C (para el macerado a 53°C). En el métode de la decoccién (ver el capitulo siguiente) existe la dificultad de que el macerado se encuentra en un recipiemte poco 0 nada calentable. La temperatura del erado puede elevarse con un calenta- dor de inmersidn, aunque esta soluci6n no estd exenta de problemas, Porciones de Ta malta, sobre todo glumas, se adhieren a los serpentines calemadores. Aparte de que los serpentines calentadores son muy dificiles de limpiar (sobre todo su interior), resulta pasticularmente perjudicial que se quemen los fragmentos de malta adheridos alas fuen- tes de calor, lo que imparte al macerado un desagradable regusto a socarrado. Pero esto puede evitarse moviendo sin cesar el ealen- iador durante todo el proceso de macera- do, que por consiguiente it la vez sirve de agitador. Fs convenicnte que cl macerado sea inicialmente muy espeso, es decir, con pocu agua. Para elevar la temperatura del macerado al punto de partida en torno a 53°C, se afladiré cuidadosamente agua ca- liente, Durante todo el vertido se remover continuadamente, para conseguir la disti- bucidn uniforme del calor y evitar el calen- lamiento excesivo de alguna parte del ma- cerado, Pueden recomendarse las siguientes proporciones cuantitativas: — ‘Temperatura inicial de 35°C: 2.2 kg de malta y 3 litros de agua para la premaceracion; calentar con 6 litres de agua a 50°C. — Temperatura inigial de 53°C: 2.2 kg de malta y 3 litras de agua para la premaceracién; ealentar con 6 Titros de agua a 85°C Estas cifras se basan en ta proporcién malta-agua propuesta para la cerveza clara con el 12% de ingredientes primitives, Otras cervezis requieren otras proporciones de mezcla, pero que pueden caleularse com facilidad como «media aritmética ponde dav», 0 determinarse sencillamente median- te modificacidn proporcional de Tas tempe- raturas del agua arriba citadas.Una forma especial de maceracisn sim- ple se encuentra en la digestion o premaceracién, Se macera algin tiempo ~hasta 12 horas antes de empezar al ca- Ientamiento. En ese plazo pueden disolver- se ya los componentes solubles de la malta Pero debe actuarse con precaucién, Al ca- entar por encima de 18°C, entran en acti- vidad microorganismos que pueden pravo- car li avidificacién del macerado. Esto obliga en todos los casos, por consiguien- fe, a macerar con agua fra y a mantener la mezcla también fria, Como el tiempo de reposo puede corresponder pricticamente ala noche, es zecomendable abrir la venta- na para favilitar la entrada del aire freseo nocturno. Método de infusién £1 término infusion se corresponde con el de incorporacién (en el terreno médica x dice. por ejemplo, que un medicamento se incorpora en el torrente sanguinee). El método clasico de la infusion responde a este significado: al macerado particularmen- te espeso, preparado con muy poca agua, sele va agregando agua hirviente (se incor. poraen cierta medida en el macerado), hasta llegar gradualmente a una temperatura de 75°C. Por ello, se hubla de infusién cre- clente. En Ja actualidad se practica también fabitualmente otro procedimiento. especial- mente en Inghuterea: 1a malta se mezcla en agua a 80°C, con lo que el macerado alean- zaunos 70°C. La caldera de maceracion se Protege bien contra las pérdidas de calor, y el macerado se deja ademas reposar varias horas, puede ser toda uma noche, para que elalmidén se desdoble del todo. A pesar del aislamiento térmico, el macerado se enfria enese tiempo. por lo que entonces se habla también de una «infusién decreciente», Es- Elaboracion de la cerveza 53 tos mngtodos son muy seacillos de prac Car, bastando como «material para lit coc- ciOn casera» con un hervidor de agua, un cubo y una manta de lana para el aislamien- 0, Sin embargo, las medidas citadas en el Apartado anterior sto pueden Hevarse a cabo groseramente. Las acciones enzimaticas no pueden observarse de forma adecuada en la infusién ascendente, porque la necesaria adicién de agua que requiere este método diluye mucho el macerado y, en la infusion decreciente, porque el curso de la tempera- tura es a fin de cuentas muy aleatorio. Contra ambas clases de infusion esta también el hecho de que los enzimas se inactivan mucho, como consecuencia del agua caliente aitadida, Esta alteracién es Particularmente marcada en ia infusion de- creeiente, porque al final se macera a una temperatura con la que la proteasa y la b amilasa pierden ya su actividad, retenien- do con mayor o menor dificultad slo una pequefia parte. Por lo dicho, deben utilizarse maltas ya muy desagregadas, en cuya preparacion avanzaron mucho los procesos de degra. dacién de proteinas y aimidén, a la vez que son particularmente ricas en enzimas, El metodo de malteado practicado de ordina- rio en Inglaterra tiene en cuenta estas cir- cunstancias, mientras que las maltas germanas las ignoran. En Alemania, una variante al método de infusién creciente se utiliza sobre todo pars cervezas de fermentacién alta, Se macera a 35°C y luego se culienta hasta la temperatura de estacionamiento, se mantiene ésta, y a continuacién se vuelve a calentar. En et «primer ensayo de elabora- Cidn» se trabaja siguiondo este procedimien- to de infusion. Para este método sélo se necesita una olla y un termémetro; el tiem- po de maceracién es corto y el consumo54 Elaboracion casera de cerveza de energia escaso, El cervecero aficionado utiliza muy bien fa infusi6n, sobre todo en cervezas de fermentacién alta de las clases Alty Kélseh, Método de decoccion El farmacéutico entiende por decoccién Jacoceién de materias vegetales. En el mé- todo de decoccién se extrae del recipiente correspondiente parte del macerado, se pone a hervir, y luego se vuelve a verter en la tina de macerado. Al mezclar el ma- cerado que quedé en Ja tina con el mace- rado hervido, se eleva la temperatura de Ta tina. La cantidad de macerado hervido se determina ahora de forma que el calenta- miento siga los mismos pasos seguidos para la eleccién de las temperaturas de estacionamiento. Los tiempos de estacio- namiento se deducen luego de la duracién del calentamiento y 1a coecién de los ma- cerados parciales. Las cantidades de los macerados par- ciales se calculan con ayuda de una f6r- mula (ver més abajo). Si se quicre elevar la temperatura de 15 litros de macerado desde 53°C (degradacién proteica) hasta 65°C (degradacién de maltosa), la apl cacidn de la {érmula da el siguiente re- sultado: 12 x15 = 4,86 litros 37 (alrededor de 5 litros). Formula: El método de la decoccién tiene una se- rie de ventaj — La coccién (parcial) disuelve las sus- tancias contenidas en la malta, reducién- dose 0 aligerandose con ello una parte del trabajo de los enzimas, lo cual es importante en las cervezus oscuras por- que las maltas de este color son més pobres en enzimas que las claras — Disuelve sustancias que influyen en el sabor de la cerveza que en el método de la infusién no se liberan. S¢ obtie- nen asf cervezas de mas cuerpo y su- perior calidad. — Las largas actividades enzimiaticas per- miten una buena degradacién del al- midén. = Una vez determinadas correctamente las partes en que se divide el proceso de maceraci6n, ya no se puede fra el control de la temperatura (a veces, en el método de Ia infusién se olvida apa- gar la fuente de calor, con lo que se omite el reposo requerido). sar en Sin embargo, tambign existen inconve- mientes: — Mayor consumo de energ = Senecesitan dos recipientes para la ma- ceracién, = En la coccidn se destruyen enzimas. = Como consecuencia de la coccisn, cetvezas se oscurecen. Existen muchos procedimientos de decocci6n, a decir verdad innumerables. De Temperatura deseadia — Temperatura inicial Macerado parcial hervide (1) = x Macerado total (I) 90 ~ Temperatura inicialacuerdo con ef mimero de macerados pare Ciales cocidos, se distinguen los métodos de uno, dos y tres pasos, cada uno de los, cuales puede variara su vez de acuerdo con las temperaturas de estacionamiento o re- Poso y de los tiempos de coccién y dura- Clon de los reposos. Otras veces, atendien, do al tipo de macerado cucido, so establece {a distincion entre macerado espeso y ma- cerado claro, De la tina de macerado pue- de extraerse un macerado espeso, es decir, tm Macerado que contiene muchos com. Ponentes del bagazo, Entonces se tefucr. Zan los enzimas de ta tina de macerado, que quedan a disposicisn de los ulteriores pro- esos de transformaciGn, mientras que los Componentes del hagazo, al hervir, se frag- mentan y se deshacen en cierta medida. Con sl macerado espeso se trabaja preferente, mente en la primera y segunda maceracign, El ihtimo macerado se retira frecuente- Mente como macerado claro, Para ello se deja posar el hagazo durante unos minutos, y el macerado cocido, relativamente claro, se retira tomandole de la Parte superior. El macerado claro asi obtenido contiene mu. chos enzimas ch siruidys en la coccién, Por ello, se trabaja con macerado claro cuando éstl cusi concluido el proceso de degrada. ciéa del almidén y cuando ja dextrina no debe degradarse mas, pare conservar el Paladar de la cerveza, La duracién de ta Soccién de lus diversos macerados parcia- les puede estar entre 15.y 45 minutos, Cuan- ‘omis prolongada es la duracién de la coc. ida, mas mareadas resultan fas ventajas y desventajas del metodo de la decoccién, En * No debe contundirse et térming “maceradon rexela de matta y agua) con ef de «metoce de tas acer metodo le decoccién, an ei que se ‘ete wna pane det macerado para covery Etaboracion de la cerveza 55 {érminos generales puede afirmarse que la Cerveza clara sufte una coccion breve, mien- tras gue en Ta oscura la coeciéin es mas lar. 88, Ya que la intensificucién del color que suffe esta Ultima resulta naturalmente itre- levante. El método de la decoccién es e} Procedimiento clasico de macerado de ta Cerveza alemana de fermentacién baja. An- ‘afio, el método de los tres pasos era el mis extendido, lo que obedecia a que la calidad de ta malta fluctuaba mucho como conse- cuencia de Ia falta de rigor cientifico de los antiguos métedos de malteado. El método de los tres pasos proporcionaba con segue Tidad rendimientos y sabores satisfactorios Con cualquier calidad de malta. En cambio, actualmente se fabrican maltas con un gra- do de desagregacién uniforme, por Io que el métedo de los dos Pasos es el mas co- mda, con Ia ventaja aitadida de requerir un Hempo de maceracién mucho mas corto, Jo que supone ahorro de energia y permite disponer antes de la instalacin casera de calentamiento, Toduvia llega miis lejos este desarrollo enel método de un Paso, procedimiento que Se aproxima bastante al de la infusidn, EL proceder descrito se manifiesta con maxima claridad en Ja cerveza Pilsen, EE método clasico de maceracion de la cerve- 2a Pilsen es el de tres pasos. En Alemania, Ja cerveza Pilsen se fabricaba primero por el metodo de dos pasos, mientras que en la Sctualidad se emplean frecuentemente los Procedimientos de un paso solamente Maceracion de materiales crudos Los métodos descritos de infusion y decoceién presuponen la utilizacidn de pro- ductos vegetales, que conticnen suficiente Cantidad de enzimas para evar a cabo los Fequeridos procesos degradativos, Estas56 Elaboracion casera de cerveza materias primas son (exclusivamente) ce- reales malteados. Como ya se ha dicho, en clextranjero tambign se utilizan cereales sin maltear en la fabricacién de cerveza. Esta materia prima (maiz, arroz, cehada, trigo) debe tratarse de manera especial, porque las paredes celulares se encuentran todavia intactas. por lo que deben agrietarse prime- ro. Esta tarea ya la ha cumplido en [a malta elenzima citasa disolviende las paredes ce- lulures. Utilizando cereales erudos, puede fucilitarse lu apertura de Tas paredes celula- res preparando un triturado fino, aunque solo dentro de unos ciertos limites, yz que an triturado demasiado fino plantea luego dificultades en la filtracién, Sin embargo, una coccién intensa puede también abrir las paredes eelulares, permiticndo con ello ub- ligar para la fabricacion de cerveza los gra- nos de cereal sin maltear, De acuerdo con lo expueste, la fraccién de cereal crudo destinado a la elaboracion de cerveza debe someterse aun tratamien- to especial Para tener como ménimo una pequeiia actividad enzimatica en el macerado de gra- nos crudos, éstos no deben macerarse So- los. sino con un 20% de malta aftadida. Por cjemplo, a L kg de trigo se agregardin 200 g de malta, A esto se afiadiré una can- tidad de agua cinco veces mayor; por con- siguiente, en ¢1 ejemplo propuesto 6 litros de agua, A continuacién se calienta a 50°C y se mantigne a esa temperatura durante 30 minutos, Los enzimas —procedentes de la malta~ inician ahora la degradacisn proteica. Después se vuelve a calentar 78°C: un estacionamiento de 15 minutos a esta temperatura sirve para desdoblar el almiddn en azticar, que ahora ya, antes de la coccién, es accesible a la amilasa. Lue- go se calienta hasta temperatura de coc- cidn, y se hierve durante 30 minutes. Du- rane este tiempo de coccisin se encuentra en la pausa enzimatica la mezcla de malta pura y agua, preparada al principio. Si aho- ra se afade el macerado hirviente de ce- real erudo al macerado de malta, éste ac- tua como cuando se reincorpora el macerado cocido al macetado principal. La temperatura del maverado total sube y los enzimas del macerado de malta inician et desdoblamiento total y definitive del almi- dén, Al cabo de media hora de coccién, ta mezela con cereales crudos ya no contic ne enzimas con capacidad funcional. La practica del método de infusién o de un método de uno o dos pasos dependers de las condiciones de cantidad y temperatu- ra, asi como de la clase de cerverat que se quiera fabricar, Si se trabaja con cereal erudo, la prucha del yodo resulta absolutamente importante. ya que no dehe quedar nada de almidéa en ef liquide del macerado conjunto. Utensilios necesarios para la maceracion El coruzdn de Ja fabrigacidn industrial de cerveza es la sala de cocidas, Quien haya pasado alguna vez por tna regiba cervecera poniendo un minimo deatencion, habré visto las calderas de cobre que, constituyen 1a sala de cocidas, y que como orgullo del es- tablecimiento cervecero, se colocan fre- cuentemente detras de grandes escapara- tes (ventanales) para que pucdan ser admiradas por los transeiintes. La sala de cocidas alberga los utensilios necesarios para la maceracién, la coceiéa de os macerados parciales, Ia filtracisn y la coccién del mosto final. Las grandes fa bricas de cerveza cuentan con una «doble» instalacién con utensilios para cada una de estas fases de trabajo. En Ta cuba de mez-cla se deposita ésta, mientras que en las otras calderas de maceracién se cuecen los macerados que lo precisen, Después de efectuar la reunin de los macerados, la to- talidad del mismo se bombea hasta la cuba. filtro, donde se separa el bagazo. El liguido clatiticade (mosto) fluye hasta la caldera de ebullicisn, donde se le agrega el hipulo y Se Cuece acontinuacion, Los establecimien- fos pequefios se contentan con una sala de coccién «sencilla». La cuba de merela se utiliza al mismo tiempo como cuba-filtro, mizntras que I: caldera que recibe el moste resultante de la maceracién, ha servido a su vez como caldera para la caccién del macerado. La euldera 0 cuba de mezela y filtracién se sina generalmente algo mas alta que la caldera que recoge el mosto filtrado, con objeto de tener que bombexr sélo en una direceién; ef mosto fluye por si mismo desde la cuba-fittro a la caldera de ebulli- cidn. Como cuba de mezela se viene utili- zando un recipiente no calentable: como caldera de ebullicién uno que resista la ne- cion del calor. En la actualidad se emplean (ambien frecuentemente «cubas 0 tinas cal deras de maceracidn», es decir, tinas calentables, Las instalaciones sencillas de coccién tienen el inconveniente netural de que su capacidad es limitada, en comparacién con la de lay instalaciones dobles, a lo que se anade que los recipientes de empleo com- binado no permiten realizar las diversas operaciones de manera tan perfecta como empleando recipientes especiticos para cada trabajo. Esto se aprecia claramente en la caldera de ebullicién, que debe ser lo sufi- ciemtemente grande como para admitir toda la partida a cocer, Si se utiliza para la ¢oe- cidn de fracviones det macerady, sdlo se Menard hasta alrededor de un tercio con el sorrespondientemente inconveniente, En Elaboracién de ia cerveza 87 cambio, la caldera de mezcla es inds pe quefia, con lo que de antemano sieve mejor Para su cometido. El cervecero aficionado instalard su «sala de coccién» de forma andloga, disponiendo del recipieme adecuado para cada operacion. Como es légico, exis- rin diferencias a este respecto seguin se elabore ta cerveza por el méiudo de infu- sida 0 por ef de decoeeién. Al clegir tos recipientes, debe tenerse presente ante todo el espacio de que se dispone en casa y los modelos ofertados en el mercado, Los mo- delos habituales de marmitas de covcion sdlo Hegan hasta una capacidad de 7 litros o in- cluso tnicamente 5 litres. En eb comercio existen calderas especiales hasta unos 13 li- (ros: en el ambito casero Ja caldera may Grande deberia ser un aparato de macer- cién de 25-30 litros. Calderas mayores ~50 littos~ slo pueden adquirirse en pro- veedores de restaurantes y son muy eras, Pero las calderas de estas dimensiones fins den poco, pues el aparato calentador dis- Ponible tambign limita fa cantidad de pro- ducto que se puede cocer. Se ha seiialado que los procesos enzimiticos de la mace- tacién discurren éptimamente cuando, al calentar, el aumento de Ja temperatura si- gue un ritmo en torne a 1°C por minuto, De acuerdo con las leyes de la Fisica, este culentamiento puede lograrse con una fuente de calor de 1.000 watios para una cantidad de agua de unos 15 litros. Las placas calentadoras eléctricas son de 1.000- 2.000 watios, y los calentadores de iumer- sidn habituales en los hogares son de 1 000, 6, como mucho, de 2.000 watios. Si se con- sidera la inevitable pérdida de calor, se com prende que con estas fuentes de calor el limite superior de las cantidades a calentar esté alrededor de tos 20 litros. Para calen- tadores de gas son validas cifras algo ma- yores,58 Elaboracion casera de cerveza Adecuado para: Mozelar a: Calentara: Estacionamiento: Calentara: Estacionamianto: Galentar a: Estacionamiento: Calentara’ Estacionamiento: Filtrar: ‘Adecuado para: Mezelara: 1 Separarmacerado: Calentar a: Estacionamiento: Calentara’ Estacionamiento: Hervir: Temperat. aicanzada: Estacionamiento: Filtra Método de maceracién (1 paso) Resumen de los distintos métodos Método de infusion Cervezas Kélschy Ait 35°C sc 30min ec 20min, agitando cada 2-3 min 720 30min 78C 10-15 min ‘Cuando sea negativa la prueba del yodo ple Cerveza Alt, Kélsch, Lager, Pils sc 60% ec s0min, agitando cada 2-3 min 7 30min 30min, retomarlo ala tina demezcla 76°C, enla tina demezcia 30min Cuando sea negativa la prueba del yodo Método de maceracién doble (2 pasos) ‘Adecuado para: Mezclara: 1 Separarmacerado: Calentara: Estacionamiento: Hervir: Temper. aleanzada: 2 Separarmacerado: Hervir: Estacionamiento: Filtrar: Cervezas Fils, Export, Lagery Weizen (Irigo} 520 20%, 70°C 16min, agitando cada 2-3min 15min, retomarlo ala tina demezcla ere 45% 30min, retornarto alatina de mezcla 20min Cuando sea negativa laprueba del yodo Método de maceracién triple (3 pasos) Adecuado para: Mezclara: 1 Separar macerado: Calentara: Estacionamiento: Hervir: Temperal. aleanzada: 2 Separar macerado: Hervir: ‘Temperat. alcanzada 3 Separar macerado: Hervir: Temperat. aicanzada: Estacionamieno: Filtrar: Cerveras Export, Marzen, Bock, todas las oscuras, Maise!, Damptbier, cerveza de fermentacién alta ssc 33% 70 15min, agitando cada 2-3 min 20 min, setomarlo alatina de mezcla 53°C 33% 30min, retornarlo alatinademezcla 65C, M% 25 min, retomario alatina de mezcla 76°C, 15min Cuando sea negativa la prueba del yodoMacerado de cereales crudos Deutilizacion en cervezas que ‘contengan ce=| reales sin maltear. La cantidad total de grano crudo se mezcla en ric con el 20% de mata, junto con una canti-, dad de agua cinco veces mayor que el total. Ejemplo: 1 kg de cereal crudo {harina de maiz, trigo crudo, arroz, etc.) 200g de malta 6litros de agua Frio 15min, agitar 50°C 30min, agitando 75°C 15min Mezcla: Calentara: Estacionamiento: Calentara: Estacionamiento: Calentara: 100°C Hervir; 30min ‘Tan pronto como empieza a hervir el macerado| Jde cereal crudo, se prepara otro macerado con’ Slitros de agua a 60°C 1,3kg de malta de cebada, que quedea aC ‘Acto seguido afiadir el macerado hervido de cereal crudo; ja mezcla llega entonces a 78°C. Estactonamiento: 30 minutos Fittracion; Cuando sea negativa la prueba del yodo En lo que respecta a Ja cocci6n del mos- to obtenido de la maceracién, el problema de la energia puede considerarse resuelto combinando facilmente una fuente de calor {placa eléctrica © quemador de gas) con un callentador de inmersién, con lo que se hierve suficientemente una partida de 30 litros de cerveza. En cambio, para calentar el mace- rado, no esté indicado el calentador de in- mersidn, ya que, como se ha dicho en la descripcién de esta operacién, los compo- nentes sdlidos de 1a mezcla se carbonizan sobre el serpentin calentador. Elaboracion de la cerveza 59 Naturalmente que también se podria her- vir una partida dividida en dos, pero esto es trubajoso, gasta mas energia y resulta del todo insatisfactorio. La siguiente tabla indica la capacidad que. como minimo, deben tener ios recipientes Para poder elaborar una determinada canti- dad de cerveza: Cantidad de cerveza: 51 | 101] 181 Tina para mezciar 7 | 13) 20 Caldera para cocer el Mmaceradoentadecocciin] 3] 3| 8 Caldera para hervir ‘el mosto 9 | 18 | 27 Balde para enfriar yfermentar 7 | 13| 20 Garrafa para la Posfermentacion 5s | 10] 15 ‘omaduracion Estos valores son de utilidad cuando el cervecero aficionado registra cocinas y s6tanos en busca de utensilios adecuados para dar con la mejor combinacién posible Como puede deducirse de la tabla, las deras deben tener una capacidad bastante superior a la cantidad de cerveza que se vaya a obtener. Esto obedece a que el mosto re- quiere espacio para «agitarse» durante la ebullicin, a que se evapora agua y a que, en el enfriado, en la fermentacion y en el embotellado es inevitable que se produzcan pérdidas, Una partida a cocer demasiado pequefia exige proporcionalmente més trabajo y ener- gia, Para elaborar 5 litros de cerveza, el cervecero aficionado estard ocupado un tiempo bastante similar al requerido para 15 litros. También las pérdidas de energifa son proporcionalmente mayores en las partidas Ppequeiias. Por esta razén, uno mismo debe60 Elaboracién casera de cerveza Tra ge clanticacion Tira de maceracion Tina de claricacian y maceracion Cataera ‘Caldera mosto demaceracion od @ t ‘Salida macerado. ® Retabombeado cocide Retrobombeado macerade cociso, macerado cooio ® ® Salita maceracio cockdo ® Claniticar Clavitiear Eaivera de moste y de maceracion Esquema de una instalacién de coccién industrial; a (a izquierda, insialacién «doblen; a la dsrecha, instalacién «sencilla». Las flechas indican como deben bombearse de un fado al otro el macerado o ‘el mosto en el transcurso de un proceso de coccién. Los ntimeros indican el orden a seguir en él proceso. rechazar trabajar con partidas inf 10 Tivos. Por todo lo dicho, es recomendable que la partida a producir sea de 15 Titwos. En tal caso, 1a «instalacin para la elaboracién casera» podré ser asi: En el método de Ta infusién, la caldera de un solo macerado sirve como caldera para esta operacion y, después de la filteacién, como caldera para e] mosto resultante. De acuerdo con el mé- todo de filtraci6n, habré que aiadir a esto un balde de plastico o, en términos ya del todo profesionales, una tina de filtaci6n riores & como la descrita en Ja pagina 64. El agua necesiria para el lavado del residue 0 buga- 20 debe calentarse a la temperatura adecua- da, en la caldera de maceracién simple. Para el método de la decoccidn se ne- cesitan dos recipientes. La tina de mezch no tiene que resistir necesariamente el ca lor (un pequefio calentador de inmersidn puede bastar para mantener fa temperatura alcanzada), pero en cambio debe estar bien protegido de las pérdidas de calor. El cer- vecero tiene a tal fin muchas opeiones. Suele ser suficiente un balde de plastico contapadera para conservar satisfactoriamente Ja temperatura. Sin embargo, el plistico debe resistir el calor suficientemente. stl muy indicudo un producto de ta fir- ma Buchsteiner que es un recipiente rec- tangular con una capacidad de 20 litros de- nominado «cubo para batios de pies», La forma rectangular permite disponer de ma- aera muy sencilla de una tina para mecela bien aislada, El asilumiento se consigue con placas de Styropor, Las placas, sin embargo, deben tener un grosor adecuado para proporcionar el ais- lamiento descado, como minimo de 3 em, y mejor de 5 cm. Importante: tambiga el fondo debe estar aislado. Encima se colo- card tambign una placa de Styropar, Es asi- mismo una buena solucién una caja de car Wn forrada con borra de lana sobre una Kimina de aluminio (la Lamina de aluminio hacia los costados de la tina); como tupa se utiliza también una placa de Styropor. Ademés de la tina de mezcla se precisa en el método de ta decoceisn una «caldera de mezela», es decir, una caldera para co- cer el macerado parcial. Para esto sirve como es légico la caldera de mezcla, pero también basta con una marmita mas peque- fia (ver fa Tabla), que permite trabaj jor que con la caldera grande. Se propone la tina de mezcla arriba des- crita tal como se expresa en bosquejo en la pagina 64 para ser vtilizada como tina de mezela y de filtracion. Para cocer el mosto resultante de la maceracidn se volvera a emplear fa caldera de mezcla. Como fuente de calor se recurrira por lo menos a la de fa cocina ordinaria. Pero en- tonces ta cocina se bloquea durante las ho- ras que dure la coccin, Si se quiere evitar esto, hay que disponer de una fuente de calor independiente. Una placa eléctriea de 1.500 watios cucsta alrededor de 50 mar- me- Elaboracion de la cerveza OL cos (= 25 €, aprox.). Un calentador de in- mersin es mis barat, pero, como ya se ha dicho, resulta poco adecuado. Es muy conveniente aislar de la mejor manera posi- ble contra las pérdidas de calor la cald de coccién del macerado y del mosto re- sultante, Esto puede lograrse con una man- tade luna y tambign con placas de Styropor como las descritas en el ‘Tomo 7 de la Bi- blioteca del Aficionado. Esto origina mu- chos desperdicios (recortes). Bl esquema de la pagina 67 representa la constitucién de un cajén de coccién con lana de vidrio como material aiskante. Muy cémoda, pero bastante cara (unos 200 marcos = 100 €), es una caldera eléctrica regulada por ter- mostato. Al utilizar cada recipiente, se actia de fa siguicmte manera: con ayuda de una pro- beta graduada se medina exactamente la ca- pacidad de cada uno de los recipientes a emplear y se confeccionard una tabla que exprese la distancia que queda entre [a su- perlicie de liquido y el borde superior del recipiente con determninados niveles de con- tenido. De esta manera se evita tener que verter con la probeta Titvo a litro cada par- ida a cocer, Basta con controlar c6moda- mente con cl metro el contenido del reei- piente. Filtracion Concluida la maceracisn, 1os componen- tes insolubles de la malta, el bagazo, deben separarse del liquido que constituira Ia fue tura cerveza. En las flibricas cerveceras se realiza esta operacién tradicionalmente en ia cuba-fltro en la cuba mixta de macera- cidn y filtracién, Estas son grandes tinas con dispositive de filtracin, que es un fondo de sedimentacién compuesto por kiminas de cobre, bronce o latén. Estas laminas te-@2 Elaboracién casera de cerveza nian antiguamente por metro cuadrado unos 80.000 orificios de 0,8 mm cada uno. Por razones hidraulicas y de técnica de produc- cidn, las kiminas de sedimentacién cuentan en la actualidad con ranuras a razén de unas 2,500 por metro cuadrado. Estas ranuras tienen unas medidas de 0,7 mm de ancho y 200-20 mm de Jargo. El macerado se bom- bea hasta la cuba-filtro, en la que se deja reposar durante media hora aproximada- mente, En ese tiempo el bagazo se deposita en parle como posos en el fondo de sedi- mentacién. Si entonces se abren los grifos de salida de mosto existentes por debajo de las liminas de sedimentacion, esta masa sedimentada hace las veces de cupa filtrante, permiliendo que el liquido fluya bastante claro, o sea, filtrado, y de ahi la denomina- cién de filtracién, Una vez que ha fluido buena parte del mosto filtrado, se «lava», es decir, se vuelve a verter agua sobre el bagazo paru disolver del todo el azticar que pudiera quedar en éste y aprovecharlo en la elaboraci6n de la cerveza, Para lograr una buena disolucién del aztiear, se utiliza agua caliente. Pero [a temperatura del agua de lavado no debe superar los 80°C (en la practica 78°C), pues en tal caso se arrastrat también con ¢] bagazo almidén sin desdoblar, que nvis tarde provoca enturbiamientos de Ja cerveza. Hoy dia, el tradicional método de filtra- cién con ayuda de la cuba-filtro correspon- diente. se sustituye cada vez mas por siste- mas de filtrado del macerado, que permite una filtracién mas rapida y uniforme, y que, sobre todo, también permite elaborar ma- cerados con malta finamente triturada y en tiempos de filtracién mucho més cortos: ademis, la malta finamente molida propor- ciona mejores rendimientos que la triturada groseramente. como requiere fa cuba-filtro. Se aprecia, por consiguiente, que el mé- todo de filtracién es de gran importancia para la economia de la fabricacién de cer- veza. Pero, por encima atin del aspecto eco- némico, la filtracion resulta de maxima tas- cendencia porque su practica deficiente proveca en la cerveza alteraciones diticil- mente reparables, enturbiamientos 0. sim- plemente, escasa proporcin de ingredien tes (extracto seco primitivo). También el cervecero aficionado debe conceder maxima atencién a este problema central de Ja elaboracidn de cerveza. Existen las propuestas mas dispares sabre cémo puede realizar el cervecero aficionado 1a operacion de filtracion: las que siguen cl sistema clasico de la cub: filtro, y las que dan preferencia a los fil- tros-prensa. El procedimiento mas sencillo seria na- turalmente hacer pasar la mezela de mi racidn por un cedazo. Para agotar el azticar del bagazo, se verterd luego agua sobre el mismo. Este método tiene muchos inconvenien- tes, pues: — Los cedazos tienen orificios demasiado grandes, por lo que Ja filtraci6n es tan deficiente que el liquido obtenido nunca aparece suficientemente claro, — El agua de lavado Maye tan répidamente que el azicar sdlo se disuelve de forma incompleta, — Durante la operacidn de filtracidn el mos- to se enfrfa mucho, con lo que aumenta su viscosidad, Jo que a su vez prolonga la practica de la filtracion. — Con tas bajas temperaturas del mosto enfriado, el azdcar se disuelve con mas lentitud. — Una cuntidad de 2,2 kg de malta teitura- da (cantidad precisa para 10 litros decerveza fuerte) genera tanto volumen de bagazo que hace necesario un cedazo muy grande. Si se coloca un paiio (tela) en el cedazo, el efecto filtrante es mucho mejor y el mosto fluye casi claro del todo, Como el mosto fluye también con mis lentitud, el rendi- miento es mayer, prolongéndose bastante Ja operacion de filtracién. Pero 1a duras puede reducirse sustancialmente si prime- ro se deja posar la mezela un tiempo sufi- ciente en la tina de maceracion: luego se toma inicialmente el liquide claro de la par- te superior y sé pasa por el paito filtrante. Sin embargo, al realizar la toma superficial, también pueden revolverse los posos, Por ello, Jo mejor es extraer con ayuda de un tubo el Ifquido claro resultante de la mace- acién. Pero en esta operacién debe poner- se aiencidn. Como el liquido est caliente, hay que tener cuidado para no quemarse la boca, Al practicar el agotamiento del baga- 20 debe agregarse el agua en pequefias por- ciones (1 6 2 fitros), afiadiendo mas agua tinicamente después de aparecer seca la superticie del bagazo. Da muy buenos resultados el método muchas veces descrito consistente en co- locar un paiio en fas cuatro patas de una mesita o taburete puesto boca abajo y suje- tarlo segtin indica el dibujo adjunto. Pero también en este caso resulta insuficiente el rendimiento, sobre todo en el agotamiento del bagazo. La forma de que funcione el sistema que se cita en esta pagina, se practica en todos. aquellos procedimientos en que se utiliza un recipiente con grifo de salida. Estos re- cipientes se ulilizan con diversos fines y se ofrecen en distintos modelos, aunque Tos ms frecuentes tienen el grifo lateral Pero esta construccién no es buena para Elaboracidn de la cerveza 63 Un taburete 0 pequeria mesa vuelto del revés se convierte facilmente en un filtro. Como patio filtrante sirve muy bien un irozo de tefa. El dibujo describe todos los dems detaties al respecto. el flujo del mosto resultante de la macera- cién, Mejor es una tina con grifo de salida en el fondo. pero el autor de este libro no conoce en Alemania ningtin modelo cons- truido segiin este principio. Por consi- guiente, no queda otra solucién que cons- truirse uno mismo su tina de filtracién, lo que no resulta dificil En primer lugar se necesita un recipien- te de plistico del tamatio de la tina de mez- cla. Como la tina de filtracién debe estar siempre bien aislada para no perder calor, se sigue el modelo de las fabricas cerveceras, para ser utilizada ala vez como lina de mezcla. Luego hay que procurarse un grifo de plastico. Sirve muy bien el «dis- positive de desagiie» de la firma Schliess- mann, ya que debe sobresalir lo menos po- sible en el fondo del macerado. A continuacién hay que practicar un orificio de acuerdo con el calibre del grifo a utilizar. Desde un punto de vista hidrdulico, lo me- jor es hacer ese orificio exactamente en el64 Elaboracién casera de cerveza Tina aistada de maceracién y fltracién: una caja de cartén se forra con placas de Styropor 0 tana de vidrio, de manera que e! depésito quepa exac- tamente en ella. El depdsito dispone de un fondo para sedimentos y guifo inferior (on el fondo). centro del fondo. Sin embargo, resulta di- ficil entonces tener Ta tina estable. Para fa vorecer la estabilidad, el orificio se practia en la pared lateral, en los recipientes rec- tangulares en eb centro de un lado menor. La kimina de material aislante correspon- diente al fondo tambi¢n debe perforarse en el lugar adecuado, para introducir un tubo de goma 0 de pkistico, A continuacién se inserta el grifo (da muy buenos resultados el grifo de la firma Arauner). En latina debe colocarse tambien un dis- positive que retenga los posos al salir el mos- 10, pero lo suficientemente permeable como para realizar un filtracion rapida. Existen di- versos modelos. Resulta poco convincente la colocavién de un puitado de heno como filtro delante de 1a abertura de salida del li- quido John Seymur: «Vida en el eampo»). Mejor es fijar un pafio de manera que entre el fondo del bade y la tela quede siempre un espacio intermedio. Este dispositive fun- ciona muy bien cuando se utiliza slo como El dibujo superior represemta un fondo de sedi- mentacion como Jos utilizados en ta actualidad casi exclusivamente en las fébricas de cerveza. El dibujo intermedio muestra la ordenacién do fos onificios en un fondo de sadimentacién para cer- veceros aficionados. Abajo, e! fando para sedi: mentos completamente montado.Elaboracin de ta cerveza 65 tina de filtraci6n, En cambio, el pao resul- ta molesto cuando se va a macerar en Ja misma tina, es decir, que se debe quitar. Para esto es mejor una plantilla agujereada del tipo de fondo de sedimentacisn, Sirve una [mina de plistico o metal (cobre 0 la- uin) con perforuciones (agujeros). En este caso, cuanto menores y mas mumerosos sean los orificios. mejor, Como ya se ha indicado, los fondos para sedimentacién de las fabricas de cerveza tienen hasta 80.000 orificios de 0.8 mm de didmetro por metro cuadrado, Esto supondria para una super ficie de 28 x 23 cm (adaptable al recipiemte Buehsteiner) alrededor de 5.200 agujeros. es decir, un trabajo de varios dias de dara- cién con la perforadora Heimwerker. Pero el cervecero aficionado necesita como fon- do de sedimentacién una superficie de fil- tracion bastante menor. Sin embargo la «malta especifica» (cantidad de malta por metro cuadrado de fondo de sedimentacién) asciende tal vez solamente al 20% de lo que es habitual en la industria cervecera, con lo que el mosto fluye con suficiente velocidad aunque la superficie de paso sea menor, Si se cligen orificios de mayor didmetto (to- javia son aceptables los de 1,5 mm), bas tan alrededor de 500 agujeros para la su perficie de 28 x 23 em, lo que se perfora en solo una hora, Pero una vez realizado este trabajo, la filtracién discurre despues con gran facilidad y sin que el cervecero aficionado deba preocuparse continuamente de la operacién, La Kamina se atornilla a un marco de lis- tones de madera. Este marco debe estar fijo auna distancia del fondo del recipiente que en condiciones ideales seri de 8-12 mm. Pero si la boca de desagiie es demasiado grande, se necesila una separacién mayor. que puede llegar a ser de 23 mm, El marco impide tambien que penetren posos entre la lamina y la pared del recipiente hasta el es- pacio existente por debajo del fondo de se- dimentacién perforado, y leguen después ala caldera donde ha de cocerse el mosto resullante de Ja maceracidn, Con esta tint Ue filtracién —tanto con pafie © con fondo separador-, se trabaja de una forma mds conveniente. Después de reintegrar a la tina de mez- cla-filtracién la tiltima partida de macerado parcial hervido (en el método de infusién. tras alcanzar el grado de temperatura maxi- ma), s¢ deja posar el macerado: al cabo de 15-30 minutos sedimentan los posos, Aho- ra se abe del todo el grifo y se dejan Muir unos 2 litros de mosto, ¢] cual es todavia turbio. por lo que debe volverse a verter en Ta tina-filtro cuidudosamente, para que no se¢ arremolinen y levanten los posos (volver a colocar la tapa. conservando asf la tem- peratura). Esta operacién se repetira las veces necesarias hasta que el mosto Muy claro, Entonces se deja el grifo abierto slo un poco, para que siga saliendo algo de li- quido. Si se ubriera mis, se arrastrarian pusos y se obstruiria la via a seguir por ¢] mosto. Es conveniente dejar fluir de mane- ra uniforme el mosto en Ja caldera donde ha de tener lugar su coccién, Cuando dis- minuye la corriente de liquido y el bagazo queda bastante escurrido, se cierra el grifo Los posos s¢ ahuecan con el cucharén de remover, esponjindolos en cierta medida, A la ver se calienta a 78°C (no a temper. tura mids alta) el agua del Jawad, De este agua se verterd sobre el bagazo la cantidad necesuria para que éste quede cubierto de liquid. Dejar reposar el total durante diez minutos. para que pucdan disolverse los azticares residuales. A continuacién se ini- cia la operacién de filtrar una y otra vez el mosto, hasta que éste fluya claro; luego se sigue apurando hasta que el bagazo vuelva66 Elaboracién casera de cerveza casi a secarse, El proceso se repetird con la frecuencia necesaria hasta utilizar todo ¢} agua de lavado, Cada vez. que se Vierta agua, hay que dejar que ésta actite durante diez minutos, con lo que el azticar tiene tiempo. para disolverse en el agua. De esta manera, el proceso de filtracién puede requerir 2-3 horas, la mitad de cuyo tiempo corresponde al lavado, Ef contenido de extracto seco del mosto que fluye dis- minuye continuamente de lavado en lava- do. El «mosto del macerado inicial» (ante- rior al primer lavado) tiene casi un 20%; después del ultimo lavado, se reduce a un 2% © incluso menos. El bagazo agotado es por lo demds un excelente pienso para el ganudo. Pera si no se poseen vacas, ni cerdos, ni gallinas, hay que convertir el bagazo en «compost» y re- integrarlo al ciclo natural utilizandolo como abono. En ningiin caso debe tirarse a la ba- sura una sustancia tan valiosa. Incluso si no se dispone de huerto o jardin, este «re- siduo» puede aprovecharlo cualquier cono- cido, que sin duda lo agradecer, Una interesante posibilidad de empleo de los posos es la de claborar con ellos cierta clase de pan: se prepara una masa con S00 g de bagazo y 1.500 g de harina. Debido a su alto contenido de azticar y a Ia accién de os enzimas, se presta muy bien ala adicién de levadura. Pero debe tenerse en cuenta que todavia el bagazo contiene siempre con- siderables cantidades de agua, por lo que es muy escasa la cantidad de liquide que hay que afadir a la masa. El pan obtenido recuerda mucho al pan de harina integral (poco triturada), Las particulas de bagazo pueden aparecer también como partes du- ras desagradables, por lo que la proporcién de bagazo no debe ser demasiado clevada. También el panadero afade harinas para mejorar el camportamiento en el horno del «pan de malta», Cuando el cervecero ali- ionado cuenta en su casa con malta, pue- de intentar por una vez elaborar un pan que contenga el 5-10% de malta de cerveceria finamente triturada. Este pan se conserva muy bien, es crujiente y aparece bien tosta- do (el azicar caramelizado). No obstante, en ocasiones se presentan alteraciones. Las proteasas destruyen el gluten de la harina, Jo que hace que la miga tenga consisten desmenuzable. Este pan también se quema con facilidad, Coccién del mosto Una vez filtrado, al jugo obtenido del macerado mosto se affade el lipulo y es s0- metido a coccidn, Esta tiltima operacién persigue diversos fines: = Coagular por la accién del calor las sus- tancias proteicas disueltas en el mosto, que sedimentan como turbios, = Destruir enzimas y microorganismos, esterilizando el liquido. ~ Evaporarel agua necesaria para obtener la concentraci6n deseada de extracto seco primitivo, ~ Por tltimo, recocer el hipulo para que ceda a Ja cerveza componentes valiosos. La adici6n del hipulo resulta de la mayor importancia para el buen éxito de fa coc- cin del mosto y por ello para el resultado final. La dosis de hipulo viene determinada por la clase de cerveza; las variedades de cerveza resultan influidas asimismo por la cantidad y tipo de lpulo afiadido. Sin em- bargo, resulta imposible determinar exac- tamente al gramo, la cantidad de |apulo que debe agregarse para alcanzar un resultado concreto. Influyen tantas circunstancias que hasta el presente han fracasado todos los inten-