Gastronoma[editar]

En la gastronoma argentina[editar]
El maz es muy importante en la gastronoma de Argentina, especialmente en la regin del
norte y Cuyo. Algunos de los platos tradicionales elaborados con maz son el locro, la humita,
el tamal y la polenta.
Vase tambin: Gastronoma de Salta

En la gastronoma colombiana[editar]
Con el maz se preparan arepa, bollos, pan, tortas, envueltos, buuelos, natilla, chicha, sopas
(por ejemplo, el mute santandereano), tamales, locro y otras bebidas como el peto,
el cuchuco, el masato y el chicheme.
La mazorca de maz tierno se come asada (previamente hervida). Los granos se usan como
ingrediente de arroces y ensaladas.

En la gastronoma mexicana[editar]
Los usos del maz se pueden clasificar dependiendo de si se usa para su elaboracin masa de
maz, maz fresco llamado elote, o maz seco.
La masa de maz se usa para elaborar tortillas, que son a su vez usadas en muchos platillos,
como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles, quesadillas, sopa de
tortilla, flautas, totopos, tostadas, papadzules y un sinfn de otros platillos. La masa tambin
sirve para elaborar sopes, tlacoyos, huaraches, tamales, gorditas, picaditas, frituras y otros
tipos de tortillas como las tlayudas.
Tambin se usa la masa de maz como ingrediente principal del atole, bebida tpica fabricada
con masa de maz y agua o leche, endulzada y con condimentos, especias o frutas.
El maz fresco, llamado elote, se consume asado o hervido, y con l se fabrican esquites,
tlaxcales, sopa de elote y tamales de elote. Adems se usa como guarnicin y como
ingrediente de otros platillos como el arroz en algunas variantes y algunas ensaladas.
La harina de maz se usa para hacer atole, galletas, pan y pasteles de maz.
El maz seco se usa para preparar pozole, pinole y pozol y fermentar el Pox.
En Latinoamrica se acostumbra comer granos de mazorca de maz cocidos en agua, de los
cuales en Mxico se derivan dos platillos diferentes, uno es el esquite y otro es el pozole.
Dependiendo de la regin y el gusto individual, a los esquites se les puede aadir una
combinacin de ingredientes diversos, entre los que resaltan la sal, el limn, el chile, el queso,
la crema y la mayonesa. El pozole, por otro lado, es un platillo tradicional al que se le pueden
agregar distintos tipos de carnes y se caracteriza por tener un grano de maz
considerablemente ms grande que el de los esquites, 29 llamado Cacahuazintle o
Cacahuacintle, que en nhuatl significa "maz cacao" (cacawa[tl] + sentli), en referencia al
tamao del grano.

En la gastronoma panamea[editar]
En Panam, el maz forma parte del 40 % del consumo cotidiano, principalmente en las
provincias centrales, se consume en platos como la changa, torrejitas de maz, sern, el
chicheme, tortilla, bollos y en elaboracin de bebidas de maz. 30

En la gastronoma peruana[editar]

Se emplea en diversas preparaciones como la cancha (kamcha), mote, aqa, api, humita (dulce
y salada), pastel de choclo (dulce), api con sopaipilla, chicha (aqa) de jora, chicha morada,
charquicn, locro (loqro) y polenta.

En la gastronoma salvadorea[editar]
El maz es ampliamente usado en su gastronoma artesanal y sobre todo, en los pueblos
donde las races indgenas son muy arraigadas. El maz como ingrediente principal se usa en
los platillos tpicos como pupusas, riguas, tamales, atoles, tortas de maz, tortillas, y en
muchas de las preparaciones tpicas como la sopa de patas, sopa de res y sopa de frijoles. En
la capital y muchas otras ciudades de El Salvador el "elote loco" es una preparacin muy
comn dentro de la gastronoma salvadorea.

Huitlacoche[editar]
Artculo principal: Ustilago maydis

Del maz puede obtenerse una delicadeza gastronmica muy apreciada, principalmente en el
centro de Mxico. En el verano, la alta humedad de las parcelas donde se siembra
la milpa favorece la aparicin de diversas especies de hongos, entre ellos el
llamado huitlacoche. Se trata del hongo basidiomiceto denominado Ustilago maydis, que
forma protuberancias globosas en varias partes de la planta de maz, particularmente en
el elote. A esta enfermedad en el cultivo de maz se le conoce comnmente como carbn del
maz, y en Mxico se le llama huitlacoche o cuitlacoche, trmino que proviene de vocablos
prehispnicos de la cultura mexica, que significa "excremento de cuervo". Tambin era
conocido como popoyotl, que significa "maz quemado". Las protuberancias estn llenas de
una masa pulverulenta de esporas de color negro, y cada agalla puede llegar a producir hasta
200 billones de esporas. Estas mazorcas no producirn maz aprovechable pero, justo antes
de que las protuberancias estallen y liberen las esporas, las cortan los campesinos. Con
cuchillo se separan los granos tiernos y la masa fungosa que los aprisiona, y se les combina
con flores de calabaza o de chilacayote, con cebolla, chile y hojas de epazote picados. Esta
mezcla se fre en aceite o en manteca de cerdo y se envuelven con masa de maz.
Estas quesadillas de huitlacoche se asan en comal y se sirven calientes. El huitlacoche as
preparado se consume tambin en tacos. Este platillo es ya escaso en muchos lugares, por lo
que es caro, pero todava puede encontrarse en los mercados pblicos de varios pueblos
aledaos a la capital mexicana, o en los mercados de muchas de las delegaciones de
la Ciudad de Mxico.[cita requerida]

Palomitas de maz[editar]
Artculo principal: Palomitas de maz

Las palomitas de maz, llamadas rosetas de maz en otros pases, son un dulce elaborado con
una variedad especial de maz: el Zea mays everta, cuyos granos explotan al calentarse
porque tienen una cscara dura que sella la humedad dentro, as como un relleno
almidonado. Al calentarse, la presin del centro se acumula hasta romper violentamente la
cscara.
Las palomitas de maz eran un alimento tpico de los nativos amerindios y fueron una novedad
para los primeros exploradores del Nuevo Mundo. Asombrados, Cristbal Coln y su
tripulacin compraron collares de palomitas de maz a los nativos caribeos.
En 1519, cuando Hernn Corts lleg a lo que es hoy la Ciudad de Mxico, encontr que
los aztecas llevaban amuletos formados por un collar de palomitas de maz que utilizaban en
las ceremonias religiosas.
Formas de prepararlas[editar]

En el siglo XVI
Los indgenas preparaban las palomitas de maz de tres formas, la primera consista en
ensartar una mazorca de maz en un palo y tostarla sobre el fuego, recogiendo los granos que
explotaban y se desprendan de ella. La segunda consista en separar los granos de la
mazorca y arrojarlos directamente al fuego, comindose los que explotaban. El ltimo y ms
complicado consista en calentar una vasija de arcilla poco profunda, que contena arena de
grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevada temperatura, se colocaban sobre ella
los granos de maz desgranados de la mazorca, que al cocerse estallaban en la superficie.
En la actualidad
El primer aparato elctrico para hacer palomitas de maz en Estados Unidos apareci en las
tiendas en el ao 1907, pero fue en el ao 1947 cuando ya se venda este alimento en el 85
por ciento de las salas de espectculos.[cita requerida]

Maz transgnico[editar]
Artculo principal: Maz transgnico

Debate sobre el uso de los maces transgnicos[editar]

En pocas recientes se ha suscitado un enorme debate pblico sobre la utilizacin de
Organismos Genticamente Modificados (OGM's). El caso ms mencionado lo estimul el
investigador mexicano-estadounidense Ignacio Chapela al publicar un artculo en la
renombrada revista Nature alertando sobre el peligro de la contaminacin de maces criollos
mexicanos por polinizacin cruzada con otros maces transgnicos; en su momento expuso el
peligro que esto representa para la seguridad alimentaria del llamado centro de origen del
maz.

Maz RR o resistente a glifosato[editar]

En varios pases (Argentina, Brasil, Uruguay, EE. UU. y otros) se comercializan variedades de
semilla de maz resistentes al herbicida glifosato. Esto ha permitido combatir malezas que
compiten fuertemente con el desarrollo del maz como el Sorgo de Alepo.
Cultivo de Maz RR. Se observa un lote fumigado con glifosato y la presencia de la maleza Sorgo de
Alepo la cual est seca por efecto del herbicida. El maz se encuentra en excelentes condiciones

La semilla utilizada para sembrar el maz ha sufrido numerosos cambios e innovaciones en las
ltimas dcadas. Compaas como Monsanto, Syngenta, Dow Chemical y otras han invertido
y desarrollado variedades de maz con diversas cualidades como resistencia a plagas o
resistencia al herbicida glifosato.
En Argentina, al igual que en Estados Unidos el maz se siembra bajo la tcnica de siembra
directa. La siembra en Argentina se desarrolla en agosto y septiembre siendo su cosecha en
marzo y abril.

Otros usos del maz[editar]

Usos culturales[editar]
La hoja seca del maz (llamada totomoxtle) sirve como fibra para tejidos, de los cuales se
producen canastas, sombreros, bolsas y tapetes. Tambin los artesanos producen flores
artificiales, coronas, muecos con la hoja de maz pintada a mano. La misma hoja seca se
puede incluir en la materia seca del compost, o bien como papel para fumar.

Los olotes, o mazorcas desgranadas de maz, se usan con fines decorativos y para realizar
artesanas.
La hoja del maz tambin se usa como envoltorio para preparar humitas y tamales. Las hojas
se usan frescas o secas, dependiendo del tipo humita (dulce o salada) y tamal.

Biomaterial[editar]
Tiene usos como biocombustible, ya que a partir los restos de alcohol anhidro que, mezclado
con gasolina, se emplea como carburante. Por otra parte, el maz contiene un biocarburante
derivado del bioetanol es el ETBE (etil-ter-butil-ter), caracterizado por mezclarse fcilmente
con la gasolina, se le aade a sta para aumentar el ndice de octano, evitando as la adicin
de sales orgnicas de plomo.
Cuando la zena o protena del maz se combina con algn plastificante y esta se encuentra
en las condiciones adecuadas, puede formar polmeros como pelculas comestibles, pelculas
fotogrficas, microesferas y gomas de mascar.
A principios de 2003 la empresa DuPont present el primer polmero conseguido a partir del
maz; este bioplstico se comercializa como Sorona y con l se pretende sustituir
al petrleo como fuente de polmeros por un recurso renovable para la fabricacin de fibras
textiles.

Estadsticas econmicas[editar]
Produccin[editar]
Principales productores de maz - 2012
(en miles de toneladas)31
Estados Unidos

273.820

China

205.614

Brasil

71.072

Argentina

22.260

Mxico

22.069

India

21.196

Ucrania

20.961

Indonesia

19.387

Francia

15.614

Sudfrica

11.830

Venezuela

10.906

La produccin mundial de estas semillas alcanz los 883 millones de toneladas en el

ao 2011 y prcticamente lo mismo el ao anterior. Comparando con los 704 millones de
toneladas de trigo o los 723 millones de arroz, se comprende la importancia bsica a nivel
mundial del maz, no slo econmicamente sino a todos los niveles. Estos datos pueden
consultarse en las estadsticas de la FAO (Food and Agricultural Organization, una divisin de
la O.N.U.).
Sin embargo, hay que considerar que el consumo humano en todo el mundo es bastante
inferior al del trigo, no por su calidad como cereal sino porque el maz es un alimento
fundamental de los animales, especialmente, porcinos, y tambin es bsico en la produccin
de aceite comestible y hasta etanol. De hecho, el llamado Corn Belt en los Estados Unidos es
la regin de produccin de carne ms importante del mundo, conjuntamente con el sureste del
Brasil, cuya ganadera de cerda es la ms importante del mundo por el valor de su exportacin
y est fundamentada en la rica produccin de maz brasilea, como alimento para el ganado.
Estados Unidos es el mayor productor con el 30% de la produccin total mundial, seguidos
por China con ms del 20%. La productividad puede ser significativamente superior en ciertas
regiones del mundo, as en 2009 el rinde en Iowa fue de 11.614 kg/ha.32 As tambin
en 2002 el potencial gentico de rinde se sigue incrementando como en los ltimos 35 aos". 33

Terminologa[editar]
Etimologa[editar]
Zea sera una voz de origen griego, derivada de zei que significa cereal. Pero Plinio el
Viejo (Historia naturalis,18, 81) emplea el trmino Za, para referirse a Triticum
spelta (espelta, tambin conocido como escaa mayor o escanda mayor).

Nombres comunes[editar]
Los indgenas tanos del Caribe denominaban a esta planta mahs, que significa literalmente
"lo que sustenta la vida".34 Se conoce tambin como choclo (de
origen quechua), millo (del latn milum), aba35 (de origen muisca) o centli o cintli (de
origen nhuatl).
Segn el pas, la regin y la cultura, Zea mays recibe tambin en espaol otros
nombres: danza, millo, mijo, oroa, panizo o borona, en espaol europeo,
y elote, aba, jojoto, sara sara o zara zara, en quechua.
Es de notar que, al igual que muchas otras plantas, los frutos (en este caso, la mazorca) en
ocasiones reciben un nombre distinto al de la planta que los produce.

En Canarias a la planta se le denomina "millo", palabra tomada del portugus (milho),

y a la mazorca de maz se le denomina "pia de millo".

En Colombia, la planta y el fruto se denominan "maz", y "mazorca" a la espiga con los

granos. Al corazn de la mazorca sin granos se le denomina "tusa". El maz tierno se
conoce como "choclo" o "chcolo" en el sur del pas y la cuenca alta y media del ro
Cauca. Recientemente, en algunos lugares de la cordillera oriental se le ha empezado a
denominar nuevamente "aba".

En parte de Colombia, Ecuador, Per, Bolivia, Chile y Argentina (ya que pertenecieron
al Imperio de los Incas) a la mazorca se le llama sara sara (plural de sara, al referirse a la
mazorca conformada por muchos granos), coronta o choclo, a los granos mote (cuando es
cocinado) o choclo, al tronco del choclo se le denomina coronta (en Argentina: marlo) y al

envoltorio del choclo (hojas) se le llama panca o chala (referido a los tallos y hojas luego
de la cosecha). En Ecuador la mazorca sin granos se conoce tambin como tusa y maz
tierno se le llama choclo.

En el Sureste de Espaa, la mazorca se denomina "panocha", el tronco "jopo" y las

hojas "perfollas".

En Mxico y en Centroamrica, se usa "maz" para designar a la planta y en algunas

zonas al grano, pero las mazorcas y los granos reciben el nombre de elote, que viene del
nombre nhuatl elotl,36 mientras que a las mazorcas sin grano se les llama olote. La
mazorca tierna, inmadura, se conoce como jilote, del nahuatl xilotl. Otro importante
vocablo nahua para referirse tanto a la planta como a la mazorca es centli, por ejemplo,
dentro de la palabra cacahuazintle, que se refiere al maz de granos grandes, como de
cacao. Para hablar del grano suelto, se utiliza la palabra tlayoli (variante de tlalli), todava
de uso comn en el estado mexicano de Oaxaca, donde se le encuentra atado a
numerosos mitos y leyendas autctonas.

En varios pases de Sudamrica, la mazorca recibe el nombre de "sara sara" o

"choclo" (del quechua chuqllu, maz tierno) y los granos simplemente "sara".

En Venezuela recibe el nombre de "maz" el conjunto de planta y fruto, adems de

"jojoto" que es la mazorca tierna, con la cual se elaboran platos tradicionales de la
gastronoma venezolana, como la arepa y la cachapa, entre otros. Por su parte, la
mazorca sin granos se llama "tusa". Cuando la mazorca est madura (mas no
completamente seca) se dice que est zarazo.

Cada cultura mesoamericana, en su respectivo idioma, llamaba y sigue llamando al maz de

forma diferente:
Idioma

Nombre

Espaol

maz

Nhuatl

cintli

Maya

ixi'im

Mixteco

nuni

Tzotzil

ajan

Purpecha

tsri

Me'phaa

ex

Chol

ixim

idioma zoque

jksi

Otom

dtha

Mazahua

trj

Chibcha

aba