UNIVERSIDADNACIONALHERMILIO VALDIZN DE HUNUCO

FACULTADDECIENCIAS AGRARIAS

ESCUELAACADMICO PROFESIONAL DEINGENIERA

AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIN
OBTENCIN DE UNA BEBIDA REHIDRATANTE A PARTIR DEL
MOLLE,CASCARA DE NARANJA, CEBADA Y STEVIA

REPRESENTANTE:
Aquino Ramos, Adbeel
Tucto Santiago, telio
ASESOR:
Ing. Roger Estacio Laguna
Hunuco, Abril del 2016
Per

I.

II.

PROBLEMA DE INVESTIGACIN
1.1.

Planteamiento del problema

1.2.

Formulacin del problema

Problema general

Problemas especficos

1.3.

Justificacin

1.4.

Objetivos

Objetivo general

Objetivos especficos

MARCO TERICO
2.1.

Fundamentacin terica

2.2.

Antecedentes

2.3.

Hiptesis

2.4.
III

Hiptesis general

Hiptesis especficas

Variables y operacionalizacin de variables

MATERIALES Y MTODOS
3.1.

Lugar de ejecucin

3.2.

Tipo y nivel de investigacin

3.3.

Poblacin, muestra y unidad de anlisis

3.4.

Tratamientos en estudio

3.5.

Prueba de hiptesis
3.5.1. Diseo de la investigacin
3.5.2. Datos a registrar.
3.5.3. Tcnicas e instrumentos de recoleccin y procesamiento de la
informacin.

3.6.

Materiales y equipos

3.7.

Conduccin de la investigacin

3.8.

Cronograma de actividades

3.9.

Recursos: humanos, materiales y financieros

3.10.

Presupuesto

LITERATURA CITADA
ANEXOS

CAPITULO I: PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1.

Planteamiento del problema.

El estudio de la problemtica planteada surge debido a que no

damos un valor agregado al molle y a la cascara de naranja. El molle
es una planta que se produce en grandes cantidades en

el

departamento de Hunuco, teniendo varios beneficios que podran

solucionar

diversos

problemas

que

posee

el

hombre,

los

carbohidratos que ostenta son esenciales para la elaboracin de la

bebida rehidratante al igual que la cascara de naranja que lo
desechan sin dar valor a la composicin que tiene y darle un uso
adecuado.
Las materias primas mencionadas con la mezcla de la cebada y el
edulcorante stevia obtenemos un producto importante para la
rehidratacin de las personas que realizan ejercicio y actividad fsica,
los cuales desgastan componentes necesarios para el organismo
humano.

1.2.

Formulacin del problema

1.2.1. Problema General

-

Qu

propiedades

fsico

qumicos,

caractersticas

sensoriales y porcentajes de molle, cascara de naranja,

cebada y stevia tendr para la

obtencin de una

bebida

rehidratante a partir de dichas materias primas mencionadas?

1.2.2. Problemas Especficos
-

Cul ser el porcentaje ptimo del molle en la obtencin de

una bebida rehidratante?

Cul ser el porcentaje ptimo de la cascara de naranja en la

obtencin de una bebida rehidratante?

Qu propiedades fsico-qumico y caractersticas sensoriales

tendr la bebida rehidratante con la obtencin de los
porcentajes ptimos?

Ser sostenible econmicamente la elaboracin de la bebida

rehidratante a partir del molle, cascara de naranja, cebada y
stevia?

1.3.

Justificacin e importancia
El desarrollo de la investigacin tiene como finalidad proponer
una nueva alternativa de posicionarse en este mercado a
travs de la produccin y comercializacin de una bebida
rehidratante en base de molle, cascara de naranja, cebada y
stevia, que mantenga una buena salud y satisfaga las
necesidades fisiolgicas causadas por las altas temperaturas y
el

exceso

de

actividad

fsica.

Este

proyecto

procura

aprovechar la ausencia de este producto el mismo que posee

grandes beneficios tanto para los consumidores como los
intereses de quienes incursionen en esta actividad.

1.4.

Objetivos de la investigacin.
1.4.1.

Objetivo General

Determinar las propiedades fsico qumicos, caractersticas

sensoriales y los porcentajes de molle, cascara de naranja,
cebada y stevia en la obtencin de una bebida rehidratante.
1.4.2. Objetivos Especficos

Determinar el porcentaje ptimo del molle en la obtencin de

una bebida rehidratante.

Determinar el porcentaje ptimo de la cascara de naranja en la

obtencin de la bebida rehidratante

Determinar las propiedades fsico-qumico y las caractersticas

sensoriales de la bebida rehidratante con la obtencin de los
porcentajes ptimos.

Determinar la sostenibilidad econmica en la elaboracin de la

bebida rehidratante a partir del molle, cascara de naranja y
stevia.

CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1.

Fundamentacin terica
2.1.1. Cascara de naranja:
La cscara de la naranja es muy coloreada, puede ser lisa o
rugosa, pero dependiendo de la variedad, debajo de ella, tiene
una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la
pulpa, la cual es muy esponjosa y de un color anaranjado.

En 100gr de cascara de naranja tenemos:

Kcal: 97
Carbohidratos: 25.0 g
Protena: 1.5 g
Grasas: 0.2 g
Colesterol: 0.0 mg
Sodio: 3.00 mg
Fibra: 10.6 g
ndice glucmico: 53
2.1.2. Cebada:
La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de
invierno, se cosecha en primavera (mayo o junio, en el
hemisferio norte) y generalmente su distribucin es similar a la
del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de dos
carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La

tremesina es la que mejor actitud cervecera presenta. La

cebada crece bien en suelos drenados, que no necesitan ser
tan frtiles como los dedicados al trigo. La raz de la planta es
fasciculada y en ella se pueden identificar races primarias y
secundarias. Las races primarias se forman por el crecimiento
de la radcula y desaparecen en la planta adulta, poca en la
cual se desarrollan las races secundarias desde la base del
tallo, con diversas ramificaciones. El tallo de la cebada es una
caa hueca que presenta de siete a ocho entrenudos,
separados por diafragmas nudosos. Los entrenudos son ms
largos a medida que el tallo crece desde la regin basal. El
nmero de tallos en cada planta es variable, y cada uno de ellos
presenta una espiga.
Las hojas estn conformadas por la vaina basal y la lmina, las
cuales

estn

unidas

por

la

lgula

presentan

dos

prolongaciones membranosas llamadas aurculas. Las hojas se

encuentran insertadas a los nudos del tallo por un collar o
pulvinus, que es un abultamiento en la base de la hoja.Su
espiga es la inflorescencia de la planta; se considera una
prolongacin del tallo, la cual es similar a la de las dems
plantas gramneas, y presenta reduccin del periantio. La
funcin protectora la desempean las glumas y las pleas.El
grano es de forma ahusada, ms grueso en el centro y
disminuyendo hacia los extremos. La cscara (en los tipos
vestidos) protege el grano contra los depredadores y es de
utilidad en los procesos de malteado y cervecera; representa
un 13% del peso del grano, oscilando de acuerdo al tipo,
variedad del grano y latitud de plantacin.La cebada est
representada principalmente por dos especies cultivadas:
Hordeum distichon, que se emplea para la elaboracin de la
7

cerveza, y Hordeum hexastichon, que se usa como forraje para

alimentacin animal; ambas especies se pueden agrupar bajo el
nombre de Hordeum vulgare subsp. vulgare.
2.1.2.1. Usos
En algunos pases del Cercano Oriente, del norte de Europa
(como Finlandia), y de Amrica del Sur (como Colombia y
Ecuador) an se utiliza como alimento para consumo humano.
Sin embargo, es mucho ms utilizada en el malteado y
obtencin de mostos para la elaboracin de la cerveza y para
destilar en la fabricacin de whisky escocs y de ginebra
holandesa. Existe una parte del pan que se elabora con cereal:
pan de cebada (denominado a veces pan negro). Otra
pequea proporcin se destina para la alimentacin animal,
particularmente de cerdos. Se elaboran bebidas no alcohlicas
o ligeramente alcohlicas, como el kvas y el agua de cebada.
Valor nutricional de la cebada
Hidratos de carbono. 77,7g
Fibra. 15,6g
Protenas. 9,9g
Azcares. 0,8g
cidos grasos totales. 1,2g
cidos grasos saturados (AGS). 0,2g
cidos grasos monoinsaturados (AGM). 0,1g
cidos grasos poliinsaturados (AGP). 0,6g
Omega-3. 55mg
Omega-6. 505mg
2.1.3. Molle:

Son rboles de tamao pequeo a mediano, que alcanzan un

tamao de hasta 15 m metros de alto y 30 cm de dimetro,
ramas colgantes, corteza exterior caf o gris, muy spera,
exfoliante en placas largas, tricomas erectos o curvados, hasta
0.1 mm de largo, blanquecinos; plantas dioicas. Hojas alternas,
siempre verdes o deciduas, imparipinnadas o paripinnadas, 9
28 cm de largo, 1139-folioladas; fololos opuestos a alternos,
estrechamente lanceolados, 1.35.1 cm de largo y 0.20.5 cm
de ancho, pice agudo, obtuso o redondeado, acumen
mucronado a uncinado, base redondeada, obtusa o cuneada,
oblicua, mrgenes enteros a serrados, especialmente hacia el
pice, generalmente glabros, cartceos. Inflorescencia terminal
y axilar, pleiotirsos o fascculos, brcteas frondosas, de 1025
cm de largo, glabra a escasamente pubescente, pednculo 03
cm de largo, pedicelos 1.32 mm de largo, articulados. Fruto
globoso, de 57 mm de dimetro, exocarpio delgado, deciduo,
rosado a rojo-rosado cuando maduro, glabro, mesocarpio
carnoso y resinoso, endocarpio seo; semillas comprimidas,
cotiledones planos.1
2.1.3.1.Usos
Uso medicinal
Se trata de una planta ampliamente utilizada por la medicina
tradicional. A su corteza y resina se le han atribuido
propiedades tnicas, antiespasmdicas y cicatrizantes y la
resina es usada para aliviar las caries. Los frutos frescos en
infusin se toman contra la retencin de orina. Las hojas
hervidas y los baos con el agua de las hojas en decoccin,
sirven como analgsico, cicatrizante y antiinflamatorio de uso

externo, y las hojas secas expuestas al sol se usan como

cataplasma para aliviar el reumatismo y la citica.
En medicina folclrica las hojas y las flores se utilizan como
cataplasmas calientes contra el reumatismo y otros dolores
musculares. Las hojas en infusin junto con hojas de eucalipto,
y en inhalaciones, son usadas para el alivio de afecciones
bronquiales. Su resina encuentra parecidas aplicaciones que la
almciga.
Otros usos
La semilla se emplea como pimienta rosada. Al frotarse en la
piel genera una sustancia que aleja a los mosquitos. De las
hojas y la corteza se extrae un aceite esencial (blsamo) el cual
es utilizado en dentfricos, perfumes y jabones como materia
prima industrial.

2.1.4. Bebida rehidratante:

Se llama bebidas isotnicas, bebidas rehidratantes o bebidas
deportivas a las bebidas con gran capacidad de rehidratacin.
Incluyen en su composicin bajas dosis de sodio, normalmente
en forma de cloruro de sodio o bicarbonato sdico, azcar o
glucosa y, habitualmente, potasio y otros minerales. Estos
componentes ayudan a la absorcin del agua, que es vital para
el buen funcionamiento del cuerpo humano y del ser vivo. No
hay que confundirlas con las ni bebidas energizaste con las
bebidas

estimulantes,

ya

que

no

contienen

sustancias

10

estimulantes. Son bebidas que reponen las sustancias prdidas

durante la actividad fsica.
2.1.4.1. Caractersticas
Son bebidas isotnicas o ligeramente hipotnicas, pues una
concentracin excesiva de solutos entorpecer la absorcin del
agua, incluso comparndola con el agua sola. Para que esto no
suceda, los hidratos de carbono no deben superar el 10% de la
composicin de la bebida.
Otros componentes que se han estudiado para mejorar la
absorcin del agua son carbohidratos que no incrementen la
osmolaridad, o sea que no vuelva la bebida hipertnica y
entorpezca la absorcin, como la maltodextrina, un polmero de
la glucosa con menos osmolaridad; aminocidos como la
glicina, glutamina y la alanina parece que pueden tener una
funcin similar a la de la glucosa en la absorcin del agua;
tambin algunos dipptidos o tripptidos que reducen la presin
osmtica en relacin con los aminocidos.
Otros componentes que se les aaden y que no estn
relacionados con la mejora en la absorcin de agua son
minerales, magnesio y calcio; aminocidos, pensando ms en
reponer los que se han degradado; carbohidratos de asimilacin
lenta para reponer las reservas de glucgeno, y vitaminas, de
las cuales son ms recomendables las hidrosolubles ( vitamina
C y grupo B) ya que el grupo B est relacionado con el
metabolismo, y el exceso, tanto de C como de B, se eliminan
fcilmente

con

la

orina;

las

liposolubles,

son

menos

recomendables, sobre todo D y A ya que no tienen mucha

relacin con la actividad fsica, necesitan alguna grasa para
11

absorberse (es muy raro que una bebida isotnica la contenga)

y si se absorben son ms difciles de eliminar. Tambin se
aaden saborizantes y colorantes que slo tienen funciones
organolpticas. No se aade gas carbnico, ni es recomendable
porque puede provocar molestias durante el ejercicio.
El Agua de arroz posee una de las caractersticas deseables
antes mencionadas: proporciona glucosa en forma de un
almidn de asimilacin rpida, mejorando la absorcin del agua
sin volverlo hipertnico. Se usa sobre todo para reducir las
diarreas, adems de por su mejora en la absorcin del agua. De
hecho el origen de las bebidas isotnicas fue para evitar las
muertes por deshidratacin extrema que producan las diarreas
por clera. Se descubri la terapia de rehidratacin oral y las
muertes disminuyeron drsticamente. La rehidratacin oral fue
tan efectiva como la intravenosa en la gran mayora de los
casos.
Las bebidas isotnicas no son imprescindibles y en actividades
de menos de una hora, no presentan prcticamente ventajas
respecto al agua y el resto de solutos (sodio, glucosa, etc.) se
reponen en la siguiente comida. Pero con actividad de larga
duracin s pueden aumentar el rendimiento o disminuir el
cansacio.
2.1.5. Alimentacin del Deportista:
Un buen entrenamiento fsico y una adecuada alimentacin,
mejoran el desenvolvimiento deportivo de un individuo. La dieta
balanceada

brinda

al

cuerpo

los

nutrientes

para

su

funcionamiento y el entrenamiento bien realizado, capacita al

organismo para la utilizacin adecuada de sus reservas de
12

combustible. La energa requerida para realizar movimientos

musculares, proviene de la utilizacin de cidos grasos y
glucosa, almacenados. La glucosa se almacena en el hgado y
en los msculos en forma de glucgeno. El glucgeno del
hgado es utilizado para mantener estables los niveles de
glucosa ("azcar") en sangre, mientras que el glucgeno
muscular, constituye una reserva por excelencia de energa,
para ellos. Al ir disminuyendo los depsitos de glucgeno,
empieza a deteriorarse la eficacia y el rendimiento del
deportista,

ocasionndole

fatiga.

Los

cidos

grasos

se

almacenan en el tejido adiposo, en varias partes del cuerpo.

Ellos son llevados desde la periferia a los msculos y otros
rganos, donde suministran bastante energa. Proveen casi el
80% de las necesidades energticas de los atletas de alto
rendimiento. Sin embargo, los msculos NO pueden trabajar
eficazmente

slo

con

cidos

grasos,

necesitan

simultneamente glucosa. Un plan de alimentacin para un

deportista es similar que el de cualquier otra persona, en cuanto
a variedad y tipo de nutrientes, pero las necesidades de energa
si se deben incrementar. Ninguna bebida o alimento por s solo,
contiene todo lo que un deportista necesita para mantenerse
saludable y vigoroso.
2.1.5.1. Nutrientes Esenciales
Las cantidades de cada nutriente varan en las personas segn
la edad, el sexo, la estatura, el peso, la contextura, el tipo de
deporte que se practique, entre otros.
a. Carbohidratos (CHO): Son la fuente ms importante de
glucosa. La canti-dad de CHO que ingiera una persona, dictar

13

la cantidad de glucgeno almacenado y por ende, su capacidad

de resistencia durante el ejercicio, pero esto quiere decir que la
alimentacin debe contener CHO en exceso. Se recomienda
que un 55 a 60% del requerimiento diario de energa provenga
de CHO, sin embargo, depende del tipo de ejercicio, pueden
incrementar hasta en un 70%. Las mejores fuentes son el arroz,
las pastas, papas, yuca, camote, panes, galletas, granos
(frijoles, lentejas y garbanzos) y frutas, pero tambin estn en
las mieles, jaleas y dulces, los cuales hay que consumir con
moderacin. Debe haber un balance entre ellos en cada da
para asegurar buenas fuentes de energa y de glucosa.
b. Grasas: Son la fuente ms concentrada de energa, por que
proveen 9 caloras/gramo, mientras que los CHO y las protenas
slo 4 caloras/gramo. Hay varios tipos de grasas: saturadas,
que se adhieren a las paredes de las arterias, estn en los
pellejos de pollo y res, la manteca vegetal y de cerdo, las
comidas rpidas, la mantequilla, queso crema, natilla y el aceite
de coco; poliinsaturadas, en los aceites de maz, girasol, soya,
la margarina, la mantequilla de man, las nueces y almendras y
las mono insaturadas, protectoras del corazn en el aceite de
oliva y canola, principalmente.
Las grasas se digieren muy lentamente, lo que NO las hace una
fuente rpida de energa. Generalmente se recomienda una
ingesta

de

20-25%

diaria,

principalmente

de

grasas

poliinsaturadas y mono insaturadas, pues proveen cidos

grasos y vitaminas, esenciales para el organismo.
c. Protenas: Su funcin principal es construir, mantener y
reparar tejidos, por ejemplo, los musculares. Los msculos

14

tambin puede utilizar las protenas como fuente de energa,

pero requieren de un gran esfuerzo para hacerlo.
Se ha credo que los deportistas y atletas requieren grandes
cantidades de protenas, sin embargo, se pueden cubrir las
necesidades diarias (12-15%, 1.2-1.5 gr/kg/da o hasta 1.8 o
ms, segn el deporte) con una buena alimentacin que incluya
res y pollo sin pellejos, pescado, atn, huevos, leche, yogurt y
quesos bajos en grasa.
Los excesos NO pueden ser almacenadas por el cuerpo y
pasan al hgado, convirtindose en grasa, NO se almacenan en
msculo. Adems, las dietas con gran cantidad de protenas
ocasionan prdidas de calcio, lo que puede conllevar a una
osteoporosis y producen daos en el hgado y el riones, a
largo plazo.
d. Vitaminas y minerales: NO aportan energa, pero si son
vitales para el organismo por la variedad de funciones que
realizan. Se ha visto que suplementar la dieta con elevados
niveles de estos nutrientes, no mejora el desempeo deportivo
ni la composicin del cuerpo. La variedad y buena calidad de
los alimentos aseguran una ingesta adecuada de vitaminas y
minerales de todo tipo.
e. Agua y Electrolitos: El agua es fundamental cuando se
habla de rendimiento deportivo, pues las personas pierden agua
por medio del sudor durante el esfuerzo fsico. Es necesario
tomar agua antes, durante y despus del ejercicio en
cantidades

adecuadamente

distribuidas,

para

evitar

una

deshidratacin y una disminucin de la actividad.

15

Los deportistas NO deben esperar a sentir sed, para ingerir

lquidos y la mejor manera de controlar la prdida de lquido, es
pesarse antes y despus del ejercicio. En algunos casos, el
agua no basta nicamente para hidratar, por lo que se
disearon las bebidas hidratantes con electrolitos. Los ms
conocidos son sodio, potasio, magnesio y cloro. Juegan un
papel muy importante en la contraccin muscular, los impulsos
nerviosos y en mantener un adecuado nivel de lquidos
corporales.
El potasio, al disminuir, se asocia con una debilidad muscular,
pero se recupera al ingerir alimentos o bebidas que lo
contengan, como un jugo de naranja, de tomate o un banano.
El sodio, se obtiene con una alimentacin bien balanceada. De
todas formas, las bebidas hidratantes contienen cantidades
balanceadas de estos electrolitos
2.2. Antecedentes del estudio:

a. Mara

Esthela

Mayanza

Paucar

Abel Adolfo Bajaa Atty (2011), sustent la Tesis titulada

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE
UNA EMPRESA PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA PARA
ELABORAR UNA

BEBIDA

A BASE DE CEBADA

en la

universidad de Ecuador
En dicho estudio, las autoras concluye que los procedimientos
diseados y aplicados para obtener bebida a partir de la cebada.
b. Ana Carina Mena Mena (2001), sustent la Tesis titulada
PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA
EMPRESA PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA PARA

16

ELABORAR UNA BEBIDA REHIDRATANTE CON LA ADICIN

DE UN EDULCORANTE (STEVIA) EN LA CIUDAD DE QUITO
En la universidad de Quito Ecuador
En dicho estudio, la autora hace mencin de los procedimientos
de la elaboracin de bebida rehidratante a partir de la utilizacin
de la stevia que viene a ser un edulcorante natural, generando
una bebida rehidratante de calidad.
.

2.4.

Hiptesis:
2.4.1. Hiptesis General
- Si determinamos las propiedades fsico-qumico, caractersticas

sensoriales y los porcentajes de molle, cascara de naranja,

cebada y stevia

para obtencin de una bebida rehidratante

entonces hallaremos una bebida diferente a las bebidas

rehidratantes convencionales
2.4.2. Hiptesis Especfico:
- Si determinamos el porcentaje ptimo del molle en la obtencin de

la

bebida

rehidratante

entonces

adquiriremos

una

bebida

rehidratante con sabor diferente a las bebidas convencionales

- Si determinamos el porcentaje ptimo de la cascara de naranja en

la obtencin de la bebida rehidratante entonces conseguiremos

una bebida con alto poder de rehidratacin.
- Si

Determinamos

las

propiedades

fsico-qumico

las

caractersticas sensoriales de la bebida rehidratante con la

obtencin de los porcentajes ptimos entonces elaboraremos una
bebida rehidratante que ser satisfactorio para el consumidor.
- Si determinamos la sostenibilidad econmica en la elaboracin de

una bebida rehidratante a partir del molle, cascara de naranja,

cebada y stevia entonces podremos afirmar que obtuvimos una

17

bebida rehidratante a menor costo y brindando beneficio de

rehidratacin a personas que realizan ejercicio y actividad fsica.
2.5.

Variables y operacionalizacin de variables.

2.6.
Variable que se estudian en el presente proyecto de
investigacin:

OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES
VARIABLES
DIMENSION
INDICADORES
VARIABLES
T1: 10%m,10%cn,60%c
INDEPENDIENTES
y 20%s
T2: 10%m,20%cn,50%c
y 20%s
Porcentaje
X1: Molle, cascara
T3: 10%m,20%cn,50%c
de naranja, cebada
y 20%s
y stevia
T4: 20%m,20%cn,40%c
y 20%s
VARIABLES
DEPENDIENTE

Y1: Bebida
rehidratante

Atributo sensorial

-Textura
-Color
-Aroma
-Sabor

Componentes Fsico -PH

Qumico
-Acidez
-Grado Brix

18

III

3.1

MATERIALES Y MTODOS

Lugar de ejecucin
El trabajo de investigacin se realizar en distrito de Cayhuaina
Provincia de Hunuco, Departamento de Hunuco.
La obtencin de los parmetros ptimos se realizara en el laboratorio
de proceso de la Universidad Nacional Hermilio Valdizan de Hunuco
facultad de Ciencias Agrarias de la E.A.P. Ingeniera Agroindustrial.

3.2

Tipo y nivel de investigacin

3.2.1 Tipo de investigacin: Aplicada
3.2.2 Nivel de investigacin: Experimental-explicativa

3.3

Poblacin, muestra y unidad de anlisis:

3.3.1. Poblacin:
La poblacin es heterognea y estar constituida por los frutos del
molle, la cascara de la naranja, los granos de la cebada y las hojas de
la stevia.
3.3.2. Muestra:
Se tomaran las muestras heterogneas de distintos porcentajes de
molle, cascara de naranja, cebada y stevia para cada tratamiento.
3.3.3. Unidad de anlisis:
- Componente fsico qumico
- Anlisis sensorial

3.4

Tratamiento en estudio:
El experimento va a constituir de 3 tratamientos con diferentes
porcentajes de molle, cascara de naranja, cebada y stevia

3.5

Prueba de hiptesis:
3.5.1. Diseo de la investigacin:

19

El diseo experimental obedece y se ajusta a la prueba estadstica no

paramtrica de FRIEDMAN. Para evaluar los resultados de acuerdo a la
prueba de Friedman se utilizar el software SPSS.

Cuadro 01. Tratamientos y observaciones

TRATAMIENTO

% DE INFUCIN
DE MOLLE

% DE INFUCIN DE
CASCARA DE

% DE AGUA DE
CEBADA

% DE
STEVIA

Observaciones

NARANJA

T1

10

10

60

20

01

T2

10

20

50

20

02

T3

20

10

50

20

03

T4

20

20

40

20

04

3.5.2. Datos a registrar:

Durante el estudio se registraron las cantidades de materia utilizada y
sus respectivos costos. Los datos de la parte experimental fueron:
Porcentaje ptimo de infusin del molle, cascara de naranja, agua de
cebada e infusin de stevia, Brix, PH, % de acidez, atributo sensorial.
3.5.3. Tcnicas e instrumentos de recoleccin y procesamiento de
la informacin.
Para esta investigacin se utiliz las siguientes tcnicas:
Evaluacin sensorial: tcnica que permiti recopilar en forma
cualitativa los valores de los atributos organolpticos de los tratamientos
en estudio.
Observacin: tcnica que permiti identificar casos relevantes para
esta investigacin

20

Internet: permiti obtener informacin de las teoras existentes

relacionadas al tema de investigacin y afianzar los resultados
obtenidos.
Encuesta: Tcnica que permiti recopilar en forma cualitativa y
cuantitativa las informaciones de cada muestra seleccionada
3.6

Materiales y equipos:
3.6.1. Materiales:
Placas petri.
Baguetas.
Pinzas.
Desecadores.
Esptulas.
Mortero con piln.
Cuchillos.
Bureta de 50 ml.
Embudos.
Papel filtro.
Pipeta de 5 ml y 10 ml.
Probetas de 10, 100 y 250 m
Bombilla de succin.
Tubos de prueba.
Vasos de precipitado.
Recipientes de vidrio

3.6.2. Equipos:
Refractmetro manual (0-32 Brix)
PH metro.
Termmetro 0 a 100C.

21

 Balanza Analtica
Secador
Refrigerador.
Mesa de acero inoxidable.

CARACTERIZACIN DEL MOLLE, CASCARA

DE NARANJA, CEBADA Y STEVIA

ELABORACIN DE LOS TRATAMIENTOS EN

ESTUDIO

EVALUACIN SENSORIAL PARA LA OBTENCIN DE LOS

PORCENTAJES PTIMOS DE LA INFUSIN DE MOLLE, INFUSIN
DE CASCARA DE NARANJA, AGUA DE CEBADA Y STEVIA

INVESTIGACIN DE MERCADO PARA DETERMINAR LA

ACEPTABILIDAD DE LA

ANLISIS ECONMICO
Figura 01. Esquema experimental del trabajo de investigacin

Equipo de Filtracin.
3.7

Conduccin de la investigacin:

3.8

Cronograma de actividades
El cronograma de actividades es desarrollado en base a los
procedimientos a realizar en el contexto de la formacin del trabajo de
investigacin sin ser los tiempos especficos del desarrollo del trabajo.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

N
1

ACTIVIDADES
Desarrollo de la etapa exploratoria

DISTRIBUCION TEMPORAL DEL PROYECTO DE TESIS 2016

ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
X

22

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Determinacin del problema de investigacin.

Ubicacin del problema de investigacin en el contexto
de su problemtica.
Elaboracin de la INTRODUCCIN.
Seleccin de los elementos necesarios al marco terico.
Elaboracin del Marco terico.
Formulacin de los objetivos (generales y especficos).
Elaboracin de la hiptesis. Definicin conceptual y
operacional.
Seleccin del DISPOSITIVO DE PRUEBA:
Descripcin de cada instrumento de investigacin.
Descripcin de los equipos

X
X
X
X

X
X
X
X
X
X

Fuente: Investigador

3.9

Recursos: Humanos, materiales y financieros

3.9.1. Valor Humano:
En cuanto a los valores humano para el desarrollo de la investigacin
se requiere personas de asesoramiento y apoyo en laboratorios los
cuales sern reconocidos por el tiempo de apoyo al proyecto, siendo la
mano de obra del investigador la que generara la totalidad del proyecto
por ser de su inters y por contar con recursos insuficientes para la
contratacin de personal a dedicacin exclusiva del proyecto.
Se requerir el apoyo de un laboratorista.
Un asesor de tesis.
El investigador
3.9.2. Materiales:
En referencia a los materiales a utilizar se cuenta con la mayora de
insumos los cuales son del alcance del investigador, y pueden ser
adquiridos es por ello que no se requiere de una inversin amplia para
el proyecto.
Entre los principales estn el agua destilada.
Reactivos.
As como instrumentos de laboratorio y de procesos los cuales son
sencillos y de bajo costo.
3.9.3. Financieros:

23

 El proyecto es auto financiado por el investigador por ser de su inters y

buscar un mecanismo de anlisis econmico pero certero el cual
garantice los resultados de la investigacin.
Dentro de los medios de financiar la investigacin se buscara una
empresa la cual financie la investigacin por medio de un proyecto el
cual al finalizar la investigacin podra ser utilizada para desarrollar la
investigacin a escala productiva con una divisin de utilidades para el
investigador y la empresa.
La otra opcin es el financiamiento mediante un programa de desarrollo
nacional del estado como es el vamos Per el cual requiere un estudio
de mercado o un producto innovador.
Se cubrira todo el presupuesto de la investigacin.
3.10

Presupuesto
A continuacin se presenta el cuadro de costos y presupuestos
MATERIAL DE ESTUDIO
Molle
cascara de naranja
Cebada
Stevia
MATERIALES DE PROCESO
Mesa de acero inoxidable
Cuchillo
Ollas
Tela Organza
botellas de vidrio o plstico
Embudos
Brixmetro (0 - 80 brix)
PH metro
Termmetro
Balanza analtica
Equipo de filtracin
MATERIALES DE OFICINA
Lpices y lapiceros
Hojas
Horas de internet
cmara fotogrfica
Copias
REACTIVOS
NaOH 0.1 N

UNIDADES

INVERSION S/.

250gr
200gr
500gr
50gr

0.00
1.00
2.00
3.50

1
1
1
1 metro
9
1
1
1
1
1
1

200.00
3.00
50.00
8.00
4.50
5.00
70.00
50.00
20.00
150.00
2000.00

5
50
20 horas
1
30

2.50
2.50
20.00
300.00
3.00

100 ml

7.00

24

Fenolftalena
cido Ascrbico
Benzoato de sodio
sulfato de potasio
Sulfato de cobre
MATERIALES DE LABORATORIO
placas Petri
bagetas
Pinzas
papel filtro
desecadores
Esptulas
Buretas
Embudos
pipetas de 5ml y 10 ml
Probetas
tubos de ensayo
soporte universal
Pisetas
TOTAL

100 ml
100 ml
100 gr
100 gr
100 gr

5.00
20.00
5.00
2.00
5.00

9
1
2
1 pliego
1
1
1
1
2
3
9
1
1

45.00
3.00
4.00
3.00
10.00
3.00
3.00
5.00
10.00
30.00
45.00
55.00
6.00
S/. 3,161.000

Fuente: investigador
IV. LITERATURA CITADA
V. ANEXO

25

MATRIZ DE CONSISTENCIA
OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES
DISEO
TITULO

DESARROLLO
DE UNA BEBIDA
REHIDRATANTE
A PARTIR DEL
MOLLE,CASCAR
A DE NARANJA,
CEBADA
Y
STEVIA

PROBLEMA

OBJETIVO

HIPOTESIS

PROBLEMA GENERAL

OBJETIVO
GENERAL

HIPTESIS
GENERAL

-Qu propiedades fsico

qumicos,
caractersticas
sensoriales y porcentajes
de molle, cascara de
naranja, cebada y stevia
tendr para la obtencin
de
una
bebida
rehidratante a partir de
dichas materias primas
mencionadas?

-Determinar
las
propiedades
fsico

qumicos,
caractersticas
sensoriales
y
los
porcentajes
de
molle,
cascara
de
naranja,
cebada y stevia en la
obtencin de una bebida
rehidratante

VARIABLES

-Si
determinamos
las
propiedades
fsico-qumico,
caractersticas sensoriales y los
porcentajes de molle, cascara
de naranja, cebada y stevia
para obtencin de una bebida
rehidratante
entonces
hallaremos
una
bebida
diferente
a
las
bebidas
rehidratantes convencionales

OBJETIVO ESPECIFICO

-Cul ser el porcentaje

ptimo del molle en la
obtencin de una bebida
rehidratante?
-Cul ser el porcentaje
ptimo de la cascara de
naranja en la obtencin

Determinar el porcentaje
ptimo del molle en la
obtencin
de una bebida
rehidratante.

Si
determinamos
el
porcentaje ptimo del molle
en la obtencin de la bebida
rehidratante
entonces
adquiriremos una bebida
rehidratante
con
sabor
diferente a las bebidas
convencionales

Si

Determinar el porcentaje
ptimo de la cascara de
naranja en la obtencin de la
bebida rehidratante

Determinar las propiedades

determinamos

INDICADORES

TIPO
DE
INVESTIGACIN

HIPTESIS ESPECFICA
PROBLEMA
ESPECIFICO

DIMENSION

el

VARIABLE
INDEPENDIENTE

El empleo del
molle, cascara de
naranja, cebada y
stevia

Aplicada

Porcentajes

T1:
10%m,10%cn,60
%c y 20%s
T2:
10%m,20%cn,50
%c y 20%s
T3:
10%m,20%cn,50
%c y 20%s
T4:
20%m,20%cn,40
%c y 20%s

NIVEL
DE
INVESTIGACION
Experimental
Explicativa

DISEO
DE
INVESTIGACIN
El
diseo
experimental
obedece
y
se
ajusta a la prueba
estadstica
no
paramtrica
de
FRIEDMAN

de
una
bebida
rehidratante?
-Qu propiedades fsicoqumico y caractersticas
sensoriales
tendr
la
bebida rehidratante con la
obtencin
de
los
porcentajes ptimos?
-Ser
sostenible
econmicamente
la
elaboracin de la bebida
rehidratante a partir del
molle, cascara de naranja,
cebada y stevia?

fsico-qumico
y
las
caractersticas sensoriales de
la bebida rehidratante con la
obtencin de los porcentajes
ptimos.

porcentaje ptimo de la
cascara de naranja en la
obtencin de la bebida
rehidratante
entonces
conseguiremos una bebida
con
alto
poder
de
rehidratacin.

Determinar
la
sostenibilidad econmica en
la elaboracin de la bebida
rehidratante a partir del molle,
cascara de naranja y stevia

Si
Determinamos
las
propiedades fsico-qumico y
las
caractersticas
sensoriales de la bebida
rehidratante con la obtencin
de los porcentajes ptimos
entonces elaboraremos una
bebida rehidratante que ser
satisfactorio
para
consumidor.

Si
determinamos
la
sostenibilidad econmica en
la elaboracin de a bebida
rehidratante a partir del molle,
cascara de naranja, cebada y
stevia entonces podremos
afirmar que elaboramos una
bebida rehidratante a menor
costo y brindando beneficio
de rehidratacin a personas
que prctica ejercicio fsico

VARIABLE
DEPENDIENT
E

Obtencin de
bebida
rehidratante.

-Atributo
sensorial

Componentes
Fsico
Qumico

-Textura
-Color
-Aroma
-Sabor

- pH
- Acidez
- Grado Brix

27