La verdad sobre la leche.

Lcteos,
industrializacin y salud.

abr, 2012por Fisio

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Los lcteos lideran el rnking de los alimentos con ms residuos de

sustancias qumicas sintticas. En muestras de leche de Espaa se han

encontrado sistemticamente residuos de pesticidas, herbicidas, antibioticos,
antiinflamatorios, analgsicos, antifngicos, dioxinas, y un largo etc.
La publicidad de las grandes empresas lcteas usualmente nos ensea vacas
pastando en idlicos prados verdes al modo tradicional, sin embargo la realidad de
esta leche de ganadera intensiva es algo muy diferente. En lugar de pastos
frescos y nutritivos, a estas vacas se las alimenta con piensos, semillas y forrajes
secos. sto empeora el perfil nutricional de la leche y aumenta el riesgo de
contaminantes (dioxinas, pesticidas, micotoxinas, metales pesados, etc) del
procesamiento, manipulacin y almacenamiento de los piensos. Posteriormente se

realiza un procesamiento trmico agresivo (especialmente el UHT) que causa

significantes cambios moleculares en la leche con destruccin de vitaminas,
minerales, enzimas, desnaturalizacin de proteinas, eliminacin de probiticos, e
incluso reacciones de glicacin proticas (Maillard), asociadas con distintas
enfermedades como Alzheimer. El tratamiento trmico es adems una buena
excusa para vender leche poco fresca, como se ha documentado en Espaa.
Posteriormente, el envasado y manipulado en revestimintos plsticos supone una
transferencia de sustancias qumicas que actan como disruptores endocrinos
(Bisfenol A, etc). Y para poner la guinda al pastel, a menudo se aaden
conservantes y otros aditivos, como fosfatos, que interfieren con la asimilacin del
calcio. Por otro lado, a estas vacas se las destroza el sistema endocrino. Una vaca
normal vive unos 25 aos, y una vaca de una empresa lechera no pasa de los 4-6
aos, exhausta a nivel metablico y con una alta incidencia de patologas
(Snchez Rodrguez, Zootecnia, Universidad de Crdoba). La vaca es manipulada
para estar embarazada prcticamente todos los dias de su vida a travs de
inseminacin artificial para aumentar la produccin, lo que implica una mayor
presencia de hormonas en la leche que ingerimos. A las 24 horas de dar a luz la
separan para siempre de su hijo. En contraposicin, la agricultura y ganadera
ecolgica (orgnica o bio) supone una alternativa a todas estas prcticas dainas
y abusivas. Sin embargo, no todo lo orgnico es, ni de lejos, de igual calidad.
En el mes de abril de 2012, un juez dio la razn a la OCU sobre un informe que
delataba la mala calidad de la leche espaola, asociacin a la cual, encima,
denunciaron por ello (1).
Txicos de la leche industrial: lo que ocultan las etiquetas.
En el cordn umbilical de bebs, que ni han tenido tiempo de llegar a este mundo,
se han identificado de media 287 sustancias qumicas, desde pesticidas, a
mercurio o tefln. 208 de esas sustancias est experimentalmente demostrado en
ratas que producen defectos de nacimiento. 217 son txicas para el sistema
nervioso y 180 de ellas est demostrado que causan cncer (2). Eso por separado
y a corto plazo, imaginad el dao de las 287 sustancias juntas durante aos. El Dr
David Backer, profesor en la Universidad de Southampton afirma que se ha dejado
de lado la idea de que las enfermedades tuvieran algo que ver con la vida en el
feto. Y la ciencia ahora demuestra que la exposicin intrauterina a estas
sustancias afecta a diversas enfermedades, desde las cardiopatas, a la diabetes
o el riesgo de obesidad. Esto, lejos de mejorar, va a seguir yendo a peor: cada ao
se introducen 1000 sustancias qumicas nuevas, para las cuales obviamente no
existen datos sobre el dao que puede causar en humanos su exposicin

prolongada. Se acaban de introducir en el mercado, pasarn dcadas hasta que

se pueda empezar a conocer algo sobre su impacto real sobre la salud humana.
La falacia de los estudios de toxicidad y seguridad alimentaria. Higiene no
significa mejor salud.
Si comes comida, ests ingiriendo pesticidas. Se utilizan varios kilos por persona y
ao, segn datos de la FDA. Lo que se tergiversa con esto de la seguridad
alimentaria, la higiene y los estudios toxicolgicos que evalan la seguridad de
estas sustancias con las que rociamos los alimentos es lo siguiente: un alimento
en mal estado provoca un proceso infeccioso en horas y por contigidad temporal
se pilla al culpable: alguna enterobacteria. Si hay una partida alimentaria
contaminada con estas bacterias, se dispara una alarma alimentaria. Sin
embargo, los alimentos plagados de qumicos, pesticidas, antibiticos, etc, se
manifiestan lentamente, quizs en forma de cancer 10 20 aos despus. Y
entonces no se sabe quin ha sido, no se puede sealar a ninguna sustancia
qumica concreta, ni existe alarma alimentaria ni evidencia cientfica,
Cuando se introducen sustancias qumicas en el mercado no se realizan estudios
sobre la salud de las personas. Se realizan estudios de toxicidad. Estos estudios
se realizan en ratas, no en humanos. Se realizan por separado y a corto plazo (es
decir, con una sola sustancia qumica durante unos cuantos meses). sta no es la
realidad de nuestra exposicin a los qumicos, que es conjunta a muchas
sustancias qumicas y durante muchos aos. En qu se basa en resumidas
cuentas la falacia de los estudios de toxicidad? Si me permits un ejemplo sencillo:
si por separado se determina que dosis hasta 500mg de ibuprofeno son seguras,
dosis hasta 500 mg de aspirina son seguras, dosis hasta 600mg de paracetamol
son seguras, etc, entonces, eso significa que tomar 287 analgsicos a la vez a
bajas dosis durante aos es tambin es seguro. Lo cual es una extrapolacin
acientfica, malintencionada y peligrosa. Estos estudios en ratas no evaluan el
impacto de estas sustancias sobre la salud de los seres humanos. Y aunque as
fuera, se ha denunciado que el 65% de los pesticidas aprobados por la EPA ni
siquiera han sido testados o no deberan haber sido aprobados por provocar
daos graves (3). Otro aspecto interesante es que todo este bao de pesticidas y
procesamientos para aumentar la conservacin de los alimentos provocan
sistemticamente alimentos estriles, y el exceso de higiene al que sometemos
nuestro estilo de vida desestabiliza y debilita nuestro sistema inmune (4).
Txicos encontrados sistemticamente en la leche de vaca
Si has ido a la etiqueta de tu paquete de leche habitual, habrs encontrado unas
cuantas cosas como calcio, protenas, grasa y alguna vitamina. Dice mucho que el
gobierno legisle la publicacin del porcentaje de protenas o grasas, que en

trminos de salud no sirve de nada excepto para desviar la atencin, y sin

embargo mire para otro lado en todo lo relativo a la informacin sobre la
contaminacin de los alimentos, lo que permitira a la gente decidir libremente
consumir alimentos de las empresas cuyos productos estn menos procesados,
tengan menos contaminantes, y por lo tanto sean ms saludables y estn mejor
cuidados. Veamos lo que las etiquetas no cuentan.
Metales pesados:
Los metales pesados (mercurio, arsnico, cadmio, plomo) son carcinognicos y
txicos para el sistema nervioso, los riones, el hgado, etc. Se ha demostrado
que el propio envase y manipulado es responsable de hasta el 70% de la
concentracin final de aluminio de los preparados lcteos (Fernndez Lorenzo
1999). En Espaa, se han encontrado niveles de aluminio particularmente altos en
frmulas infantiles (5). En muestras aleatorias analizadas de leche en los
supermercados se ha encontrado aluminio, plomo, cadmio y otros metales
pesados (Rasa Valiuk 2005, Li-Qiang Qin 2009), muy txicos incluso a bajas
concentraciones. Para mi relativa sorpresa, existen muy pocos estudios
publicados que dejen ver el nivel de metales recogidos en muestras de leche, y la
mayora de estudios publicados en la materia pertenecen curiosamente a paises
no occidentales como Rumana, Turqua, China o Egipto, a excepcin de algunas
publicaciones de muestras tomadas en Italia y en Alemania (Licata 2004 y Jochum
1995).
Se ha hallado una relacin del nivel de metales pesados de la madre y el riesgo de
desarrollar diabetes, y tambin se ha documentado que los niveles de metales
pesados de la madre afectan al neonato (6). El mercurio provoca la muerte de las
clulas beta del pncreas va necrosis y apoptosis (7) y se han hallado
alteraciones en el sistema inmune con la exposicin a estos metales (8). El cadmio
funciona como un disruptor endoncrino estimulando receptores estrognicos
relacionados con el crecimiento de tejido mamario y uterino, y promoviendo el
desarrollo de cncer de mama (9), y tambin se ha correlacionado con la
incidencia y severidad de la diabetes y disfuncion renal (10). El arsnico por otro
lado se ha relacionado con cncer de pulmn, vegiga, rin, hgado, piel, etc (11).
El aluminio por su parte se ha asociado con reacciones inflamatorias que pueden
predisponer a enfermedades neurodegeneraticas, como Alzheimer, demencias,
Prkinson o Esclerosis Lateral Amiotrfica (12).
Pesticidas y herbicidas
Los pesticidas son productos diseados para destruir el sistema nervioso de las
plagas, y por lo tanto, no son inocuos para el nuestro. Adems son inmunotxicos,
carcinognicos, teratognicos y daan el sistema endocrino y reproductivo. Son

compuestos en general lipoflicos (se almacenan en la grasa) y tienen una vida

media de eliminacin muy larga (permanecen mucho tiempo en nuestro
organismo). Otros compuestos se eliminan ms facilmente en la orina. En la leche
se han encontrado ms habitualmente pesticidas clorinatados, organofosfatos,
herbicidas y fungicidas. En estudios realizados en seres humanos, se han
recogido anlisis de sangre midiendo los niveles de pesticidas de cada persona.
Las personas con niveles ms altos de pesticidas en sangre tienen un riesgo de
ms del doble de desarrollar diabetes que las personas con los niveles ms bajos
de estos compuestos (13). Igualmente se han relacionado con incidencias hasta 5
veces mayores de desarrollar trastornos por dficit de atencin en nios (14),(15),
y autopsias a enfermos de Parkinson han revelado mayor presencia de pesticidas
en su cerebro que la poblacin general. Tambin se ha encontrado que la
exposicin prenatal a estas sustancias incrementa el riesgo de anomalas en el
desarrollo del sistema nervioso, con incremento de reflejos anmalos en recin
nacidos predictivo del posterior desarrollo neuropsicolgico(16). Tambin se han
correlacionado con el hallazgo de peces hermafroditas. Qumicos como el DDT
han sido descritos como uno de los grandes contribuidores al cancer (Ames and
Gold, 1998).
Ninguna persona en el mundo est libre de pesticidas en su organismo: un
americano medio consume 156 microgramos de pesticidas diarios (Ames 1987,
Science). En 2006 la FDA inici un programa de deteccin de pesticidas y
encontr que la muestra de leche media contiene residuos de varios pesticidas
diferentes. De hecho, el segundo alimento ms contaminado de los 240
analizados por la FDA es la mantequilla con una media de 12 residuos de
pesticidas (FDA Total Diet Studies). Esto lo coloca por encima incluso de las
hamburgesas o las pizzas precocinadas. Muchos de estos compuestos son
persistentes, y an prohibindolos, se encuentran en los alimentos y en el
ambiente todava dcadas despus (17). Un estudio de la Universidad de Las
Palmas en Espaa analizando decenas de marcas de leche encontr decenas de
pesticidas diferentes, en mayor cantidad en la leche convencional que en la
ecolgica (18).
Ahora una buena noticia, se ha demostrado que una dieta ms del 75% formada
por productos ecolgicos reduce en un 600% los pesticidas organofosforados
(medidos en orina) respecto a dietas ms del 75% de comida convencional (19).
Antibiticos, antiparasitarios, antiinflamatorios y otros frmacos.
A mediados del siglo XX se distribuan unos 25 kilos al ao de penicilina, que
pasaron a ser 1000 toneladas en los aos setenta, ms de lo que se necesita para
tratar a todas las personas del mundo juntas (20). A la penicilina hay que sumar el

resto de familias de antibiticos, por lo que no es difcil entender que eso est
siendo usado de forma masiva en algn lado. Como la FDA dice que la leche est
libre de antibiticos, la cadena CBS y Wall Street Journal de forma independiente
recogieron muestras de leche de supermercados y realizaron sus propias
investigaciones. Y encontraron que la leche que la FDA declaraba libre de
antibiticos, resulta que daba positivo en sus investigaciones (21).
En Espaa hace tiempo que Lpez Gimenez en la Universidad de Crdoba
(Archivos de zootecnia 26 (102), 125-145 1977), detect que el nivel de
contaminacin por sustancias inhibidoras inespecficas era alarmantemente alto.
Ballesteros en 2011 en la Universidad de Jan detect en muestras de leche hasta
20 tipos de frmacos, entre ellos antibiticos, pero tambin antiinflamatorios,
antispticos, reguladores de lpidos, beta-bloqueantes, antifngicos o analgsicos.
Concretamente en muestras de leche espaola se ha encontrado: diclofenaco,
ibuprofeno, cido niflmico, ketoprofeno, cido mefenmico, fenilbutazona,
florfenicol, naproxeno, flunixin, pirimetamina, triclosn (22). Los grandes medios de
comunicacin no quisieron informar de los resultados de este estudio cientfico
espaol. En sudamrica se han encontrado restos de antibiticos en 102 muestras
recogidas de las 4 marcas de leche ms vendidas de Mxico (23) y algunos
investigadores hablan literalmente de la inexistencia de un control sanitario, as
como de la evidencia del uso indiscriminado de antibiticos en Colombia (24).
Algunas estimaciones cifran en 12.000 toneladas anuales de antibiticos para uso
no teraputico (se administran rutinariamente a vacas sanas). Lo mismo sucede
en humanos, donde se estima que solo uno de cada diez prescripciones mdicas
es adecuada. Muchas personas son alrgicas a los antibiticos, y la leche es un
mecanismo indirecto que dispara esta reaccin al contener residuos. Existe
igualmente una correlacin entre el nmero de prescripciones de antibiticos y la
incidencia de cncer de mama (25). Adems, los antibiticos deprimen el sistema
inmune, destruyen las bacterias buenas y alteran la microflora del intestino.
Existen 5 grandes grupos de antimicrobianos: beta-lactmicos: (cefalosporinas y
penicilinas) tetraciclinas (oxytetraciclina, tetraciclina, cllortetraciclina), amino
glicsidos (estreptomicina, neomicina, gentamicina), macrolidos (eritromicina) y
sulfanomidas (sulfametazina). Estos compuestos se administran a los animales
por distintas rutas (intramamaria, oral, inyectado) lo que habilita que acaben en
la leche. Aunque existen unos niveles mximos legales, esto no quiere decir que
sean seguros para la salud. Estudios toxicolgicos han mostrado que el
albendazol y sus metabolitos son mutagnicos. En cuanto a micotoxinas, se ha
encontrado aflatoxina, que llega a travs del pienso almacenado de forma

inadecuada, por lo que es otra razn por la que las vacas deben comer alimentos
frescos.
Hormonas:
Las hormonas son mensajeros qumicos que dan rdenes a las clulas. Una de
esas rdenes es creced y multiplicaros. La leche es un alimento rico en
hormonas y factores de crecimiento para estimular el desarrollo de los tejidos, que
es precisamente lo que tiene que hacer un lactante en la edad crtica de
desarrollo. Hay cras de mamferos que doblan su tamao en unos das, y ello no
sera posible sin la complejidad nutritiva y hormonal de la leche. Sin embargo,
cuando somos adultos, estas hormonas pueden estimular el crecimiento de tejidos
tumorales. Como a las vacas industriales se las insemina artificialmente para
tenerlas todo el ao dando la mayor cantidad de leche posible, sus niveles
hormonales son muy elevados, ms mientras ms avanzado est el embarazo. Se
ha registrado 33 veces ms estrgeno (sulfato de estrona) en una vaca en las
ltimas etapas de embarazo que en leche de vacas no preadas (26), y como se
las ordea durante este periodo en la ganadera intensiva, pasan a la leche. Otro
estudio encontr 10 veces ms progesterona en leche de vacas industriales de
Japn que leche cruda (leche ordeada sin tratar) de Mongolia. Se han
encontrado 59 hormonas esteroideas y peptdicas en la leche: pituitarias,
hipotalmicas, pancreticas, tiroideas, paratiroideas, adrenales, gonadales,
intestinales, as como factores de crecimiento, prostaglandinas y neuropptidos.
La leche es el medio mediante el que ingerimos el 60-80% de estrgenos de la
dieta (28).
Las hormonas tienen una relacin con varios tipos de cncer, especialmente los
hormono dependientes, que son aquellos del tracto reproductivo: prstata,
testculos, mama, ovarios y endometrio. Las hormonas sexuales son los
moduladores del crecimiento, desarrollo y mantenimiento de estos tejidos. Pero si
existe un crecimiento anormal (un cncer), actan igualmente promoviendo su
crecimiento. No es casualidad que estos cnceres estn disparndose (29), en
paralelo al crecimiento de los disruptores endocrinos (sustancias qumicas en
nuestros alimentos y envases que actan como hormonas). Hartmann 1998
encontr testosterona en algunos lcteos fermentados por accin de las bacterias.
La leche tambin tiene altos niveles de IGF1, una hormona que es un mensajero
para que los tejidos crezcan. Se ha encontrado una asociacin positiva entre los
niveles de esta hormona y el riesgo de diversos tipos de cancer, entre ellos
nuevamente de mama. El IGF1 de la leche industrial est aumentada debido al
constante estado de embarazo. Niveles altos de IGF1 estn asociados con un
mayor riesgo de varios tipos de cncer, incluyendo mama, prstata, colon y

pulmn (30), (31). Una dieta hipercalrica incrementa los niveles circulantes de
IGF1, mientras que una restriccin calrica del 20% reduce IGF1 en un 24% en
estudios realizados en ratas. Esto adems se correlacion con un descenso en la
progresin de tumores (la apoptosis, muerte celular programada, era 10 veces
mayor que en las ratas con la dieta normal). Este efecto en la muerte de clulas
tumorales se suprimi con una dosis que restaurara en las ratas hipocalricas los
niveles normales de IGF1 (32). Tomar leche incrementa los niveles de IGF1
plasmticos entre un 10 y un 30%, ste ltimo valor recogido con un litro y medio
de leche al da en nios, cuya respuesta plasmtica es ms sensible (33). Tambin
sabemos que las mujeres que quedan embarazadas tienen valores de IGF1 un
15% menores, y que sto de nuevo se correlaciona con menor incidencia de
cncer de mama y de colon. En el Nurses Health Study, las enfermeras con
valores ms altos de IGF1 tenan un riesgo de cncer de colon un 250% mayor.
En hombres el riesgo asociado a niveles de IGF1 es 4 veces mayor en el caso de
colon, y de prstata (34). Como veremos ms adelante, el proceso de
homogenizacin microniza los glbulos que encierran el IGF1, que normalmente
no se absorben debido a su gran tamao y tras la homogenizacin si pasan al
torrente sanguneo. Tambin dispersa la caseina, y la caseina protege el IGF1 en
la digestin incrementando en un 600% su absorcin.
A esto hay que aadir riesgo por el uso (legal o clandestino) de hormonas
sintticas para aumentar por otra va la produccin de leche. Que algo sea ilegal,
no significa que no se haga. Ah estn las vacas locas consecuencia de la falta de
control sanitario en la ganadera, no es historia antigua. Por otro lado, los
gobiernos solo tienen recursos para testar una nfima parte de la leche del
mercado (en el Reino Unido se testa el 0.1% segn datos de DAFTA). En Espaa
igualmente se han encontrado redes de traficantes de hormonas ilegales para
engorde de ganado (35). En 1980 la OCU hablaba de un problema masivo y
generalizado (36). 10 aos ms tarde el problema persista (37), y ms de otra
dcada despus, tuvimos el problema a gran escala de las vacas locas que oblig
a sacrificar a cientos de miles de animales. Todos los que nacimos en los 80`s
hemos crecido baandonos en este tipo de sustancias, y veremos el impacto de
todo esto en unas dcadas.
La consecuencia de todo esto es hay relacin entre el consumo de leche en la
niez y el desarrollo sexual precoz (38), y el desarrollo sexual precoz es un factor
de riesgo conocido de cncer de mama (39). Igualmente, en nios se ha
encontrado que a mayor consumo de leche en la adolescencia mayores
probabilidades de cancer avanzado de prostata en la madurez (40). Por lo tanto,

esos consejos publicitarios de atiborrar a los nios a lcteos, petits etc, maana
tarde y noche son de nuevo propaganda, no inters por la salud de tus hijos.
Compuestos policiclicos, dioxinas, ftalatos y bisfenol A
Los hidrocarburos policclicos aromticos (PAH) son compuestos qumicos que se
encuentran en el alquitrn o el petrleo, y tambin en el ambiente procedente de
aceites minerales, gas de escape de automviles, asfalto o en el humo del tabaco.
Son compuestos mutagnicos, carcinognicos y teratognicos (producen
malformaciones). Aquellos nios que tienen una mayor exposicin prenatal a estas
sustancias muestran una correlacin con un menor cociente intelectual (41). Se
han correlacionado adems con bebs con bajo peso al nacer, partos prematuros
y malformaciones cardacas. En los cordones umbilicales se ha encontrado dao
al ADN que se ha asociado a la incidencia de cancer. En un estudio realizado en
Calabria (Italia) se compararon los niveles de estos compuestos en leche cruda
(de granja sin tratar), leche pasteurizada y leche UHT semidesnatada y entera
mediante HPLC. Se encontraron residuos de hidrocarburos policclicos en todas
las muestras, aunque se encontraron en menor medida en la leche cruda que en
la leche procesada (42).
Las dioxinas y furanos son sustancias qumicas de la produccin de pesticidas y
plsticos extremadamente cancergenas. La leche, la mantequilla y el queso llegan
a suponer el 50% de la ingesta total de estas sustancias (43), y el 95% de las
dioxinas llegan al organismo humano a travs de la leche, la carne y el pescado
principalmente. En Espaa hasta hace poco no se realizaban controles mnimos
aleatorios de los niveles de estos compuestos en los alimentos ya que ni exista un
nivel mximo de referencia (44). En el estudio de la Universidad de las Palmas en
el que analizaron deceas de marcas de leche espaola, encontraron niveles
preocupantes de dioxinas (45). Los niveles fueron muy altos tanto en la leche
convencional como en la ecolgica, probablemente porque la leche ecolgica es
de vacas alimentadas con granos y piensos como las de ganadera intensiva. Por
desgracia, la reaccin del gobierno cuando se sobrepasan los lmites legales de
estas sustancias es preocupante. Recientemente las autoridades alemanas
encontraron niveles ms altos de lo permitido en huevos. Lo resolvieron con un
comunicado diciendo que no habia peligro para la salud (total, como el cancer no
va a salir al da siguiente, sino que se manifiesta aos despus como
consecuencia de todos estos despropsitos, entonces no pasa nada). An peor
fue lo que sucedi en Blgica: los inspectores de sanidad reportaron niveles
alarmantes de dioxinas en el pienso industrial de los pollos y las autoridades lo
ocultaron. Durante meses no se hizo nada, lo que dio lugar a que los pollos
ingiriesen el pienso contaminado, que acab en los huevos y en los pollos de los

supermercados y finalmente siendo consumidos en masa, lo que finalmente sali

a la luz y provoc un escndalo poltico en aquel pas (46).
El bisfenol A es una sustancia qumica usada en la elaboracin de plsticos y de
envoltorios de comida. La manipulacin y envasado supone una migracin de
estos compuestos qumicos al alimento y hasta hace poco formaban parte de los
biberones. Las personas que toman ms comida envasada muestran mayores
niveles de este compuesto en su organismo. Se han encontrado altos niveles de
bisfenol A medidos en orina en personas que toman sopa de lata comparado con
las que toman sopa casera (47). Se ha asociado a una disminucin de la calidad
del semen(48). Tambin se ha relacionado el bisfenol A con el riesgo de diabetes y
obesidad (49). Los ftalatos son igualmente qumicos usados para el desarrollo de
plastificados y se usan por ejemplo en los envases de leche UHT, pasando por
contacto al alimento (50). Se han relacionado en modelos experimentales con
problemas del aparato reproductor y problemas de desarrollo, siendo las etapas
fetal y peripubertal las ms sensibles a su accin (51). Ni siquiera los fabricantes
de estos materiales conocen todos los migrantes potenciales del envase,
realizndose pruebas BADGE, BFDGE y NOGE que simplemente adecuan la
conformidad del envase a la normativa de la UE. Sin embargo los estudios
cientficos con este tema son, de nuevo, escasos, especialmente los estudios de
migracin en alimentos (52). Los mejores envases son aquellos sin recubrimientos
plsticos y epoxi resinas, otra razn para evitar la leche UHT. Sin embargo hay
que avanzar mucho en este campo, ya que se ha encontrado bisfenol A en el 84%
de alimentos infantiles testados recientemente en Canad incluso en vidrio,
material supuestamente libre de este tipo de sustancias, provenientes del
recubrimiento bajo la tapa de stos (53). Adems se han encontrado niveles
peligrosos de BPA en envases incluso de frmulas infantiles (54). Sin embargo,
como hemos dicho, hay ms migrantes potenciales que sencillamente no se
analizan. Por lo tanto, que algo est libre de bisfenol no indica que no tenga otras
sustancias qumicas, que sencillamente no se encuentran porque no se buscan.
Los contaminantes orgnicos persistentes (PCBs, dioxinas, furanos, DDT, etc)
tienen adems la particularidad de que no se degradan, y vuelven una y otra vez a
los alimentos pasando por toda la cadena alimentaria.
Una investigacin realizada en Noruega expuso a unas ratas una alimentacin alta
en salmn del atlntico de piscifactora, rico en grasa. Como hemos comentado,
es en la grasa donde se almacenan este tipo de sustancias qumicas con caracter
lipoflico. En muy poco tiempo las ratas alimentadas con salmn de piscifactora
desarrollaron diabetes y obesidad, cosa que no suceda con las ratas que
tomaban salmn con niveles bajos de contaminantes (obtenido mediante filtracin

de contaminantes del aceite) (55), (56). En personas, se ha encontrado una mayor

incidencia de diabticos entre los consumidores de pescado, siendo menos
propensos a padecer diabetes aquellos que toman pescado menos de una vez al
mes (57),(58).
Priones
Prin es un acrnimo ingls derivado de las palabras protena e infeccin. Dichas
protenas mutadas forman agregados supramoleculares y son patgenas con
plegamientos anmalos. Estos priones fueron los responsables de la enfermedad
de las vacas locas, de nuevo ante la falta de control sobre las prcticas
fraudulentas y peligrosas de la industria. Se han encontrado priones en muestras
recogidas de leche, recogindose mayores niveles en la leche envasada de
supermercados que en muestras de leche sin tratar (59). En contra de lo
esperado, el tratamiento UHT que destruye gran parte de las proteinas bioactivas
de la leche que son positivas para la salud, no elimina estas protenas patolgicas.
Sustancias radioactivas
Cuando existen problemas medioambientales relativos a sustancias radioactivas,
la leche se convirte en uno de los principales vehculos para estas molculas. El
Dr Samuel Epstein del Departamento de Medicina Medioambiental en la
Universidad de Illinois, escribi en The Politics of Cancer: la leche es la principal
ruta mediante la que los consumidores son expuestos a las sustancias radiactivas
de las plantas nucleares. Se ha hallado una correlacin positiva entre la presencia
de estroncio-90 en la cadena alimenticia y una incidencia proporcional de cancer
de mama (Sternglass 1993).
El impacto de la radiacin no es algo local. Tras el reciente accidente de
Fukushima, en Estados Unidos se han recogido niveles de radiacin ms elevados
de lo habitual, han encontrado leche particularmente contaminada con residuos
radioactivos y ha aumentado la mortalidad entre la poblacin por la exposicin a
las sustancias radioactivas. 822 nios han muerto por encima de la estadstica
normal de mortalidad desde este accidente (60). En Japn se han encontrado
niveles de radiacin tan altos que se vieron obligados a retirar del mercado
frmulas lcteas infantiles (61), lo que parece corroborar que la leche es un
alimento especialmente vulnerable a la contaminacin medioambiental.
Pus, bacterias, detergentes y desinfectantes.
Debido al constante estado de embarazo de la vaca, la mastitis es algo comn en
las naves industriales lcteas, y esto significa una buena cantidad de pus en la
leche (medido en nmero de clulas somticas por mililitro). De media se han
encontrado 322 millones de clulas somticas en cada litro de leche en Estados
Unidos, a pesar de que la USDA establece un lmite de 200 millones. Muy por

encima de los stndar de leche cruda certificada en Estados Unidos. Tambin se

han encontrado residuos de detergentes y desinfectantes en muestras de leche.

Procesamiento industrial de la leche: degradacin de nutrientes.

El procesamiento trmico, de nuevo con la excusa de la salud y de la seguridad
alimentaria, supone ms de lo mismo: se esteriliza todo y as se inactivan los
patgenos que podran causar un problema infeccioso. Pero las toxinas,
pesticidas, frmacos, etc, se ingieren y son peligrosos para la salud, aunque no
creen un problema infeccioso a corto plazo. El tratamiento trmico UHT causa
adems significantes cambios moleculares en la leche y destruye vitaminas,
minerales, enzimas, provoca la desnaturalizacin de proteinas, eliminacin de
probiticos, e incluso reacciones de glicacin proticas (Maillard), asociadas con
distintas enfermedades como Alzheimer (62).
Homogenizacin:
La homogenizacin es el proceso de micronizacin y dispersin de los glbulos
grasos. Las molculas grasas de la leche sin tratar son muy grandes y no
atraviesan la mucosa intestinal (por lo que se excretan), pero gracias a la
micronizacin, estos glbulos grasos se disuelven por todo el lquido y se hace
posible su absorcin. Por otro lado, las toxinas, hormonas, pesticidas, etc,
contenidas prioritariamente en el ambiente lipoflico de la membrana de los
glbulos son fracturadas y distribuidas por todo el lquido. Gracias al mayor
nmero de glbulos disponble con la homogenizacin, a su menor tamao, y un
mayor nmero de micelas, los txicos que en condiciones normales seran en
parte excretados con los glbulos grasos, son absorbidos por stos y debido a su
tamao reducido son transportados a travs del epitelio intestinal hacia el cuerpo.
Podramos decir que la homogenizacin hace ms digestivo todo el contenido de
la leche, incluidas las toxinas y hormonas como IGF1. Kimura 1997 demostr que
la homogenizacin dispersa la caseina, y la caseina protege el IGF1 de la
digestin, por lo que hay ms posibilidades de que llegue intacta al intestino en
mayor cantidad.Por otro lado, con la homogenizacin se produce un aumento del
rea total de superficie de los glbulos grasos, al quedar distribuidos
uniformemente por todo el lquido. Esto hace que se absorba mayor cantidad de
luz y sea ms susceptible a la oxidacin y a la rancidez
La homogenizacin acelera el vaciado gstrico segn las investigaciones de
Meisel & Hagemeister en 1984, lo que probablemente afecte a la digestin en
trminos de una mayor glicemia e insulinemia que puede favorecer una progresiva

insensibilidad insulnica, de la misma forma que el simple cambio de la fruta entera

a un zumo altera la digestin y el metabolismo del azcar y la insulina, por lo que
conduce a un mayor riesgo de desarrollar resistencia a la insulina y diabetes (63).
La leche fermentada tiene un vaciamiento gstrico ms lento, con mayor
incremento y decremento ms rpido de la hipertrigliceridemia postprandial. Es
interesante resear que Hoyt en 2005 no encontr diferencias en cuanto a
glicemia e insulinemia comparando leche entera y desnatada. Tanto la glicemia,
como la insulinemia y la hipertrigliceridemia elevadas son valores ms
consistentes sobre la salud que el colesterol. La homogenizacin aumenta
igualmente la exposicin a protenas antignicas, y aumenta la hipersensibilidad a
sus componentes (alergia) y la respuesta humoral (64). La alergenidad de la leche
homogenizada aumenta tambin conforme lo hace el contenido graso (Poulsen et
al. 1987). La leche sin homogeneizar induce poca reaccin inmune. El consumo
de queso (que se hace con leche sin homogenizar) est inversamente
correlacionado con el riesgo coronario (Moss & Freed, 2003), mientras que la
mortalidad cardiovascular en paises Escandinavos con gran consumo de leche
homogenizada es alto. Aunque esta asociacin est muy lejos de demostrar
causalidad.
La teora de la Xantina Oxidasa del Dr Oster (1972). Este cirujano cardaco
encontr anticuerpos de xantina oxidasa en pacientes aterosclerticos, por lo que
hipotetiz que la homogenizacin distribua esta enzima que despertaba este
proceso inmune. Investigaciones posteriores inyectando xantina oxidasa en
conejos no result en deteccin enzimtica en el corazn o aorta. Ms
recientemente Berry & Hare 2004, han encontrado que la xantina oxidasa genera
especies reactivas de oxgeno en el sistema cardiovascular.
Procesamiento trmico de la leche: UHT y pasteurizacin.
UHT significa ultra high temperatura, es decir, someter la leche a una temperatura
de 140, lo que induce cambios moleculares irreversibles provocndo cambios en
los patrones electroforticos. Ello conlleva una disminucin de nutrientes,
reacciones de agregacin, desnaturalizacin de las proteinas con inactivacin de
su funcin biolgica, destruccin de bifidobacterias (bacterias buenas), destruccin
de enzimas, destruccin de vitaminas, destruccin de minerales, reaccin de
Maillard con los azcares con cambio de las caractersticas organolpticas, y un
aumento de la acidificacin y destruccin de cidos grasos omega 3. Tambin
aumenta la inmunorreactividad de algunos alrgenos por exposicin epitpica
(Sanchez & Fremont, 2003). Estos cambios derivados del tratamiento UHT
permiten que sea comercialmente estable, aunque disminuye la calidad de la

leche. Este tipo de leche incrementa su acidez desde el da uno. Mientras ms

tiempo almacenada, y mayor temperatura de almacenamiento, mayor acidez (65).
Se han encontrado mayores niveles de degradacin protica en la leche
desnatada que en la leche entera bajo los mismos tratamientos trmicos (66). La
homogenizacin de la leche UHT es adems ms intensa, incrmentando el rea
de superficie de los glbulos el doble que la pasteurizacin, por una mayor presin
(+50%) y una mayor temperatura (+20%). El calor aumenta el nmero de slidos
de la leche que se adhiere a los enlaces lipoproticos. El mtodo UHT destruye
por otro lado una mayor cantidad de lactosa, por lo que es ms sencilla de digerir
para los intolerantes a la lactosa. Por otro lado, el envase UHT expone a la leche a
ftalatos txicos. En Espaa el 95% de la leche es UHT.
La pasteurizacin por su parte es un procesamiento menos agresivo (HTST 72).
La alta pasteurizacin por su parte (95) conlleva cambios moleculares mucho
ms acentuados, con un cambio en el sabor de la leche notable, mucho ms
cercano a la UHT que a las caractersticas organolpticas de la pasteurizacin.
Las micelas de la casena son estables con temperaturas hasta 140, mientras
que las protenas del suero se degradan rpidamente, siendo extensiva esta
degradacin a 80.
No parece que el proceso UHT se haga pensando en nuestra salud tampoco. En
el prximo artculo profundizaremos en las ventajas y problemas de la ganadera
ecolgica, y analizaremos la relacin entre el consumo de leche y la salud.

Conclusiones:
La leche convencional es uno de los alimentos ms contaminados del mercado,
conteniendo un cctel de residuos de pesticidas, antibiticos, decenas de
frmacos, metales pesados Las dioxinas estn entre las sustancias qumicas
ms peligrosas conocidas por la ciencia, y son extremadamente cancergenas.
Slo los lcteos, carne y pescado suponen el 90-95% de nuestra exposicin a
dioxinas, siendo los lcteos el mayor foco de estas sustancias aportando un 50%
del total. La manipulacin y el envasado supone otra fuente de entrada a
disruptores endocrinos y qumicos mutagnicos. Ni siquiera los fabricantes de
estos materiales conocen todos los migrantes potenciales del envase y los
estudios cientficos con este tema son, de nuevo, escasos, especialmente los
estudios de migracin en alimentos. La leche industrial es adems el alimento con
mayor exposicin a hormonas (estrgenos), debido sobre todo a la preez
perpetua de las vacas con inseminacin artificial y la recogida de leche en las

etapas finales del embarazo, de mayor nivel hormonal. Estas hormonas estimulan
algunos cnceres hormono-dependientes. La homogenizacin adems podra
hacer ms biodisponible el IGF1, situacin que en mi conocimiento, sigue sin
investigarse de forma controlada.
La propaganda insiste en atiborrar a los nios a leche y petit a todas horas. Sin
ambargo, hay relacin entre el consumo de leche en la niez y el desarrollo sexual
precoz como veremos en el prximo artculo. El desarrollo sexual precoz se
correlaciona con un aumento en la incidencia de cancer de mama. En nios, se ha
encontrado que a mayor consumo de leche en la adolescencia mayores
probabilidades de cancer avanzado de prostata en la madurez.
Nada de lo que se hace es necesario para producir leche si se cuida la higiene, y
hay tecnologa suficiente como para vender leche cruda con garanta testando
cada partida. Esto es fomentar las malas prcticas para reducir costes a costa de
la salud de la gente, y una excusa para tapar leche de mala calidad. Huye de la
leche UHT y de las marcas comerciales. Es mejor tomar un lcteo al da de
calidad, que tomar dos o tres porciones de lcteos degradados y contaminados
con residuos de toda clase de frmacos. La opcin ms saludable es: leche
fresca, cruda certificada o de baja pasterizacin, orgnica, de vacas que pastan
hierba fresca, sin homogenizar, en botella de cristal. Mejor an: yogurt con esas
mismas caractersticas.
Como veremos en la segunda parte de este artculo, la agricultura y ganadera
ecolgica (orgnica o bio) supone una alternativa a todas estas prcticas dainas
y abusivas. Sin embargo, no todo lo orgnico es, ni de lejos, de la misma calidad.
Espero que a raiz de este artculo se entienda mejor por qu la salud no es en
absoluto cuestin de aadir algn antioxidante, vitamina o la chorrada de moda, y
desde luego tampoco por ir al mdico constantemente a mirarse el colesterol ni a
por pastillas. La salud pasa sobre todo pasa por dejar de tomar productos
contaminados con residuos de sustacias qumicas de toda clase, y valores
disminuidos de vitaminas, protenas, enzimas o cidos grasos, como veremos en
el prximo artculo

Si crees que este artculo es de buena calidad y que puede ayudar a la gente a tomar
mejores decisiones para su salud, por favor, ayuda a difundirlo.