aS ote ea www.gatodumas.com.ar Pn Comsurcdi TRADICION r INNOVACION EXCELENCIA SEDE CENTRAL NUESTRA SEDE CENTRAL BUENOS AIRES ESTA UBICADA EN BARRIO RECOLETA, AVENIDA CORDOBA 1751 (AV. CORDOBA Y AV. CALLAO), POLO EDUCATIVO DE LA CIUDAD DE BUENOS. AIRES. FUNCIONA EN UN EDIFICIO DE 3.000 METROS CUADRADOS CON 8 PLANTAS CONSTRUIDAS EN UN 100% PARA LA ACTIVIDAD EDUCATIVA EN GASTRONOMIA, DOTADAS DE LOS MAS ALTOS ESTANDARES DE CALIDAD EN SU COMPOSICION DE DISENO Y EQUIPAMIENTO. Los alumnos encontraran las mejores condiciones para desarrollar sus capacidades y formarse profesionalmente en un ambiente muy actual y de gran despliegue tecnolégico. + Las mejores aulas de préctica de cocina y pasteleria en Latinoamerica. + Sala Sensorial y de Cata para el mundo del vino. + Sala equipada con laboratorio aplicado a las Artes Culinarias. + Areas de relax con ambientes confortables y funclonales para los alumnos. + Biblioteca; dreas de estudio y conectividad generando un espacio para la investigacién y estudios. + Espacio Dumas: piso exclusivo para desarrollo de eventos. SEDE ROSARIO La moderna sede Rosario se encuentra en el By. Orofio 355, una de las zonas mas concurridas de la ciudad. Nuestra sede lleva a cabo las més avanzadas técnicas de ensefianza y entrenamiento para formar a profesionales lideres en el interior del pals con proyeccién mundial. SEDE PILAR Ubicada en Palmas del Pilar Shopping abre las inscripciones con una oferta educativa de gran amplitud, y se convierte en uno de los pocos institutos del pais con presencia en esta zona que abarca el abanico completo del mundo culinario, desde la ejecucién practica de las técnicas culinarias mas avanzadas, hasta el Gerenciamiento Gastronémico. OTRAS SEDES.PASTELERIA Y PANADERIA PROFESIONAL Ms eer See ee eee edi Cink ee ern De Ue) Reem Rue Ceca eau ue CMM cc ec ek oy ours ce acy eee ee etn neg ese ee OCMC Mea eu a Cras um Cec ease ccs aera eee ec ie ie Co ca) eee anes oe ae et ec ary Ne ee ey CM Marsa st) ie Aude elated ak ed Cee teats oe eiceie rod Oe uel crcl at eek De eee ee a Tee eine Cen os ee tung eee eae a aia ee anal Teac eee cd Coa sana ne ey eee ec aes ace ancl A Eee occ oat) fetes cla eta at tee] Nua locd Ra Cu OMSL ny Dela anc tee Deak wd eee esa ne rod con nuestros alumnos y egresados para ol eee Reece uc Viajes y visitas RCN Cum CoC ECC RM mec) PUR ae Ceo om Io eMC Fe ee ed Peake Ln ued Peet et cru elmo} tc haoAlcance del certificado de emulate ect asa UE ey Cen eon Manse cc) Cera ee Rosa t ean Reece ae ue Suen eee Meee age Ree ated Net eMC ue ie) Reo ace ee Ree ie ee oC Pa E eerie te Cmee Sot Cog eae ue ue CU ae RG Beene eeriac el ences cut Pete Meu ecu Rca eae oe hate ena COE ae a uel Ceca Peo Ca ea cue CO Ae een ee en iu sn Secu eC en Coen ae Finalidad La finalidad del trayecto de formacion PSC Cun eae es uae Ceara oR CeCe) construccién de los saberes propios del trabajo SN tee y el desarrollo de habilidades, funciones y tareas Cee a tC ea ne ett) Cees eee ae eeu) rango amplio de actividades que involucran la Cee aeun essa eat ec Ca Nees eC ca acd eee es ee Resale en SSR emu eas CON ee Cnc cca Bee ee ee ei Eee ced eee oe ene a oc) eee ake a necrme tele Ee) Cee nena esa eased elec ies Objetivos ena Meroe lel oe fciersaite Ceaar ey Piece CNet RUM Re Ce tan Reuse etn d ete et eate a) Ceuta eae Me uO eed Ro eeu eeu’ Dec ge UN ene ete) Cee scan Reese Tecccice ete eR oe a oe ke eo Ce Ce ie ce ea) Cte cue te me) de los mismos. Dele ae ea ce ay Pee eRe etre ee atl CC) Ce een Ce Runt Curey Pee esto ea eo Deas ER toa ay Dee aku tuo) Dt et oN ce eats Pg scale eta nso Ce scear oat Det a ce eae eg eae eo ete Leonor Mp oe ea Rue on ion Seen aoe ech ae eae ae Rt) eee ee nee) Bea aces ureNivel de certificacién que otorga Certificado de formacién profesional inicial -Nivel de Certificaci6n Denominacién del certificado Pastelero - Panadero Porcentaje de cada drea VA WV A3 5-779 4 Ter, CUATRIMESTRE 2do, CUATRIMESTRE eur} Duracién Horas reloj: 501 Horas cdtedra: 752 Condiciones de ingreso Estudios de nivel de educacién secundaria completos y aprobados. Cursada regular Cuatrimestres: 3 Afio: ly medio AREA PRACTICA FORMATIVA @ AREA DE FUNDAMENTO @ AREA DE ADMINISTRACION @ AREA DE IDIOMAS Jer. CUATRIMESTRE ee ty Francés técnico1° Cuatrimestre PASTELERIA | PANADERIA | HIGIENE Y NUTRICION \gredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima. * Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene personal, el orden y la limpieza durante el trabajo enel taller de pasteleria. = Conocer las cualidades culinarias de las materias primas bésicas: harina, azticar, manteca, huevos, crema. » Aprender y practicar las técnicas bésicas de la pastelerfa: amasado, batido, uso de ja manga, decoraciones, cocciones. = Aplicar las técnicas aprendidas en la elaboracién de diferentes productos de la pasteleria clasica. + Incorporar las técnicas propias de la decoracién y estética especifica de un producto terminado. bésicas: huevo, manteca, crema, harina y azcar, Téchicas basicas del amasado, batido y cocciones, Recetas de aplicacién de las diferentes técnicas, con variacién de la materia prima, para la elaboracién de productos clasicos y bésicos de la pastelerfa, Objetivos + Distinguir los utensillos, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima. * Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene personal, el orden y la limpieza durante el trabajo en el taller de panaderia * Conocer las cualidades culinarias de las materias primas basic: harina, levadura, sal, agua. * Aprehender y practicar las técnicas basicas de la panaderia: amasado, bollado, fermentado y coccién. » Aplicar las técnicas aprendidas en Ia elaboracién de diferentes variedades de productos de la panaderia. Contenidos minimos Equipamiento y utensilios basics. Técnicas basicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto basico de la coccién de las masas panaderas. Recetas de aplicacién de las diferentes técnicas, con ién de la materia prima. Objetivos ‘Conocer las enfermedades transmitidas a través de los alimentos ‘que son causas de las intoxicaciones alimentarias para su prevencién. + Internalizar en las précticas cotidianas las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos, + Aplicar las técnicas de conservacién de los alimentos. + Tomar conciencia de los riesgos sanitarios més comunes que se encuentran en la cocina para aplicar las buenas précticas de manufactura en el Ambito de la gastronomia, * Conecer las normas de seguridad en el trabajo. + Incorporar los principales conceptos de la nutricién. + Adquirir conocimientos tedricos-practicos que permitan confeccionar un plan de alimentacién nutritivo adecuado.MARKETING 2° Cuatrimestre PASTELERIA PROFESIONAL PANADERIA II MATERIAS PRIMAS Contenidos minimos Enfermedades transmitidas por alimentos. Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservacién de alimentos. “Buenas précticas” (BMP) Aplicaciones: Higiene general. Calidad del agua y del aire. Disefio higiénico sanitario. Peligros y riesgos mas frecuentes en la cocina. Control de puntos criticos. Normas de seguridad en el trabajo. Nutricion. Etapas de la nutricién. Leyes de la alimentacién. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificacién. Funciones y fuentes. Alimentos. Definicién y clasificaci6n de los alimentos. Composicién y pirémide nutricional. Energia y parémetros nutricionales. Dietética. Caracteristicas. Principios de la dietoterapia. Operaciones fundamentales en la preparacién de los alimentos. ‘Objetivos * Conocer los elementos y principios que rigen la gestion de marketing y su orientacién hacia el mercado de los servicios y entretenimiento. * Analizar distintas estrategias de marketing. Contenidos minimos Rol, estructura y procesos de marketing desde el punto de vista de la empresa, la economia y la sociedad. Valor al cliente. Comportamiento del consumidor. Investigacién de mercado. ‘Segmentacién. Posicionamiento. Estrategias de marketing. Marketing mix: producto, precio, plaza, promocién. Comunicaciones integradas de marketing, ‘Objetivos * Aplicar |zs técnicas aprendidas en Pastelerta |. * Alcanzar autonomia en las operaciones basicas y clasicas de la pasteleria. * Aplicar los Métodos de trabajo en él marco de! grupo de trabajo de la pasteleria -organizacién, mise en place, fimpieza final. + Demostrar compaferismo. * Valorizar las cualidades que distinguen a un lider de equipo. Contenidos minimos Elaboracion de diferentes preparaciones de la pasteleria tanto para una pasteleria, como para el servicio de té o de restaurante o para eventos. ‘Objetivos + Aplicar nuevas técnicas de amasado y formado de piezas para elaboraciones dulces y/o saladas. * Demesstrar autonomia y dominio en las técnicas y amasado basico aprendidas en Panaderia | + Demostrar buen rendimiento en el ordenamiento de ios métodos y tiempos de trabajo en el marco del grupo de trabajo de la cocina organizacién, mise en place, limpieza final + Demostrar comparierismo ~el trabajo de la cocina es un trabajo ‘en equipo-. Contenidos minimos Concepto y técnicas basicas para la elaboracién de piezas grandes y pequefias de la panaderfa dulce. Concepto y técnicas para la elaboracién de masas panaderas laminadas dulces. ‘Objetivos + Conocer la composicién quimica de los alimentos. + Conocer las propiedades de tos alimentos que influyen sobre los procesos culinarios y sus resultados. + Entender los procesos quimicos que ocurren en los diversos procesos culinarios. tales como la coccién, fermentacién, marinado, entre otros.FRANCES 3° Cuatrimestre CHOCOLATE PASTELERIA II COCINA Contenidos minimos Definicion de alimento. Nutrientes. El agua. Vegetales. Huevo: composicién y propiedades funcionales. Aceites y grasas. Manteca y margarinas. Azucares. Productos de la confiteria. Proteinas. Enzimas. Proteinas de la carne. Proteinas de la leche. Proteinas de la harina. Productos lécteos: leche, ricota, mascarpone y yogurt. Productos cérnicos. Cacao. Chocolate. Procesos quimicos basicos de importancia en la cocina: Estados, pasaje de estados. Procesos de separacién. Transferencia de calor. Fermentacién. Maceracién. Marinado. Emulsiones. Geles. Colorantes. Objetivos * Adquirir conocimientos basics del idioma que les permita desempefarse en situaciones de la vida cotidiana (“francés de supervivencia"), + Incorporar vocabulario basico. + Manejar estructuras simples del idioma. + Realizar conversaciones simples. Contenidos minimos Sustantivos y adjetivos. Verbos de base: Etre (ser o estar). Avoir- Faire. Conjugaciones. Pronombres y adverbios. Articulos definidos @ indefinidos. Artfculos partitivos. Uso del Imperativo. Saludos, expresiones y cuestiones de la vida cotidiana (dias, horas, estaciones, etc.) Fonética- Pronunciacién, Objetivos + Conocer las caracteristicas de calidad del chocolate. * Conocer y aplicar las técnicas para el trabajar el chocolate, + Desarroliar ia destreza necesaria para una correcta manipulacién del chocolate. Contenidos minimos El chocolate. Sus caracteristicas sensoriales y de calidad. Proceso de fabricacién. Variedades comerciales. Técnicas del templado de chocolate. Elaboracién de figuras y bombones. ‘Objetivos + Demostrar autonomia y dominio en las técnicas aprendidas en Pasteleria | + Demostrar buen rendimiento en el ordenamiento de los métodos y tiempos de trabajo en el marco del grupo de trabajo de la pasteleria ~organizacién, mise en place, limpieza final- + Dernostrar compafierismo -el trabajo de la pasteleria es un trabajo en equipe-. + Incorporar conocimientos e informacién sobre la cultura culinaria de distintos regiones y palses, y a partir cle la misma adoptar y creer nuevos productos. Contenidos minimos Conceptos y técnicas basicas para la elaboracién de cremas aireadas y frias. Su aplicacién en la confeccién de tortas y postres al plato. Conceptos y técnicas bésicas para la elaboracién de masas pasteleras, especiales: hojaldre, crocantes, biscuits. Conceptos y técnicas para realizar distintas decoraciones y presentacién en tortas y postres al plato. Objetivos * Conocer la organizacién de una cocina profesional. * Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene personal, el orden y la limpieza durante el trabajo en la cocina. + Emplear el concepto de mise en place en el trabajo diario de una cocina profesional + Conocer las caracteristicas sens: Fiales y Culinarias de jas materiasCOSTOS Y PRESUPUESTOS FRANCES TECNICO primas bdsicas: vegetales, carne vacuna, pollo y pescado. + Aprender y practicar las técnicas clasicas y fundamentales de la cocina: cortes y métodos simples de coccién. + Manifestar como habito adquirido el presentismo puntual como parte de las cualidades de un cocinero profesional y el desempefio. cclaborativo y responsable en el trabajo por brigadas. Contenidos minimos Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Técnicas de corte de vegetales. Concepto basico de coccién. Introduccién a los métodos basicos de coccién en materias primas simples (carne vacuna, pollo, carne de pescado). Objetivos + Conocer, comprender y analizar la importancia del cdlculo de precios sobre bases fiables de determinacién de costos. + Reconocer la funcién de la gestién de costos y presupuestos como un aspecto fundamental para alcanzar la competitividad empresaria. + Comprender la dinémica presupuestaria y su impacto en la toma de decisiones que afectan al rumbo de la empresa. + Realizar pronésticos de rentabilidad y necesidades financieras del negocio. * Alcanzar criterios de eficiencia y eficacia en el uso de los recursos. Contenidos minimos Costos de una empresa gastronémica. Costo fijo. Fijacién de costos. Ingenierla del menu. Costos para toma de decisiones. Contribucién marginal. Punto de equilibrio. Planeamiento y presupuestos del negocio. Objetivos + Profundizar los conocimientos bésicos del Idioma a través de la Incorporacién de vocabulario tecnico y especifico. + Dominar @l uso de estructuras gramaticales simples del idioma aplicando el vocabu’ario técnico. * Realizar traducciones simples del francés al castellano y del castellano al francés Contenidos minimos Caracteristicas generales de las regiones francesas y de su cultura gastronémica. Vocabulario especifico vinculado a las materias primas, los utensilios, las recetas, técnicas, puestos de trabajo, proveedores y negocios. Aplicacién de estructuras gramaticales simples. Traducciones.aS ot reece CNRS ee Od ee eal Cee ee Ue ao ere User ata co BRR ee te Oar Rosario: Bvrd. Orofio 355, Tel.: + 54 341 425 5052. eerie coca