Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO

Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la Calidad
y Ambiental

Cdigo:

Versin: 1

Fecha: 13-04-2009

..
COMPETENCIA:
PROYECTO:
Programar los recursos requeridos
para la produccin agroindustrial,
que respondan a la calidad definida
segn formulacin para volmenes
de produccin establecidos por la
empresa
NOMBRE DEL APRENDIZ:Catalina Cantillo.Lina Suaza.

FICHA
FECHA:12 de
CARACTERIZACIN diciembre 2016
1200433

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO.

IDENTIFICACIN Y
PROCEDENCIA DEL
PRODUCTO
ALIMENTICIO O
MATERIA PRIMA.

Salsa de fruta (Pia)

Bogot, Centro Nacional de Hotelera Turismo y Alimentos

(SENA)planta de fruver lamos.
Temperatura :14C 23C

Envase vidrio ,250g.

Vida til 6 meses.

Mantener en un lugar fresco, seco y ventilado a temperatura
ambiente.
Despus de abierto refrigerar entre 0C y 4C.
Consumir en el menor tiempo posible, luego de abierto el
producto.
Producto para acompaar con: comidas rpidas, postres,
platos fros.
Consumidores potenciales: nios, jvenes y adultos.

PRESENTACIN
COMERCIAL.

VIDA TIL Y
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO.

FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES.
INSTRUCCIONES
ESPECIALES DE MANEJO.

200 con

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Cdigo:
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS,
FSICOQUMICAS Y
MICROBIOLGICAS DEL
PRODUCTO
ALIMENTICIO.

MATERIAL DE EMPAQUE
CON SUS
ESPECIFICACIONES.

Versin: 1

Fecha: 13-04-2009

Caractersticas Organolpticas:
Apariencia: Producto libre de materias extraas, semislido.
Color: Brillante, uniforme.
Sabor y Aroma: Agradable.
Brix: 9.2
Ph:3.3
caractersticas fsicas:

Caractersticas microbiolgicas.

Frasco de vidrio, con tapa hermtica esterilizado con capacidad de

250g de salsa de fruta.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

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DESCRIPCION DEL PROCESO

ETAPA DE PROCESO

DESCRIPCION

RECEPCIN MATERIA
PRIMA.

Se recibe la materia prima (fruta pia), al ingreso se pesa para

conocer el peso inicial y observar que se encuentre visiblemente en
buen estado.

SELECCIN Y
CLASIFICACION.

Separar la fruta y clasificarla segn su ndice de maduracin,

caractersticas sensoriales, defectos y podredumbres.

LAVADO Y
DESINFECCIN.

ALISTAMIENTO Y
PESADO.
FORMULACION.
DESPULPADO.
COCCIN Y
EVAPORACIN.

MEDICION BRIX.
EMPACAR.

Se remueve la suciedad con el lavado, luego se desinfecta por

inmersin durante 5 minutos, al transcurrir el tiempo volver a lavar
para remover el desinfectante. Por ultimo dejar secar la fruta.
Se retiran cortezas duras, pednculos, se corta en trozos para facilitar
el proceso de despulpado, luego se pesa para conocer el peso real.
Se realizan los clculos para iniciar el proceso de pesado de insumos,
para el inicio de la produccin.
Al estar la fruta en estado de trozo, se licuo la fruta para obtener la
pulpa para la realizacin de la salsa.
La pulpa pasa a la marmita en donde se le adiciono la pulpa de pia,
el azcar(2.189g),el almidn(136g)y el agua(343g),hasta obtener una
textura semislida.
Se midieron los Brix para garantizar que la salsa cumpliera con los
requisitos establecidos en la resolucin 003929 de 2013
Se realiz un choque trmico para empezar a empacar
adecuadamente la salsa y as obtener el producto final.(Los envases
en los cuales se empaco la salsa de fruta, pasaron por un proceso de
esterilizacin para que fuesen ptimos para su uso).

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RESULTADOS OPERACIONALES
BRIX:9.2
PH:3.3
FORMULACION.
INGREDIENTES.

BRIX

SSA

P/V

40%

9.2

3.68

18/2

3%

100

136

48.32

100

48.32

2.189

AGUA.

8.68

343

TOTAL.

100

55

4.530

PULPA.
ALMIDON.
AZUCAR.

R= PF/MP*100 R=4000g/4.530g*100=88.3%
MP=RF/RM*100 MP=4.530g/88.3%*100=5130g
115G (CAPACIDAD FRASCO)*24 (UNIDADES)=2766

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