11

C oleccin: LAS CIENCIAS NATURALES Y LA MATEMTICA
ADVERTENCIA
La habilitacin de las direcciones electrnicas y dominios de la web asociados, citados en este libro, debe ser
considerada vigente para su acceso, a la fecha de edicin de la presente publicacin. Los eventuales cambios, en
razn de la caduci-dad, transferencia de dominio, modificaciones y/o alteraciones de contenidos y su uso para otros
propsitos, queda fuera de las previsiones de la presente edicin -Por lo tanto, las direcciones electrnicas
mencionadas en este libro, deben ser descartadas o consideradas, en este contexto-.
Distribucin de carcter gratuito.
a u t o r i d a d e s
PRESIDENTE DE LA NACIN
Dra. Cristina Fernndez de Kirchner
MINISTRO DE EDUCACIN
Dr. Alberto E. Sileoni
SECRETARIA DE EDUCACIN
Prof. Mara Ins Abrile de Vollmer
DIRECTORA EJECUTIVA DEL INSTITUTO NACIONAL DE
EDUCACIN TECNOLGICA
Lic. Mara Rosa Almandoz
DIRECTOR NACIONAL DEL CENTRO NACIONAL DE
EDUCACIN TECNOLGICA
Lic. Juan Manuel Kirschenbaum
DIRECTOR NACIONAL DE EDUCACIN TCNICO PROFESIONAL Y
OCUPACIONAL
Ing. Roberto Daz
Ministerio de Educacin.
Instituto Nacional de Educacin
Tecnolgica. Saavedra 789. C1229ACE.
Ciudad Autnoma de Buenos

Aires. Repblica Argentina.
2009
Coleccin Las Ciencias Naturales y la Matemtica.

Director de la Coleccin: Juan Manuel Kirschenbaum
Coordinadora general de la Coleccin: Hayde Noceti.
Queda hecho el depsito que previene la ley N 11.723.

Todos los de-rechos reservados por el Ministerio de Educacin
- Instituto Nacional de Educacin Tecnolgica.
La reproduccin total o parcial, en forma idntica o modificada por cualquier medio mecnico o electrnico incluyendo fotocopia, grabacin o
cualquier sistema de almacenamiento y recuperacin de informacin no
autorizada en forma expresa por el editor, viola derechos reservados.
Industria Argentina
ISBN 978-950-00-0742-9
Director de la Coleccin:
Lic. Juan Manuel Kirschenbaum
Coordinadora general y acadmica de
la Coleccin:
Prof. Ing. Hayde Noceti

Diseo didctico y correccin de estilo:
Lic. Mara Ins Narvaja

Ing. Alejandra Santos
Coordinacin y produccin grfica:
Toms Ahumada
Diseo grfico:
Augusto Bastons
Ilustraciones:
Diego Gonzalo Ferreyro

Federico Timerman
Retoques fotogrficos:
Rembado, Florencia Mabel

La qumica en los alimentos / Florencia Mabel Rembado y
Paula Sceni; dirigido por Juan Manuel Kirschenbaum.
- 1a ed. - Buenos Aires: Ministerio de Educacin de la Nacin.
Instituto Nacional de Educacin Tecnolgica, 2009.
144 p.: il.; 24x19 cm. (Las ciencias naturales y la matemtica /
Juan Manuel Kirschenbaum.)
ISBN 978-950-00-0742-9
1. Qumica.
2. Enseanza Secundaria.
I. Sceni, Paula
II. Kirschenbaum, Juan Manuel, dir.
III. Ttulo
Roberto Sobrado
Diseo de tapa:
Toms Ahumada
Administracin:
Cristina Caratozzolo
Nstor Hergenrether
CDD 540.712
Fecha de catalogacin: 29/10/2009
Colaboracin:
Tc. Op. en Psic. Soc. Cecilia L. Vazquez
Dra. Stella Maris Quiroga
Nuestro agradecimiento al personal

del Centro Nacional de Educacin
Tecnolgica por su colaboracin.
Impreso en Artes Grficas Rioplatense S. A., Corrales 1393

(C1437GLE), Buenos Aires, Argentina.
Tirada de esta edicin: 100.000 ejemplares
Las Autoras
Lic. Florencia Mabel Rembado
Licenciada en Qumica (UBA), especializada en alimentos. Especialista en gestin de la calidad (ITBA) Se
desem-pea en el Departamento de Ciencia y
Tecnologa de la UNQ como directora del Diploma y es
profesora regular asociada de Qumica de Alimentos.
Integra el grupo de investigacin (UNQ) que indaga la
mejor manera de en-sear y aprender las ciencias.
Colabora en forma particu-lar con emprendimientos tipo
PyMES en la aplicacin de sistemas de calidad e
inocuidad. Ha alternado siempre su labor profesional en
el campo de los alimentos con tareas de docencia,
investigacin, extensin, gestin y transfe-rencia.
Ing. Paula Sceni

Ingeniera en Alimentos egresada de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ). Profesora instructora de Qumica de los alimentos (UNQ) de la carrera de Ingeniera
en Alimentos. Cursa actualmente el doctorado en Ciencias bsicas y aplicadas dentro del proyecto: Productos
multicomponentes obtenidos a partir de suero de soja y
levadura como potenciales ingredientes funcionales
para alimentos (UNQ). Ha participado en proyectos de
ex-tensin y tareas de transferencia relacionada con
qumica de los alimentos.
NDICE
Captulo 1
La qumica en los alimentos
1.1. Introduccin: los alimentos y la qumica de los alimentos
1.2. Revisin de conceptos bsicos
12
1.3. Propiedades fisicoqumicas del agua
17
1.4. El agua en los alimentos
20
Captulo 2
Los hidratos de carbono
2.1. Introduccin
31
2.2. Mono y disacridos
31
2.3. Polisacridos
43
Captulo 3
Las protenas
3.1. Introduccin
55
3.2. Estructura qumica
55
3.3. Propiedades funcionales
59
Captulo 4
Los lpidos
4.1. Introduccin
71
4.2. Clasificacin
71
4.3. Obtencin de algunos aceites comestibles
74
4.4. Propiedades de las grasas y aceites
79
4.5. Los procesos de modificacin de triglicridos
83
4.6. Los fosfolpidos
84
4.7. Alteraciones de los lpidos
84
4.8. Funcionalidad de lpidos en masas
85
Captulo 5
Las enzimas
5.1. Introduccin
90
5.2. Nomenclatura
90
5.3. Modelo de la accin de las enzimas
91
5.4. Cuantificacin de la actividad enzimtica
92
5.5. Las enzimas en los alimentos
93
5.6. Uso de enzimas exgenas en industrias de alimentos
94
Captulo 6
Los adictivos
6.1. Introduccin
101
6.2. Rotulacin
101
6.3. Clasificacin
102
Glosario
Actividades de reflexin
116
138
Bibliografa de referencia
143
Introduccin al estudio de la Fsica
La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 8
1. LA QUMICA EN LOS ALIMENTOS

1.1. Introduccin: los alimentos y la qumica de los alimentos
Comer ha sido una de las necesidades primarias que el hombre ha debido satisfacer
para poder vivir. En ese intento por saciar su hambre, ha acudido a los productos que la
naturaleza le brindaba que hoy llamaramos comida cruda, tales como vegetales y carnes.
Con el paso del tiempo y la incorporacin del fuego, fue posible comenzar a
utilizar prc-ticas culinarias que brindaban, a lo obtenido de la naturaleza, no slo
agradables sabores y aromas, sino, tambin, mejores condiciones de salubridad.
Mucho se ha caminado desde ese entonces. En nuestro mundo actual podemos
encon-trarnos con quienes s acceden a buenos alimentos, quienes no pueden saciar
su necesidad de comer y quienes lo hacen de mala manera, ingiriendo muchas veces
determinados ingre-dientes en exceso (por ejemplo grasas saturadas); y, otras veces,
en defecto (alimentos refi-nados carentes de vitaminas y minerales). Surgen, as,
trminos como desnutricin y enfermedades de la abundancia que estaban muy lejos
de la imaginacin de los primeros ha-bitantes de nuestro planeta.
Verduras
Hamburguesas
Snacks
Masitas
Figura 1. Alimentos de diferente calidad.
Desde otra ptica, famosos gastrnomos hacen magia con los recursos naturales y
brindan exquisitos platos. Tambin los tecnlogos alimentarios aplican metodologas
nuevas cada da para obtener ciertos componentes de los alimentos naturales que, de
forma nativa o mo-dificados, aplica la industria alimentaria.
Figura 2.
Algunos profesionales de
la alimentacin.
Qumico
Ingeniero
Cocinero
Para investigar :
a)qu se entiende por alimentacin saludable? b)a qu
se llama enfermedades de la abundancia? c)a qu se
llama comida chatarra?
d)cul es el efecto del consumo desmedido de comida chatarra

en los nios y adolescentes?
Referencias:
http://www.mecon.gov.ar/secdef/basehome/alimentacion_saludable.pdf
http://www.who.int/foodsafety/chem/en/
Por otro lado, desde el punto de vista de la qumica, un alimento es un sistema muy
com-plejo, constituido por diferentes componentes como el agua, los hidratos de
carbono, las protenas, los lpidos, los pigmentos, las vitaminas y las sales minerales.
Masitas
Fiambres
Quesos
Postres
Figura 3. Ejemplos de sistemas alimentarios.
Estos sistemas pueden ser homogneos o heterogneos. Sobre la base de conceptos

de la qumica clsica general y orgnica, aplicaremos los mismos a los alimentos.
1. El Cdigo Alimentario Argentino (que es la normativa de referencia de nuestro pas en el mbito de los alimentos) define
ali-mento como toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su
organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. Se incluyen en esta definicin
las sustancias o mez-clas de sustancias que se ingieren por hbito, costumbres, tengan o no valor nutritivo.
En este libro ingresaremos al mundo de la tecnologa alimentaria y a la gastronoma,

dada su vinculacin con la qumica de alimentos; y desde all se tratar de explicar qu es
lo que cada da llevamos a nuestros organismos con la finalidad de nutrirnos o
simplemente satis-facer la necesidad de ingerir algn alimento 1 que brinde placer.
Dada la importancia que tiene para la vida de todo ser humano sano la correcta eleccin
de lo que ingiere, sugerimos comenzar este tema profundizando un poco sobre el mismo.
As tendremos lo siguiente:
MATERIA
se presenta como
SUSTANCIA
MEZCLA
que puede ser
que puede ser
HOMOGNEA
HETEROGNEA
HOMOGNEA
HETEROGNEA
por ejemplo
por ejemplo
por ejemplo
por ejemplo
azcar
agua y hielo
vino blanco,
agua salada
(soluciones)
mayonesa, leche
Figura 4.
Esquema de Presentaciones de la materia.
Azcar
Vinos
Leche
Por ejemplo: ser posible explicar cmo se trasforma una harina en pan, qu ocurre cuando se
cocina un trozo de carne a la parrilla o se hierve,
por qu cuando se aplica calor a un huevo la clara
se transforma en un slido blanco y, tam-bin, por
qu cuando se calienta azcar comn de mesa,
sacarosa, es posible obtener un sabroso caramelo,
pero, si se contina el calentamiento, se asiste a
un proceso de descomposicin con pro-duccin de
humos que irritan los ojos.
La qumica de alimentos es una ciencia

que trabaja estos principios alimentarios
(
h
i
d
r
a
t
o
s
d
e
c
a
r
b
o
n
o
,
g
r
a
s
a
,
p
r
o
t
e
n
a
s
,
e
t
c
.
,
que se estudiarn en los prximos

captulos) tratando de comprender qu
son los alimentos, cmo estn formados,
cmo interactan sus diferentes componentes. Esta informacin permite luego
estudiar cmo se comportan estos componentes cuando se les aplica diferentes
tratamientos qumicos.
Estos son slo algunos de los ejemplos
de temas que aborda la qumica de los alimentos, en constante avance en estos momentos.
Los tecnlogos se encargan luego de llevar esos estudios a escala industrial y aplicarlos en el
desarrollo de productos que consumimos da a da (flanes, caramelos, galletitas y muchos
ms). Tambin el desarrollo de alimentos para grupos especiales como son los diabticos, hi-pertensos,
celacos, etc. Recordemos que en la cadena de produccin de un alimento intervienen mltiples actores:
desde la produccin primaria en los campos, los traslados, almacenamientos, producciones en la industria,
envasados, logstica de distribucin y almacenamiento, oferta a mayoristas y minoristas, llegada del
producto al consumidor, conservacin en locales comer-ciales y familiares, oferta de maneras alternativas
1 - Alimentacin primaria
La produccin primaria es el primer eslabn
de esa cadena y corresponde a la cra, pro- Figura 5. Cadena alimentaria2. duccin
o cultivo de los productos de la tierra,
la ganadera, caza y pesca; es decir,
la materia prima
2 - Industria alimentaria
La industria alimentaria se encarga de la
preparacin o fabricacin de un alimento
a partir de esa materia prima que le llega
ort
desde la produccin primaria.
nt
co
r
od
3 - Comercializacin o ventas
Los alimentos que prepara la
industria, los adquirimos en
almacenes, supermercados o
hiper - mercados. Es el proceso
de comercializacin o venta.
o
d
4 - Los consumidores
l
a
o n
rt
2. Esquema adaptado del manual Del Campo a la Mesa de la Campaa de la Unin Europea.
de consumo, entre otras.
Una de las caractersticas importantes para destacar de la materia prima con que trabaja
el qumico de alimentos y el tecnlogo alimentario es que sufre modificaciones a medida
que pasa el tiempo. Vara, por ejemplo, de acuerdo con el suelo que la produjo, el sol del
lugar, las lluvias, las variedades genticas, etc. Cada nuevo insumo, cada nuevo producto
es un des-afo que pone en juego todos los conocimientos de las diferentes disciplinas que
confluyen en el conocimiento de un alimento.
La manera en que se logra obtener diferentes productos usando ingredientes semejantes, se
va a comprender conociendo, primero, qu son los ingredientes alimentarios, cules son, cmo
interactan entre ellos, cmo puede el hombre actuar para favorecer o entorpecer esa
interaccin. Tambin indagando qu ocurre cuando agregamos diferentes compuestos (sal,
azcar, agua), quitando otros, mezclando, calentando a fuego directo, en microondas,
en fin, por sobre todas las cosas, conociendo la

qumica de esos ingredientes y lo que los qumicos de alimentos denominan, la funcionalidad
de los ingredientes alimentarios (propiedades
vin-culadas con aspectos sensoriales tales
como un-tuosidad, color, aroma, sabor,
posibilidad de producir espumas, etc).
Figura 6. Algunos alimentos

primarios y otros procesados.
Introducirnos en este mundo de la qumica de

los alimentos significa poder aplicar lo que ya se
ha estudiado y comprendido bien acerca de la estructura de la materia (uniones qumicas, interacciones intermoleculares) y, con todo ellos, ms
conocimientos que provee la biologa, la fsica y
tambin las matemticas, estar en condiciones de
imaginar los alimentos (crear modelos) y comprender qu ocurre dentro de ellos.
1.2. Revisin de conceptos bsicos
1.2.1. Uniones intramoleculares y estructuras derivadas
A
l
h
a
bl
a
r
d
e
e
st
r
u
ct
u
r
a
a
t
m
ic
a
y
p
r
o
p
ie
d
a
d
e
s
p
e
ri
d
ic
a
s,
s
e
ve en detalle la estructura de los tomos y, de acuerdo con ella, las posibilidades de

formacin de diferentes tipos de uniones intramoleculares (dentro de la molcula) e
intermoleculares (entre molculas).
En el caso de iones tienen relevancia los provenientes del grupo de los metales alcalinos
+
+
(como el in sodio (Na ) y el in potasio (K ), ambos monovalentes positivos) y los deri2+
2+
vados de los metales alcalinotrreos como el in calcio (Ca ) y el in magnesio (Mg ).
Con respecto al calcio y al magnesio, su carcter divalente positivo es de muy alta importancia para
posibilitar el anlisis de las interacciones entre molculas o especies negativas. Estos iones harn de
puente de enlace brindando a los productos propiedades muy particulares.
En el caso de los aniones, los que ms comnmente se van a presentar son los cloruros mo23novalentes (Cl ), algunos sulfatos divalentes (SO4 ), fosfatos trivalentes (PO4 ) y fosfatos
monohidrgeno divalentes negativos (HPO42-). Tambin como aniones es frecuente encontrar
los derivados de cidos orgnicos monocarboxlicos y tambin estos cidos, en

particular el actico (presente en una concentracin del 5% en el vinagre), el lctico
(encontrado en los yogures), el ctrico (en limones, naranjas, pomelos) y el mlico en
manzanas.
Figura 7.
Alimentos asociados a algunos cidos orgnicos.
CO2
CO2
O=C=O
O=C=O
Yogurt
Frutas Ctricas
Manzana
Acido lctico
Acido ctrico
Acido mlico
Figura 8.
Diferentes modelos para en dixido de carbono.
Se reconocen dos tipos de enlace covalente, el no

polar y el polar surgido como consecuencia de la diferente electronegatividad de los tomos que conforman
la unin (capacidad de atraer electrones compartidos
en el enlace). Algunos ejemplos de estructuras vinculadas con lo anterior que se presenten con frecuencia
en el mundo de los alimentos, como es el caso del
di-xido de carbono, se muestran en la figura 8.
El estudio de las molculas se aborda en cursos pre-vios
de qumica general aplicando la teora de repul-sin de
electrones de valencia (TREPEV), se analizan
en detalle sus estructuras planares (en un mismo

plano todos sus tomos) y no planares (tomos no ubicados en un mismo plano),
y se ex-plican comportamientos aparentemente anmalos surgidos de las
estructuras tridimensio-nales que el anlisis en un plano, no permite comprender.
1.2.2. Uniones intermoleculares: agua y el puente de hidrgeno

El agua (H2O), es una molcula formada por dos
tomos de hidrgeno y un tomo de oxgeno. Cada
tomo de hidrgeno
posee un electrn y el
tomo de oxgeno presenta en su ltimo nivel de

energa seis.
Esta particularidad del oxgeno lo hace sumamente
vido de electrones para completar el octeto y as la
unin entre oxgeno e hidrgeno resultante es covalente pero no pura sino polar. Su estructura espacial
asemeja a un tetraedro por lo cual sus interacciones
dentro de los alimentos deben concebirse como estructuras tridimensionales y no bidimensionales.
Teniendo en cuenta las propiedades de las uniones
oxgeno hidrgeno y la espacialidad del tomo de
oxgeno, una representacin o modelo de lo que sera
una molcula de agua es la siguiente (Figura 9).
(+)
H
0,14 nm
0,12 nm
0,33 nm
104,5
2 (-)
(+)
Figura 9. Un modelo de la molcula de agua.
(-)
(-)
(+)
(sobre el tomo de oxgeno), le permite interactuar con molculas que presenten las mismas caractersticas (diferenciacin de cargas elctricas o
(+)
Figura 10. Otro modelo de la molcula de agua.
presencia de dipolos). La ms importante de estas
nm
uniones intermoleculares que condicionan el comportamiento de los alimentos es

la llamada unin puente de hidrgeno, posiblemente la de mayor relevancia en la
estructura de los ali-mentos. No se trata de un enlace qumico propiamente, sino
de una atraccin electrosttica que se produce cuando dos tomos negativos de
compuestos polares (por ej. nitrgeno, oxgeno,
O
H
Mlecula de agua
cloro), se vinculan mediante uno de hidrgeno, H
O
que ya est unido, qumicamente, a alguno de
H(1)
H
ellos. Esta atraccin es muy dbil (20kJ/mol 4,7
O
kcal/mol), comparada con el enlace covalente
(400kJ/mol 95 kcal/mol) y su vida media es de
Puentes de
H
0,276
Esta situacin ocasiona que los tomos de hidrgeno desarrollen una carga temporal positiva
+
( ) y que, el tomo de oxgeno, desarrolle una
carga temporal doble negativa (2 ). Se genera
as una diferenciacin de cargas neta, llamado
momento dipolar, que en este caso particular es
muy fuerte. La direccin del momento dipolar se
observa en la figura 10.
La propiedad de la molcula de agua, de presentar una clara diferenciacin de cargas positivas
(en torno a los tomos de hidrgeno) y negativa
10 -11 segundos. Sin embargo, como todas las mo-
lculas de agua tienen la capacidad de establecerlo

en un determinado momento, en conjunto representan una gran fuerza. Tanto el nmero de estas
uniones como la longitud del puente de hidrgeno entre molculas vecinas se ven afectados por
la temperatura del sistema.
hidrgeno
O
(3) O
H
(2)
Figura 11. Modelo del enlace de hidrgeno.
Debido a sus cargas parciales, el agua tiene dos sitios receptores y dos donadores de electrones, por lo que su interaccin por puente de hidrgeno crea grandes estructuras tridimensionales estables en el hielo y en el agua lquida, responsables de sus propiedades fsicas
tan peculiares (densidad del slido menos que la del lquido, por ejemplo).
Puentes de hidrgeno, 2,76

Puentes de hidrgeno
Figura 12. Interacciones por
puente de hidrgeno en el hielo.
Las molculas de NH 3 (amonaco), que no tienen igual nmero de donadores y receptores (un donador, el N y tres aceptores, los H), slo forman estructuras bidimen-
O
t
r
o
t
i
p
o
Figura 13. Interaccin del agua con distintos grupos

funcionales presentes en los alimentos.
u
n
i
o
n
e
s
sionales y no tridimensionales.
Por otra parte, los puentes de hidrgeno no slo
se inducen en el agua, sino en cualquier sustancia
que tenga caractersticas polares, como las protenas
(se vern luego en el captulo Las Protenas) y los
hidratos de carbono (ver captulo Los Hidratos de

Carbono), gracias a sus diversos grupos hidrfilos
(afines con el agua).

Mediante este mecanismo, tambin, los polmeros
o macromolculas presentes en los alimentos y, as
como algunos compuestos de bajo peso molecular,
retienen agua y le confieren a los alimentos propiedades reolgicas muy particulares (ver luego
propiedades funcionales de los polisacridos, por ejemplo de almidones, entre otros).
Figura 14.
Interaccin de almidones con
agua en algunos alimentos.
Almidones en postres
d
e
Almidones en salsas
Almidones en sopas
Las temperaturas bajas favorecen la formacin de puentes de hidrgeno,

mientras que las altas los destruyen. Se considera que en el hielo la mayora de
las molculas forma puente de hidrgeno y que, en el vapor, ese porcentaje es
muy bajo. La funcin biol-gica del hombre se realiza a los 37C, temperatura en
la que se produce un 35-45% de los puentes de hidrgeno.
1.2.3. Otros tipos de interacciones intermoleculares
t
a
m
b
i
n
p
r
e
s
e
n
t
e
s
e
n
l
os alimentos que les confieren propiedades particulares que se vern ms

adelante son:
Figura 15. Modelo de la interaccin entre molculas por dipolos.
las uniones de van der Waals: un tipo de interaccin entre molculas que
se genera por la presencia en ellas de dipolos.
Por ejemplo:
los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 16
Se pueden presentar diferentes interacciones tales como interacciones dipolo-dipolo que ocurren cuando molculas con dipolos permanentes interactan, los dipolos deben orientarse y son
muy sensibles a la orientacin, distancia y temperatura; interacciones dipolo-dipolo inducido, que dependen de la polarizabilidad de la molcula neutra. A estas fuerzas
Recordar que el dipolo instantneo, es una
se las denominan fuerzas de London o de
me-dida dependiente del tiempo, por ello es
dispersin, y son importantes en molcapaz de inducir una interaccin dipolo
inducido-dipolo inducido.
culas con una elevada proximidad y decaen rpidamente con la distancia.
las uniones hidrofbicas: se producen por la atraccin que se origina entre

residuos no polares de molculas complejas cuando el alimento se halla en un medio
acuoso. Es espe-cialmente importante en la estabilidad de las protenas, cuando de
ellas forman parte ami-nocidos como por ej, fenilalanina, tirosina, triptofano.
O
HO
NH2
Tirosina
La Qumica en
O
OH
O
OH
NH
OH
NH
NH2
Triptofano
Fenilalanina
FiguraTirosina16.Estructura molecular algunos aminocidos.
las interacciones electrostticas: se presentan

en los alimentos cuando, una de las partes de las
mo-lculas involucradas presenta una carga neta,
por lo general negativa e interacta con otra parte
de la misma molcula o de otra de signo contrario y
as estabiliza su estructura.
Ejemplo: estos tipos de interacciones

presen-tes en una protena (en detalle se ver
el tema en el captulo Las Protenas).
En la Tabla 1 se muestran los valores de las
energas asociadas a cada tipo de enlace descripto. Se advierte aqu que, si comparamos las
energas de unin asociadas a los enlaces intermoleculares, la correspondiente a la unin
puente de hidrgeno, es notablemente inferior
a la energa de enlace intramolecular asociada
a una
unin
covalente
promedio
(aproximada-mente diez veces menor).
O
C
N
CH 2
OH
H
O H
HO C O
O
C
H
N
CH
OH
CH
N
H
CH
C
O
Figura 17. Ejemplo de interacciones moleculares.
Tipo de unin
Energa asociada
(kjoule/mol)
Covalente
Hidrgeno
Hidrofbicas
Electroestticas
Van del Waals
330 - 380
8 - 40
4 - 12
42 - 84
1- 9
Tabla 1. Energa asociada a los

distintos tipos de unin qumica.
1.3. Propiedades fisicoqumicas del agua
El proceso inverso al de la evaporacin es la

condensacin, proceso exotrmico que libera
una cantidad de calor elevada. Esta propiedad
se uti-liza, por ejemplo en las usinas lcteas.
Figura 18. Ebullicin a presin atmosfrica.
Figura 19. Condensacin del agua

vapor en la tapa fra de la olla.
El calor especfico del agua (cantidad de energa necesaria para aumentar en un

grado Celsius la temperatura de un gramo de sustancia) es especialmente elevado:
(4,186 kJ/kg). Esto ocurre porque para lograr aumentar ese grado de temperatura,
parte de la energa debe usarse para romper los puentes de hidrgeno presentes. Si
se comparan las temperaturas que alcanzan el agua y un aceite calentados de la
misma manera durante el mismo tiempo se advierte que este ltimo alcanza mayor
tempe-ratura que el agua. Una aplicacin de la misma propiedad del agua es la que
permite soportar bajas temperaturas y regular la temperatura del cuerpo humano,
pues, pro-voca que el agua absorba el calor cuando hay cambios bruscos externos,
sin afectar la temperatura interna; en forma semejante, tambin, hace que los mares y
los ocanos acten como reguladores trmicos de nuestro planeta.
La presencia en el agua de un elevado momento dipolar (como ya hemos visto)

se aplica para calentar alimentos en el microondas pues al producir oscilacin y
friccin permanente en las molculas, se induce un aumento de la temperatura 3.
En cuanto a la posibilidad de que el agua forme iones, se sabe que esta
+
ionizacin es mnima en el agua pura, pero, influye en la formacin de H 3O
cuando se adicionan cidos, lo que provoca una disminucin del pH del medio.
1.3.1. Propiedades coligativas

Se llaman propiedades coligativas a aquellas propiedades de una solucin que dependen
nicamente de la cantidad de partculas de soluto disueltas en el agua por cada kilogramo de
solvente que se emplea. No dependen de la naturaleza ni del tipo de soluto disuelto.
3. Ms informacin: http://www.inta.es/descubreAprende/Hechos/Hechos09.htm
La Qumica
Por otra parte, su elevado calor latente de vaporizacin (energa necesaria para transformar un
kilogramo de agua en vapor) a 100C, es sumamente elevada (2,260 kJ/g).Este alto valor indica
que se necesita mucha energa para quitar el agua
de los alimentos como ocurre en los procesos de
deshidratacin, o que la vaporizacin de pequeas
cantidades de ella es suficiente para sustraer
mucho calor (sensacin de fro que sentimos
cuando tenemos el cuerpo mojado).
en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 17
Debido a la formacin de estructuras tridimensionales mediante puentes de hidrgeno, el agua

muestra propiedades muy particulares, como el
hecho de que su punto de ebullicin sea de
100C a una presin externa de 1 atmsfera.
| La Qumica en los Alimentos | 18
Entre ellas encontramos: la presin de

vapor, lloscpico y la presin osmtica.
el descenso crioscpico, el ascenso

ebu-
La presin de vapor es la presin, para una

temperatura dada, en la que la fase lquida y el
vapor se encuentran en equilibrio dinmico, es
decir el nmero de molculas que pasan de la
fase lquida a la gaseosa en un recipiente cerrado, es el mismo nmero que pasa del estado
gaseoso al lquido. Su valor es independiente de
las cantidades de lquido y vapor presentes
mientras existan ambas.
La presin de vapor saturado depende de:

la naturaleza del lquido,
la temperatura,
la concentracin de soluto en el lquido.
Figura 20. Efecto de la presencia de solutos
La Qumica en los Alimentos
en la presin de vapor de un lquido.
El descenso crioscpico es la disminucin de la temperatura de congelacin del

agua (0C a presin atmosfrica normal), por la presencia de sales disueltas o
electrolitos, que compro-metan las molculas de agua por uniones puente de
hidrgeno. (Por ejemplo el mayor en-friamiento que experimentan las bebidas cuando
se agrega sal comn de cocina en el recipiente con hielo en el que se las coloca;
tambin el hielo con sal usado en algunas ma-quinitas fabricadoras de helados).
Bebida enfriada usando hielo con agregado de sal

helados
Figura 21. El descenso crioscpico y los alimentos.
Antigua mquina para fabricar
Actividad experimental N1: Descenso crioscpico
Desarrollo
1. Disolver en un vaso 20 gramos de sal de mesa en aproximadamente 100 ml de agua.
2. Colocar dentro del vaso 4 5 cubos de hielo, revolver el sistema hasta que se alcance
el equilibrio (aproximadamente 2 o 3 minutos) y medir la temperatura de la solucin (T 1).
3. Repetir el procedimiento pero utlizando agua en lugar de solucin de sal (T 0).
Anlisis de los resultados

a. Comparar T0 y T1 y establecer a qu se debe esta variacin de la temperatura
El ascenso ebulloscpico, es el valor del aumento de la temperatura de
ebullicin normal del agua por efecto de solutos disueltos (por ej. la temperatura a
la que comienza a ebullir un almbar, superior a los 100C, a presin atmosfrica).
Actividad experimental N2: Ascenso ebulloscpico

Materiales:
azcar mesa (sacarosa)
3 ollas
cocina o equipo de calentamiento (mechero, triopode y tela metlica)
termmetro que alcance 180C.
Desarrollo
1. Disolver 150 gramos de azcar de mesa en aproximadamente 50 ml de agua.
2. Calentar el sistema hasta que comience a ebullir.
3. Medir la temperatura de la solucin (T1).
4. Repetir el procedimiento pero con una solucin preparada con 75 gramos de
az-car en 50 ml de agua (T2).
5. Repetir el procedimiento pero solamente con agua (T 0).
a. Comparar T1 y T2 con T0
b. Establecer cmo influye la concentracin de azcar en la variacin de la
tempera-tura de ebullicin y justificar lo observado.
Materiales:
sal de mesa (NaCl)
2 vasos
cubos de hielo
termmetro que alcance -10C
Medicin de la temperatura de ebullicin

en la elaboracin de un almbar
Almbar listo para usar
Figura 22. El ascenso ebulloscpico en un almbar.
La presin osmtica
hace referencia a la
Deshidratacin osmtica de frutas
fuerza impulsora que se
El fenmeno de smosis se aplica, entre otros progenera a travs de una
cesos, para lograr la deshidratacin de frutas, esmembrana permeable
pecialmente aqullas que contienen elevada
(por ej. la de una c- cantidad de agua como es el caso del meln, sanda, kiwi y frutillas.
lula, cuando la concen- El proceso emplea como membrana semipermeable la misma estructura
tracin de sales a celular de las frutas que contienen en su interior diferentes slidos disueltos
ambos lados es dife- en agua (el jugo de cada una de las frutas), en una concentracin que
rente). En este caso ronda el 10%. Cuando a esta fruta (en trozos y pelada) se la sumerge en
aparece una fuerza por una solucin muy concentrada de azcar (aproximadamente del 70 %),
unidad de superficie se genera una presin osmtica debido a la diferencia de concentracin
(presin osmtica) de de slidos solubles a ambos lados de la membrana semipermeable. Esto
modo tal que pro- evolucionar de modo tal de tratar de igualar las concentraciones y as
mueve el pasaje a travs las molculas de agua de pequeo tamao atravesarn dicha membrana
de la membrana de sal abandonando la pulpa de las fruta. Esto hace aumentar la concentracin
en un sentido y agua de los slidos dentro de la fruta. Como las molculas de azcar son de
en el otro tratando de gran tamao para la porosidad de la membrana, no pasar azcar hacia
igualar las concentra- dentro de la fruta. De este modo, el equilibrio de concentraciones de sciones a ambos lados. lidos, ocurre solamente, debido al pasaje de agua de las frutas al jarabe o
solucin de azcar con lo cual se deshidrata la fruta. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta contienen cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc, que se ven as concentrados luego del proceso de
smosis. La presin osmtica es mayor cuanto mayor sea la diferencia de
concentraciones entre el jarabe de azcar y el interior de los
trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la
rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe.
Este proceso no es muy complicado y permite aumentar la

vida til de las frutas al disminuir su actividad acuosa.
1.4. El agua en los alimentos

1.4.1. La distribucin del agua en los alimentos
El estudio de las caractersticas de la molcula de agua y sus propiedades fsicas son
muy relevantes para el qumico en alimentos, dado el elevado contenido de agua de los
mismos. A modo de ejemplo se indican algunos valores:
El elevado contenido de agua de los alimentos de alto riesgo (leches, carnes, verduras, etc.) permite que en ella puedan
disolverse los compuestos necesarios para
el desarrollo de todo tipo de microorganismos, los que, por su sola presencia o
por la posibilidad de producir toxinas,
pueden causar enfermedades alimentarias
tales como botulismo.
Alimento
Contenido de agua (%)
Leche
Merluza
Pan
Manteca
Galletitas
87
76
35
15
5
Tabla 2. Contenido de agua de algunos alimentos.
Un ejemplo es:
Figura 23. El germmetro.
1.4.2. Actividad de agua

Una de las maneras de lograr mayor seguridad en los alimentos es reduciendo la cantidad
de agua que est disponible. Esto conduce a tener que diferenciar entre contenido de agua de
un alimento y actividad de agua. Por contenido de agua se entiende cunta agua tiene
presente el alimento sin importar de qu manera se halla realmente presente en l. Actividad
de agua es la cantidad de agua libre, es decir que no est comprometida, formando por
ejemplo, puentes de hidrgeno con partes de la estructura del alimento o solvatando iones
como en el caso de la sal (cloruro de sodio) o azcar (como la sacarosa) o cidos (como el
actico en el vinagre). En estos ltimos casos, si bien es cierto que el agua est presente en
el alimento, est siendo requerida por iones y partes polares de algunas molculas. Esto hace
que dismi-nuya su disponibilidad para disolver sustancias tiles para el desarrollo de
microorganismos. El agua no se encuentra libre sino ligada.
Otra posibilidad para regular la cantidad de agua de un alimento es deshidratarlo, quitndole el
agua por calor como por medio del secado (tomates, ciruelas negras, orejones), la evaporacin
Cuanto mayor es el contenido de agua

de un alimento, mayor es su vulnerabilidad. Es decir mayores son los
cuidados que se deben tener para poder
consumirlos sin que afecten la salud. Por
lo general estos alimentos, conoci-dos
como de alto riesgo deben ser
manipulados respetando una cadena de
fro (desde su obtencin hasta su consumo no pueden estar fuera de los lmites de temperaturas seguras (4 C en
caso de refrigerado y -18 C en caso de
congelados). En situacin diferente se
hallan los alimentos de bajo riesgo,
como es el caso de galletitas, fideos
secos, etc., los que s pueden conservarse a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de higiene.
La Qumica en los Alimentos | 22
(leche condensada, leche evaporada), agregando sal (jamones, bacalao),

agregando vinagre (pickles) etc. Tambin una combinacin de congelamiento y
evaporacin sin pasar por el estado lquido (liofilizacin) puede ser una alternativa
aunque por el momento resultan muy costosos (algunos cafs instantneos).
Si el contenido de agua de alimentos con alta cantidad de agua libre no se puede reducir
por alguno de los mtodos vistos antes, se emplea el calor con lo cual se logra la
destruccin de bacterias patgenas (por ejemplo pasteurizacin de leche) o de todas las
bacterias ( por ejemplo esterilizacin leche UAT). En el caso de los productos
pasteurizados deben conser-varse de igual modo preservando la cadena de fro.
El qumico de alimentos puede medir la actividad de agua. Una manera de

realizarlo es mediante la medicin de la presin de vapor del agua en el
alimento. Cuanto ms unida se halle el agua a componentes del alimento,
ms dificultoso le va a resultar poder pasar al estado vapor.
Tcnicamente se define la actividad de agua (a w), como el cociente entre la presin de vapor del agua en un
alimento dado (Pw) y la presin de vapor del agua pura a la misma
aw = Pw
La Qumica en los Alimentos |
temperatura (POw):
P Ow
Este valor oscilar entre cero (alimento sin

agua libre) y uno (agua pura). Cuanto ms
cercano a cero sea el valor de la actividad de
agua de un ali-mento, ms seguro ser ste y
cuanto ms cercano a uno, ms vulnerable.
En la Tabla 3 se presenta un conjunto de alimentos y sus valores de actividad de agua.
Alimento
Verduras
Huevos
Pan
Mermelada
Frutas secas
Galletitas
Actividad de agua (aw)

0,97
0,97
0,94
0,86
0,73
0,35
Tabla 3. Actividad de agua en algunos alimentos.
De acuerdo con estos valores, vemos que

las galletitas tienen una actividad acuosa que
se halla alrededor de 0,35 mientras que para
las verduras ese valor es de 0,97. Se conoce
bien que las galletitas pueden conservarse
mucho tiempo en un recipiente en la cocina o
en paquetes a temperatura ambiente (son
alimentos no perecederos) mientras que las
verduras
son
muy
delicadas
deben
conservarse a temperaturas bajas y an as su

vida
til
es
muy
corta
(son
alimentos
perecederos).
Por otra parte si a una verdura se la

transforma en encurtido (Pickle), el vinagre agregado reduce su actividad
acuosa y hace que se lo pueda consumir
durante ms tiempo, sin que se eche a perder.

Claro est que, no es lo mismo,
Verduras (acelga)
Actividad de agua alta
Galletitas
Actividad de agua baja
Figura 24. Alimentos con distinta actividad

de agua.
Zanahorias crudas
Actividad de agua alta
Zanahorias encurtidas
Actividad de agua baja
Figura 25. Modificacin de la actividad de agua en alimentos.
un trozo de zanahoria en ensalada que un trozo de zanahoria como pickle.

El proceso de congelamiento y la manera en que se lo conduce condicionan los
procesos de conservacin de los alimentos, as como tambin la retencin o no de los
caracteres or-ganolpticos y funcionales al descongelarlos. La velocidad de congelamiento
determina la for-macin y localizacin de los cristales de hielo. Por ejemplo en el caso de
las carnes, cuando se hace rpidamente, se producen muchos cristales pequeos tipo
aguja a lo largo de las fibras musculares. Por el contrario si se disminuye la temperatura
en forma lenta, se induce un menor nmero de cristales pero de mayor tamao, de tal
manera que cada clula contiene una masa central de hielo. El congelamiento lento es
ms daino que el rpido ya que afecta mayormente la membrana celular y adems
genera cristales intermoleculares que tiene la ca-pacidad de unir las clulas e integrar
grandes agregados. (Recordar los consejos para congelar cuando se utiliza el freezer).
Muchas veces el agua asociada a determinados alimentos, como es el caso de una salsa
blanca, sufre cambios que generan procesos irreversibles en los alimentos y la incapacidad de
recuperar sus propiedades organolpticas iniciales. Cualquiera que ha tratado de colocar en el
freezer un resto de salsa blanca sabe que, al retirarla, se encuentra con un producto im-posible
de retomar sus caractersticas iniciales. Sin embargo, una visita por las gndolas de los
supermercados, muestra productos congelados que s tienen salsa blanca. Estos productos
estn elaborados con lo que los qumicos en alimentos han desarrollado para evitar el problema mencionado: los llamados almidones modificados (ver captulo Los Hidratos de
Carbono). Usando estos productos, s, la salsa blanca puede ser congelada y luego descongelada permitiendo mantener la estructura y caractersticas del producto recin elaborado.
Actividad experimental N3: Formacin de hielo en salsa blanca

Materiales:
2 cucharadas de harina o almidn de maz.
50 g de manteca
1 taza de leche
olla
cocina o equipo de calentamiento.
Desarrollo
1. Derretir la manteca con la sal en una olla chica, cuando se haya fundido la manteca
completamente agregar (fuera del fuego) la leche y la harina o el almidn de maz.
2. Revolver bien y colocar nuevamente sobre el fuego.
3. Cocinar 3 4 minutos hasta que aumente la viscosidad.
4. Dejar enfriar y observar la consistencia.
5. Almacenar en el freezer durante 24 hs.
6. Descongelar a temperatura ambiente y observar los cambios producidos.
a. Comparar el producto obtenido con la salsa blanca preparada en el laboratorio con
los productos que se venden congelados con salsa blanca como ingrediente, tales
como canelones o tartas. Explicar a qu se deben las diferencias observadas.
1.4.3. El agua y el congelamiento de los alimentos
Salsa blanca
Canelones
Tarta
Figura 26. Alimentos con salsa blanca.
1.4.4. Soluciones acuosas

Son mezclas homogneas (formadas por una sola fase) con composiciones
variables. Re-sultan de la mezcla de dos o ms sustancias puras diferentes
cuya unin no produce una reaccin qumica sino solamente un cambio fsico.
Una sustancia (soluto) se disuelve en otra (solvente) formando una sola fase.
Los componentes pueden separarse utilizando pro-cedimientos fsicos.
Si el solvente es el agua, se habla de soluciones acuosas.
Por solubilidad se entiende la cantidad mxima de soluto que puede ser disuelta por un determinado solvente. Vara con la presin y con la temperatura. Es un dato cuantitativo.
Una solucin saturada es la que contiene la mxima cantidad de soluto que el solvente puede
disolver a esa presin y esa temperatura y una no saturada es la que contiene una can-tidad de
soluto menor que la que el solvente puede disolver a esa presin y esa temperatura. Como
caracterstica general primaria de las soluciones se puede decir que "lo similar disuelve a lo
similar" Es por esto que las sustancias inicas son solubles en solventes polares (por ej. sal en
agua) y las no polares en solventes no polares (aceite en hexano, ver en captulo Los
Lpidos obtencin de aceites de semillas). Entre los factores que afectan la solubilidad de un
soluto en un determinado solvente se encuentran: a) el tamao de las partculas del soluto; b)
la naturaleza fsica del soluto; c) la naturaleza fsica del solvente; d) la temperatura; y e) el
grado de agitacin del soluto y del solvente.
La concentracin de las soluciones (cantidad de soluto disuelto en una

determinada can-tidad de solucin), puede expresarse de diferentes maneras:
a.porcentaje en masa (m/m) (cantidad de gramos de soluto disuelto en
100 gramos de solucin);
b. porcentaje en volumen (V/V) (volumen en mililitros de soluto disuelto en
100 milili-tros de solucin);
c.porcentaje masa en volumen (m/V) (cantidad de gramos de soluto
disuelto en 100 mi-lilitros de solucin) y,
d.partes por milln (ppm) (cantidad de miligramos de soluto disuelto en 1
litro ( 1 kg) de solucin).
Problema : Concentraciones en refrescos de consumo frecuente
A partir de la informacin nutricional encontrada en un rtulo de una bebida
concentrada sin alcohol calcular:
a. la concentracin expresada en %m/v de cada nutriente en la bebida concentrada,
b. la concentracin de cada nutriente expresada en %m/v en la bebida lista para consumir, si
se la prepara segn las indicaciones del envase (Suponer volumenes aditivos

entre la bebida concentrada y el agua),
c. decir qu datos seran necesarios conocer para poder expresar la concentracin
de la bebida concentrada y la diluida (lista para consumir) en %m/m?
Valor energtico
Protenas
Hidratos de Carbono
Sacarina
Ciclamato
Sodio
Cada 200 ml
56 k cal
0g
7,2 g
100 mg
672 mg
11,18 mg
Forma de preparacin:
mezclar una parte de la bebida concentrada con tres partes de agua.
Polvo para preparar refrescos
Refresco listo para consumir
Figura 27. Bebidas sin alcohol.
1.4.5. Dispersiones
Las dispersiones son un tipo de mezclas heterogneas en las cuales una de las fases
(fase dispersa) est finamente dividida y distribuida en la otra (fase continua o dispersante).
Si las partculas dispersas son muy pequeas y no pueden ser separadas por
filtracin, la dis-persin se llama coloidal mientras que si las partculas son de mayor
tamao y s pueden se-pararse por filtracin o decantacin, la dispersin es grosera.
Las dispersiones coloidales se caracterizan por ser opacas y parecer homogneas a
simple vista. Esto se debe a que las partculas son tan pequeas que no se pueden ver,
pero dispersan la luz provocando turbidez. Este fenmeno se conoce como efecto Tyndall.
Con el tiempo, las dispersiones groseras tienden a separarse por efecto de la gravedad:
las partculas dispersas sedimentan si tienen mayor densidad que la fase continua o flotan
si tie-nen menor densidad. Cuanto menor es el tamao de las partculas dispersas, mayor
es el tiempo que tardan en separarse. Es por ello que las dispersiones coloidales, que
tienen par-tculas muy pequeas, son muy estables en el tiempo.
Dentro de las dispersiones se pueden distinguir las suspensiones, las

emulsiones y las espumas.
Informacin nutricional de la bebida concentrada
Suspensin
leche chocolatada
Emulsin
salsa mayonesa
Espuma
merengue
Figura 28. Algunas dispersiones alimentarias.
Suspensiones: la fase dispersa es slida y la fase continua es lquida. Un ejemplo de suspensin coloidal son las casenas (protenas ms abundantes de la leche) que estn dispersas
en el suero y son las responsables de que la leche sea blanca y opaca. La leche chocolatada,
tambin, es una suspensin en la cual el cacao est disperso en la leche. Como el cacao tiene
un tamao mucho mayor que las casenas, esta dispersin es grosera y con el tiempo sedimenta. Para evitar estos problemas que hacen a la aceptabilidad de los alimentos por los
consumidores, el tecnlogo alimentario, en conjunto con el resto de los profesionales que se
vinculan con la industria alimentaria, desarrolla sustancias qumicas y procesos que im-piden,
en este caso, la sedimentacin del cacao y permiten la buena estabilidad de la leche
chocolatada en el tiempo. Muchas veces este factor se toma como sinnimo de calidad del
producto y puede justificar la diferencia de precio con productos similares. Es sencillo comprobar lo que se ha dicho. Basta slo con comparar la leche chocolatada que se obtiene agregando dos cucharadas de cacao en polvo comercial a un vaso de leche, con el contenido de
una cajita de la leche chocolatada lista para consumir.
Emulsiones: en este tipo de dispersiones, una de las fases es un aceite o
una grasa y la otra fase es acuosa. Hay dos tipos de emulsiones:
1.emulsiones aceite en agua: la fase dispersa (gotitas) es aceite y la fase
continua es acuosa, como la mayonesa y la crema de leche,
2.emulsiones agua en aceite: la fase dispersa es acuosa y la fase
continua es una grasa, como la manteca y la margarina.
Mayonesa
Postre con crema de leche
Figura 29. Emulsiones alimentarias.
Manteca
Materiales:
mayonesa
crema de leche
manteca
margarina
porta y cubreobjetos
microscopio (100X 400X)
Desarrollo
1. Colocar una pequea cantidad de cada producto (una gota o un trocito muy
pequeo) sobre portaobjetos.
2. Luego agregar un cubreobjeto encima de cada gota o trocito.
3. Observar al microscopio con aumento de 100X y 400X.
4. Dibujar todas las observaciones y, si es factible realizarlo, registrar utilizando
cmara fotogrfica.
5. Describir cada uno de los sitemas observados en detalle.
a. Establecer en cada caso si se trata de productos homogneos o
heterogneos. Justificar la respuesta.
b. Con la ayuda del listado de los ingredientes que figuran en el rtulo,
identificar, en cada caso, la fase continua y la fase dispersa (gotas).
Espumas: las espumas son dispersiones en las cuales la fase dispersa son burbujas de
gas o de aire y la fase continua puede ser lquida (merengue) o slida (bizcochuelo).
Actividad experimental N5: Espumas slidas

Materiales
2 cajas de polvo para preparar bizcochuelo
leche y huevos (segn indicaciones del envase)
utensilios necesarios para preparar los bizcochuelos
horno
Desarrollo
1. Preparar un bizcohuelo segn las indicaciones del envase y hornear.
2. Preparar el segundo bizcochuelo, mezclando los ingredientes, pero sin batir
con batidora elctrica (evitando la incorporacin de aire) y hornear.
3. Una vez frios, ambos productos, cortar una porcin de forma cbica (aprox de 3
cm de lado) de cada uno.
4. Comparar el alveolado (burbujas) de ambos.
5. Pesar ambos cubos.
6. Calcular el volumen que ocupa cada uno (volumen de un cubo = lado x lado x lado).
Actividad experimental N4: Emulsiones
7. Calcular la densidad de cada bizcochuelo: densidad = masa/volumen.
Nota: el trabajo prctico se puede realizar con menor cantidad de polvo para preparar bizcochuelo, por ejemplo, una cuarta parte de la receta, utilizando recipientes ms pequeos.

a. Establecer cul es la relacin que existe entre la cantidad de aire que incorpora
el producto y la densidad del mismo.
b. Determinar en qu manera afecta la incorporacin de aire la textura de un
bizcochuelo y la aceptabilidad del mismo por los consumidores.
Figura 30. Bizcochuelos (espumas slidas) con diferente alveolado.
PARA ANALIZAR
1. Comprar distintos tipos de panes (pan lactal, pan tipo baguette, flautita, etc) y
observar el alveolado de cada rebanada de ellos. Establecer, luego, cmo influye la
cantidad y dis-tribucin de los alvolos en la textura de los distintos panes.
Pan de molde
Pan francsPan de hamburguesa
Pan pebete
Figura 31. Panes (espumas slidas) con diferente alveolado.
2. Comparar el volumen que ocupa 1 kg

de helado artesanal y 1 kg de helado
industrial. Deducir, luego, cul de
ellos posee en su formulacin mayor
cantidad de aire. Analizar cules pueden ser las causas por las cuales el
he-lado artesanal se vende por peso
(kg) y el helado industrial se vende
por volumen (litro).
Helado artesanal
Helado industrial
Figura 32. Helados (espumas slidas) con

distinta cantidad de aire incorporado.
Geles: Los geles son estructuras en las cuales la fase lquida esta atrapada
en una red tridimensional. La fase slida que retiene al lquido puede ser un
polisacrido (almidn, pectina, goma carragen) o una protena (gelatina).
a. la gelatina, que se disuelve en agua caliente y posteriormente se enfra en la heladera,
los postres de almidn o maicena, los cuales se disuelven en leche, se

cocinan unos minutos y luego se enfran,
b.
c. los postres tipo flan, que contienen gomas alimenticias como el carragen (ver captulo
Los Hidratos de Carbono) y se preparan de igual forma que los postres de almidn.
Gelatina
Postre de almidn
Flan
Figura 33. Geles alimentarios.
Actividad experimental N6: Formacin de geles

Materiales:
polvo para preparar postre de gelatina
polvo para preparar postre de almidn o maicena
polvo para preparar postre tipo flan
leche o agua (segn corresponda)
utensilios de cocina para preparar los postres
Desarrollo
Primera parte
1. Preparar aproximadamente 200 ml de:
a. postre de gelatina,
b. postres de almidn o maicena,
c. postre tipo flan, segn las indicaciones de cada producto.
2. Transferir a envases adecuado y almacenar en la heladera durante 24 hs.
3. Retirar de la heladera y observar los geles formados, comparando:
a. consistencia,
b. capacidad de mantener la forma una vez cortado,
c. palatabilidad (sensacin al paladar).
Como ejemplo de geles se encuentran distintos postres preparados a partir

de polvos que se disuelven en agua o leche, como por ejemplo:
Segunda parte
4. Colocar una muestras de cada postre en un recipiente adecuado y calentar
en bao de agua a 100C durante 30 minutos.
5. Volver a colocar la muestra en la heladera durante 24 hs.
6. Retirar de la heladera y observar los productos que se obtienen comparando nuevamente:
a. consistencia,
b. capacidad de mantener la forma una vez cortado,
c. palatabilidad (sensacin al paladar).
De acuerdo con lo observado, estimar cul o cules de los productos obtenidos, luego del segundo calentamiento, podra ofrecerse al consumidor y cul o cules no. Justificar su respuesta.
2. LOS HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono o carbohidratos son molculas orgnicas formadas
por carbono, hidrgeno y oxgeno. Segn su estructura, se los pueden
clasificar en monosacridos, disac-ridos, oligosacridos y polisacridos.
Los monosacrdios son los carbohidratos ms simples: poseen entre 3 y 6
tomos de carbono. Cuando se unen dos de ellos se forma un disacrdido, que al
igual que los mo-nosacridos, poseen sabor dulce, son solubles en agua y son
los responsables, al estar junto con las protenas, del color y el aroma que
adquieren muchos alimentos durante su coccin o procesamiento, por ejemplo, el
color de la corteza del pan, del dulce de leche y de la carne cocida.
Los oligasacridos son otro tipo de hidratos de carbono, constitudos entre 3 y 10
unidades de monosacridos. Cuando la cantidad de unidades es mayor a 10 (muchas
veces entre cien-tos y miles), el polmero que se forma se llama polisacrido. Estos
carbohidratos no son dulces ni solubles en agua, pero se utilizan ampliamente en la
industria alimenticia como agentes espesantes o gelificantes, por ejemplo en yogures,
postres lcteos, polvos para preparar flanes y mousses, jaleas y mermeladas, entre otros.
Los hidratos de carbono reciben este nombre debido a que su frmula molecular se puede
expresar en forma general como Cx(H2O)y. En el caso de los monosacridos, por cada tomo
de carbono est asociada una molcula de agua. Por ejemplo, C 6(H2O)6 representan a todos
los monosacridos que poseen 6 carbonos, como por ejemplo la glucosa, la fructosa y la galactosa. Para el resto de los carbohidratos, la relacin no es uno a uno, ya que por cada unin
que se forma entre dos monosacridos, se libera una molcula de agua. Por ejemplo la frmula
molecular de la maltosa, que se forma a partir de dos molculas de glucosa, es C 12(H2O)11. En
el caso de los polisacridos es ms difcil expresar la forma molecular, pero se podria representar como Cn(H2O)n-x, donde x es la cantidad de enlaces que posee dicho polisacrido.
2.2. Mono y disacridos

2.2.1. Estructura qumica de monosacridos
Los monosacridos son los hidratos de carbono ms simples. Se clasifican segn la
cantidad de tomos de carbono en triosas (3 tomos de carbono), tetrosa (4 tomos
de carbono), pen-tosa (5 tomos de carbono) y hexosa (6 tomos de carbono). A su
vez, se pueden clasificar segn el grupo funcional que poseen en aldosas (si tienen
un grupo aldehdo) y cetosas (si tienen un grupo cetona).
De todos estos carbohidratos las hexosas son las ms abundantes en los alimentos
y en particular lo son la glucosa y la fructosa. Estos dos azcares son ismeros de
funcin ya que la glucosa es una aldosa y la fructosa es una cetosa (Figura 1). Esta
pequea diferencia qu-mica les otorgan diferentes propiedades particulares, por
ejemplo, la fructosa es ms dulce y absorbe agua con ms facilidad que la glucosa.
La Qumica en los Alimentos | Los Hidratos de Carbono | 31
2.1. Introduccin
La figura 1 muestra las representaciones de Fischer de la glucosa y la fructosa. En este tipo de representacin, los carbonos forman una cadena
lineal abierta y se numeran a partir del carbono
aldehdico o del carbono terminal ms proximo al
grupo cetona, segn sea una aldosa o una ce-tosa,
respectivamente. Como estos grupos carbo-nilo
(aldehdo o cetona) tienen una alta reactividad y
pueden formar con los oxhidrilos de la misma
molcula una unin intramolecular, los azucares
pueden formar anillos de 5 6 tomos, que reciben
el nombre de furanos o piranos, res-pectivamente.
Estas estructuras cclicas se repre-
H2C OH
O
HC
C O
H C OH
HO
HO C H
H C OH
H C OH H2C
C H
C OH
C OH
H2C OH
OH
Glucosa
Fructosa
Figura 1. Estructuras de Fischer de las

molculas de glucosa y fructosa.
figura 2 ejemplifica el
sentan mediante las proyecciones de Haworth. En
| Los Hidratos de Carbono | 32
solucin acuosa, la estructura lineal y la cclica estn en equilibrio.

La proceso de formacin de una molcula de glucopiranosa.
O
HC
H C OH
HO
C H
C OH
C OH
H2C
OH
H
H
CH2OH
OH
OH
H CH
HO
O
H
OH
CH2OH
OH
H H
OH
HO
H
OH
H
CH2OH
O
CH
H
H
OH
HO
H
O
H
H, OH
OH
Figura 2. Obtencin de glucopiranosa.
Cuando se forma el anillo, el grupo aldehdo o cetona se transforma en un grupo alcohol, que
puede ubicarse arriba o abajo del anillo dando lugar a dos ismeros. Cuando se coloca abajo el
ismero se llama y cuando se coloca arriba, (Figura 3). Esta pequea diferencia estructural
va a dar lugar a diferencias muy importantes en el comportamiento de los hidratos de carbono
en los alimentos. Por ejemplo, el almidn est formado por unidades de -glu-cosa y la celulosa
por unidades de -glucosa. (Ver ms adelante en este captulo).
OH
H
OH
H
OH
OH
HO
H
OH
OH
- D - Glucosa
O OH
H
HO
H
H
OH
- D - Glucosa
Figura 3. Ismeros y
de la molcula de glucosa
Las uniones entre distintos monosacridos para dar lugar a los di- oligo- o polisacrido se
llaman enlaces glucosdicos. Como se ver ms adelante, los enlaces ms comunes son:
a. Uniones 12 (se produce entre el carbono 1 de un monosacrido y el carbono 4 del otro)
b. Uniones 14 (se produce entre el carbono 1 de un monosacrido y el carbono 4 del otro)
c. Uniones 16 (se produce entre el carbono 1 de un monosacrido y el carbono 6 del otro)
El tipo de enlace con que se unen los monosacridos es tambin un factor

que determina el comportamiento de los carbohidratos.
2.2.2. Estructura qumica de disacridos

Los disacridos estn formados por dos unidades de monosacridos. Los
ms abundantes en los alimentos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
Maltosa
La maltosa es el componente principal del jarabe de malta. Se obtiene a
partir de la cebada y es la materia
prima bsica en la elaboracin de cerveza. Est formada por dos molculas
de glucosa unidas por enlace - (1,4).
Este enlace se produce entre el carbono 1 de la - glucosa y el carbono 4
de otra glucosa (Figura 5).
CH2OH
H
H
| Los Hidratos de Carbono | 33
La sacarosa o azcar comn, es el

disa-crido ms abundante. Se obtiene
a par-tir de la caa de azcar y de la
remolacha azucarera. Est formada por
una mol-cula de glucosa y una de
fructosa, unidas por enlace - (1,2),
entre el carbono 1 de la - glucosa y el
carbono 2 de la fruc-tosa (Figura 4).
OH
OH
OH
O
O
CH2OH
OH
H
H
CH2OH
OH
H
Figura 4. Sacarosa o azcar comn de mesa.
CH2OH
H
CH2OH
H
OH
H
OH
OH
OH
O OH
H
OH
OH
-D-Glucosa
-D-Glucosa
Figura 5. Maltosa presente en el jarabe de malta.
Lactosa
La lactosa es el azcar de la leche.
Est formada por una molcula de
galactosa y una molcula de glucosa
unidas me-diante enlace - (1,4), entre
el carbono 1 de la - galactosa y el
carbono 4 de la glucosa (Figura 6).
CH2OH
OH
CH2OH
O
H
OH
O OH
H
OH
OH
H
H
OH
-D-Glucosa
-D-Glucosa
Figura 6. Lactosa o azcar de la leche.
2.2.3. Propiedades funcionales de mono y disacridos

Los monos y disacridos, tambin conocidos como azcares, son un componente fundamental de los alimentos. Entre sus propiedades ms importantes se pueden destacar su sabor
dulce, su gran afinidad por absorber y retener agua y su solubilidad. Tienen tambin la ca-
Sacarosa
pacidad de cristalizar o formar estructuras amorfas que influyen en la textura de los alimentos.
Adems intervienen en reacciones que generan colores y sabores durante la coccin. A continuacin se estudiarn estas propiedades y su importancia en los alimentos.
Sabor dulce
Los azcares tienen la capacidad de aportar sabor dulce. El dulzor es una
propiedad sub-jetiva que hasta el momento ningn instrumento excepto las papilas
gustativas ha sido capaz de medir. Expertos en el tema, a travs del uso de los
sentidos como instrumentos de medi-cin previamente calibrados o entrenados,
llevan a cabo tales mediciones aplicando la lla-mada evaluacin sensorial.
Los cinco sabores bsicos (dulce, salado, cido, amargo y umami) son
detectados por los sensores protenicos especficos ubicados en la lengua, y la
sensacin es transmitida luego a nuestro cerebro donde se la reconoce como tal.
Dulce (miel)
Salado (sal)
Amargo (caf)
cido (limn)
Umami (papas fritas industriales)
Figura 7. Los cinco sabores bsicos
Cada azcar tiene una intensidad de dulzor diferente que se puede cuantificar por comparacin con el sabor dulce de la sacarosa que se le asigna de forma arbitraria el valor de 100.
Los azcares no son las nicas sustancias que pueden aportar sabor dulce en los alimentos.
Los polialcoholes son tambin muy utilizados para cumplir con esta funcin. Estas sustancias
son de la familia de los hidratos de carbono y se obtienen cuando el grupo aldehido o cetona
se reduce a un grupo alcohol. Algunos de los ms importantes son el sorbitol y el xilitol (Fi-gura
8), que se obtienen por reduccin de la glucosa, la xilosa y la sacarosa, respectivamente.
H2 C
OH
HC
OH
C OH
HO
H
C H
C OH
HO
C OH
C H
C OH
H2C OH
Sorbitol
Xilitol
Figura 8. Molculas de sorbitol y xilitol (pueden usarse en chiclets sin azcar).
En la Tabla 1 se comparan el sabor dulce de algunos azcares y polialcoholes.
Carbohidratos
Edulcorantes
Sacarosa
Glucosa
Fructosa
Lactosa
Sorbitol
Xilitol
Sabor dulce relativo

100
80
180
32
50
100
Tabla 1. Comparacin del sabor dulce de

distintos azcares y polialcoholes.
Afinidad por el agua

Todos los hidratos de carbono tie-nen
cierta afinidad por el agua, ya que los
grupos alcohol (-OH) interaccio-nan con
esta
molcula.
Sin
embargo
dependiendo de la estructura tridimensional del azcar (la forma que
tiene en el espacio) esta interaccin
puede ser grande o pequea. Por
ejemplo, la lactosa (azcar de la leche)
es poco afn con el agua y se puede
emplear en recubrimientos y pastillas
pues no se humedece. En cambio la
fructosa (azcar presente en la miel y
frutas), si se la deja en contacto con la
humedad de la atmsfera, es capaz de
absorber el doble de su peso en agua
en slo 15 das.
En la Tabla 2 se muestran datos referidos a la cantidad de agua que absorben
los azcares presentes en los alimentos.
Para analizar:
cuando se calienta una solucin de sacarosa en
medio cido; por ejemplo agregndole unas
gotas de jugo de limn, el enlace que une a la
glucosa con la fructosa se hidroliza (se rompe),
obtenin-dose una mezcla que se llama azcar
invertido que tiene una molcula de glucosa y
una de fruc-tosa por cada molcula de sacarosa
que se hidro-liz. En base a esta informacin,
cmo ser el sabor dulce de esta mezcla en

com-paracin a la sacarosa sin hidrolizar?
Sugerencia: consultar Tabla 1.
Para investigar:
a. investigar cul es la composicin de la miel y, de
acuerdo con la Tabla 1 justificar su sabor dulce,
b. investigar los usos y la funcin del
sorbitol en los alimentos.
Fuentes de referencia:
Badui, S.D., Qumica de los Alimentos
(2006). Ed. Pearson. Mxico.
Cubero N., y otros, Aditivos Alimentarios,
(2002), Ed Mundiprensa, Espaa
Fennema, O. Qumica de los Alimentos
(2000). Ed Acribia. Espaa.
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/apicola/01_info/e_consumidor/Miel_01.htm
de Carbono | 35
OH
La Qumica en los Alimentos | Los Hidratos
H2 C
C OH
Azcares
60%, 1h
60% 9 das
100% 25 das
Glucosa
Fructosa
0,07
0,28
0,07
0,63
14,5
73,4
Sacarosa
Maltosa anhidra
Maltosa hidrato
Lactosa anhidra
Lactosa hidrato
0,04
0,80
5,05
0,54
5,05
0,03
7,0
5,1
1,2
5,1
18,4
18,4
-----1,4
------
Tabla 2. Agua absorbida (%) a varias HR (humedad relativa ambiente) y tiempos.
Actividad experimental N7: Capacidad de absorcin de agua de galletitas
Materiales:
galletitas elaboradas con miel (pueden ser compradas o hechas en casa),
galletitas tipo de agua,
balanza tipo granataria de laboratorio.
Desarrollo
1. Tomar un par de las galletitas elaboradas con miel y pesarlas.
Galletitas tipo agua
2. Dejarlas durante un da sobre una

me-sada y volver a pesarlas.
3. Repetir la operacin todos los
das du-rante 5 das.
4. Hacer lo mismo con otra galletita dulce

elaborada con azcar y con una galletita
tipo de agua.
Galletitas dulces

a. Relacionar lo observado con la composicin de cada uno de los productos (para esto
consultar los rtulos de los alimentos trabajados o las recetas) y justificar el comportamiento.
b. Si se compran dos tipos de galletitas, una elaborada con azcar (sacarosa) y la otra
con miel, cul permanecer crujiente durante ms tiempo? Justificar la respuesta.
Sugerencia: consultar los datos de la Tabla 2.
c.Deducir de qu manera debe seleccionarse el envase de una galletita para que no
se deteriore al pasar el tiempo, siempre que no se abra el envoltorio.
d.
T
i
e
n
e
a
l
g
u
n
a
v
i
n
c
u
l
a
c
i
n
l
o
a
n
a
l
i
z
a
d
o
e
n
e
l
i
t
e
m
b con la composicin qumica de cada producto? Si es as, cmo es la

relacin?
Consultar:
http://www.eufic.org/article/es/artid/novedades-envasado-alimentos/
http://www.calidadalimentaria.net/envases_inteli.php
Reacciones de pardeamiento
Los azcares son responsables de las reacciones de pardeamiento que ocurren durante
la coccin y/o el procesamiento de alimentos y dan como resultado la formacin de
productos que aportan colores marrones o pardos y diversos aromas. Entre este tipo de
reacciones se pueden distinguir la reaccion de Maillard y la reaccin de caramelizacin.
aroma generado en la reaccin. En la Tabla 3 se
Aminocido
Olor
Valina
Fenilalanina
Alanina
Metionina
Pan de centeno
Floral
Dulce
Podrido, desagradable
muestran los olores producidos por calentamiento de
Tabla 3. Olores producidos por calentamiento
algunos aminocidos con glucosa.
de algunos aminocidos con glucosa a 100C.
c)Concentracin de hidrato de carbono y/o aminocidos o protenas: al

aumentar la con-centracin de sustratos, aumenta la intensidad del color.
d) Tiempo y temperatura de coccin: al aumentar el tiempo y la
temperatura, aumenta la intensidad del color.
e) pH: la reaccin se ve favorecida a pH alcalinos (pH>7) y se inhibe a pH cidos (pH<7).
f) Inhibidores: el agregado de inhibidores como el sulfito, bisulfito y metasulfitos, intervienen en la etapa de induccin y evita o retrasa la formacin de productos coloreados.
Actividad experimental N8:

Aplicacin de la reaccin de Maillard en dulce de leche y panificados.
Primera parte: dulce de leche
Materiales:
leche
sacarosa o azcar comn de mesa
glucosa
fructosa
bicarbonato de sodio
olla
cuchara
frascos de vidrio
cocina o equipo de laboratorio para calentamiento
Qumica en los Alimentos | Los
En esta reaccin, los factores que influyen son:

a) Tipo de hidrato de carbono: los monosacridos son ms reactivos que los disacridos.
b) Tipo de aminocido: influye principalmente en el
La
Esta reaccin, es en realidad un conjunto de transformaciones muy complejas en las

que intervienen hidratos de carbono y aminocidos o protenas (ver captulo Las
Protenas). Es la responsable del color y el aroma deseable que se generan durante la
coccin de alimentos como el pan y el dulce de leche, pero ocasiona tambin prdida en
el valor nutritivo de las protenas. Cuando la temperatura de coccin es excesiva puede
generar colores muy oscuros y sabores amargos, indeseables en los alimentos, y dar
origen a compuestos potencialmente cancergenos como la acrilamida.
Hidratos de Carbono | 37
Reaccin de Maillard
Desarrollo
1. Disolver el azcar en medio litro de leche y hervir unos pocos minutos.
2. Agregar todo el bicarbonato, disuelto en un poco de agua.
3. Seguir concentrando y agregando el resto de la leche y la glucosa hasta obtener una consistencia
tal que, al colocar una porcin de dulce sobre un plato, al enfriarse no se deslice.
4. Interrumpir el calentamiento.
5. Transvasar a un recipiente de vidrio incoloro transparente y dejar enfriar.
Muestra
1
2
3
4
Tabla 4.
Leche entera
Sacarosa
Glucosa
1 litro
180 g
10 g
1 litro
1 litro
1 litro
180 g
---------------
10 g
10 g
190 g
Fructosa
--------
-------180 g
--------
Bicarbonato de sodio
0,500 g
1,500 g
0,500 g
0,500 g
Realizar este procedimiento con todas las muestras de la tabla 4.

a. Comparar el color y el sabor de las muestras 1, 3 y 4 y establecer cmo influye el
tipo de azcar en el color y en el sabor de los dulces de leche preparados.
b. Si el pH del bicarbonato de sodio es alcalino y en la elaboracin del dulce de
leche se verifica la reaccin de Maillard, explicar el porqu se lo utiliza entonces
como ingrediente en la ela-boracin de dulce de leche.
Segunda parte: panificados
Materiales:
harina de trigo
levadura deshidratada
azcar comn de mesa
sal comn de mesa
agua
cuchillo
asadera enmantecada
horno de cocina
Desarrollo
1.Mezclar 2 tazas de harina de trigo (aprox 300 g), medio sobre de levadura
deshidratada (5 g), cuharadita de azcar (3 g) y de cucharadita de sal (1.5 g).
2. Agregar agua y mezclar todos los ingredientes.
3. Amasar hasta obtener una masa homognea y moldeable.
4. Dejar levar la masa hasta que doble su volumen (a 30-35C).
5. Dividir la masa en 3 partes iguales, volver a amasar y darles forma de bollos.
6. Hacer un corte en la parte superior de los bollos con un cuchillo bien afilado o cutter.
7. Colocar en asadera enmantecada y dejar levar hasta que los bollos dupliquen su volumen inicial.
8. Cocinar los panes durante 15, 30 y 45 minutos en horno moderado (200C).
Caramelizacin
Aunque este grupo de reacciones tiene como nico reactivo a los azcares (no necesita
aminocidos ni protenas), los factores que influyen en su velocidad son los mismos que
en la reaccin de Maillard: tipo de azcar, pH, y tiempo y temperatura de calentamiento.
La caramelizacin se produce cuando una solucin concentrada de azcar es

tratada a alta temperatura. Puede ocurrir tanto en medio cido como alcalino,
pero los productos obteni-dos dependen de estas condiciones:
a)Caramelizacin en medio cido: se produce por la deshidratacin de los
azcares y pos-terior polimerizacin. En estas reacciones se forman
principalmente compuestos de alto peso molecular con doble enlaces
conjugados. Por lo tanto, el caramelo obtenido es oscuro y tiene poco aroma.
b) Caramelizacin en medio alcalino: se producen isomerizaciones de los azcares y fragmentaciones de las cadenas, generndose compuestos voltiles de bajo peso molecular. El
caramelo obtenido en este caso es ms claro que el anterior pero tiene ms aroma.
Actividad experimental N9: Caramelizacin en medio cido y alcalino.
Materiales:
jugo de limn
bicarbonato de sodio
agua
vaso de precipitados
varilla de vidrio
equipo de calentamiento
Desarrollo
1. Pesar, en diferentes vasos, 50
gramos de sacarosa en cada uno,
agregar 100 ml de agua y las
sustancias indicadas en la Tabla 5.
2. Agitar
hasta
completa
Muestra
Sustancias
1
2
----5 cucharadas de jugo de limn

1 cucharadita de bicarbonato de sodio
Tabla 5.
disolucin del azcar.

3. Calentar agitando suavemente. Controlar el tiempo en que comienza el
oscurecimiento en cada vaso.
4. Seguir calentando por dos minutos ms.
Anlisis de resultados
a. Comparar el color de la corteza de los 3 panes y determinar cmo influye en
el color el tiempo de coccin. Justificar la respuesta.
b. Cortar por la mitad el pan que se cocin durante 30 minutos y comparar el color de
la miga y de la corteza. Relacionar las observaciones realizadas con la
temperatura que alcanza el pan dentro del horno en la superficie (corteza) y
en el interior (miga). Justificar la respuesta.
a. Comparar el color y el aroma de los productos obtenidos.
b. Relacionar estas observaciones con el pH del agua, el pH del bicarbonato de
sodio y pH del cido ctrico.
c. Justificar los colores y aromas observados.
En la Tabla 6 se comparan similitudes y diferencias entre la reaccin de
caramelizacin y la de Maillard.
Reaccin de Maillard
Caramelizacin
Son reacciones de pardeamiento.

Similitudes
Se producen durante la coccin.

Producen compuestos responsables del color y del aroma de alimentos.
Diferencias
Puede ocurrir incluso a temperatura ambiente.
Requiere muy altas temperaturas.
Necesitan hidratos de carbono y aminocidos o
Slo necesitan hidratos de carbono
protenas como reactivos.

La intensidad del color aumenta a pH alcalino.
como reactivo.
La intensidad del color aumenta a pH cidos.
Tabla 6.
Formacin de cristales, vidrios y gomas

Los azcares pueden presentarse en estado slido en tres formas diferentes: cristalino, vtreo
y gomoso. Estas formas se diferencian entre s por la movilidad y el grado de ordenamiento que
tienen las molculas de azcar e influyen en la textura y en la conservacin de los ali-mentos.
En estado cristalino, las molculas estn muy ordenadas. Es una estructura rgida y estable en
el tiempo (si no se modifican las condiciones externas de presin, temperatura, humedad, etc.
no se altera). Como ejemplo de estructura cristalina se encuentran el azcar de mesa
(sacarosa) y las pastillas opacas (blancas o de colores) que vienen en tubitos.
La cristalizacin se produce cuando las molculas de azcares tienen tiempo suficiente para poder
ordenarse. Por ejemplo, si se deja reposar una solucin concentrada de algn azcar, en pocos das, se
obtienen cristales. La velocidad con que los azcares cristalizan depende del tipo de azcar, de la
concentracin de la misma y de la presencia de otras sustancias en el alimento. Por ejemplo, la reduccin
en la formacin de cristales se puede lograr agregando una pequea cantidad de otro azcar, ya que acta
como impureza y dificulta el ordenamienrto de las mo-lculas. Por ejemplo, al dulce de leche se le suele
agregar pequeas cantidades de glucosa para evitar la cristalizacin de la sacarosa que provoca una
textura granulosa indeseable.
Materiales:
agua
taza
vaso largo transparente
palitos de brochette
broche
cmara digital o celular con cmara (opcional)
Desarrollo
1. Colocar 1 taza de agua y 1 taza de azcar en un recipiente.
2. Luego de que empieza la ebullicin, tapar el recipiente y calentar 5 minutos.
3. Transferir el lquido a un vaso largo.
4. Dejar enfriar hasta temperatura ambiente e introducir un palito de brochette (con cristales de
azcar pegados en la superficie) cuidando de no llegar hasta el fondo del vaso (Figura 9a).
5. Dejar reposar (sin mover) durante 1 2 semanas, realizando observaciones
peridicas y re-gistrando los resultados con cmara digital.
6. Una vez terminado el experimento, retirar el palito y dejar secar (Figura 9b).
a. Establecer cmo influye el tiempo en

la cristalizacin de la sacarosa y explicar el porqu es necesario esperar
varios das para obtener cristales.
b. Predecir de qu forma se modificaran los resultados anteriores si, a la
solucin de sacarosa antes de calentarla, se le agregaran unas gotas de
jugo de limn. (Recordar que el calentamiento en medio cido produce
la hidrlisis de la sacarosa).
La
Qumica en los Alimentos | Los Hidratos de Carbono | 41
Actividad experimental N10: Obtencin de cristales de sacarosa.
Figura 9. (a) Preparacin del palito de brochette

para que se formen los cristales. (b) Palito de
brochette luego del crecimiento de cristales.
Adems de formar cristales, los azcares pueden presentar estructuras amorfas que pueden
ser vtreas (duras) o gomosas (blandas). En estado amorfo las molculas no estn ordenadas,
y esta caracterstica le da una textura particular a los alimentos. Los alimentos en estado vtreo,
como los caramelos duros y la corteza del pan, son duros y crujientes pero tienen ms facilidad
de absorber agua que en estado cristalino y se pueden volver blandos (gomosos) cuando absorben agua (humedad del ambiente). Los slidos gomosos, por el contrario, ya son blandos en
su estado natural, como los caramelos blandos y la miga de pan. Estos productos con el
tiempo pueden llegar a cristalizar (en el caso de los caramelos), adquiriendo una textura granulosa o pueden perder agua y pasar a estado vtreo volvindose duros, como la miga del pan
1 2 das despus de que se elabor, si no se la guard en una bolsa bien cerrada.
Por lo tanto, es de vital importancia conocer el estado en que se encuentran los alimentos
slidos (cristalino, vtreo o gomoso), para mantener las condiciones adecuadas de almacenamiento (temperatura, humedad, material de envase, etc.) y aumentar su vida til.
Estado cristalino.
Caramelos pastillas
Estado amorfo vtreo.

Cobertura de manzanas
Estado amorfo gomoso.

Caramelos masticables
Figura 10. Ejemplos de estados cristalino y amorfo.
Actividad experimental N11: Obtencin de caramelo de sacarosa en estado amorfo.
Materiales:
azcar
jugo de limn
agua
termmetro (que alcance 200C)
papel aluminio
Desarrollo
1. Mezclar en un recipiente 150 g de azcar, 50 ml de agua y 5 gotas de jugo de limn.
2. Tapar el recipiente y calentar a ebullicin.
3. Medir la temperatura y volcar una porcin de la solucin (aproximadamente una
cucharada) sobre papel aluminio.
4. Continuar calentando hasta que la solucin aumente en 10C su temperatura y
volver a volcar una porcin del mismo tamao sobre el papel alumnio.
5. Repetir el procedimiento, sacando muestra cada 10C, hasta llegar a los 170-180C.
6. Dejar enfriar todas las muestras.
a. Establecer en forma general la tendencia que existe entre la temperatura de
ebullicin de la solucin azucarada y la concentracin de sacarosa.
b. Comparando la textura de los caramelos obtenidos por calentamiento a distintas
temperatu-ras, determinar cmo se relaciona el estado del azcar (vtreo o
gomoso) con el contenido de agua de la solucin.
c. Justificar el cambio de color que se observa en algunas muestras a distintos
tiempos, explicando qu reaccin de pardeamiento est ocurriendo.
2. A
2.3. Polisacridos
Alg
fuen
Son
deri
(2)
Harinas
Vegetales: fuentes de fibras alimentarias
Alg
de c
poli
cons
de v
pare
grup
fato
unid
carr
com
con
nes de los tres tipos principales: la

y ka
Los polisacridos son polmeros lineales o ramificados de elevado peso molecular formados por cientos
o miles de monosacridos, unidos entre s mediante enlaces glucosdicos. Segn su
origen y estructura qumica, se los puede clasificar en
almidones, celulosa y gomas vegetales. Almidones: son
polisacridos vegetales. Fisiolgica-mente son sustancias
de reserva que se encuentran principalmente en los granos
de cereales, tubrculos, frutas y en varias legumbres. En la
industria de ali-mentos se emplean, no solamente
almidones nativos
(sin modificacin) sino, tambin, sus productos derivados: jarabes y almidones modificados. Celulosa:
es el principal polisacrido estructural del reino
vegetal (a pesar de no utilizarse como aditivo debido
a su gran insolubilidad en agua); a partir de ella se
obtienen una gran cantidad de derivados como la
celulosa microcristalina (CMM), la metilcelulosa
(MC) y la carboximetilcelulosa (CMC), que tienen
buenas propiedades espesantes y estabilizantes.

Gomas vegetales: son productos que se utilizan como espesantes o gelificantes en diversos productos
alimentarios. Segn la fuente de las que se extraen se las puede agrupar de la siguiente manera:
obtenidas de subproductos vegetales (cscaras y semillas de frutas): pectinas (1)

derivados de algas: alginatos, carragenes, agar-agar (2)
derivados de semillas: goma guar y goma garrofin (3)
obtenidos de exudados de plantas: goma arbiga, goma tragacanto y goma Baraya (4)
obtenidas con el auxilio de microorganismos por biotecnologa: goma xantn (5)
(1)
1. CSCARA Y SEMILLAS DE CTRICOS. Fuente de pectinas.
Son polisacridos derivados del cido galacturnico con
diferentes grados de matilacin.
4. EXUDADOS DE PLANTAS. Fuente de goma arbiga.
La goma arbiga aparece como un exudado resinoso sobre heridas y grietas de la corteza de los rboles cuyo objetivo es la
proteccin de la herida contra la invasin de enfermedades.

5. OBTENIDA CON EL AUXILIO DE MICROORGANISMOS POR BIOTECNOLOGA. Fuente de goma xantn.
(4) Goma arbiga
La goma xantn es un exopolisac-
rido producido por Xanthomonas

camprestris, un patgeno de las coles.
El microorganismo se cultiva a escala
industrial por fermentacin aerobia
en un medio formado bsicamente
por jarabe de glucosa obtenido a partir de la hidrlisis del almidn de
maz. La goma se forma como un polisacrido exocelular.
(5) Hoja de col daada por

Fotografa de una placa
Xanthomonas campestris.
de agar con cultivo de
Xanthomonas campestres
2.3.1. Estructura qumica y propiedades funcionales

La principal aplicacin de los polisacridos en alimentos es como agentes espesantes o gelificantes. La
diferencia en el comportamiento depende de la estructura tridimesional que tiene el polisacrido,
Individualizacin de los granos
Estado inicial seco
Hidratacin intermedia
Dividualizacin de las macromolculas
Dispersabilizacin
completa
Estado final
de su concentracin y de la interaccin con otros

componenetes del alimento (protenas, l-pidos,
azcares, iones, etc.). Estos factores van a
determinar cmo interactan sus cadenas entre s y
Figura 11. Esquema del comportamiento como

espesantes y gelificantes de los hidrocoloides.
na gran cantidad de agua en su interior. Para que
o
n
puedan formarse las cadenas de polisacridos

deben tener zonas de unin entre s pero, tambin
el
a
tienen que poder interaccionar con el agua que

queda re-tenida en los espacios huecos de la
g
u
estructura. Si las zonas de unin son dbiles o no

existen, el polisacrido no puede formar gel pero
a
.
aumenta la viscosidad de la mezcla ya que sus

cadenas
U
n
interactan con el agua y la inmovilizan en la
g
el
e
s
u
n
a
e
st
r
u
ct
u
r
a
tr
id
im
e
n
si
o
n
al
q
u
e
r
e
ti
e
n
e
u
dispersin. Para ambos tipos de comportamiento es necesario lograr previamente

una buena dispersin del polisacrido.
Espesante
Gelificante
Espesante (postre)
Estabilizante (yogurt)
Gelificante (flan)
Figura 12. Propiedades funcionales de Polisacridos.
Almidones
Son polisacridos vegetales que se encuentran principalmente en los granos de cereales (trigo, arroz,
maz, cebada, centeno), tubrculos (papa, batata, mandioca), y legumbres (garbanzo, soja). Estn
compuestos, a su vez, por dos tipos de polisacridos, la amilosa y la amilopectina, ambas cons-titudas por
unidades de glucosa. La diferencia entre ellas es que la amilosa es una molcula lineal, con uniones -(1,4)
y la amilopectina es ramificada y posee uniones -(1,4) y -(1,6) (Figura 13).
B
O
CH2OH
CH2OH
CH2OH
O
OH
OH
OH
O
OH
O
O
O
OH
OH
CH2
CH2OH
OH
Figura 13. Molculas de (a) amilosa y (b) amilopectina.
Cereal (maz)
Tubrculo (papa)
CH2OH
OH
OH
OH
OH
OH
Legumbre (soja)
En la figura 11 se muestra un esquema general del comportamiento de los

polisacridos como espesantes y gelificantes, sin embargo, las condiciones
necesarias para que cada poli-sacrido gelifique o acte como espesante son
particulares de cada uno de ellos y dependen de su estructura qumica.
Estos dos polisacridos se agrupan formando pequeas partculas llamadas grnulos,

que son caractersticas de cada tipo de almidn. Por microscopa es posible identificar el
tipo de almidn por la forma y el tamao de sus grnulos (Figura 14).
Figura 14. Micrografas de almidones: (a) Maz, (b) Trigo, (c) Papa, (d) Arroz.
Almidones Nativos
Maz: la mayora de los grnulos son angulares y algunos redondeados. Los
dimetros van de 5 a 25 m.
Trigo: posee grnulos relativamente pequeos y grandes. Ambos son
generalmente esf-ricos. La superficie de estos grnulos puede ser lisa o
estriada. Los grnulos pequeos miden aproximadamente 5-10 m de
dimetro, mientras que los grandes estn entre va-lores de 25-40 m.
Papa: la mayora de estos grnulos son grandes, ovalados y particularmente
lisos. Pue-den observarse los anillos de crecimiento (anillos concntricos). El
tamao vara entre 15-100 m de dimetro.
Arroz: los grnulos son de tamao pequeo y con bordes irregulares. Su dimetro va de 3-8 m.
Actividad experimental N12: Reconocimiento de almidones

por microscopa. Primera parte
Materiales:
harina de trigo
almidn de maz
arroz
papa
agua
4. Recordar que es necesario que la muestra se halle hmeda para poder realizar la observacin.
En caso de que se seque agregar suavemente una gota de agua con pipeta o gotero.
5. Dibujar todas las observaciones y, si es factible realizarlo, registrar utilizando cmara fotogrfica.
a. Caracterizar, la forma y tamao relativo de los grnulos de distintos almidones
y realizar un informe escrito de lo observado.
Materiales:
polvo leudante
sopas instantneas
agua
La Qumica
Segunda parte
en los Alimentos | Los Hidratos de Carbono | 47
Desarrollo
1. Preparar las muestras de almidones como se indica a continuacin:
harina de trigo: suspender una cucharadita de harina de trigo en agua y
colocar una gota sobre un portaobjeto,
almidn de maz (maicena): suspender una cucharadita de almidn de
maz en agua y colocar una gota sobre portaobjeto,
arroz: remojar un puado de arroz durante 12 horas. Machacarlo y
colocar una gota del agua de la suspensin en un portaobjeto,
papa: cortar una papa y frotarla sobre un portaobjetos.
2. Colocar un cubreobjetos sobre el portaobjetos que contiene la muestra.
Polvo leudante Polvo para preparar

sopa crema
Desarrollo
1. Preparar las muestras de almidones como se indica a continuacin:
polvo leudante (polvo de hornear): suspender una cucharadita de
polvo leudante en agua y colocar una gota sobre portaobjeto,
sopas instantneas: suspender una cucharadita de polvo para preparar
sopa (de dife-rentes sabores) en agua y colocar una gota sobre portaobjeto.
2. Colocar la muestra en el portaobjetos y cubrir con un cubreobjeto.
3. Realizar las observaciones en el miscroscopio de igual forma que en la primera parte.
4. Dibujar todas las observaciones y, si es factible realizarlo, registrar utilizando cmara fotogrfica.
a. Identificar los almidones presentes en el polvo de hornear y en el polvo para preparar
sopa (usar los resultados de la primera parte de esta actividad experimental).
b. Comparar las respuestas del item anterior con la informacin brindada en los
rtulos (eti-quetas) de dichos productos.
Gelatinizacin y gelificacin
Las cadenas de amilosa y de amilopectina estn organizadas dentro del grnulo de almidn
de maneras muy compactas, estabilizadas por interacciones de puente de hidrgeno intra e
intermoleculares. Debido a esta estructura tan compacta, el almidn es insoluble en agua fra
pero, si se lo calienta, los enlaces de hidrgeno se rompen y el agua comienza a ingresar al
grnulo provocando el hinchamiento del mismo y la consecuente prdida del orden in-terno.
Durante el hinchamiento tambin se produce la liberacin de amilosa que queda en dispersin
coloidal y esto provoca un aumento en la viscosidad de la pasta de almidn. Todo este proceso
se llama gelatinizacin y la temperatura a la cual ocurre vara entre 60 y 95C
aproximadamente, dependiendo del tipo de almidn. Generalmente los grnulos de mayor
tamao, como los de papa, son menos compactos y ms fcilmente hidratables, por lo tanto, su
temperatura de gelatinizacin es menor, comparada con la correspondiente a almidones con
granulos ms pequeos y compactos como el maz.
El proceso de gelatinizacin se puede estudiar por microscopa (Figura 15). Los

grnulos de almidn que no han sufrido tratamiento trmico presentan una marcada
cruz que atra-viesa el hilum (centro de crecimiento del grnulo). La prdida de esta
cruz indica la prdida del orden molecular y se usa como criterio de gelatinizacin.
30C
40C
60C
Adsorcin superficial
de agua
Contina la adsorcin superficial.

Comienzan a romperse uniones
puentes de hidrgeno del interior
del grnulo.
Puede comenzar la absorcin de
agua dentro del grnulo.
Se adsorbe mayor cantidad de

agua a la superficie granular.
Ruptura de ms uniones de
hidr-geno internas.
70C
65C
90C
La dispersin alcanza el grado

ptimo gelatinizacin.
Cercana a esta temperatura se
alcanza el mximo de viscosidad.
Contina la ruptura de uniones

internas, la absorcin y la salida
de amilosa hacia fuera del grnulo.
Figura 15. Micrografas del proceso de gelatinizacin de almidn de maz.
Mayor absorcin de agua

dentro del grnulo.
La amilosa comienza a salir del

grnulo formando una dispersin
coloidal fuera de ste.
Contina ingresando
agua dentro del grnulo.
La retrogradacin del almidn, tambin, es la responsable del envejecimiento del

pan (en-durecimiento). Durante el almacenamiento, las zonas lineales de las cadenas
de amilopectina se acercan y expulsan el agua que estaba entre ellas, provocando
que la miga se seque y se vuelve dura y la corteza absorbe ese agua y se ablanda.
Actividad experimental N13: Gelatinizacin del almidn.

Materiales:
almidn de maz
agua
cuchara
vasos de precipitado
tubos de ensayo
Desarrollo
1. Colocar en un vaso de precipitado 1 cucharada de almidn de maz (maizena) y
agregar media taza de agua fra.
2. Calentar con cuidado, agitando constantemente y controlando la temperatura
con un ter-mmetro sumergido en el sistema almidn - agua.
3. Tomar muestras cuando alcance 50C, 70C, 80C y 95C y colocarlas en tubos
de ensayos debidamente rotulados.
4. Dejar reposar las muestras hasta que lleguen a temperatura ambiente.
5. Examinar luego la rigidez y transparencia de cada una de las muestras.
6. Realizar observacin microscpica de todas las muestras.
7. Esquematizar lo que observa.
En base a los resultados obtenidos por micrografa y, de acuerdo con la viscosidad de las muestras
obtenidas, establecer en forma aproximada, cul es la temperatura de gelatinizacin del almidn.
Sugerencia: consultar la figura 15.
Cuando el almidn gelatinizado se enfra, las cadenas de amilosa comienzan a

acercarse y se establecen nuevos puentes de hidrgenos entre ellas. De esta manera se
forma una red tri-dimensional que es capaz de retener agua en su interior. Este proceso se
denomina gelifica-cin. Sin embargo, el gel que se forma no es estable en el tiempo. Esto
se debe a que las cadenas de amilosa y las partes de lineales de las cadenas de
amilopectina, continan acer-cndose, fenmeno que se conoce como retrogradacin y
tiene como consecuencia que parte del agua que estaba retenida dentro del gel comienza
a salir. Esta exu dacin de agua se de-nomina sinresis. Como los puentes de hidrgeno
se favorecen al disminuir la temperatura, el proceso de retrogradacin y la consecuente
sinresis son ms pronunciados a bajas tem-peraturas. Esto explica el porqu al guardar
una salsa blanca en la heladera se forma en la superficie de la misma una capa de agua.
Las caracteristicas que presentan los geles de almidn (brillo, rigidez, estabilidad frente a la
retrogradacin, etc.) son aspectos fundamentales a tener en cuenta para formular un ali-mento.
Los principales factores que afectan estas caractersticas son el tipo de almidn, su
concentracin y la presencia de sustancias como azcar, sal y cidos orgnicos.
a) Tipos de almidn: cada almidn forma geles con caractersticas particulares. Por ejemplo,
un gel de almidn de maz es ms rgido y traslcido que uno de almidn de papa.
b) Concentracin de almidn: los geles de almidn se forman a partir de una
determinada concentracin (que depende del tipo de almidn) y por debajo de
la cual la dispersin no gelifica, ya que no puede formarse una red lo
suficientemente rgida para retener toda el agua presente.
c) Temperatura de calentamiento: es necesario alcanzar la temperatura de gelatinizacin del
almidn para que al enfriarse gelifique. Por otro lado, una temperatura muy elevada puede
provocar una ruptura excesiva de los grnulos y prdida de viscosidad.
d) Sacarosa y NaCl: el agregado de estas sustancias en una concentracin

adecuada retrasa la sinrisis debido a que retienen parte del agua.
e) cido: el calentamiento en medio cido, produce la hidrlisis de los enlaces
glicosdicos, obtenindose maltodextrinas (polisacridos de bajo peso molecular),
maltosa y glucosa. Estos productos no tienen la capacidad de formar estructuras
tridimensionales y esto reduce la viscosidad y la fuerza del gel.
Actividad experimental N14: Geles de almidn.

Materiales:
almidn de maz
jugo de limn
sal comn de mesa
sacarosa o azcar comn de mesa.
cuchara
vasos de precipitado
Desarrollo
1. Mezclar 1 cucharada de almidn (5 g) de maz con medio vaso de agua (100 ml).
2. Calentar suavemente y agitar hasta que alcance la temperatura de gelificacin
(estimada en el item anterior).
3. Mantener a esa temperatura durante 1 minuto.
4. Repetir la experiencia, agregando antes del calentamiento las siguientes sustancias:
tres cucharadas soperas de jugo de limn,
una cucharadita de sal,
dos cucharadas de azcar.
5. Dejar descansar a temperatura ambiente.
a. Establecer las diferencias que se observan en la consistencia de todas las muestras, luego de
24 horas de reposo a temperatura ambiente.
Zanahoria
Vegetales ricos en
celulosa
b. Estimar si se modificaran los resultados observados si, en lugar de almacenar los geles a
tem-peratura ambiente, se hubieran guardado en la heladera. Justificar la respuesta.
Almidones modificados
Adems de los almidones nativos (sin modificaciones) existen en el mercado una amplia
gama de almidones modificados, con caractersticas particulares. Entre ellos se destacan
los almidones esterificados, entrecruzados, parcialmente hidrolizados y pregelatinizados.
Almidones esterificados: tienen mayor estabilidad frente a la retrogradacin

y se pueden utilizar en alimentos congelados.
A
l
m
i
d
o
n
e
s
e
n
tr
e
c
r
u
z
a
d
o
s
:
p
r
e
s
e
n
t
a
n
al
t
a
e
st
a
bi
li
d
a
d
fr
e
nte al calentamiento incluso en medio cido. Son buenos espesantes y estabilizantes,

pero no gelifican.
Celulosa
La celulosa es un polmero lineal formado por unidades de glucosa unidas
mediante enlaces -(1,4). Es el componente principal de la pared de todas las
clulas vegetales y se encuentra en frutas, vegetales y granos y,
tambin,
la
producen
algunos
microorganismos. A diferencia de los
animales (herbvoros) el hombre
carece de las enzimas necesarias para transformarla en glu-
cosa, no puede utilizarla como

nutriente y por lo tanto la elimina
en las heces. Este polisacrido

constituye en los alimentos la
lla-mada fibra cruda o salvado.
Almidones parcialmente hidrolizados: forman geles dbiles. Se los utiliza

en la industria de caramelos.
Almidones pregelatinizados: estos almidones sufrieron un proceso de
gelatinizacin y un posterior secado. Se los emplea en postres instantneos
que no necesitan coccin, ya que se hidratan fcilmente en agua fra.
Actividad experimental N15: Reconocimiento de celulosa por microscopa.
Materiales:
cebolla
tomate
sopas instantneas de distintos sabores: cebolla, esprragos, tomate, entre otros.
agua
cmara digital o celular con cmara (opcional)
Desarrollo
Primera parte
1. Preparar las muestras como se indica a continuacin:
cebolla, tomate, entre otros: sacar una capa muy delgada (casi
transparente) y colo-carla sobre un portaobjetos.
4. Dibujar todo lo observado y, en la medida de lo posible, fotografiar con cmara digital o celular.
5. Reconocer el tejido celulsico en cada caso.

Segunda parte
1. Preparar las muestras como se indica a continuacin:
sopas instantneas: suspender una cucharadita de polvo para preparar
sopa (de diferentes sabores, por ejemplo, cebolla, esprragos, tomate,) en
agua y colocar una gota sobre portaobjeto.
4. Dibujar todo lo observado y en la medida de lo posible fotografiar con cmara digital o celular.
a. Identificar el tejido celulsico presente en polvos para preparar sopa de distintos
sabores (ce-bolla, esprragos, tomate), empleando el microscopio.
b.Comparar estos resultados con la declaracin de ingredientes de los alimentos
estudiados, segn informacin brindada por los rtulos.
Gomas vegetales
Pectinas
Las pectinas estn presentes en las frutas, principalemte, en los ctricos, la manzana y
el membrillo. Son polisacridos constituidos por cido galacturnico (cido obtenido por
oxi-dacin de la galactosa). Los grupos cidos estn parcialmente esterificados con
grupos me-toxilos y segn la cantidad de estos grupos, se las divide en:
Las pectinas BTM gelifican en presencia de iones divalentes (calcio), los cuales
actan como puente entre los grupos carboxilos de cadenas adyacentes. A diferencia
de los geles con pectinas ATM, estos se pueden formar incluso en ausencia de
slidos solubles y a pH neutro. Se las encuentra en postres lcteos, por ejemplo.
Actividad experimental N16: Geles de pectina.

Materiales:
membrillos
pao e hilo
cuchillo
olla
Membrillos Jalea de membrillos
cocina o equipo de calentamiento usado en laboratorios

frascos de vidrio
Desarrollo
1. Lavar los membrillos, cortarlos al medio, pelarlos y retirar el centro y las semillas.
2. Poner las cscaras, el centro y las semillas en un pao y atar con hilo formando una bolsita.
3. Colocar en una olla destapada las mitades de membrillo junto con la bolsita.
4. Cubrir con exceso de agua.
5. Llevar a fuego suave y cocinar hasta que los membrillos estn muy cocidos.
6. Colocar un pao dentro de un colador grande y un recipiente debajo. Poner all a
colar los membrillos, sin apretarlos, durante toda la noche. Al da siguiente
recuperar el jugo que haya escurrido, medirlo y agregar la mitad en peso en
azcar. (Ejemplo: para un litro de jugo, medio kilogramo de azcar).
7. Poner a calentar a fuego suave, revolviendo, hasta que se disuelva el azcar.
8. Luego subir el fuego, revolviendo de vez en cuando hasta que alcance la consistencia deseada, (probar sacando
un poquito y dejndolo que se enfre). Esta ltima coccin puede llevar de 15 a 40 minutos.
9. Conservar en frascos esterilizados.
pectinas de alto grado de metilacin (ATM): ms del 50% de los grupos

cidos estn metilados.
pectinas de bajo grado de metilacin (BTM): menos del 50% de los grupos
cidos estn metilados.
Estos dos tipos de pectinas gelifican bajo
condiciones completamente distintas. Las
pectinas ATM gelifican en condiciones de
bajo pH (cercano a 3) y alta concentracin de slidos solubles (65%). Este gel se
forma por la interaccin pectina-aguaazcar-cido. Este tipo de gomas estn
Jalea (ATM)
Yogurt firme (BTM)
presentes en mermeladas y jaleas.
Anlisis de resultado
a. Establecer qu tipo de pectina se halla presente en el membrillo (ATM o BTM).
Responder con la ayuda de las condiciones de gelificacin de cada una de las
muestras (pH, concentracin de azucar, presencia de calcio).
b. Determinar si es posible realizar una jalea de duraznos siguiendo este mismo
procedimiento. Justificar.
c. Justificar si es posible elaborar una jalea reducida en caloras (sin azcar)
siguiendo este procedimiento.
Bibliografa de referencia:
Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. Mxico.
Cubero N., y otros, Aditivos Alimentarios, (2002), Ed Mundiprensa, Espaa.
Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa.
d. Investigue si un postre lcteo gelificado (por ejemplo un yogur firme) declara el
uso de pectinas en su rtulo, a qu tipo de pectina se refiere? Justificar.
Carragenes
Los carragenes son polmeros sulfatados de unidades de galactosa. Segn el grado de sulfatacin y la posicin de los carbonos sustituidos por los steres-sulfatos, se distinguen diferentes fracciones cuyas principales son la kappa (), la iota () y la lambda () carragen.
El kappa carragen tiene la capacidad de gelificar, mientras que el lambda carragen es espesante y el iota
tiene propiedades intermedias. La presencia de cationes divalentes, como el calcio (presente en la leche),
favorece la interaccin entre las cadenas de carragen (acta como puente entre grupos sulfato) y aumenta
la viscosidad de la mezcla o la rigidez del gel. Adems estas gomas interaccionan con las protenas de la
leche (casenas) aumentando la fuerza del gel. Es por estos motivos que los carragenes se emplean
principalmente en productos lcteos.
Goma guar y goma garrofn

Estas gomas se extraen de semillas. Estas dos gomas se utilizan como
espesantes en pro-ductos congelados, yogures, productos para repostera, etc.
Goma xantn
La goma xantn es sintetizada por varios microorganismos. Se la utiliza
como espesante en productos cocinados, salsas, bebidas y productos lcteos.
Sinergia
Muchas veces los polisacridos tienen la capacidad de actuar de forma sinrgica con otro.
Esto significa que su poder espesante o gelificante se potencia al emplearse mezclas de dos
polisacridos. Algunas mezclas que tienen esta accin sinrgica son las gomas guar y garrofn
con los carragenes y con la goma xantan. Para que esto suceda los polisacridos deben tener
zonas que puedan interaccionar entre s, reforzando las uniones entre las cadenas.
Para investigar
a. Buscar en rtulos de distintos productos: yogures, mermeladas reducidas en caloras, mayonesa,
polvos para preparar sopas, flanes, mousse, postres, bebidas, etc., el empleo de polisacridos.
b. Explicar qu funcin cumple cada uno en estos productos. (Ver captulo Los Aditivos).
3. LAS PROTENAS
Las protenas son molculas de gran tamao constituidas por carbono,
hidrgeno, ni-trgeno y oxgeno. Algunas poseen adems azufre y fsforo y,
en menor proporcin, hierro, cobre y magnesio.
Estas sustancias desempean funciones fundamentales en el organismo, como la
regulacin de procesos bioqumicos (forman parte de hormonas, vitaminas y enzimas),
defensa (for-macin de anticuerpos), transporte (por ejemplo, transporte de oxgeno en la
sangre por medio de la hemoglobina), aporte energtico (4 kcal/g de protena), catlisis
(aceleran la ve-locidad de las reacciones qumicas), contraccin muscular (a travs de la
miosina y la actina), estructura y sostn del organismo (tejido conjuntivo).
3.2. Estructura qumica

Las protenas estn formadas por cientos o miles de aminocidos, que son
molculas ms simples y se caracterizan por tener un grupo carboxilo (COOH) y un grupo amino (-NH2) unidos al mismo carbono.
H
H N
H
C
O
C OH
R1
Figura 1. Estructura general de un aminocido
Poseen adems una cadena lateral (R1), que es diferente para cada
aminocido (hay 20 tipos de cadenas laterales y por lo tanto, 20 aminocidos
distintos). Dependiendo de las caractersticas del grupo R 1, los aminocidos
se dividen en: no polares, polares y con carga elctrica (cidos y bsicos).
La Qumica en los Alimentos | Las Protenas | 55
3.1. Introduccin
NO POLARES
POLARES
Glicina (Gly)
Asparagina (Asn)
Alanina (Ala)
Glutamina (Gln)
Valina (Val)
Tirosina (Tyr)
Leucina (Leu)
Cistena (Cys)
Serina (Ser)
Isoleucina (Ile)
Treonina (Thr)
Tripfano (Trp)
CON CARGA ELCTRICA
Acidez
cido asprtico (Asp)
Prolina (Pro)
cido glutmico (Glu)
Metionina (Met)
Bsicos
Arginina (Arg)
Fenilalanina (Fen)
Lisina (Lys)
Histidina (His)
Figura 2. Estructura qumica de los 20 aminocidos.
Los aminocidos se unen entre s a travs de enlaces peptdicos que son enlaces
co-valentes entre el grupo COOH de un aminocido y el grupo NH 2 de otro.
Enlace peptdico
HNCC OH H NCCOH
R1
aminocido 1
H R1
R2
polipptido
R2
aminocido 2
Figura 3. Enlace peptdico.
La forma que adoptan las protenas en el

Niveles de organizacin de las protenas
espacio depende de la secuencia de aminocidos (tipos de aminocidos presentes y

orden en el que se unen) y de las condi-ciones
Estructura primaria de las protenas
es la secuencia de una cadena de aminocidos.
externas, como el pH, la concen-tracin de
Aminocidos
sales y la temperatura, entre otros. La

estructura nativa de una protena (estructura
Hoja plegada
que no fue modificada por ningn agente

externo) puede presentar cuatro niveles de
organizacin
,aunque
el
cuarto
nivel no
siempre existe:
Hlice alfa
Estructura secundaria de las protenas
ocurre cuando los aminocidos en la secuencia interactan a travs de enlaces

de hidrgeno.
Hoja plegada
3.2.1. Estructura primaria:

es la secuencia de aminocidos unidos
por enlace peptdico. (Figura 4a).
Estructura terciaria de las protenas

ocurre cuando ciertas atracciones
estn presentes entre hlices alfa y
Hlice alfa h ojas plegadas.
3.2.2. Estructura secundaria:

es el plegamiento regular y peridico que
adoptan las protenas. Hay dos tipos
principales: hlice alfa y hoja plegada.
Dentro de una misma protena, se pueden encontrar zonas con distintas estructuras secundarias y otras zonas sin una
estructura definida (Figura 4b).
Estructura cuaternaria de las protenas

es una protena que consiste de ms de
una cadena de aminocidos..
Figura 4. Estructuras: primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria.
3.2.3. Estructura terciaria:

es la organizacin que adquiere la protena en el espacio cuando interaccionan distintos tramos de la
cadena polipeptdica, los cuales pueden tener una estructura secundaria definida o no. Dentro de este tipo
de estructuras se encuentran las protenas globulares y las fibrilares. (Figura 4c).
3.2.4. Estructura cuaternaria:

en este tipo de estructuras hay ms de una cadena polipeptdica y cada una forma una subunidad de la protena. Ejemplo de protenas con estructura cuaternaria son la hemoglobina
Protenas
H H O H H O NCC
NCCetc.
| 57
H 2O
H H O
La Qumica en los Alimentos | Las
H H O
(pigmento de la sangre), la miosina (una de las protenas contrctiles del

msculo) y la casena (protena de la leche) (Figura 4d).
Estas estructuras se estabilizan por diferentes interacciones intermoleculares, tales como puente
disulfuro (uniones covalentes entre grupos -SH de algunos aminocidos), puente de hidrgeno (entre el
oxgeno de un C=O de un enlace peptdico y el hidrgeno de un NH de otro enlace), interacciones
electrostticas (pueden ser atractivas entre grupos con distinta carga o repulsiva entre grupos con igual
carga), interacciones hidrfobas (entre cadenas laterales alifticas o aro-mticos) y fuerzas de Van der
Waals (entre grupos con dipolos permanentes o inducidos, como el enlace peptdico y el grupo alcohol de
la serina). (Ver captulo La Qumica en los Alimentos).
3.2.5. Desnaturalizacin
Durante la preparacin de alimentos, el cambio de temperatura, el amasado, el batido, el
aumento de acidez o el agregado de sales, pueden modificar estas estructuras provocando la
desnaturalizacin de la protena, es decir, la prdida de las estructuras secundaria, terciaria o
cuaternaria, sin prdida de la estructura primaria (sin ruptura de la cadena).
Muchas veces la desnaturalizacin es reversible y la protena vuelve a su

forma nativa, es decir adopta la misma forma que tena antes de
desnaturalizarse. En cambio, otras veces, el proceso es irreversible.
PROTENA NATIVA
PROTENA
DESNATURALIZADA
PROTENA NATIVA
Figura 5. Protena nativa y

desnaturalizada en proceso
(a) reversible y (b) irreversible.
Harina y masa, desnaturalizacin por trabajo mecnico (amasado)
Clara de huevo y merengue,
desnaturalizacin por batido
Huevo crudo y huevo frito, desnaturalizacin por accin del calor Figura 6. Algunos ejemplos de desnaturalizacin.
Una de las principales propiedades de las protenas es su capacidad para formar

distintas estructuras en los alimentos como espumas (merengue), emulsiones
(mayonesa, manteca), geles (gelatina, clara de huevo duro) y masas (panes). Aunque
son estructuras con carac-tersticas muy diferentes todas tienen en comn que se
forman a partir de la protena desnaturalizada, es decir, la protena tiene que perder
su estructura nativa y reacomodarse para formar las nuevas estructuras.
3.3.1. Geles
Los geles son redes tridimensionales capaces de retener mucha agua en su interior.
Para que pueda formarse es necesario que haya un balance entre las fuerzas atractivas
que man-tienen unidas a las cadenas proteicas adyacentes y las fuerzas repulsivas que
permiten que se formen huecos o cavidades donde queda retenida el agua. De lo
contrario, pueden ocurrir dos cosas: si las fuerzas atractivas predominan, las protenas
tienen demasiados puntos de contacto y las cavidades no se forman o son muy pequeas,
dando como resultado un pre-cipitado. En cambio, si predominan las fuerzas repulsivas y
las cadenas no pueden acercarse lo suficiente, la red no se forma.
En la Tabla 1 se resumen estas fuerzas:

Fuerzas atractivas
Fuerzas repulsivas
Atraccin electrosttica entre grupos con distinta carga
Repulsin electrosttica entre grupos con la misma carga
Puente de hidrgeno
Puente disulfuro
Interacciones hidrofbicas
Interacciones protena agua
Tabla 1. Fuerzas atractivas y repulsivas que intervienen en la formacin de un gel.
Como ejemplos de geles, se encuentra la gelatina y la clara de huevo duro. La gelatina

es una protena soluble que se obtiene por hidrlisis del colgeno, que es otra protena
pero insoluble, que forma parte del tejido conectivo de la piel, msculos y tendones de los
animales. Las molculas de gelatina forman una estructura tridimensional gracias a que
las cadenas interaccionan entre s principalmente mediante puentes de hidrgenos.
Este tipo de interacciones se forman en

fro y se rompen al aumentar la temperatura. Es por este motivo que para formar un gel de gelatina, es necesario
colocarlo en la heladera y una vez que
el gel se form, si permanece un tiempo
a temperatura ambiente, se desarma
(Figura 7). Este ciclo se puede repetir
muchas veces, dando a este tipo de gel
la caracterstica de reversible.
Figura 7. Dispersin de gelatina (a) en caliente (b) en fro.
La clara de huevo est compuesta por 88% de agua y 12% de protena, de los cuales la
3.3. Propiedades funcionales
albmina es la ms importante. Esta protena tambin tiene la capacidad de formar

geles, pero a diferencia de los de gelatina, son irreversibles. Esto se debe a que la
estructura tri-dimensional que se forma luego que la albmina se desnaturaliza por
calor (cuando se hierve o fre un huevo), se estabiliza por uniones disulfuro, que son
enlaces covalentes y por lo tanto, la energa que se necesitara para romperlos,
destruira tambin los enlaces peptdicos (tambin covalentes).
Actividad experimental N17: Geles reversibles e irreversibles

Materiales:
gelatina sin sabor, 1 sobre.
vaso de plstico (preferentemente transparente)
huevo
olla
cocina
heladera
Desarrollo
Postre de gelatina
Huevo duro
Figura 8. Ejemplos de geles reversibles e irreversibles
Geles reversibles
1. Preparar, aproximadamente, 200 ml de gelatina sin sabor, segn las
indicaciones del envase del producto.
2. Almacenar en la heladera durante 24 h.
3. Retirar la gelatina de la heladera y observar la consistencia del gel formado.
4. Calentar luego en bao de agua o a bao Mara, a 100C durante 30 minutos.
5. Volver a colocar la muestra en la heladera durante 24 h.
6. Repetir este procedimiento 3 veces.
7. Reservar una pequea muestra luego de cada enfriamiento.
Geles irreversibles
1. Hervir un huevo durante 12 minutos.
2. Sacar la cscara y separar la clara de la yema.
3. Almacenar la clara de huevo en heladera durante 24 h.
4. Retirar la clara de la heladera y observar la consistencia del gel formado.
5. Calentar en bao de agua a 100C durante 30 minutos.
6. Volver a colocar la muestra en la heladera durante 24 h.
7. Repetir este procedimiento 3 veces.
8. Reservar una pequea muestra luego de cada enfriamiento.
a. Comparar entre s las cuatro muestras obtenidas, en cada caso (con la gelatina y
con el huevo). Establecer, luego, de qu manera influye el cambio de temperatura
en las consistencias de los geles, sean estos reversibles e irreversibles.
b. Elegir una de estas dos protenas para preparar una tortilla de papas. Justificar.
c. Elegir una de estas dos protenas como agente gelificante para preparar un
yoghurt firme. Justificar.
Actividad experimental N18: Efecto de la concentracin proteica en geles reversibles
Materiales:
gelatina sin sabor
vasos de plstico (preferentemente transparentes)
heladera
Gel
Jarabe
Figura 9. Variacin de la viscosidad al
cambiar la concentracin de gelatina
Desarrollo
1. Preparar 3 dispersiones de gelatina sin sabor siguiendo las indicaciones del
rtulo, pero con las siguientes concentraciones:
2. Segn indicaciones del rtulo del producto.
3. La mitad de concentracin que la muestra a.
4. El doble de concentracin que la muestra a.
a. Comparar la estructura y consistencia de los geles obtenidos en cada caso.
b. Teniendo en cuenta que un gel es una red tridimensional que posee zonas de unin entre las
cadenas proteicas y zonas donde queda retenida el agua, justificar los resultados obtenidos.
Para investigar:
sugerir cmo es posible evaluar la influencia del agregado de azcar y sus concentraciones en las caractersticas de un gel reversible. Proponer una actividad
experimental para es-tudiarlo.
3.3.2. Espumas
Las espumas son dispersiones de burbujas de aire en una fase continua que puede ser lquida como la
espuma de una cerveza, semislida como un merengue o slida como un bizcochuelo.
Figura 10.
Ejemplos de espumas alimentarias.
Espuma de cerveza
Merengue
Bizcochuelo
Las caractersticas de los geles, no solamente dependen del tipo de protena,

sino tambin de su concentracin y del resto de los ingredientes que estn
presentes en el alimento, tales como sales y azcares.
La funcin que cumplen las protenas en la

formacin de espumas es fundamental, ya que
durante el batido se despliegan (desnaturali-zan) y
se colocan en la interfase aire-agua, orientando los
grupos hidrofbicos hacia el centro de las burbujas y
los grupos hidroflicos hacia la fase continua acuosa.
De esta manera,
forma una pelcula resistente que rodea a la
Figura 11. Espuma estabilizada por una protena.
burbuja y la estabiliza.
La albmina, por ejemplo, es una de las protenas con mejores propiedades
espumantes, ya que puede incorporar mucho aire durante el batido y adems la
espuma que forma es bastante estable en el tiempo (no se desarma
rpidamente). Otras protenas, como las pre-sentes en la cerveza, tienen buena
capacidad para incorporar aire, pero baja estabilidad, ya que pocos minutos
despus de servir la cerveza en un vaso, la espuma desaparece completa-mente.
Estas dos caractersticas de las protenas, su capacidad para incorporar aire y para estabilizar las
espumas formadas, dependen, no solamente. del tipo de protena, sino tambin de su concentracin, de la
presencia de otras sustancias en el alimento (sales, cidos, azucares, po-lisacridos y lpidos), de la
temperatura y de la forma de batido (potencia de la batidora, forma de las aspas, tiempo de batido, forma
del recipiente donde se realiza el batido, etc.).
Estos factores influyen, en mayor o menos medida, en el tamao de la

burbuja y/o en la viscosidad de la fase continua. Es esperable que una
espuma ms estable, tenga burbujas de menor tamao y una fase continua
con una viscosidad elevada, capaz de inmovilizar a las burbujas.
Los principales procesos de desestabilizacin de espumas lquidas y
semislidas son el dre-nado y el colapso.
Lquido
Espuma recin hecha
Drenado
Colapso
Figura 12. Procesos de desestabilizacin de una espuma: drenado y colapso.

El drenado es la prdida de lquido de la espuma, debido a que el lquido que rodea a las bur-bujas cae
por efecto de la gravedad y las burbujas suben hacia la superficie, debido a la diferencia de densidad entre
ambas fases. El colapso ocurre cuando dos o ms burbujas se acercan dema-siado y la pelcula de lquido
que las separa se rompe provocando la unin de las mismas. Ambos procesos suceden simultneamente y
el resultado final es la prdida total del aire de la espuma.
Materiales:
claras de huevo
gelatina sin sabor
recipiente preferentemente graduado
batidora (elctrica o manual)
Desarrollo
1. Colocar dos claras de huevo en un recipiente, preferentemente, transparente y graduado.
2. Medir el volumen de las claras (V LQUIDO).
3. Batir con batidora elctrica durante dos minutos (o con batidora de mano durante 5 minutos).
4. Observar si se incorpor todo la clara de huevo en la espuma y medir el

volumen de es-puma formada (V ESPUMA).
5. Observar cunto tiempo tarda la espuma en reducir su volumen a la mitad.
6. Preparar una solucin de gelatina sin sabor al 10%.
7. Repetir todo el procedimiento realizado con la clara de huevo, utilizando el
mismo recipiente y la misma batidora.
a. Calcular la capacidad espumante, como el volumen de espuma que se forma a
partir de 100 ml de dispersin proteica.
b. Establecer cul de las protenas estudiadas posee mayor capacidad para formar
espumas estables. Justificar.
c. Comparando el tiempo que tarda cada espuma en perder la mitad del aire
incorporado, de-terminar cul es la que posee mayor estabilidad.
Nota
Capacidad espumante de una protena.
Se calcula como:
= (VE/ VL) 100
Donde:
VE: es el volumen de espuma y
VL: es el volumen del lquido antes de batir.
Tener en cuenta que cuando no se incorpora todo el lquido en la espuma, el volumen
de espuma (VE) se calcula restando al volumen total (VT), el volumen de lquido no
incorporado (VLni). VE = VT VLni.

Capacidad espumante y estabilidad de espumas de albmina y gelatina
Espuma que
incorpora todo
el lquido
Antes del batido
Batido
Volumen
Volumen
lquido (VL)
espuma (VE) = Volumen total (VT)
Espuma que no
incorpora todo
el lquido
Antes del batido

Batido
Volumen
lquido (VL)
Volumen
espuma (VE)
Volumen lquido no
Volumen
total (VT)
incorporado (VLni)
Figura 13. Esquema de volumen de espuma y de lquido.
Actividad experimental N20: Espumas de albmina con agregado de distintas sustancias
Materiales:
claras de huevo
azcar
jugo de limn
sal
recipiente preferentemente graduado
Desarrollo
Repetir el mismo prcedimiento que en la actividad anterior (19), pero agregando
a la clara de huevo, antes del batido, las siguientes sustancias:
1. 2 cucharadas de azcar
2. 10 cucharadas de azcar
3. 3 cucharadas de jugo de limn
4. 1 cucharada de sal
a. Calcular la capacidad espumante para cada caso.
b. Comparar el tiempo que tarda cada espuma en perder la mitad del aire incorporado.
c. En base a estos resultados, determinar cmo influye el agregado de azcar, jugo de
limn y sal de cocina en la capacidad y estabilidad de cada una de las espumas.
Referencias
1. Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. Mxico.
2. Pilosof, A.M.R, Bartholomai, G.B. Caracterizacin Funcional y Estructural de
Pro-tenas (2000). Ed Eudeba. Argentina.
3. Varnam A., Leche y productos lcteos (1995), Ed Acribia, Espaa.
4. Veisseyre R., Lactologa tcnica (1988) Ed Acribia, Espaa.
3.3.3. Emulsiones
Las emulsiones tambin son dispersiones, pero en este caso de dos lquidos
inmiscibles: uno acuoso y el otro lipdico (puede ser un aceite o una grasa, ver captulo
Los Lpidos). Cuando las gotas son de aceite y la fase continua es acuosa, la emulsin
se denomina aceite en agua, como por ejemplo la mayonesa o la crema de leche. En
cambio, si las gotas son acuosas y la fase continua es un aceite o una grasa, como en la
manteca o la margarina, la emulsin se llama agua en aceite.
Mayonesa
emulsin aceite en agua (o/w)
Margarina
emulsin agua en aceite (w/o)
Figura 14. Ejemplos de emulsiones agua en aceite y aceite en agua.
En las emulsiones, las protenas tambin cumplen un papel muy importante, ya

que an-logamente como lo hacen en las espumas, se colocan en la interfase, en
este caso aceite/agua, orientando los grupos hidroflicos hacia la fase acuosa y
los hidrofbicos hacia la fase lipdica, estabilizando las gotas en la fase continua.
La mayonesa, adems de las protenas presentes en la clara y en la yema del huevo, posee fos-folpidos
en las yema (ver captulo Los Lpidos) que ayudan a estabilizar las gotas de aceite.
Para investigar
Cules son las protenas presentes en la leche?
Cmo son las propiedades espumantes de estas protenas en comparacin con
las de alb-mina y gelatina?
Cmo podra corroborarlo experimentalmente? (Tener en cuenta que la
concentracin proteica de la leche es aproximadamente del 5%).
FOSFOLPIDO
Cabeza polar
Cola no polar
PROTENA
Grupo polar
(hidroflico)
Grupo no polar
(hidroflico)
Figura 15. Comparacin entre gota de aceite estabilizada por fosfolpidos y por protena.
Actividad experimental N21: Salsas emulsionadas: mayonesa

Mayonesa y sus ingredientes bsicos
Materiales:
huevos
aceite
azcar
sal
jugo de limn
recipiente
Desarrollo
1. Mezclar en un recipiente 1 cucharadita de azcar, 1 cucharada de jugo de limn y
un media cucharadita de sal.
2. Agregar una yema de huevo y homogeneizar el sistema sin batir.
3. Enseguida, usando batidora elctrica regulada a velocidad baja, batir durante 30 segundos.
4. Mientras se contina batiendo, empezar a adicionar el aceite lentamente y, con

batido cons-tante, hasta alcanzar la viscosidad adecuada (Tener en cuenta que
una yema de huevo puede incorporar hasta 4 5 veces su peso en aceite).
5. Repetir todo el procedimiento reemplazando la yema de huevo por:
a. Comparar la cantidad de aceite que se logra incorporar en cada caso.
b. Observar las muestras con ayuda del miscrocopio y compararlas con una mayonesa comercial.
c. Determinar cul de las tres incorpora mayor cantidad de aire durante el

batido. Justificar la respuesta.
Cuando la emulsin est recin preparada, las gotas estn uniformemente
distribuidas en toda la emulsin. Sin embargo, con el transcurso del tiempo
comienzan a moverse y tienden a juntarse entre ellas, provocando la
desestabilizacin del sistema. Los principales procesos de desestabilizacin en
emulsiones aceite en agua son el cremado, la coalescencia y la inver-sin de fase.
Emulsin recin hecha
Cremado
Coalescencia
Inversin de fase
Figura 16. Procesos de desestabilizacin de una emulsin: cremado, coalescencia e inversin de fase.
El cremado se produce como consecuencia de la diferencia de densidad entre ambas

fases; las gotas de aceite al ser menos densas que la fase acuosa, tienden a subir hacia la
superficie, formndose en la parte superior una emulsin ms concentrada en aceite y en
la parte inferior una emulsin con menor cantidad de gotas.
La coalescencia es el resultado de la unin de dos o ms gotas, para formar una

gota de mayor tamao. Esto a su vez favorece que el cremado sea ms rpido.
El tercer proceso de desestabilizacin, la inversin de fase, es la transformacin
de una emulsin aceite en agua en otra agua en aceite (o viceversa). Esto ocurre,
solamente, si se baten o agitan en exceso ciertas emulsiones y es la base del proceso
de elaboracin de manteca a partir de crema de leche.
I. una clara de huevo,

II. medio huevo entero.
La
Qumica en los Alimentos | Las Protenas | 68
Actividad experimental N22: Estabilidad de emulsiones

Materiales:
mayonesa
olla
cocina
Desarrollo
1. Colocar 3 4 cucharadas de cada emulsin en un jarro pequeo.
2. Calentar suavemente y observar los cambios que ocurren.
3. Dejar enfriar.
Establecer qu inconvenientes se pueden presentar cuando se emplea mayonesa para preparar
una comida que requiera coccin. Justificar el comportamiento observado en el laboratorio.

Emulsiones aceite en agua y agua en aceite: Inversin de fases
Materiales:
crema de leche
recipiente
papel aluminio
balanza
Crema de leche
Emulsin o/w (aceite en agua)
Manteca
Emulsin w/o (agua en aceite)
Desarrollo
1. Pesar 200 ml de crema de leche y colocarlos en un recipiente.
2. Batir la crema con batidora elctrica a velocidad mxima hasta que se invierta la
emulsin (se observar la separacin de suero de la crema).
3. Unir con una esptula y retirar el suero.
4. Darle forma rectangular dentro de un papel manteca y enfriar en heladera.
5. Retirar del papel y pesar.
6. Calcular el rendimiento de manteca obtenido.
Rendimiento: Masa manteca x 100
Masa crema
a. Describir el proceso de obtencin de manteca.
b. Evaluar por qu es necesario batir para producir la inversin de fase.
c. Comparar con el proceso industrial de obtencin de manteca.
1. Coenders, A. Qumica culinaria. Estudio de lo que le sucede a los alimentos
antes, durante y despus de cocinados. (1996) Ed Acribia. Espaa.
2. Linden, G., Lorient, D. Bioqumica agroindustrial. Revalorizacin
alimentaria de la produccin agrcola (1996). Ed Acribia. Espaa.
Las masas panarias son estructuras complejas,

elaboradas a partir de harina, agua y levadura.
La harina es un polvo fino que se obtiene de la
mo-lienda de diferentes cereales como trigo,
maz, avena, cebada, centeno, etc. La harina de
trigo, que es la ms empleada en panadera y
pastelera, con-tiene aproximadamente 75% de
almidn, 9-11% de protenas, 1-2% de lpidos, 12% de minerales y 11-14% de agua (humedad).
La Qumica
3.3.4. Masas
Figura 17.
Ejemplos de productos de panadera.
Las protenas presentes en la harina de trigo son de dos tipos; las gliadinas que son
globu-lares y las gluteninas, que son fibrilares. Ambos tipos de protenas intervienen en la
formacin del gluten que es una estructura tridimensional viscosa y elstica, que retiene el
CO2 pro-ducido por las levaduras durante la fermentacin. Para que se forme el gluten es
necesario amasar (desnaturalizar) las protenas en presencia de agua. Durante el
amasado se establecen puentes disulfuro entre las cadenas de gluteninas y las gliadinas
se colocan en los huecos que se forman. Esta estructura de gluten es de fundamental
importancia para poder producir el levado y la estructuracin de las masas panarias.
Glutenina
AMASADO
Gliadina
Figura 18. Formacin de gluten durante el amasado.
en los Alimentos | Las Protenas | 69
Para investigar
a. Buscar en un rtulo de manteca, en uno de crema de leche y en uno de
crema de leche light cul es el % de grasa de cada uno y relacionarlos con los
rendimientos calculados en el Trabajo Experimental N23.
b. Buscar en el supermercado una crema de leche light y copiar sus ingredientes, segn
lo que se indica en el rtulo. Establecer luego si es posible obtener manteca por
batido de ella. Justificar la respuesta.
Gluten (Gliadina + Glutenina)
Actividad experimental N24: Formacin de masas

Materiales:
harina
levadura deshidratada
recipiente
cuchara
asadera enmantecada
horno
Figura 19. Panes con diferentes masas.
Desarrollo
1. Mezclar con cuchara en un recipiente, medio sobre de levadura deshidratada (5
g), 250 g de harina y cantidad necesaria de agua.
2. Separar la preparacin en dos partes iguales.
3. Amasar una de las preparaciones hasta obtener un bollo liso que no se pegue
en los dedos. Darle forma de pan y colocarlo en asadera enmantecada.
4. Colocar la otra parte de la preparacin (pero sin amasarla) en la misma asadera.
5. Cocinar en horno moderado hasta que el pan amasado est dorado por fuera.
6. Dejar enfriar y cortar ambos productos.
Determinar para cada producto obtenido:
a. volumen,
b. cantidad, tipo y homogeneidad de los alvolos,
c. elasticidad del producto al traccionarlo y luego de llevarlo a la boca y masticarlo.
Discutir cul es la incidencia del amasado en las caractersticas de las masas obtenidas.
Para investigar
Los 4 tipos de estructuras estudiadas en este captulo: geles, espumas, emulsiones y masas,
tienen en comn que para su formacin es necesario la desnaturalizacin de las protenas y su
posterior reorganizacin para formar la nueva estructura con las caractersticas deseadas.
Para comprender mejor qu es lo que sucede en el alimento se pide comparar:

cul/es son las protenas que intervienen en cada caso?
cmo se realiza su desnaturalizacin?
qu caractersticas presentan las estructuras formadas?
Fuentes de referencia:
1. Cheftel, J.C, Cuq, J. L, Lorient, D. Protenas alimentarias. (1989). Ed Acribia. Espaa.
2. Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa.
3. Linden, G., Lorient, D. Bioqumica agroindustrial. Revalorizacin alimentaria de
la pro-duccin agrcola (1996). Ed Acribia. Espaa.
4. Ashlimme E., La leche y sus componentes. Propiedades qumica y fsicas (2002), Ed Acribia, Espaa.
5. Hoseney R., Principios de ciencia y tecnologa de los cereales (1991), Ed. Acribia, Espaa.
6. Quaglia. G., Ciencia y tecnologa de la panificacin (1991), Ed Acribia, Espaa.

4. LOS LPIDOS
Bajo la denominacin de lpidos se agrupa un conjunto complejo de sustancias
qumicas de estructuras diferentes que poseen en comn la propiedad de ser
solubles en solventes no po-lares tales como ter, benceno y otros, y ser
escasamente soluble o insoluble en solventes po-lares como el agua.
Figura 1.
Grasas y aceites comestibles
Aceite
Manteca
(lpido lquido a temperatura ambiente) (lpido slido a temperatura ambiente)
Los lpidos de inters en el campo de

los alimentos son principalmente steres
de la glicerina y cidos grasos carboxlicos de nmero par de tomos de carbono. Su presencia en los alimentos
contribuye a incorporar aromas, sabores
y micronutrientes as como tambin modificar su textura y palatabilidad. Dan
consistencia y estructura a muchos productos, saciedad al consumirlos y color
(por ejemplo: el color amarillento de los
carotenoides), facilitan la absorcin de
vitaminas liposolubles (A, D, E y K). El
consumo de los cidos linoleico y linolnico, integrantes de algunos triglicridos, son indispensables para conservar
una buena salud.
Para experimentar e investigar

a) Comprar en el supermercado un
paquete de galletitas de agua comn y
otro paquete de galletitas iguales a las
anteriores pero en su versin diet.
b) Tomar una de cada paquete y estudiar y
comparar su facilidad para quebrarse.
c)Tomar una de cada paquete y

estudiar y comparar su sabor.
d) Buscar en la etiqueta de cada una, cul
es su contenido de grasa.
Relacionar los resultados observados en
los puntos b) y c) con los hallados en el
d).
4.2. Clasificacin
Dado que el nmero de sustancias consideradas como lpidos es muy amplio,
se torna difcil su clasificacin. Una manera de ordenarlas es la siguiente:
La Qumica en los Alimentos | Los Lpidos | 71
4.1. Introduccin
4.2.1. Lpidos simples. steres de cidos grasos y alcoholes:

Grasas y aceites: steres de la glicerina con cidos grasos monocarboxlicos.
Si se presentan al estado lquido a temperatura ambiente se los denomina aceites
y, si en cambio, se presentan slidos se los denomina grasas.
O
H2C
OH
HO C R
O
HC OH +
OH
H2C
Glicerina
O
H2C O C R
O
HC O C R
O
HO C R
O
HO C R
+ 3 H2O
Figura 2. Formacin de un
H2C O C R
Acidos carboxlicos
triglicrido a partir de
glicerina y cidos carboxlicos.
Triglicrido
Figura 3. Manteca y
aceites comestibles
compuestos principalmente por steres
de glicerina.
Grasa
Aceite de semilla
Aceite de oliva
Ceras: steres de alcoholes monohidroxilados

y ci-dos grasos.
n y m representan el nmero de veces que se repite
el grupo CH2, siendo los valores ms frecuentes
para n entre 8 y 20 y para m entre 16 y 36.
O
R(CH2)n
C O(CH2)mR
Figura 4. Estructura general de una cera.
4.2.2. Lpidos compuestos. Lpidos

simples conju-gados con molculas no lipdicas:
Fosfolpidos: steres que contienen cido
fosfrico en reemplazo de un cido graso,
combinado con un com-puesto nitrogenado (base).
O
O HC OC R
2
R C O CH
HC
O
R
CH N
2
ceras que las protegen del deterioro.
O H2C O C R
OH
O P O CH
Figura 5. Las manzanas presentan en su superficie
CH3
CH3
CH3
C O CH
OH
H2C O P O CH2 CH2 NH2

O
Figura 6. Ejemplos de fosfolpidos.
Figura 7. Lecitina de soja (a) :

fosfolpido extrado principalmente
de porotos de soja (b). Muy usado
como emulsionante en alimentos.
a
Glucolpidos: compuestos de hidratos
de carbono, cidos grasos y esfingosinol,
tambin llamados cerebrsidos.
Lipoprotenas: son macromolculas
que estructuralmente estn formadas por
una parte lipdica y una proteica, cuya
funcin es empaquetar los lpidos insolubles en el plasma proveniente de los
alimentos (exgeno) y los sintetizados
por nuestro organismo (endgenos), que
son transportarlos desde el intestino y el
hgado a los tejidos perifricos y viceversa; devolviendo el colesterol al hgado
para su eliminacin del organismo en
forma de cidos biliares. En la actualidad, las lipoprotenas se clasifican segn
su densidad en: quilomicrones; VLDL,
lipoprotenas de muy baja densidad; IDL,
lipoprotenas de densidad interme-dia;
LDL, lipoprotenas de baja densidad y
HDL, lipoprotenas de alta densidad.
4.2.3. Lpidos asociados
H
(CH )
H3C
H
3
C C
C H2OH
12
OH NH2
Figura 8. Ejemplo de glucolpido.
Figura 9. Lipoprotenas.
cidos grasos
O
H 3C
OH
cidos grasos
Figura 10. Ejemplo de cido graso saturado (cido palmtico).
Pigmentos
H3 C
H3 C
CH3
CH
CH
CH
CH
CH3
H3C CH3
Pigmentos
Figura 11. Estructura qumica

del beta caroteno (pigmento naranja presente en la zanahoria).
Vitaminas liposolubles, tales como las vitaminas A,D,E y K.
Figura 12. Estructura qumica de la vitamina E (-Tocoferol).
Esteroles, como por ejemplo el colesterol.
Figura 13. Estructura qumica del colesterol.
Para investigar
4.3. Obtencin de algunos

aceites comestibles
4.3.1. De semillas
La industrializacin de semillas oleagino-sas
rinde bsicamente un producto princi-pal, el
aceite, y un subproducto (o co-producto)
denominado harina de extrac-cin. En nuestro
pas, los principales aceites elaborados son el
de soja y girasol. En el si-guiente diagrama se
muestran las distintas etapas involucradas en
este proceso:
a) Qu se entiende por vitaminas?

b) Qu alimentos son fuentes adecuadas de
las vitaminas liposolubles A, D, E y K?
c) Cul es la importancia de
su consumo adecuado?
d) Cul es la relacin entre el beta
caroteno y la vitamina A?
e) Qu son los fitosteroles?
1)Badui, S.D., Qumica de los Alimentos
(2006). Ed. Pearson. Mxico.
2)Fennema, O. Qumica de los Alimentos
(2000). Ed Acribia. Espaa.
SEMILLA
RECEPCIN
ALMACENAMIENTO
LIMPIEZA
MOLIENDA
EXTRACCIN
ACEITE
CRUDO
DESGOMADO
FOSFOLPIDOS
NEUTRALIZACIN
REFINACIN
DESCEREADO
DECOLORACIN
DESODORIZACIN
ACEITE
REFINADO
ENVASADO
Figura 14. Esquema de la obtencin de aceite de semilla.
Maz
Girasol
Arroz
Figura 15. Algunas fuentes de aceites de semilla.
La primera etapa para la obtencin de aceite de semilla en la planta es la recepcin de la semilla. En este punto se realiza un control de calidad fsico-qumico y sanitario. La verificacin
del estado sanitario de las semillas est a cargo de un perito recibidor de granos. Es importante que la materia prima est libre de granos daados por insectos, hongos, clima, por de-
OBTENCIN DE
ACEITE CRUDO
ficiente manipulacin fsica o condiciones inapropiadas de almacenamiento. Para

el caso de la soja, por ejemplo, porotos daados producirn aceite ms oscuro,
con mayor contenido de clorofila y alto nivel de fosfolpidos no hidratables. Este
elevado contenido de fosfolpidos dificulta, posteriormente, las etapas de refinado
mientras que altos niveles de clorofila de-mandarn una mayor decoloracin.
Figura 16. Semillas de maz, girasol y man.
Una vez ingresada, la mercadera se almacena en condiciones de humedad

adecuadas (apro-ximadamente 14 %), previniendo las reacciones de
alteracin. Posteriormente se realizan las operaciones de limpieza donde se
eliminan cuerpos extraos previamente al ingreso de la se-milla a la molienda.
En general la limpieza se realiza por varios mtodos:
separacin por tamao o tamizado donde se eliminan partculas
de tamaos superiores o inferiores al calibre buscado,
separacin por densidad, en la que la materia prima se somete a la accin
de una corriente de aire a alta velocidad. Esta corriente arrastra las partculas
ms livianas (hojas, pequeos tallos) y las separa de la semilla limpia,
separacin magntica, la materia prima se hace pasar sobre una serie de imanes que
retienen las partculas metlicas (alambres, tuercas) que podran deteriorar los equipos.
Le sigue luego el proceso de molienda durante el cual
las semillas pasan por molinos descascaradores donde
por impacto se separa la cscara de la pulpa. Este
material pasa por un sistema de seleccin por tamao
(zarandas) y densidad (separadores neumticos).
La cscara proveniente de la semilla se utiliza

como combustible en las calderas y el vapor
producido por stas se usa para abastecer los
requerimientos trmicos del proceso.
Figura 17. Molino de aceite,

emprendimiento familiar.
Para continuar luego con el proceso de extraccin, existen dos mtodos:

a.por prensas continuas y
b.por solventes.
La primera de ellas, ms antigua, es la que tiene menores rendimientos. Por este motivo
est siendo reemplazada por la tecnologa de solventes. El prensado an se emplea en

nuestro pas en viejas plantas o en combinacin con nuevas unidades de extraccin por
solvente. stas forman un sistema mixto en el que la semilla parcialmente extrada
(expeller) es ahora tratada con disolvente (hexano) para separar el aceite remanente.
La temperatura ptima de extraccin est en el
rango de 60 a 65 C. Valores superiores llevaran a
una exce-siva presurizacin del extractor y posibles
escapes de solvente. Por el contrario, temperaturas
inferiores re-ducen la velocidad de extraccin.
La humedad de la materia prima debe estar entre

el 9,5 y el 10,5 %, dado que a valores inferiores el
mate-rial tiene tendencia a romperse.
La relacin solvente / semilla es 1:1. La semilla se pone
en contacto con el solvente para extraer el aceite
y posteriormente se destila para separar el aceite y re-
Figura 18. Aceite
cuperar el solvente.
El aceite obtenido por extraccin por solventes, se

conoce como aceite crudo. ste contiene una serie
de impurezas que no lo hacen apto para su consumo,
por lo que debe ser sometido a un proceso de
refinacin. Este proceso, si bien produce prdidas de
algunos nu-trientes, disminuye el riesgo de
enranciamiento
y
me-jora
los
caracteres
organolpticos.
La refinacin consta de varias etapas en

las que se eli-minan gomas, pigmentos,
metales, hidroperxidos, ceras y cidos
grasos libres.
Figura 19. Aceite
Las diferentes etapas de un proceso tpico de refinacin

son:
desgomado
neutralizacin
descerado o winterizado
decoloracin
desodorizacin
El desgomado es un tratamiento con agua caliente, con agregado de cido
fosfrico o ctrico, que insolubiliza los fosfolpidos y otras materias coloidales.
Luego de un tiempo de contacto, las dos fases son separadas por centrifugacin.
En la neutralizacin, el aceite previamente calentado es tratado con una solucin alcalina. Los
cidos grasos libres, responsables de la acidez y la oxidabilidad de los aceites se eliminan en la
fase acuosa bajo forma de jabones en centrfugas autolimpiantes. Un proceso posterior de
lavado elimina los jabones residuales de neutralizacin para obtener un aceite neutro.
En otra etapa de la refinacin, los aceites pasan por un proceso de desmargarinado o

winterizado en el que son enfriados y mantenidos a baja temperatura. De esta forma
se favorece la formacin y posterior separacin de los cristales de bajo punto

de fusin. Con ello se evita la turbidez del aceite cuando se lo almacena a
bajas temperaturas, es-pecialmente durante el invierno.
En la etapa de decoloracin o blanqueado, los aceites neutros son tratados
con arcillas de-colorantes donde se eliminan la clorofila y los carotenoides
hasta ajustar los colores a las es-pecificaciones de calidad de cada aceite.
Una vez winterizado, neutralizado y blanqueado el aceite es desodorizado.
Sustancias como aldehidos y cetonas, que frecuentemente causan olores
desagradables, son eliminados al tratar el aceite a temperaturas de 240 / 250C en
columna de vaco y con un ligero arrastre de vapor de agua. Deben evitarse tratamientos
prolongados a altas tempera-turas ya que hay peligro de originar una polimerizacin.
El aceite refinado es envasado principalmente en botellas de PET. Para la fabricacin de
estos envases la materia prima se seca, plastifica e inyecta en moldes para producir
preformas que luego se transformarn en la botella final durante el soplado.
La principal causa de deterioro de los aceites es la oxidacin, producto del contacto

con el oxgeno del aire. Por tal motivo para extender la vida til del producto se
desplaza el oxgeno contenido en el aceite y en el interior del envase por un gas
inerte. En general el gas empleado es nitrgeno, dado que adems de no ser reactivo
es abundante, poco soluble y no altera el sabor ni el aroma de los alimentos.
Figura 20. Diferentes materiales de envasado para aceites de semilla: vidrio, hojalata y PET (polietilenoterftalato).
4.3.2. De oliva
La calidad de los alimentos es contro-lada
en nuestro pas por una labor con-junta de
la Secretara de Agricultura, Ganadera,
Pesca y Alimentos y el Minis-terio de Salud
(ANMAT: Administracin Nacional de
Medicamentos, Alimentos y Tecnologa
Mdica del cual depende el INAL, Instituto
Nacional de Alimentos). En ambos casos
sus pginas web permiten
acceder a informacin valiosa e informa-
cin sobre legislacin vigente sobre

aceite de oliva, entre otros casos.
Figura 21. Aceitunas (olivas) y aceite de oliva.
Como las grasas y los aceites son

mezclas de triglicridos (TG) no poseen
una nica temperatura de fusin sino que
funden en un rango de temperatura que
es caracte-rstico de cada mezcla. De
esto se puede inferir que cuanto mayor
sea la diferencia entre los puntos de
fusin de los TG que componen la
mezcla, mayor ser el rango. A su vez, el
punto de fusin de cada TG depende de:
a) el tipo de cido graso que contiene,
b) el tipo de cristal que forma el TG.
a) Tipos de cidos grasos.

Los cidos grasos son cidos carboxlicos
con un nmero par de carbonos, generalmente entre 4 y 20 carbonos y pueden ser
saturados o no saturados. Generalmente
no se encuentran solos en la naturaleza
sino que forman parte de los triglicridos.
Cuando los tres cidos grasos de un triglicrido son iguales entre s, el mismo se
llama homoglicridos, mientras que si son
diferentes se llaman heteroglicridos,
siendo estos ltimos los ms abundantes.
Los cidos grasos saturados ms
frecuentes en los triglicridos alimentarios
son los si-guientes:
NOMBRE COMN
CANTIDAD DE ATOMOS
DE CARBONO
Sus direcciones web son las siguientes:

www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_ca
lidad/calidad
www.anmat.gov.ar
Para investigar
Uno de los aceites ms valorados en nuestros
das es el aceite de oliva. Las caractersticas de
la materia prima y su proceso de extraccin
son muy diferentes a los aceites de semilla. Por
tal motivo se sugiere investigar:
a. cmo se obtiene el aceite de oliva?

b. cmo se los clasifica y en qu se
basa tal clasificacin?
c. cules son los varietales ms
comnmente consumidos en nuestro
pas y en qu se di-ferencian?
Referencia bibliogrfica:
Gua de aplicacin de Buenas Prcticas de
Manufactura. Extraccin de aceite de oliva. Ing
Agr. Jos Luis Marginet Campos, Lic. Florencia Mabel Rembado, Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin,
Direccin Nacional de Alimentos, Ministerio de
Economa de la Nacin, en :
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/
programa_calidad/calidad/guias/
Guia_BPM_Aceite_de_Oliva.pdf
NOMENCLATURA
FUENTES
QUIMICA
cido Butrico
cido butanoico
manteca
cido Caproico
cido hexanoico
manteca
cido Caprlico
cido octanoico
aceite de coco, leche de cabra
cido Cprico
10
cido decanoico
aceite de coco, leche de cabra
cido Lurico
12
cido dodecanoico
aceite de coco
cido Mirstico
14
cido tetradecanoico
aceite de palma
cido Palmtico
16
acido hexadecanoico
aceite de palma
cido Esterico
cido Araqudico
18
cido octadecanoico
cido eicosanoico
grasas animales
grasas animales
20
Tabla 1. Algunos ejemplos de cidos grasos saturados.
4.4. Propiedades de las

grasas y aceites
El cido butrico se halla presente en la crema de leche de vaca. Cuando se

separa del ster (hidrlisis), y debido a la posibilidad del ser humano de detectar
su presencia en pequeas cantidades a travs del olfato, podemos advertir
cundo una manteca est rancia y no se debe consumir. Tampoco se encuentra
presente en margarinas de origen vegetal. Su deteccin qumica es una de las
maneras en que se pueden descubrir adulteraciones de manteca con margarinas.
En el caso de los cidos grasos no saturados, caractersticos de los aceites

vegetales, se en-cuentran los siguientes:
1. los monoinsaturados: poseen slo un doble enlace.
CH3 (CH2)7HC=CH (CH2)7COOH
Figura 22. Estructura qumica del cido oleico.
El cido oleico posee un doble enlace entre los carbonos 9 y 10. (Recordar
que el carbono 1 corresponde al C del grupo carboxilo COOH).
2. los poliinsaturados: poseen dos o ms dobles enlaces
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Figura 23.
Estructura qumica del cido linoleico.
Algodn
Cacao
Man
Canola
Coco
Girasol
Maz
Manteca de Cerdo
Manteca
Palma
Oliva
Soja
4.0
6.0
8.0
10.0
12.0
14.0
47
19
14
3
16.0
21
25
11
6
8
7
6
26
37
52
12
10
18.0
2
35
3
2
3
5
2
14
12
5
3
2
Tabla 2. Composicin porcentual de cidos grasos de algunas grasas y aceites.
18.1
28
32
52
59
6
22
35
44
13
18
75
19
Linoleico
Oleico
Esterico
Esterico
Palmitico
Mirstico
Lurico
Cprico
Caprlico
Caproico
El cido linoleico presenta dos dobles enlaces: uno entre los carbonos 9 y
10 y otro entre los carbonos 12 y 13.
La presencia de estos cidos grasos en los triglicridos de los distintos
alimentos es variable. A modo de ejemplo mostramos la siguiente tabla:
Butrico
Estos cidos se encuentran especialmente asociados al reino animal. Por ejemplo el cido
caproico, el cido caprlico y el cido cprico (6, 8 y 10 tomos de carbono respectivamente) se
hallan presentes en la leche de cabra y en sus derivados, brindando los caracteres organolpticos particulares que se encuentran, por ejemplo, en los quesos de cabra.
18.2
44
3
30
20
2
61
52
9
2
12
7
62
18.3
2
3
Palma aceitera y sus semillas
Figura 24.
El punto de fusin de los triglicridos est directamente relacionado con la composicin de cidos grasos que posee. Cuanto mayor sea la interaccin entre
las cadenas de los mismos, mayor ser el punto de fusin del triglicrido. Es por este motivo que los triglicridos compuestos por cidos grasos saturados,
que tienen una estructura ms lineal que los no saturados, se acomodan de forma ms eficiente, generando un empaquetamiento bastante fuerte que da
origen a compuestos slidos.
Esta interaccin es ms fuerte cuanto mayor es el nmero de carbonos de la molcula. Es decir, a mayor
peso molecular del cido graso saturado, mayor ser su
punto de fusin (PF). (Ver Tabla 1)
En el caso de los cidos grasos no saturados, la sola
presencia de un doble enlace genera la posibilidad de
isomera cis o trans. Esto origina que la interaccin de
las molculas sea mucho menor que en el caso de los
cidos grasos saturados, dando lugar a productos de
menor punto de fusin.
HOOC
HOOC
HO
OC
HOOC
OC
HO
HOO
HOOC
C
HO
Figura 25. Empaquetamiento

de cidos grasos saturados.
Figura 26. Estructura en cis y

en trans de los dobles enlaces
La isomera cis-trans de los cidos grasos de los triglicridos afecta los puntos de fusin de
los triglicridos. Los trans presentan valores ms elevados que los ismeros cis, al poder em-
paquetarse mejor y as interactuar ms las

cadenas de los cidos grasos.
El efecto de la isomera cis-trans
queda de manifiesto en los PF del cido
oleico (13C) y eladico, su ismero
trans, 46C. El primero de ellos es lquido a temperatura ambiente y el segundo se presenta al estado slido.
b) Tipo de cristales
Cuando los triglicridos son homoglicridos la interaccin entre las cadenas de los
Para investigar
a) Graficar la composicin en cidos grasos de los
aceites de girasol, soja y de una manteca (o
mantequilla para otros pases hispanoparlantes).
b) En base a estos grficos y las caractersticas de
los cidos grasos (saturados- no saturados y sus
porcentajes), justificar sus puntos de fusin.
c) Buscar en libros o en Internet esos valores y
comparar con lo respondido en el punto b.
Planta de canola y sus semillas
Para investigar
a) Cul es la estructura qumica de los

cidos omega-3 y omega-6?
b) Cul es la importancia de su ingesta?
c) En qu alimentos se los encuentra
ms comnmente?
ismeros. Estos factores no promueven un ordenamiento compacto nico sino

que dan ori-gen a distintos tipos de cristales.
Las principales formas cristalinas que podemos encontrar en las grasas son las siguientes:
a. (alfa) de geometra hexagonal,

b. (beta prima) de geometra ortorrmbica,
c. (beta) de geometra triclnica.
Figura 27. Principales estructuras cristalinas de los triglicridos.
El tamao del cristal y su orientacin determinan la textura, la tersura, la

sensacin en la boca y las propiedades funcionales de una grasa.
Si tomamos una muestra de una grasa y vamos estudiando su comportamiento en un gr-fico
de temperatura en funcin del tiempo, podemos obtener diferentes resultados. A modo de
ejemplo se presenta el comportamiento de dos lpidos A y B. Cada uno de los tramos horizontales del grfico muestra la fusin de un tipo determinado de cristal de la materia grasa.
El lpido A muestra dos y el B varios. Esto

sugiere que la variedad de cristales es
mayor y que la fusin de esa grasa no se
realiza por intervalos prolongados como
en el caso A, sino que es un continuo
desde el comienzo hasta el fin. La aplicacin de este lpido en un alimento, hace
que sea ms agradable al paladar que el
primero, permitiendo obtener productos
que se adecuan mejor a las exigencias de
los consumidores.
Temperatura
cidos grasos es fuerte y se genera un empaquetamiento compacto con la forma-cin

de un solo tipo de cristal. Por el contrario,
en los triglicridos heterogneos (la
mayora de los que se presentan en la
naturaleza), los cidos grasos poseen distinta longitud de cadena, pueden ser saturados o no y existir distintos tipos de
Tiempo
Figura 28. Ejemplos de curvas de fusin de algunas grasas.
Esta capacidad de cristalizar en distintas formas cristalinas se denomina polimorfismo y se

presenta en la elaboracin de chocolates, las margarinas, sebos y otros derivados lipdicos.
Figura 30. Bombones y tabletas de chocolate valoradas por el consumidor.
4.5 Los procesos de modificacin de triglicridos

Los triglicridos presentes en los productos naturales pueden experimentar cambios
qu-micos para modificar sus propiedades fsicas y qumicas. Se destacan entre ellas:
4.5.1. Hidrogenacin. Mediante este proceso se transforman los aceites

lquidos en se-mislidos o slidos. Estos productos hidrogenados se convierten
en bases grasas para la fa-bricacin de margarinas.
En la hidrogenacin ocurren tres procesos:
1. saturacin de las dobles enlaces
2. isomerizacin geomtrica cis-trans
3. isomerizacin posicional.
El siguiente cuadro resume y ejemplifica lo antedicho
Figura 31. Rutas que sigue

un doble enlace durante la
hidrogenacin:
a) Ninguna. b) Saturacin. c)
Isomerizacin geomtrica. d)
Isomerizacin posicional.
Figura 29. La calidad de un chocolate se mide en funcin de la manera en que funde en la boca.
4.5.2. Interesterificacin. Este proceso consiste en una modificacin de la
ubicacin de los restos de cidos grasos de los steres de glicerina.

Por ejemplo a partir de triestearina (EEE) y trioleina (OOO) se pueden
obtener los si-guientes triglicridos:
Figura 32. Interesterificacin entre triestearina (EEE) y triolena (OOO).
A diferencia de la hidrogenacin, estas reacciones no afectan la saturacin y

no producen isomerizaciones; slo promueven una reacomodacin de los
cidos grasos en las molculas de los triglicridos.
4.5.3. Fraccionamiento. Es la separacin de un aceite en dos o ms

fracciones mediante un enfriamiento controlado.
Figura 33. Obtencin de diferentes materias grasas (shortening) a partir de aceites por aplicacin de los mtodos citados.
Figura 34. Estructura general

de un fosfolpido, donde X representa la
colina, etanolamina, serina o inositol.
4.6. Los fosfolpidos

Los fosfolpidos en general son aquellos lpidos que con-tienen
cido fosfrico. Se obtienen como subproducto en la elaboracin de
aceite refinado (ver figura 9). En el campo de la ciencia y la
tecnologa de los alimentos, la expresin suele limitarse a los
derivados del cido glicerofosfrico, que estn formados por una
siciones 1 y 2 por dos cidos grasos, con la posicin 3 es-terificada
por un cido fosfrico que lleva unidas adems otras estructuras,
dependiendo del fosfolpido de que se trate. De forma genrica se
denominan "lecitinas", aunque se considera que la lecitina
propiamente dicha es la fosfatidilcolina.
Por sus caractersticas anfiflicas (uno de los extremos polar y el otro apolar) es
empleado como emulsionante (ver aplicaciones en el captulo Las Protenas).
l
a
d
e
g
l
i
c
e
r
i
n
a
e
s
t
e
r
i
f
i
c
a
d
a
e
n
l
a
s
p
o
4.7. Alteraciones de los lpidos

Los aceites y las grasas, sufren alteraciones que dan lugar a cambios de
sabor, aromas ex-traos o la formacin de compuestos txicos.
El enranciamiento qumico se produce tanto en grasas y aceites crudos como elaborados. La

accin del oxgeno atmosfrico, catalizada por la presencia de luz solar, promueve la oxi-dacin
de los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados. Este proceso se ve favorecido por las
altas temperaturas y la presencia de cationes metlicos polivalentes como es el caso del hierro
Para investigar
a) A qu se llama fluidos caloportadores?
b) Qu diferencias presentan los lpidos y el

agua como fluidos caloportadores?
c) Cmo funcionan las freidoras de papas
fritas comerciales?
Bello Gutierrez J., Ciencia y tecnologa culinaria,

Captulo 2, Daz de Santos Editor, 1998.
Para investigar
a) Describir la estructura de una freidora familiar.

b) Justificar la forma en que se la emplea (tapada o
destapada, con control de temperatura o no,
con canasta filtrante).
c) Explicar por qu no es conveniente

agregar aceite nuevo a uno ya usado.
y el magnesio. Los productos de reaccin (perxidos e hidroperxidos) son muy txicos.
Figura 35. Freidora familiar, freidora industrial y tradicional sartn para coccin de alimentos con materias grasas.
E
s
t
o
s
e
f
e
c
t
o
s
p
u
e
d
e
n
m
it
i
g
a
r
s
e
e
n
l
o
s
a
c
e
it
e
s
e
l
a
b
o
r
a
d
o
s
incorporando aditivos antioxidantes tales como BHT (butilhidroxitolueno), BHA

(butilhidroxianisol) y galatos de octilo.
Para finalizar, y a modo de conclusin

de todo lo visto con referencia a los
lpidos en los alimentos, sus propiedades
se traducen en una funcionalidad
diferente para cada tipo cuando se hallan
presentes en alimen-tos elaborados.
Una de las funciones ms importantes
de los lpidos es ablandar los productos
de panadera y pastelera, en especial en
aque-llos que contienen poca sacarosa o
no con-tienen sacarosa.
Los lpidos pueden estar dispersos en forma
muy diferente en los distintos tipos de productos
horneados.
En
los
pasteles
friables
generalmente estn finamente dis-persos; en las
pastas y bollos suelen estar dis-persos en
partculas relativamente grandes.
Si al amasar pastas y bollos se evita la mezcla ntima de los lpidos con los restantes ingre-dientes, tiene
lugar la formacin de capas de masa y se forman productos hojaldrados. Las con-sistencias laminosa y
tierna son propiedades diferentes y no totalmente compatibles. Cuanto ms se mezclan la harina y la
grasa, el producto se hace ms tierno y menos hojaldrado.
Los distintos lpidos pueden diferir notablemente en su capacidad para aumentar la friabilidad de las masas y se han intentado explicar estas diferencias. Una teora propone que
cuanto mayor sea la superficie cubierta por los lpidos mayor ser su capacidad para hacer ms
friables las masas. La superficie cubierta por la grasa est condicionada por diversos fac-
4.8. Funcionalidad de
lpidos en masas
tores, incluyendo la naturaleza de los lpidos, su concentracin, la

temperatura, la manipu-lacin y grado de la mezcla.
Figura 36. Masa

friable(desmenuzable) de una tarta
dulce y masa no friable de un pan.
4.8.1.Naturaleza de los lpidos.
Los aceites (lquidos) cubren superficies mucho

ma-yores por molcula que las grasas (grasas). La plasticidad de un lpido est tambin
relacio-nada con su capacidad para aumentar la friabilidad de las masas. Los lpidos ms
plsticos se extendern presumiblemente con mayor facilidad y cubrirn una mayor
superficie de ha-rina teniendo as un mayor efecto sobre la friabilidad de la masa.
Figura 37. La presencia de aceite o

grasa afecta la friabilidad del producto.
4.8.2. Concentracin.
Si se mantienen constantes los restantes factores, la capacidad

para aumentar la friabilidad de las masas aumenta con la concentracin de los lpidos.
4.8.3. Temperatura. Cuanto mayor es la temperatura, mayor es
la plasticidad de
los l-pidos y ms blandos se hacen. Las grasas se extienden ms fcilmente y
cubren una mayor superficie de harina con un mismo grado de amasado que a menor
temperatura, a la que la grasa es menos plstica. La plasticidad de algunos lpidos es
mucho ms sensible a las varia-ciones de temperatura que la de otros, dependiendo
esto de los puntos de fusin de los tri-glicridos constituyentes.
4.8.4. Manipulacin. El batido, corte o agitacin de las grasas plsticas las

ablanda, pu-diendo as extenderse ms fcilmente. El grado de mezcla de los
lpidos con la harina, la in-tensidad de la agitacin tras la adicin del lquido y
la forma de enrollar y manejar la masa tambin condicionan la extensibilidad y capacidad para aumen-tar
la friabilidad de las masas. El mayor grado de mezcla
y manipulacin tras la adicin de lquido puede
aumentar el desarrollo del gluten y contra-rrestar el
creciente aumento de friabilidad resultante
de la mayor dispersin de la grasa.
Figura 38. El amasado manual o mecnico

afecta la friabilidad de las masas.
Actividad experimental N25: Funcionalidad de los lpidos
harina de trigo 000

manteca
aceite comestible
sal comn de mesa
recipiente de cocina
cuchillo
tenedor
papel encerado
palo de amasar
fuente de horno
cortante para galletitas
Desarrollo
Primera parte: preparacin de muestras
1. Mezclar la harina y la sal en un recipiente.
2. Agregar la manteca (cortada con cuchillo hasta tamao arroz) o el aceite, segn corresponda
(ver tabla 3).

3. Agregar agua de a poco sobre la masa mientras se mezcla con tenedor.
4. Amasar con el tenedor y hacer una bola de masa (no tocar con la mano).
5. Colocar la masa sobre un papel encerado.
6. Manipular rpidamente la masa sobre el papel para formar una bola cohesiva.
7. Aplastar la masa y cubrirla con otro papel encerado.
8. Extender la masa con palo de amasar hasta medio centmetro de espesor.
9. Retirar el papel superior y cortar la masa con un molde.
10. Pinchar la masa en el centro y bordes.
11. Con los recortes de masa sobrante (luego de cortarla con el molde) amasarlos
bien y cortarlos con un molde.
12. Hornear a 220C hasta coccin.
13. Dejar enfriar durante 10 minutos antes de evaluar.
Ingredientes
Control
Harina comn
Sal
Manteca
M1
M2
100 g
100 g
100 g
2g
2g
2g
2g
50 g
25 g
C/N
----
----
Aceite
----
50 ml
----
Agua
C/N
C/N
C/N
Tabla 3. Variables en la elaboracin de galletitas.
M3
100 g
Materiales:
Segunda parte: anlisis sensorial

Evaluar cada producto segn su aceitosidad, friabilidad y hojaldrabilidad
Aceitosidad
a. Colocar una galletita de cada muestra sobre una servilleta de papel.
b. Dejar reposar durante 30 minutos.
c. Retirar la galletita y medir el dimetro de la mancha de materia grasa en el papel.
Friabilidad
a. Desgranar una galletita de cada muestra con la yema de los dedos.
b. Evaluar la capacidad que poseen para desmenuzarse, tomando trozos de las galletitas obte-nidas
entre el dedo pulgar e ndice de una mano e imprimiendo fuerza para tratar de romperla.
Ver Tabla 4 para calificar la friabilidad.

Hojaldrabilidad
a. Cortar una galletita de cada muestra a la mitad.
b. Observar las cantidades de capas de masa que se forman en cada caso.
Expresar los resultados obtenidos teniendo en cuenta la siguiente tabla:
Aceitosidad
Friabilidad
Ninguna
No friable
Aceitoso
Muy aceitoso
Friable
Muy friable
Hojaldrabilidad
Poco hojaldrado
Medianamente hojaldrado
Muy hojaldrado
Tabla 4. Escala de valores para distintos atributos.
a.Evaluar cmo influye el tipo de materia grasa (aceite o manteca) en:
la aceitosidad
la friabilidad
el hojaldramiento
b. Evaluar cmo influye la concentracin de materia grasa (manteca) en:

la aceitosidad
la friabilidad
el hojaldramiento
c. Qu sensacin produce al paladar el masticar cada una de las muestras?
d. Cmo afecta el amasado a la friabilidad y el hojaldramiento de la masa de galletita?
Primera Parte
1. Describir el proceso de elaboracin de una manteca en la industria lctea.
2. Explicar cmo se fabrica una margarina.
3. Qu problemas puede ocasionar el consumo de grasas trans?
4. Por qu es posible que se encuentren grasas trans en una
margarina y no en una manteca?
Segunda Parte
a. Buscar rtulos de distintas galletitas.
b. Analizar qu tipo/s de materia grasa y en qu cantidad, se emplea/n en sus elaboraciones
consultando la lista de ingredientes declarada en las etiquetas. Cul es el efecto de
su empleo en cada galletita analizada?

c.Averiguar qu se entiende en la industria por Shortening y cul es su empleo.
d. Establecer una manera de reconocer sensorialmente la presencia de diferente
concentracin de lpidos en, por ejemplo, galletitas.
e. Determinar una manera de reconocer, sensorialmente, la presencia de grasas con punto
de fusin elevado (mayor de 30C) en, por ejemplo, tapas para empanadas o
facturas (caoncitos, medialunas, sacramentos, bizcochitos de grasa).
a. Badui Dergal S., Qumica de los Alimentos, Ed Pearson, Cuarta Edicin,
Mjico, 2006, Captulo 4.
b. Primo Yfera E., Qumica de los Alimentos, Ed Sntesis, 1998, Espaa, Captulo 5.
Actividades Integradoras
Para investigar
5. LAS ENZIMAS
La Qumica en los Alimentos | Las Enzimas | 90
5.1.Introduccin
Las enzimas son protenas globulares que actan como catalizadores biolgicos, es decir,
incrementan la velocidad de una reaccin bioqumica. No se consumen durante la misma y, en
general, presentan un alto grado de especificidad: cada enzima cataliza un nico tipo de
reaccin qumica, o en el caso de ciertas enzimas, reacciones muy semejantes.
La mayora de las reacciones en organismos vivos no ocurriran a velocidad apreciable sin
8
20
catlisis. Las enzimas incrementan la velocidad de las reacciones bioqumicas entre 10 y 10
veces, comparado con la velocidad a la que ocurrira la reaccin espontneamente.
En una reaccin catalizada enzimticamente, la enzima se combina

temporalmente con el reactivo o el sustrato (S), formando un complejo
enzima-sustrato (ES). En-tonces, a medida que la reaccin avanza, el
producto (P) se libera y la enzima (E) vuelve a su estado original:
E + S ES E + P
La enzima es, generalmente, ms
Sustancia
A
B
grande que el sustrato y la combinacin
Producto AB
de la enzima y el sustrato depende, normalmente, de fuerzas dbiles, tales como
puentes de hidrgeno, fuerzas de van der
Waals e interacciones hidrfobicas para
unir la enzima con el sustrato. La pequea parte de la enzima a la que se une
el sustrato se conoce como el sitio activo
ENZIMA
ENZIMA
de la enzima.
En forma general, cada molcula de
enzima es capaz de transformar, en cada segundo, de 100 a 1000 molculas de
sustrato en producto. El nmero de estas molculas transformadas en producto por
molcula de enzima en cada segundo, se conoce como nmero de recambio.
Algunas enzimas se asocian con estructuras de carcter no proteico, denominadas cofactores, que son necesarias para su funcionamiento. Entre ellos encontramos iones metlicos
como el Zn
2+
2+
o el Fe , y tambin molculas orgnicas que se denominan coenzimas.
5.2. Nomenclatura
En general, se han nombrado a las enzimas de manera emprica y poco sistemtica, ya sea, tomando
como base el sustrato sobre el que acta y colocando la terminacin asa (por ejemplo proteasa, que es
una enzima que hidroliza protenas destruyendo en enlace peptdico entre dos aminocidos) o haciendo
alusin a la reaccin qumica genrica que cataliza (reductasa, hidro-lasa, que aceleran reacciones de
reduccin qumica e hidrlisis, respectivamente).
5.3. Modelo de la
accin de las enzimas
De manera sistemtica, miembros de la IUPAC

(Internacional Union of Pure and Ap-plied
Chemistry) y del IUB (Internacional Union of
Biochemistry) y posteriormente de la IUBMB
(Internacional Union of Bioche-mistry and
Molecular Biology), idearon un sistema de
identificacin, de modo tal que cada enzima
puede ser identificada por un c-digo
numrico, encabezado por las letras EC
(Enzyme Commission), seguidas de cuatro nmeros separados por puntos.
La forma en que se une la enzima con el

sus-trato para catalizar las distintas reacciones
ha sido explicada por distintos modelos. Entre
ellos mencionaremos los dos siguientes:
5.3.1. El modelo de la "llave-cerradura"

La alta especificidad de las enzimas condujo a
Emil Fisher en 1894 a deducir que ambas mo-lculas
(enzima
sustrato)
se
complementan
ge-
omtricamente, y sus formas moleculares
encajan, exactamente, una con otra. Esto se conoce,

comn-mente, como el modelo de " llave-cerradura", en el
que la enzima es una especie de cerradura y el sustrato
una llave que encaja de forma perfecta en la cerradura.
Sin embargo, si bien este modelo explica la especificidad
de las enzimas (una enzima para cada sustrato y para
cada reaccin en condicio-nes definidas de temperatura,
fuerza inica y pH), falla al explicar la estabilizacin del
estado de transicin (E-S) que las enzimas logran.
5.3.2. El modelo del encaje inducido

En 1958 Daniel Koshland sugiere una modificacin al modelo
N
de la llave-cerradura. Postula que las enzimas son es-tructuras
bastante flexibles y, entonces, el sitio activo puede ser reformado

por la interaccin con el sustrato. Como re-sultado de esto, la
estructura proteica que compone el sitio activo puede ser
modificada en su estructura espacial, para
lograr posiciones precisas que permitan a la enzima encajar en el
(b) S
sitio activo y llevar a cabo su funcin cataltica.
(a)
S +
+
-
+
Enzima
Enzima
Figura 2. Modelo del encaje inducido.
Figura 1. Modelo de llave-cerradura.
tica se mide por l a cantidad de pro-
ducto formado en unidad de tiempo.
Hay muchas variables que pueden influir en la actividad enzimtica. Las

ms importantes son:
5.4.1. pH y concentracin inica
activity
Urease
100
50
1234
La actividad enzimtica se halla vinculada con el estado inico de la molcula
Arginase
aenzimtic
La velocidad de una reaccin enzim-
Pepsin
% de%aximalmxima actividadenzyme
5.4. Cuantificacin de
la actividad enzimtica
5678
91011
pH
+
Grfico 1. Variacin de la
y, especialmente, de la parte proteica,

puesto que las cadenas polipeptdicas contienen grupos que pueden ionizarse (principalmente
grupos carboxilos y aminos de los aminocidos constituyentes) en un grado que depende del
pH existente. El pH ptimo de las enzimas vara ampliamente, pero la gran mayora tiene su pH
ptimo entre 4 y 8. Por otra parte, mientras algunas enzimas muestran una am-plia tolerancia a
los cambios del pH, otras trabajan bien, slo, en un rango estrecho. Cual-quier enzima que se
someta a valores extremos de pH, se desnaturaliza
5.4.2. La temperatura
La temperatura ptima para la mayora de las reacciones enzimticas se halla
entre 30C y 40C. Al aumentar la temperatura, la velocidad de reaccin aumenta
y, para casi todas las enzimas, un incremento de 10C duplica e incluso triplica la
velocidad de reaccin. Sin em-bargo, ese mismo aumento de temperatura acelera
tambin la inactivacin de la enzima por desnaturalizacin trmica.
Habitualmente la desnaturalizacin a alta temperatura es irreversible, debido a
que se rom-pen las fuerzas dbiles de enlace al aumentar la vibracin trmica de
los tomos componentes, fenmeno que daa la estructura tridimensional.
La mayora de las enzimas son, pues, muy termolbiles y, habitualmente, es suficiente
apli-car una temperatura de 40 a 80C por 2 a 5 minutos, a fin de destruir su actividad.
Figura
3. Papines, coliflor y
chauchas
supercongelados,
blanqueados previamente.
La reversin de la desnaturalizacin es un proceso lento, pero durante el almacenamiento

prolongado de los alimentos procesados, existe tiempo suficiente para la regeneracin detectable de algunas enzimas. De esta manera, la estabilidad de los alimentos con respecto al
dao de estos por las enzimas es una funcin tanto de la "profundidad" de la inactivacin
trmica como del tiempo y condiciones de almacenamiento.
a
g
u
a
5.4.3. La disponibilidad de agua
e
s
Figura 4. Pollo (alta aw, alimento perecedero) y
azcar (baja aw, alimento no perecedero)
u
n
o
d
e
l
o
s
r
Figura 5. Las enzimas intervienen en

la fermentacin de masas panarias.
Figura 6. El Pardeamiento de papas. Mantener

cortadas es un efecto no deseado.
La disponibilidad de agua, medida como actividad de agua

(ver captulo La Qumica en los Alimentos), tiene una fuerte
influencia sobre la velocidad de las reacciones. La actividad
enzimtica aumenta al aumentar el conte-nido de "agua libre" y
ello ocurre, no slo en las reacciones hidrolticas en las que el
eactantes ob-vios, sino tambin en las reacciones nohidrolticas.

En la prctica es de gran importancia el efecto de la can-
tidad de humedad de los alimentos sobre la velocidad de la reaccin enzimtica. Incluso en los
alimentos denominados desecados la accin enzimtica procede a una velocidad medible.
5.5. Las enzimas en los alimentos

Las enzimas pueden ejercer, segn las circunstancias del caso, una accin deseada o no deseada desde el punto de vista de la tecnologa de alimentos. La diferencia entre un efecto beneficioso o desfavorable sobre los alimentos que pueden resultar de estas acciones
enzimticas puede ser, a veces, sutil, dependiendo de la intensidad de la reaccin enzimtica.
5.5.1. Efectos beneficiosos de la accin enzimtica

Entre estos pueden mencionarse las complejas reacciones
enzimticas que determinan la rigidez cadavrica y la poste-rior
maduracin de la carne y productos derivados, con las respectivas
modificaciones de las caractersticas de su tejido muscular. Por otra
parte, la preparacin de la malta o cebada germinada, primer paso
de la elaboracin de la cerveza, se basa en la accin de las
amilasas y proteasas propias del cereal en germinacin. La
elaboracin de la masa del pan, por ac-cin de las enzimas del
cereal y de la levadura y la madura-cin de la crema, de los quesos
y de las frutas, son otros
tantos ejemplos de procesos que seran imposibles sin la valiosa intervencin de enzimas.
5.5.2. Efectos no deseados o deterioros producidos en alimentos por accin enzimtica

Entre estos efectos, deben mencionarse los fenmenos de pardeamiento de los alimentos (ver actividad
experimental N 28), los cuales se manifiestan por la
aparicin de manchas oscuras en el tejido vegetal (pardeamiento enzimtico). Los compuestos de la reaccin
no son txicos pero, la preocupacin de los tecnlogos
es el aspecto, color y presentacin de frutas y verduras, que indudablemente

tienen gran importancia comercial y culinaria.
Durante el procesamiento de productos tanto animales (matanza) como vegetales (frutas,
hortalizas, molienda de cereales), la destruccin de los tejidos por accin, generalmente me-
cnica, puede liberar enzimas de sus estructuras tisulares. Las consiguientes transformaciones
metablicas no controladas pueden conducir entonces, a veces, a reacciones enzimticas que
van en desmedro de la calidad del alimento. As, la lipoxidasa puede dar origen a productos de
oxidacin de los lpidos que generan sabor rancio o amargo en derivados de cereales y
tambin destruir los carotenos (pigmentos de color naranja presente en vegetales). Tambin,
una excesiva proteolisis enzimtica puede conducir a un deterioro del tejido, como sucede en la
putrefaccin de productos crneos y marinos.
Por otra parte, el reblandecimiento exagerado o la prdida de consistencia de frutas

y hor-talizas que han sobrepasado su estado de madurez, tienen su origen en una
pectinolisis no controlada por pectinasas. En el fruto fresco e intacto, estas enzimas
se encuentran separadas de su sustrato, las pectinas (polisacrido que brinda
estructura rgida a las paredes celulares de los vegetales) Pero, al producirse la
ruptura celular en el fruto alterado se genera, entonces, su reaccin de deterioro.
5.6. Uso de enzimas exgenas en industrias de alimentos

A continuacin se describe el uso de enzimas agregadas en diferentes etapas del procesado de alimentos, en la industria molinera y panadera, la industria de carnes y derivados
-Glucosidasa
-Amilasa
-Amilasa
Dextrinasa lmite
Figura 7. Accin de las amilasas.
y la lechera.
5.6.1. Industria molinera y panadera
Alfa y beta-amilasa.
La enzima alfa-amilasa cataliza la hidrlisis de la cadena lineal (amilosa) y
la ramificada (amilopectina) del almi-
n
,
r
o
m
pi
e
n
d
o
e
nl
a
c
e
s
1
,
4
in
t
e
ri
o
r
e
s
(endoamilasa) para formar una mezcla
de dextrinas; por ello, se la conoce

como enzima dextrinognica con
poca produccin de maltosa.
Por su accin, la alfa-amilasa genera
fragmentos menores que pueden ser
uti-lizados por la enzima beta-amilasa.
La beta-amilasa acta sobre la amilosa y amilopectina del a lmidn hidrolizando las uniones (1-4), dando
maltosa (disacrido reductor formado
por la unin (1-4) de dos molculas de glucosa). Mientras la amilosa es

transformada totalmente en maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina
se conserva en un 40-45% sin hidrolizar.
El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinas se basa en el hecho de
que un adecuado y mantenido desprendimiento de dixido de carbono depende de la cantidad
de maltosa y glucosa fermentables que estn presentes en la masa, cuya formacin
depende, a su vez, de la accin sincronizada de la

alfa- y la beta-amilasa.
Figura 8. Falling number, instrumento

que mide la actividad de las amilasas.
Figura 9. Gluten index, aparato

que permite medir la cantidad y
calidad del gluten de una harina.
Figura 10. Las carnes envasadas al

vaco pueden mejorarse por
agregado de proteasas.
La presencia de una cantidad suficiente de alfa-amilasa

durante el esponjamiento y fermentacin de la masa, promueve la produccin de mayor contenido de azcares fermentables en la masa, lo que conduce a una aceleracin de
la fermentacin, un mayor desprendimiento gaseoso y un
aumento del volumen y textura del pan con una miga de
orosidad ms fina y de costra ms uniforme y coloreada.
Su adicin debe ser bastante cuidadosa para

evitar una so-breproduccin de dextrina residual y
con ello una miga go-mosa y pegajosa.
Generan el desdoblamiento hidroltico de protenas y
pptidos hasta aminocidos. La conveniencia de
agregar proteasa queda, generalmente, restringida a
harinas de trigo duro, ricas en gluten; mientras que, en
harinas pobres o me-dianamente ricas en gluten puede
originar un reblandeci-miento exagerado de la masa.
En los casos en que la adicin de proteasa es conveniente, se
produce una mayor extensibilidad y elasticidad de la masa. El pan
resultante adquiere mayor volumen por una mejor re-tencin de gas,
mejorando su textura y simetra, como tam-bin sus condiciones de
conservacin y an de aroma.
5.6.2. La industria de la carne y derivados

Proteasas microbianas
Producen la ruptura de enlaces peptdicos
promoviendo la produccin de carnes ms blandas.
Durante el proceso de maduracin de la carne, que sigue
al de rigidez cadavrica, las transformaciones causadas por
las catepsinas (proteasas) suministran a la carne una textura
blanda, jugosa, masticable, de sabor agradable y apta para la
coccin y digestin. Como esta maduracin natural suele ser
prolongada (12 das), se puede acelerar artificialmente
mediante la adicin de proteasas tales como la papana, para
as aumentar la ternura de la carne. Al atacar por protelisis
las fibras musculares y/o los componentes del tejido conec-
tivo (por ejemplo colgeno) se logra una ruptura de los enlaces peptdicos de
las protenas y con ello el ablandamiento de la carne.
En la carne liofilizada la aplicacin de estas proteasas tiene el efecto de facilitar
la rehidra-tacin, al aumentar, por la protelisis, la capacidad de fijacin de agua.
Proteasas
5.6.3. La industria lechera

Renina y pepsina
Qumica en los Alimentos | Las Enzimas | 96
Por maceracin de trozos de estmagos de terneros (alimentados slo con leche) en agua
salada, se obtiene el llamado cuajo, cuyo principio activo es la enzima renina. Si los ter-
neros ingieren leche y tambin

forraje, se va formando pepsina, la
cual consti-tuye en el animal adulto la
proteasa ms activa del estmago.
Figura 11. Accin de las amilasas.
El empleo de estas enzimas en la elaboracin de quesos genera la coagulacin de la leche en presencia de sales de
calcio, con formacin de la "cuajada".
Enzimas coagulantes de origen microbiano
La
Debido a la mayor demanda mundial de carne como alimento, no resulta,

actualmente, muy econmico matar terneros an no destetados para obtener el cuajo.
Adems de la pep-sina, a veces, en mezcla con la renina, se estn aplicando en
quesera, cada vez en mayor es-cala, enzimas coagulantes de origen microbiano.
Enzimas auxiliares de la maduracin de quesos
Para abreviar el proceso de maduracin y mejorar
la calidad de los quesos se recurre a la aplicacin

adicional de lipasas y proteasas. Las primeras
hidro-lizan triglicridos liberando cidos grasos y
las pro-teasas hidrolizan protenas produciendo
pptidos y aminocidos. Cuando los aminocidos,
pptidos y cidos grasos son de bajo peso
molecular, generan aromas caractersticos que son
atributos muy apre-ciados en un buen queso.
Lactasa
Cataliza la hidrlisis de la lactosa (disacrido) en
glucosa y galactosa (monosacridos), siendo estos
ltimos, ms dulces que la lactosa y ms fcilmente
asimilables. Esto se aplica en la elaboracin de leches deslactosadas, destinadas a personas que
pre-sentan intolerancia a la lactosa por dficit de su
lactasa intestinal.
5.6.4. La industria
cervecera
Figura 12. Proteasas y lipasas afectan la calidad de quesos maduros.
Figura 13. Envase de leche

parcialmente deslactosada.
La preparacin de la malta
Tiene por objeto lograr la transformacin de los componentes proteicos y amilceos insolubles de la cebada en otros tantos solubles en el proceso de germinacin. Estos compo-
nentes solubles pasarn, posteriormente, al caldo de fermentacin (mosto indirecto). Mientras que esto sucede en
la malta verde, por la actividad ejercida por las proteasas
y amilasas propias del cereal, durante la germinacin de
la malta y la posterior incorporacin de agua, resulta conveniente una suplementacin enzimtica (enzimas exgenas), tales como amilasas y proteasas.
Figura 14.
Enzimas en la elaboracin de cervezas.
Proteasas
Otra aplicacin importante de proteasas vegetales o microbianas tiene lugar en la cerveza ya terminada, suscepti-
ble de experimentar enturbiamientos de origen no biolgico que le pueden comunicar un

aspecto desagradable. Los factores causantes de estos enturbiamientos son el oxgeno, la
luz, el calor, trazas metlicas y, especialmente, la presencia de protenas de alto peso molecular, provenientes ya sea de la cebada o de la levadura. Estas protenas coagulan por
in-fluencia del oxgeno y tambin de los taninos y carbohidratos existentes, especialmente,
despus del almacenamiento en fro de la cerveza ya terminada.
Mediante la adicin de proteasas, como la papana, estas protenas se

desdoblan en sus componentes hidrosolubles (pptidos hasta aminocidos),
que ya no causan precipitacio-nes o enturbiamientos.
Amilasas
Tambin puede recurrirse a una adicin de amilasas a la cerveza para mejorar
su estabi-lidad y lograr, a la vez, un desdoblamiento mayor de las dextrinas.
Actividad Experimental N 26: Efecto de la ptialina en la hidrlisis de almidn
Materiales:
6 tubos de ensayos aptos para ser calentados
un recipiente para calentar agua a 37C (vaso de precipitados de 250 ml o jarro chico de metal)
un termmetro que permita controlar 37C

una pipeta de vidrio o plstica
reactivo de Fehling (se compra en drogueras)
solucin de yodo iodurada (lugol)
Desarrollo
1. Colocar media cucharadita, tamao caf, al ras de almidn de maz en un tubo de ensayos
rotulado Tubo A que contenga agua hasta su cuarta parte. Homogeneizar suavemente.
2. En un segundo tubo rotulado, Tubo B, mezclar la misma cantidad de almidn del ensayo
anterior, la misma cantidad de agua y aproximadamente 1 ml de saliva. Homogeneizar.
3. Colocar ambos tubos en un bao de agua a 37C durante 30 minutos.
4. T
o
m
a
r
l
u
e
g
o
d
e
fi
n
a
li
z
a
d
o
el
c
a
le
n
t
a
m
ie
n
t
o
d
o
s
p
o
r
ci
o
n
e
s
d
e
1
m
l.
d
el tubo A y transferirlos a los tubos de ensayos N 1 y 2 y tomar tambin dos

porciones de 1 ml del tubo de ensayos B y transferirlos a los tubos 3 y 4.
5. Efectuar las reacciones que se detallan a continuacin:

REACCIN DE FEHLING
TUBO N 1
TUBO N 2
TUBO N 3
REACCIN CON IODO
X
X
TUBO N 4
Consignar en cada caso lo que se observa

Reaccin de Fehling
1. Agregar 1 ml del reactivo de Fehling a los tubos de ensayos N 1 y 3.
2. Colocar en un vaso o jarro conteniendo agua en ebullicin.
3. Observar el color de la solucin y la presencia o no de precipitado al cabo de 5 a
10 mi-nutos de calentamiento.
Reaccin de iodo
1. Agregar 3 4 gotas de la solucin de lugol a los tubos de ensayos N 2 y 4.
2. Observar el color de la solucin.
a. Comparar los resultados de la reaccin con solucin de yodo de los tubos 2 y 4.
b. Comparar los resultados de la reaccin con solucin de Fehling de los tubos 1 y 3.
c. Explicar los resultados analizando lo que ha ocurrido con la dispersin de almidn
en cada uno de los tubos de ensayos.
Actividad experimental N 27: Efecto de la papana sobre la gelatina

Materiales:
una jarro de metal
una jarra para medir volmenes
4 vasos descartables
1 kiwi bien maduro
1 sobre de postre de gelatina en polvo.
Desarrollo
1. Preparar un postre de gelatina de tamao chico de acuerdo con las indicaciones del envase.
2. Dividir la preparacin en 4 partes iguales y transferirlas a 4 vasos descartables,

preferente-mente, de material transparente.
3. Llevar a heladera hasta que estn bien firmes.
Vaso 1
Pur de kiwi bien maduro
Vaso 2
Pur de kiwi bien maduro hervido durante dos minutos
Vaso 3
Pur de kiwi bien maduro
Vaso 4
Pur de kiwi bien maduro hervido durante dos minutos
Luego continuar con el siguiente procedimiento:

5. Cubrir los vasos con papel film y dejar el vaso 1 y el vaso 2 a temperatura
ambiente y los vasos 3 y 4 en la heladera.
6. Realizar observaciones a intervalos regulares de tiempo, por ejemplo cada tres
horas y ano-tar lo observado cada vez.
Sobre la base de las anotaciones realizadas explicar y justificar las diferencias observadas entre:
a. vaso 1 y vaso 2
b. vaso 3 y vaso 4
c. vaso 1 y vaso 3
d. vaso 2 y vaso 4
Actividad experimental N 28: Efecto del blanqueado sobre peroxidasas en vegetales
Materiales:
papas y manzanas frescas (peladas y cortadas en rodajas de diferente grosor y en
cubos de di-ferente tamao)
guayacol (solucin al 1% v/v en etanol 95 %)
perxido de hidrgeno (0,5 % v/v)
pipetas plsticas o goteros
un jarro para calentar (o un vaso de precipitados de 500 ml)
reloj con segundero
Desarrollo
1. Blanquear unos trozos de papa y manzana de la siguiente manera:
llevar a ebullicin aproximadamente 300 ml de agua,
sumergir piezas de cada una de las muestras en el agua hirviendo y dejarlas en contacto
durante 2 minutos. Luego sacarlas y sumergirlas en un recipiente que contenga agua helada.
2. Ensayar la presencia de peroxidasa para evaluar el proceso de blanqueo

realizado, de la siguiente manera:
cortar un pedazo de muestra y agregarle 2 3 gotas de guayacol al 1% y 2 3 gotas de
agua oxigenada al 0,5 %. La actividad de peroxidasa se indica por el desarrollo de un
4. Retirar, luego, de la heladera y colocar sobre la superficie de ellos una

cucharada de las siguientes preparaciones:
color rojo parduzco. Si no se observa la aparicin del color en tres minutos y medio, se
puede considerar que el proceso de blanqueado ha sido realizado en forma correcta.
3. Ensayar la presencia de peroxidasa en una muestra sin blanquear.
a. Sobre la base de lo observado en el laboratorio, explicar cmo se conservan vegetales
sper congelados, tales como zanahoria, brcoli, chauchas, ensalada rusa, arvejas
(prestar espe-cial atencin al tamao de las porciones, envases y temperaturas).
b. Explicar por qu es importante conservar la cadena de fro para estos productos.
Para investigar
a) Encontrar los motivos por los cuales las frutas son ms blandas a medida que van madurando.
b) Averiguar por qu motivo los tomates larga vida mantienen su pulpa
firme durante ms tiempo.
c) Describir el proceso de blanqueado de hortalizas previo a su
almacenamiento en congelacin y justificarlo.
Badui Dergal, S. Qumica de los Alimentos (2006). Editorial Pearson Educacin, Mjico.
Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa.

The Nuffield Foundation, Quimica avanzada Nuffield. Ciencia de la
alimentacin, Captulo 2, Editorial Reverte.
6. LOS ADITIVOS
El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) define a los aditivos como todo ingrediente agregado a los alimentos con el objeto de cumplir alguna de las siguientes funciones:
mejorar el valor nutritivo,

aumentar la estabilidad o capacidad de conservacin,
incrementar la aceptabilidad de los alimentos, mejorando sus
caractersticas sensoriales (aroma, sabor, color, textura),
permitir la elaboracin econmica y, en gran escala, de alimentos de
composicin y ca-lidad constante en funcin del tiempo.
A su vez, los aditivos no deben agregarse a los alimentos para:
enmascarar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin y/o de manipulacin,
provocar una reduccin considerable del valor nutritivo de los alimentos,
perseguir finalidades que pueden lograrse con prcticas lcitas de
fabricacin, econ-micamente factibles,
engaar al consumidor.
6.2. Rotulacin
Todos los ingredientes de los alimentos,
incluyendo los aditivos, deben estar declarados en el rtulo (etiqueta), enumerados
de mayor a menor proporcin en el producto. Esto significa que el ingrediente que
est primero en la lista es el ms
abundante y el ltimo es el menos abundante en cada alimento. Es por este motivo, que los aditivos que se agregan en
muy pequeas cantidades, se encuentran
entre los ltimos ingredientes de la lista.
Muchas veces, en lugar del nombre, los
aditivos se identifican por un nmero de 3
4 dgitos precedido por la sigla INS, que
significa International Numbering System2.
Si el producto es importado de Europa, el
nmero que identifica al adi-tivo es el
mismo, pero la sigla INS es re-emplazada
por E.
Todos los aditivos incluidos en el CAA1, estn

autorizados por el JECFA, que es la Comisin
Conjunta de Expertos sobre Aditivos Alimenta-rios
de la Organizacin Mundial de la Salud OMS- y
la Organizacin de Alimentos y Agricultura -FAO-,
creada en 1956 para eva-luar la seguridad de los
aditivos alimentarios. Esta comisin establece,
adems, la ingesta dia-ria admitida (IDA) de cada
uno, que es la m-xima cantidad de un aditivo que
puede ser consumida en la dieta diaria, durante
toda la vida, sin que represente un riesgo para la
salud. Este valor se expresa como la cantidad de
aditivo (expresada en mg) por kg de peso corporal
por da (mg/kg peso/da). Un exceso de este valor
de forma peridica puede acarrear diferentes problemas a la salud, dependiendo de cada aditivo.
Cabe destacar que como el IDA depende del peso
de las personas, los nios son los ms susceptibles
a los efectos adversos de los aditivos.
1. Para consultar on line el CAA remitirse a: http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM

2. Para consultar sobre aditivos alimentarios e INS remitirse a:
http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/Capitulo_XVIII_Aditivos_2007-05.pdf
La Qumica en los Alimentos | Los Aditivos | 101
6.1. Introduccin
6.3. Clasificacin
Segn la funcin principal que desempean en los alimentos, los aditivos se
dividen en categoras. En la Tabla 1 se muestran los ms importantes.
ADITIVO
ABREVIATURA
EJEMPLO
ALIMENTOS QUE
LOS CONTIENEN
Conservante
CONS
Mayonesas, mermeladas, salsas,
cido benzoico y sus sales,

cido srbico y sus sales,
cido propinico y sus
sales, dixido de azufre y
sulfitos, nitratos y nitritos.
cido ctrico, cido actico,
productos de panadera.
Mermeladas, mayonesas, gaseosas.
Acidulante
Antioxidante
ACI
ANT
Edulcorante
EDU
Ciclamato de sodio, sacarina,
Bebidas, productos de pastelera,
Colorante
COL
aspartame, acelsulfame.
lcteos, productos bajos en caloras.
Tartrazina, amarillo ocaso,
Bebidas, golosinas, yogures,
Aromatizante/ Saborizante
ARO
caramelo, azul patente V.
flanes, helados.
Resaltador del Sabor
EXA
cido fosfrico.
Aceite, margarinas, aderezos.
BHA, BHT, galatos.
Maltol.
Bebidas, caramelos, productos
Glutamato de sodio,
Caldos, sopas deshidratadas,
maltol, etilmaltol.
aderezos.
Almidones, goma guar, goma
Mermeladas, yogures batidos
de panadera.
Espesante
ESP
Gelificante
GEL
garrofn, goma xantn.
Estabilizante
Emulsionante
EST
EMU
Goma guar, goma tara, goma ga-
Carragenes, gelatina, pectina
polisorbatos.
RAI
Flanes, yogures firmes, jaleas.

Leche chocolatada, bebidas.
rrofn, goma xantn, carragenina.
Lecitina, mono y diglicridos,
Leudante Qumico
o bebibles, helados.
Bicarbonato de sodio o de amonio.
Chocolates, embutidos,
margarinas, helados.
Panificados.
Tabla 1. Principales grupos de aditivos, sus funciones y aplicaciones.
6.3.1. Conservantes
Los conservantes son sustancias que prolongan la vida til de los alimentos, ya
que impiden o retardan la alteracin de los mismos provocada por
microorganismos, como bacterias, hongos y levaduras. Los ms utilizados son los
cidos benzoicos, srbico y propinico y sus sales, los sulfitos y los nitritos. Estos
conservantes se caracterizan por tener accin especfica, es decir que actan
sobre un tipo particular de microorganismo y a un pH determinado.
cido benzoico y sus sales

La sal de benzoato de sodio es uno de los
con-servantes ms empleados en la industria de
ali-mentos. Acta de forma ptima a pH entre
2,5 y 4, por lo que se la utiliza en alimentos muy
cidos como jugos de frutas, postres y mermeladas. Este conservante controla el crecimiento
de bacterias y levaduras y, en menor grado, el
de hongos. Tanto el cido benzoico como sus
sales no son txicos si se los ingiere en las concentraciones permitidas en los alimentos pero,
un exceso de este aditivo, puede provocar convulsiones del tipo epilptico.
Figura 2. Alimentos en los cuales se

emplea comnmente este aditivo.
cido srbico y sus sales

El cido srbico es un cido graso insaturado
(ver captulo Los Lpidos) y, por lo tanto, no tiene
limitaciones en su consumo. Este cido y sus sales,
adems, tienen la ventaja de ser activos en medios poco
cidos y de carecer prcticamente de sabor. Su principal
inconveniente es que son com-parativamente caros y se
pierden, en parte, cuando el producto se somete a
ebullicin. Son especial-mente eficaces contra hongos y
levaduras, y menos contra las bacterias. Se emplea en
quesos, jugos de frutas, pan, vino y mermeladas, entre

otros.
cido propinico y sus sales

El cido propinico es un lquido con olor muy
fuerte, por lo cual se utilizan principal-mente sus
sales. Actan a pH menores a 6 y se los emplea
en panes, quesos y frutas deshidrata-das. Al
igual que el cido srbico, es un cido graso y,
por lo tanto, se metaboliza como tal y no tiene
efecto txico sobre el hombre. Su ac-cin
principal es contra hongos y es poco eficaz
sobre levaduras y bacterias.

Figura 1. Aditivos conservantes.
Sulfitos y dixido de azufre

Bajo este nombre se agrupan muchas sustancias que, en
solucin cida, liberan cido sulfuroso (H2SO3) e iones
2-
sulfito (SO3 ) y bisulfito (HSO3-). Los ms utilizados

son las sales de sodio y de potasio de sulfitos (Na2SO3
y K2SO3), de bisulfitos (NaHSO3 y KHSO3) y de metabiosulfitos (Na2S2O5 y K2S2O5). El dixido de azufre
(SO2) es un gas que se comercializa en estado lquido a Sidra

presin. Estos conservantes tienen la desventaja de pre-
sentar sabores desagradables en dosis altas y pueden

causar problemas bronquiales, en especial en personas
Vino blanco
Figura 5. Alimentos en los cuales

se emplea comnmente este aditivo
con asma. Sin embargo, son muy utilizados en derivados de frutas ya que adems de inhibir el
crecimiento de bacterias, hongos y levaduras, inhiben el oscurecimiento enzimtico y ac-tan
como antioxidante. Por lo tanto, son utilizados en la conservacin de jugos de uva,
Fiambres embutidos Jamn cocido

emplean comnmente estos aditivos.
mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre.
Nitratos y nitritos
Los nitritos y nitratos de sodio o de potasio (NaNO 2,
KNO2, NaNO3, KNO3), son conservantes que desempean dos funciones muy importantes en productos
crnicos: inhiben el desarrollo del Clostridium botuli-num
y promueven el color caracterstico de las carnes
curadas (jamn cocido, salchichas, longaniza, etc.). Sin
embargo, el uso de estos conservantes presenta ciertos
riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda en dosis
altas, ya que se une a la hemoglobina de la sangre, formndose un compuesto que no es capaz de transportar el oxgeno. Esta intoxicacin puede ser
mortal; se conocen varios casos fatales por ingestin de embutidos con cantidades muy altas
de nitritos, producidos por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes du-rante su
fabricacin. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosami-nas, que son
sustancias consideradas cancergenas y se forman durante el calentamiento de nitritos en
presencia de aminas (presentes en pescados y productos fermentados).
Para investigar
L
a
s
m
e
r
m
el
a
d
a
s,
l
o
s
b
u
d
i
n
e
s,
a
lf
a
j
o
r
e
s,
h
a
m
b
u
r
g
u
e
s
a
s,
s
o
n
alimentos que suelen ser preparados en las casas y se consumen en el da o en la semana si se los
cuida adecuadamente. Si estos productos se producen de forma industrial y deben llegar a lugares
muy distantes, el tiempo que media entre su elaboracin y su consumo es, muchas veces, de varios
das y, a veces, meses. En estos casos surge la necesidad del uso de aditivos conservantes para
aumentar la vida til de los productos.
Para conocer mejor sobre este tema se sugiere:

a. tener a mano la etiqueta de:
1. una mermelada,
2. un budn,
3. un alfajor y
4. una hamburguesa comprada en algn comercio.

b. listar los ingredientes que figuran en las etiquetas de cada uno de los cuatro productos elegidos,
Bibliografa sugerida:
Cubero N. y otros, Aditivos alimentarios (2002), Editorial Mundiprensa, Espaa.
6.3.2. Acidulantes
Los acidulantes son sustancias que, adems, de disminuir el pH de los alimentos,
cumplen un gran nmero de funciones, como por ejemplo: ayudan a inhibir el crecimiento
micro-biano, actan como saborizantes, otorgan el medio cido necesario para permitir la
gelifica-cin de las pectinas, inhiben la cristalizacin de la sacarosa (azcar comn),
inhiben reacciones de oscurecimiento, entre otros. Los cidos ms utilizados en la
industria de ali-mentos son el cido fosfrico (bebidas colas), el cido actico (encurtidos,
escabeches, con-servas vegetales) y el cido ctrico (mermeladas, jugos, gaseosas).
La Qumica
O
OH
CH
2O
HO
C OH
CH2
OH
cido ctrico
O
H3C
HO P OH
OH
cido actico
OH
cido fosfrico
Figura 7. Algunos aditivos acidulantes.
cido Ctrico
en los Alimentos | Los Aditivos | 105
c. reconocer en cada uno de los productos qu aditivo conservante se les ha agregado,

d. con la ayuda de bibliografa especfica sealar las ventajas y desventajas del
consumo de ali-mentos que llevan en su composicin tales aditivos.
cido Actico
cido Fosfrico
Figura 8. Alimentos en los cuales se emplean comnmente estos aditivos.
6.3.3. Antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias que prolongan la vida til de los alimentos que
contienen aceites o grasas en su composicin, ya que retardan la rancidez
(oxidacin) de las mismas. Como ejemplos de estas sustancias se pueden citar el
BHA (butilhidroxianisol), BHT (bu-tilhidroxitolueno) y galatos, entre otros.
Hidroxitolueno butilado
Hidroxianisol butilado
Figura 9. Principales antioxidantes
Para investigar
a. Buscar productos en comercios de alimentos: barritas de cereal, mayonesa y margarina.
b. Copiar los ingredientes que indica el rtulo (incluir los aditivos).

c. Identificar los aditivos conservadores que se declaran.
d. Establecer luego, de acuerdo con las caractersticas de cada producto, sobre cul
de los ingre-dientes del producto actan esos aditivos.
6.3.4. Edulcorantes
Los edulcorantes son sustancias naturales o sintticas que aportan sabor dulce a los alimentos. Pueden ser nutritivos (aportan caloras), como los azcares o no nutritivos como la
sacarina, el ciclamato, el aspartamo y el acelsulfame-K, entre otros. La sacarosa (o azcar de
mesa) es el azcar que se toma como referencia por su sabor dulce, pero, ni este azcar ni el
resto (glucosa, fructosa, lactosa, etc.) son considerados aditivos. Por otro lado, los edulcorantes no nutritivos tienen la ventaja de tener un poder edulcorante entre 30 y 500 veces ms
que el de la sacarosa, aunque su sabor dulce no es exactamente igual y, muchas veces, se
utilizan mezclas de edulcorantes para asemejar mejor el dulzor de la sacarosa.
Sacarina
Ciclamato
Aspartamo
Figura 10. Principales edulcorantes.
Acelsulfame-K
Sacarina
Se utiliza, principalmente, sus sales de sodio o de calcio. Es entre 300 y 500
veces ms dulce que la sacarosa y es estable a pH cidos y a altas
temperaturas. Sin embargo presenta un sabor amargo o metlico residual.
Ciclamato
Sinergia entre ciclamato y sacarina

La combinacin de estos dos edulcorantes potencia el sabor dulce de ambos, ya que el sabor
amargo o metlico residual de la sacarina, es enmascarado por el sabor dulce del ci-clamato
que se percibe ms tarde. De esta manera, el sabor dulce tiene una mayor duracin.
Aspartamo
Este edulcorante est compuesto por dos aminocidos (cido asprtico y fenilalanina). Es
entre 150 y 200 veces ms dulce que la sacarosa y no posee sabor residual, pero es inestable
a altas temperaturas durante periodos prolongados. Los productos que contienen este edulcorante deben declarar en su rtulo contiene fenilalanina ya que un pequeo porcentaje de la
poblacin padece de fenilceturonia, que es una enfermedad causada por la falta de una enzima
que metaboliza este aminocido y puede provocar daos cerebrales.
Acelsulfame-K
El acelsulfame K es la sal de potasio de los cidos acetoactico (CH 3COCH2COOH) y
sulfmico (NH2SOOOH). Es entre 150 y 200 veces ms dulce que la sacarosa y es estable
a las altas temperaturas y pH cidos. En general no presenta sabores

desagradables, excepto a altas concentraciones.
Sinergia entre aspartamo y acelsulfame-K
Estos dos edulcorantes presentan sinergia entre s, debido a que el sabor dulce del acelsulfame se advierte muy rpidamente pero, tambin, decae con facilidad mientras que el aspartamo tiene un sabor dulce que se libera ms lentamente y perdura por ms tiempo. El empleo
de estos dos edulcorantes juntos permite que el sabor dulce se mantenga por ms tiempo.
Ingesta Diaria Admitida (IDA)

Como el resto de los aditivos, los edulcorantes tienen valores de IDA
establecidos por el CAA segn recomendaciones del JECFA. En la Tabla 2 se
muestran los IDA de los edulco-rantes ms comunes.
Edulcorante
IDA (mg / kg peso por da)
Acelsulfame-K
Aspartamo
15
40
Ciclamato
11
Sacarina
2,5
Tabla 2. Valores de IDA de

algunos edulcorantes.
Es uno de los edulcorantes ms utilizados, en forma de sales de sodio o de calcio. Es entre

30 y 50 veces ms dulce que la sacarosa, pero tiene una salida tarda del sabor dulce.
Los edulcorantes son ampliamente utilizados para reemplazar a la sacarosa, no solamente

en aquellos productos bajas caloras, destinados a personas que desean hacer dietas para
adel-gazar o personas diabticas, sino tambin, en la mayora de los productos en polvos para
pre-parar postres tipo mousse, flanes, gelatinas o bebidas con sabores frutales, que estn
dirigidos a nios. Como se discuti anteriormente, la ingesta que se admite por da de cada
aditivo de-pende del peso de cada persona y, por lo tanto, esta cantidad es mucho menor para
los nios que para las personas adultas. A diferencia del resto de los aditivos, que solamente
declaran en el rtulo el nombre del mismo o su nmero de INS, en los edulcorantes, tambin,
debe indicarse la concentracin de los mismos. Esta informacin permite a los consumidores,
cal-cular qu cantidad de producto puede consumir sin poner en riesgo su salud.
En el siguiente ejemplo se calcula la cantidad de una bebida frutal preparada, disolviendo

un sobre de polvo en un litro de agua, que puede consumir un chico de 30 kg.
Primer paso: buscar en el rtulo del producto cul es la concentracin de cada edulcorante.
Tamao de porcin
100 ml
Ciclamato
73.1 mg
Sacarina
6.4 mg
Segundo paso: calcular cunto edulcorante puede consumir el chico de 30 kg por da:
Cantidad de edulcorante por da = IDA x peso corporal

11 mg
Ciclamato: x 30 kg peso corporal = 330 mg ciclamato kg peso
corporal
Sacarina:
2,5 mg
x 30 kg peso corporal = 75 mg sacarina
kg peso corporal
Tercer paso: calcular en qu volumen de bebida est esa cantidad de edulcorante

73,1 mg ciclamato ___________ 100 ml bebida
330 mg ciclamato ____________ x = 451 ml bebida
6,4 mg sacarina ______________ 100 ml bebida
75 mg sacarina _______________x = 1.172 ml bebida
Por lo tanto, en este caso, el limitante es el ciclamato y el chico slo puede consumir
por da 451 ml de bebida, lo que equivale a menos de 2 vasos (250 ml).
S
e
g
n
l
a
s
i
n
d
i
c
a
c
i
o
n
e
s
d
e
u
s
o
Tartrazina (colorante sinttico)
Figura 11. Algunos colorantes alimentarios.
Para investigar
A continuacin se muestra la lista de ingredientes de una bebida concentrada sabor naranja.
Ingredientes: agua, jugo concentrado de naranja, acidulante: cido ctrico,

edulcorantes: ciclamato de sodio (740 mg/100 ml producto concentrado) y sacarina
(100 mg/100 ml pro-ducto concentrado), aromatizante/saborizante, conservantes:
benzoato de potasio y sorbato de potasio, espesante: goma guar, antioxidante:
eritorbato de sodio y cido ascrbico, colorantes: amarillo ocaso y tartrazina.
d
e
l
e
n
v
a
s
e
,
el producto listo para consumir se prepara mezclando una parte de bebida

concentrada con 9 partes de agua.
Para investigar
Buscar en rtulos de bebidas que contengan edulcorantes, la concentracin de cada uno y la
forma de preparacin del producto. Con esta informacin, calcular qu cantidad de bebida
se puede consumir por da sin poner en riesgo tu salud.
6.3.5. Colorantes
El color es el primer atributo que se
evala en un alimento antes de comprarlo o consumirlo, ya que se lo relaciona con el estado de conservacin, la
calidad o el sabor que espera de un producto. Estos aditivos pueden utilizarse
para darle el color caracterstico a productos que de forma natural no poseen
color, como caramelos y yogures o para

reforzar el color natural que se pierde durante el procesamiento de los
alimentos, como por ejemplo, en mermeladas.
Los colorantes pueden ser naturales o sintticos. A su vez los naturales
pueden ser de origen vegetal, animal o mineral y son, en general, menos
estables a cambios de pH y temperatura que los colorantes sintticos.
Los colorantes sintticos se obtienen por sntesis qumica y pueden ser molculas
nuevas o sntesis de molculas iguales a las que se encuentran en el medio natural.
Preparando la bebida de esa forma, cunto producto listo para consumir

puede beber por da un chico de 20 kg sin poner en riesgo su salud?
-caroteno
-caroteno
Licopeno
Figura 12. Algunos colorantes alimentarios.
En la Tabla 3 se muestran los colorantes ms utilizados en alimentos y sus fuentes.

Colorante
Crcuma
Riboflavina (vitamina B12)
Carmn
Caramelo
Beta caroteno
Betalanas
Dixido de titanio
Tartrazina
Amarillo ocaso
Color
Fuente
Amarillo anaranjado
Amarillo anaranjado
Planta tropical Crcuma longa (azafrn indio)

Levadura o por biosntesis
Rojo
Cuerpos desecados del insecto Coccus cacti
Marrn y pardo
Amarillo Naranja - Rojo
Calentamiento de azcares en presencia de

distintas sustancias (cidos, bases o sales)
Vegetales o por biosntesis.
Violeta - rojizo
Remolacha roja.
Blanco
Amarillo
Mineral
Sinttico
Amarillo - naranja
Sinttico
Rojo intenso - bord
Sinttico
Rojo 40
Rojo
Sinttico
Ponceau 4R
Rojo
Sinttico
Amaranto
Indigotina
Azul rojizo
Sinttico
Azul - prpura
Sinttico
Azul patente
Azul
Sinttico
Negro brillante
Negro
Sinttico
Azul brillante
Tabla 3. Principales colorantes utilizados en alimentos.
Para investigar
b. Buscar dos alimentos en los que se emplee el colorante tartrazina.

Buscar luego en la bibliografa sugerida las caractersticas del uso de este
colorante y establecer si es pertinente brindar a los consumidores mayor
informacin sobre el empleo del mismo. Justificar.
6.3.6. Aromatizantes y saborizantes

Los aromatizantes y saborizantes son sustancia o mezcla de sustancias
(naturales o sintti-cas) con propiedades aromticas, spidas o ambas,
capaces de dar o reforzar el aroma y/o el sabor de los alimentos.
Lectura sugerida:
www.codexalimentarius.net/download/standards/11020/cxg_066s.pdf
6.3.7. Resaltadores del sabor

Sustancia que resalta o realza el sabor y/o el
aroma de un alimento, sin presentar, por si mismos, caractersticas spidas detectables. Los
resal-tadores de sabor ms utilizados son el
glutamato de sodio, las protenas hidrolizadas
vegetales y ani-males y los hidrolizados de
levadura, que intensi-fican los sabores salados,
en productos como caldos o sopas de carne.
HO
C CH2
CH2 CH C
NH2
Glutamato Monosdico
Figura 13. Resaltador de sabor salado.
Caldos y sopas
Salsas
O Na
Snacks
Figura 14. Algunos alimentos en los que se emplea glutamato monosdico.
a. Buscar en los rtulos de pastillas de colores o lentejas de chocolate con cobertura azucarada de
colores, qu colorantes se utilizan (consultar la lista de ingredientes de la etiqueta). Cmo se
combinan estos colorantes para formar los distintos colores: verde, marrn, rojo, etc.?
Como resaltadores del sabor dulce se utilizan el maltol

y el etilmaltol (ver figura 15).
6.3.8. Espesantes, gelificantes y estabilizantes
OH
Los espesantes y gelificantes son sustancias que dan

consistencia y textura a los alimentos. Los espesantes se
O
utilizan para aumentar la viscosidad de los productos,
Maltol
Etil maltol
como en el caso de mayonesas, mermeladas, yogures baFigura 15. Resaltadores de sabor dulce.
tidos, helados industriales, postres tipo mousse, entre
otros. Los ms utilizados son los almidones (nativos y
modificados), las pectinas y las gomas guar, garrofn, xantn y CMC (ver captulo Los Hi-dratos de
Carbono). Los agentes gelificantes se utilizan en aquellos productos con consistencia firme como las
jaleas, los postres tipo flan y los yogures firmes. Las sustancias ms utilizadas, como agentes gelificantes
son pectinas, carragenes y gelatina (ver captulos Los Hidratos de Carbono y Los Lpidos). Estas
mismas sustancias, utilizadas en menor concentracin, ac-tan como estabilizantes, por ejemplo en leches
chocolatadas para evitar que el cacao sedi-mente, ya que aumentan levemente la viscosidad y mantienen
las partculas en suspensin.
Mousse
Helados
Yogures
Flanes
Figura 16. Alimentos en los cuales se emplean comnmente estos aditivos.
Para investigar
1. Copiar la lista de ingredientes de los siguientes productos:
a. mermelada comn
b. mermelada reducida en caloras
c. mayonesa
d. leche chocolatada
e. postre en polvo para preparar postre tipo flan
f. polvo para preparar sopas instantneas
2. Identificar qu agentes espesantes, gelificantes o estabilizantes se utilizan en cada uno.
3. Explicar qu caractersticas brindan cada uno de los aditivos encontrados en el
punto 2) a los productos que se listan en 1). Qu aspecto presentaran estos
productos si no se les hubieran agregado estos aditivos?
6.3.9. Emulsionantes
Para investigar
Una mayonesa reducida en caloras presenta en su composicin un mayor
porcentaje de agua. Qu aditivos agregara Ud. a este producto para que se
asemeje a la mayonesa comn? Explique su respuesta.
Los antiaglutinantes son sustancias que se agregan a productos en polvo para evitar que se aglutinen o apelmacen y
ayudar, as, a que fluyan fcilmente. La aglomeracin de los
productos en polvo se produce cuando estos absorben agua
de la humedad del ambiente. Los antiaglutinantes, como los
silicatos, tienen una alta capacidad de absorber agua sin
apelmazarse y, por lo tanto, son ellos los que absorben la
humedad del ambiente en lugar del alimento en polvo, como
por ejemplo en la sal comn de mesa.
6.3.11. Leudantes qumicos
La Qumica
6.3.10. Antiaglutinantes
Figura 17. Alimento (sal

comn de mesa) en el que
se emplea este aditivo.
Los leudantes qumicos o polvos de hornear son mezclas

de distintas sustancias que generan CO 2 durante la coccin
de productos de panadera o pastelera. Estn elaborados
con bicarbonato de sodio (NaHCO 3) y un cido o sal cida.
La produccin de CO2 responsable del leudado se produce,
principalmente, durante el horneado, ya que la

reaccin qumica requiere altas temperaturas.
+
NaHCO3 + H
CO2 + H2O + Na
Figura 18. Polvo leudante.
Tambin se puede utilizar como leudante el bicarbonato de amonio (NH4)

HCO3 que ade-ms de CO2, genera NH3 actuando ambos como gasificantes.
(NH4)HCO3
CO2 + NH3 + H2O
en los Alimentos | Los Aditivos | 113
Los emulsionantes son sustancias que hacen posible la formacin o mantenimiento de

mezclas de dos o ms fases inmiscibles; generalmente una acuosa y otra lipdica. Los
emul-sionantes se caracterizan por poseer una zona polar (afn con la fase acuosa) y una
fase no polar (afn con la fase lipdica), de forma tal que se pueden acomodar en la
interfase estabi-lizando el sistema. Los ms utilizados en alimentos son los fosfolpidos
(ver captulo Los Lpidos), los mono y diglicridos, y los polisorbatos.
Para investigar
Los leudantes qumicos son conocidos, tambin, como levaduras artificiales.
a. Comparar la manera en que actan las levaduras biolgicas en la elaboracin de panificados y
justificar la designacin de levaduras artificiales para los leudantes qumicos.

b. Para los siguientes productos:
harina comn 000

harina leudante
premezcla para pan y pizza
premezcla para tortas fritas
premezcla para bizcochuelos
premezcla para buuelos
1. Identificar, consultando la informacin brindada en los rtulos, el empleo de

leudantes qumicos y/o levaduras naturales.
2. Comparar y especificar las caractersticas de los productos que se obtienen en
cada caso relacio-nando con los ingredientes listados en el punto a. Analizar miga,
cantidad y forma de alvolos, textura, sabor.
La Qumica en los Alimentos | Glosario | 115
Glosario Actividades
de Reflexin
Bibliografa
GLOSARIO
La Qumica en los Alimentos |
Glosario | 116
A
Aceitosidad: cantidad de materia grasa residual que se detecta por los
sentidos, por ejemplo al comer una masa en cuya composicin se han
empleado lpidos tales como manteca, mar-garinas o aceites.
Acesulfame: el acesulfame K es la sal de potasio de los
cidos acetoactico (CH3COCH2COOH) y sulfmico

(NH2SOOOH). Es entre 150 y 200 veces ms dulce
que la sacarosa y es estable a las altas temperaturas y
pH cidos. En general no presenta sabores
desagradables, excepto a altas concentraciones.
cido cprico: cido graso saturado formado por 10
to-mos de carbono. Se lo encuentra principalmente
en leche de cabra, oveja y aceite de coco.
O
S
N K
O
Estructura qumica del acesulfame K.
O
CH3 (CH2)8 C
OH
Estructura qumica del cido cprico.
cido caprlico: cido graso saturado formado por 8

to-mos de carbono. Se lo encuentra principalmente
en leche de cabra, oveja y aceite de coco .
O
CH3 (CH2)6 C
OH
Estructura qumica del cido caprlico.
cido caproico: cido graso saturado formado

por 6 to-mos de carbono. Se lo encuentra en
leche de cabra y oveja, principalmente.
O
CH3 (CH2)4 C
OH
Estructura qumica del cido caproico.
cido linoleico: cido graso poliinsaturado de 18 tomos de carbono que presenta dos
do-bles enlaces: uno entre los carbonos 9 y 10 y otro entre los carbonos 12 y 13 (recordar
que en estos compuestos el carbono 1 es el que lleva la funcin cido carboxlico).
Es esencial su consumo para mantener una vida sana. Se lo encuentra en todos los aceites vegetales.
Estructura qumica del cido linoleico.
cido linolnico: cido graso poliinsaturado de 18 tomos de carbono que presenta tres
dobles enlaces: uno entre los carbonos 9 y 10, otro entre los carbonos 12 y 13 y el tercero
entre el carbono 15 y el 16 (recordar que en estos compuestos el carbono 1 es
el que lleva la funcin cido carboxlico).

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Estructura qumica del cido linolnico.
OH
CH3 CH2 CH2 C
cido actico
OH
cido butrico
cidos poliinsaturados: son cidos orgnicos que presentan en su estructura

ms de una doble ligadura (instauracin). Entre este tipo de cidos se destacan
los cidos linoleico y li-nolnico, presentes en aceites y grasas comestibles.
cido linoleico.
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
cido linolnico.
Acidulantes: son sustancias que, adems de disminuir

el pH de los alimentos, cumplen un gran nmero de funciones, como por ejemplo: ayudan a inhibir el crecimiento microbiano, actan como saborizantes, otorgan el
medio cido necesario para permitir la gelificacin de las
pectinas, inhiben la cristalizacin de la sacarosa (az-car
comn), inhiben reacciones de oscurecimiento, entre
otras. El cido ctrico es uno de los acidulantes ms utilizados en la industria alimenticia.
HO
O
HO
O
OH
OH
Estructura qumica del cido ctrico.
Actina: protena globular implicada en el proceso de contraccin muscular junto con la miosina.
Albmina: principal protena del huevo, con capacidad
de formar geles irreversibles y espumas. Se la encuentra
tambin en leche y carne. Modelo de la estructura terciaria globular

de la albmina.
Alvolos: huecos caractersticos de la miga de pan. Su tamao y distribucin

son propios de cada tipo de producto.
Amilasa: enzima que hidroliza enlaces (1-4) de amilosa y amilopectina del almidn, dando
HCC
| Glosario | 117
cidos monocarboxlicos: cidos orgnicos

que presentan en su estructura qumica slo
un grupo carboxilo (-COOH). Los ms comnmente presentes en los alimentos son el
cido actico, el lctico, el propinico, el butrico y los cidos grasos (tales como el linoleico, oleico, mirstico, etc)
lugar a la produccin de maltosa y dextrinas. Las ms importantes son la alfa amilasa y la beta
amilasa. Las dos son de fundamental importancia en el proceso de elaboracin de panes.
Alfa Amilasa
CH2OH
OH
...O
CH2OH
H H
OH
CH2OH
H H
OH
O
H
CH2OH
H
OH
OH
...O
H
OH
Cadena de Almidn
OH
CH2OH
CH2OH
O
OH
HO
OH
H
OH
+H2O
H H
OH
OH
HO
OH
Accin de hidrlisis de la -
OH
amilasa sobre un enlace -(1,4)

de la amilosa, que conduce
luego de varias etapas
a la obtencin de glucosa.
Unidad de Glucosa
Amilosa: cadena lineal que forma parte del almidn. Esta constituda por
molculas de glu-cosa unidas mediante enlace glucosdico -(1,4).
CH2OH
O
H H
O
H H
H
H
CH2OH
O
OH
CH2OH
O H
OH H
H
Amilopectina: cadena ramificada que forma parte del

almi-dn. Esta constituda por
molculas de glucosa unidas
mediante enlace glucosdico
-(1,4) y -(1,6). Los almidones que estn formados solo
por amilopectina se los conoce
como almidones creos.
H H
OH H
OH
Esquema de la estructura de
la amilosa (cadena lineal del almidn)
OH
CH2OH
O
H
OH
CH2OH
H H
la amilopectina
OH
H
O
Esquema de la estructura de
(cadena ramificada del almidn).

CH2OH
CH2
H
O
H H
OH
H
O
H H
OH H
H
O
OH
OH
Aminas: compuestos orgnicos derivados del amonaco

(NH3). Resultan de la sustitucin de los hidrgenos de
esta molcula por distintos radicales (R1). Segn se sus-
tituyan uno, dos o tres hidrgenos, se obtienen aminas

primarias, secundarias o terciarias, respectivamente.
OH
R1
H
N
H
Estructura general
de una amina primaria.
Anfiflicas: molculas que presentan en sus estructuras partes netamente

polares y otras no polares. Un ejemplo de ello son los fosfolpidos.
-
Aspartamo: edulcorante compuesto por dos aminocidos (cido asprtico y fenilalanina). Es entre 150 y 200
veces ms dulce que la sacarosa y no posee sabor residual, pero es inestable a altas temperaturas durante periodos prolongados. Los productos que contienen este
edulcorante deben declarar en su rtulo contiene fenilalanina ya que un pequeo porcentaje de la poblacin
padece de fenilceturonia, que es una enfermedad causada por la falta de una enzima que metaboliza este aminocido y puede provocar daos cerebrales.
COO
+
H3 N
CH2 O
CH2
CH
CH
C
OCH3
N
H
ster metlico de L-Aspartil-Lfenilalanina. (aspartame)
B
Blanqueado (o escaldado): es un tratamiento trmico de corta duracin que se realiza en
frutas y vegetales con el objetivo de inactivar las enzimas propias de los mismos, que
pueden provocar su deterioro incluso cuando el alimento est congelado. Dentro de las
enzimas que causan deterioro se encuentran la catalasa, lipooxigenasas y la peroxidada
siendo esta ltima la ms resistente a la temperatura. Las condiciones de blanqueado
(tiempo y temperatura) se eligen de forma tal que se logre inactivar a las peroxidasas,
para asegurar que ninguna otra enzima quede activa. El control del blanqueado se realiza
con el reactivo de guayacol, el cual es oxidado por el agua oxigenada en presencia de peroxidasas, dando productos de color pardo. Por lo tanto, si se coloca dicho reactivo sobre
un vegetal y se desarrolla color pardo, se concluye que est presente peroxidasa activa y
el blanqueado fue inadecuado.
H2O2+
OH
H 2O+
OCH3
Agua oxigenada
Peroxidasa
Guayacol
compuestos rojo parduzco
La Qumica en los Alimentos | Glosario
Ascenso ebulloscpico: es el aumento de la temperatura de ebullicin normal

del agua (de 100C a presin atmosfrica normal) por efecto de solutos disueltos.
| 119
Aniones: iones cargados negativamente. Por ejemplo el in cloruro (Cl ), el

23in sulfato (SO4 ) y el in fosfato(PO4 ), entre otros.
OH
BHA (butilhidroxianisol): aditivo antioxidante

agre-gado en la fabricacin de aceites de
semilla comesti-bles que evitan el avance de
los procesos de oxidacin (rancidez qumica).
CH3
CH3
CH3
2001 A.M. Helmensfine
Licensed to About, Inc.
H3C
CH3
CH3OH
CH3
H3C
CH3
BHT
hidroxitolueno butilado
CH3
2001 A.M. Helmensfine

Licensed to About, Inc.
Carotenoide: el -caroteno es el carotenoide ms abundante en la naturaleza y el ms

importante para la dieta humana, por lo que da su nombre a todo un grupo de compuestos bioqumicos. Al ser ingerido el -caroteno 100% natural es transformado en
Vitamina A (retinol) en la mucosa del intestino delgado, y sta es almacenada princi-
palmente en el hgado en forma de steres de

re-tinol. El -caroteno tambin puede ser
absorbido y almacenado en el tejido graso sin
ser modifi-cado, produciendo una coloracin
ligeramente amarilla o anaranjada en las
palmas de las manos y las plantas de los pies.
-caroteno
-caroteno
El - caroteno, es un ismero estructural del -caroteno, pues comparte la misma frmula molecular, pero
tiene diferente estructura y por tanto vara en algunas
de sus propiedades fsicas y qumicas.
En los alimentos se los encuentra en zanahoria, zapallo, duraznos, leche, entre otros.
Catalizador: es una sustancia que se emplea para disminuir la energa de

activacin de una reaccin. No afecta el equilibrio
de la reaccin sino solamente la
Reaccin no catalizada
Reaccin catalizada
velocidad a la que ocurre, al dis-
Barrera de
conduciendo la reaccin por
otro camino, pero llegando a los
Barrera de
Energa
minuir la barrera de energa (llamada energa de activacin) y
Energa
Ea
libre
CH3
BHT (butilhidroxitolueno): aditivo antioxidante

que acta de forma semejante al BHA.
BHA
hidroxianisol butilado
reactivos
Ea
reactivos
mismos productos finales.
Catepsinas: proteasas que intervienen en el proceso de maduracin de la carne, luego de

instaurado el rigor mortis. Promueven la hidrlisis de los enlaces del complejo actomiosina,
dando origen a carnes blandas y con aroma y sabor agradables, caractersticos.
Emulsin
recin formada
Coalescencia
Clostridium Botulinum: bacteria que produce durante su desarrollo la toxina botulnica

(causante del botulismo) que es extremadamente txica. Una dosis de entre 0,1 y 1 millonsima de gramo puede causar la muerte de una persona.
Coalescencia: La coalescencia es un proceso

que deses-tabiliza las emulsiones y se produce
como resultado de la unin de dos o ms
gotas, para formar una gota de mayor tamao.
Cdigo Alimentario Argentino (CAA): es el cdigo que
regula en toda la Repblica Argentina a todos los ali-
mentos, condimentos, bebidas o sus materias primas

y los aditivos alimentarios que se elaboran, fraccionan,
conservan, transportan, expendan o expongan, as como a toda persona,

firma comercial o establecimiento que lo haga.
Coenzima: cofactor enzimtico de naturaleza orgnica que no se encuentra
muy fuertemente unido a la enzima. La mayora son vitaminas del grupo B.
Cofactor: son sustancias de naturaleza
no proteica que colaboran con la accin
cataltica de las enzimas. Pueden ser
2+
2+
2+
iones metlicos (Fe , Cu , K+, Mn ,
2+
Mg , entre otros) o molculas orgni-
cas (coenzimas).
Colgeno: el colgeno es
una protena fibrilar que
forma el tejido conectivo, y
que en los mamferos y aves
consti-tuye una proporcin
muy importante de las
protenas totales. Constituye
el tejido de sostn del
msculo estriado. Cuando una carne

contiene mayor cantidad de colgeno se
presenta ms dura y su valor alimenticio
es menor. Por calentamiento en agua a
ebullicin de tejido conectivo se obtiene
gelatina.
Accin de coenzimas.
Modelo de la estructura
terciaria fibrilar de colgeno.
Contenido de agua (de un alimento): cantidad

total de agua que presenta un alimento sin
interesar de qu manera ese agua se encuentra
vinculada con los ingredientes de los alimentos.
Esmpuma
recin formada
Cremado: es el proceso de desestabilizacin de

emulsiones que se produce como consecuencia
de la diferencia de densidad entre las dos fases.
Las gotas de aceite, al ser menos densas que la
fase acuosa, tienden a subir hacia la superficie,
formn-dose en la parte superior una emulsin
ms con-centrada en aceite, y en la parte inferior
una emulsin con menor cantidad de gotas.
Emulsin recin
formada
Colapso
Cremado
Cuajo: complejo enzimtico que se obtiene por maceracin de trozos de estmagos

de ter-neros (alimentados slo con leche) cuyo principio activo es la enzima renina.
D
Descenso crioscpico: disminucin de la temperatura de congelacin del agua (0 C
a pre-sin atmosfrica normal), por la presencia de sales o electrolitos disueltos.
Desdoblamiento hidroltico: proceso que implica la ruptura de un enlace con incorporacin de
una molcula de agua. Es muy frecuente en el caso de la accin de amilasas y proteasas.
Beta Amilasa
Corte 1
CH2OH
CH2OH
de la Cadena Al
Extremo
La
Qumica en los Alimentos | Glosario | 122
Colapso: es el proceso de desestabilizacin de espumas que ocurre cuando dos o ms burbujas se acercan demasiado y la pelcula de lquido que las separa
se rompe provocando la unin de las mismas
O
OH
H H OH
OH
CH2OH
H H
OH
CH2OH
H H
...O
Direccion de
2 Corte
OH
OH
+H2O
la Degradacin
CH2OH
OH
OH
CH2OH
H H
O H
H
+H2O
OH
O H
OH
OH
OH
OH
OH
...
Maltos
a
Modelo de la accin de la en-zima -amilasa sobre la

amilosa de un almidn
Dextrinas: producto resultante de la hidrlisis

enzim-tica del almidn por accin de amilasa, principal-mente. Se usan como
aditivos espesantes en la industria alimentaria.
Dextrinas
Dextrina lmite obtenida a partir de la

amilopectina de los almidones.
Dextrinognica: son sustancias que tienen la posibilidad

de generar dextrinas cuando son tratadas adecuadamente, por ejemplo con enzimas, en las condiciones de
pH, temperatura, fuerza inica y tiempos requeridos. Un buen ejemplo de

sustancias dex-trinognicas son los almidones, cualesquiera sean sus orgenes.
Diglicridos: steres de la glicerina con dos molculas de cidos grasos. Se

los empela como aditivos emulsionantes.
Dipolos: son sustancias que presentan asimetra en sus
cargas elctricas de modo tal que se generen zonas de
carga neta positiva y otra de carga neta negativa. Esta
presencia de dos polos lleva a la denominacin de sustancias dipolares, como por ejemplo los aminocidos
que presentan un grupo amino positivo y uno carboxilo
negativo.
H3NC
+
O
H3NC
O
C
CH3
H3C
CH1
Valina (Val)
Disacrido: hidrato de carbono formado por la unin de dos unidades de monosacridos (por ejemplo glucosa) mediante enlace glucosdico. Algunos ejemplos de disacridos son la sacarosa o azcar comn de mesa, la lactosa o azcar de la leche y la
maltosa, proveniente de la germinacin de la cebada para obtener cerveza .
H
O
CH2OH
H
O
OH
CH2OH
H
H
HO
Lactosa (forma )
OH
H H
H HOH2
OH H
HO
O
H
OH
g
r
o
s
e
r
a
:
CH
Alanina (Ala)
CH2OH
O
HO H
OH H
H
H
H
OH
D
i
s
p
e
r
s
i
O
H
H
OH
CH2OH
OH
Sacarosa
Dispersin coloidal: dispersiones, en las cuales las partculas dispersas son muy
pequeas y no pueden ser separadas por filtracin. Se caracterizan por ser opacas y
parecer homogneas a simple vista (a diferencia de las soluciones que tambin son
homogneas, pero traslcidas). Esto se debe a que las partculas son tan pequeas
que no se pueden ver, pero dispersan la luz provocando turbidez.
s
o
n
d
i
s
p
e
r
s
i
o
n
e
s
e
n
l
a
s cuales las partculas dispersas son muy grandes y pueden ser separadas
por filtracin o decantacin.
Divalente: carga de un in. Puede ser divalente positivo como es el caso del
2+
2in calcio (Ca ) o divalente negativo como ocurre en el in sulfato (=SO4 ).
Drenado: es la prdida de lquido de una
espuma, debido a que el lquido que rodea a
las burbujas cae por efecto de la gravedad y
las burbujas suben hacia la superficie, debido
a la diferencia de densidad entre ambas fases.
Componente (de un alimento): toda sustancia, in-
Lquido
Espuma recin
Drenado
cluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la formada

fabricacin o preparacin de alimentos y que est presente en el producto
final en su forma original o modificada.
E
Efecto Tyndall: se produce cuando un haz de luz atraviesa una dispersin coloidal, las cuales
se caracterizan por ser opacas y parecer homogneas a simple vista (a diferencia de las soluciones que tambin son homogneas, pero traslcidas). Esto se debe a que las partculas son
tan pequeas que no se pueden ver a simple vista, pero dispersan la luz provocando turbidez.
Electronegatividad: es la capacidad que tiene un tomo de atraer hacia l

los electrones com-partidos en un enlace covalente.
Endoamilasa: amilasa que hidroliza las uniones glicosdicas -(1-4) pero no comenzando
desde el extremo reductor de una cadena como lo hace la - amilasa, sino trabajando
dentro de la estructura de las cadenas de almidn. Un ejemplo es la -amilasa
Alfa Amilasa
CH2OH
H
OH
...O
CH2OH
H H
OH
CH2OH
H H
OH
CH2OH
H H
O
H
OH
...O
H
OH
Cadena de Almidn
HOH
+H2O
CH2OH
H
OH
HO
H
O H
H
OH
OH
OH
OH
CH2OH
H
OH
HO
H
Unidad de Glucosa
O H
H
OH
OH
Accin de la amilasa (endoamilasa).
Enlace covalente: enlace qumico en el cual los electrones son compartidos por ambos
tomos. Este tipo de enlace se produce cuando la diferencia de electronegatividad entre
los tomos no es muy grande.

Enlace covalente no polar: se presenta cuando
ambos tomos tienen la misma atraccin o
afinidad por el par de electrones que comparten,
ubicndose estos en el centro de ambos tomos.
Por ejemplo, en la molcula de hidrgeno.
Enlace peptdico: son enlaces covalentes entre el grupo COOH de un

aminocido y el grupo NH2 de otro aminocido. La formacin de este tipo de
enlace implica la prdida de una molcula de agua.
H H O
H2 O
H H O
H H O H H O NCC
NCCetc.
HNCC OH H NCCOH
R1
aminocido 1
H R1
R2
aminocido 2
steres: compuestos qumicos obtenidos

por la reaccin qumica entre un cido carboxlico y un alcohol, como consecuencia
de la cual se pierde una molcula de agua.
La
Enlace peptdico
R2
polipptido
R COOH + ROH
H 2O
cido
Alcohol
carboxlico
R' Agua
RO
ster
Esteroles: son esteroides con 27 a 29 tomos
de carbono, formados por una cadena lateral de 8 o ms tomos de carbono (C) en el carbono 17 y un
grupo alcohol o hidroxilo (OH) en el carbono 3. Estas sustancias se encuentran en abundancia en los
organismos vivos, sobre todo en animales y en algunas algas rojas. Son solubles en los disolventes orgnicos, y poseen un elevado punto de fusin. Entre los esteroles destacan el colesterol y la vitamina D.
CH3
H3C
CH3
CH3
CH3
CH3
CH2
HO
CH3
CH3
CH3
H
HO
Qumica en los
+
Enlace covalente polar: se presenta cuando uno de los
tomos tiene mayor afinidad que el otro por el par de
electrones que comparten. En este caso, el par de elecEnlace covalente polar.
trones se encuentra ms cerca del tomo con mayor afinidad, generando en l una zona con densidad negativa y en el otro tomo una zona con
densidad positiva. Por ejemplo en la molcula de HCl.
Alimentos | Glosario | 125
Enlace covalente no polar.
Vitamina D
CH3
Colesterol
Calciferol
Estructuras planares: son estructuras que muestran los distintos tomos que
componen una molcula o in, ubicados en un mismo plano. Como ejemplo
se puede citar la estructura del dixido de carbono CO2.
O
OH
La Qumica en los Alimentos | Glosario
| 126
Etilmaltol: aditivo empleado para resaltar el

sabor dulce de los alimentos.
Estructura qumica
del etilmaltol.
Fase dispersa: fase de una dispersin que est finamente dividida. Por
ejemplo las gotas de aceite en una mayonesa.
Fase dispersante: fase continua de una dispersin. Por ejemplo la fase acuosa en una mayonesa.
Fenilalanina: aminocido que junto con el

cido asprtico compone el edulcorante artificial aspartamo.
Fenilcetonuria: enfermedad causada por la
N C C
H
OH
COO
CH2
CH2 O
CH2
CH C N CH C OCH
falta de una enzima que metaboliza la feniH
Fenilalanina
Aspartamo
lalanina y puede provocar daos cerebrales.
Es importante tener esto en cuenta cuando
en la composicin de los alimentos se incluye el edulcorante aspartamo pues
en su composi-cin se encuentra el mencionado aminocido.
H3N
Fischer, Emil Hermann (1852-1919): qumico y premio Nobel alemn,

que re-aliz importantes aportes al estudio de los azcares. Fue el
primero que sintetiz la glucosa y otros azcares simples y determin
la estructura molecular de la glu-cosa y de la fructosa.
Fludo caloportador: fludo capaz de conducir el calor, tomndolo de una

fuente, por lo general externa y conducindolo hasta un alimento para
producir su coccin. En los ali-mentos se emplea comnmente el agua y
materias grasas tales como aceite, manteca y margarinas fundidas.
Fosfolpidos: son un tipo de lpidos polares compuestos por glicerina, a la que se
le unen dos cidos grasos y un grupo fosfato. El fosfato se une mediante un
enlace fosfodister a otro grupo de tomos, que frecuentemente contienen
nitrgeno, como colina, serina o etanolamina y muchas veces posee
una carga elctrica.
X= colina, serina
o etanolamina.
Galletitas de agua
Pepas
Fuerzas de London o de dispersin: son fuerzas de atraccin intermoleculares

muy dbiles. Se producen entre molculas no polares debido a un
desplazamiento transitorio de los elec-trones, originando un polo positivo y otro
negativo (dipolo transitorio) que generan una atraccin entre dichas molculas (el
polo positivo de una molcula atrae al polo negativo de la otra, y viceversa).
Fuerzas de Van der Waals: es un tipo de interaccin entre molculas que se

genera por la presencia en ellas de dipolos. Por ejemplo:
Modelo de la interaccin entre molculas por dipolos.
G
Galatos: son sustancias qumicas que se desempean como antioxidantes en aceites, grasas
o alimentos que los contienen en alta concentracin. Tienen la capacidad de impedir la propagacin de la reaccin de oxidacin qumica que conducira a rancidez de estos alimentos. Los
que se presentan con mayor frecuencia son el galato de octilo y el galato de isopropilo. Tienen
la desventaja de presentar poca resistencia al calentamiento, por lo que no son tiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a altas temperaturas durante su fabricacin.
Gliadinas: son protenas globulares presentes en la harina

de trigo que junto con la glutenina forman el gluten,
estructura indispen-sable para la obtencin de panes.
Estn asociadas tambin a una de las ms importantes
patologas alimenticias, la enfermedad celaca que se
presenta en personas sen-sibles a las gliadinas.
Glutamato (monosdico): sustancia que resalta o
realza el sabor y/o el aroma de un alimento, sin
presentar por s mismos caractersticas spidas detectables. Se lo emplea principalmente para productos salados tales como caldos, sopas, snacks.
H
H2N
OH
O
OH
Estructura qumica
del cido glutmico.
Friabilidad: cualidad de una masa de

poder desintegrarse al ser presionada
entre los dedos pulgar e ndice de la
mano. La de las galletitas de agua es
poco friable, en cambio la masa de las galletitas pepas es muy friable.
Gluteninas: son protenas fibrilares presentes en el trigo, que junto

con las gliadinas conforman el gluten al amasar la harina con agua.
La
Haworth, Walter Norman (1883 1950): qumico, profesor universitario y

premio Nobel britnico. Investig la estructura de los polisacridos y en
1933 consigui determinar la estructura qumica de la vitamina C.
H
HDL: lipoprotenas de alta densidad que transporta colesterol. Su presencia
disminuye el riesgo de enfermedades y se le llama colesterol bueno.
Hexano: hidrocarburo aliftico saturado con frmula qumica C6H14, que se
emplea como solvente.
Hidrlisis: ruptura de un
enlace, por ejemplo glucosdico (en hidratos de carbono) o peptdico (en
protenas) incorporando una
molcula de agua.
CH2OH
CH2OH
H
HO
O
O
H
H
H
O
H
H
H HO
H
HO
OH
H
OH
H
OH
Lactasa
Hojaldrabilidad: capacidad
de una masa de presentar aspecto de masa de hojaldre.
Hojaldre: producto que se
elabora alternando capas de
grasa y de masa sin que se
mezclen. La cantidad de
capas se multiplica geomtricamente doblndola sobre si
misma segn una regla cono-
HO
H
H2O Lactosa
CH2OH
H
O HO
HO
H
CH2OH
H
OH
OH
D-Glucosa
H
HO
H
H
OH
OH
D-Galactosa
Ejemplo de hidrlisis de la lactosa empleando la enzima lactasa.
cida. La masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento

para hacer dobleces y formar un gran nmero de capas. No
lleva leva-dura alguna y el aumento de volumen lo adquiere
una vez que se hornea. El calor del horno funde la grasa que
se halla entre las capas de pasta y las cocina.
M
a
s
a
d
e
h
oj
al
d
r
e.
I
IDL: lipoprotena de densidad intermedia. (Ver LDL).
Inmiscibles: se denominan as a aquellos solventes que al mezclarlos no

pueden formar una sola fase. Tal es el caso del agua y el aceite.
Iones: son partculas cargadas. Cuando la carga es positiva (han perdido electrones)
+
se llaman cationes (ejemplo catin sodio Na ) y cuando la carga es negativa (han
ganado electrones) se los denomina aniones (ejemplo anin cloruro Cl ).
2+
In calcio (Ca ): in divalente positivo originado por la prdida de dos

electrones del tomo de calcio.
-
In cloruro (Cl ): in monovalente negativo que se forma cuando un tomo

de cloro toma un electrn de otro tomo (el cual se convierte en un catin).
3-
In fosfato (PO4 ): in trivalente proveniente del cido ortofosfrico (H3PO4).

2-
In fosfato monohidrgeno (HPO4 ): in divalente proveniente del cido

ortofosfrico (H3PO4).
2+
In magnesio (Mg ): in divalente positivo originado por la prdida de dos

electrones en el tomo de magnesio.
Inversin de fase: es la transformacin de una emulsin aceite en agua, en otra agua en
aceite (o viceversa). Esto ocurre, solamente, si se bate o agita en exceso ciertas emulsiones y
es la base del proceso de elaboracin de manteca a partir de crema de leche.
Interacciones de Van der Waals: ver Fuerzas de Van der Waals.

Interacciones dipolo-dipolo: tipo de interaccin que ocurre cuando molculas con
dipolos permanentes interactan entre ellas de modo tal que los dipolos se orientan.
Esta interaccin es muy sensible a la orientacin, distancia y temperatura.
Interacciones electrostticas: tipo de interaccin que se presenta en los alimentos
cuando una de las partes de las molculas involucradas presenta una carga neta e
interacta con otra parte de la misma molcula, o de otra de signo contrario.
Interacciones hidrofbicas: tipo de interaccin que se produce por la atraccin que se origina
entre residuos no polares de molculas complejas cuando el alimento se halla en un medio
acuoso. Es especialmente importante en la estabilidad de las protenas, cuando de ellas for-
Ingrediente: ver componente de un alimento.
man parte aminocidos como, por ejemplo, fenilalanina, tirosina y triptofano.
La
Qumica en los Alimentos
| Glosario | 130
Interacciones puente de hidrgeno: tipo de interaccin que se produce cuando dos tomos
negativos de compuestos polares (por ejemplo nitrgeno, oxgeno, cloro), se vinculan mediante uno de hidrgeno, que ya est unido, qumicamente, a alguno de ellos. Esta atraccin
es muy dbil (20kJ/mol 4,7 kcal/mol), comparada con el enlace covalente

-11
(400kJ/mol 95 kcal/mol) y su vida media es de 10
segundos.
Iones metlicos: iones provenientes de tomos de metales. Especialmente los alcalinos (Na
+
2+
2+
2+
3+
y K ), los alcalinotrreos (Ca y Mg ) y el hierro ferroso (Fe ) y frrico (Fe ) se aplican
a los alimentos.
Isomera cis-trans: tipo de isomera geomtrica que hace alusin a la ubicacin de los grupos diferentes del hidrgeno a un
lado y otro de un plano (trans) o los dos del mismo lado (cis).
Se presenta especialmente como consecuencia de la existencia de dobles ligaduras en los compuestos qumicos.
C=C
R
C=C
R R
CIS
H
TRANS
L
LDL: dado que el colesterol es insoluble en agua, el colesterol del plasma sanguneo slo existe en la
forma de complejos llamados lipoprotenas, principalmente LDL (protena de baja densidad) y VLDL
(protena de muy baja densidad), que tienen la capacidad de fijar y transportar grandes cantidades de
colesterol. La mayor parte de dicho colesterol se encuentra en forma de steres de colesterol, en los que
algn cido graso, especialmente el cido linoleico (un cido graso de la serie omega-6), esterifica al grupo
hidroxilo del colesterol. Actualmente se reconoce el papel del colesterol presente en las lipoprotenas de
baja densidad (LDL) en la patogenia de la ateroesclerosis. La exis-tencia de niveles elevados de colesterol
LDL (popularmente conocido como "colesterol malo") por encima de los valores recomendados, incrementa
el riesgo de sufrir accidentes cardiovasculares. Por otra parte el colesterol presente en las lipoprotenas de
alta densidad (HDL) ejercera un rol protector del sistema cardiovascular, que por ello se conoce como
"colesterol bueno".
Liofilizacin: proceso en el cual el alimento se congela y luego se evapora el hielo formado

por sublimacin en una cmara de vaco. Es muy costoso comparado con el secado tradicional
por calor, pero los productos obtenidos son de mayor calidad. Esta tcnica se emplea en proO
ductos con alto valor agregado,
como carnes deshidratadas y alCH2OH
CH OCC H
gunos cafs instantneos.
enzimas
O
O
2
Lipasas: enzimas que promueven la hidrlisis de lpidos. En

particular se aplica a la hidrlisis
de glicridos que dan como productos de la reaccin glicerina y
15 31
CHOCC15H31+3H2O
lipasas
CH2OH + 3C15H31COH
O
CH2OCC15H31
tripalmitato de glicerilo
CH2OH
glicerina
cido palmtico
cidos grasos. A modo de ejemplo se muestra la accin de una lipasa sobre el

triglicrido tri-palmitato de glicerilo.
Estructura qumica de la maltosa.
Lipoprotenas: son complejos macromoleculares esfricos

for-mados por un ncleo que contiene lpidos apolares
(colesterol esterificado y triglicridos) y una capa externa
polar formada por fosfolpidos, colesterol libre y protenas. Su
funcin principal es el transporte de triglicridos, colesterol y
otros lpidos entre los tejidos a travs de la sangre.
Lipoxida
sa:
enzima
que
cataliza la
oxidacin
de lpidos
romo-viendo la rancidez de los mismos.
Macromolcula: ver polmeros

Triglicridos
Colesterol
Fosfolpidos
Apolipoprotenas
Lipoprotenas.
Maillard, Louis Camille (1878 - 1936): mdico y qumico francs.

Fue el primero en describir y dar explicacin detallada de la
reaccin que lleva su nombre.
Maltol: compuesto qumico generado durante el proceso
de caramelizacin de los hidratos de carbono que refuerza
el sabor dulce de los productos con ingredientes glucdicos. Junto con el etilmaltol se los emplea tambin como
aditivos para resaltar el sabor dulce de los alimentos.
Maltosa: disacrido reductor formado por la

unin glucosdica 1-4 de dos molculas de
del maltol.
CH2OH
CH2OH
glucosa.
Masas panarias: masas obtenidas por amasado

de harina de trigo sola o con el agregado de
otras, junto con levadura y agua. Pueden llevar
Estructura qumica
OH
HH
OH
O H
H
OH
Dglucose
H
OH
OH
H
H
OH
Dglucose
luego otros ingredientes que les brindan carac-
tersticas particulares. Se destacan por la formacin de gluten debido al trabajo mecnico

realizado sobre las protenas gliadina y glutenina presentes en el endosperma del trigo.
Metales alcalinotrreos: elementos de la tabla peridica con propiedades

metlicas que se encuentran ubicados en el grupo II.
Miosina: protena fibrilar con cabezas globulares, implicada en el proceso de
contraccin muscular junto con la actina.
La
Momento dipolar (): es la medida de la intensidad de la fuerza de atraccin

entre dos to-mos. Es una medida de la asimetra de la carga elctrica. Se
define como el producto entre la distancia d que separa las cargas (longitud
del enlace) y el valor de las cargas iguales y opuestas en un enlace qumico:
= q x d Momento dipolar= carga x distancia
Por lo general se lo encuentra expresado en Debyes (1 D = 1 A . 1 ues
unidad electrosttica de carga).
Monosacridos: son los hidratos de
carbono ms simples. Se clasifican
segn la cantidad de tomos de carbono en triosas (3 tomos de carbono), tetrosa (4 tomos de
carbono), pentosa (5 tomos de
Molcula sin momento dipolar Molcula con momento dipolar
CH2OH
O
CH2OH
H H
OH
OH H
HO
H
H
OH
H OH
carbono) y hexosa (6 tomos de
OH
CH2OH
carbono). A su vez, se pueden clasificar segn el grupo funcional que
OH H
poseen en aldosas (si tienen un
grupo aldehdo) y cetosas (si tienen
Glucosa
Fructosa
un grupo cetona).
De todos estos carbohidratos las hexosas son las ms abundantes en los
alimentos y, en particular, lo son la glucosa y la fructosa.
O
Oleaginosas: se trata de plantas o sus semillas
de las cuales es posible obtener aceites por
presin y/o ex-traccin por solventes. Se
destacan entre ellas el gira-sol, maz y man.
Oligosacridos: son polmeros de monosacridos unidos por enlaces glicosdicos, con un nmero de unida-des
monomricas entre 3 y 10. Los ms abundantes en la
naturaleza son la inulina, la oligofructosa (fructooligosacridos) y los galactooligosacridos. La inulina y
oligofructosa estn formadas por cadenas de fructosa que
pueden terminar en glucosa o fructosa. Estn pre-sentes
en muchos vegetales: achicoria, cebolla, puerro, ajo,
pltano, alcachofa, etc. Los galactooligosacridos estn
formados por cadenas de galactosa y estn pre-sentes en
la leche y en algunas plantas.
HOCH2
H
H
HO
CH2OH
OH H
O
H
CH2
H
HO
OH
O
CH2OH
H
HO
O H
OH H
OH
H
CH2OH
CH
n
H
HO
OH
CH2OH
Estructura qumica de la inulina:

n= aproximadamente 35.
Organolptico: atributo de los alimentos que puede ser detectado por los
sentidos, tales como color, sabor, aroma y textura.
Palatabilidad: sensacin que produce un alimento en el paladar. Un producto

se dice pala-table cuando su consumo brinda placer al consumidor.
Papana: proteasa presente en algunas frutas como el anan, el kiwi, el higo y la papaya que
hidroliza, por ejemplo, a la gelatina, impidiendo que sta gelatinice. Esta enzima se puede
desactivar por calor, posibilitando la preparacin de un postre de gelatina con estas frutas.
Pardeamiento: es la aparicin de colores marrones o pardos debido a la

reaccin entre az-cares solos o con aminocidos. Dichas reacciones ocurren
durante la coccin y/o procesa-miento de alimentos.
Pectinasas: conjunto de enzimas que promueven la hidrlisis del polisacrido pectina actuando sobre l de diferentes maneras. Algunas rompen las uniones glicosdicas, otras las
uniones ster. Todas generan estructuras ms simples y se aplican, por ejemplo, para
quitar la turbidez de jugos de manzana, para ablandar frutas y verduras (zanahoria) que
han de ser sometidas a procesos de extraccin de sus jugos. Suelen actuar junto con las
enzimas celulasas que trabajan sobre las estructuras celulsicas de los vegetales.
Pectinlisis: reacciones de hidrlisis producidas por el accionar de las

enzimas pectinasas sobre los polisacridos pectinas.
Pptidos: son molculas de bajo peso
molecular for-madas por aminocidos unidos
mediante enlaces peptdicos.
Peroxidasa: clase de enzima que cataliza reacciones
redox (oxidacin reduccin), donde uno de los sustratos es un perxido y el otro una sustancia reductora
que es oxidado por dicho perxido. Este tipo de enzimas causan el deterioro de frutas y vegetales.
R1
H R2
H3NCHCOH+HNCHCOO
O
H2O
H2O
H R2
H3NCHCNCHCOO
enlace peptdico
Plasticidad: capacidad de un slido de ser deformado al aplicarse una presin y

luego mantener esa deformacin aunque se elimine la fuerza. Es el caso de una
man-teca o margarina untable que se estira al ser ejercida presin con un
cuchillo sobre una galletita, y se mantiene tal cual al retirar el cuchillo.
Polisacridos: son polmeros lineales o ramificados de elevado peso molecular formados por
cientos o miles de monosacridos, unidos entre s mediante enlaces glucosdicos. Segn su
origen y estructura qumica, se los puede clasificar en almidones, celulosa y gomas vegetales.
Polisorbatos: familia de compuestos sintticos, producido a partir del xido

de sorbitol. Se los emplea como aditivos emulsionantes.
Polarizabilidad: capacidad de una molcula de alterar su disposicin de cargas de
modo tal que, ante un estmulo externo se puede convertir en una estructura dipolar.
Polmeros: sustancias de elevado peso molecular que resultan de la unin de una o varias molculas ms
pequeas (monmeros). Tal es el caso de los polisacridos como el almidn (polmero de la glucosa) y de
las protenas formadas por condensacin de varios aminocidos por unin peptdica.
Presin de vapor: presin, para una temperatura dada, en la que la fase lquida y el vapor se en-cuentran
en equilibrio dinmico, es decir el nmero de molculas que pasan de la fase lquida a la gaseosa en un
recipiente cerrado es el mismo nmero que pasa del estado gaseoso al lquido. Su valor es independiente
de las cantidades de lquido y vapor presentes mientras existan ambas.
Presin osmtica: presin impulsora que se genera a travs de una membrana

permeable (por ejemplo la de una clula), cuando la concentracin de solutos a ambos
lados es diferente. En este caso aparece una fuerza por unidad de superficie (presin
osmtica) de modo tal que promueve el pasaje a travs de la membrana de soluto en un
sentido y agua en el otro tratando de igualar las concentraciones a ambos lados.
Propiedad coligativa: propiedad de una solucin que depende nicamente de la cantidad
de partculas de soluto disueltas en el agua por cada kilogramo de solvente que se
emplea. No dependen de la naturaleza ni del tipo de soluto. Entre ellas se encuentran el
descenso crioscpico, el ascenso ebulloscpico, la presin de vapor y la presin osmtica.
Propiedades peridicas: propiedades que presentan los elementos qumicos que se repiten secuencialmente en la tabla peridica y son funcin de su nmero atmico. Por la
ubicacin de un elemento en la tabla peridica es posible predecir qu valores pre-sentan
dichas propiedades as como su comportamiento qumico. Entre las propiedades
peridicas encontramos las siguientes: estructura electrnica, electronegatividad, afi-nidad
electrnica, estado fsico, carcter metlico y no metlico, radio atmico, den-sidad, punto
de ebullicin, punto de fusin, carcter oxidante o reductor.
Propiedades reolgicas: propiedades de la materia, vinculadas con el fluir de los lquidos
y la deformacin de los slidos sometidos a esfuerzos, como por ejemplo la viscosidad.
Proteasas: enzimas que promueven la hidrlisis de las protenas generando compuesto
de menor peso molecular tales como pptidos y aminocidos. Su accin es relevante, por
ejem-plo en los procesos de maduracin de quesos y carnes, pues contribuyen a brindar a
estos productos sus caracteres organolpticos caractersticos como valorados atributos.
Protenas fibrilares: son protenas que se caracterizan por
tener su estructura terciaria en forma de hilos o fibras. Tal es
el caso de la queratina del cabello, el colgeno de las carnes
Estructura terciaria
fibrilar del colgeno.
rojas y las gluteninas del trigo.
Hemoglobina: modelo de protena

globular presente en la sangre.
Ptialina: la saliva contiene una enzima capaz de catalizar la hidrlisis de las

uniones gluco-sdicas del almidn transformndolo en productos de hidrlisis
intermedia y formando mal-tosa (azcar reductor). Como los granos de almidn
crudo estn recubiertos por una membrana celulsica, la accin de la ptialina
sobre los mismos es lenta. En cambio, acta con rapidez sobre el almidn cocido.
R
Rancidez: proceso de deterioro de los lpidos que ocurre por la oxidacin de los dobles
en-laces presentes en los cidos grasos insaturados que conforman los triglicridos
presentes en toda grasa o aceite comestible. Los productos de reaccin promueven
indigestiones y son de color oscuro en su mayora y sabor y aroma desagradables.
Reaccin con solucin de yodo: al poner en contacto una solucin de yodo-ioduro de
po-tasio con un almidn se produce un complejo de color azul oscuro, que desaparece si
se ca-lienta el tubo conteniendo la mezcla, al volatilizarse el almidn. Es un ensayo que se
emplea para detectar la presencia de almidn en diferentes muestras.
2+
Reaccin de Fehling: el catin cprico (Cu ) del reactivo de Fehling reacciona con los
gl-cidos reductores pasando a xido cuproso, que es un precipitado de color rojo ladrillo.
Renina: proteasa que se emplea en la fabricacin de quesos. Hasta hace

unos aos la nica fuente era el estmago de las vacas que se sacrificaban,
cuyo extracto contena, adems, muchas impurezas. Actualmente la renina ha
sido aislada a partir de clulas bovinas e in-troducida en una bacteria de tal
forma que puede ser producido en grandes cantidades por biotecnologa.
Reologa: parte de la fsica que estudia el fluir de los lquidos y la
deformacin de los slidos sometidos a esfuerzos.
La Qumica en los Alimentos | Gl
Proteolisis: procesos de hidrlisis que generan las

proteasas al actuar sobre pptidos y/o protenas.
osario | 135
Protenas globulares: son protenas que tienen su

estructura terciaria de forma globular. Entre las
principales protenas globulares encontramos las
enzimas, la albmina, la actina y las gliadinas.
S
Spida: sustancia que tiene algn sabor.
La Qumica
en los Alimentos | Glosario | 136
Silicatos: aditivo que se agrega a los alimentos en polvo tales como la sal y
las premezclas para preparar bizcochuelos, para evitar que se apelmacen.
Solvatacin: proceso de atraccin y
asociacin en el cual las molculas o
iones del soluto se disuelven y son
rodeadas por las molculas del solvente. Esta interaccin conduce a la
estabilizacin de las especies del soluto en la solucin.
Na+
Cloruro de sodio en contacto
In sodio solvatado por
con molculas de agua.
molculas de agua.
Triestearina: triglicrido formado por una molcula de glicerina esterificada por tres
mol-culas de cido esterico (cido graso saturado de 18 tomos de carbono).
Triglicridos: steres obtenidos por reaccin entre la glicerina y tres molculas de cidos grasos. Si los cidos grasos son iguales, se los denomina homoglicridos, si son diferentes, heteroglicridos. Se encuentran en aceites y grasas presentes en los alimentos.
Glicerina
cidos carboxlicos
O
H2COH
HOCR
O
HCOH
HOCR
O
Triglicrido
O
H2COCR
O
HCOCR
O
3H2O
HOCR
H2COH
H2COCR
Formacin de un triglicrido a partir de glicerina y cidos carboxlicos (en este caso homoglicrido).
Triolena: triglicrido formado por una molcula de glicerina esterificada por tres
molculas de cido oleico (cido graso monoinsaturado de 18 tomos de carbono).
Tyndall, John (1820-1893): fue un fsico irlands, conocido por su estudio sobre
los coloides. Investig el efecto de la dispersin de la luz por partculas coloidales
en dispersin acuosa. En su homenaje, el efecto se conoce como Efecto Tyndall.
U
Umami: palabra japonesa que significa sabroso, es el quinto gusto bsico junto al dulce,
sa-lado, amargo y cido. Se lo encuentra resaltando los sabores de caldos, sopas, snacks.
NH3+
NH3+
O
S
O-
de panificacin, pues definen las caractersticas de fuerza de una harina y as condicionan

el tipo de producto que se puede obtener (fideos, panes, galletitas, entre otros).
Uniones de Van der Waals: ver interacciones de Van der Waals.

Uniones hidrofbicas: ver interacciones hidrofbicas.
Unin puente de hidrgeno: ver interacciones de puente de hidrgeno.
V
Viscosidad: es la medida de la fluidez de un producto a
determinadas temperaturas. Es una facilidad o no que
tiene una capa de fludo para desplazarse sobre otra capa
del mismo compuesto cuando se la somete a algn tipo
de esfuerzo. La miel por lo general tiene una alta viscosidad, la leche, baja. Ambas se aprecian al tratar de verter
los productos contenidos en sus respectivos envases por
accin de la gravedad. Es estudiada por la reologa.
Alta viscosidad
VLDL: lipoprotenas de muy baja densidad (ver LDL).
Baja viscosidad
Uniones disulfuro: unin qumica que se produce por

H
la oxidacin de restos sulfhidrilo (-SH) de dos amino- O
cidos. Colaboran en la estabilidad de las uniones secundaria y terciaria de las protenas y son tambin
Ofundamentales en la produccin de gluten en el proceso
La Qumica en los Alimentos | Actividades de Reflexin | 138
ACTIVIDADES
DE REFLEXIN
"Nunca consideres el estudio como una obligacin sino como una
oportunidad para penetrar en el bello y maravilloso mundo del
saber. "Lo importante es no dejar de hacerse preguntas."
Albert Einstein
Llegamos al fin de esta propuesta para introducirnos en el mundo de la qumica
de los alimentos. Vistos ya cada uno de los ingredientes, correspondera ahora
hacerlos interactuar a todos ellos como realmente ocurre en los alimentos o en lo
que desde la ciencia se denominan sistemas alimentarios. Este abordaje no es
para nada sencillo y quedar para una segunda etapa.
En los distintos captulos de este libro se han desarrollado aspectos vinculados con los diferentes ingredientes alimentarios. Con la buena cantidad de actividades experimentales propuestas hemos tratado de promover la curiosidad, la formulacin de preguntas, la bsqueda de
respuestas. La qumica de los alimentos es una qumica aplicada pero es una ciencia experimental. De nada sirve escribir hermosas frases en las pizarras si no nos atrevemos a ver,
tocar, probar, disear experiencias, ver qu ocurre, extraer conclusiones, reformular.
La mayora de nuestros lectores no ser qumico de alimentos, ni tecnlogo alimentario.

Pero s, durante toda su vida estar en contacto diario con los alimentos. Lo que hemos
desarrollado en los captulos precedentes ha pretendido promover un espritu inquieto que
no acepte sin pensar lo que proponen los medios publicitarios y las modas de turno. Hacer
tomar conciencia de que todo lo que ingerimos merece especial atencin de quienes consumen o eligen los alimentos, ha sido uno de nuestros objetivos.
Para cerrar este primer contacto, proponemos algunas actividades relacionadas con
nuestro da a da que sera bueno que se analicen crticamente, recurriendo tanto a los
conocimientos que pueden haber adquirido aqu, como a las competencias
comunicacionales y de gestin de la informacin que les ha brindado su formacin toda.
Los desafiamos a que siempre se cuestionen todo cuanto les digan y sean
ciudadanos res-ponsables que sepan dnde buscar informacin confiable y
entenderla, para luego elegir en forma adecuada.
Desde la carrera de Ingeniera en Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes,
siem-pre tendremos un espacio y un tiempo para atender vuestras inquietudes.
Buena suerte
Hace ms de cincuenta aos la leche llegaba del campo a Buenos Aires en los
famosos tarros lecheros construidos con zinc, que esperaban los lecheros en la
estacin Cons-titucin para llevar a sus negocios y vender a sus clientes en
botellas o suelta. Hoy las leches llegan al consumidor en envases inviolables d e
diferente tipo y se las comer-cializa a travs de almacenes y supermercados. Este
cambio imp lic el trabajo de mu-chos cientficos y tecnlogos y est asociado a
modificaciones en estilo de vida y avances del conocimiento todo.
Se sugiere:
a) comparar las caractersticas de los dos productos mencionados sealando aspectos
refe-rentes a su conservacin, higiene, estabilidad del sistema alimentario,
accesibilidad, costos, valor nutritivo, usos, consumo y hbitos saludables de vida,
b) evaluar el reemplazo de un vaso de leche por una mamadera o vaso de bebidas
cola como est ocurriendo en estos momentos en muchos hogares de nuestro pas
(independiente-mente de la situacin econmica de dichos hogares),
c) estudiar el impacto de la falta de consumo de leche en nios de hasta un
ao en su salud fsica y mental futura,
d) investigar lo pertinente o no de alimentar a los nios menores de un ao
con productos diet, por ejemplo leche descremada.
Actividad 2
La incorporacin de aditivos alimentarios es un tema bastante reciente en el
mundo de los alimentos. Ya se ha visto el propsito lcito que debe regir toda
incorporacin de tales aditivos.
Se sugiere:
a)investigar en qu medida la poblacin conoce qu son los aditivos
alimentarios y las limi-taciones de su empleo,
b) proponer a las autoridades de los establecimientos de educacin a los que
concurren, ac-ciones de divulgacin acerca de la composicin de los
alimentos, sus usos, conveniencia de usos, tecnologas etc,
c) establecer si es pertinente informar sobre limitaciones en el consumo de
determinados aditivos y si la respuesta es afirmativa, proponer a sus docentes
de qu manera hacerlo para que llegue de buena forma al interesado,
d) explicar cmo se informa y forma a los adolescentes en las escuelas
acerca de los temas vistos en este libro y sugerir a las autoridades de sus
escuelas, nuevas formas de acceso a informacin relevante.
Actividad 1
Actividad 3
Ciencias como la qumica y la fsica parecieron desenvolverse tradicionalmente confinadas a
mbitos especficos propios aislados de la sociedad a la que se deben. Con el correr del tiempo
se han ido integrando y actualmente prima el concepto de CTS (ciencia-tecnologa y sociedad)
como paradigma de los nuevos tiempos. Han aparecido en los medios de difusin masivo,
trminos asociados con los alimentos que merecen ser conocidos. En muchos art-culos de
diarios y revistas se han discutido aspectos vinculados con ellos, no siempre demos-trando
conocer e informar al consumidor de manera adecuada
Por la relevancia del tema, se sugiere investigar de qu hablamos cuando hablamos de:
a)alimentos orgnicos,
b) alimentacin crudvora,
c)productos transgnicos,
d) produccin feed lot de ganado vacuno,
e)productos certificados,
f) denominacin de origen.
Algunos sitios de referencia para la bsqueda:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/Ley_25380.htm
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/prod_orga
nica.asp
Actividad 4
A medida que el tiempo ha transcurrido, la variedad de alimentos accesibles a ciertas poblaciones ha ido en aumento. As se ha visto incrementar y diversificar la oferta de productos
que llegan al consumidor, no siempre unida a una adecuada informacin sobre la temtica.
Al respecto se sugiere:
a) buscar dentro de la oferta actual tres cereales y/o legumbres desconocidos a
comienzos del siglo XX y que han sido incorporados a la dieta diaria,
analizando los pro y contras de tal inclusin (por ejemplo: quinoa, amaranto).
b) buscar dentro de la oferta actual tres carnes no tradicionales que se han incorporado a
la dieta, analizando los pro y contra de tal inclusin (por ejemplo: ciervo, guanaco,
trucha) Tales carnes, son realmente nuevas para toda la poblacin?
(Se sugiere buscar en la historia de los pueblos indgenas del interior de

nuestro pas alguna gua para las respuestas).
El consumidor es bombardeado da a da con informacin, que debe ser analizada

debi-damente para evaluar cul es el mensaje aparente y cul es la verdad que encierra.
Por ejem-plo, la propaganda de una afamada marca de cervezas hace hincapi en la poca
espuma de su producto como atributo de calidad. Entendiendo que la cerveza se obtiene
como producto de la fermentacin del llamado mosto indirecto (constituido principalmente
por maltosa) obtenido a partir de la cebada (cereal) y que una alternativa para elaborar la
bebida es sustituir esa fuente de hidratos de hidratos de carbono por jarabes de maz,
obtenidos a partir del al-midn, se sugiere analizar las afirmaciones realizadas en la
mencionada publicidad respecto a la espuma de esta cerveza (recordar que hemos visto
la espuma como propiedad sensorial de las protenas).
Fuente de referencia para la bsqueda:

Primo Yfera, E. Qumica de los Alimentos (1999). Editorial Proeme. Espaa.
Actividad 6
Los helados son complejos sistemas alimentarios integrados por soluciones,
suspensiones y emulsiones. Recordando las propiedades vistas de los ingredientes
alimentarios y las solu-ciones acuosas, sugerimos evaluar por qu es necesario
emplear cmaras de temperaturas muy bajas para lograr obtener un buen helado.
Sugerencia
Investigar primero cmo se elabora un helado artesanal para poder
comprender el proceso y responder luego de manera adecuada.
Actividad 7
En algunos jardines de infantes es prctica comn ofrecer a los alumnos a media maana o
media tarde, un vaso de jugo de naranja obtenido por dilucin de los polvos en sobre que se
venden comnmente en nuestro mercado. Analizar esta situacin suponiendo que a ese jardn
concurre una personita muy allegada al lector (hermano, hijo, sobrino).
Sugerencia
Rever primero lo visto en el captulo de aditivos alimentarios y leer bien el
rtulo de lo que se ingiere.
Actividad 5
Actividad 8
Cuando se est frente a la gndola de un supermercado, analizando la informacin que se
La Qumica en los Alimentos |Activi dades
eReflexin
142|
brinda en los rtulos acerca de los ingredientes y concentraciones:

a) elegir qu sobre de jugo comprar,
b) decidir si comprar un producto light o no (no olvidar los tamaos de las porciones y/o
peso de los productos),
c) decidir si es preferible comprar un chocolate diet o uno comn,
d) comparar el precio y calidad de helados,
e) comparar productos lcteos,
g) prever qu galletita ser ms sabrosa y cul ms friable,
f) decidir qu budn es mejo r,
h) comparar los productos de panadera.
BIBLIOGRAFA
Libros: temas generales
143
DE REFERENCIA
http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM
5. Coenders, A. Qumica culinaria. Estudio de lo que le sucede a los alimentos antes,
durante y despus de cocinados. (1996) Ed Acribia. Espaa.
6. Coultate, T.P. Manual de Qumica y Bioqumica de los alimentos (1998).
Ed Acribia. Espaa.
7. Cubero N., y otros, Aditivos Alimentarios, (2002), Ed Mundiprensa, Espaa
8. Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa.
9. Linden, G., Lorient, D. Bioqumica agroindustrial. Revalorizacin alimentaria de la
produccin agrcola (1996). Ed Acribia. Espaa.
10. Ordez, J.A. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Componentes de los alimentos y procesos (1998). Ed. Espaa
11. Ordez, J.A. Tecnologa de los Alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal (1998).
Ed Sntesis. Espaa.
12. Pilosof, A.M.R, Bartholomai, G.B. Caracterizacin Funcional y Estructural de Protenas (2000). Ed Eudeba. Argentina.
13. Primo Yfera, E. Qumica de los Alimentos (1999). Editorial Proeme. Espaa.
14.The Nuffield Foundation, Quimica avanzada Nuffield. Ciencia de la alimentacin,
captulo 2, Editorial Reverte
Alimentos
Ed Acribia. Espaa.
4. Cdigo Alimentario Argentino. Disponible en la web:
en los
3. Cheftel, J.C, Cheftel, H. Bioqumica de los Alimentos, Tomo I y II (1992).
La Qumica
2. Bello Gutierrez J., Ciencia y tecnologa culinaria, Captulo 2, Daz de Santos Editor, 1998.
| Bibl iografa
1. Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. Mxico.
La Qumica
en los
Alimentos
| Bibl iografa
144|
Libros: temas especficos

1. Ashlimme E., La leche y sus componentes. Propiedades qumica y fsicas (2002),
Ed Acribia, Espaa.
2. Hoseney R., Principios de ciencia y tecnologa de los cereales (1991), Ed. Acribia,
Espaa.
3. Quaglia. G., Ciencia y tecnologa de la panificacin (1991), Ed Acribia, Espaa.
4. Marginet Campos J.L, Rembado, F. M Gua de aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura. Extraccin de aceite de oliva., en:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Guia_BPM_
Aceite_de_Oliva.pdf
Pginas web:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmi
dth02/parte07/02.html, visitada por ltima vez el 01/12/08.
http://www.mecon.gov.ar/secdef/basehome/alimentacion_saludable.pdf,
visitada por ltima vez el 01/12/08.
http://www.who.int/foodsafety/chem/en/,
http://www.inta.es/descubreAprende/Hechos/Hechos09.htm,
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/apicola/01_info/e_consumidor/Miel_01.htm,

11

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

11

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

C oleccin: LAS CIENCIAS NATURALES Y LA MATEMTICA

Distribucin de carcter gratuito.

Ciudad Autnoma de Buenos

Coleccin Las Ciencias Naturales y la Matemtica.

Queda hecho el depsito que previene la ley N 11.723.

Prof. Ing. Hayde Noceti

Lic. Mara Ins Narvaja

Diego Gonzalo Ferreyro

Rembado, Florencia Mabel

Nuestro agradecimiento al personal

Impreso en Artes Grficas Rioplatense S. A., Corrales 1393

Ing. Paula Sceni

1.2. Revisin de conceptos bsicos

1.3. Propiedades fisicoqumicas del agua

1.4. El agua en los alimentos

2.2. Mono y disacridos

3.2. Estructura qumica

3.3. Propiedades funcionales

4.3. Obtencin de algunos aceites comestibles

4.4. Propiedades de las grasas y aceites

4.5. Los procesos de modificacin de triglicridos

4.6. Los fosfolpidos

4.7. Alteraciones de los lpidos

4.8. Funcionalidad de lpidos en masas

5.3. Modelo de la accin de las enzimas

5.4. Cuantificacin de la actividad enzimtica

5.5. Las enzimas en los alimentos

5.6. Uso de enzimas exgenas en industrias de alimentos

Introduccin al estudio de la Fsica

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 8

1. LA QUMICA EN LOS ALIMENTOS

Figura 1. Alimentos de diferente calidad.

d)cul es el efecto del consumo desmedido de comida chatarra

Figura 3. Ejemplos de sistemas alimentarios.

Estos sistemas pueden ser homogneos o heterogneos. Sobre la base de conceptos

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 9

En este libro ingresaremos al mundo de la tecnologa alimentaria y a la gastronoma,

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 10

que puede ser

que puede ser

La qumica de alimentos es una ciencia

que se estudiarn en los prximos

a partir de esa materia prima que le llega

desde la produccin primaria.

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 11

de consumo, entre otras.

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 12

en fin, por sobre todas las cosas, conociendo la

Figura 6. Algunos alimentos

Introducirnos en este mundo de la qumica de

1.2. Revisin de conceptos bsicos

1.2.1. Uniones intramoleculares y estructuras derivadas

ve en detalle la estructura de los tomos y, de acuerdo con ella, las posibilidades de

los derivados de cidos orgnicos monocarboxlicos y tambin estos cidos, en

Se reconocen dos tipos de enlace covalente, el no

en detalle sus estructuras planares (en un mismo

1.2.2. Uniones intermoleculares: agua y el puente de hidrgeno

tomo de oxgeno presenta en su ltimo nivel de

presencia de dipolos). La ms importante de estas

uniones intermoleculares que condicionan el comportamiento de los alimentos es

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 14

10 -11 segundos. Sin embargo, como todas las mo-

lculas de agua tienen la capacidad de establecerlo

Figura 11. Modelo del enlace de hidrgeno.