5to SEMESTRE| POSCOSECHA I |

DAD

de noviembre

de 2015

DE CHIMBORAZO

UNIVERSI
NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA DE AGROINDUSTRIAL

INTEGRANTES:

Lizbeth Chamba
Alexis Maldonado
Luis Sampedro

CLIMATERIO DE
DOS ESPECIES
AGRICOLAS

DOCENTE:

Ing. Patricio Carrillo

PERA Y CHILE

1. TEMA
COMPORTAMIENTO DE 2 PRODUCTOS AGRICOLAS DE ACUERDO A SU DESHIDRATACION EN EL
TIEMPO
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general:

Diferenciar el patrn de la tasa respiratoria de un fruto climatrico y uno no climatrico durante el desarrollo,
maduracin durante 10 das a temperatura ambiente.

2.2 Objetivo especifico

Observar y pesar da a da cada una de las especies agrcolas (chile, pera) para conocer su comportamiento.
Exponer y realizar un informe de lo experimentado con las dos especies agrcolas.

3. JUSTIFICACION
Este anlisis se lo aplica con el fin de observar el comportamiento de dos especies agrcolas mediante la tasa
respiratoria tomando en cuenta que las especies an estn vivas despus de estar cosechadas, y estn
constantemente expuestas a la prdida de agua debido a la transpiracin y a otros fenmenos fisiolgicos para ello
necesitamos observarlas y pesarlas por diez das.
En los frutos la actividad respiratoria est estrechamente relacionada con los cambios en la maduracin, calidad y
vida til pos cosecha. Si se conoce previamente el patrn respiratorio de un fruto en particular, se puede predecir el
momento oportuno de la cosecha con mayor precisin (Guadarrama, 2001).
4. DESARROLLO DEL TRABAJO
Marco terico:
Climaterio
El climaterio de los frutos corresponde a un perodo de aumento significativo de la actividad respiratoria asociada al
final del proceso de maduracin.
Parmetros determinan momento de cosecha

ndice de respiracin y concentracin de etileno.

Tiempo entre la floracin y la maduracin.
Coloracin de semillas.
Reconversin de almidn.
Color de fondo de la cscara.
Firmeza de la pulpa.
ndice refractomtrico (Brix).
Concentracin de cidos orgnicos y azcares en los jugos.

Senescencia
Es el proceso que sufre el fruto despus de llegar a su maduracin fisiolgica en el cual empieza a envejecer, es decir
empieza a decaer las propiedades del fruto.
1

Frutos climatricos
Son aquellos que siguen madurando an despus de haber sido recolectados, lo cual se debe a que
independientemente de que ya no estn en la planta aumentan su tasa de respiracin (crisis climatrica) y produccin
endgena de etileno, es decir, por la misma planta.
Una prctica que se realiza para madurar este tipo de frutos ms rpido, por ejemplo, para sacarlos cuando existe
buen precio de venta, consiste en la aplicacin exgena de etileno, lo que implica realizar aplicaciones del mismo
para que se acelere la maduracin.
Algunos ejemplos de frutos climatricos son: manzana, pera, nectarina, pltano, mango, meln, ciruela, sandia,
papaya, aguacate, kiwi, melocotn, albaricoque, chirimoya, caqui, higo y jitomate.
Frutos no climatricos
Son aquellos que no presentan crisis climatrica, es decir, se deben recolectar casi en su punto de madurez comercial
porque una vez cortados de la planta solo madurarn un poco ms, siendo para muchos cultivos una maduracin casi
despreciable.
Los frutos no climatricos no presentan variaciones importantes en su tasa de respiracin durante la etapa de
maduracin, ni tampoco de sntesis de etileno. Esto implica que una vez cortados no mejoran sus caractersticas
organolpticas (sabor, aroma, color).
Como ejemplos de frutos no climatricos tenemos: cereza. limn, naranja, uva, pia, mandarina, fresa, frambuesa,
aceituna, pimiento, pepino, mandarina y pomelo. Cabe mencionar que para estos frutos la aplicacin exgena de
etileno no altera las caractersticas de la maduracin aunque si aumenta la respiracin.
PERA

Nombre Cientfico:

Pyrus communis L.

Reino:

Plantae

Clase:

Magnoliopsida

Familia:

Rosaceae

Se denomina pera al fruto de distintas especies del gnero Pyrus, integrado por rboles caducifolios conocidos
comnmente como perales. Sin embargo, cuando se trata del fruto comestible, se hace referencia mayormente al
2

producido por el llamado peral comn (Pyrus communis). La pera es una fruta jugosa, carnosa, y una de las ms
importantes producidas en las regiones templadas.
Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Se recomienda en regmenes por su bajo contenido
calrico, cerca de 53 caloras por cada 100 gramos. Contiene vitaminas B1, B2 y niacina o B3, todas del Complejo
B, que regulan el sistema nervioso y el aparato digestivo; fortifican el msculo cardaco; protegen la piel y el cabello
y
son
esenciales
para
el
crecimiento.
Tambin
vitaminas A y C,
es
rica
en minerales como calcio, fsforo, magnesio, cobre y potasio, adems de taninos, cidos oleico, palmtico,
glutamnico. cafeico, linoleico, asprtico, cido flico y ascrbico. Su contenido de fibra mejora la digestin. Tiene
propiedades astringentes.

Pera cruda
(valor nutritivo por cada 100g)

Agua: 83,71 g

restos totales: 0,33 g

fibra: 3,1 g

valor energtico: 58 kcal

azcar simple: 9,80 g

glcidos: 15,46 g

protenas: 0,38 g

lpidos: 0,12 g

Oligoelementos
potasio: 119 mg

fsforo: 11 mg

calcio: 9 mg

magnesio: 7 mg

sodio: 1 mg

hierro: 170 g

cobre: 82 g

zinc: 100 g

Vitaminas
vitamina C: 4,2 mg

vitamina B1: 12 g

vitamina B2: 25 g

vitamina B3: 157 g

vitamina B5: 48 g

vitamina B6: 28 g

vitamina B9: 0 g

vitamina B12: 0 g

vitamina A: 23 UI

retinol: 0 g

vitamina E: 0,12 g

vitamina K: 4,5 g

grasas poliinsaturadas: 29 mg

colesterol: 0 mg

Grasas
grasas saturadas: 6 mg

grasas mono insaturadas: 26 mg

CHILE

Nombre cientfico

Capsicum annuum

Reino:

Plantae

Clase:

Magnoliopsida

Familia:

Solanaceae

La planta es un semiarbusto de forma variable y alcanza entre 0.60 m a 1.50 m de altura, dependiendo
principalmente de la variedad, de las condiciones climticas y del manejo. La planta de chile es monoica, tiene los
dos sexos incorporados en una misma planta, y es autgama, es decir que se auto fecunda; aunque puede
experimentar hasta un 45% de polinizacin cruzada, es decir, ser fecundada con el polen de una planta vecina
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 28 kcal 119 kJ
Carbohidratos

4.64 g

Azcares

2.40 g

Fibra alimentaria

1.7 g

Grasas

0.17 g

Protenas

0.86 g

Agua

93.89 g

Potasio

175 mg (4%)

Sodio

3 mg (0%)

Zinc

0.13 mg (1%)

Procedimiento:
Seleccionamos un producto climatrico en nuestro caso la pera y un producto no climatrico esta vez seleccionamos
el chile (aj).

Procedemos a pesar cada producto durante 10 das, procedemos a registrar los datos obtenidos para de esta forma
poder saber la masa y el porcentaje de prdida de masa/agua que el producto climatrico y el no climatrico sufren
con relacin al tiempo a temperatura ambiente.

5. RESULTADOS
Cuadro en funcin de la masa
DIA
Inicio
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PERDIDA

PERAS
Muestra 1 Muestra 2
(g)
(g)
157,2
143,8
156,6
142,9
155,4
141,8
153,9
140,9
153,2
140,2
152,5
139,7
151,3
139,4
151,9
140,3
152,4
141,1
152,1
140,6
151,2
139,7
6
4,1

Muestra 1
(g)
9,8
9,2
8,6
8,1
7,9
7,7
7,5
7,4
7,1
6,5
6
3,8

AJI
Muestra 2 Muestra 3
(g)
(g)
8,7
7,9
8,2
6,8
7,6
6,6
6,9
6,5
6,7
6,3
6,6
6,1
6,3
5,9
6,1
5,7
5,7
5,1
5,2
4,7
5
4,3
3,7
3,6

Muestra 4
(g)
11,2
9,6
9,2
8,7
8,5
8,5
8,3
8
7,5
6,8
6,1
5,1

Cuadro en funcin del % en peso

DIA
Inicio
1
2
3
4
5
6
7

PERAS
Muestra
Muestra
1 (g)
2 (g)
100%
100%
99,62
99,37
98,85
98,61
97,90
97,98
97,46
97,50
97,01
97,15
96,25
96,94
96,63
97,57

AJI
Muestra
1 (g)
100%
93,88
87,76
82,65
80,61
78,57
76,53
75,51

Muestra
2 (g)
100%
94,25
87,36
79,31
77,01
75,86
72,41
70,11
5

Muestra
3 (g)
100%
86,08
83,54
82,28
79,75
77,22
74,68
72,15

Muestra
4 (g)
100%
85,71
82,14
77,68
75,89
75,89
74,11
71,43

8
9
10

96,95
96,76
96,18

98,12
97,77
97,15

72,45
66,33
61,22

65,52
59,77
57,47

64,56
59,49
54,43

66,96
60,71
54,46

Cuadro de % perdida de humedad

DIA
Inicio
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

PERAS
Muestra
Muestra
1 (g)
2 (g)
0%
0%
0,38
0,63
1,15
1,39
2,10
2,02
2,54
2,50
2,99
2,85
3,75
3,06
3,37
2,43
3,05
1,88
3,24
2,23
3,82
2,85

Muestra
1 (g)
0%
6,12
12,24
17,35
19,39
21,43
23,47
24,49
27,55
33,67
38,78

AJI
Muestra
Muestra
2 (g)
3 (g)
0%
0%
5,75
13,92
12,64
16,46
20,69
17,72
22,99
20,25
24,14
22,78
27,59
25,32
29,89
27,85
34,48
35,44
40,23
40,51
42,53
45,57

Muestra
4 (g)
0%
14,29
17,86
22,32
24,11
24,11
25,89
28,57
33,04
39,29
45,54

PERA
160
155
150
Masa (gramos)

Muestra 1

145

Muestra 2

140
135
130
1

Tiempo (dias)

10 11

AJI
12

10

Muestra 1
Muestra 2

6
Masa (gramos)

Muestra 3
Muestra 4

0
1
Tiempo (dias)

6. CONCLUSIONES

En ambos frutos tanto en la pera y el chile logramos observar el cambio de coloracin que sufri desde el
primer da hasta el dcimo da

Con los datos obtenidos y las grficas resultantes confirmamos que la pera es un producto climatrico y el
chile es no climatrico.

7. RECOMENDACIONES

Mantener a ambos frutos en un mismo lugar durante los 10 das para que las condiciones ambientales no
tengan cambios y no afecte en la toma de resultados

Ya que este proyecto se realizara durante 10 das se recomienda comprar el aj con una coloracin ms
amarillenta que roja.

8. BIBLIOGRAFIA

Bibliografa
EcuaRed. (17 de Noviembre de 2014). EcuaRed. Recuperado el 17 de Noviembre de 2015, de
http://www.ecured.cu/index.php/Pera

pcmaderas. (11 de Diciembre de 2013). Recuperado el 17 de Noviembre de 2015, de pcmaderas.net:

http://www.pcmaderas.net
wikipedia. (10 de Octubre de 2015). wikipedia. Recuperado el 17 de Noviembre de 2015, de
https://es.wikipedia.org/wiki/Pera

9. ANEXOS
Fotografas:
Inicio

1 DIA

2DIA

3 DIA

4 DIA

5 DIA

6 DIA

7 DIA

10

8 DIA

9 DIA

10 DIA

11

Cuestionario:
1. Qu es un fruto climatrico, cite 2 ejemplos?
Son aquellos que siguen madurando an despus de haber sido recolectados, lo cual se debe a que
independientemente de que ya no estn en la planta aumentan su tasa de respiracin (crisis climatrica) y
produccin endgena de etileno
Algunos ejemplos de frutos climatricos son: manzana, pera, nectarina, pltano, mango, meln, ciruela,
sandia, papaya, aguacate, kiwi, melocotn, albaricoque, chirimoya, caqui, higo y jitomate.

2. Qu es un fruto no climatrico, cite 2 ejemplos?

Son aquellos que no presentan crisis climatrica, es decir, se deben recolectar casi en su punto de madurez
comercial porque una vez cortados de la planta solo madurarn un poco ms, siendo para muchos cultivos
una maduracin casi despreciable.
Como ejemplos de frutos no climatricos tenemos: cereza. limn, naranja, uva, pia, mandarina, fresa,
frambuesa, aceituna, pimiento, pepino, mandarina y pomelo

3. Qu es el climaterio?
El climaterio de los frutos corresponde a un perodo de aumento significativo de la actividad respiratoria
asociada al final del proceso de maduracin.
4. Mencione 3 parmetros que determinan el tiempo oportuno de cosecha?
ndice de respiracin y concentracin de etileno.
Tiempo entre la floracin y la maduracin.
Coloracin de semillas.
Reconversin de almidn.
Color de fondo de la cscara.
Firmeza de la pulpa.
12

ndice refractomtrico (Brix).

Concentracin de cidos orgnicos y azcares en los jugos.
5. Qu es la senescencia?
Es el proceso que sufre el fruto despus de llegar a su maduracin fisiolgica en el cual empieza a envejecer,
es decir empieza a decaer las propiedades del fruto.

13