UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: RESUMENES (ANALISIS ORGANOLEPTICO,

COLORACION, PH Y ACIDEZ DE LA CARNE)
CURSO: TECNOLOGIA DE LA CARNE
DOCENTE: ING. JOHNNY MARIO SALCEDO

INTEGRANTES:
1.
2.
3.
4.

Aquipucho Vilca, Claudia

Gmez Sucari, Saney
Jimnez Huamani, Juan
Ramos Escalante, Ana Lucia

AREQUIPA PER
2016

RESUMEN I: EVALUACIN ORGANOLPTICA DE CALIDAD

EN CARNE A PEDIDO DEL CONSUMIDOR
La calidad sensorial de un alimento es el conjunto de sensaciones experimentadas
por una persona cuando lo ingiere, las cuales se relacionan con caractersticas del
producto como su color, sabor, aroma y textura.
As los consumidores plantean a la industria alimenticia el desafo de ofrecer
productos con caractersticas orientadas segn las preferencias de la poblacin.
La aceptacin por parte del consumidor del producto ofrecido es sin duda un eje
esencial para aumentar la rentabilidad de la industria crnica.
Hoy en da la industrias crnicas cuentan con herramientas importantes como
texturometro, penetrmetros, colormetros y la nariz electrnica, que permiten
medir el color y el aroma de los productos crnicos, pero el xito depender
fundamentalmente de la exactitud y reproducibilidad de las metodologas
utilizadas.

1 COLOR
Es unos de los atributos sensoriales ms importantes en el momento de decidir la
primera compra, debido a que la apariencia es casi el nico parmetro que el
consumidor puede utilizar para juzgar su calidad.

FACTORES CONTRIBUYEN A DETERMINAR EL COLOR

El pH
Las caractersticas de la superficie del msculo
Los sistemas de alimentacin
Las condiciones y el perodo de almacenamiento del producto
Los ingredientes usados en formulaciones (por ejemplo, de embutidos)
La severidad de los tratamientos trmicos aplicados

La percepcin del color es una cuestin subjetiva, es decir que cada individuo lo
percibe de una manera distinta. Las personas entrenadas en la evaluacin objetiva
del color (jueces) son capaces de distinguir muchas ms tonalidades de un color
que los individuos no entrenados (consumidores) y de expresarlo en trminos
comparables con los emitidos por otro evaluador.
El sistema ms empleado en la actualidad para la descripcin del color se da
obteniendo valores para tres colores primarios.

2 TERNEZA
Es el atributo (o factor) decisivo a la hora de evaluar la aceptacin, es decir, la
decisin de seguir comprando un producto por parte de un consumidor

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA TERNEZA

Densidad de fibra en el msculo

Cantidad
Tipo y disposicin del tejido conectivo
Condiciones de faena
Stress animal
Forma de preparacin del producto antes de ser consumido.

En la actualidad la metodologa ms utilizadas y reconocida internacionalmente es

determinar el esfuerzo al corte con una cizalla Warner Bratzler que cuenta con
cizallas Warner Bratzler y un Texturmetro Universal Instron para la medicin de
terneza.

3 AROMA
Es un atributo esencial de un producto crnico y resulta de un delicado balance
entre los compuestos voltiles asociados tanto con el aroma deseado en el
producto, como a olores desagradables y la interaccin de dichos compuestos
aromticos con los elementos de la matriz crnica.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL AROMA

La dieta empleada (dieta base pastoril, suplementacin estratgica,

engorde a corral, feedlot, suplementacin no tradicional, etc.)
Las condiciones de procesamiento
Almacenamiento del producto (desarrollo de olores extraos debidos a
procesos oxidativos, alteracin microbiolgica, etc.).

Tradicionalmente se usa la evaluacin sensorial de panelista, pero no es muy

recomendado, sin embargo ltimamente se han desarrollado equipos, llamados
genricamente Narices Electrnicas, capaces de medir los aromas en forma
automtica, objetiva y global.

RESUMEN II: CAMBIOS DE COLORACION DE LOS

PRODUCTOS CARNICOS
El color es el que ms afecta al aspecto de las carnes carne fresca es un rojo
brillante por la presencia de oximioglobina (depende del oxgeno) y , en productos
crnicos como la carne curada el color depende de la accin del xido ntrico, la
tencin prolongada de la carne curada depende de la ausencia de oxgeno. Por lo
tanto los productos crnicos son ms sensibles a cambios de color por el
almacenamiento que la carne fresca.

ALTERACIONES DE COLOR DE PRODUCTOS CARNICOS

A las carnes curadas se aade nitrito de sodio, este al contacto con la carne se
convierte en xido ntrico y tras una serie de reacciones forma nitrosopignmentos
que dan el tpico color rosado a estas canes. Estn involucrados 2 procesos: el
primero, la reduccin del nitrito a xido ntrico, el hierro a estado ferroso,
formndose nitrosomioglobina, luego se desnaturaliza las protenas por un
tratamiento (50-60 C) formndose el hemocromogeno, que es el color rosado.
Est relacionado con los siguientes aspectos:

ASPECTOS QUIMICOS

Color plido por la formacin de metamioglobina y por la deshidratacin

(por almacenamiento a baja humedad y temperatura alta), este se retarda
envolviendo el producto en una pelcula impermeable al agua y al oxgeno;
tambin por el nitrito insuficiente.
Enverdecimiento (quemadura del nitrito) que usualmente consiste en la
aparicin de zonas carmelita-verdosas en la superficie, y de centros verdes
en el interior de los productos fermentados se puede presentar durante el
proceso de fermentacin por una excesiva reduccin bacteriana del nitrito,
en presencia de altas concentraciones de nitrito, se acelera a bajos valores
de pH y el compuesto formado no puede convertirse de nuevo en el
pigmento rosado de la carne curada. Las reacciones pueden ser aceleradas
por la luz.
La decoloracin de los embutidos tambin puede producirse por el contacto
con sustancias qumicas oxidantes como soluciones diluidas de perxido de
hidrgeno y el hipoclorito, que se emplean como desinfectantes.

Para evitar la prdida del color, tambin se utiliza ascorbato en las sales de
curado, temperaturas de refrigeracin bajas, envasado al vaco en bolsas
hermticamente cerradas.

ASPECTOS MICROBIOLOGICOS

Otro factor que puede causar decoloracin:

Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de

los productos crnicos son bacterias acidolcticas halotolerantes, este
problema es consecuencia directa de las malas prcticas higinicas y de las
incorrectas condiciones de almacenamiento de los productos terminados. Se
manifiesta al menos a los 5 das de procesados. Los anillos verdes que se
forman en los embutidos son causados por la elevada contaminacin
bacteriana (se desarrollan de 24 a 48 h despus de terminados los
embutidos y se ponen de manifiesto en el momento de cortarlos); ncleos
verdes que se presentan con gran frecuencia en embutidos gruesos, se
hacen visibles despus de una o varias horas de quedar la superficie de
corte expuesta al medio.
Se plantea que el microorganismo responsable de esta alteracin es el
Streptococcus faecium (termorresistente y capaz de crecer tambin a
temperaturas de refrigeracin), se presenta a las 3-4 semanas de estar
almacenados en refrigeracin.

Un mtodo para preservar a los productos crnicos de la decoloracin es inocular

las carnes con una bacteria (Lactobacillus delbrueckii o el Hafnia alvei) que inhibe
el crecimiento de bacterias causantes de deterioro.

DECOLORACION DE PRODUCTOS NO CURADOS

El bratwrst (hecho de carne no curada de cerdo), tiene el color pardo tpico de las
carnes cocidas. Sin embargo, a veces desarrollan una decoloracin roja superficial
durante su refrigeracin. Este defecto puede deberse a diferentes factores:

Exposicin de la carne a gases de combustin (monxido de carbono u

xido ntrico). Contaminacin por la migracin de nitratos del material de
empaque hacia la carne por la exudacin
El crecimiento microbiano
Contaminacin de la sal comn con sal de cura.

Para extender la durabilidad de estos productos se emplean temperaturas de

coccin ms altas (74 C) el pH(5.5) y 2 % de lactato de sodio.

ASPECTOS RELACIONADOS CON EL EMPAQUE

Una mayor calidad en el empaque se ha logrado con vaco y la introduccin de un
gas, el envasado en atmsfera controlada (dixido de carbono) retardan la accin
bacteriana y los cambios oxidativos; empaque con nitrgeno retarda la
decoloracin verde en presencia de la luz. Cuando los productos crnicos
empaquetados se conservan en congelacin los materiales deben ser
impermeables al oxgeno y a la humedad. Si se emplean niveles reducidos de

nitrito se requieren determinadas condiciones de empaque para prevenir la

decoloracin de los productos.

RESUMEN III: PH DE LA CARNE Y FACTORES QUE LO

AFECTAN
El pH es un valor que determina si una sustancia es acida, bsica o neutra. La
acidificacin muscular se da durante el rigor mortis o rigidez cadavrica,
provocado por la acumulacin de cido lctico y por tanto el descenso del pH.

CARNES PSE Y DFD

PSE

DFD

Generalmente en carne de cerdo

PH inferior a 6(45 min pos-mortem),

En todas las carnes

PH igual o mayor a 6(12-48 horas postmortem)
Cuando las reservas de glucgenos se
agotan antes del sacrificio

Por estrs agudo antes del sacrificio

acumulndose
cido
lctico
en
los
msculos
Carne clara blanda y con poca capacidad
de retencin de agua.

Oscuras, apariencia seca y gran capacidad

de retencin de agua, susceptibilidad a
deterioro microbiano.

MTODOS DE VALORACIN DEL PH

Equipos: colorantes indicadores desventaja no tienen tanta precisin, electrodos
normales de inmersin o penetracin. Son calibrados con soluciones tampones a
T constante. La medicin de Ph en homogeneizado de carne se hace diluyendo 10
gr de en 10 ml, en canales se introduce el electrodo de forma perpendicular en el
musculo Longissimus Dorsis. Ambos por duplicado.

FACTORES QUE AFECTAN EL PH DE LA CARNE

ANTEMORTEM:

Raza: De acuerdo a estudios que se hicieron en diferente razas las

diferencias son insignificantes

Sexo: La aparicin de cortes oscuros disminuye cuando la grasa aumenta

siendo las hembras las que poseen ms tejido adiposo adems de un pH
mas bajo.
Edad y peso de faena: El pH aumenta a medida que aumenta el peso de
faena debido a una mayor susceptibilidad al estrs.
Individuo: Factor ms importante y ligado a metabolismo, morfologa,
grado de susceptibilidad al estrs o razones genticas.

FACTORES EXTRNSECOS

SISTEMA DE PRODUCCIN: El ganado que llega al camal se diferencia en

dos grupos los criados en pradera que poseen bajo potencial glucolitico y
los de LA DIETA FEEDLOT que poseen calidad energtica por el pasto. Si
tenemos mayor nivel energtico entonces tenemos mayores reservas de
glucgeno muscular evitando as cortes oscuros.
DIETA Y ADITIVOS: En el estudio de lactancia de los corderos de raza
machenga sobre la calidad de la carne entre ambos sexos no se encontr
diferencias significativas estadsticamente.
En el caso de aditivos se prob con suplementos y bolos de magnesio sobre
la tasa de crecimiento, no se hall diferencia entre los niveles de glucgeno
muscular y pH siendo 5,53 y 5,55.

FACTORES PRE-MORTEN

ESTRS: La especie ovina es menos sensible que los cerdos y bovinos por lo
tanto no presentaran problemas por PH anormales. Existen dos tipos de
estrs el de granja y el ms importante el estrs previo al sacrificio. El
estrs en ovinos tuvo pH mayor a (>6) y los que no fueron sometidos al
estrs (5,72 5.74) la carne del animal estresado es ms oscura.
TRANSPORTE: Evento estresante para los animales, involucra el manejo de
(carga, confinamiento, descarga y encierre) proceso que provoca el
desconfort del animal si no se planea. As mismo son expuestos a
temperaturas extremas, ruido, humedad, movimiento y el reagrupamiento.
Todos estos aspectos influyen en la condicin fsica del animal, calidad de la
carne y vida til modificando la acidez muscular y la duracin del rigor
mortis y en medios trminos el PH.

MANEJO PRE-SACRIFICIO

ATURDIMIENTO PRE-SACRIFICIO: Corderos de raza machenga aturdimiento

elctrico (110v, 50 hz durante 5s), con gas (90% CO2 duarnte 90s, en
grupos de 5 animales)y sin aturdimiento. Los animales con aturdimiento
pre-sacrificio obtuvieron ph bajos en comparacin con los que no fueron
aturdidos, y la diferencia entre los aturdimientos no existe.

SACRIFICO: La poca y el tiempo del sacrifico tambin influye en los cortes

oscuros, enero y febrero (0.93%) y marzo y abril (0.79%), determinando que
las temperaturas ambientales influyen el aparicin de cortes oscuros.

FACTORES POST-MORTEN

FRIO: El ritmo de enfriamiento influye en los niveles de PH por la actividad

enzimtica dependiente de la temperatura, afectando la velocidad de
instauracin del rigor mortis. Los niveles de consumo de ATP muscular
depende de la temperatura 1.ATP se obtiene por glucolisis cuando hay
oxigeno todava y 2.ATP decae debido al no contar con la glucolisis aerbica.
o Si enfriamos la carne por debajo de 10C antes de la instauracin del
rigor la carne es dura.
TIEMPO DE OREO: El estudio se realiz con cantidades diferentes de tiempo
de oreo a 13C y refrigerado a 2.7C, no se encontraron diferencias
significativas el pH para todos los tratamientos fue de (5,5).