UNIVERSIDAD PRIVADA DE

TACNA
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO
Evaluacin de acidez y perxidos en las muestras de
aceite de oliva
Presentado por:

Martin Alonso Talavera Sardn

CURSO:
Tecnologa de la aceituna y elaiotecnia

TACNA- PER
2016

1. INTRODUCCION
INDICE DE PEROXIDOS: Los perxidos son producto de oxidacin
existente en una muestra, en un momento determinado. El ndice de perxidos
mide el grado de oxidacin primaria de un aceite, y nos indica el estado de
conservacin del mismo. Se expresa en mili equivalentes de oxigeno activo por
kg. De grasa.
Su determinacin se realiza por volumetra. La muestra, disuelta en cido
actico y cloroformo, se trata con solucin de yoduro potsico. El yodo liberado
se valora con solucin de Tiosulfato sdico de normalidad conocida.
Los perxidos se consideran como los primeros productos de la oxidacin de
las grasas y su formacin sigue, al menos durante las primeras etapas, una
marcha paralela a la cantidad de oxigeno absorbido.
Existen una serie de factores que influyen sobre la velocidad de la oxidacin
de las grasas, Unos retardndola, como son l ciertas sustancias denominadas
antioxidantes y otras acelerndolas. Dentro de estos ltimos, los principales
son:

Luz
Calor
Trazas metlicas
Catalizadores orgnicos, etc.

2. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
2.1. PREPARACION DE REACTIVOS:
Tiosulfato sdico 0,01 N: Pesar 0, 62 gr de tiosulfato sdico y
disolverlo en agua destilada, completando hasta 250 ml (para un litro es
2,48 gr).
Solucin saturada de IK. A 20C, 144 gr se disuelven en 100 ml de
agua destilada recin hervida (tambin puede ser fra).
Solucin indicador de almidn, Al 1%, es decir se utiliza 1 gr de
almidn soluble por cada 100 ml de agua destilada hirviente,
manteniendo la ebullicin por 3 minutos (en este laboratorio se realiza
0,5 gr por cada 50 ml). La solucin preparada puede conservarse largo
tiempo sin que se altere.
Mezcla de cloroformo y cido actico, agregar 10 ml de cloroformo y
15 ml de cido actico y homogeneizar.
2.2. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
Pesar un matraz de 250 ml si es posible con su tapn, previamente
limpio y seco y aadir 1,2 a 2 gramos de muestra de aceite lo ms
rpidamente posible
Agregar 25 ml de mezcla de cloroformo y cido actico

Agregar 1 ml de solucin saturada de yoduro potsico y cerrar el matraz.

Agitar durante 1 minuto y mantener despus durante 5 minutos en la
oscuridad.
Seguidamente agregar 75 ml de agua destilada y agitar vigorosamente.
Valorar el Yodo liberado con Tiosulfato sdico (0,01N) Agitando en
presencia de almidn.
2.2.1. RECONOCIMIENTO DE PEROXIDOS
El viraje se reconoce cuando cambie el color de violeta al blanco sucio
esto indica que el ndice de perxidos es bajo, sin embargo cuando el
viraje es a amarillo intenso entonces se deduce que el ndice de
perxidos es alto, despus de cada adicin de Tiosulfato, hay que agitar
con fuerza.
Cantidad mxima permisible de perxidos = 20 M-eq de oxgeno.
FORMULA PARA LA OBTENCION DE PEROXIDOS:
I.P. = Gasto x N x 1000 = M-eq de oxigeno
Muestra
2.2.2. RECONOCIMIENTO DE LA ACIDEZ DE LASM UESTRAS
a) MATERIALES:
-

Muestras de aceite
Alcohol
Fenoltaleina
NaOH 0,1 N

b) PROCEDIMIENTO:
- Utilizar 50 ml de alcohol + 1 ml de fenolftalena y valorar con
NaOH hasta que vire a color rosado.
- Calentar el alcohol titulado a 60C y aadir 28,4 de muestra de
aceite y agitar vigorosamente
- Titular nuevamente con NaOH 0,1 N hasta que vire a un rosado
intenso, esperar 15 segundos.
FORMULA PARA LA OBTENCION DE ACIDEZ
Acidez = Gasto x N x 28,2 (eq- cido oleico)
Muestra

2.3. EVALUACION DE LAS MUESTRAS

M1
M2
M3
M4

Mezcla Llanque Lampante S.A.

Dei Olei S.A.
Campo Olivo S.A.
Mezcla Gallegos S.A.

3. RESULTADOS
3.1. INDICE DE PEROXIDOS

Muestra
M1
M2
M3
M4

Descripcin
Mezcla Llanque Lampante S.A.
Dei Olei S.A.
Campo Olivo S.A.
Mezcla Gallegos S.A.

Gasto
10
2
3,4
6,3

I.P.
50 M-eq O
10 M-eq O
17 M-eq O
31 M-eq O

DISCUSION: Segn los resultados y en contraste con el mximo permisible de

I.P. se ha determinado que las muestras M1 Y M2 provenientes de Mezcla
Llanque lampante S.A. y Mezcla Gallegos S.A. respectivamente, son muestras
de aceite de oliva con un alto nivel de perxidos y por lo tanto estn fuera de la
normativa.
3.2. DETERMINACION DE ACIDEZ

Muestr
a
M1
M2
M3
M4

Descripcin

Gast
o
Mezcla Llanque Lampante 15,2
S.A.
Dei Olei S.A.
5,66
Campo Olivo S.A.
7,06
Mezcla Gallegos S.A.
9,93

Acidez
Olico
1,52%

(Ac.

0,56%
0,70%
0,93%

DISCUSION: Los resultado arrojan que la presencia de acidez de las muestras

M1 Y M2 son ms elevadas que las las dems muestras, siendo el valor menor
al expresado en las muestras denominadas MEZCLAS.
4. CONCLUSIN:
Se determin el ndice de Perxidos donde se observ que las muestras M1 y
M2 estn fuera de los ndices permisibles de M-eq O dichas muestras
provienen de las mezclas de distintos aceites y de distintas aceitunas.
Se determin el grado de Acidez por medio de la prueba del alcohol, lo cual las
muestras M1 y M2 son muestars con elevado nivel de acidez, de la misma

forma se discute que puede ser debido a que son muestras de diferentes
mezclas de aceite.
5. ANEXOS

FOTO 1. Preparacin de
reactivos

FOTO 2. Muestras de
Aceite de oliva

FOTO 4. Pesado de la
muestra

FOTO 3. Pesado del

matraz

FOTO 5. Determinacin
de ndice de perxidos

FOTO 6. Alcohol +
fenolftalena y NaOH

FOTO 8. Calentar el
alcohol a 60C

FOTO 7. Color del viraje

de la muestra para acidez

FOTO 9. Preparacin de
28,4 g de muestra de
aceite

FOTO 11. Esperar 15

segundos despus del
viraje

FOTO 10. Mezclar la

muestra y titular

FOTO 12. Materiales y

reactivos de laboratorio