UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETTICA

QUMICA DE ALIMENTOS
PREINFORME

LABORATORIO DE REACCIONES DE LOS LPIDOS

INTEGRANTES:
Alix Marcela Mena Serna
Yady Yuliana Morales
Laura Carvajal Botero

PRUEBA REALIZADA:
1. Prueba fra
2. Punto de humo

ESPECIFICACIONES DE CADA INGREDIENTE:

Aceite de soya: Aceite vegetal de soya, antioxidante (TBHQ),

Sinergista (cido ctrico).
Aceite de Girasol: Aceite de Girasol, Antioxidante (TBHQ) y
Sinergista (cido ctrico).
Aceite de Maz: Aceite vegetal 100% maz.
Aceite de Canola: Aceite vegetal de Canola.
Aceite de Oliva: Aceite de Oliva extra virgen.

Mezcla de aceites: Mezcla de aceites vegetales comestibles

(soya/ o Olena de Palma y/o Algodn), vitamina E, Antioxidante
(TBHD y/o BHT) y Sinergista (cido ctrico).
Mantequilla: Crema de leche pasteurizada, vitaminas B, E y K2.
Margarina: Mezcla de aceites vegetales, agua, sal, leche, lecitina
de soya, monoglicridos, diglicridos, Sorbato de potasio, cido
srbico, cido ctrico, BHT, EDTA, sabores idnticos a los naturales,
colorantes naturales, vitamina A y D3
METODOLOGA DE LA PRUEBA DE FRO:
METODOLOGA DE LA PRUEBA DE HUMO:

RESULTADOS:
PRUEBA DE FRO
EFECTO DEL FRO EN LA TURBIDEZ Y VISCOSIDAD DE LOS
LPIDOS A 1 HORA Y 43 Min
LPIDO
Aceite de Soya

TURBIDEZ
NO

Aceite de girasol

NO

Aceite de maz

NO

Aceite de canola

NO

Aceite de oliva

NO

Mezcla de aceites

NO

Mantequilla

NO APLICA

Margarina

NO APLICA

VISCOSIDAD

PUNTO DE HUMO
TEMPERATURA Y TIEMPO DE PUNTO DE HUMO DE ALGUNOS
LPIDOS
Lpido
Temperatura (C) Tiempo (min)

Aceite de Soya

214

4,38

Aceite de girasol

256,5

4,38

Aceite de maz

264,7

5,37

Aceite de canola

271,7

5,3

Aceite de oliva

218,2

3,38

234,34

4,38

78

2,18

27,6

0,43

Mezcla de aceites
Mantequilla
Margarina

ANEXOS:

DISCUSIN:
PRUEBA DE FRO:
La
prueba
de fro
sirve
para

determinar la eficiencia de la hibernacin, el aceite se mantiene a 0C y

se mide el tiempo que permanece transparente. (1)

Se considera de buena calidad si el aceite se conserva transparente

durante 5 horas y media para usarse. (1) Inicialmente considerbamos
que la prueba realizada nos era determinativa debido a que el tiempo de
prueba no fue suficiente, solo llevamos las muestras al refrigerador
durante 1 hora y 43 minutos, y del total de las muestras ninguna
present turbidez, plantebamos la hiptesis de que ste era muy poco
tiempo para observar cambios considerables en las muestras y que si el
tiempo era mayor quizs alguna prueba hubiera dado positivo.
Sin embargo, segn Badui, solo los triacilglicridos de alto punto de
fusin lo enturbian a bajas temperaturas. (1) Los puntos de fusin de los
cidos grasos aumentan con la longitud de la cadena y disminuyen con
un aumento de la insaturacin (4), todos los aceites que usamos son
mono o poliinsaturados y de bajo punto de fusin esto explica que
ninguna prueba diera positiva para turbidez.
Llegamos a la conclusin de que las ms adecuadas para elaborar
alimentos que van a ser almacenados en refrigeracin son las grasas
slidas a temperatura ambiente debido a que su condicin de grasas
saturadas la protege contra la cristalizacin por hibernacin adems sus
caractersticas como la capacidad de retencin de humedad permite
alargar la vida til y se usa en quesos y cremas esparcibles justo
despus
de
la
refrigeracin.
(5).
PUNTO DE HUMO
El punto de humo es la temperatura en la que se producen compuestos
de descomposicin visibles (1), lo cual implica la disociacin de los
triglicridos en cidos grasos y glicerol (2). sta prueba permite medir
en parte la estabilidad trmica de un aceite o grasa, teniendo en cuenta
dos aspectos importantes:

Conductividad trmica: El proceso de fritura se da gracias a que

los compuestos lipdicos tiene una pobre conductividad trmica
(4), lo que permite que, una vez sometidos a procesos de calor,
stos alcancen altas temperaturas por una pobre dispersin de
dicho calor y por inmersin pueda darse coccin sobre todo
externa de alimentos.
S debe tener en cuenta que cidos grasos con insaturaciones
tienen menor estabilidad frente al calor en comparacin con los

saturados (1), y considerando que bajo un proceso de fritura se

liberan compuestos hidrosolubles, puede darse la hidrogenacin y
mayor oxidacin.
Disociacin de triglicridos y formacin de compuestos
txicos: En dichos procesos de fritura los alimentos hacen un
intercambio de agua y otros compuestos por molculas de cidos
grasos. Tal intercambio no slo acelera procesos de rancidez
hidroltica sino tambin rancidez auto oxidativa (4). As, cuando se
da la disociacin de cidos grasos y glicerol, ambos y
especialmente el ltimo puede generar compuestos txicos y/o
voltiles.

Comparativamente, los resultados obtenidos respecto al punto de

humeo muestran temperaturas, en la mayora de los casos, distintas
aunque cercanas a los resultados hallados en literatura. Lo anterior
podra explicarse por el mtodo y tcnicas de realizacin, pues el
desprendimiento de humos se observa en un aparato de laboratorio
protegido de corrientes y provisto de iluminacin especial (4). Lo que
explica cierto margen de error a que se realiz a una temperatura
ambiente, con un aparato de infrarrojo, en un lugar iluminado por lo que
tal vez el punto de humeo pudo haberse percibido momentos despus
del momento en que realmente se dio. Adems se registra en la
literatura que la temperatura a la que el producto humea al aire es algo
ms alta (4).
As pues, si se comparan los valores obtenidos, se tiene:

COMPARACIN PUNTOS DE HUMEO

Lpido

Margarina

Temperatu
ra
obtenida
(C)
27,6

temperatu
ra
de
referencia
1
187

temperatu
ra
de
referencia
2
182

Mantequilla

78

176

177

232

232

190

160

232

232

198

232

210

232

223

204

Aceite
de 214
Soya
Aceite
de 218,2
oliva
Extravirgen
Mezcla
de 234,34
aceites
Aceite
de 256,5
girasol
Aceite
de 264,7
maz
Aceite
de 271,7
canola
Temperatura (C) referencia 1:

Punto
de
humo
(humeo)
de
diferentes
aceites.
(2016).
http://detodounpocoenlacocina.blogspot.com.co/2016/01/punto-dehumo-humeo-de-diferentes.html?spref=pi
Temperatura (C) referencia 2:
{Tips}
Punto
de
Humo.
(2016).
Come
https://comelimpio.com/2013/03/19/tips-punto-de-humo/

Limpio.

El aceite comestible que mayor temperatura alcanz fue el de Canola,

con 271,7 C, seguido por el de maz con 264,7 C, y los que menos
temperatura alcanzaron fueron las grasas Mantequilla con 78 C y
Margarina con 27,6 C. Pese a las comparaciones anteriores, los
resultados con razonables teniendo en cuenta el parmetro de
insaturaciones, un aspecto que mochos autores mencionan, no se
relaciona con el punto de humeo (4), pero que si define en gran medida

lo termolbil que puede llegar a ser un cido graso. El aspecto ms

directamente relacionado con esta prueba es la cantidad de cidos
grasos libres frente a los triglicridos (1), sin embargo considerando los
procesos de refinacin de los aceites comerciales sta posibilidad se
reduce en gran medida. Por su parte las insaturaciones nos pueden
orientar mejor, ya que el aceite de canola es monoinsaturado frente a
otros que son poliinsaturados como el de maz, girasol y soya. Respecto
al de oliva, si bien es monoinsaturado tiene un bajo grado de refinacin
y
otros

componentes, lo que finalmente disminuye mucho su punto de humo.

Tomado
de:
http://www.revespcardiol.org/imatges/25/25v62n03/grande/25v62n0313133306fig01.jpg

Lo anterior tambin explica que la mantequilla y la margarina

presentaran el humeo a ms baja temperatura, pues si se analiza el
contenido de estas, se presentan mono y diglicridos que son ms
vulnerables a la hidrolisis o disociacin (4). Tal vez el punto de humo
encontrado en estos dos fue afectado ya que ambos fueron previamente
refrigerados y tenan una alta humedad, adems de que por s ellos
tienen una actividad de agua mayor que la de los aceites.
El factor tiempo es relativo a la temperatura aplicada, por tanto no se
registra usualmente en la literatura, ya que el tiempo para llegar al
punto de humeo depende directamente, entre otros factores de la
temperatura aplicada, y para nuestro caso la calidad del recipiente en el
que se someti a calor. Por tanto es importante a notar que puede a ver
un margen de error respecto a que no todos los aceites se calentaron en
el mismo sartn por algunos inconvenientes, aunque si se hizo a la
misma temperatura (el mismo grado de la llama del fogn)
Por tanto, para seleccionar un tipo de lpido, sea grasa o aceite,
adecuado para el proceso de fritura, hay que tener cuenta, la refinacin
de un aceite, pues mientras menos refinado, ms cidos grasos libres
tiene lo que reduce su punto de humo; adems las insaturaciones de los
cidos grasos, que lo hacen ms lbil a la temperatura y por otro lado el
contenido de otros compuestos hidrosolubles y actividad de agua que
aceleran el proceso de su degradacin como es en el caso de la
mantequilla y margarina, por lo que no seran estas dos adecuadas para
fritar.
El aceite de Canola sera muy adecuado por resistir ms tiempo a altas
temperatura, por ser monoinsaturados sus cidos grasos, en
comparacin con los poliinsaturados sin embargo, los principales
parmetros que se deben vigilar son la duracin del uso y la naturaleza
de los alimentos que se vayan a frer pues si en el aceite de fritura
entran alimentos grasos, los componentes de estos alimentos podran
desestabilizar el aceite, y su contenido de agua podra influir en la
operacin de fritura. Tiene importancia el hecho de que el uso sea
continuo o intermitente, ya que el uso continuado crea una capa de
vapor de agua protectora frente a la oxidacin. (3)

BIBLIOGRAFA:
1. Badui, S. Qumica de los alimentos. 4ta ed. Ciudad de Mxico:
Pearson educacin; 2006. (pp. 263, 265, 267, 269, )
2. 1. EL BUEN USO DEL ACEITE EN LA COCINA [Internet].
Recinermexico.com. 2013 [Citado Noviembre 2016].:
http://www.recinermexico.com/salud
3. Captulo 6 - Seleccin de usos de las grasas y de los aceites en la
alimentacin [Internet]. Fao.org. 2016 [citado Noviembre 2016].
Disponible en: http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s0a.htm
4. 3. Bailey A. Aceites y grasas industriales. Barcelona: Reverte;
1984. (pp. 60, 63, 68, 69, 70, 71, 76, 77)
5. European Food Information Council. Datos sobre las grasas:
aspectos bsicos [Internet]. [Consultado 01/11/16]. Disponible
en: http://www.eufic.org/article/es/expid/Datos-sobre-las-grasasaspectos-basicos/