Actualizacin de Tcnicas de Cocina

RECETA:

RAVIOLES DE AGUACATE CON FARSA MARINA , MAYONESA DE

ROCOTO Y CROCANTE DE CEBOLLA EN VICHY

INGREDIENTES
Cebolla blanca
Mantequilla
Camarones grandes
Perejil crespo
Palta fuerte
Rocoto
Aceite neutro
Limn
Mostaza
Aceite de oliva
Huevo
Harina
Germinado de alfalfa
PREPARACION

CANTIDAD
2 unid
80 gr
150 gr
1/8 de atado
1 unid
2 unid
300 ml
2 unid
20 gr
50 ml
1 unid
100 gr
50 gr

NOTAS:

TECNICA

Chef Docente: Lic. Jos Rafael Callao Quesqun

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RECETA:
LOMO DE MERO EN AROMAS DE VIN BLANC CON QUENELES DE
YACON ESPECIADO, A LA CREMA DE ALBERJAS Y GUARNICION DE JUDIAS
GRILLADAS

INGREDIENTES
Lomo de mero u otra especie
blanca
Vino blanco seco
Dientes de Ajos
Hinojo
Pimienta en granos
Yacon
Rajitas de canela
Aj escabeche
Clavo de olor
Azcar blanca
Alverjas
Aceite de oliva
Crema de leche
Cebolla blanca
Vainitas
Aceite de romero
PREPARACION

CANTIDAD
400 gr

NOTAS:

300 ml
2 unid
3 ramitas
5 gr
1 unid
2 unid
2 unid
2 unid
100 gr
300 gr
50 ml
50 ml
50 gr
200 gr
20 ml
TECNICA

Chef Docente: Lic. Jos Rafael Callao Quesqun

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RECETA:

SOLOMILLO ORIENTAL EN COSTRA DE PANKO, CON CARAMELO

DE CAMOTE A LA DOS SALSAS Y BOMBON DE QUESO

INGREDIENTES
Lomo de cerdo
Tomagorashi o chile el polvo
Kion
Salsa de soja
Canela china
Huevos
Panko
Vinagre balsmico
Azcar blanca
Aceite de vainilla
Camote
Canela y clavo de olor
Sibulet
Aceite de achiote
Jugo de naranja
Papa amarilla
Aji escabeche
Queso crema
Ajonjol negro
Albaca
Mantequilla
Chuo

CANTIDAD
400 gr
20 gr
1 unid
100ml
1 sobrecito
2 unid
1 paquete
100ml
500gr
500 ml
2 unid
c/n
1 paquetito
20 ml
200 ml
4 unid grandes
4 unid
200 gr
30 gr
1 atado chico
50 gr
30 gr

PREPARACION

NOTAS:
Sino encontrara
tomagorashi comprar aj
limo, pimienta de chapa,
deshidratar y moler.

Si no hubiese aceite de
vainilla realizar un aceite
de vainilla con aceite
neutro (vegetal) y vaina
de vainilla.

TECNICA

Solomillo:
Sazonar con salsa de soja, kion, canela
china, tomarorashi, pasarlo por una inglesa
(huevo y panko) y frerlo en aceite de
vainilla. (reservar).
Poner a cocer los camotes en abundante
azcar , al horno durante 20 min hasta
que queden dorados .
Realizar una salsa de vinagre balsmico,
salsa de albaca y ligarlo.

Chef Docente: Lic. Jos Rafael Callao Quesqun

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Realizar un pur de papa amarilla con

naranja, rellenar con queso crema y dar
forma de bombones chicos, pasar por
huevo y panko y frer en abundante aceite
vegetal

RECETA: CONSOME DE MARISCOS CON BOMBONES ACEVICHADOS Y

GERMIONADO DE ALFALFA

INGREDIENTES
Pulpo
Langostinos grandes
Pepinillo
Berenjena

CANTIDAD
300 gr
300 gr
2 unid
2 unid chicas

Espinazo de pescado
Vino blanco
Mantequilla
Mirepoix de verduras
Huevos

400 gr
200 ml
50 gr
500 gr
2 unid

Limn
Aj limo
Sal y pimenta
Sazonador
Cebolla
Culantro

300 gr
3 unid/ d. colores
c/n
10 gr
2 unid
1/10 de atado

Colapez

2 lminas o en
polvo
1 paquete

Germinado de trigo
PREPARACION

NOTAS:

TECNICA

Base del consom:

Realizar un fumet con carcasa de mariscos
y pescados y clarificarlo con abundante
clara de huevo.
Blanquear los pulpos y el langostino ,
cortarlos en picadillos, cortar los pepinillo,

Chef Docente: Lic. Jos Rafael Callao Quesqun

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las berenjenas en macedonias

Realizar una salsa cevichera y incorporar
los mariscos en picadillos e incorporar el
colapez y como si fuese u e spic y
moldee en un molde circular y deje enfriar
hasta que tome firmeza.
Las julianas de cebolla es para que se
incorpore en el consom, junto con los
bombones de ceviche y culmine dndole
altura con los germinados.

Chef Docente: Lic. Jos Rafael Callao Quesqun