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La palabra lpido proviene del griego lipos, que significa grasa y cuya aplicacin
no ha sido bien establecida; originalmente se defina como una sustancia
insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgnicos como
cloroformo, hexano y ter de petrleo; con esta consideracin de
solubilidad, existen muchos otros compuestos, como terpenos, vitaminas y
carotenoides que tambin estn incluidos.
Son molculas derivadas reales o potenciales de los cidos grasos y sustancias
relacionadas; segn esta definicin, los aceites y las grasas se consideran por
antonomasia como lpidos.
Integran cadenas hidrocarbonadas alifticas o aromticas, aunque tambin
contienen fsforo y nitrgeno.
Desempean muchas funciones en los tejidos, adems de que son la fuente
energtica ms importante, ya que cada gramo genera 9 kcal (38.2 kJ) porque
en su estructura contienen ms tomos de carbono que las protenas y los
hidratos de carbono que producen 4 kcal/g (17 kJ/g) cada uno.
Actividad Biolgica:
Grasas y los Aceites son los principales lpidos que se encuentran en los
alimentos
Contribuyen a la textura y, en general, a las propiedades sensoriales y de
nutricin (cuadro 4.1); no hay una distincin entre ambos grupos, aun cuando
algunos consideran que las grasas son de origen animal y los aceites de origen
vegetal, o bien, las grasas son slidas a temperatura ambiente, mientras que
los aceites son lquidos. Sus principales fuentes son las semillas oleaginosas y
los tejidos animales, terrestres y marinos, ya que las frutas y las hortalizas
presentan normalmente muy bajas concentraciones, con algunas excepciones
como el aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces.
Clasificacin
Otra clasificacin se basa en su capacidad para producir jabones: aquellos que
los forman se llaman saponificables y los que no, insaponificables; la
saponificacin es una reaccin de esterificacin que se usa en los anlisis de
lpidos, y consiste en hacerlos reaccionar con hidrxidos de potasio o sodio
para generar steres de los cidos grasos (jabones). Los lpidos saponificables
comprenden grasas, aceites, ceras y fosfolpidos, mientras que los
insaponificables son bsicamente esteroles, hidrocarburos, pigmentos y
prostaglandinas
Grasas animales:
(Sebo, manteca de cerdo, huevo)
Aceites marinos (fauna de acompaamiento de la pesca)
Grasa de la leche (mantequilla)
Grasas vegetales:
(cacao)
Aceites con cido lurico (coco y palmiste)
Aceites con cidos oleico y linoleico (maz, girasol, algodn)
Aceites con cido linolnico (soya).
Estabilidad a la oxidacin
Plasticidad
Estado fsico
Patrn de cristalizacin
ndice de yodo
Temperaturas de solidificacin y de fusin
cidos grasos saturados: Los saturados son mucho ms estables que los
insaturados, ante la oxidacin; sin embargo, en condiciones de temperatura
muy alta (ms de 180C), como llega a suceder en el fredo, y en presencia de
oxgeno, pueden sufrir reacciones oxidativas.
Cuando se tiene una doble ligadura, como en el oleico, solamente hay dos
posibilidades isomricas: cis o trans. Sin embargo, con dos insaturaciones se
generan cuatro posibles ismeros: cis-cis, cis-trans, trans-cis y trans-trans; la
situacin se hace mucho muy compleja con ms dobles ligaduras. Muchos de
estos ismeros se sintetizan en la hidrogenacin de los aceites y su presencia
influye considerablemente en sus caractersticas fsicas y qumicas; su
determinacin se puede llevar a cabo con diversos mtodos espectroscpicos.
Los aceites ricos en linoleico y linolnico
Como soya, maz y canola (cuadro 4.5), presentan puntos de fusin bajos, con
elevados ndices de yodo que indican una gran susceptibilidad a las reacciones
de oxidacin. Al igual que ocurre con algunos aminocidos, el linoleico y el
linolnico
Acilglicridos
Mono y diacilglicridos
Representan una fraccin pequea de los constituyentes de las grasas y los
aceites y, cuando se encuentran en una proporcin mayor, indican una
hidrlisis de los triacilglicridos y de la consecuente liberacin de cidos grasos
por accin de las lipasas.
Se sintetizan por una reaccin de esterificacin directa entre el glicerol y los
cidos grasos, aunque comercialmente este proceso se efecta por medio de
interesterificaciones entre grasas y glicerol. Los mono y diacilglicridos, y sus
derivados, se usan ampliamente como emulsionantes pues tienen una parte
hidrfoba y otra hidrfila y su capacidad emulsificante depende de sus cidos
grasos y de sus otros sustituyentes.
Triacilglicridos (o triglicridos)
Son los acilglicridos ms abundantes en la naturaleza y los
principales constituyentes de todas las grasas y los aceites, incluyendo
el tejido adiposo de los mamferos, ya que representan ms del 95% de su
composicin. La nomenclatura depende de sus cidos, de tal manera que
cuando contienen slo uno se conocen como triacilglicridos simples y cuando
poseen dos o tres se consideran como mixtos
ndices de yodo
Saponificacin
Acidez
Perxido
Materia no saponificable
Junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para
confirmar la identidad y comestibilidad de la mayora de las grasas y
aceites.
El ndice de yodo como el de refraccin indica el contenido de cidos grasos no
saturados
Fundamento: El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin
(nmeros de dobles enlaces) de las grasas. Se define como los gramos de yodo
absorbidos por 10 g de grasa. Para su determinacin la AOAC recomienda el
mtodo de Wijs.
ndice de yodo: mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el
promedio de insaturaciones; no ofrece informacin acerca de la distribucin y
localizacin de las dobles ligaduras.
En forma natural, en los granos crudos existe una fuerte actividad lipsica,
cuya funcin biolgica es aprovechar los lpidos para suministrar nutrimentos y
fortalecer la germinacin; en el primer paso de la extraccin del aceite de soya
se trituran los granos y con eso se favorece la accin de las enzimas; los cidos
deben eliminarse en la neutralizacin, ya que de otra manera provocan muchos
problemas por ser ms sensibles a la autoxidacin que en forma esterificada.
La liplisis no slo ocurre en las oleaginosas, sino tambin en los lcteos y en
muchos otros alimentos, incluso en la carne y el pescado.
En el caso de aceites vegetales (soya, cacahuate, maz, etctera), los cidos
libres son de ms de 16 carbonos, poco voltiles, sin olor y su presencia slo se
advierte mediante el ndice de acidez; por otra parte, los de la leche, son de
cadena corta (butrico, caproico, caprlico y lurico), ms voltiles, con olores
peculiares y responsables del deterioro percibido olfativamente; la lipasa se
asocia con las miscelas de casena y en la homogeneizacin se pone en
contacto con los glbulos de grasa, de manera que si no se pasteuriza o
esteriliza inmediatamente, se favorece su accin. Contrario a esta situacin
negativa en la leche fluida, en ciertos derivados lcteos como algunos quesos
maduros y de fuerte aroma, es totalmente deseable y hasta se aaden enzimas
microbianas o microorganismos con intensa actividad lipoltica. Los cidos
liberados son solubles en grasas, y los de menor peso molecular lo son en
agua. Al pH 6.7 de la leche, los hidrosolubles se encuentran como sales debido
a su pK de 4.8. Los olores provenientes de las sales son menos intensos que los
de los cidos libres; en la mantequilla, con un elevado contenido de grasa, hay
menos transferencia de cidos libres a la fase acuosa, no se producen sales y,
por lo tanto, el olor es ms intenso. El umbral de deteccin olfativa se reduce
Autoxidacin
Es el deterioro ms comn de las grasas y aceites y se refiere a la oxidacin de
los cidos grasos insaturados, pero tambin se presenta con otros compuestos
de inters biolgico, como la vitamina A y los carotenoides. La oxidacin ocurre
cuando un tomo cede un electrn a otro tomo distinto mediante el proceso
de la reduccin.
En la autoxidacin se generan compuestos que mantienen y aceleran la
reaccin y se sintetizan sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor
tpico de grasa oxidada. Esta reaccin se favorece con el incremento del ndice
de yodo, como se ha visto con el esterico, oleico, linoleico y linolnico, que
absorben oxgeno con el patrn mostrado en el cuadro 4.11; esto indica que los
ms insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de
gas y, por consiguiente, se oxidan ms rpido. Ya que los fosfolpidos son ricos
en poliinsaturados, la oxidacin se inicia en esta fraccin, como se ha
comprobado en la carne.
Protenas
Hidratos de carbono
Agua
Fosftidos
Entre mayor sea la cantidad de cidos grasos libres, menor ser el rendimiento
de la refinacin. La neutralizacin es una saponificacin con NaOH al 10-15%,
en la cantidad precisa para que slo reaccione con cidos libres, cuya
concentracin se determina previamente; un exceso de sosa saponificara los
triacilglicridos, con lo que se perdera aceite. La neutralizacin se efecta en
forma continua o en sistemas discontinuos; la mezcla aceite/sosa se calienta a
60-70C para acelerar la reaccin y se produce una pasta jabonosa (soap
stock) que se separa por una primera centrifugacin y que se emplea en la
fabricacin de jabones, en la obtencin de cidos grasos y en la elaboracin de
alimento para ganado, despus de neutralizarla con H2SO4. As, el aceite
todava contiene algo de jabones que se eliminan con un lavado subsiguiente
al mezclarlo con agua caliente y someterlo a una segunda centrifugacin.
Cuando la cantidad de cidos grasos libres es grande (p. ej., >2.5%) se forman