RESUMEN ANALTICO ESPECIALIZADO

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6.

Ttulo.
Autor:
Edicin
Fecha
tema principal

8.

desarrollo

Complete Guide to ISO 14.000

Richard Clements
Prentice-Hall / 1995
11/10/2016

En el texto se presenta la familia de normas ISO

14000 que
ofrecen a las empresas una base
homognea de directrices sobre procedimientos de
gestin ambiental, que les permiten anticipar
externalidades medioambientales negativas de sus
procesos productivos. Un ejemplo de ello es la
contaminacin de los ros provocada por los
desechos
de
la
agroindustria,
empresas
productoras de caf, vino, frutas, hortalizas, carne;
el mal olor es uno de los elementos que genera
mayor contaminacin ambiental en las zonas
rurales.
Las ISO 14000 son normas internacionales que se
refieren
a
la
gestin
ambiental
de
las
organizaciones. Su objetivo bsico consiste en
promover la estandarizacin de formas de producir
y prestar servicios que protejan al medio ambiente,
minimizando los efectos dainos que pueden
causar las actividades organizacionales. Los
estndares que promueven las normas ISO 14000
estn diseados para proveer un modelo eficaz de
Sistemas de Gestin Ambiental (SGA), facilitar el
desarrollo comercial y econmico mediante el
establecimiento de un lenguaje comn en lo que se
refiere al medio ambiente y promover planes de
gestin ambiental estratgicos en la industria y el
gobierno. Un SGA es un sistema de gestin que
identifica polticas, procedimientos y recursos para
cumplir y mantener un gerenciamiento ambiental
efectivo, lo que conlleva evaluaciones rutinarias de
impactos ambientales y el compromiso de cumplir
con las leyes y regulaciones vigentes en el tema,
as como tambin la oportunidad de continuar
mejorando el comportamiento ambiental.
La familia de estndares referidos a la gestin ambiental est
constituida por las siguientes normas:
- ISO 14000: Gua a la gerencia en los principios ambientales,
sistemas y tcnicas que se utilizan.
- ISO 14001: Sistema de Gestin Ambiental. Especificaciones
para el uso.
- ISO 14010: Principios generales de Auditora Ambiental.

- ISO 14011: Directrices y procedimientos para las auditoras

- ISO 14012: Guas de consulta para la proteccin ambiental.
Criterios de calificacin para los
Auditores ambientales.
- ISO 14013/15: Guas de consulta para la revisin ambiental.
Programas de revisin, intervencin
y gravmenes.
- ISO 14020/23: Etiquetado ambiental
- ISO 14024: Principios, prcticas y procedimientos de
etiquetado ambiental
- ISO 14031/32: Guas de consulta para la evaluacin de
funcionamiento ambiental
- ISO 14040/4: Principios y prcticas generales del ciclo de vida
del producto
- ISO 14050: Glosario
- ISO 14060: Gua para la inclusin de aspectos ambientales en
los estndares de productos
Esta familia de normas fue aprobada por la Organizacin
Internacional para la Estandarizacin

RESUMEN ANALTICO ESPECIALIZADO

1.

Ttulo.

2.
3.

Autor:
Edicin

4.

Fecha

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y

MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
Myriam coronado trinidad
Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO,
2001
11/10/2016

5.

tema principal

Elaboracin de mermeladas

6.

desarrollo

Se define a la mermelada de frutas como un

producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por coccin y concentracin de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de
edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y
deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto. La elaboracin de mermeladas sigue
siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general. La
mermelada casera tiene un sabor excelente que es
muy superior al de las procedentes de una
produccin masiva. Una verdadera mermelada
debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Adems debe
aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de
forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
Tambin debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco.
Una verdadera mermelada debe presentar un color
brillante y atractivo, reflejando el color propio de la
fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente. Debe tener por
supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar
fresco, preferentemente oscuro y seco.

RESUMEN ANALTICO ESPECIALIZADO

1.
2.

Ttulo.
Autor:

evaluacion de proyectos

Gabriel bacca urbina

3.
4.
6.

Edicin
Fecha
Descripcin.

7 edicion ,2012 . McGraw Hill.cap 3:.pag 78

Optimizacin
de
un
proceso
elaboracin de mermelada.

productivo:

8. tema principal

Anlisis tcnico procesos industriales

9.

Todo proceso productivo conlleva una tecnologa

que viene a ser la descripcin de tallada, paso a
paso, de operaciones individuales, que, de llevarse
a cabo, permiten la elaboracin de un artculo con
especificaciones precisas.
Se sabe que todo proceso productivo est
compuesto por una serie de operaciones
individuales, mismas que se mencionan a
continuacin. El detalle con que se conoce el
proceso
es muy general; faltan los tiempos de cada
operacin; sin embargo, estos depender andel tipo
de tecnologa que se utilice en cada operacin, la
cual puede ser muy automatizada
O poco automatizada. Adems, otros tiempos
dependern de la distribucin fsica de la
maquinaria dentro de la planta. Las operaciones
generales son las siguientes:
a) Recepcin y almacenamiento de fruta, azcar y
materias primas en general.
b) Seleccin de la fruta en una banda, misma en la
que se realiza un lavado con agua por aspersin.
c) La fruta pasa directamente a una marmita (tan
que de acero inoxidable enchaquetado) para
escalde a 60C durante cinco minutos. El escalde
consiste en un baado de la fruta en agua muy
caliente para quitar impurezas y suciedad de la
superficie.
d) Posteriormente la fruta pasa por una banda a
una mesa para el troceo (cortar la fresa en trozos
pequeos).
e) De aqu pasa, por fuerza de gravedad, a un
tanque para mezclar la fruta, el azcar, el agua y
los dems ingredientes durante cinco minutos
hasta su perfecta homogeneizacin.
f) Del tanque pasa a la envasadora, donde la
mezcla se envasa en frascos de 250 gramos y se
tapa hermticamente.
g) A continuacin se junta un lote de frascos, cuyo

desarrollo

nmero es variable, y se mete a una esterilizadora

a 120C durante una hora.
h) Al salir de la esterilizadora, se enfra con un
ventilador hasta unos 35-40C.
i) De aqu se pasan a una etiquetadora.
Posteriormente los frascos se colocan en cajas de
cartn con capacidad de 20 frascos cada caja.
k) Por ltimo, las cajas con frascos se acomodan en
el almacn de producto terminado.

RESUMEN ANALTICO ESPECIALIZADO

1.

Ttulo.

2.
3.

Autor:
Edicin

5.

tema principal

QUMICA Y
BIOQUMICA DE LOS
ALIMENTOS II

Josep Boatella Riera,Rafael Codony Salcedo,

PUBLICACIONS I EDICIONS DE LA UNIVERSITAT DE
BARCELONA, 2004 MERMELADAS Y CONFITURAS pag:.105
Ingeniera de proceso en la elaboracin de mermeladas

6.

Desarrollo

Las mermeladas y las confituras son productos son productos

cuyos ingredientes mayoritarios son la fruta y los azcares. La
fruta, o la mezcla de frutas en su caso, es el ingrediente que les
da identidad propia formando parte de la denominacin
comercial del producto. Por su valor nutritivo y sus
caractersticas organolpticas, constituyen un grupo de
productos muy apreciado y de gran consumo en desayunos,
meriendas, y postres. Tambin se utiliza como ingrediente en
otros productos como los derivados lcteos, las galletas y la
bollera.
Las mermeladas y las confituras, al igual que los dems
productos alimenticios, deben satisfacer
las expectativas del consumidor, expectativas que podemos
analizar desde distintos puntos de vista: a)
Sanitario y nutritivo; b) organolptico; c) calidad esperada del
producto.
* Desde el punto de vista sanitario y nutritivo ambos productos
deben ser:
- Inocuos: satisfacer las mnimas normas sanitarias exigibles a
todo producto alimenticio
- Saludables: aportar los debidos elementos nutritivos en funcin
de los ingredientes Mayoritarios que los componen.
* Desde el punto de vista organolptico deben resultar:
- Atractivos: apetecibles a primera vista que entren por los
ojos.
- Su color: debe estar de acuerdo con la fruta que constituye su
ingrediente principal y con el Proceso al que se ha sometido el
producto.
- Su sabor: debe ser el tpico de la fruta y ofrecer una relacin
equilibrada dulzura/acidez.
* Desde el punto de vista de la Calidad estos productos deben:
- Cumplir las exigencias de la categora comercial indicada en la
etiqueta, de acuerdo con la Normativa vigente.
- La fruta utilizada, principal ingrediente de estos productos,
debe responder a las expectativas de
La calidad indicada.
*Otras expectativas del consumidor en relacin a los mismos
son:
- Textura: debe resultar agradable al paladar y poderse untar
fcilmente.
- Periodo de vida comercial y de consumo: mantenimiento de las
caractersticas nutritivas y
Organolpticas.

RESUMEN ANALITICO ESPECIALIZADO

1.titulo

Bases tcnicas para el aprovechamiento agroindustrial de

especies

2.autor
3.edicin

MARA SOLEDAD HERNNDEZ G.

4.Tema

Tecnologa para el proceso de

elaboracin y
conservacin de mermelada

Instituto Amaznico de Investigaciones

Cientficas, SINCHI
Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo
Territorial
Primera edicin: abril de 2004 :.pg. 54

5.desarrollo

El aumento de la concentracin de slidos en un producto y la

gelificacin del mismo ejercen una accin inhibidora sobre el
desarrollo de microorganismos debido a la baja disponibilidad
de agua libre. Si a esto se suma la presencia de un medio cido,
se puede limitar an ms el deterioro del alimento. Tal es el caso
de las mermeladas, las cuales se obtienen mediante la coccin y
la concentracin de una o ms frutas con la adicin de sustancias
edulcorantes, gelificantes
Y acidificantes hasta obtener un gel caracterstico. Todo el
proceso de elaboracin de las mermeladas est fundamentado en
las interacciones azcar-cido pectina
Para formar geles.
La calidad de la mermelada depende de las caractersticas de la
pulpa empleada.
Indispensablemente debe cumplir con los requisitos
mencionados en las normas.
Para la formulacin es especialmente importante determinar el
contenido de slidos solubles, el pH, la acidez y saber si

contiene o no pectina.