PLAN HACCP

DE ELABORACION DE
MERMELADA DE SAUCO
TAMBO GRANDE

REGISTRO DE MODIFICACIONES DEL PLAN HACCP

FECHA

MODIFICACION OBSERVACION

CONTENIDO
I.
II.
III.
IV.

PRESENTACIN
OBJETIVOS DEL MANUAL
ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN
PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP

V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP PLANTA DE CONSERVAS

CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP: RESPONSABILIDADES
FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
PORQUE APLICAR EL HACCP
FICHA TECNICA DE LOS PRODUCTOS A ELABORARSE
DETERMINACION DEL USO PREVISTO
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO
1.- DESC R IP C IO NES DE LA S OP ER AC IO NES

R EC EP C ION DE MATER IA P R IMA

S E LEC C IO N
LAVADO Y DES INF EC TAD O
PAS TEUR IZA DO
F ILTR ADO
F OR MU LAC ION
C OC C IO N
TR AS VAS E
ES TER ILIZAD O DE ENVAS ES
EN VAS A DO
ET IU ETADO
A LMAC EN ADO
DES PAC H O Y C OMER C IA LIZAC ION
2.-C UADR O DE
CR IT IC OS DE

XII.
XIII.
XIV.
XV.
XVI.
XVII.
XVIII.

AN A LIS IS DE P E LIG R OS E ID EN T IF IC AC ION DE P UNTOS

C ONTR O L EN LA E LAB OR AC ION DE MER ME LA DA DE S AUC O.

ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL

TABLA DEL ARBOL DE DECISIONES DE PCC
IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE
ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL LIMITES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACION DE REGISTROS
ANEXOS
FORMATOS

PRESENTACIN
LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL TAMBO GRANDE

Cuenta con el

servicio de su planta procesadora en la lnea de lcteos y la lnea de frutas

FONDEGAB utilizando como materia prima leche para diferentes aplicaciones,
y como producto bandera de la regin la mermelada sauco en sus diferentes
presentaciones.

FONDEGAB se encuentra ubicada en Jr. JUNIN N308, del Distrito de

Abancay - Apurmac, la misma que acorde con las exigencias de nuestros
clientes y concientes de dar cumplimiento a la normatividad vigente en relacin
a la calidad sanitaria de alimentos, impartidas POR DIGESA adoptamos la
implementacin de un sistema de aseguramiento de la calidad basado en el
Sistema de Anlisis de Peligros y Control Puntos Crticos (HACCP).
DE LA GERENCIA GENERAL
PLAN ARTICULADO TCNICAMENTE CON LOS MANUALES DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO DE PLANTA Y DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA BPM; SEGN LAS SIGUIENTES DIRECTRICES
TCNICAS ORIENTADORAS:

CODEX ALIMENTARIUS,
PERUANAS.

DECRETO SUPREMO
N 007-98-SA, REGLAMENTO DE
VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

FAO,

FDA,

NORMAS

TCNICAS

EN LA IDENTIFICACIN Y SISTEMA DE CONTROL DE LOS PUNTOS

CRTICOS - PCC, SE HA CONSIDERADO LA VALIOSA COLABORACIN Y
APORTE DE LOS PROFESIONALES, TCNICOS
Y AUXILIARES DE
PRODUCCIN DE NUESTRA EMPRESA, QUIENES POR SUS AMPLIOS
CONOCIMIENTOS Y EXPERIENCIA SON REFERENCIALES IMPORTANTES.
TAMBIN
SE
HA
CONSIDERADO,
DE
SUMA
IMPORTANCIA
ADICIONALMENTE
A
LO
ESPECIFICADO,
LA
CAPACITACIN
PERMANENTE DEL PERSONAL A TODO NIVEL DE LA PLANTA.

1.- OBJETIVOS DEL MANUAL

Cumplimiento obligatorio de los procedimientos establecidos en los

manuales de higiene y saneamiento y de buenas prcticas de manufactura.

Implementacin de un sistema de aseguramiento de la calidad eficiente,

que garantice la produccin mermelada de sauco.

Implementacin de un sistema de produccin basado en el anlisis de

riesgos y

control de puntos crticos - HACCP acorde con la realidad

fsica y operativa de la planta.

Prevencin y solucin continua de problemas suscitados en las diferentes

fases comprendidas desde el inicio del procesamiento hasta la satisfaccin
del consumidor final.

2.- ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN

Dirigido a todo el personal gerencial, administrativo, profesional, tcnico, auxiliar,

operativo y de servicios externos.

3.- PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP

El sistema HACCP se basa en los siguientes 7 principios bsicos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Identificacin de peligros y anlisis de riesgos, para determinar medidas preventivas.

Identificacin de puntos crticos de control PCC.
Establecimiento de lmites crticos.
Monitoreo de cada PCC.
Establecimiento de acciones correctivas cuando ocurra una desviacin de los lmites crticos.
Establecimiento de un sistema de mantenimiento de registros.
Establecimiento de procedimientos de verificacin.

Segn: codexalimentarius, gua de riesgos de la fda, rev. 3. ao 1997

II.

DE LA DECLARACION DEL COMPROMISO DE LA EMPRESA

La Empresa TAMBO GRANDE a travs de su planta procesadora

FONDEGAB,

tiene

el

firme

compromiso

de

apoyar

la

implementacin,

aplicacin y mantenimiento del Plan de Anlisis de Peligro y Control de Puntos

Crticos- HACCP y los programas PRE-requisitos para asegurar el sistema de
calidad de nuestra asociacin.
Para cumplir con el objetivo, la Gerencia se compromete a
conformar el equipo HACCP, los mismos que sern capacitados en temas
relacionados

seguridad

inocuidad

alimentara

EN

LA

LINEA

DE

PRODUCCION DE MERMELADA DE SAUCO; as como el de las Buenas

Prcticas

de

Manufactura,

Higiene

Saneamiento,

con

el

objetivo

de

proporcionar productos sanos, seguros y de calidad a nuestros clientes,

manteniendo as satisfechos a los mismos, acorde a los estandares de calidad.

__________________________
SR. RAUL PEA SANCHEZ
GERENTE GENERAL
TAMBO GRANDE

------------------------------------ING. JAIME PEA SANCHEZ

GERENTE GENERAL
FONDEGAB

ELABORADO POR:
RONAL ABAD VALDERRAMA CONTRERAS
ALESSANDRO
PEA
GERENTECASTAEDA
GENERAL
TAMBO
GRANDE
KENY GONZALES CCERES
Sr. Raul Pea
Sanchez
CIRILA PREZ
HUAMAN
CRISTIAN BALLON MACHACA
NOE TORRES ZAVALA

GERENTE GENERAL FONDEGAB

I.

Ing.Jaime Pea Sanchez

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

DTO.DE
ADMINISTRACION

DTO.DE PRODUCCION

DTO.DE CALIDAD

PROVEEDORES

JEFE DE PLANTA

JEFE DE CALIDAD

DISTRIBUIDORES

ASISTENTE DE PRODUCCION

OPERARIOS

4.- EQUIPO H ACCP: ORG ANIGR AM A FUNCION AL, CONFORM ANTES

DESCRIPCIN GENER AL DE FUNCIONES

GERENTE GENERAL TAMBO GRANDE

GERENTE FONDEGAB

JEFE
DE PLANTA

JEFE
DE CALIDAD

OPERARIOS

TAC

JEFE DE MANTENIMIENTO

JEFE DE PRODUCTO TERTERMINADO

El equipo
HACCP, es de carcter multidisciplinario e involucra
compromiso de apoyo total del gerente general, jefe de aseguramiento
calidad, jefe de planta, jefe de mantenimiento, encargado de almacn
materiales y productos terminados, operarios, para el estricto cumplimiento
lo establecido en el presente manual.

5.-

DE LA CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP

el
de
de
de

FUNCION
Ejecutor

NOMBRESY
APELLIDOS

FIRMA

Ing. Jaime Pea Sanchez Gerente General

FONDEGAB

Auditor
Interno
Ing. Yony Chipa Catalan
del Sistema de
Gestin de la
Calidad
Responsable
del Sistema

CARGO

Ing. Alan Pea Sanchez

Auditor
Externo
Ing. Alex Pea Sanchez
del Sistema de
Gestin de la
Calidad
Asistentes
responsables Keny Gonzales Caceres
del sistema
control en
lnea

Jefe de Planta

Jefe de Aseguramiento
de la calidad

CordinadorHaccp

.
Tcnicos de
Aseguramiento de la
Calidad.
.

Supervisores AbdonGutierrez Pea

de produccin
en lnea
Jefe de
Productos
Terminados

Supervisores de
produccin en lnea
.

Franz Pinto Huamantica

Auditor
Edwin Cereceda Paz
interno de
mantenimiento

Supervisor de almacn
Jefe de mantenimiento
y reparaciones

6.- DE LAS FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

Revisa y Supervisa el cumplimiento del Plan HACCP.

Modifica proceso, procedimientos y controles del Plan HACCP.

Realiza Auditoras internas para verificar la aplicacin del Plan HACCP.

Realiza registros de control y programas de verificacin de los puntos
crticos de control durante el proceso de elaboracin de mermelada de
sauco.
Programa los cursos de capacitacin para todo el personal de la planta.
Actualizar la documentacin con fines de sustentar el control de nuestros
procesos y lograr una mejora continua.
Programa las reuniones del equipo HACCP.

7.- DE LA DESCRIPCION DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

GERENTE GENERAL
Es el Auditor interno de todo el Sistema de Gestin de la Calidad.
JEFE DE PLANTA
Se reporta al Gerente. Es el responsable de todas las actividades diarias de la
planta, dirige la produccin y cualquier otro proceso nuevo. Revisa el plan
HACCP y el Programa de Buenas Prcticas de Manufactura, con el Jefe de
Mantenimiento y Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Se reporta al Gerente. Es el responsable del Plan HACCP, de su aplicacin,
verificacin, validacin y de cualquier cambio que estn relacionados al proceso
productivo y a la preservacin de los registros que se generen de la aplicacin
de dicho Plan. Adems supervisa la limpieza diaria y saneamiento del
establecimiento. Es el responsable de la aplicacin y verificacin de los
programas de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prcticas de Manufactura.
Revisa trimestralmente el plan HACCP conjuntamente con el Gerente, Jefe de
Planta y Jefe de Mantenimiento.

JEFE DE MANTENIMIENTO
Se reporta al Gerente. Es responsable de la aplicacin y verificacin del
programa de Mantenimiento del establecimiento, logrando mantener en optimas

condiciones funcionamiento de

los equipos de

la

planta.

Revisa

semestralmente el plan HACCP.

Conjuntamente con el Gerente, Jefe de Planta y Jefe de Aseguramiento de la
Calidad.
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)
Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es el encargado de
monitorear y registrar las variables del proceso. Reporta y registra las acciones
correctivas realizando los monitoreos hasta que las variables vuelvan al rango
establecido como lmite critico.
SUPERVISOR DE PRODUCCION
Es el encargado de las operaciones de produccin y coordina conjuntamente con
el jefe de planta, las operaciones que se llevaran a cabo durante las etapas de
produccin. Reporta al Jefe de produccin y es el responsable operativo de las
etapas de produccin.
CORDINADOR HACCP
Es el encargado de supervisar que todos los procedimientos, se ejecuten, se
revisen y se monitoree, en coordinacin con todos los responsables del equipo
HACCP este cargo es ocupado por el gerente general.

7.- DEL PORQUE APLICAR EL HACCP

FINALIDAD
Es un sistema que permite prevenir peligros significativos ya sean estos de
origen microbiolgicos, qumicos y/o fsicos, en el procesamiento de
elaboracin de mermelada de sauco con el nico fin de obtener un producto
inocuo que garantice al consumidor un buen servicio.

ALCANCE
Se aplica durante todas las etapas del proceso en las cuales se haya determinado
que existen Puntos Crticos de Control (PCC), los mismos que resultaron
despus de realizar un anlisis de peligros.
RESPONSABILIDAD
El responsable es el gerente general de la planta de procesamiento, el
que debe garantizar la aplicacin del presente plan.

mismo

BASE LEGAL
Decreto Supremo
N 007-98-SA, Reglamento De Vigilancia Y Control
Sanitario De Alimentos Y Bebidas
DEFINICIONES
Accin Correctiva : Procedimientos que se siguen cuando ocurre una desviacin
de un lmite crtico de control.
rbol de Decisiones de PCC : Secuencia lgica de preguntas hechas para
determinar si un punto de control es un PCC.
Desviacin: No cumplimiento de un lmite crtico.
Equipo HACCP : Grupo de
desarrollar el Plan HACCP.

personas

multidisciplinaria

responsables

de

HACCP : Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos.

Lmite Crtico : Criterio que diferencia la aceptabilidad o la inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Medidas Preventivas : Factores fsicos, qumicos u otros que se puedan usar para
controlar un peligro de salud identificado. Tambin se puede entender como
medidas de control.
Monitoreo : Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para
evaluar si un PCC se encuentra bajo control y para producir un registro exacto
para uso futuro en las verificaciones.
Peligro : Propiedad fsica, biolgica o qumica que puede causar que los
alimentos no sean seguros para su consumo.
Plan HACCP : Documento escrito basado en los principios del sistema HACCP,
que delinean los procedimientos que se deben seguir para asegurar el control de
un proceso o procedimiento especifico.

Programas Pre - Requisitos : Pasos o procedimientos escritos de Higiene y

Saneamiento y de Buenas Prcticas de Manufactura dentro de la planta, los
mismos proveen una base para la produccin segura de alimentos.
Punto Crtico de Control (PCC) : Un punto, paso o procedimiento al cual se le
puede aplicar control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un
peligro para la inocuidad de los alimentos.
Riesgo : Estimacin de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.
Sistema HACCP : Resultado de la implementacin del Plan HACCP.
Validacin : Elemento de verificacin que agrupa la coleccin y evaluacin de
informacin para determinar si el Plan HACCP, una vez implementado
correctamente, controla efectivamente los peligros significativos que afectan la
inocuidad de los alimentos.
Verificacin : Aplicacin de mtodos, procedimientos, anlisis y evaluaciones a
parte de los monitoreos para validar el cumplimiento yu cuan adecuado es el
plan HACCP.

8.- FICH A TCNIC A DEL PRODUCTO A EL ABOR ARSE

C AR AC TE R S TI C AS GE NE R ALE S DE L BI E N
De no m ina ci n d e l b ien
De no m ina ci n t cn ica
Un id ad de me d id a
De scrip ci n G en e ra l

:
:
:
:

ME RME L A DA DE SA UCO
ME RME L A DA TAMB O G RA NDE
kilo g ram o (K g )
L a me rme lad a d e sa u co es un p ro d u ct o d e
con sist e n cia pa sto sa o ge la t in o sa, ob te n ida p o r
co ccin o a b so rci n y co n ce nt ra ci n de f ru to s
d e sau co sa no s, ad e cu ad a me nt e p re pa ra do s,

con ad ici n de a z ca r, sin ad ici n de a gu a. La

f ru ta va e nt e ra y e st a disp e rsa u n if o rme me n te
e n t od o e l p rod u ct o .
C AR AC TE R S TI C AS T CNI C AS DE L BI E N
L a m e rm e la d a d e sau co de be r te ne r u n a sp e cto b rilla n te .
E l co lo r d e la me rme la da de be r se r d e l co lo r ca ra ct et r ist ico de lo s f ru to s de sau co
(m o rad o in t en so ).
L a t e xt u ra se r co n sist en t e y f cil de un ta r.
L a m e rm e la d a d eb e e sta r e xe n ta d e m icroo r gan ismo s e n can t ida d e s qu e pu ed an
con st it u ir u n p eli gro pa ra la sa lud .
A lo s ef e ct o s de la s d et e rm in a cion e s an a lt ica s, se ad m it ir n lo s si gu ien t e s f a ct o re s
e sp e cf ico s d e con ve rsin e ne rg t ico s pa ra la m erme la da d e sau co :

P ro te n a (kca l/ g)
: 3. 36
G ra sa (kca l/ g )
: 8. 37
Ca rb oh id ra to s (kca l/ g) : 3. 87

Compos i ci n
L a m e rm e la d a d e sau co est com p ue sta p rin cipa lm en t e p o r: f ru to s d e sau co , a z ca r,
p ect in a, cido asc rb ico , cido ct r ico.
I nforma ci n Nutri c i onal
10 0 gra mos
de a li me nto
c ome s ti bl e
A gua
Ca lo r a s kca l
P ro t e n a s
Ca rbo h id ra t o s
Fib ra s(q)
Cen i za
Mi ne ral es (mg
)
Ca lcio
F sf o ro
Hie r ro
Vita mi nas (mg
)
Ca rot en o

ME RME L AD
A
2 6, 0
28 6, 0
0 ,4
7 3, 1
0 ,7
0 ,3

2 4, 0
1 8, 0
1 ,5

5 0, 0

No ta : La acid e z se e xp re sa ra com o p o rcen ta je d e a cid o vibu rn ico y so b re la ba se d e

1 5 % de hu me da d.
Re qui si tos mic robi ol gi c os
Age nte
mi c robia n

Ca te gor
a

Cla s e

L mi te por g
m
M

o
Mo h o s
L eva du ra s

3
3

3
3

5
5

2
1

10
10

10
10

n : E s e l n m e ro d e u nid ad e s de m ue st ra qu e de be n se r e xa m ina do s d e un lot e de

a lime n to s, pa ra sa t isf a ce r lo s re que r im ie n to s de un p la n de m ue st reo p a rt icu la r.
m : E s un crit e rio m icro b io l g ico, e l cu a l, en un pla n d e m ue st re o de do s cla se s
sep a ra bu en a ca lid ad de ca lid a d d ef e ctu o sa ; o e n o t ro p lan de mu est re o d e t re s
cla se s, se pa ra bu en a ca lid a d de ca lid ad m a rgin a lm e nt e a ce p ta b le. En ge ne ra l m
p re se n ta un n ive l ace pt ab le y va lo re s sob re el mismo que so n m arg ina lm en t e
a ce p ta b le s o ina cep t ab le s.
M: E s u n crit e rio m icrob io l gico , qu e e n un p la n d e mu est re o de t re s cla se s, se pa ra
ca lid ad ma rg ina lme n te a ce p ta b le d e ca lid ad def ect uo sa . Valo re s ma yo re s a M
son in a ce p ta b le s.
c: E s e l n m e ro m xim o pe rm it ido de un id ad e s de m ue st ra def ect uo sa . Cu an do se
e ncu en t ra ca n t id a de s ma yo re s d e e st e n me ro el lo te e s re cha za do .
RE Q UI SI TOS
Ce rt if ica do Sa n ita rio e m it id o p o r DIG E SA .
O TR AS E SP E CI FI C AC I O NE S
E n va se
S e e mp lea r en va se s de vid r io , p a ra qu e el p rod u cto ma nt en ga la f re scu ra y ca lid ad
re qu e rid a, a s com o la su f icie n te p ro t e ccin y du rab il ida d en la s con d icio ne s de
m an ipu le o y t ran sp o rte .
L os e n va se s n o d eb e r n p re sen t a r ma nch a s d e n in gn t ipo o d e cua l qu ie r ot ro
p rod u cto e xt ra o .
P re s e ntac i n
Vie ne n e n u n n ico sab o r y dif e ren t e s vo l me n e s d e p re se n ta ci n.

P re s e ntac i n

Me di da s

B a ld e s de pl st ico

2 0k g

Fra sco d e vid rio

1 kg
50 0 g
33 0 g
25 0 g

Rot ula do
E n e l ro tu la do se in d ica ra lo sigu ie nt e :
L oca lid ad e n do nd e est u b ica da la f b rica o d ire ccin de l f ab rica nt e o d e l
d ist rib u id o r.
No mb re co me rcia l de l p ro du ct o.
Cla ve , c d igo o se rie de p ro du cci n.
L ista d e lo s in gre d ie n te s u t iliza d o s en o rd en d ecre cie nt e de pro po rcio n e s.

No mb re o ra zn so cia l d e l pro du ct o r, en va sa do r o ve nd e do r; en e l ca so d e
p rod u cto s imp o rt ad o s n om b re o ra z n so cia l de l imp o rt ad o r.
Fe cha de P ro d u cci n
Fe cha de Ven cim ien t o
P e so ne to .
Nu me ro de Lo te
Re gist ro S an it a rio
L u ga r de O rige n
I n gre d ien te s

III.DESCRIPCIN Y UTILIZ ACIN DEL PRODUCTO

ME R MEL AD A DE SAUCO

NOMBRE DEL PRODUCTO

S au co
Az car, p ecti n a, p ersevan te
ci d o c tri co.

COMPOSICIN
( Ma teri as p ri mas, i n gred i en tes, ad i ti vos, et c.)

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

Y MICROBIOLGICAS

ORGANOLEPTICAS:
Color: morado intenso
Aroma: caracterstico a sauco
Consistencia: Pastosa y uniforme
Sabor: caracterstico a sauco
FISICO - QUIMICAS:

B RIX: 6.5
PH : 3.15
ACIDE Z : 0.45

MI CRO BI O LOG I C AS :
Rec ue nto tota l : me nor a 10 .0 0 0 ufc / g
Col i forme s tota l e: me nor a 1 0 ufc / g
Hongos y le va dura s: me nor a 50 0
ufc / g

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN
( Past eu ri zaci n , este ri l i zaci n , con gel aci n ,

Past eu ri zaci n
Ref ri ge raci n

se cad o, sal azn , ahu mad o, ot ros.)

ENVASES Y EMBALAJE
(Presentacin y caractersticas: hermtico,
En vase d e vi d ri o d e 1 k g y 310 gr con
al vaco o con atmsfera modificada,
tap a h er m ti ca
material de envase y embalaje utilizado)
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Al macen a mi en to en cmaras d e
Y DISTRIBUCION

ref ri ge raci n y di stri b u ci n al p or mayo r

y me n or d e man e ra d i recta e in di rec ta.

VIDA TIL DEL PRODUCTO

2 a os d e vi gen ci a
Rotu l ad os en l os en vases l as resp e cti vas

( Fe ch a d e ven ci mi en to cadu ci d ad , fech a

p ref e ren te d e con su mo. )

f ech as d e p rod u cci n y f ech a d e

ven ci mi en to.

INSTRUCCIONES DE USO

Al tern ati vas d e consu mo u n tab l e en pan ,

gall e tas tor tas y p ost res.

CONTENIDO DEL ROTULADO O

ETIQUETADO

Regi stro sani ta ri o

hab il i taci n d e p l an ta
p eso: 310 gr y 1 kg
ma rca: Tamb o Gr and e
in gredi en t es
comp osi ci n
f ech a d e ven ci mi en to
f ech a d e p rod u cci n
p ropi ed ad es
cd i go d e barra

9.- DETERMIN ACIN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO:

CARACTERSTICA
S

Presentacin

PRODUCTO
varias
- e xc l usi va me nte , pa ra c ons umo
huma no di rec to e n s us di ve rs a s
pres e nta ci one s.

Forma de Consumo y
Consumidores Potenciales

- pbl i c o en ge ne ra l
- s e pue de c ons umir di rec ta me nte
s i n ne ce s i da d de some te rl o a
proc es o de c occ i n, es te ri l i za c i n
u otro.
- e l c ons umo pue de es ta r
a c ompa a do por, yog urth y es
unta bl e en pa n, tos ta das , gal l e tas .
torta s , pa s te le s.

Vida til Esperada

- 0 2 a os a te mpe ra tura de
re fri ge ra ci n a pa rti r de l a fe c ha
de el a bora c i n.

Instrucciones en la
Etiqueta

- c ondi ci one s de al mac e na mi e nto.

- fe c ha de producc i n.
- fe c ha de ve nci mi e nto.

Controles Especiales en la
Comercializacin y
Distribucin.

- a l ma ce na r el produc to en re as
hi gi nic a s y se ca s, prote gi das de
l a c onta mi na c i n y si n e xpos ic i n
di rec ta al s ol .

E L uso de l a m erm el ad a de sauco est a previ st o com o un al i m ent o com pl em ent a ri o a una
va ri edad de usos com o l a unt uosi dad en al i m ent os de panade r a com o pan, t ort as, gal l et as,
t ost adas, kek es.C om o t am bi n se ha pr evi st o su uso pa ra acom pa am i ent o en bebi das com o el
yo gu rt , o en hel ados com o recub ri mi ent o, el cual l e con fi er e a los product os a l os que se usa
un a gr adabl e sabor car act e r sti co del sauco.
P or ot ra part e est e al i m ent o es l l evado a Li m a en bal d es de 20 k g com o insum o papa l a
el abo ra ci n de t ort as en su recub ri mi ent o si endo est e un frut o poco usual , el cu al l e da
c ara ct er st i cas especi al es en el al im ent o usado.
Usad a en past el er as gu rm et h en l a capi t al y ot ros dep art am ent os com o Ar equi pa, C usco y
Truj i ll o.

10.- DI AGR AM A DE FLUJO DE EL ABOR ACION DE MERMEL AD A DE

S AUCO TAMBO GR ANDE:

DESCRIPCION DE PROCESOS
PROCESO DE ELABORACIN
RECEPCION:

La recepcin de la materia prima es acopiada en cada punto de produccin de

sauco proveniente de los diferentes distritos y zonas rurales de la ciudad de
Abancay como son Karkatera, Saywite, Tambo, Huanipaca, Cachora, Lambrama,
Kerapata, Ccanabamba, Saywite, San Luis, Concacha, y el traslado se realiza
mediante transporte en una cmara isotrmicas, conteniendo de valdes de 15 kg
de capacidad el modo de recoleccin es sauco desgranado. El Departamento de
Aseguramiento de la Calidad realiza y registra el anlisis fsico organolptico
de la materia prima en el formato HACCP 01 (ver anexo), la materia prima es
aceptada con un grado ptimo de frescura
SELECCIN
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre, frutos
que no hayan alcanzado su estado de madurez, tambin se eliminan racimos, y
agentes externos provenientes del lugar de produccin.
LAVADO Y DESINFECTADO
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se
realiza por inmersin, agitacin y aspersin.
Una vez lavada la fruta se sumerge a una solucin desinfectante. La solucion
desinfectante esta compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una
concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones
desinfectante es de 8 minutos. Finalmente los frutos de sauco son enjuagadas
con abundante agua.
PESADO
El pesado respectivo se realiza en una balanza de capacidad de 200 kg y es
pesado en cubetas de capacidad de 25 kg cada uno este proceso es importante
para determinar el rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes
que se aadirn posteriormente.
PASTEURIZADO
Los frutos de sauco se pasteuriza en ollas de acero inoxidable de capacidad de
50 kg suavemente para ello se tiene 2 cocinas de alta presin a una temperatura
de 65 C por un periodo de 10 minutos, para ello el departamento de calidad
controla este proceso bajo formatos, ANXO 2.
FILTRADO
En este proceso se hace el filtrado correspondiente lo cual consiste en separar
los frutos enteros de sauco y el zumo de sauco para ello se usa una malla y
baldes, se registran los pesos correspondientes esto permite calcular los pesos
de los insumos ya que el 20% del zumo se destina para la obtencin de colorante
lo cual se almacena en tanques hermticos.

PESADO
En este proceso se registran los pesos correspondientes tanto del zumo y la fruta
entera de sauco previamente pasteurizado.
FORMULACION
En esta etapa se efectan los clculos correspondientes en funcin al peso total
de los frutos integros de sauco y el zumo respectivo y se calculan los pesos en
funcin ala formulacion:
La fomulacion es lo siguiente:
Peso total de sauco: 100%
Zumo de sauco destinado para colorante: 20%
Fruto entero de sauco pasteurizado: 60%
Zumo de sauco: 20%
Azcar: 75%
Pectina: 1%
Acido ctrico: 0.05%
Preservante: 0.05%
COCCION:
Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de
los frutos de sauco y extraer toda la pectina, para evitar que se queme se usa el
20% del zumo respectivo.
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de
parte del operador. El tiempo de coccin es de 3 horas y a una temperatura de
95C lo cual se realiza en una marmita de capacidad de 300 litros.
ADICIN DEL AZCAR Y CIDO CTRICO
Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volmen se haya
reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar
en forma directa luego hasta que esta se disuelva luego de 1 hora se agrega la
cantidad total de azcar retante a aadir en la formulacin se calcula teniendo
en cuenta la formulacion.
La mermelada se remueve hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez
disuelta, la mezcla es removida lo menos posible, ya 30 minutos antes del
proceso se aade la pectina y el acido ctrico correspondiente finalmente se
concentra hasta llegar a los 65 Brix ye inmediatamente se agrega el
preservante.
PUNTO DE GELIFICACIN
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que
falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa
la masa debe ser removida lo menos posible.

La coccin finaliza cuando se haya alcanza el porcentaje de slidos solubles

comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se
toman muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y
de esta manera obtener una buena gelificacin.
El punto final de coccin se determina mediante el uso de los siguientes
mtodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada
dentro de un
vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso
sin desintegrarse.
PRUEBA DEL REFRACTMETRO
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de
mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada es
cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual
se debe parar la coccin.
Adicin del conservante
Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe
diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto,
se agrega directamente.
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05%
Este proceso es de vital importancia ya que el departamento de calidad controla
bajo formatos. Anexo 3
TRASVASE
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la marmita y
se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie
de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada es trasvasada a otro
recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar
oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.
El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura
no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado.
ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin
de un
vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada
una vez que ha enfriado. En este proceso se utiliza una jarra con pico que
permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los
bordes. En el momento del envasado se verifica que los recipientes no estn
rajados, ni deformes, y esten limpios, desinfectados y eterilizados.

El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y

se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta
posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
ENFRIADO
El producto envasado debe es enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto,
ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la
conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez permite realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se
hubieran impregnado.
ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
mermeladas. En la etiqueta se incluyen toda la informacin sobre el producto.
ALMACENADO
El producto es almacenado en una cmara de refrigeracion lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente ventilacin lo cual garantiza la conservacin del producto
hasta el momento de su comercializacin de lo cual es responsable el jefe de
producto terminado.

10.- DI AGR AM A DE FLUJO EN PL AN TA

PLANTA PROCESADORA DE MERMELADA DE SAUCO TAMBO
GRANDE

FONDEGAB

2.- CU ADRO DE AN ALISIS DE PELIGROS E IDENTIFIC ACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

EN L A elaboracin de mermelada de sauco tambo grande
CU ADRO 01: AN LISIS DE PELIGROS Y MEDID AS PREVENTIVAS EN PROCESOS:
OPER ACIN: RECEPCION DE M ATERI AS PRIM AS (S AUCO)
IDENTIFIQUE PELIGRO

EXISTEN PELIGROS
S I G N I F I C ATI V O S PAR A L A
I N O C U I D A D D E L AL I M E N T O
(SI / NO)

FISICO
Presencia de partculas extraas
en el lote de sauco.
Falta de peso.
Presencia de plagas en el sauco
(roedores, hormigas, etc.)

SI

QUIMICO
Contaminacin con plaguicidas.
Contaminacin con lubricantes.
Contaminacin con aflatoxina
MICROBIOLOGICOS
Aspergillus Flavus,
Contaminacin por
Bacillus cereus y otros mohos en los granos
(formacin de toxinas.
Presencia de bacterias patgenas, aerobios
mesofilos, Coliformes fecales y hongos.
Presencia de plagas (ratas, cucaracha, etc.)

SI

SI

J U S T I F I Q U E S U D E C I S I N PAR A L A
COLUMNA 2
Deficiente manej o durante la post cosecha y
en el transporte, (rotura de sacos.)
Malas condiciones en el almacenamiento del
pr oveed or.
Malas condiciones de transporte de la materia
prima.
Falta de control en el pesado.
RIESGO: ( MEDIO)
SEBERIDAD: (MEDIO)

Q U E M E D I D A P R E V E N T I VA S E
P U E D E A P L I C A R PAR A P R E V E N I R
E L P E L I G R O S I G N I F I C ATI V O

Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
C o n t r ol s e n s o r i a l e n l a re c e p c i n .
M u e s t r e o d u r a n t e l a re c e p c i n p a r a
i d e n t i f i c a r l o s p e l i g r os f s i c o s
C e r t i f i c a d o o p r ot o c o l o d e a n l i s i s .
Evaluacin
y
seleccin
de
p r ov e e d o re s .
Veh c u l o s a c o n d i c i o n a d o s p a r a e l
transporte.
Acondicionamiento adecuado de la
zona de almacenamiento.
Evaluacin
y
acondicionamiento
adecuado de los vehculos.

La presencia de trazas de pla guicidas y

residuos de lubricantes, pueden alterar las
caractersticas sensoriales del producto.

Por falta de control en el almacn.

Deficiente manejo post cosecha.
R I E S G O : ( A LTO )
Capacitar al personal en:
S E B E R I D A D : ( A LTO )
Empleo de fichas tcnicas, para la
recepcin de ma teria prima (sauco).
Deficiente manejo post cosecha y ele vada Control de calidad de materias primas e
humedad en la zona de almacenamiento.
insumos.
Practicas
deficientes
de
B PA,
pueden Procedimiento de control, seleccin y
ocasionar conta minacin cruzada y el
evaluacin de proveedores.
p o s t e r i o r d e s a r r o l l o d e m i c r o o r ga n i s m o s .
I n s p e c c i n v i s u a l y o r ga n o l p t i c a d e l
R I E S G O : ( A LTO )
producto.
S E B E R I D A D : ( A LTO
Rechazar el producto si no cumple con
los requisitos.

ESTE ES UN
PUNTO CRITICO
DE CONTROL (SI
/ NO)

SI
(PC)

OPER ACIN: AC ONDICION AMIENTO: SELECCION

IDENTIFIQUE PELIGRO

EXISTEN PELIGROS
SIGNIFICATIVOS

JUSTI FIQUE SU DECISIN

PAR A LA COLUMN A 2

QUE MEDIDA PREVENTI VA

SE PUEDE APLI CAR PARA

C o n fi d e n c i a l P r o h i b i d a s u r e p r o d uc c i n t o t a l o p a r c i a l s i n au t o r i z a c i n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l

ESTE ES UN
PUNTO

PARA LA INOCUIDAD
DEL ALI MENTO
(SI / NO)
FISICO
Presencia de restos de
piedrecillas y polvillo.
Presencia de restos de
metales,
plsticos
provenientes
de
recipientes
de
transporte.

QUI MICO
Presencia de pesticidas
sistmicos que sigan
presentes en el sauco.

MICROBIOLOGICOS
Contaminacin
con
mesofilos
aerobios
viables,
Bacillus
cereus, Coliformes y
mohos.

SI

PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATI VO
Falta de capacitacin de los
operarios durante la seleccin
de la materia prima.
Falta
de
limpieza
y
mantenimiento de los utensilios
usados.

SI

Almacenamiento inadecuado de
la materia prima en ambientes
no
acondicionados
y
mal
manejo de post cocecha.

SI
Contaminacin
cruzada
ocasionada por los operarios.
Falta de la correcta aplicacin de
las
buenas
prcticas
de
manufactura.

Cumplir
con
las
instrucciones
y
capacitaciones
de
los
operarios.
Realizar una revisin de la
materia prima luego de
ser
recepcionada
para
descartar
la
presencia
agentes extraos.
Cumplir con las PHS y
BPMs.
Cumplir con el programa
de anlisis del sauco en la
recepcin.
Capacitacin del operador
en el proceso de seleccin
Aplicacin de controles de
uso sobre pesticidas ,
como la planificacin de
charlas
por
parte
del
SENASA.

CRITICO DE
CONTROL (SI
/ NO)

NO
(PC)

OPER ACIN: L AVADO Y DESINFECCION

IDENTIFIQUE PELIGRO

EXISTEN PELIGROS
S I G N I F I C AT I V O S PAR A L A
I N O C U I D AD D E L AL I M E N T O
(SI / NO)

J U S T I F I Q U E S U D E C I S I N PAR A L A
COLUMNA 2

QUE MEDID A PREVENTIVA SE

P U E D E AP L I C AR P AR A P R E V E N I R
E L P E L I G R O S I G N I F I C ATI V O

C o n fi d e n c i a l P r o h i b i d a s u r e p r o d uc c i n t o t a l o p a r c i a l s i n au t o r i z a c i n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l

ESTE ES UN
PUNTO CRITICO
DE CONTROL (SI
/ NO)

FISICO
Presencia de objetos extraos
como
piedras
plsticos
y
otros.
Presencia de metales por el
desgaste de los materiales de
los envases de recepcin.

SI

SI
QUIMICO
Residuos de detergentes y
desinfectantes y presencia de
plaguicidas en el sauco.
SI

MICROBIOLOGICOS
Contaminacin
por
microorganismos
patgenos,
contaminacin cruzada

Deficiencia en la higiene del personal y

descuido de estos durante el proceso de
seleccin.
Falta de cuidado durante la dosificacin
del agua clorada.

Malas prcticas de PHS y descuido del

personal.

Falta de control de la materia prima y la

prctica de PEPS.

Mal manejo de lotes almacenados.

Inadecuada
manipulacin
y
deficiente
higiene de los utensilios de lavado y
almacenamiento, deficiencia en el aseo
del rea.

Capacitar en personal en:

Mantenimiento preventivo de los
utensilios y materiales usados.
Buenas prcticas de manufactura y
el plan de higiene y saneamiento.
Cumplimiento de las instrucciones
de trabajo.
Cumplir con la rotacin del stock de
los lotes de materia prima.
Cumplimiento
con
las
buenas
prcticas de almacenamiento.
Cumplimiento
del
programa
de
saneamiento del almacn.
Realizar una buena dosificacin del
agua clorada.

NO
(PC)

OPER ACIN: PESADO

IDENTIFIQUE
PELIGRO

EXISTEN PELIGROS
SIGNIFIC ATIVOS
PAR A L A
INOCUID AD DEL
ALIMENTO
(SI / NO)

JUSTIFIQUE SU DECISIN
PAR A L A COLUMN A 2

QUE MEDID A
PREVENTIVA SE PUEDE
AP LIC AR PAR A
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFIC ATIVO

C o n fi d e n c i a l P r o h i b i d a s u r e p r o d uc c i n t o t a l o p a r c i a l s i n au t o r i z a c i n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l

ESTE ES UN
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
(SI / NO)

FISICO
Presencia
partculas
(pelos,
etc.)

de
extraas
plsticos,

SI

SI

QUIMICO
Contaminacin
qumica por residuos
de detergente (cloro)

SI

MICROBIOLOGICOS
Re
contaminacin
microbiana
por
entero
bacterias
patgenas.

.Deficiente
higiene
del
personal y descuido de este.
Manipulacin inadecuada de
materiales y equipos.
El personal cuando no est
capacitado en el manejo
adecuado
de
los
instrumentos de pesas y
medidas puede causar una
contaminacin qumica
Inadecuada
limpieza
de
utensilios
y
materiales
utilizados en el pesado esto
puede causar contaminacin
cruzada
y
la
posterior
proliferacin
de
microorganismos.
La mala calibracin del equipo
de pesado.

Cumplimiento
de
las
BPMs por parte de los
operarios de la planta.
Verificar la calibracin
de los equipos antes de
realizar el pesado.
Controlar la higiene del
personal.
Control
de
los
parmetros
operacionales.

NO
(PC)

OPER ACIN: PASTEURIZ ADO

IDENTIFIQUE
PELIGRO

EXISTEN PELIGROS
SIGNIFIC ATIVOS
PAR A L A
INOCUID AD DEL
ALIMENTO
(SI / NO)

JUSTIFIQUE SU DECISIN
PAR A L A COLUMN A 2

QUE MEDID A
PREVENTIVA SE PUEDE
AP LIC AR PAR A
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFIC ATIVO

C o n fi d e n c i a l P r o h i b i d a s u r e p r o d uc c i n t o t a l o p a r c i a l s i n au t o r i z a c i n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l

ESTE ES UN
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
(SI / NO)

FISICO
Presencia
de
partculas
extraas
(pelos)
QUIMICO
Contaminacin
qumica por insumos
qumicos

SI

SI

MICROBIOLOGICOS
Re
contaminacin
microbiana
por
entero
bacterias
patgenas.

SI

.Deficiente
higiene
del Cumplimiento
de
las
personal y descuido de este.
BPMs por parte de los
operarios de la planta.
Manipulacin inadecuada de
Verificar los parmetros
materiales y equipos.
y condiciones ptimas
de la materia prima
El personal cuando no est
durante el proceso de
capacitado en el manejo
pasteurizacin.
adecuado del equipo de
pasteurizacin puede obviar Controlar la higiene del
los parmetros requeridos
personal.
para este proceso lo cual es Control
de
los
un
punto
crucial
en
el
parmetros
procesamiento.
operacionales.
Este proceso reduce la
Inadecuada
limpieza
de
presencia
de
utensilios
y
materiales
microorganismos
utilizados
en
la
patgenos por el uso de
pasteurizacion, esto puede
la temperatura y por ello
causar
contaminacin
se
debe
dar
un
cruzada
y
la
posterior
adecuado
cuidado
y
proliferacin
de
control.
microorganismos.

SI
(PC)

OPER ACIN: FILTR ADO

IDENTIFIQUE
PELIGRO

EXISTEN PELIGROS
SIGNIFIC ATIVOS
PAR A L A
INOCUID AD DEL
ALIMENTO
(SI / NO)

JUSTIFIQUE SU DECISIN
PAR A L A COLUMN A 2

QUE MEDID A
PREVENTIVA SE PUEDE
AP LIC AR PAR A
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFIC ATIVO

C o n fi d e n c i a l P r o h i b i d a s u r e p r o d uc c i n t o t a l o p a r c i a l s i n au t o r i z a c i n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l

ESTE ES UN
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
(SI / NO)

FISICO
Presencia
de
partculas
extraas
(pelos, pedazos de
tallos del fruto, etc.)

SI

SI

QUIMICO
Contaminacin
qumica por insumos
qumicos

SI

MICROBIOLOGICOS
Re
contaminacin
microbiana
por
entero
bacterias
patgenas.

.Deficiente
higiene
del Cumplimiento
de
las
personal y descuido de este.
BPMs por parte de los
operarios de la planta.
Manipulacin inadecuada de
Controlar la higiene del
materiales y equipos.
personal.
El personal cuando no est
capacitado en el manejo Verificar que los equipos
adecuado de los equipos y
y
utensilios
estn
en
la
dosificacin
del
limpios
y
darles
el
detergente para el lavado de
mantenimiento
este
puede
causar
una
adecuado
antes
del
contaminacin qumica.
procesamiento.
Inadecuada
limpieza
de
de
los
utensilios
y
materiales Control
utilizados
en
la
parmetros
pasteurizacin y filtrado, esto
operacionales.
puede causar contaminacin
cruzada
y
la
posterior
proliferacin
de
microorganismos.

NO
(PC)

OPER ACIN: FORMUL ACION

IDENTIFIQUE
PELIGRO

EXISTEN PELIGROS
SIGNIFIC ATIVOS
PAR A L A
INOCUID AD DEL
ALIMENTO
(SI / NO)

JUSTIFIQUE SU DECISIN
PAR A L A COLUMN A 2

QUE MEDID A
PREVENTIVA SE PUEDE
AP LIC AR PAR A
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFIC ATIVO

C o n fi d e n c i a l P r o h i b i d a s u r e p r o d uc c i n t o t a l o p a r c i a l s i n au t o r i z a c i n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l

ESTE ES UN
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
(SI / NO)

FISICO
Contaminacin con
materias extraas
por el entorno.

SI
NO

QUIMICO
Ninguno
SI

MICROBIOLOGICOS
Re contaminacin con
enteros
bacterias
patgenas
microbianas

Presencia de impurezas en el Cumplimiento de buenas

entorno
del
proceso
de
prcticas
de
formulacin.
manufactura en
los
ambientes.
Un deficiente pesado ocasiona

Adiestrar
al personal en
heterogeneidad
en
el
producto.
tcnicas de formulacin
y adicin de insumos.
Cumplir con el programa
de
limpieza
y
Malas prcticas de higiene y
saneamiento
pre
desinfeccin
de
equipos,
operacional
y
utensilios y personal, pueden
operacional.
ocasionar contaminacin del Verificacin
de
las
producto.
etiquetas de los insumos
menores
antes
de
realizar el pesado.
Realizar y verificar que
los equipos de pesado
estn bien calibrados

NO
(PC)

OPER ACIN: COCCION

IDENTIFIQUE
PELIGRO

EXISTEN PELIGROS
SIGNIFIC ATIVOS
PAR A L A
INOCUID AD DEL
ALIMENTO
(SI / NO)

JUSTIFIQUE SU DECISIN
PAR A L A COLUMN A 2

QUE MEDID A
PREVENTIVA SE PUEDE
AP LIC AR PAR A
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFIC ATIVO

C o n fi d e n c i a l P r o h i b i d a s u r e p r o d uc c i n t o t a l o p a r c i a l s i n au t o r i z a c i n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l

ESTE ES UN
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
(SI / NO)

FISICO
Presencia
partculas
(pelos)

de
extraas

SI

NO

QUIMICO

No

SI

MICROBIOLOGICOS
Re
contaminacin
microbiana
por
entero
bacterias
patgenas.

.Deficiente
higiene
del Cumplimiento
de
las
personal y descuido de este.
BPMs por parte de los
operarios de la planta.
Manipulacin inadecuada de
Verificar los parmetros
materiales y equipos.
y condiciones ptimas
de la materia prima
El personal cuando no est
durante el proceso de
capacitado en el manejo
coccin.
adecuado del equipo de
coccin puede obviar los Controlar la higiene del
parmetros requeridos para
personal.
este proceso lo cual es un Control
de
los
punto
crucial
en
el
parmetros
procesamiento.
operacionales.
Este proceso reduce la
Inadecuada
limpieza
de
presencia
de
utensilios
y
materiales
microorganismos
utilizados en la coccin, esto
patgenos por el uso de
puede causar contaminacin
la temperatura y por ello
cruzada
y
la
posterior
se
debe
dar
un
proliferacin
de
adecuado
cuidado
y
microorganismos.
control

SI
(PC)

OPER ACIN: ENVAS ADO

IDENTIFIQUE
PELIGRO

EXISTEN PELIGROS
SIGNIFIC ATIVOS
PAR A L A
INOCUID AD DEL
ALIMENTO
(SI / NO)

JUSTIFIQUE SU DECISIN
PAR A L A COLUMN A 2

QUE MEDID A
PREVENTIVA SE PUEDE
AP LIC AR PAR A
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFIC ATIVO

C o n fi d e n c i a l P r o h i b i d a s u r e p r o d uc c i n t o t a l o p a r c i a l s i n au t o r i z a c i n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l

ESTE ES UN
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
(SI / NO)

FISICO
Presencia de
partculas extraas.
MICROBIOLOGICOS
Re
contaminacin
microbiana
por
enterobacterias.
Contaminacin
del
producto
por
el
empaque.
Contaminacin
microbiana por mal
sellado del producto
final.

SI

SI

Perdida de hermeticidad del

producto envasado debido a
un sellado defectuoso.
La falta de peso ocasiona un
fraude en el producto.

Cuando los hbitos de higiene

son deficientes, tanto del
personal
como
de
la
maquinaria, esto hace que el
producto pueda llegar a
contaminarse con bacterias
patgenas.

Capacitacin
del
personal en el control de
peligros y en buenas
prcticas
de
manufactura.
Capacitar al personal en
acciones correctivas del
proceso de envasado.
Calibrar
correctamente
la
balanza
para
el
control de peso.
Organizar el movimiento
del producto.
Controlar las higienes
del personal y de las
areas utilizadas para el
procesamiento.

SI
(PCC 001)

OPER ACIN: AL AM ACEN AMIENTO DEL PRODUCTO

IDENTIFIQUE
PELIGRO

EXISTEN PELIGROS
SIGNIFIC ATIVOS
PAR A L A
INOCUID AD DEL
ALIMENTO
(SI / NO)

FISICO
Presencia de materias
extraas:
(polvo,
etc.)
MICROBIOLOGICOS

SI

JUSTIFIQUE SU DECISIN
PAR A L A COLUMN A 2

QUE MEDID A
PREVENTIVA SE PUEDE
AP LIC AR PAR A
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFIC ATIVO

El
deficiente
control
de Capacitar al personal en
existencias
de
almacn,
el uso de registros de
pueden ocasionar una mala
almacn.
aplicacin
del
principio Capacitacin
del
PEPS.
personal en el control de
Deterioro del producto por
peligros
y
buenas

C o n fi d e n c i a l P r o h i b i d a s u r e p r o d uc c i n t o t a l o p a r c i a l s i n au t o r i z a c i n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l

ESTE ES UN
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
(SI / NO)

NO
(PC)

 Infestacin de plagas
de
lotes
antiguamente
almacenados.
Re contaminacin del
producto
por
patgenos

SI

rotura del envase.

prcticas
de
manufactura.
En el almacn se pueden
producir
alteraciones
por Aplicar programas de
insectos y roedores.
saneamiento.
Cuando las condiciones de Confirmar la identidad
almacenamiento (T, H) son
del producto.
deficientes
contribu ye
al
desarrollo de M.O.

C o n fi d e n c i a l P r o h i b i d a s u r e p r o d uc c i n t o t a l o p a r c i a l s i n au t o r i z a c i n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l

C o n fi d e n c i a l P r o h i b i d a s u r e p r o d uc c i n t o t a l o p a r c i a l s i n au t o r i z a c i n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l

ARBOL DE DECISIONES PARA

IDENTIFICAR LOS PCC

P1

Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto
NO
SI
Se necesita control en esta fase por
razones de inocuidad?

PARAR (*)

No es un PCC

NO

P2

SI

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o

reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
**

SI

NO

P3

Podra producirse una contaminacin con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos
aumentar a niveles inaceptables? **

SI

P4

NO
No es un PCC

PARAR (*)

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **

SI
No es un PCC

NO

PUNTO CRITICO DE
CONTROL

PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado

del proceso descrito

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC del plan de HACCP

VI. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

C o n fi d e n c i a l P ro h i b i d a s u r e p r o d u c c i n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i n d e l a ge r e n c i a g e n e r a l

Una vez determinados los peligros, se aplic el rbol de decisiones para

identificar los Puntos Crticos de Control (PCC) durante el proceso.

Para el procesamiento de se determinaron los siguientes PCC:

PCC1:
PCC2:
PCC3:
PCC4:
VIII. DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PRODUCTO:

(1)
Punto crtico
de control

(2)
Peligros
significativos

(3)
Limites crticos
para cada medida
preventiva

(4)

(5)

(6)

(7)

Monitoreo

c
Que

Como

Frecuencia

Quin

C o n fi d e n c i a l P ro h i b i d a s u r e p r o d u c c i n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i n d e l a ge r e n c i a g e n e r a l