GASTRONOMÍA

PRINCIPIA TEMÁTICA:
I.1.- De Gastros, estomago y Nomos, tratado, la gastronomía es el conocimiento y la técnica sobre los
alimentos, la nutrición, y las bebidas, su preparación y servicio.
I.2.- Su origen esta relacionado con la vida misma del hombre, ya que constituye un satisfactor de una de
las necesidades primarias del hombre. Maslow.
Las tabernas ya existían como comedores en el 1700 a.c. En Egipto se han encontrado vestigios
de un comedor publico que en el año 512 A.C. ya tenía servicio a la carta. Lundberg,1986.
El origen de la palabra restoran: El primer restaurante propiamente dicho
tenía la siguiente inscripción en la puerta: venite ad me omnes qui stomacho laboratoritis
Et ego restaurabo vos. (Venid a mi todos aquellos cuyos estomagos clamen
angustiados que yo los restauraré).
I.3.- Sin lugar a dudas la carne asada, fue el primer sistema de cocción.

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Huevos. además de pocas cantidades de vitamina C.4. etc. además de grandes cantidades de vitaminas A. 35% de proteínas animales (caseína. La leche de vaca contiene 87.. Aunque actualmente por cuestiones de salud se restringe el uso de grasas animales. II..Aceites y grasas..Cocción de alimentos: Actualmente los grandes restaurantes están utilizando hornos tanto de gas como de microondas. es interesante conocer también los grande hornos de calor infrarrojo que no secan los alimentos y pueden atender grandes eventos en mucho menos tiempo. a la plancha.Métodos de cocción: Agua.12.. licores diversos. desde leña. a la Plancha. Sus derivados tales como el queso..9.Otros productos lácteos: se ha puesto de moda el Yogurt.5% de agua. II. Los cuencos hechos de piedra.Métodos de transferencia de calor y equipo: Los hornos.Un palo atravesando la pieza cazada y la hoguera quizás fueron los instrumentos mas primitivos. electricidad.. rebozados. II.10.. evaporada. es decir con harinas o empanizados o se pueden capear en huevo. estofados. madera y barro los mas primitivos al utilizar la cocción en agua para preparar alimentos. industriales estufas eléctricas de planchas (en barcos). Las grasas también juegan un papel importante en la cocina y en la preparación de casi todos los platillos. forman parte imprescindible de la cocina. Es esencial también en la preparación de salsas como la Mayonesa. La cocina utiliza los huevos en todas las formas de cocción y preparación. requieren del huevo. gratinado a la salamandra. asados. y cualquier tipo de combustible. existe también la cocción en materia grasa. y se privilegia el uso de aceites vegetales. El huevo enriquece por si mismo todos los platillos. B y D. vinos.heinle.html Actividad: Visita a restaurantes de la CD. aunque actualmente se emplean jugos de frutas. etc. II... II.com/main4. (Sutherland. la salsa rosa. y elaborar un reporte sobre lo observado. etc. estufones. Se pueden freír con recubrimiento. http://puentes. tanto nacional como internacional. gas butano.6.7. etc. No se diga de la repostería.. Asado. y participa definitivamente en la elaboración de innumerables recetas.5. escalfado. horneado. y condensada. lactalbumina y lacta globulina).I. etc. energía infrarroja.11. 45% de lactosa..Energía y calor: Microondas. II. II. Asimismo diferentes tipos de quesos.Agua.Leche y sus derivados: La leche es uno de los grandes aportantes de nutrientes en la cocina actual. la mantequilla. freído profundo. Sus derivados: la leche en polvo. El elemento universal para la preparación de alimentos sigue siendo el agua. De Los Mochis y el Fuerte. II. algunos utilizan eléctricos e infrarrojos. Igualmente la cocción de alimentos se lleva a cabo a través de varios sistemas: Directo al fuego. la Alioli. sobre todo 6 . Desde el punto de vista nutritivo el mejor método de cocción de las verduras el de cocción al vapor. etc. Verifica este enlace que te ayudara a conocer la historia de la cocina mexicana. al baño maría. Sin... baño maría.. y otros tipos de cultivos de bacilos lácticos.8. al microondas. el contenido de agua es básico. etc. 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio).13. Freír es un tipo rápido y efectivo de cocción... Freído ligero. la salsa Tártara. asado. de tal manera que para todos los empanizados. carbón. albondigados. hornillas. 2006) II.

sin picante. III. http://soar. de hecho con cada variedad de Chile se puede preparar una salsa y mezclando los diferentes tipos de chiles también. Lo más representativo de esta cocina tiene que verse por áreas. famoso es el mole poblano. al pesto. Los tacos a nivel mundial son reconocidos como parte de la cocina mexicana. canelones.. la tártara. la bearnesa. El trigo y el arroz vinieron de Europa. y la carne asada. Callitos madrileños. La salsa blanca. II. es la tercera cocina en el mundo por su gran variedad. caldo gallego.. El menudo. Practica.21..Azúcares: aunque existen muchas clases de edulcorantes o endulzantes.22.. Compuestos mayormente de carbohidratos. III..20. Actualmente y por cuestiones de salud (sobre todo los diabéticos y aquellos que están sujetos a regímenes de dieta alimenticia utilizan azucares derivados de las frutas).17.berkeley. II. II. capelos. III. alioli. Famoso es el jamón tipo serrano español.Comidas representativas de Oaxaca: Tamales oaxaqueños. rosa. El café en sus variadas formas.14. una de las Cocinas más amplias y mejor servidas. a la bolognesa. son famosas las salsas chinas de soya.Cocina Internacional: Por su incorporación a las cartas de los restaurantes mexicanos.Comidas representativas de Puebla. y los más exóticos mezclados con licores como el irlandés. Express.24.. lasagna. En la cocina mexicana existen muchas salsas. sobre todo para desayunar.En la cocina Internacional las salsas bechamel. y el the o té Actividad: Los elementos básicos culinarios.15. http://soar.Cereales: todo restaurante que se precie de serlo.18. la salsa teriyaky..España: Paella valencia.19.23. Asimismo el chocolate. en hoja de plátano. III. etc...Salsas: La mayoría de las comidas se preparan a partir de salsas bases.. III.Italia: Pizzas. pastas como spaguetti.. La cocina mexicana por su gran variedad es tenida en grande estima.Comidas representativas de Yucatán: Los papadzules y la sopa de lima. II.berkeley. Fue una de las aportaciones a la cocina mexicana de la española. el azúcar de caña continua siendo uno de los mas privilegiados. es una de las bebidas no alcohólicas de mayor consumo en el mundo entero. ya sea americano. la salsa de ostión.edu/recipes/ethnic/spanish/ 7 .. provienen de la cocina internacional. la birria y la cabeza de res son también representativos de la zona norte del país junto con el cabrito asado. alubias bretonas. El mole es representativo de la parte sur del país. así en la zona norte la carne machaca.Cocina mexicana: Con mas de 400 recetas de platillos sin Chile. en salsa de tomate. la bechamel. a la napolitana.. etc. etc.los polinsaturados y con bajo contenido de colesterol.Bebidas no alcohólicas. en la cocina china. el puchero. y roja a base de tomates son de las mas utilizadas.16. etc.edu/recipes/ethnic/italian/ III. instantáneo. ya que es uno de los alimentos ligeros de mayor uso en el mundo entero. debe tener una buena colección de cereales. Mole poblano III. y la cada vez mayor proliferación de restaurantes de corte Internacional merece un detallado estudio.

digestivos y cordiales. IV. IV. España.. IV. de estos hay secos. rosados o claretes y tintos.Control de bebidas: Presupuestos. Alemania. y los teriyakis http://soar. descorchadores.32.31. Se dividen en cuatro grupos básicos que son los Fermentados. etc. el famoso chopsuey.: Las bebidas se controlan al estar en barra mediante regleta..Japón: Los sushis. Martinis. los fortificados o generosos y los Licores o cremas entre los que encontramos las cremas. demisec.Introducción a las bebidas alcohólicas y su clasificación.34. medidores para servir las porciones adecuadas de los licores.Compras. como los vinos de mesa. Australia.Introducción a la administración de un bar: Como cualquier empresa este debe cuidar sus egresos y sus gastos de operación.bordeaux. la contrabarra y la estantería..36..html IV.berkeley. Argentina. cuchillos. por lo que es importante que se planifique tanto las entradas y salidas de almacén como el control de los ingresos. también se podía recomendar el Rosado. hay vinos blancos..Vinos de mesa: Se elaboran del mosto de la uva. http://soar. los agitadores. http://soar.35.Arabe-libanesa: http://soar..Herramientas y utensilios: nunca debe de faltar la suficiente cristalería.edu/recipes/ethnic/french/ Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades. cuentan con una buena producción de vinos. IV... para saber cuantas bebidas salieron y cuantas porciones quedan en cada turno en la botella. Costeo. etc.berkeley. Se elaboran los presupuestos sobre todo en eventos y se costea incluyendo todos los gastos directos e indirectos en que se incurre en un bar para determinar el precio de una bebida. Existe toda una cultura respecto a los vinos de mesa.Principios de coctelería. Tom Collins.berkeley. Cocina nacional e internacional. Sudáfrica.33. Inventarios. IV.. Elaborar un reporte de cada especialidad. es decir carnes blancas. 8 . etc.berkeley.28.27. En el caso de los vinos se procurará sacar los primeros que entraron. Te recomiendo que visites este sitio: http://www. Tequila Margarita. particularmente del platillo fuerte. México.edu/recipes/ethnic/chinese/ III. La mezcla de las bebidas y su buena presentación da a los cocteles su fama y muchos turistas se aficionan a ellos. recepción y almacenamiento de vinos y licores: Se hace mediante orden procurando nunca tener faltantes y si suficientes botellas almacenadas. rones. Pollo almendrado. y dulces..China: cantonesa. existen mas de 500 recetas.26.Equipo de bar: Generalmente la barra.30.29.. Control. La manera antigua de recomendarlos era vino blanco para mariscos y aves.Francia: Foundues. IV. Italia.III. Francia. Chaw men.edu/recipes/ethnic/lebanese/ · #516683 Baklava (Lebanese) · Kibbee III. Chile. los destilados como los tequilas. Actualmente esto ha cambiado y se ha dado en recomendar de acuerdo a lo fuerte del sabor de las comidas.. etc. El vino tinto generalmente se recomendaba para las carnes rojas.com/flash. Provienen los mejores de la región de la franja del vino.25. IV..edu/recipes/ethnic/japanese/ III.

.Etiquetado nutricional: a cada platillo debiera colocarse la cantidad de kilocalorías que contiene. V..Estrategias de fijación de precios: basado en la receta maestra. V.El menú como elemento primario de control.Vitaminas: Son sustancias necesarias en el organismo. V.Control de ingredientes.. preservan de la oxidación a las células. Cantidades recomendables. V.Carbohidratos: Trigo.Grasas: existen de origen animal...IV.37.La industria de servicios de alimentos: los alimentos congelados y preparados en serie.. maíz.45. Los vinos de mesa y los brandies o cognacs.Diseño y evaluación de menús adecuados a diversas situaciones: sobre todo si se trata de restaurantes de especialidad. ñame y plátanos para cocina. Elaborar un reporte sobre los vinos y licores que se analizaron. pescados.38.50.: El catering service y los organigramas de un restaurante en forma. V.39. mandioca. VI. soya.51.. indispensable en el cuerpo humano.... independientemente del cocinero que la elabore. Existen también a la carta y hay cafeterías donde los menús no son adecuados para cubrir las necesidades de alimentación. V. etc. VI.47. como la manteca de puerco. V.40. como en Macdonalds.44. y vegetales como el aceite de cártamo.Procesos de la digestión: Es importante tener una comprensión sobre el proceso de la digestión cuando se labora en un Restaurante.42.46. recetas estandarizadas: La receta maestra.Bebidas fermentadas y/o destiladas.48. VI.: el elemento universal de disolución..43.. aves. Centeno.: el valor de combustión expresado en calorías. VI. VI. etc. Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona común.Minerales: las sales y los electrolitos necesarios para que el organismo provienen de los minerales.. Preparación de bebidas más comunes. V. girasol.Agua. arroz y mijo.Proteínas: carnes rojas.52. alimentos poco compatibles. costear los ingredientes y agregar los costos indirectos para la fijación de los precios de cada platillo en el menú. canola.. . VI. 9 .Balance de energía y control de peso.49. VI.. Desde horarios de comidas.: A partir del menú se elaborará el inventario y se determinarán las necesidades de materia prima. Actividad: Catando vinos y licores. Las personas obesas deben restringir el consumo de alimentos muy energéticos. Se dice que 3 cuartas partes del cuerpo es agua. incluye la cantidad exacta de ingredientes y la guarnición que debe llevar un platillo y la forma como debe presentarse al cliente para que siempre sea la misma..La organización de los servicios de alimentos. papas.41.

Producción de alimentos en cantidad: En virtud de que la receta maestra es por una cantidad de porciones muy reducida. Se preparan a solicitud del cliente y se tardan en ser servidos.La preparación de salsas de la cocina internacional: practica la preparación de las salsas siguientes: SALSA BECHAMEL _ 250 ml de Leche Produce 1..Comida a la Carta. es decir una sopa aguada. PRÁCTICAS DE COCINA INTERNACIONAL. de Harina _ Una pizca de Nuez Moscada . sobre todo en eventos especiales. esto dependerá del numero de comensales a atender. sopas.1/4 taza (310 ml) _ 1/4 de Cucharadita de Sal INGREDIENTES _ 1/4 de Cucharadita de Pimienta Blanca _ 28 grs. Especialidad del día. que consiste en un pago y puede comer todo lo que quiera de todos los platillos. suele ser una sopa o una ensalada que se recomienda en una de las entradas.VI. La especialidad del día. de Mantequilla _ 14 grs. Comida Corrida.54.55. VI. ensaladas y postres que se ponen a la disposición en mesas calientes y frías...53.: La comida a la carta son los platillos que contiene el menú. También se ha puesto de moda el buffet. La comida corrida se encuentra preparada y generalmente consta de por lo menos dos entradas y un platillo fuerte. generalmente se agrega el postre y una bebida y tiene un solo precio. una sopa seca y uno o dos platillos a escoger uno. es necesario entrenamiento del chef para la preparación de alimentos en cantidades grandes. VII.

236.La presentación de platillos. http://161. VII.La preparación de fondos o fumés.28/Merchant2/merchant. Y en el caso de los alimentos. cocinar por 2 minutos sobre fuego lento. Agregar la harina y revolver hasta formar una pasta. SALSA TARTARA INGREDIENTES _ 2 dl de Mayonesa _ 2 Cucharadas de Alcaparras Picadas _ 2 Cebolletas Picadas _ 1 Cucharada de Perejil Picado _ 3 Cucharaditas de Mostaza PREPARACIÓN Mezclar muy bien todos los ingredientes previamente picados.58. VII. 10 . Esta salsa acompaña perfectamente a cualquier pescado asado y también todo tipo de carnes frías... cocinar a fuego lento hasta espesar. las guarniciones..58. checate la forma de prepararlos en el libro de Douglas Sutherland (2006).Cortes de carnes en vacunos. Preparación: 5 minutos Realización: fácil VII.mv? Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_Code=4502&Category_Code=vid PRÁCTICA DE GARLISH. Agregar los condimentos y cocinar 2 minutos más.56. aves y demás. La preparación de decoraciones Los garlish o adornos de las bebidas.PREPARACIÓN Derretir la mantequilla en una cacerola.57. Agregar la leche y revolver.

VIII. los licores sobre todo los digestivos o para el “desempance”. Verifica este enlace en tu computadora para mayor información: http://www. cofias. refrigeración. Programa de la S. existen en casi todos los organismos vivos..htm VIII. café expresso. consiste en homologar con los Estados Unidos y Canadá los requerimientos de higiene y salud en la preparación y servicio de los alimentos de tal manera que el turista al identificar el distintivo H. debes de saber que tan fuerte es su sabor. VII.158. para poder recomendar un vino. tales como el vermouth. personas..61.El Distintivo H.63. Tom Collins. Hay una bacteria: La botulina.html VIII. té helado y caliente.. etc.com.Venenos: Existen muchos venenos que pueden entrar en contacto con los alimentos.59. Actividad: Elaborar un reporte de las practicas.110/spanish/hcp/hctmicro. cuando encuentran condiciones propicias se multiplican y ocasionan enfermedades serias. pero sobre todo los franquiciados que utilizan alimentos congelados que produce una matriz.S. medias de seda. etc.. ningún remedio. como servirle. Cuando al abrir una lata esta expele aire. VII.. chocolate caliente y frió. o redes en la cabeza pueden ayudar a una mejor higiene.Preparación de bebidas más comunes: Café americano. PRÁCTICA DE VINOS Y LICORES. y SECTUR. equipo e instalaciones: Un buen sistema de conservación. VIII. Un rol de limpieza al termino de la jornada laboral es importante. pueden ocasionar envenenamientos. VIII. un buen sistema de conservación y congelación evita la reproducción masiva de estos microorganismo. Generalmente pone en evidencia sistemas de conservación y congelación anticuados.. tequila margarita. ruso negro.Atención al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a través de las prácticas en el Hotel y el Restaurante: Como atender a un huésped en la recepción.Evaluación sensorial de vinos y licores: catar los vinos.Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos. Asimismo. el cinzano.Sanidad en alimentos.67. Últimamente en México se esta utilizando en porque se vende en el 11 . como recomendarle los platillos. Sobre todo debe cuidarse que las instalaciones y el equipo utilizado sea extremadamente limpio.A.1.Microorganismos: Las bacterias tales como la salmonella y staphilococo albus y epidermidis. gaseosas. http://165. el personal con su uniformes blancos y gorros. Esta es previsible únicamente con envase al alto vacío de conservas que se van a almacenar por mucho tiempo.Higiene en la producción de alimentos en cantidad: Todos los estaurantes. para la cual no existe en México. PRÁCTICA DE BAR.64. y el estreptococo..66. Los alimentos deben cuidarse en su manejo.60. PRÁCTICA DE COMEDOR. es que esta descompuesta y puede contener dicha bacteria.65. etc. También puede evidenciar que la materia prima esta en malas condiciones.. requiere de mucha higiene en el manejo de los alimentos. congelación y cocciones.VII. cervezas. Como atenderlo en el restaurante.62.mx/macroeconomia/macro39/distintivo. tequilas. las cremas dulces y aun los astringentes que deben servirse al iniciar la comida. generalmente los raticidas. etc.. Sepa que los alimentos en ese lugar han sido preparados con la mayor higiene y cuidados. VIII. cucarachicidas cuando no se aplican bien.planet.

No existe antídoto. redes. Benzoato de sodio. Otro aditivo famoso como saborizante es el ajinomoto. Nuevas tecnologías se han usado para mejorar la cocción de los alimentos y su presentación y servicio se ha venido refinando. VIII.. sino a satisfacer altos estándares de vida que buscan el placer al comer.Aditivos: La mayoría de los aditivos tiene que ver con la conservación y con el sazonamiento. este saborizante esta prohibido por ser un agente cancerigeno. un veneno denominado 1080. .U. son indispensables para la higiene. VIII.. etc.U.E. para matar ratones.Protección de alimentos en la preparación y servicio: el uso de fuentes. Actividad: Implantar el programa H en un restaurante.70. La gastronomía por si misma tiende no solamente a satisfacer una necesidad primaria.mercado negro. cuyo ingrediente activo también lo constituye el glutamato. en los E. batas. mesas calientes. INTEGRACIÓN CONCEPTUAL: (El titular académico. En el turismo es uno de los grandes segmentos económicos y de servicios que se ofrecen al turista.. prohibido. Y el saborizante mas utilizado en México es el glutamato monosódico. Se tiene que tener mucho cuidado y evitar el uso de estos venenos en las áreas de manejo de alimentos. El servicio y la preparación de alimentos y bebidas es una gran industria que genera grandes recursos. La gastronomía ha venido evolucionando conforme la civilización ha estado avanzando.Medidas de Control de Higiene: las temperaturas ideales de conservación y congelación. VIII. etc.. fundas para el emplatado. cofias.69. es una fuente de empleos permanentes e indirectos de gran importancia.68. conocerá las respuestas). El uso de guantes. etc. carros de conservación.

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