GASTRONOMÍA

PRINCIPIA TEMÁTICA:
I.1.- De Gastros, estomago y Nomos, tratado, la gastronomía es el conocimiento y la técnica sobre los
alimentos, la nutrición, y las bebidas, su preparación y servicio.
I.2.- Su origen esta relacionado con la vida misma del hombre, ya que constituye un satisfactor de una de
las necesidades primarias del hombre. Maslow.
Las tabernas ya existían como comedores en el 1700 a.c. En Egipto se han encontrado vestigios
de un comedor publico que en el año 512 A.C. ya tenía servicio a la carta. Lundberg,1986.
El origen de la palabra restoran: El primer restaurante propiamente dicho
tenía la siguiente inscripción en la puerta: venite ad me omnes qui stomacho laboratoritis
Et ego restaurabo vos. (Venid a mi todos aquellos cuyos estomagos clamen
angustiados que yo los restauraré).
I.3.- Sin lugar a dudas la carne asada, fue el primer sistema de cocción.

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es interesante conocer también los grande hornos de calor infrarrojo que no secan los alimentos y pueden atender grandes eventos en mucho menos tiempo. baño maría. etc. industriales estufas eléctricas de planchas (en barcos). y elaborar un reporte sobre lo observado. etc. De Los Mochis y el Fuerte. y se privilegia el uso de aceites vegetales. 35% de proteínas animales (caseína. II. tanto nacional como internacional.. es decir con harinas o empanizados o se pueden capear en huevo..Otros productos lácteos: se ha puesto de moda el Yogurt.9. y otros tipos de cultivos de bacilos lácticos. al baño maría. vinos.Un palo atravesando la pieza cazada y la hoguera quizás fueron los instrumentos mas primitivos. etc. El elemento universal para la preparación de alimentos sigue siendo el agua. la salsa rosa.5% de agua. etc. escalfado.. además de grandes cantidades de vitaminas A. a la Plancha. electricidad. gratinado a la salamandra. estofados.. de tal manera que para todos los empanizados. carbón. asados. algunos utilizan eléctricos e infrarrojos. Desde el punto de vista nutritivo el mejor método de cocción de las verduras el de cocción al vapor. etc. etc. Aunque actualmente por cuestiones de salud se restringe el uso de grasas animales. la Alioli. Se pueden freír con recubrimiento. 45% de lactosa.10. hornillas. El huevo enriquece por si mismo todos los platillos. aunque actualmente se emplean jugos de frutas. (Sutherland. la salsa Tártara. lactalbumina y lacta globulina).. energía infrarroja.. albondigados. Sin. II. estufones. y condensada. II. II.I.11. No se diga de la repostería. y cualquier tipo de combustible.Métodos de transferencia de calor y equipo: Los hornos. horneado. La cocina utiliza los huevos en todas las formas de cocción y preparación.6. el contenido de agua es básico. Igualmente la cocción de alimentos se lleva a cabo a través de varios sistemas: Directo al fuego.Métodos de cocción: Agua. licores diversos. Los cuencos hechos de piedra.. existe también la cocción en materia grasa. Asado.. etc. La leche de vaca contiene 87. Verifica este enlace que te ayudara a conocer la historia de la cocina mexicana.7.5. Es esencial también en la preparación de salsas como la Mayonesa. Freído ligero.4. II. freído profundo.12.8. 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio). a la plancha. http://puentes. forman parte imprescindible de la cocina. B y D.Cocción de alimentos: Actualmente los grandes restaurantes están utilizando hornos tanto de gas como de microondas.Energía y calor: Microondas.html Actividad: Visita a restaurantes de la CD. Sus derivados: la leche en polvo.heinle.. madera y barro los mas primitivos al utilizar la cocción en agua para preparar alimentos.Aceites y grasas.. II. desde leña.Leche y sus derivados: La leche es uno de los grandes aportantes de nutrientes en la cocina actual. II. Sus derivados tales como el queso. gas butano.. Asimismo diferentes tipos de quesos... Las grasas también juegan un papel importante en la cocina y en la preparación de casi todos los platillos. Freír es un tipo rápido y efectivo de cocción... sobre todo 6 .Agua. 2006) II.. II. evaporada.Huevos. rebozados. asado. además de pocas cantidades de vitamina C. al microondas.13. la mantequilla. y participa definitivamente en la elaboración de innumerables recetas. requieren del huevo.com/main4.

II.edu/recipes/ethnic/italian/ III.15.Salsas: La mayoría de las comidas se preparan a partir de salsas bases. III. II. al pesto. una de las Cocinas más amplias y mejor servidas.Cocina Internacional: Por su incorporación a las cartas de los restaurantes mexicanos.Comidas representativas de Puebla. canelones. etc. alioli.Italia: Pizzas.Comidas representativas de Yucatán: Los papadzules y la sopa de lima. la tártara. es una de las bebidas no alcohólicas de mayor consumo en el mundo entero. Los tacos a nivel mundial son reconocidos como parte de la cocina mexicana. lasagna.berkeley. provienen de la cocina internacional.. Mole poblano III.. son famosas las salsas chinas de soya. II.21. la birria y la cabeza de res son también representativos de la zona norte del país junto con el cabrito asado. a la bolognesa. la bechamel. así en la zona norte la carne machaca. de hecho con cada variedad de Chile se puede preparar una salsa y mezclando los diferentes tipos de chiles también.24. el azúcar de caña continua siendo uno de los mas privilegiados.Bebidas no alcohólicas.14. El café en sus variadas formas. Asimismo el chocolate. III.. la salsa teriyaky. la bearnesa. La cocina mexicana por su gran variedad es tenida en grande estima. a la napolitana.23. y la carne asada. Fue una de las aportaciones a la cocina mexicana de la española. la salsa de ostión. capelos. alubias bretonas. caldo gallego. http://soar. El mole es representativo de la parte sur del país. Express. III. En la cocina mexicana existen muchas salsas. en la cocina china.. es la tercera cocina en el mundo por su gran variedad. en salsa de tomate. sobre todo para desayunar. Practica.berkeley. El trigo y el arroz vinieron de Europa..los polinsaturados y con bajo contenido de colesterol. El menudo. famoso es el mole poblano.edu/recipes/ethnic/spanish/ 7 . instantáneo. Compuestos mayormente de carbohidratos.17. en hoja de plátano. etc.Cocina mexicana: Con mas de 400 recetas de platillos sin Chile.España: Paella valencia.. III.. y roja a base de tomates son de las mas utilizadas. y la cada vez mayor proliferación de restaurantes de corte Internacional merece un detallado estudio. Actualmente y por cuestiones de salud (sobre todo los diabéticos y aquellos que están sujetos a regímenes de dieta alimenticia utilizan azucares derivados de las frutas).Azúcares: aunque existen muchas clases de edulcorantes o endulzantes.En la cocina Internacional las salsas bechamel. Callitos madrileños. II.19. III. debe tener una buena colección de cereales.Comidas representativas de Oaxaca: Tamales oaxaqueños.16.. y los más exóticos mezclados con licores como el irlandés.Cereales: todo restaurante que se precie de serlo. ya que es uno de los alimentos ligeros de mayor uso en el mundo entero.. ya sea americano. y el the o té Actividad: Los elementos básicos culinarios. Lo más representativo de esta cocina tiene que verse por áreas.. http://soar.22.. La salsa blanca. Famoso es el jamón tipo serrano español..20.18.. sin picante. el puchero. rosa. pastas como spaguetti. etc. etc.

etc.36.30. Se dividen en cuatro grupos básicos que son los Fermentados. cuchillos. particularmente del platillo fuerte. Inventarios. Argentina. Se elaboran los presupuestos sobre todo en eventos y se costea incluyendo todos los gastos directos e indirectos en que se incurre en un bar para determinar el precio de una bebida. Tequila Margarita.berkeley.: Las bebidas se controlan al estar en barra mediante regleta.28.Arabe-libanesa: http://soar.29. Te recomiendo que visites este sitio: http://www. Australia. digestivos y cordiales. Cocina nacional e internacional. y dulces.Control de bebidas: Presupuestos. los destilados como los tequilas. Chile.. etc.. Italia.. Actualmente esto ha cambiado y se ha dado en recomendar de acuerdo a lo fuerte del sabor de las comidas. existen mas de 500 recetas.32..com/flash. 8 . etc. por lo que es importante que se planifique tanto las entradas y salidas de almacén como el control de los ingresos. Elaborar un reporte de cada especialidad. IV.Francia: Foundues.berkeley.bordeaux.Herramientas y utensilios: nunca debe de faltar la suficiente cristalería. El vino tinto generalmente se recomendaba para las carnes rojas. Martinis. los fortificados o generosos y los Licores o cremas entre los que encontramos las cremas.. también se podía recomendar el Rosado. como los vinos de mesa.China: cantonesa. la contrabarra y la estantería. medidores para servir las porciones adecuadas de los licores. Chaw men.33. Sudáfrica.edu/recipes/ethnic/french/ Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades.edu/recipes/ethnic/japanese/ III. Costeo.Vinos de mesa: Se elaboran del mosto de la uva. Existe toda una cultura respecto a los vinos de mesa.31.Introducción a las bebidas alcohólicas y su clasificación. IV. IV.25.35. IV.html IV. cuentan con una buena producción de vinos. La mezcla de las bebidas y su buena presentación da a los cocteles su fama y muchos turistas se aficionan a ellos. de estos hay secos. demisec.... el famoso chopsuey. En el caso de los vinos se procurará sacar los primeros que entraron. para saber cuantas bebidas salieron y cuantas porciones quedan en cada turno en la botella...26. Provienen los mejores de la región de la franja del vino. España. IV.Compras.Equipo de bar: Generalmente la barra. descorchadores. Alemania. México. etc. http://soar.berkeley.34. rones. Pollo almendrado. Control.. los agitadores. recepción y almacenamiento de vinos y licores: Se hace mediante orden procurando nunca tener faltantes y si suficientes botellas almacenadas. y los teriyakis http://soar. es decir carnes blancas.edu/recipes/ethnic/lebanese/ · #516683 Baklava (Lebanese) · Kibbee III. Tom Collins.III. hay vinos blancos.berkeley. La manera antigua de recomendarlos era vino blanco para mariscos y aves. rosados o claretes y tintos.edu/recipes/ethnic/chinese/ III.27.Japón: Los sushis.Introducción a la administración de un bar: Como cualquier empresa este debe cuidar sus egresos y sus gastos de operación. IV..Principios de coctelería. Francia. IV. http://soar..

Control de ingredientes. incluye la cantidad exacta de ingredientes y la guarnición que debe llevar un platillo y la forma como debe presentarse al cliente para que siempre sea la misma. girasol.51.Estrategias de fijación de precios: basado en la receta maestra.Vitaminas: Son sustancias necesarias en el organismo.42.49.. etc. VI. y vegetales como el aceite de cártamo. arroz y mijo.Diseño y evaluación de menús adecuados a diversas situaciones: sobre todo si se trata de restaurantes de especialidad. Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona común. V.. pescados.Proteínas: carnes rojas.La industria de servicios de alimentos: los alimentos congelados y preparados en serie. maíz.48. papas. soya. indispensable en el cuerpo humano.Etiquetado nutricional: a cada platillo debiera colocarse la cantidad de kilocalorías que contiene.Minerales: las sales y los electrolitos necesarios para que el organismo provienen de los minerales.Carbohidratos: Trigo.. V.Balance de energía y control de peso....46. mandioca. Cantidades recomendables. Centeno. preservan de la oxidación a las células..: A partir del menú se elaborará el inventario y se determinarán las necesidades de materia prima. aves.45.50. VI. V.38.Grasas: existen de origen animal.. etc. alimentos poco compatibles.. V. Preparación de bebidas más comunes. VI. Las personas obesas deben restringir el consumo de alimentos muy energéticos. 9 .47..El menú como elemento primario de control.: el elemento universal de disolución. VI. Elaborar un reporte sobre los vinos y licores que se analizaron. V. como la manteca de puerco.. canola. como en Macdonalds. V... V. VI. VI.IV. Actividad: Catando vinos y licores. VI.41. .44. ñame y plátanos para cocina. independientemente del cocinero que la elabore..Bebidas fermentadas y/o destiladas.37.: el valor de combustión expresado en calorías. Existen también a la carta y hay cafeterías donde los menús no son adecuados para cubrir las necesidades de alimentación.52.40.. costear los ingredientes y agregar los costos indirectos para la fijación de los precios de cada platillo en el menú.. recetas estandarizadas: La receta maestra.39.: El catering service y los organigramas de un restaurante en forma.Agua. Desde horarios de comidas. Los vinos de mesa y los brandies o cognacs.43.La organización de los servicios de alimentos. Se dice que 3 cuartas partes del cuerpo es agua.Procesos de la digestión: Es importante tener una comprensión sobre el proceso de la digestión cuando se labora en un Restaurante. V.

Comida Corrida.VI. es necesario entrenamiento del chef para la preparación de alimentos en cantidades grandes. sobre todo en eventos especiales.La preparación de salsas de la cocina internacional: practica la preparación de las salsas siguientes: SALSA BECHAMEL _ 250 ml de Leche Produce 1. VII. una sopa seca y uno o dos platillos a escoger uno. sopas.. es decir una sopa aguada. ensaladas y postres que se ponen a la disposición en mesas calientes y frías. generalmente se agrega el postre y una bebida y tiene un solo precio. Especialidad del día. de Mantequilla _ 14 grs. La comida corrida se encuentra preparada y generalmente consta de por lo menos dos entradas y un platillo fuerte. La especialidad del día. esto dependerá del numero de comensales a atender.. VI.Comida a la Carta.54. También se ha puesto de moda el buffet.: La comida a la carta son los platillos que contiene el menú. Se preparan a solicitud del cliente y se tardan en ser servidos. suele ser una sopa o una ensalada que se recomienda en una de las entradas.55.1/4 taza (310 ml) _ 1/4 de Cucharadita de Sal INGREDIENTES _ 1/4 de Cucharadita de Pimienta Blanca _ 28 grs. de Harina _ Una pizca de Nuez Moscada . PRÁCTICAS DE COCINA INTERNACIONAL..53.Producción de alimentos en cantidad: En virtud de que la receta maestra es por una cantidad de porciones muy reducida. que consiste en un pago y puede comer todo lo que quiera de todos los platillos.

10 ..PREPARACIÓN Derretir la mantequilla en una cacerola. Agregar los condimentos y cocinar 2 minutos más.. cocinar a fuego lento hasta espesar. SALSA TARTARA INGREDIENTES _ 2 dl de Mayonesa _ 2 Cucharadas de Alcaparras Picadas _ 2 Cebolletas Picadas _ 1 Cucharada de Perejil Picado _ 3 Cucharaditas de Mostaza PREPARACIÓN Mezclar muy bien todos los ingredientes previamente picados.Cortes de carnes en vacunos. las guarniciones. VII.58.La preparación de fondos o fumés. Preparación: 5 minutos Realización: fácil VII. Y en el caso de los alimentos.La presentación de platillos. Esta salsa acompaña perfectamente a cualquier pescado asado y también todo tipo de carnes frías. checate la forma de prepararlos en el libro de Douglas Sutherland (2006). http://161. aves y demás.28/Merchant2/merchant. Agregar la harina y revolver hasta formar una pasta.58.57. cocinar por 2 minutos sobre fuego lento.mv? Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_Code=4502&Category_Code=vid PRÁCTICA DE GARLISH.236.56.. Agregar la leche y revolver. La preparación de decoraciones Los garlish o adornos de las bebidas. VII.

el personal con su uniformes blancos y gorros.Higiene en la producción de alimentos en cantidad: Todos los estaurantes. VIII. congelación y cocciones. También puede evidenciar que la materia prima esta en malas condiciones. refrigeración. Sepa que los alimentos en ese lugar han sido preparados con la mayor higiene y cuidados. etc. consiste en homologar con los Estados Unidos y Canadá los requerimientos de higiene y salud en la preparación y servicio de los alimentos de tal manera que el turista al identificar el distintivo H.62.. Un rol de limpieza al termino de la jornada laboral es importante. VII.63.html VIII.planet.Evaluación sensorial de vinos y licores: catar los vinos.Preparación de bebidas más comunes: Café americano. las cremas dulces y aun los astringentes que deben servirse al iniciar la comida. PRÁCTICA DE VINOS Y LICORES. Los alimentos deben cuidarse en su manejo. cucarachicidas cuando no se aplican bien.El Distintivo H.Sanidad en alimentos.66.61. PRÁCTICA DE COMEDOR. Cuando al abrir una lata esta expele aire. un buen sistema de conservación y congelación evita la reproducción masiva de estos microorganismo. o redes en la cabeza pueden ayudar a una mejor higiene. para la cual no existe en México. Asimismo..VII. VIII. el cinzano. Tom Collins. Últimamente en México se esta utilizando en porque se vende en el 11 . medias de seda.htm VIII.Venenos: Existen muchos venenos que pueden entrar en contacto con los alimentos. cervezas. tales como el vermouth. Actividad: Elaborar un reporte de las practicas. requiere de mucha higiene en el manejo de los alimentos. VII.Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos.1.Microorganismos: Las bacterias tales como la salmonella y staphilococo albus y epidermidis.60. etc. café expresso. personas. para poder recomendar un vino. pero sobre todo los franquiciados que utilizan alimentos congelados que produce una matriz. VIII.59.158. tequilas. PRÁCTICA DE BAR. ningún remedio.. Esta es previsible únicamente con envase al alto vacío de conservas que se van a almacenar por mucho tiempo. VIII. etc. chocolate caliente y frió. Verifica este enlace en tu computadora para mayor información: http://www. Generalmente pone en evidencia sistemas de conservación y congelación anticuados.. ruso negro.. Hay una bacteria: La botulina.65. Como atenderlo en el restaurante.. etc. pueden ocasionar envenenamientos. los licores sobre todo los digestivos o para el “desempance”. como recomendarle los platillos. es que esta descompuesta y puede contener dicha bacteria. té helado y caliente.. Programa de la S. http://165.110/spanish/hcp/hctmicro. cuando encuentran condiciones propicias se multiplican y ocasionan enfermedades serias.Atención al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a través de las prácticas en el Hotel y el Restaurante: Como atender a un huésped en la recepción. y el estreptococo.mx/macroeconomia/macro39/distintivo. generalmente los raticidas. tequila margarita.S.. debes de saber que tan fuerte es su sabor.A.64. y SECTUR.67.com. existen en casi todos los organismos vivos. como servirle. equipo e instalaciones: Un buen sistema de conservación. gaseosas. Sobre todo debe cuidarse que las instalaciones y el equipo utilizado sea extremadamente limpio.. cofias.

Y el saborizante mas utilizado en México es el glutamato monosódico. fundas para el emplatado. Se tiene que tener mucho cuidado y evitar el uso de estos venenos en las áreas de manejo de alimentos. El servicio y la preparación de alimentos y bebidas es una gran industria que genera grandes recursos. cofias.mercado negro. redes. En el turismo es uno de los grandes segmentos económicos y de servicios que se ofrecen al turista. etc. VIII. La gastronomía por si misma tiende no solamente a satisfacer una necesidad primaria.69.68.Aditivos: La mayoría de los aditivos tiene que ver con la conservación y con el sazonamiento.. prohibido.U. La gastronomía ha venido evolucionando conforme la civilización ha estado avanzando. etc. mesas calientes.. Actividad: Implantar el programa H en un restaurante. INTEGRACIÓN CONCEPTUAL: (El titular académico. para matar ratones. este saborizante esta prohibido por ser un agente cancerigeno. VIII. etc. son indispensables para la higiene. El uso de guantes. . Otro aditivo famoso como saborizante es el ajinomoto.U..Protección de alimentos en la preparación y servicio: el uso de fuentes. Nuevas tecnologías se han usado para mejorar la cocción de los alimentos y su presentación y servicio se ha venido refinando. No existe antídoto. VIII.70. carros de conservación. batas.Medidas de Control de Higiene: las temperaturas ideales de conservación y congelación. un veneno denominado 1080. sino a satisfacer altos estándares de vida que buscan el placer al comer. es una fuente de empleos permanentes e indirectos de gran importancia. cuyo ingrediente activo también lo constituye el glutamato. en los E.. conocerá las respuestas). Benzoato de sodio.E.