GASTRONOMÍA 2335

GASTRONOMÍA

PRINCIPIA TEMÁTICA:
I.1.- De Gastros, estomago y Nomos, tratado, la gastronomía es el conocimiento y la técnica sobre los
alimentos, la nutrición, y las bebidas, su preparación y servicio.
I.2.- Su origen esta relacionado con la vida misma del hombre, ya que constituye un satisfactor de una de
las necesidades primarias del hombre. Maslow.
Las tabernas ya existían como comedores en el 1700 a.c. En Egipto se han encontrado vestigios
de un comedor publico que en el año 512 A.C. ya tenía servicio a la carta. Lundberg,1986.
El origen de la palabra restoran: El primer restaurante propiamente dicho
tenía la siguiente inscripción en la puerta: venite ad me omnes qui stomacho laboratoritis
Et ego restaurabo vos. (Venid a mi todos aquellos cuyos estomagos clamen
angustiados que yo los restauraré).
I.3.- Sin lugar a dudas la carne asada, fue el primer sistema de cocción.

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. albondigados. la Alioli.. Desde el punto de vista nutritivo el mejor método de cocción de las verduras el de cocción al vapor.7. II.5% de agua.Métodos de transferencia de calor y equipo: Los hornos. horneado. El elemento universal para la preparación de alimentos sigue siendo el agua. etc.Métodos de cocción: Agua.11. la salsa rosa. etc.. carbón. Sus derivados: la leche en polvo. Las grasas también juegan un papel importante en la cocina y en la preparación de casi todos los platillos. requieren del huevo. la mantequilla. El huevo enriquece por si mismo todos los platillos. escalfado. Verifica este enlace que te ayudara a conocer la historia de la cocina mexicana.com/main4.Energía y calor: Microondas.Otros productos lácteos: se ha puesto de moda el Yogurt.5. Sus derivados tales como el queso. No se diga de la repostería..Cocción de alimentos: Actualmente los grandes restaurantes están utilizando hornos tanto de gas como de microondas. II. asado. etc. freído profundo. II. electricidad. Se pueden freír con recubrimiento. II. etc.html Actividad: Visita a restaurantes de la CD. es decir con harinas o empanizados o se pueden capear en huevo. sobre todo 6 .8. II. Freído ligero. gratinado a la salamandra.. estofados. al microondas.12.6. licores diversos. Asado. Los cuencos hechos de piedra. Freír es un tipo rápido y efectivo de cocción. de tal manera que para todos los empanizados. Igualmente la cocción de alimentos se lleva a cabo a través de varios sistemas: Directo al fuego. http://puentes. y se privilegia el uso de aceites vegetales. desde leña.Aceites y grasas.. B y D. 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio). vinos. madera y barro los mas primitivos al utilizar la cocción en agua para preparar alimentos. baño maría. forman parte imprescindible de la cocina. evaporada. y otros tipos de cultivos de bacilos lácticos. a la Plancha.. Es esencial también en la preparación de salsas como la Mayonesa. lactalbumina y lacta globulina). rebozados. asados. algunos utilizan eléctricos e infrarrojos. 35% de proteínas animales (caseína.13. gas butano. al baño maría. (Sutherland... etc.10. De Los Mochis y el Fuerte. La leche de vaca contiene 87.. y elaborar un reporte sobre lo observado. el contenido de agua es básico.. II. 2006) II.. hornillas.. energía infrarroja. y cualquier tipo de combustible. estufones.Un palo atravesando la pieza cazada y la hoguera quizás fueron los instrumentos mas primitivos. etc.heinle. 45% de lactosa. es interesante conocer también los grande hornos de calor infrarrojo que no secan los alimentos y pueden atender grandes eventos en mucho menos tiempo.4. La cocina utiliza los huevos en todas las formas de cocción y preparación. Sin. además de grandes cantidades de vitaminas A.Huevos.I. además de pocas cantidades de vitamina C. a la plancha. Aunque actualmente por cuestiones de salud se restringe el uso de grasas animales. etc.. industriales estufas eléctricas de planchas (en barcos). II. Asimismo diferentes tipos de quesos.Leche y sus derivados: La leche es uno de los grandes aportantes de nutrientes en la cocina actual.Agua. y condensada. tanto nacional como internacional... existe también la cocción en materia grasa. y participa definitivamente en la elaboración de innumerables recetas. II. la salsa Tártara.9. aunque actualmente se emplean jugos de frutas.

16. alubias bretonas. provienen de la cocina internacional. la birria y la cabeza de res son también representativos de la zona norte del país junto con el cabrito asado.Bebidas no alcohólicas. II. El trigo y el arroz vinieron de Europa. http://soar. es una de las bebidas no alcohólicas de mayor consumo en el mundo entero.14. el azúcar de caña continua siendo uno de los mas privilegiados.24.Cocina mexicana: Con mas de 400 recetas de platillos sin Chile.edu/recipes/ethnic/italian/ III. sobre todo para desayunar..17. II. son famosas las salsas chinas de soya... la bechamel. alioli. Lo más representativo de esta cocina tiene que verse por áreas.los polinsaturados y con bajo contenido de colesterol.Comidas representativas de Puebla.España: Paella valencia. la tártara. lasagna. III.19. de hecho con cada variedad de Chile se puede preparar una salsa y mezclando los diferentes tipos de chiles también. Famoso es el jamón tipo serrano español. a la napolitana. En la cocina mexicana existen muchas salsas.Cocina Internacional: Por su incorporación a las cartas de los restaurantes mexicanos. III.. a la bolognesa. Express.edu/recipes/ethnic/spanish/ 7 . ya sea americano. y roja a base de tomates son de las mas utilizadas. y el the o té Actividad: Los elementos básicos culinarios. Compuestos mayormente de carbohidratos. La salsa blanca. La cocina mexicana por su gran variedad es tenida en grande estima. Mole poblano III. sin picante. etc. etc. ya que es uno de los alimentos ligeros de mayor uso en el mundo entero.En la cocina Internacional las salsas bechamel. III. debe tener una buena colección de cereales. Los tacos a nivel mundial son reconocidos como parte de la cocina mexicana.15. rosa. pastas como spaguetti.Italia: Pizzas. capelos.Azúcares: aunque existen muchas clases de edulcorantes o endulzantes. II.. El café en sus variadas formas. así en la zona norte la carne machaca.23.22. el puchero.. Actualmente y por cuestiones de salud (sobre todo los diabéticos y aquellos que están sujetos a regímenes de dieta alimenticia utilizan azucares derivados de las frutas). instantáneo. canelones. y los más exóticos mezclados con licores como el irlandés. etc... es la tercera cocina en el mundo por su gran variedad. Practica. Callitos madrileños.21.berkeley. y la carne asada. El mole es representativo de la parte sur del país. en hoja de plátano. famoso es el mole poblano.Salsas: La mayoría de las comidas se preparan a partir de salsas bases. en salsa de tomate. II. Fue una de las aportaciones a la cocina mexicana de la española.. III. El menudo. la bearnesa. y la cada vez mayor proliferación de restaurantes de corte Internacional merece un detallado estudio..18... al pesto.. http://soar. III. caldo gallego. una de las Cocinas más amplias y mejor servidas. la salsa teriyaky.Comidas representativas de Yucatán: Los papadzules y la sopa de lima.berkeley. etc.Comidas representativas de Oaxaca: Tamales oaxaqueños. la salsa de ostión. Asimismo el chocolate.20.Cereales: todo restaurante que se precie de serlo. en la cocina china.

Provienen los mejores de la región de la franja del vino. para saber cuantas bebidas salieron y cuantas porciones quedan en cada turno en la botella.. medidores para servir las porciones adecuadas de los licores. los agitadores.. y los teriyakis http://soar.bordeaux. Te recomiendo que visites este sitio: http://www. Sudáfrica..edu/recipes/ethnic/french/ Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades.III. Se dividen en cuatro grupos básicos que son los Fermentados. IV. Existe toda una cultura respecto a los vinos de mesa.32. IV. la contrabarra y la estantería.html IV. Martinis.Arabe-libanesa: http://soar. Argentina. los fortificados o generosos y los Licores o cremas entre los que encontramos las cremas. Francia.China: cantonesa. etc. cuchillos.berkeley. Se elaboran los presupuestos sobre todo en eventos y se costea incluyendo todos los gastos directos e indirectos en que se incurre en un bar para determinar el precio de una bebida. La mezcla de las bebidas y su buena presentación da a los cocteles su fama y muchos turistas se aficionan a ellos.33. En el caso de los vinos se procurará sacar los primeros que entraron. IV.28. Pollo almendrado. rosados o claretes y tintos. descorchadores.edu/recipes/ethnic/chinese/ III. el famoso chopsuey. etc. 8 . demisec. España. particularmente del platillo fuerte. Control.Principios de coctelería.Japón: Los sushis. Inventarios. recepción y almacenamiento de vinos y licores: Se hace mediante orden procurando nunca tener faltantes y si suficientes botellas almacenadas. etc..com/flash. es decir carnes blancas. cuentan con una buena producción de vinos.berkeley. rones. Chile.edu/recipes/ethnic/japanese/ III.Introducción a las bebidas alcohólicas y su clasificación. Elaborar un reporte de cada especialidad.berkeley. Costeo. también se podía recomendar el Rosado.. IV.30.. IV.27. por lo que es importante que se planifique tanto las entradas y salidas de almacén como el control de los ingresos.Herramientas y utensilios: nunca debe de faltar la suficiente cristalería.31. Alemania.25. y dulces. IV. los destilados como los tequilas. de estos hay secos. http://soar. Italia. Cocina nacional e internacional.Equipo de bar: Generalmente la barra.26.. como los vinos de mesa.29. hay vinos blancos. Tom Collins.Control de bebidas: Presupuestos. El vino tinto generalmente se recomendaba para las carnes rojas.36.berkeley. México. Actualmente esto ha cambiado y se ha dado en recomendar de acuerdo a lo fuerte del sabor de las comidas. Australia.Compras.35. Chaw men.: Las bebidas se controlan al estar en barra mediante regleta. La manera antigua de recomendarlos era vino blanco para mariscos y aves.. existen mas de 500 recetas. IV.Vinos de mesa: Se elaboran del mosto de la uva..Introducción a la administración de un bar: Como cualquier empresa este debe cuidar sus egresos y sus gastos de operación. http://soar..34.. Tequila Margarita.. digestivos y cordiales. etc.Francia: Foundues.edu/recipes/ethnic/lebanese/ · #516683 Baklava (Lebanese) · Kibbee III..

El menú como elemento primario de control. pescados. VI..46.Minerales: las sales y los electrolitos necesarios para que el organismo provienen de los minerales.. VI. aves. Desde horarios de comidas.: El catering service y los organigramas de un restaurante en forma.51.Diseño y evaluación de menús adecuados a diversas situaciones: sobre todo si se trata de restaurantes de especialidad.Agua.La industria de servicios de alimentos: los alimentos congelados y preparados en serie.Etiquetado nutricional: a cada platillo debiera colocarse la cantidad de kilocalorías que contiene.38. indispensable en el cuerpo humano.Proteínas: carnes rojas. y vegetales como el aceite de cártamo. recetas estandarizadas: La receta maestra.50. VI.: el valor de combustión expresado en calorías. etc.42. Elaborar un reporte sobre los vinos y licores que se analizaron. VI.IV.: el elemento universal de disolución.Carbohidratos: Trigo.. V.. Actividad: Catando vinos y licores..39. costear los ingredientes y agregar los costos indirectos para la fijación de los precios de cada platillo en el menú.Bebidas fermentadas y/o destiladas. como la manteca de puerco.: A partir del menú se elaborará el inventario y se determinarán las necesidades de materia prima.. etc.. Preparación de bebidas más comunes.49. soya. papas.37.Estrategias de fijación de precios: basado en la receta maestra.. V..45.40.Vitaminas: Son sustancias necesarias en el organismo.. 9 . Los vinos de mesa y los brandies o cognacs.Control de ingredientes. independientemente del cocinero que la elabore.43. V.44.41. Existen también a la carta y hay cafeterías donde los menús no son adecuados para cubrir las necesidades de alimentación.Balance de energía y control de peso.48.52. VI.. Cantidades recomendables.Procesos de la digestión: Es importante tener una comprensión sobre el proceso de la digestión cuando se labora en un Restaurante. V. mandioca. ñame y plátanos para cocina.La organización de los servicios de alimentos.. maíz. incluye la cantidad exacta de ingredientes y la guarnición que debe llevar un platillo y la forma como debe presentarse al cliente para que siempre sea la misma.47. canola. V. V. V. Se dice que 3 cuartas partes del cuerpo es agua. Centeno.. V... Las personas obesas deben restringir el consumo de alimentos muy energéticos.. VI. preservan de la oxidación a las células. Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona común. arroz y mijo. como en Macdonalds. alimentos poco compatibles. VI.Grasas: existen de origen animal. girasol. .

55. VI. Se preparan a solicitud del cliente y se tardan en ser servidos.1/4 taza (310 ml) _ 1/4 de Cucharadita de Sal INGREDIENTES _ 1/4 de Cucharadita de Pimienta Blanca _ 28 grs. esto dependerá del numero de comensales a atender.La preparación de salsas de la cocina internacional: practica la preparación de las salsas siguientes: SALSA BECHAMEL _ 250 ml de Leche Produce 1.. ensaladas y postres que se ponen a la disposición en mesas calientes y frías. Especialidad del día. La comida corrida se encuentra preparada y generalmente consta de por lo menos dos entradas y un platillo fuerte. La especialidad del día.: La comida a la carta son los platillos que contiene el menú. suele ser una sopa o una ensalada que se recomienda en una de las entradas. También se ha puesto de moda el buffet. sopas.54. que consiste en un pago y puede comer todo lo que quiera de todos los platillos.. de Mantequilla _ 14 grs. sobre todo en eventos especiales.Producción de alimentos en cantidad: En virtud de que la receta maestra es por una cantidad de porciones muy reducida. de Harina _ Una pizca de Nuez Moscada . es necesario entrenamiento del chef para la preparación de alimentos en cantidades grandes.. es decir una sopa aguada. VII. una sopa seca y uno o dos platillos a escoger uno.VI. PRÁCTICAS DE COCINA INTERNACIONAL. Comida Corrida.53.Comida a la Carta. generalmente se agrega el postre y una bebida y tiene un solo precio.

Agregar la leche y revolver. Agregar la harina y revolver hasta formar una pasta. 10 . Agregar los condimentos y cocinar 2 minutos más. las guarniciones. VII. cocinar por 2 minutos sobre fuego lento. Preparación: 5 minutos Realización: fácil VII.58. La preparación de decoraciones Los garlish o adornos de las bebidas.. aves y demás.57.. http://161. Y en el caso de los alimentos.56. VII.58.. SALSA TARTARA INGREDIENTES _ 2 dl de Mayonesa _ 2 Cucharadas de Alcaparras Picadas _ 2 Cebolletas Picadas _ 1 Cucharada de Perejil Picado _ 3 Cucharaditas de Mostaza PREPARACIÓN Mezclar muy bien todos los ingredientes previamente picados. checate la forma de prepararlos en el libro de Douglas Sutherland (2006).La presentación de platillos.PREPARACIÓN Derretir la mantequilla en una cacerola.28/Merchant2/merchant.Cortes de carnes en vacunos. Esta salsa acompaña perfectamente a cualquier pescado asado y también todo tipo de carnes frías. cocinar a fuego lento hasta espesar.La preparación de fondos o fumés.236.mv? Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_Code=4502&Category_Code=vid PRÁCTICA DE GARLISH.

60. PRÁCTICA DE VINOS Y LICORES.67. cofias.S. pero sobre todo los franquiciados que utilizan alimentos congelados que produce una matriz.planet. VII. Un rol de limpieza al termino de la jornada laboral es importante. Generalmente pone en evidencia sistemas de conservación y congelación anticuados. el cinzano. VIII. personas.110/spanish/hcp/hctmicro.VII. refrigeración.Higiene en la producción de alimentos en cantidad: Todos los estaurantes.Sanidad en alimentos. cervezas. requiere de mucha higiene en el manejo de los alimentos. Esta es previsible únicamente con envase al alto vacío de conservas que se van a almacenar por mucho tiempo. o redes en la cabeza pueden ayudar a una mejor higiene. para poder recomendar un vino. medias de seda. un buen sistema de conservación y congelación evita la reproducción masiva de estos microorganismo. Últimamente en México se esta utilizando en porque se vende en el 11 . Sobre todo debe cuidarse que las instalaciones y el equipo utilizado sea extremadamente limpio.64. cucarachicidas cuando no se aplican bien.61. cuando encuentran condiciones propicias se multiplican y ocasionan enfermedades serias. PRÁCTICA DE BAR.Microorganismos: Las bacterias tales como la salmonella y staphilococo albus y epidermidis.59.. tequilas. tequila margarita. Programa de la S.Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos. gaseosas.. Cuando al abrir una lata esta expele aire.1. congelación y cocciones. etc. y el estreptococo. Tom Collins.65. el personal con su uniformes blancos y gorros. VIII. VIII. para la cual no existe en México. las cremas dulces y aun los astringentes que deben servirse al iniciar la comida. Verifica este enlace en tu computadora para mayor información: http://www.com. ningún remedio. También puede evidenciar que la materia prima esta en malas condiciones.. PRÁCTICA DE COMEDOR. generalmente los raticidas. como recomendarle los platillos.158.. VII. etc. equipo e instalaciones: Un buen sistema de conservación. VIII. debes de saber que tan fuerte es su sabor.. etc.Atención al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a través de las prácticas en el Hotel y el Restaurante: Como atender a un huésped en la recepción. tales como el vermouth... pueden ocasionar envenenamientos. Sepa que los alimentos en ese lugar han sido preparados con la mayor higiene y cuidados. café expresso. chocolate caliente y frió. y SECTUR.66. Como atenderlo en el restaurante.mx/macroeconomia/macro39/distintivo.63. Actividad: Elaborar un reporte de las practicas. es que esta descompuesta y puede contener dicha bacteria. Asimismo..html VIII. Hay una bacteria: La botulina. etc.Venenos: Existen muchos venenos que pueden entrar en contacto con los alimentos.A. como servirle. ruso negro. http://165.Preparación de bebidas más comunes: Café americano.htm VIII.El Distintivo H. existen en casi todos los organismos vivos.62. Los alimentos deben cuidarse en su manejo. consiste en homologar con los Estados Unidos y Canadá los requerimientos de higiene y salud en la preparación y servicio de los alimentos de tal manera que el turista al identificar el distintivo H.. los licores sobre todo los digestivos o para el “desempance”.Evaluación sensorial de vinos y licores: catar los vinos. té helado y caliente.

Protección de alimentos en la preparación y servicio: el uso de fuentes. cofias. VIII. cuyo ingrediente activo también lo constituye el glutamato. conocerá las respuestas). Se tiene que tener mucho cuidado y evitar el uso de estos venenos en las áreas de manejo de alimentos.. es una fuente de empleos permanentes e indirectos de gran importancia.68. El servicio y la preparación de alimentos y bebidas es una gran industria que genera grandes recursos. un veneno denominado 1080. para matar ratones.Aditivos: La mayoría de los aditivos tiene que ver con la conservación y con el sazonamiento. este saborizante esta prohibido por ser un agente cancerigeno. etc. etc. sino a satisfacer altos estándares de vida que buscan el placer al comer.U. Otro aditivo famoso como saborizante es el ajinomoto. etc.mercado negro. En el turismo es uno de los grandes segmentos económicos y de servicios que se ofrecen al turista.. Y el saborizante mas utilizado en México es el glutamato monosódico. batas. Benzoato de sodio. No existe antídoto.70. VIII.U.. INTEGRACIÓN CONCEPTUAL: (El titular académico. son indispensables para la higiene. Actividad: Implantar el programa H en un restaurante. VIII.. .E.69. El uso de guantes. carros de conservación. La gastronomía ha venido evolucionando conforme la civilización ha estado avanzando. La gastronomía por si misma tiende no solamente a satisfacer una necesidad primaria. prohibido. fundas para el emplatado. en los E. redes.Medidas de Control de Higiene: las temperaturas ideales de conservación y congelación. Nuevas tecnologías se han usado para mejorar la cocción de los alimentos y su presentación y servicio se ha venido refinando. mesas calientes.

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