GASTRONOMÍA

PRINCIPIA TEMÁTICA:
I.1.- De Gastros, estomago y Nomos, tratado, la gastronomía es el conocimiento y la técnica sobre los
alimentos, la nutrición, y las bebidas, su preparación y servicio.
I.2.- Su origen esta relacionado con la vida misma del hombre, ya que constituye un satisfactor de una de
las necesidades primarias del hombre. Maslow.
Las tabernas ya existían como comedores en el 1700 a.c. En Egipto se han encontrado vestigios
de un comedor publico que en el año 512 A.C. ya tenía servicio a la carta. Lundberg,1986.
El origen de la palabra restoran: El primer restaurante propiamente dicho
tenía la siguiente inscripción en la puerta: venite ad me omnes qui stomacho laboratoritis
Et ego restaurabo vos. (Venid a mi todos aquellos cuyos estomagos clamen
angustiados que yo los restauraré).
I.3.- Sin lugar a dudas la carne asada, fue el primer sistema de cocción.

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evaporada.. Sin. Es esencial también en la preparación de salsas como la Mayonesa. Las grasas también juegan un papel importante en la cocina y en la preparación de casi todos los platillos.com/main4. Igualmente la cocción de alimentos se lleva a cabo a través de varios sistemas: Directo al fuego. el contenido de agua es básico. II.9.8. La cocina utiliza los huevos en todas las formas de cocción y preparación. es decir con harinas o empanizados o se pueden capear en huevo.Aceites y grasas. gas butano. II. etc. industriales estufas eléctricas de planchas (en barcos). horneado. la mantequilla.. tanto nacional como internacional.. Desde el punto de vista nutritivo el mejor método de cocción de las verduras el de cocción al vapor. Asado.Agua. sobre todo 6 . estofados. De Los Mochis y el Fuerte.5% de agua.html Actividad: Visita a restaurantes de la CD. aunque actualmente se emplean jugos de frutas.. la salsa rosa. vinos. Los cuencos hechos de piedra. El huevo enriquece por si mismo todos los platillos. carbón.Energía y calor: Microondas. II. requieren del huevo. baño maría. y elaborar un reporte sobre lo observado. es interesante conocer también los grande hornos de calor infrarrojo que no secan los alimentos y pueden atender grandes eventos en mucho menos tiempo. además de grandes cantidades de vitaminas A. a la plancha.Métodos de cocción: Agua.. 2006) II..6... a la Plancha. II. la salsa Tártara. etc.5. Se pueden freír con recubrimiento. madera y barro los mas primitivos al utilizar la cocción en agua para preparar alimentos.I.Huevos.Leche y sus derivados: La leche es uno de los grandes aportantes de nutrientes en la cocina actual.Otros productos lácteos: se ha puesto de moda el Yogurt. II.. Freír es un tipo rápido y efectivo de cocción. http://puentes. El elemento universal para la preparación de alimentos sigue siendo el agua. existe también la cocción en materia grasa.heinle. etc. y se privilegia el uso de aceites vegetales. II. La leche de vaca contiene 87.Métodos de transferencia de calor y equipo: Los hornos. algunos utilizan eléctricos e infrarrojos. 45% de lactosa. etc.. estufones.12. escalfado. 35% de proteínas animales (caseína. lactalbumina y lacta globulina). electricidad. 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio).. desde leña.. además de pocas cantidades de vitamina C. asados. albondigados. Freído ligero... B y D. y otros tipos de cultivos de bacilos lácticos.4. Asimismo diferentes tipos de quesos.Un palo atravesando la pieza cazada y la hoguera quizás fueron los instrumentos mas primitivos. y cualquier tipo de combustible. (Sutherland. y participa definitivamente en la elaboración de innumerables recetas. asado.. licores diversos. II. hornillas.11. la Alioli. etc. rebozados.7. y condensada. Sus derivados: la leche en polvo. gratinado a la salamandra.10.13. freído profundo. No se diga de la repostería. al baño maría.Cocción de alimentos: Actualmente los grandes restaurantes están utilizando hornos tanto de gas como de microondas.. etc. Verifica este enlace que te ayudara a conocer la historia de la cocina mexicana. Aunque actualmente por cuestiones de salud se restringe el uso de grasas animales. Sus derivados tales como el queso. II. forman parte imprescindible de la cocina. al microondas. etc. de tal manera que para todos los empanizados. energía infrarroja.

de hecho con cada variedad de Chile se puede preparar una salsa y mezclando los diferentes tipos de chiles también. al pesto.17.. Asimismo el chocolate. la bechamel.Azúcares: aunque existen muchas clases de edulcorantes o endulzantes.. El menudo. una de las Cocinas más amplias y mejor servidas.Comidas representativas de Yucatán: Los papadzules y la sopa de lima. III.21. Practica. debe tener una buena colección de cereales.En la cocina Internacional las salsas bechamel.los polinsaturados y con bajo contenido de colesterol.edu/recipes/ethnic/spanish/ 7 .Bebidas no alcohólicas.. son famosas las salsas chinas de soya.Comidas representativas de Oaxaca: Tamales oaxaqueños. etc. ya que es uno de los alimentos ligeros de mayor uso en el mundo entero.24.Cocina mexicana: Con mas de 400 recetas de platillos sin Chile. etc. en hoja de plátano.edu/recipes/ethnic/italian/ III. II..Comidas representativas de Puebla. alubias bretonas. a la napolitana. la bearnesa. sin picante. el azúcar de caña continua siendo uno de los mas privilegiados. instantáneo. y la carne asada. etc. sobre todo para desayunar. es una de las bebidas no alcohólicas de mayor consumo en el mundo entero..18. famoso es el mole poblano. la salsa teriyaky.. ya sea americano. es la tercera cocina en el mundo por su gran variedad.Cereales: todo restaurante que se precie de serlo. pastas como spaguetti.. El café en sus variadas formas.. alioli.. Actualmente y por cuestiones de salud (sobre todo los diabéticos y aquellos que están sujetos a regímenes de dieta alimenticia utilizan azucares derivados de las frutas). canelones. Express. en salsa de tomate.15. etc. III. Los tacos a nivel mundial son reconocidos como parte de la cocina mexicana. II. a la bolognesa.. Mole poblano III.23. y la cada vez mayor proliferación de restaurantes de corte Internacional merece un detallado estudio. caldo gallego.14.Salsas: La mayoría de las comidas se preparan a partir de salsas bases. así en la zona norte la carne machaca. Callitos madrileños. la birria y la cabeza de res son también representativos de la zona norte del país junto con el cabrito asado.Cocina Internacional: Por su incorporación a las cartas de los restaurantes mexicanos.. y roja a base de tomates son de las mas utilizadas. en la cocina china. II. http://soar. la tártara. el puchero.20. y los más exóticos mezclados con licores como el irlandés. la salsa de ostión.19.España: Paella valencia.22.berkeley. III. http://soar. La salsa blanca. III. y el the o té Actividad: Los elementos básicos culinarios. capelos. En la cocina mexicana existen muchas salsas.. La cocina mexicana por su gran variedad es tenida en grande estima. rosa. lasagna.Italia: Pizzas.. III. provienen de la cocina internacional.berkeley. El mole es representativo de la parte sur del país.16. Lo más representativo de esta cocina tiene que verse por áreas. Fue una de las aportaciones a la cocina mexicana de la española. II. Famoso es el jamón tipo serrano español. Compuestos mayormente de carbohidratos. El trigo y el arroz vinieron de Europa.

de estos hay secos.berkeley.Principios de coctelería.bordeaux. http://soar..III. y dulces. Argentina.edu/recipes/ethnic/chinese/ III. La manera antigua de recomendarlos era vino blanco para mariscos y aves. cuchillos... Control.edu/recipes/ethnic/lebanese/ · #516683 Baklava (Lebanese) · Kibbee III.. Chile. Cocina nacional e internacional. medidores para servir las porciones adecuadas de los licores. etc. IV.33. cuentan con una buena producción de vinos.. La mezcla de las bebidas y su buena presentación da a los cocteles su fama y muchos turistas se aficionan a ellos. El vino tinto generalmente se recomendaba para las carnes rojas.Vinos de mesa: Se elaboran del mosto de la uva. IV. IV.28.berkeley. IV.. y los teriyakis http://soar..35.Introducción a la administración de un bar: Como cualquier empresa este debe cuidar sus egresos y sus gastos de operación. etc.berkeley. Provienen los mejores de la región de la franja del vino.27. Australia. Elaborar un reporte de cada especialidad.Introducción a las bebidas alcohólicas y su clasificación.html IV. etc.Japón: Los sushis. rosados o claretes y tintos.Equipo de bar: Generalmente la barra.29.31. recepción y almacenamiento de vinos y licores: Se hace mediante orden procurando nunca tener faltantes y si suficientes botellas almacenadas.36. IV.25.. descorchadores.Arabe-libanesa: http://soar. http://soar.34. los agitadores..China: cantonesa. Costeo.32. Se dividen en cuatro grupos básicos que son los Fermentados. Inventarios.26. 8 . Alemania. particularmente del platillo fuerte. el famoso chopsuey.Francia: Foundues. IV.. los fortificados o generosos y los Licores o cremas entre los que encontramos las cremas.berkeley.edu/recipes/ethnic/french/ Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades. existen mas de 500 recetas.Herramientas y utensilios: nunca debe de faltar la suficiente cristalería. En el caso de los vinos se procurará sacar los primeros que entraron.edu/recipes/ethnic/japanese/ III.: Las bebidas se controlan al estar en barra mediante regleta. España. Te recomiendo que visites este sitio: http://www.. hay vinos blancos. la contrabarra y la estantería. rones. los destilados como los tequilas. también se podía recomendar el Rosado. para saber cuantas bebidas salieron y cuantas porciones quedan en cada turno en la botella. Martinis.. Existe toda una cultura respecto a los vinos de mesa. por lo que es importante que se planifique tanto las entradas y salidas de almacén como el control de los ingresos. Francia.Compras. México. digestivos y cordiales. Italia. Tequila Margarita. Tom Collins.30. es decir carnes blancas. Sudáfrica.Control de bebidas: Presupuestos. etc.. como los vinos de mesa.com/flash. Pollo almendrado. Se elaboran los presupuestos sobre todo en eventos y se costea incluyendo todos los gastos directos e indirectos en que se incurre en un bar para determinar el precio de una bebida. Chaw men. Actualmente esto ha cambiado y se ha dado en recomendar de acuerdo a lo fuerte del sabor de las comidas. IV. demisec.

V. V.: el valor de combustión expresado en calorías.. etc. aves. papas. costear los ingredientes y agregar los costos indirectos para la fijación de los precios de cada platillo en el menú.48.39.... maíz.49. Cantidades recomendables. VI.44.Agua..: El catering service y los organigramas de un restaurante en forma. V.42. girasol.Control de ingredientes.37. VI.Bebidas fermentadas y/o destiladas.46.Balance de energía y control de peso. pescados.51.Procesos de la digestión: Es importante tener una comprensión sobre el proceso de la digestión cuando se labora en un Restaurante. recetas estandarizadas: La receta maestra. Los vinos de mesa y los brandies o cognacs.IV.. incluye la cantidad exacta de ingredientes y la guarnición que debe llevar un platillo y la forma como debe presentarse al cliente para que siempre sea la misma. V. soya. independientemente del cocinero que la elabore. ñame y plátanos para cocina.La organización de los servicios de alimentos.Grasas: existen de origen animal. como la manteca de puerco. Centeno. V.45. V. como en Macdonalds.Vitaminas: Son sustancias necesarias en el organismo.El menú como elemento primario de control. VI.. etc.40. alimentos poco compatibles..Minerales: las sales y los electrolitos necesarios para que el organismo provienen de los minerales. Existen también a la carta y hay cafeterías donde los menús no son adecuados para cubrir las necesidades de alimentación.La industria de servicios de alimentos: los alimentos congelados y preparados en serie. Desde horarios de comidas.Proteínas: carnes rojas..50. indispensable en el cuerpo humano.43.: el elemento universal de disolución.Etiquetado nutricional: a cada platillo debiera colocarse la cantidad de kilocalorías que contiene. VI. Las personas obesas deben restringir el consumo de alimentos muy energéticos.Estrategias de fijación de precios: basado en la receta maestra. y vegetales como el aceite de cártamo..Diseño y evaluación de menús adecuados a diversas situaciones: sobre todo si se trata de restaurantes de especialidad. canola. Se dice que 3 cuartas partes del cuerpo es agua.Carbohidratos: Trigo.. VI. Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona común. Actividad: Catando vinos y licores.47.. V. 9 . VI.. Elaborar un reporte sobre los vinos y licores que se analizaron..52. preservan de la oxidación a las células. V. VI.: A partir del menú se elaborará el inventario y se determinarán las necesidades de materia prima. . mandioca..38.41. Preparación de bebidas más comunes. arroz y mijo..

55. que consiste en un pago y puede comer todo lo que quiera de todos los platillos.53.La preparación de salsas de la cocina internacional: practica la preparación de las salsas siguientes: SALSA BECHAMEL _ 250 ml de Leche Produce 1. es necesario entrenamiento del chef para la preparación de alimentos en cantidades grandes. sopas. VII. También se ha puesto de moda el buffet.. esto dependerá del numero de comensales a atender. de Harina _ Una pizca de Nuez Moscada .. VI.VI. es decir una sopa aguada. Comida Corrida. PRÁCTICAS DE COCINA INTERNACIONAL. Especialidad del día.1/4 taza (310 ml) _ 1/4 de Cucharadita de Sal INGREDIENTES _ 1/4 de Cucharadita de Pimienta Blanca _ 28 grs..: La comida a la carta son los platillos que contiene el menú. una sopa seca y uno o dos platillos a escoger uno. La comida corrida se encuentra preparada y generalmente consta de por lo menos dos entradas y un platillo fuerte. de Mantequilla _ 14 grs. Se preparan a solicitud del cliente y se tardan en ser servidos.Producción de alimentos en cantidad: En virtud de que la receta maestra es por una cantidad de porciones muy reducida. ensaladas y postres que se ponen a la disposición en mesas calientes y frías.54. sobre todo en eventos especiales. suele ser una sopa o una ensalada que se recomienda en una de las entradas.Comida a la Carta. generalmente se agrega el postre y una bebida y tiene un solo precio. La especialidad del día.

10 . cocinar por 2 minutos sobre fuego lento.La presentación de platillos. http://161.28/Merchant2/merchant. Agregar la leche y revolver.. checate la forma de prepararlos en el libro de Douglas Sutherland (2006). Agregar los condimentos y cocinar 2 minutos más. las guarniciones.Cortes de carnes en vacunos.236. SALSA TARTARA INGREDIENTES _ 2 dl de Mayonesa _ 2 Cucharadas de Alcaparras Picadas _ 2 Cebolletas Picadas _ 1 Cucharada de Perejil Picado _ 3 Cucharaditas de Mostaza PREPARACIÓN Mezclar muy bien todos los ingredientes previamente picados. Y en el caso de los alimentos. VII.. La preparación de decoraciones Los garlish o adornos de las bebidas. cocinar a fuego lento hasta espesar. aves y demás. Esta salsa acompaña perfectamente a cualquier pescado asado y también todo tipo de carnes frías.58.58.mv? Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_Code=4502&Category_Code=vid PRÁCTICA DE GARLISH.56. VII. Agregar la harina y revolver hasta formar una pasta.La preparación de fondos o fumés..57.PREPARACIÓN Derretir la mantequilla en una cacerola. Preparación: 5 minutos Realización: fácil VII.

.Microorganismos: Las bacterias tales como la salmonella y staphilococo albus y epidermidis. requiere de mucha higiene en el manejo de los alimentos. VIII. Sepa que los alimentos en ese lugar han sido preparados con la mayor higiene y cuidados. cuando encuentran condiciones propicias se multiplican y ocasionan enfermedades serias. es que esta descompuesta y puede contener dicha bacteria. VIII. el personal con su uniformes blancos y gorros. cofias. gaseosas. o redes en la cabeza pueden ayudar a una mejor higiene.mx/macroeconomia/macro39/distintivo. Verifica este enlace en tu computadora para mayor información: http://www..htm VIII. Cuando al abrir una lata esta expele aire. VII. etc. como servirle. y SECTUR. café expresso. tequila margarita. cucarachicidas cuando no se aplican bien. Tom Collins.Higiene en la producción de alimentos en cantidad: Todos los estaurantes. etc..63.1. Como atenderlo en el restaurante. cervezas. etc. etc.61. debes de saber que tan fuerte es su sabor.html VIII.110/spanish/hcp/hctmicro. Hay una bacteria: La botulina.65.S. medias de seda. Asimismo.Evaluación sensorial de vinos y licores: catar los vinos. Los alimentos deben cuidarse en su manejo. las cremas dulces y aun los astringentes que deben servirse al iniciar la comida. PRÁCTICA DE COMEDOR. y el estreptococo. tales como el vermouth. un buen sistema de conservación y congelación evita la reproducción masiva de estos microorganismo. refrigeración..VII. congelación y cocciones. VII.Atención al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a través de las prácticas en el Hotel y el Restaurante: Como atender a un huésped en la recepción. tequilas. PRÁCTICA DE BAR..El Distintivo H.66. chocolate caliente y frió.Sanidad en alimentos. generalmente los raticidas. PRÁCTICA DE VINOS Y LICORES. como recomendarle los platillos. http://165. consiste en homologar con los Estados Unidos y Canadá los requerimientos de higiene y salud en la preparación y servicio de los alimentos de tal manera que el turista al identificar el distintivo H. té helado y caliente. ruso negro.158.62.64..com. el cinzano. Sobre todo debe cuidarse que las instalaciones y el equipo utilizado sea extremadamente limpio. Actividad: Elaborar un reporte de las practicas. ningún remedio.A. VIII. los licores sobre todo los digestivos o para el “desempance”. Últimamente en México se esta utilizando en porque se vende en el 11 . Generalmente pone en evidencia sistemas de conservación y congelación anticuados.60. Un rol de limpieza al termino de la jornada laboral es importante.67.. pueden ocasionar envenenamientos. VIII. Programa de la S. para la cual no existe en México.Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos.Preparación de bebidas más comunes: Café americano. para poder recomendar un vino. pero sobre todo los franquiciados que utilizan alimentos congelados que produce una matriz..Venenos: Existen muchos venenos que pueden entrar en contacto con los alimentos. Esta es previsible únicamente con envase al alto vacío de conservas que se van a almacenar por mucho tiempo.59.planet. personas.. También puede evidenciar que la materia prima esta en malas condiciones. equipo e instalaciones: Un buen sistema de conservación. existen en casi todos los organismos vivos.

Aditivos: La mayoría de los aditivos tiene que ver con la conservación y con el sazonamiento. La gastronomía por si misma tiende no solamente a satisfacer una necesidad primaria. . VIII.Protección de alimentos en la preparación y servicio: el uso de fuentes. carros de conservación. es una fuente de empleos permanentes e indirectos de gran importancia. etc. conocerá las respuestas). etc. sino a satisfacer altos estándares de vida que buscan el placer al comer.. VIII... fundas para el emplatado.Medidas de Control de Higiene: las temperaturas ideales de conservación y congelación.E. un veneno denominado 1080. Se tiene que tener mucho cuidado y evitar el uso de estos venenos en las áreas de manejo de alimentos. redes. VIII. prohibido. en los E. El uso de guantes.U.. Y el saborizante mas utilizado en México es el glutamato monosódico. Actividad: Implantar el programa H en un restaurante.69.U.mercado negro. Benzoato de sodio. cofias.70. para matar ratones. cuyo ingrediente activo también lo constituye el glutamato. El servicio y la preparación de alimentos y bebidas es una gran industria que genera grandes recursos. En el turismo es uno de los grandes segmentos económicos y de servicios que se ofrecen al turista.68. etc. INTEGRACIÓN CONCEPTUAL: (El titular académico. son indispensables para la higiene. mesas calientes. La gastronomía ha venido evolucionando conforme la civilización ha estado avanzando. No existe antídoto. Nuevas tecnologías se han usado para mejorar la cocción de los alimentos y su presentación y servicio se ha venido refinando. este saborizante esta prohibido por ser un agente cancerigeno. batas. Otro aditivo famoso como saborizante es el ajinomoto.

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