GASTRONOMÍA

PRINCIPIA TEMÁTICA:
I.1.- De Gastros, estomago y Nomos, tratado, la gastronomía es el conocimiento y la técnica sobre los
alimentos, la nutrición, y las bebidas, su preparación y servicio.
I.2.- Su origen esta relacionado con la vida misma del hombre, ya que constituye un satisfactor de una de
las necesidades primarias del hombre. Maslow.
Las tabernas ya existían como comedores en el 1700 a.c. En Egipto se han encontrado vestigios
de un comedor publico que en el año 512 A.C. ya tenía servicio a la carta. Lundberg,1986.
El origen de la palabra restoran: El primer restaurante propiamente dicho
tenía la siguiente inscripción en la puerta: venite ad me omnes qui stomacho laboratoritis
Et ego restaurabo vos. (Venid a mi todos aquellos cuyos estomagos clamen
angustiados que yo los restauraré).
I.3.- Sin lugar a dudas la carne asada, fue el primer sistema de cocción.

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estofados. vinos. horneado.Leche y sus derivados: La leche es uno de los grandes aportantes de nutrientes en la cocina actual..Cocción de alimentos: Actualmente los grandes restaurantes están utilizando hornos tanto de gas como de microondas. Verifica este enlace que te ayudara a conocer la historia de la cocina mexicana.5. es decir con harinas o empanizados o se pueden capear en huevo. albondigados. el contenido de agua es básico.. Las grasas también juegan un papel importante en la cocina y en la preparación de casi todos los platillos. etc. Freír es un tipo rápido y efectivo de cocción. etc. II. al microondas. etc. El elemento universal para la preparación de alimentos sigue siendo el agua.html Actividad: Visita a restaurantes de la CD.10. II. Sus derivados: la leche en polvo. Sin.. II. y se privilegia el uso de aceites vegetales. evaporada.5% de agua. 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio). freído profundo. La leche de vaca contiene 87. hornillas. La cocina utiliza los huevos en todas las formas de cocción y preparación. y elaborar un reporte sobre lo observado. licores diversos.. a la Plancha. y cualquier tipo de combustible. El huevo enriquece por si mismo todos los platillos.Energía y calor: Microondas.Aceites y grasas. II. II. al baño maría. existe también la cocción en materia grasa.. Se pueden freír con recubrimiento..4. de tal manera que para todos los empanizados. etc... escalfado. y otros tipos de cultivos de bacilos lácticos. II. es interesante conocer también los grande hornos de calor infrarrojo que no secan los alimentos y pueden atender grandes eventos en mucho menos tiempo. forman parte imprescindible de la cocina. Igualmente la cocción de alimentos se lleva a cabo a través de varios sistemas: Directo al fuego. etc. No se diga de la repostería. Asimismo diferentes tipos de quesos. 45% de lactosa. (Sutherland.Un palo atravesando la pieza cazada y la hoguera quizás fueron los instrumentos mas primitivos.11. gratinado a la salamandra.Otros productos lácteos: se ha puesto de moda el Yogurt. la Alioli.Métodos de cocción: Agua. requieren del huevo... 2006) II. Es esencial también en la preparación de salsas como la Mayonesa. asados. y condensada.13. industriales estufas eléctricas de planchas (en barcos). Aunque actualmente por cuestiones de salud se restringe el uso de grasas animales. De Los Mochis y el Fuerte. II. Freído ligero. y participa definitivamente en la elaboración de innumerables recetas..com/main4.9.heinle. algunos utilizan eléctricos e infrarrojos. desde leña. la salsa Tártara.. además de grandes cantidades de vitaminas A. electricidad. Desde el punto de vista nutritivo el mejor método de cocción de las verduras el de cocción al vapor. Asado.. a la plancha. II. estufones. B y D. la mantequilla. madera y barro los mas primitivos al utilizar la cocción en agua para preparar alimentos.. etc.8. gas butano. baño maría. http://puentes. 35% de proteínas animales (caseína.Agua. rebozados. lactalbumina y lacta globulina). Sus derivados tales como el queso.7.Métodos de transferencia de calor y equipo: Los hornos. la salsa rosa.. energía infrarroja.12. asado. sobre todo 6 ..I. aunque actualmente se emplean jugos de frutas. tanto nacional como internacional. carbón. Los cuencos hechos de piedra.Huevos. además de pocas cantidades de vitamina C.6. etc.

Lo más representativo de esta cocina tiene que verse por áreas. III.Salsas: La mayoría de las comidas se preparan a partir de salsas bases. la birria y la cabeza de res son también representativos de la zona norte del país junto con el cabrito asado.20.España: Paella valencia. sobre todo para desayunar. http://soar. ya que es uno de los alimentos ligeros de mayor uso en el mundo entero.Italia: Pizzas. Asimismo el chocolate. en salsa de tomate. es una de las bebidas no alcohólicas de mayor consumo en el mundo entero. la bechamel.22. Fue una de las aportaciones a la cocina mexicana de la española. famoso es el mole poblano. canelones. La cocina mexicana por su gran variedad es tenida en grande estima. El café en sus variadas formas.berkeley. Famoso es el jamón tipo serrano español. ya sea americano. y los más exóticos mezclados con licores como el irlandés. así en la zona norte la carne machaca. la tártara.edu/recipes/ethnic/spanish/ 7 ..18.edu/recipes/ethnic/italian/ III.. rosa. y la cada vez mayor proliferación de restaurantes de corte Internacional merece un detallado estudio.Comidas representativas de Puebla. II. alubias bretonas.19. la salsa teriyaky. la salsa de ostión.21.Comidas representativas de Oaxaca: Tamales oaxaqueños. III..Bebidas no alcohólicas. etc. Callitos madrileños.los polinsaturados y con bajo contenido de colesterol.berkeley.14. el puchero. etc. son famosas las salsas chinas de soya. y el the o té Actividad: Los elementos básicos culinarios. Mole poblano III.. El menudo. a la napolitana. provienen de la cocina internacional. alioli. lasagna.Cereales: todo restaurante que se precie de serlo. Compuestos mayormente de carbohidratos. En la cocina mexicana existen muchas salsas. capelos. III.23. III. http://soar. El mole es representativo de la parte sur del país. II. Actualmente y por cuestiones de salud (sobre todo los diabéticos y aquellos que están sujetos a regímenes de dieta alimenticia utilizan azucares derivados de las frutas).24..Comidas representativas de Yucatán: Los papadzules y la sopa de lima. La salsa blanca...17. II. al pesto.. de hecho con cada variedad de Chile se puede preparar una salsa y mezclando los diferentes tipos de chiles también. El trigo y el arroz vinieron de Europa. II. a la bolognesa. y la carne asada.. III. Express.Azúcares: aunque existen muchas clases de edulcorantes o endulzantes. Practica.. instantáneo. Los tacos a nivel mundial son reconocidos como parte de la cocina mexicana. caldo gallego.15. etc.. el azúcar de caña continua siendo uno de los mas privilegiados. la bearnesa.En la cocina Internacional las salsas bechamel. etc. pastas como spaguetti. en la cocina china. y roja a base de tomates son de las mas utilizadas. en hoja de plátano. una de las Cocinas más amplias y mejor servidas.16...Cocina mexicana: Con mas de 400 recetas de platillos sin Chile. es la tercera cocina en el mundo por su gran variedad.Cocina Internacional: Por su incorporación a las cartas de los restaurantes mexicanos. sin picante. debe tener una buena colección de cereales.

Introducción a la administración de un bar: Como cualquier empresa este debe cuidar sus egresos y sus gastos de operación. El vino tinto generalmente se recomendaba para las carnes rojas.com/flash. etc. http://soar..bordeaux. para saber cuantas bebidas salieron y cuantas porciones quedan en cada turno en la botella. Martinis. Costeo. etc.26.Herramientas y utensilios: nunca debe de faltar la suficiente cristalería.30. y los teriyakis http://soar.. particularmente del platillo fuerte. La manera antigua de recomendarlos era vino blanco para mariscos y aves. rones. los destilados como los tequilas.Compras..Equipo de bar: Generalmente la barra.28. Se dividen en cuatro grupos básicos que son los Fermentados. la contrabarra y la estantería.China: cantonesa.edu/recipes/ethnic/japanese/ III.Japón: Los sushis.III. IV...31.33. La mezcla de las bebidas y su buena presentación da a los cocteles su fama y muchos turistas se aficionan a ellos..34. hay vinos blancos. demisec. rosados o claretes y tintos. México. Australia.32. recepción y almacenamiento de vinos y licores: Se hace mediante orden procurando nunca tener faltantes y si suficientes botellas almacenadas. Se elaboran los presupuestos sobre todo en eventos y se costea incluyendo todos los gastos directos e indirectos en que se incurre en un bar para determinar el precio de una bebida.berkeley.berkeley. los fortificados o generosos y los Licores o cremas entre los que encontramos las cremas.berkeley. Alemania. existen mas de 500 recetas.Control de bebidas: Presupuestos. Chile. también se podía recomendar el Rosado. 8 .berkeley..29. cuchillos. etc. Existe toda una cultura respecto a los vinos de mesa. IV. IV.Principios de coctelería.edu/recipes/ethnic/french/ Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades. Sudáfrica.27. http://soar. Tom Collins. Provienen los mejores de la región de la franja del vino.edu/recipes/ethnic/lebanese/ · #516683 Baklava (Lebanese) · Kibbee III. IV. por lo que es importante que se planifique tanto las entradas y salidas de almacén como el control de los ingresos. En el caso de los vinos se procurará sacar los primeros que entraron. Argentina. etc. los agitadores. el famoso chopsuey. y dulces. Francia. España.Introducción a las bebidas alcohólicas y su clasificación. Cocina nacional e internacional.Francia: Foundues. medidores para servir las porciones adecuadas de los licores.35.: Las bebidas se controlan al estar en barra mediante regleta.Vinos de mesa: Se elaboran del mosto de la uva.. Tequila Margarita. IV. de estos hay secos.Arabe-libanesa: http://soar..edu/recipes/ethnic/chinese/ III.36.html IV. descorchadores. cuentan con una buena producción de vinos. Te recomiendo que visites este sitio: http://www. digestivos y cordiales. Pollo almendrado.. Italia... Inventarios. Elaborar un reporte de cada especialidad. es decir carnes blancas. Chaw men. Actualmente esto ha cambiado y se ha dado en recomendar de acuerdo a lo fuerte del sabor de las comidas. Control. como los vinos de mesa. IV.. IV.25.

pescados.. maíz. V. Centeno..46.37.43.: El catering service y los organigramas de un restaurante en forma. incluye la cantidad exacta de ingredientes y la guarnición que debe llevar un platillo y la forma como debe presentarse al cliente para que siempre sea la misma.. Existen también a la carta y hay cafeterías donde los menús no son adecuados para cubrir las necesidades de alimentación.52. girasol. V. Desde horarios de comidas... Los vinos de mesa y los brandies o cognacs. V.. costear los ingredientes y agregar los costos indirectos para la fijación de los precios de cada platillo en el menú.42. Elaborar un reporte sobre los vinos y licores que se analizaron. canola.47.50. V.Minerales: las sales y los electrolitos necesarios para que el organismo provienen de los minerales. VI.IV.Procesos de la digestión: Es importante tener una comprensión sobre el proceso de la digestión cuando se labora en un Restaurante. y vegetales como el aceite de cártamo.Estrategias de fijación de precios: basado en la receta maestra. mandioca. como en Macdonalds. V. VI. V..Control de ingredientes.Balance de energía y control de peso. independientemente del cocinero que la elabore. VI..... Cantidades recomendables.. V.44.Diseño y evaluación de menús adecuados a diversas situaciones: sobre todo si se trata de restaurantes de especialidad.40..La industria de servicios de alimentos: los alimentos congelados y preparados en serie. VI. preservan de la oxidación a las células. recetas estandarizadas: La receta maestra. alimentos poco compatibles. etc.Etiquetado nutricional: a cada platillo debiera colocarse la cantidad de kilocalorías que contiene. VI. Las personas obesas deben restringir el consumo de alimentos muy energéticos.Vitaminas: Son sustancias necesarias en el organismo. Actividad: Catando vinos y licores. . como la manteca de puerco.: A partir del menú se elaborará el inventario y se determinarán las necesidades de materia prima. etc..38.La organización de los servicios de alimentos. arroz y mijo. ñame y plátanos para cocina.Agua.: el valor de combustión expresado en calorías.45.Grasas: existen de origen animal.39. indispensable en el cuerpo humano. aves.48. VI. V. papas. 9 . Preparación de bebidas más comunes.Carbohidratos: Trigo.: el elemento universal de disolución. VI. soya.49.51.. Se dice que 3 cuartas partes del cuerpo es agua.Bebidas fermentadas y/o destiladas. Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona común.El menú como elemento primario de control..41.Proteínas: carnes rojas.

es decir una sopa aguada.. sobre todo en eventos especiales. VII.Producción de alimentos en cantidad: En virtud de que la receta maestra es por una cantidad de porciones muy reducida.. PRÁCTICAS DE COCINA INTERNACIONAL. VI. generalmente se agrega el postre y una bebida y tiene un solo precio.1/4 taza (310 ml) _ 1/4 de Cucharadita de Sal INGREDIENTES _ 1/4 de Cucharadita de Pimienta Blanca _ 28 grs. es necesario entrenamiento del chef para la preparación de alimentos en cantidades grandes. La especialidad del día. suele ser una sopa o una ensalada que se recomienda en una de las entradas. sopas.Comida a la Carta.La preparación de salsas de la cocina internacional: practica la preparación de las salsas siguientes: SALSA BECHAMEL _ 250 ml de Leche Produce 1. que consiste en un pago y puede comer todo lo que quiera de todos los platillos.. Comida Corrida. de Mantequilla _ 14 grs.53.: La comida a la carta son los platillos que contiene el menú. esto dependerá del numero de comensales a atender. La comida corrida se encuentra preparada y generalmente consta de por lo menos dos entradas y un platillo fuerte. Especialidad del día.55.54. de Harina _ Una pizca de Nuez Moscada . ensaladas y postres que se ponen a la disposición en mesas calientes y frías. Se preparan a solicitud del cliente y se tardan en ser servidos.VI. una sopa seca y uno o dos platillos a escoger uno. También se ha puesto de moda el buffet.

aves y demás.236. cocinar a fuego lento hasta espesar. Agregar los condimentos y cocinar 2 minutos más. La preparación de decoraciones Los garlish o adornos de las bebidas. checate la forma de prepararlos en el libro de Douglas Sutherland (2006). Agregar la harina y revolver hasta formar una pasta. Agregar la leche y revolver.57.56. VII. SALSA TARTARA INGREDIENTES _ 2 dl de Mayonesa _ 2 Cucharadas de Alcaparras Picadas _ 2 Cebolletas Picadas _ 1 Cucharada de Perejil Picado _ 3 Cucharaditas de Mostaza PREPARACIÓN Mezclar muy bien todos los ingredientes previamente picados.La presentación de platillos.PREPARACIÓN Derretir la mantequilla en una cacerola.58... 10 .58. cocinar por 2 minutos sobre fuego lento. Esta salsa acompaña perfectamente a cualquier pescado asado y también todo tipo de carnes frías.Cortes de carnes en vacunos.La preparación de fondos o fumés. http://161. las guarniciones.28/Merchant2/merchant.mv? Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_Code=4502&Category_Code=vid PRÁCTICA DE GARLISH. Y en el caso de los alimentos. VII. Preparación: 5 minutos Realización: fácil VII..

VII.. VIII. Un rol de limpieza al termino de la jornada laboral es importante. gaseosas. Como atenderlo en el restaurante.htm VIII. es que esta descompuesta y puede contener dicha bacteria. café expresso.. También puede evidenciar que la materia prima esta en malas condiciones.html VIII.62. Verifica este enlace en tu computadora para mayor información: http://www. los licores sobre todo los digestivos o para el “desempance”.Evaluación sensorial de vinos y licores: catar los vinos.Higiene en la producción de alimentos en cantidad: Todos los estaurantes.com. etc. un buen sistema de conservación y congelación evita la reproducción masiva de estos microorganismo..60. personas. congelación y cocciones. como recomendarle los platillos. y SECTUR.A. cofias. tales como el vermouth. Actividad: Elaborar un reporte de las practicas. chocolate caliente y frió. Sepa que los alimentos en ese lugar han sido preparados con la mayor higiene y cuidados. las cremas dulces y aun los astringentes que deben servirse al iniciar la comida. existen en casi todos los organismos vivos.planet. VIII. Esta es previsible únicamente con envase al alto vacío de conservas que se van a almacenar por mucho tiempo.158.S. etc. generalmente los raticidas.. Asimismo. pero sobre todo los franquiciados que utilizan alimentos congelados que produce una matriz. refrigeración. Generalmente pone en evidencia sistemas de conservación y congelación anticuados. para la cual no existe en México...61.63. como servirle. Tom Collins. PRÁCTICA DE COMEDOR. equipo e instalaciones: Un buen sistema de conservación. Los alimentos deben cuidarse en su manejo. cucarachicidas cuando no se aplican bien. o redes en la cabeza pueden ayudar a una mejor higiene. etc. Hay una bacteria: La botulina. tequila margarita..Venenos: Existen muchos venenos que pueden entrar en contacto con los alimentos. VII. Últimamente en México se esta utilizando en porque se vende en el 11 .65. té helado y caliente. ruso negro. http://165. Cuando al abrir una lata esta expele aire.Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos. cervezas.59.El Distintivo H. consiste en homologar con los Estados Unidos y Canadá los requerimientos de higiene y salud en la preparación y servicio de los alimentos de tal manera que el turista al identificar el distintivo H. PRÁCTICA DE VINOS Y LICORES. tequilas. cuando encuentran condiciones propicias se multiplican y ocasionan enfermedades serias. y el estreptococo.Sanidad en alimentos. pueden ocasionar envenenamientos. para poder recomendar un vino. etc.Preparación de bebidas más comunes: Café americano. Programa de la S. VIII. ningún remedio.67. Sobre todo debe cuidarse que las instalaciones y el equipo utilizado sea extremadamente limpio.VII.. VIII.Atención al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a través de las prácticas en el Hotel y el Restaurante: Como atender a un huésped en la recepción.Microorganismos: Las bacterias tales como la salmonella y staphilococo albus y epidermidis. debes de saber que tan fuerte es su sabor.mx/macroeconomia/macro39/distintivo. PRÁCTICA DE BAR. requiere de mucha higiene en el manejo de los alimentos. medias de seda.110/spanish/hcp/hctmicro.66.1. el personal con su uniformes blancos y gorros. el cinzano.64..

mercado negro. sino a satisfacer altos estándares de vida que buscan el placer al comer. Otro aditivo famoso como saborizante es el ajinomoto.Aditivos: La mayoría de los aditivos tiene que ver con la conservación y con el sazonamiento. Se tiene que tener mucho cuidado y evitar el uso de estos venenos en las áreas de manejo de alimentos. en los E.68. cuyo ingrediente activo también lo constituye el glutamato. redes. La gastronomía por si misma tiende no solamente a satisfacer una necesidad primaria. cofias. VIII.. son indispensables para la higiene. Nuevas tecnologías se han usado para mejorar la cocción de los alimentos y su presentación y servicio se ha venido refinando. .E. No existe antídoto. etc. etc. batas. VIII.U. Y el saborizante mas utilizado en México es el glutamato monosódico. En el turismo es uno de los grandes segmentos económicos y de servicios que se ofrecen al turista.U.. INTEGRACIÓN CONCEPTUAL: (El titular académico.. para matar ratones. La gastronomía ha venido evolucionando conforme la civilización ha estado avanzando. El uso de guantes. VIII. este saborizante esta prohibido por ser un agente cancerigeno. conocerá las respuestas). El servicio y la preparación de alimentos y bebidas es una gran industria que genera grandes recursos. etc. un veneno denominado 1080. prohibido. fundas para el emplatado.69.. carros de conservación.70. mesas calientes.Medidas de Control de Higiene: las temperaturas ideales de conservación y congelación. Actividad: Implantar el programa H en un restaurante. Benzoato de sodio. es una fuente de empleos permanentes e indirectos de gran importancia.Protección de alimentos en la preparación y servicio: el uso de fuentes.

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