GASTRONOMÍA

PRINCIPIA TEMÁTICA:
I.1.- De Gastros, estomago y Nomos, tratado, la gastronomía es el conocimiento y la técnica sobre los
alimentos, la nutrición, y las bebidas, su preparación y servicio.
I.2.- Su origen esta relacionado con la vida misma del hombre, ya que constituye un satisfactor de una de
las necesidades primarias del hombre. Maslow.
Las tabernas ya existían como comedores en el 1700 a.c. En Egipto se han encontrado vestigios
de un comedor publico que en el año 512 A.C. ya tenía servicio a la carta. Lundberg,1986.
El origen de la palabra restoran: El primer restaurante propiamente dicho
tenía la siguiente inscripción en la puerta: venite ad me omnes qui stomacho laboratoritis
Et ego restaurabo vos. (Venid a mi todos aquellos cuyos estomagos clamen
angustiados que yo los restauraré).
I.3.- Sin lugar a dudas la carne asada, fue el primer sistema de cocción.

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la salsa Tártara.. existe también la cocción en materia grasa. Es esencial también en la preparación de salsas como la Mayonesa. II. 35% de proteínas animales (caseína. madera y barro los mas primitivos al utilizar la cocción en agua para preparar alimentos. horneado.. II. El huevo enriquece por si mismo todos los platillos.Agua. Asimismo diferentes tipos de quesos. No se diga de la repostería. forman parte imprescindible de la cocina. (Sutherland. aunque actualmente se emplean jugos de frutas. vinos. Freír es un tipo rápido y efectivo de cocción.Otros productos lácteos: se ha puesto de moda el Yogurt.Métodos de transferencia de calor y equipo: Los hornos. gas butano.. y se privilegia el uso de aceites vegetales. II. energía infrarroja. etc. etc. y cualquier tipo de combustible. 45% de lactosa. La leche de vaca contiene 87. al baño maría.Leche y sus derivados: La leche es uno de los grandes aportantes de nutrientes en la cocina actual.11. de tal manera que para todos los empanizados. 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)..Huevos. gratinado a la salamandra... lactalbumina y lacta globulina). etc. etc. La cocina utiliza los huevos en todas las formas de cocción y preparación. albondigados. II.. hornillas. Sus derivados: la leche en polvo. tanto nacional como internacional. además de pocas cantidades de vitamina C. Desde el punto de vista nutritivo el mejor método de cocción de las verduras el de cocción al vapor.. Igualmente la cocción de alimentos se lleva a cabo a través de varios sistemas: Directo al fuego. http://puentes. escalfado. rebozados.Un palo atravesando la pieza cazada y la hoguera quizás fueron los instrumentos mas primitivos. la salsa rosa.. Verifica este enlace que te ayudara a conocer la historia de la cocina mexicana.Aceites y grasas.Cocción de alimentos: Actualmente los grandes restaurantes están utilizando hornos tanto de gas como de microondas. B y D.10. y condensada. Asado. baño maría. etc. asados.5% de agua. freído profundo. II. además de grandes cantidades de vitaminas A.13. Las grasas también juegan un papel importante en la cocina y en la preparación de casi todos los platillos.. estufones.heinle. y participa definitivamente en la elaboración de innumerables recetas.I. El elemento universal para la preparación de alimentos sigue siendo el agua. De Los Mochis y el Fuerte.. evaporada. Aunque actualmente por cuestiones de salud se restringe el uso de grasas animales.. licores diversos... Se pueden freír con recubrimiento. industriales estufas eléctricas de planchas (en barcos).8. etc.Métodos de cocción: Agua. Sus derivados tales como el queso.5.com/main4. II. etc.html Actividad: Visita a restaurantes de la CD. Los cuencos hechos de piedra. Sin. es decir con harinas o empanizados o se pueden capear en huevo.Energía y calor: Microondas. la Alioli. y otros tipos de cultivos de bacilos lácticos. asado.9. desde leña. electricidad.. II.7.6.. 2006) II. es interesante conocer también los grande hornos de calor infrarrojo que no secan los alimentos y pueden atender grandes eventos en mucho menos tiempo.12. Freído ligero. el contenido de agua es básico. la mantequilla. a la Plancha. requieren del huevo. a la plancha. y elaborar un reporte sobre lo observado. carbón. II. algunos utilizan eléctricos e infrarrojos.4. estofados. al microondas. sobre todo 6 .

edu/recipes/ethnic/italian/ III. Actualmente y por cuestiones de salud (sobre todo los diabéticos y aquellos que están sujetos a regímenes de dieta alimenticia utilizan azucares derivados de las frutas). sobre todo para desayunar. III. etc. etc.22. y la carne asada. La salsa blanca. de hecho con cada variedad de Chile se puede preparar una salsa y mezclando los diferentes tipos de chiles también.23.17. Famoso es el jamón tipo serrano español. alioli.Comidas representativas de Oaxaca: Tamales oaxaqueños.16. Asimismo el chocolate. http://soar. El trigo y el arroz vinieron de Europa.24. instantáneo.Comidas representativas de Yucatán: Los papadzules y la sopa de lima. a la napolitana. Callitos madrileños. II. la bearnesa.Italia: Pizzas.berkeley. La cocina mexicana por su gran variedad es tenida en grande estima. provienen de la cocina internacional. famoso es el mole poblano. II.. es la tercera cocina en el mundo por su gran variedad. al pesto. debe tener una buena colección de cereales. en la cocina china. y el the o té Actividad: Los elementos básicos culinarios.14. son famosas las salsas chinas de soya. El mole es representativo de la parte sur del país. II. II.Cocina mexicana: Con mas de 400 recetas de platillos sin Chile. la salsa teriyaky. etc. caldo gallego.20. el azúcar de caña continua siendo uno de los mas privilegiados. capelos. ya que es uno de los alimentos ligeros de mayor uso en el mundo entero.. es una de las bebidas no alcohólicas de mayor consumo en el mundo entero. Express.. III. una de las Cocinas más amplias y mejor servidas.Salsas: La mayoría de las comidas se preparan a partir de salsas bases. Lo más representativo de esta cocina tiene que verse por áreas. la birria y la cabeza de res son también representativos de la zona norte del país junto con el cabrito asado.Bebidas no alcohólicas. así en la zona norte la carne machaca.En la cocina Internacional las salsas bechamel. ya sea americano.15. Compuestos mayormente de carbohidratos.Cocina Internacional: Por su incorporación a las cartas de los restaurantes mexicanos. alubias bretonas. El menudo.. El café en sus variadas formas. En la cocina mexicana existen muchas salsas. rosa. a la bolognesa.. la bechamel. canelones. lasagna.España: Paella valencia..19. y la cada vez mayor proliferación de restaurantes de corte Internacional merece un detallado estudio.los polinsaturados y con bajo contenido de colesterol. Practica. III..Azúcares: aunque existen muchas clases de edulcorantes o endulzantes. sin picante..21. en salsa de tomate..Cereales: todo restaurante que se precie de serlo. III. http://soar.. Los tacos a nivel mundial son reconocidos como parte de la cocina mexicana. la salsa de ostión. la tártara..18... en hoja de plátano. y los más exóticos mezclados con licores como el irlandés. y roja a base de tomates son de las mas utilizadas. el puchero. etc. pastas como spaguetti.Comidas representativas de Puebla.berkeley. Fue una de las aportaciones a la cocina mexicana de la española. Mole poblano III.edu/recipes/ethnic/spanish/ 7 . III.

Tequila Margarita.30. Control.. medidores para servir las porciones adecuadas de los licores. los fortificados o generosos y los Licores o cremas entre los que encontramos las cremas. http://soar.China: cantonesa.Herramientas y utensilios: nunca debe de faltar la suficiente cristalería.28.berkeley. rones.Equipo de bar: Generalmente la barra. México.. etc. Inventarios.edu/recipes/ethnic/japanese/ III. IV.Principios de coctelería.Arabe-libanesa: http://soar. demisec. cuchillos.edu/recipes/ethnic/lebanese/ · #516683 Baklava (Lebanese) · Kibbee III.. particularmente del platillo fuerte.bordeaux. el famoso chopsuey. también se podía recomendar el Rosado.31. 8 . Chaw men. Sudáfrica. IV. existen mas de 500 recetas. IV. los destilados como los tequilas. y los teriyakis http://soar.com/flash. IV. IV.34.: Las bebidas se controlan al estar en barra mediante regleta. En el caso de los vinos se procurará sacar los primeros que entraron. etc.. Australia. etc.Japón: Los sushis.26.berkeley. Se elaboran los presupuestos sobre todo en eventos y se costea incluyendo todos los gastos directos e indirectos en que se incurre en un bar para determinar el precio de una bebida.Introducción a las bebidas alcohólicas y su clasificación. Alemania. recepción y almacenamiento de vinos y licores: Se hace mediante orden procurando nunca tener faltantes y si suficientes botellas almacenadas. Se dividen en cuatro grupos básicos que son los Fermentados.27. Existe toda una cultura respecto a los vinos de mesa. Italia.25.. España. de estos hay secos. digestivos y cordiales. Chile.36.29.Control de bebidas: Presupuestos. descorchadores.III.32.. Cocina nacional e internacional. La mezcla de las bebidas y su buena presentación da a los cocteles su fama y muchos turistas se aficionan a ellos. etc. por lo que es importante que se planifique tanto las entradas y salidas de almacén como el control de los ingresos. la contrabarra y la estantería.Francia: Foundues. para saber cuantas bebidas salieron y cuantas porciones quedan en cada turno en la botella. y dulces..edu/recipes/ethnic/french/ Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades. rosados o claretes y tintos..Vinos de mesa: Se elaboran del mosto de la uva.html IV.. Pollo almendrado.edu/recipes/ethnic/chinese/ III. http://soar. Tom Collins.Introducción a la administración de un bar: Como cualquier empresa este debe cuidar sus egresos y sus gastos de operación. Elaborar un reporte de cada especialidad.berkeley..Compras.. es decir carnes blancas. La manera antigua de recomendarlos era vino blanco para mariscos y aves. cuentan con una buena producción de vinos. como los vinos de mesa. Martinis.. hay vinos blancos.35. los agitadores. IV. Costeo. IV. Francia. Actualmente esto ha cambiado y se ha dado en recomendar de acuerdo a lo fuerte del sabor de las comidas. Provienen los mejores de la región de la franja del vino. Argentina. Te recomiendo que visites este sitio: http://www.berkeley.33.. El vino tinto generalmente se recomendaba para las carnes rojas.

: El catering service y los organigramas de un restaurante en forma. y vegetales como el aceite de cártamo.39.43.. como en Macdonalds.41.45.40. recetas estandarizadas: La receta maestra. V.: el valor de combustión expresado en calorías. VI.Agua.: A partir del menú se elaborará el inventario y se determinarán las necesidades de materia prima. ñame y plátanos para cocina. papas.49.El menú como elemento primario de control. VI..Proteínas: carnes rojas. Las personas obesas deben restringir el consumo de alimentos muy energéticos. VI. V.. aves..Control de ingredientes.46. Preparación de bebidas más comunes.51.: el elemento universal de disolución.. Desde horarios de comidas. costear los ingredientes y agregar los costos indirectos para la fijación de los precios de cada platillo en el menú.Grasas: existen de origen animal. preservan de la oxidación a las células.La industria de servicios de alimentos: los alimentos congelados y preparados en serie.. V. V. incluye la cantidad exacta de ingredientes y la guarnición que debe llevar un platillo y la forma como debe presentarse al cliente para que siempre sea la misma..Minerales: las sales y los electrolitos necesarios para que el organismo provienen de los minerales. pescados. maíz. etc. V. 9 . Cantidades recomendables.38. alimentos poco compatibles.42.. arroz y mijo. mandioca.Bebidas fermentadas y/o destiladas. VI.44.48.47.. VI. VI.. girasol.Vitaminas: Son sustancias necesarias en el organismo. Elaborar un reporte sobre los vinos y licores que se analizaron. V. .Carbohidratos: Trigo. soya. Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona común.. VI. Actividad: Catando vinos y licores.. V.. etc.. indispensable en el cuerpo humano.IV.52. Centeno.Diseño y evaluación de menús adecuados a diversas situaciones: sobre todo si se trata de restaurantes de especialidad.. independientemente del cocinero que la elabore.Procesos de la digestión: Es importante tener una comprensión sobre el proceso de la digestión cuando se labora en un Restaurante.50. Existen también a la carta y hay cafeterías donde los menús no son adecuados para cubrir las necesidades de alimentación.Etiquetado nutricional: a cada platillo debiera colocarse la cantidad de kilocalorías que contiene.Estrategias de fijación de precios: basado en la receta maestra. canola.37. Se dice que 3 cuartas partes del cuerpo es agua. Los vinos de mesa y los brandies o cognacs.La organización de los servicios de alimentos.Balance de energía y control de peso. como la manteca de puerco.. V.

53.Comida a la Carta. sopas. sobre todo en eventos especiales.54.1/4 taza (310 ml) _ 1/4 de Cucharadita de Sal INGREDIENTES _ 1/4 de Cucharadita de Pimienta Blanca _ 28 grs. de Mantequilla _ 14 grs.. PRÁCTICAS DE COCINA INTERNACIONAL.: La comida a la carta son los platillos que contiene el menú. de Harina _ Una pizca de Nuez Moscada . generalmente se agrega el postre y una bebida y tiene un solo precio. ensaladas y postres que se ponen a la disposición en mesas calientes y frías. es decir una sopa aguada.La preparación de salsas de la cocina internacional: practica la preparación de las salsas siguientes: SALSA BECHAMEL _ 250 ml de Leche Produce 1. La especialidad del día.Producción de alimentos en cantidad: En virtud de que la receta maestra es por una cantidad de porciones muy reducida. Se preparan a solicitud del cliente y se tardan en ser servidos. Comida Corrida. VII. suele ser una sopa o una ensalada que se recomienda en una de las entradas.VI. que consiste en un pago y puede comer todo lo que quiera de todos los platillos. una sopa seca y uno o dos platillos a escoger uno. VI.55. esto dependerá del numero de comensales a atender. Especialidad del día... La comida corrida se encuentra preparada y generalmente consta de por lo menos dos entradas y un platillo fuerte. es necesario entrenamiento del chef para la preparación de alimentos en cantidades grandes. También se ha puesto de moda el buffet.

checate la forma de prepararlos en el libro de Douglas Sutherland (2006). http://161. 10 . Agregar la leche y revolver.. cocinar a fuego lento hasta espesar. Preparación: 5 minutos Realización: fácil VII.58.58. las guarniciones.Cortes de carnes en vacunos. Agregar la harina y revolver hasta formar una pasta. Agregar los condimentos y cocinar 2 minutos más. aves y demás... VII.PREPARACIÓN Derretir la mantequilla en una cacerola.236.mv? Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_Code=4502&Category_Code=vid PRÁCTICA DE GARLISH. SALSA TARTARA INGREDIENTES _ 2 dl de Mayonesa _ 2 Cucharadas de Alcaparras Picadas _ 2 Cebolletas Picadas _ 1 Cucharada de Perejil Picado _ 3 Cucharaditas de Mostaza PREPARACIÓN Mezclar muy bien todos los ingredientes previamente picados.57. VII.56.28/Merchant2/merchant. Esta salsa acompaña perfectamente a cualquier pescado asado y también todo tipo de carnes frías. cocinar por 2 minutos sobre fuego lento.La preparación de fondos o fumés. La preparación de decoraciones Los garlish o adornos de las bebidas. Y en el caso de los alimentos.La presentación de platillos.

o redes en la cabeza pueden ayudar a una mejor higiene. Actividad: Elaborar un reporte de las practicas. Verifica este enlace en tu computadora para mayor información: http://www.60.158. cucarachicidas cuando no se aplican bien.67.. cuando encuentran condiciones propicias se multiplican y ocasionan enfermedades serias. PRÁCTICA DE VINOS Y LICORES. Como atenderlo en el restaurante. pueden ocasionar envenenamientos. Esta es previsible únicamente con envase al alto vacío de conservas que se van a almacenar por mucho tiempo. congelación y cocciones. etc.planet.Preparación de bebidas más comunes: Café americano. VIII. requiere de mucha higiene en el manejo de los alimentos. té helado y caliente.. equipo e instalaciones: Un buen sistema de conservación. etc. PRÁCTICA DE COMEDOR..mx/macroeconomia/macro39/distintivo. VIII. Un rol de limpieza al termino de la jornada laboral es importante.com. Los alimentos deben cuidarse en su manejo. los licores sobre todo los digestivos o para el “desempance”. ruso negro.110/spanish/hcp/hctmicro.65. debes de saber que tan fuerte es su sabor. VIII. Últimamente en México se esta utilizando en porque se vende en el 11 . cervezas. medias de seda. gaseosas.61. café expresso. chocolate caliente y frió.Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos.1. Hay una bacteria: La botulina. generalmente los raticidas. Tom Collins. Sobre todo debe cuidarse que las instalaciones y el equipo utilizado sea extremadamente limpio. También puede evidenciar que la materia prima esta en malas condiciones... etc..64.Higiene en la producción de alimentos en cantidad: Todos los estaurantes. Programa de la S. un buen sistema de conservación y congelación evita la reproducción masiva de estos microorganismo. personas. pero sobre todo los franquiciados que utilizan alimentos congelados que produce una matriz. etc.El Distintivo H. las cremas dulces y aun los astringentes que deben servirse al iniciar la comida.. Sepa que los alimentos en ese lugar han sido preparados con la mayor higiene y cuidados.. tales como el vermouth.Sanidad en alimentos. Asimismo.VII. como servirle. existen en casi todos los organismos vivos. http://165. PRÁCTICA DE BAR. tequilas.Evaluación sensorial de vinos y licores: catar los vinos. para la cual no existe en México. cofias. VII. Generalmente pone en evidencia sistemas de conservación y congelación anticuados.A. el personal con su uniformes blancos y gorros. es que esta descompuesta y puede contener dicha bacteria. ningún remedio.66.Microorganismos: Las bacterias tales como la salmonella y staphilococo albus y epidermidis.63. VII.Venenos: Existen muchos venenos que pueden entrar en contacto con los alimentos.html VIII.htm VIII.62.Atención al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a través de las prácticas en el Hotel y el Restaurante: Como atender a un huésped en la recepción. tequila margarita. consiste en homologar con los Estados Unidos y Canadá los requerimientos de higiene y salud en la preparación y servicio de los alimentos de tal manera que el turista al identificar el distintivo H. VIII..S. Cuando al abrir una lata esta expele aire. el cinzano. para poder recomendar un vino. como recomendarle los platillos. y el estreptococo. refrigeración.59. y SECTUR.

cofias. batas. etc. cuyo ingrediente activo también lo constituye el glutamato. fundas para el emplatado. en los E. Actividad: Implantar el programa H en un restaurante. La gastronomía por si misma tiende no solamente a satisfacer una necesidad primaria.70.mercado negro. Se tiene que tener mucho cuidado y evitar el uso de estos venenos en las áreas de manejo de alimentos. sino a satisfacer altos estándares de vida que buscan el placer al comer.Protección de alimentos en la preparación y servicio: el uso de fuentes.. Nuevas tecnologías se han usado para mejorar la cocción de los alimentos y su presentación y servicio se ha venido refinando.. carros de conservación. etc. El servicio y la preparación de alimentos y bebidas es una gran industria que genera grandes recursos. prohibido. No existe antídoto. . es una fuente de empleos permanentes e indirectos de gran importancia.U. para matar ratones. VIII. conocerá las respuestas).E. INTEGRACIÓN CONCEPTUAL: (El titular académico. Benzoato de sodio. En el turismo es uno de los grandes segmentos económicos y de servicios que se ofrecen al turista. mesas calientes. Y el saborizante mas utilizado en México es el glutamato monosódico. VIII.68. La gastronomía ha venido evolucionando conforme la civilización ha estado avanzando. este saborizante esta prohibido por ser un agente cancerigeno.69.. son indispensables para la higiene. VIII. El uso de guantes.Medidas de Control de Higiene: las temperaturas ideales de conservación y congelación. etc.U. Otro aditivo famoso como saborizante es el ajinomoto.. redes.Aditivos: La mayoría de los aditivos tiene que ver con la conservación y con el sazonamiento. un veneno denominado 1080.