GASTRONOMÍA

PRINCIPIA TEMÁTICA:
I.1.- De Gastros, estomago y Nomos, tratado, la gastronomía es el conocimiento y la técnica sobre los
alimentos, la nutrición, y las bebidas, su preparación y servicio.
I.2.- Su origen esta relacionado con la vida misma del hombre, ya que constituye un satisfactor de una de
las necesidades primarias del hombre. Maslow.
Las tabernas ya existían como comedores en el 1700 a.c. En Egipto se han encontrado vestigios
de un comedor publico que en el año 512 A.C. ya tenía servicio a la carta. Lundberg,1986.
El origen de la palabra restoran: El primer restaurante propiamente dicho
tenía la siguiente inscripción en la puerta: venite ad me omnes qui stomacho laboratoritis
Et ego restaurabo vos. (Venid a mi todos aquellos cuyos estomagos clamen
angustiados que yo los restauraré).
I.3.- Sin lugar a dudas la carne asada, fue el primer sistema de cocción.

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La leche de vaca contiene 87. Los cuencos hechos de piedra. horneado. II. Igualmente la cocción de alimentos se lleva a cabo a través de varios sistemas: Directo al fuego. la salsa rosa. al microondas. 2006) II.Cocción de alimentos: Actualmente los grandes restaurantes están utilizando hornos tanto de gas como de microondas. Sus derivados tales como el queso. etc. 45% de lactosa. industriales estufas eléctricas de planchas (en barcos). la Alioli.. Asimismo diferentes tipos de quesos.5. requieren del huevo. el contenido de agua es básico. al baño maría. y cualquier tipo de combustible. II. Aunque actualmente por cuestiones de salud se restringe el uso de grasas animales. vinos.. gratinado a la salamandra.10. desde leña. http://puentes.. a la plancha. estufones. B y D.9. El elemento universal para la preparación de alimentos sigue siendo el agua. y elaborar un reporte sobre lo observado. rebozados. etc. El huevo enriquece por si mismo todos los platillos. Se pueden freír con recubrimiento.Leche y sus derivados: La leche es uno de los grandes aportantes de nutrientes en la cocina actual.Energía y calor: Microondas...5% de agua. algunos utilizan eléctricos e infrarrojos. y participa definitivamente en la elaboración de innumerables recetas.Otros productos lácteos: se ha puesto de moda el Yogurt.Agua. asado. energía infrarroja. es decir con harinas o empanizados o se pueden capear en huevo. estofados. la salsa Tártara. y condensada.4... No se diga de la repostería. existe también la cocción en materia grasa. 35% de proteínas animales (caseína. licores diversos. Asado. II. etc.Métodos de transferencia de calor y equipo: Los hornos. y otros tipos de cultivos de bacilos lácticos. De Los Mochis y el Fuerte. II. Es esencial también en la preparación de salsas como la Mayonesa.. la mantequilla. baño maría.I. además de pocas cantidades de vitamina C. sobre todo 6 . Freído ligero. II. hornillas.. etc. etc. II. gas butano. etc.html Actividad: Visita a restaurantes de la CD. asados.. etc. (Sutherland. además de grandes cantidades de vitaminas A. Verifica este enlace que te ayudara a conocer la historia de la cocina mexicana. Las grasas también juegan un papel importante en la cocina y en la preparación de casi todos los platillos. lactalbumina y lacta globulina).13.Un palo atravesando la pieza cazada y la hoguera quizás fueron los instrumentos mas primitivos.12.heinle. de tal manera que para todos los empanizados. evaporada. forman parte imprescindible de la cocina.7.6. II.Aceites y grasas. Sin. es interesante conocer también los grande hornos de calor infrarrojo que no secan los alimentos y pueden atender grandes eventos en mucho menos tiempo.. Sus derivados: la leche en polvo. aunque actualmente se emplean jugos de frutas. a la Plancha.. Desde el punto de vista nutritivo el mejor método de cocción de las verduras el de cocción al vapor. La cocina utiliza los huevos en todas las formas de cocción y preparación. electricidad. freído profundo. 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)..com/main4... albondigados. tanto nacional como internacional. y se privilegia el uso de aceites vegetales..11. carbón. II.8.Métodos de cocción: Agua. Freír es un tipo rápido y efectivo de cocción.Huevos. madera y barro los mas primitivos al utilizar la cocción en agua para preparar alimentos. escalfado.

Practica. Los tacos a nivel mundial son reconocidos como parte de la cocina mexicana..España: Paella valencia.18.19.edu/recipes/ethnic/spanish/ 7 . II. III. al pesto..berkeley. Lo más representativo de esta cocina tiene que verse por áreas. Callitos madrileños. rosa. lasagna. El trigo y el arroz vinieron de Europa. La salsa blanca.. caldo gallego.21. Famoso es el jamón tipo serrano español. la tártara. Asimismo el chocolate.Cereales: todo restaurante que se precie de serlo.Salsas: La mayoría de las comidas se preparan a partir de salsas bases.Bebidas no alcohólicas. es la tercera cocina en el mundo por su gran variedad. III. de hecho con cada variedad de Chile se puede preparar una salsa y mezclando los diferentes tipos de chiles también. http://soar. etc. pastas como spaguetti. Mole poblano III.Comidas representativas de Oaxaca: Tamales oaxaqueños...berkeley. el azúcar de caña continua siendo uno de los mas privilegiados..14. es una de las bebidas no alcohólicas de mayor consumo en el mundo entero. así en la zona norte la carne machaca.edu/recipes/ethnic/italian/ III..los polinsaturados y con bajo contenido de colesterol. II. III. En la cocina mexicana existen muchas salsas. etc. instantáneo..16. la salsa de ostión. una de las Cocinas más amplias y mejor servidas.Azúcares: aunque existen muchas clases de edulcorantes o endulzantes.15. II. en hoja de plátano. El café en sus variadas formas. II. y la cada vez mayor proliferación de restaurantes de corte Internacional merece un detallado estudio. y roja a base de tomates son de las mas utilizadas. etc.. Actualmente y por cuestiones de salud (sobre todo los diabéticos y aquellos que están sujetos a regímenes de dieta alimenticia utilizan azucares derivados de las frutas). III. III. la birria y la cabeza de res son también representativos de la zona norte del país junto con el cabrito asado. y el the o té Actividad: Los elementos básicos culinarios.Comidas representativas de Yucatán: Los papadzules y la sopa de lima. ya que es uno de los alimentos ligeros de mayor uso en el mundo entero.. canelones.. Fue una de las aportaciones a la cocina mexicana de la española.. alioli. ya sea americano.24. a la napolitana. famoso es el mole poblano.Comidas representativas de Puebla. la bechamel. la salsa teriyaky. alubias bretonas. sobre todo para desayunar. provienen de la cocina internacional.20. Express. a la bolognesa. Compuestos mayormente de carbohidratos. capelos.17.. en la cocina china.Italia: Pizzas. el puchero.23. y los más exóticos mezclados con licores como el irlandés. debe tener una buena colección de cereales. El menudo. etc.Cocina mexicana: Con mas de 400 recetas de platillos sin Chile. y la carne asada.22.Cocina Internacional: Por su incorporación a las cartas de los restaurantes mexicanos. en salsa de tomate. La cocina mexicana por su gran variedad es tenida en grande estima.En la cocina Internacional las salsas bechamel. El mole es representativo de la parte sur del país. son famosas las salsas chinas de soya. la bearnesa. sin picante. http://soar.

Cocina nacional e internacional. Control.III. Inventarios. los fortificados o generosos y los Licores o cremas entre los que encontramos las cremas.32.Japón: Los sushis.berkeley. Existe toda una cultura respecto a los vinos de mesa. IV. Costeo.. Tom Collins. como los vinos de mesa..Francia: Foundues. http://soar.... por lo que es importante que se planifique tanto las entradas y salidas de almacén como el control de los ingresos.. Martinis. Alemania. http://soar.. Provienen los mejores de la región de la franja del vino. también se podía recomendar el Rosado. los agitadores. cuchillos. Italia.33.. el famoso chopsuey.com/flash. etc..China: cantonesa. etc..25. etc.berkeley. IV.28.html IV. es decir carnes blancas.26. rones. hay vinos blancos. demisec.Principios de coctelería. rosados o claretes y tintos.30. particularmente del platillo fuerte. Chile.Herramientas y utensilios: nunca debe de faltar la suficiente cristalería.Compras. cuentan con una buena producción de vinos. Se dividen en cuatro grupos básicos que son los Fermentados. Te recomiendo que visites este sitio: http://www.edu/recipes/ethnic/french/ Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades.edu/recipes/ethnic/japanese/ III. los destilados como los tequilas. existen mas de 500 recetas. etc. la contrabarra y la estantería.35. y dulces.Introducción a la administración de un bar: Como cualquier empresa este debe cuidar sus egresos y sus gastos de operación. para saber cuantas bebidas salieron y cuantas porciones quedan en cada turno en la botella. Sudáfrica. Chaw men. España. La mezcla de las bebidas y su buena presentación da a los cocteles su fama y muchos turistas se aficionan a ellos.36. Pollo almendrado. México..berkeley. Argentina.34.Arabe-libanesa: http://soar.edu/recipes/ethnic/chinese/ III. de estos hay secos.Equipo de bar: Generalmente la barra.. Se elaboran los presupuestos sobre todo en eventos y se costea incluyendo todos los gastos directos e indirectos en que se incurre en un bar para determinar el precio de una bebida. digestivos y cordiales.29. Actualmente esto ha cambiado y se ha dado en recomendar de acuerdo a lo fuerte del sabor de las comidas. y los teriyakis http://soar.berkeley. Australia. medidores para servir las porciones adecuadas de los licores. descorchadores. IV. IV.: Las bebidas se controlan al estar en barra mediante regleta. Elaborar un reporte de cada especialidad. 8 .Control de bebidas: Presupuestos.Vinos de mesa: Se elaboran del mosto de la uva.bordeaux.Introducción a las bebidas alcohólicas y su clasificación. IV.31. Francia. En el caso de los vinos se procurará sacar los primeros que entraron. El vino tinto generalmente se recomendaba para las carnes rojas. recepción y almacenamiento de vinos y licores: Se hace mediante orden procurando nunca tener faltantes y si suficientes botellas almacenadas.. IV. La manera antigua de recomendarlos era vino blanco para mariscos y aves. Tequila Margarita.27. IV.edu/recipes/ethnic/lebanese/ · #516683 Baklava (Lebanese) · Kibbee III.

alimentos poco compatibles.Grasas: existen de origen animal.40. preservan de la oxidación a las células.: A partir del menú se elaborará el inventario y se determinarán las necesidades de materia prima. .: El catering service y los organigramas de un restaurante en forma. arroz y mijo. ñame y plátanos para cocina. 9 . costear los ingredientes y agregar los costos indirectos para la fijación de los precios de cada platillo en el menú. maíz. pescados. VI. Los vinos de mesa y los brandies o cognacs.Etiquetado nutricional: a cada platillo debiera colocarse la cantidad de kilocalorías que contiene.45. VI.Agua.. papas.La industria de servicios de alimentos: los alimentos congelados y preparados en serie. indispensable en el cuerpo humano.43.. VI. V.Vitaminas: Son sustancias necesarias en el organismo. Desde horarios de comidas. Cantidades recomendables. Se dice que 3 cuartas partes del cuerpo es agua.La organización de los servicios de alimentos. VI..50. V.47.. independientemente del cocinero que la elabore. girasol. V...Proteínas: carnes rojas.37. V. y vegetales como el aceite de cártamo...Minerales: las sales y los electrolitos necesarios para que el organismo provienen de los minerales.. V.42.Carbohidratos: Trigo. incluye la cantidad exacta de ingredientes y la guarnición que debe llevar un platillo y la forma como debe presentarse al cliente para que siempre sea la misma.El menú como elemento primario de control.IV. canola.Procesos de la digestión: Es importante tener una comprensión sobre el proceso de la digestión cuando se labora en un Restaurante.: el elemento universal de disolución.Control de ingredientes.46. soya.44. Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona común. VI. como en Macdonalds.Balance de energía y control de peso.52. recetas estandarizadas: La receta maestra. V.51. Existen también a la carta y hay cafeterías donde los menús no son adecuados para cubrir las necesidades de alimentación.39. etc. Actividad: Catando vinos y licores.38. VI. etc. aves... Preparación de bebidas más comunes.Bebidas fermentadas y/o destiladas. mandioca.. V... Las personas obesas deben restringir el consumo de alimentos muy energéticos. Centeno.Diseño y evaluación de menús adecuados a diversas situaciones: sobre todo si se trata de restaurantes de especialidad.49.: el valor de combustión expresado en calorías.48. VI.41.. como la manteca de puerco..Estrategias de fijación de precios: basado en la receta maestra. V. Elaborar un reporte sobre los vinos y licores que se analizaron.

Se preparan a solicitud del cliente y se tardan en ser servidos.53.Comida a la Carta.VI. La comida corrida se encuentra preparada y generalmente consta de por lo menos dos entradas y un platillo fuerte. Especialidad del día.54. La especialidad del día. VII.55. Comida Corrida. PRÁCTICAS DE COCINA INTERNACIONAL. También se ha puesto de moda el buffet. de Mantequilla _ 14 grs. es necesario entrenamiento del chef para la preparación de alimentos en cantidades grandes. VI. una sopa seca y uno o dos platillos a escoger uno.. sopas.La preparación de salsas de la cocina internacional: practica la preparación de las salsas siguientes: SALSA BECHAMEL _ 250 ml de Leche Produce 1. de Harina _ Una pizca de Nuez Moscada .. ensaladas y postres que se ponen a la disposición en mesas calientes y frías.Producción de alimentos en cantidad: En virtud de que la receta maestra es por una cantidad de porciones muy reducida. es decir una sopa aguada. sobre todo en eventos especiales. generalmente se agrega el postre y una bebida y tiene un solo precio.. que consiste en un pago y puede comer todo lo que quiera de todos los platillos. suele ser una sopa o una ensalada que se recomienda en una de las entradas.: La comida a la carta son los platillos que contiene el menú. esto dependerá del numero de comensales a atender.1/4 taza (310 ml) _ 1/4 de Cucharadita de Sal INGREDIENTES _ 1/4 de Cucharadita de Pimienta Blanca _ 28 grs.

58. Preparación: 5 minutos Realización: fácil VII.La presentación de platillos. Agregar los condimentos y cocinar 2 minutos más.57. aves y demás. http://161. cocinar a fuego lento hasta espesar.. checate la forma de prepararlos en el libro de Douglas Sutherland (2006).. SALSA TARTARA INGREDIENTES _ 2 dl de Mayonesa _ 2 Cucharadas de Alcaparras Picadas _ 2 Cebolletas Picadas _ 1 Cucharada de Perejil Picado _ 3 Cucharaditas de Mostaza PREPARACIÓN Mezclar muy bien todos los ingredientes previamente picados. VII. La preparación de decoraciones Los garlish o adornos de las bebidas.28/Merchant2/merchant. 10 . las guarniciones.56.PREPARACIÓN Derretir la mantequilla en una cacerola. Y en el caso de los alimentos. Agregar la harina y revolver hasta formar una pasta.mv? Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_Code=4502&Category_Code=vid PRÁCTICA DE GARLISH.. VII. Agregar la leche y revolver.La preparación de fondos o fumés.58.236. Esta salsa acompaña perfectamente a cualquier pescado asado y también todo tipo de carnes frías.Cortes de carnes en vacunos. cocinar por 2 minutos sobre fuego lento.

64. Actividad: Elaborar un reporte de las practicas. como servirle. refrigeración. cofias. cuando encuentran condiciones propicias se multiplican y ocasionan enfermedades serias.Evaluación sensorial de vinos y licores: catar los vinos. cervezas.Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos.65. y el estreptococo.. VIII.com.html VIII.. Cuando al abrir una lata esta expele aire..Microorganismos: Las bacterias tales como la salmonella y staphilococo albus y epidermidis. un buen sistema de conservación y congelación evita la reproducción masiva de estos microorganismo. requiere de mucha higiene en el manejo de los alimentos. té helado y caliente.planet.59. etc. para la cual no existe en México. ruso negro. como recomendarle los platillos.1. PRÁCTICA DE COMEDOR.Venenos: Existen muchos venenos que pueden entrar en contacto con los alimentos. tequila margarita. café expresso. http://165. Tom Collins. cucarachicidas cuando no se aplican bien. También puede evidenciar que la materia prima esta en malas condiciones.mx/macroeconomia/macro39/distintivo. chocolate caliente y frió..Atención al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a través de las prácticas en el Hotel y el Restaurante: Como atender a un huésped en la recepción. personas. o redes en la cabeza pueden ayudar a una mejor higiene. Como atenderlo en el restaurante.62.S. VII. Programa de la S...60. Un rol de limpieza al termino de la jornada laboral es importante. los licores sobre todo los digestivos o para el “desempance”. VIII. generalmente los raticidas. y SECTUR. Últimamente en México se esta utilizando en porque se vende en el 11 .. las cremas dulces y aun los astringentes que deben servirse al iniciar la comida. el cinzano.110/spanish/hcp/hctmicro.63. pueden ocasionar envenenamientos. Sepa que los alimentos en ese lugar han sido preparados con la mayor higiene y cuidados. pero sobre todo los franquiciados que utilizan alimentos congelados que produce una matriz.A. PRÁCTICA DE BAR. etc.htm VIII. medias de seda. tales como el vermouth. etc. Esta es previsible únicamente con envase al alto vacío de conservas que se van a almacenar por mucho tiempo.66.Higiene en la producción de alimentos en cantidad: Todos los estaurantes. tequilas. etc.Sanidad en alimentos. existen en casi todos los organismos vivos. Asimismo..El Distintivo H. gaseosas. Sobre todo debe cuidarse que las instalaciones y el equipo utilizado sea extremadamente limpio. VII. VIII. Los alimentos deben cuidarse en su manejo.. PRÁCTICA DE VINOS Y LICORES. equipo e instalaciones: Un buen sistema de conservación.VII. ningún remedio. Verifica este enlace en tu computadora para mayor información: http://www.Preparación de bebidas más comunes: Café americano. Hay una bacteria: La botulina. congelación y cocciones.67. VIII. debes de saber que tan fuerte es su sabor. para poder recomendar un vino. Generalmente pone en evidencia sistemas de conservación y congelación anticuados. consiste en homologar con los Estados Unidos y Canadá los requerimientos de higiene y salud en la preparación y servicio de los alimentos de tal manera que el turista al identificar el distintivo H. el personal con su uniformes blancos y gorros.158. es que esta descompuesta y puede contener dicha bacteria.61.

. cofias. es una fuente de empleos permanentes e indirectos de gran importancia.. El servicio y la preparación de alimentos y bebidas es una gran industria que genera grandes recursos. Benzoato de sodio.U. No existe antídoto. carros de conservación.. conocerá las respuestas). batas.Medidas de Control de Higiene: las temperaturas ideales de conservación y congelación. fundas para el emplatado.E.. un veneno denominado 1080. VIII.69. En el turismo es uno de los grandes segmentos económicos y de servicios que se ofrecen al turista. para matar ratones.Aditivos: La mayoría de los aditivos tiene que ver con la conservación y con el sazonamiento.U.mercado negro. sino a satisfacer altos estándares de vida que buscan el placer al comer. Y el saborizante mas utilizado en México es el glutamato monosódico. etc. redes.. La gastronomía ha venido evolucionando conforme la civilización ha estado avanzando. este saborizante esta prohibido por ser un agente cancerigeno. etc. en los E. etc. VIII. El uso de guantes. Otro aditivo famoso como saborizante es el ajinomoto.70. La gastronomía por si misma tiende no solamente a satisfacer una necesidad primaria. VIII. Actividad: Implantar el programa H en un restaurante. son indispensables para la higiene. prohibido. mesas calientes. Se tiene que tener mucho cuidado y evitar el uso de estos venenos en las áreas de manejo de alimentos.Protección de alimentos en la preparación y servicio: el uso de fuentes. INTEGRACIÓN CONCEPTUAL: (El titular académico.68. cuyo ingrediente activo también lo constituye el glutamato. Nuevas tecnologías se han usado para mejorar la cocción de los alimentos y su presentación y servicio se ha venido refinando.

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