CAPITULO 10:

LEGISLACION SANITARIA VIGENTE

EN EL AREA GASRONOMICA

I.

INTRODUCCION

II. QUE ES HACCP?

III. APLICACIONES Y USO
IV. CLASIFICACION DE PELIGROS
V. COMO APLICAR HACCP?

VI. DEFINICIONES

INTRODUCCION
HACCP (sigla en
ingles de Anlisis
de peligro y
puntos crticos de
control).

QUE ES HACCP?
Es un proceso sistemtico preventivo para garantizar
la seguridad alimentaria, de forma lgica y objetiva.

En l se identifican, evalan y previenen todos los

riesgos de contaminacin de los productos a nivel
fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los
procesos de la cadena alimentaria, estableciendo
medidas preventivas y correctivas para su control
tendientes a asegurar la inocuidad.

DONDE PODEMOS APLICARLO?

Donde podemos aplicar este sistema?

Agricultura bsica

Elaboracin y proceso industrial

Distribucin y comercializacin

Servicios de alimentacin colectiva (restaurantes, catering)

Elaboracin de alimentos artesanales

Utilizacin por el consumidor

Desde el productor primario hasta el consumidor final

CLASIFICACION DE LOS PELIGROS

Existen diversos peligros que pueden contaminar
nuestros alimentos.
PELIGROS BIOLGICOS: Se incluyen aqu; las
bacterias, virus y parsitos patgenos, toxinas
naturales, toxinas microbianas, metablicos txicos
de origen microbiano.

 PELIGROS QUMICOS: Pesticidas, herbicidas,

contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos,
promotores de crecimiento (hormonas), aditivos
alimentarios txicos, lubricantes y tintas.

Se produce una contaminacin directa del alimento con

substancias qumicas prohibidas o ciertos metales como
mercurio, o productos qumicos que puedan causar
intoxicacin aguda en cantidad elevada o que pueda
causar daos y perjuicios a consumidores ms sensibles
PELIGROS FSICOS: Fragmentos de vidrio, metal y madera
u otros objetos que puedan causar dao fsico al
consumidor.
Se produce cuando objetos extraos y fragmentos causan
lesiones o daos al consumidor, como ser piedras, vidrios,
agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un
riesgo a la vida del consumidor.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Control para evaluar si un PCC est bajo control.
1- Realizar un anlisis de peligros.
2- Determinar los puntos crticos de control (PCC).
3- Establecer un lmite o lmites crticos.

4- Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

5- Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica
que un determinado PCC no est controlado.
6- Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de
HACCP funciona eficazmente.
7- Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

COMO APLICAR HACCP?

La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes
operaciones, que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del
sistema de HACCP
1.

Formacin de un equipo de HACCP, La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de

conocimientos y competencia especficos para los productos que permitan formular un plan de
HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.

2.

Descripcin del producto, Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya
informacin pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: CHATTO

3.

Determinacin del uso al que ha de destinarse, El uso al que ha de destinarse deber basarse en
los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final.

4.

Elaboracin de un diagrama de flujo, El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de
HACCP y cubrir todas las fases de la operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una
determinada operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha
operacin.

5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo, El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de
flujo con la operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando
proceda.

6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis
de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados, El equipo de HACCP
deber enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirn en cada
fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el punto de
consumo.

7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC), Es posible que haya ms de un PCC al que
se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro especfico.

8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC, Para cada punto crtico de control, debern
especificarse y validarse, si es posible, lmites crticos. En determinados casos, para una
determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar
las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, as como
parmetros sensoriales como el aspecto y la textura

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC, La vigilancia es la medicin u

observacin programadas de un PCC en relacin con sus lmites crticos.

DEFINICIONES

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de HACCP.

Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a

cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las
materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.

Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC
indican prdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la

condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del

sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.

Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Transparente: Caracterstica de un proceso cuya justificacin, lgica de desarrollo,

limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres
de la determinacin alcanzada estn explcitamente expresadas, documentadas y
accesibles para su revisin.

Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
HACCP.

CONCLUSION
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de
toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final.

Su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas

de peligros para la salud humana, adems de
mejorar la inocuidad de los alimentos.
La aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer
otras ventajas significativas, facilitar entre otros la
inspeccin por parte de las autoridades.

ISO 9001 PARA RESTAURANT

Conscientes de la necesidad de mejorar la
competitividad de los restaurantes, se han
involucrado en un sistema ISO9001:2000
Para qu sirve un sistema de calidad?, Qu
sistema de calidad existen en el mercado? O
Qu sistema de calidad es recomendable
adoptar en mi restaurante?

 Un restaurante no deja de ser una empresa en la que

compramos una materia prima, la manipulamos bajo
unas ciertas condiciones, conseguimos unos platos con
unas caractersticas organolpticas determinadas, y
todo ello con el objetivo de que cuando llegue a la
mesa del cliente, este se lo pueda comer obteniendo el
mximo placer y no corra el riesgo de morir una vez lo
haya ingerido.
Dicho proceso, enmarcado segn los criterios que
define todo sistema de calidad, nos permite realizarlo
de la manera ms eficaz posible, con la consiguiente
eliminacin de riesgos, y con el objetivo de que el
cliente se vaya satisfecho de nuestro restaurante y que
nuestro negocio sea lo ms rentable posible.

El modelo ISO 9001:2000 se concibe bajo el enfoque de los procesos de un

restaurante (aquellas actividades que realizamos en el restaurante para satisfacer
las necesidades del cliente) con la finalidad de incrementar su eficacia y eficiencia

y demostrar su capacidad de satisfacer las necesidades de los clientes.

El modelo se basa en los ocho principios de la gestin de la calidad:
1. Empresa enfocada al cliente. El restaurante ha identificado sus necesidades y se
anticipa a sus expectativas.
2. Liderazgo. El personal del restaurante est comprometido con los objetivos de
empresa.
3. Participacin del personal. Desarrollo de las capacidades potenciales del equipo de
trabajo.
4. Orientacin a procesos. Los recursos y actividades del restaurante se gestionan
como un proceso.

5. Orientacin del sistema hacia la gestin.

El restaurante gestiona los procesos de
forma eficaz y eficiente.
6. Mejora continua. Es el objetivo
permanente de la empresa.
7. Toma de decisiones. Las decisiones se
toman en funcin de la informacin
relevante que recogemos.
8. Relacin mutuamente beneficiosa con
los proveedores. Se mejora la
competitividad de las dos partes.

REGLAMENTACION SANITARIA
CHILENA.
Cdigo Sanitario: Rige las materias
relacionadas con el fomento,
proteccin y recuperacin de la
salud de los habitantes del pas.
Responsabiliza al MINISTERIO de
SALUD y a la AUTORIDAD
SANITARIA, para que eliminen y
controlen los factores del medio
ambiente que afectan la salud.

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS

ALIMENTOS
Contiene
aproximadamente 500
artculos, armonizados al
Codex Alimentarius,
garantizando la inocuidad
de los alimentos
consumidos por la
poblacin, y regula su
comercio internacional.

 El Reglamento Sanitario de los Alimentos

(RSA) establece las condiciones sanitarias
a que deber ceirse la
produccin, importacin, elaboracin,
envase, almacenamiento, distribucin y
venta de alimentos para uso humano, con
el objeto de proteger la salud y nutricin
de la poblacin y garantizar el suministro
de alimentos sanos e inocuos.
Se aplica a todas las personas naturales o
jurdicas, que se relacionen o intervengan
en los procesos aludidos anteriormente,
as como a los establecimientos, medios
de transporte y distribucin destinado a
dichos fines.